KR20030059623A - 기능성 첨가물이 혼합된 영양 두부의 제조방법 - Google Patents
기능성 첨가물이 혼합된 영양 두부의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 콩이 가지고 있는 다양한 영양소에다 현대인의 입맛과 취향에 맞게끔 맛과 건강을 보강하는 건강 재료로서 유기물이 풍부한 무공해 토양인 황토에서 자란 땅콩과 참깨, 들깻묵 등의 식품을 첨가하여 혼합 성형한 기능성 첨가물이 혼합된 영양 두부의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 주 재료인 두부콩을 저온인 4℃-10℃의 물에 침수시켜 10시간 정도 불려서 분쇄기에 갈기 편하도록 침지시키는 두부콩 침지과정, 침지되어 팽윤된 두부콩을 분쇄기에 미세하게 갈아 콩속에 함유된 단백질 성분 및 고형물을 쉽게 추출하기 위하여 콩죽으로 만들고 콩죽으로 부터 비지를 정밀하게 걸러내어 순수한 콩물(두유)을 만드는 마쇄 및 여과 과정, 여과된 콩물을 진공솥에 넣고 85℃-102℃로 끓인 다음 응고제를 넣고 응고시키는 가열 및 응고과정, 황토에서 자란 땅콩과 볶은 참깨, 들깻묵을 응고된 콩물에 첨가 혼입하고 성형틀에 넣고 가압 성형하는 첨가물 혼입 및 성형과정을 구비하여 맛과 영양, 미관이 조화된 기능성 첨가물이 혼합된 영양 두부를 제조함을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 기능성 첨가물이 혼합된 영양 두부의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 자세히는 콩이 가지고 있는 다양한 영양소에다 현대인의 입맛과 취향에 맞게끔 맛과 건강을 보강하는 건강 재료로서 유기물이 풍부한 무공해 토양인 황토에서 자란 땅콩과 참깨, 들깻묵 등의 식품을 첨가하여 혼합 성형한 두부의 제조방법에 관한 것이다.
두부는 밭의 고기라 하는 콩을 원료로 가공한 양질의 식물성 단백질이 풍부한 전통 식품으로서 콩 제품중에서도 대중적인 가공품이며 인체의 기초적인 영양소로서 한국 국민의 중요한 단백질 공급원이며 지방을 함유하고 있는 식품으로서 소화흡수가 잘 되어 위장에 좋으며 혈압, 콜레스테롤치를 낮추어 동맥경화에 효과가 있고 지방대사, 지방간 예방효과와 기억력 향상, 치매예방, 성인병과 노화방지, 골다공증 예방 등의 효과가 있어 건강을 유지시키는 효능이 과학적으로 검증되어 기능성 식품으로서 각광받고 있으며 다양한 음식재료로서 부치고, 찌고, 끓이고, 튀기는 등 조리방법도 다양하나 단순히 콩으로만 만든 일반적인 두부는 콩특유의 비린내가 나는 단점이 있다.
상기한 두부제품은 최근에 국민생활이 풍요로워지고 환경공해, 스트레스, 식생활 변화에 따른 현대인의 건강식품에 대한 관심이 고조되므로서 두부가 가지고 있는 고단백질의 영양분은 그대로 유지하면서 영양과 맛, 식감과 풍미(향)와 미관이 부가되어 소화촉진 및 성인병 예방에 도움이 되고 소비자의 기호를 불러 일으키는 건강지향의 기능성 삭품으로 발전되고 있다.
일반적으로 현대인이 선호하는 건강재료로서 땅콩은 낙화생(落花生)이라고도 하며 땅콩 종자에는 45-50%의 지방과 20-30%의 단백질이 포함되어 영양가가 풍부한 식품이며 머리를 맑게하여 수험생에게 좋은 영양식, 어린이용 간식, 성인용 술안주 등의 용도에 사용되고 있으며 고소한 맛이 난다.
특히 "살아 있는 생명체"라고 하는 황토속에는 인간에게 유익한 영향을 끼치는 미생물이 많이 들어 있어서 미생물에 의해 분해된 유기물이 식물의 영양 공급원이 되며 사카라제 활성이 커서 비료의 역할을 하며 이러한 황토의 고장으로 유명한 충청남도 서산시 고북면의 유기물이 풍부한 무공해 토양인 황토에서 자란 양질의 땅콩은 그 맛과 영양면에서 탁월하다.
또한 참깨는 45-55%의 기름이 들어 있고 단백질이 36% 정도 들어 있고 각종 식품과 조미료로 이용되고 있으며 특히 아시아 요리에 많이 쓰이며 중풍, 동맥경화, 심장병 등 각종 성인병을 예방하는 질 좋은 불포화 지방산이 많이 들어 있어 혈관의 콜레스테롤을 감소시키며 노화 방지에 좋은 비타민 E와 철분, 비타민B도 들어 있어 이상적인 성인병 예방 식품으로서 기름을 짜고 남은 깻묵은 사료 및 비료로 쓰고 있으며 한방에서는 종자는 흑지마(黑芝痲)라는 약재로 쓰여 피부 점막의 회복을 촉진하고 혈액의 콜레스테롤 수치를 줄이며 장운동을 활발하게 하는 역할을 한다.
들깨에는 40% 정도의 건성유가 들어 있으며 종자에서 짜낸 기름은 그 용도가 다양하며 들깻묵은 사료와 비료로도 사용할 수 있으며 들깨의 씁쓸할 맛은 음식과 조화되어 음식의 뒷맛을 좋게한다.
그러나 상기한 땅콩은 단순히 볶아서 식용으로 사용할 때에는 땅콩 고유의 비린내가 나며 기름에 튀기는 방법은 땅콩 자체에 다량으로 들어 있는 불포화 지방산이나 기름의 지방성분이 위에 부담을 주거나 참깨나 들깻묵만으로는 고른 영양소 섭취가 안되는 문제점이 있어서 참깨나 들깻묵은 두부와 함께 사용하면 영양소의 고른 섭취가 가능하고 음식궁합이 맞는 두부에 맛이 배어 들어서 풍미와 색상이 조화된미관이 소비자의 입맛과 눈맛을 끌어 식욕을 향상시킬 수 있는 것으로서 영양소가 파괴되지 않고 두부의 형상을 유지하는 생산 기술이 필요하다.
본 발명은 전술한 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로서, 콩이 가지고 있는 다양한 영양소에다 현대인의 입맛과 취향에 맞게끔 맛과 건강을 보강하는 건강 재료로서 유기물이 풍부한 무공해 토양인 황토에서 자란 땅콩과 참깨, 들깻묵 등의 식품을 첨가하여 혼합 성형하여 생산하는 기능성 첨가물이 혼합된 영양 두부의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
본 발명의 구성을 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 주 재료인 두부콩을 저온인 4℃-10℃의 물에 침수시켜 10시간 정도 불려서 분쇄기에 갈기 편하도록 침지시키는 두부콩 침지과정, 침지되어 팽윤된 두부콩을 분쇄기에 미세하게 갈아 콩속에 함유된 단백질 성분 및 고형물을 쉽게 추출하기 위하여 콩죽으로 만들고 콩죽으로 부터 비지를 정밀하게 걸러내어 순수한 콩물(두유)을 만드는 마쇄 및 여과 과정, 여과된 콩물을 진공솥에 넣고 85℃-102℃로 끓인 다음 응고제를 넣고 응고시키는 가열 및 응고과정, 황토에서 자란 땅콩과 볶은 참깨, 들깻묵을 응고된 콩물에 골고루 첨가 혼입하고 성형틀에 넣고 가압 성형하는 첨가물 혼입 및 성형과정을 구비하여 맛과 영양, 미관이 조화된 기능성 첨가물이 혼합된 영양 두부를 제조함을 특징으로 한다.
본 발명에서 통상의 두부제조방법에 의하여 제조하되 부재료로서 첨가물인 땅콩은 미세하게 마쇄하여 미분말로 만들고 충분히 볶아서 응고된 순두부에 서로 엉겨붙지 않게 혼입하는 것으로서 이렇게 하므로서 땅콩 고유의 맛과 향을 최대한 보존할 수 있으며 두부와 땅콩이 어우러져서 조화되어 땅콩 고유의 거북스러운 특유의 느끼한 맛과 비린내가 나지 않으며 부드럽고 순한 감촉을 유지하면서 미관이 좋아지게되며 보존기간도 연장되는 것으로서, 액상으로 된 콩물(두유)속의 단백질을 고체화시키는 화학적 반응인 응고과정에서 혼입하지 아니 하고 응고된 순두부에다 지방질이 풍부한 땅콩을 혼합 성형하므로서 용이하게 첨가된다.
또한 본 발명에서 사용하는 땅콩은 황토의 고장으로 유명한 충청남도 서산시 고북면의 유기물이 풍부한 무공해 토양인 황토에서 자란 양질의 땅콩을 볶아서 미분쇄한 땅콩가루를 땅콩 특유의 맛과 향이 배어나도록 통상의 두부제조과정에서 첨가하여 고소한 맛과 영양이 풍부하며 바람직한 첨가량은 중량비로 전체 두부중 1.5-3%가 적당하다.
황토는 일반적으로 카탈라제, 디페놀, 옥시다제, 사카라제, 프로타제 등 각종 효소와 탄산칼륨 등이 많이 함유되어 있는 것으로서 이러한 황토는 동식물의 성장에 꼭 필요한 원적외선의 다량 방사체로서 인체에 해로운 유독물질이 전혀 없으며 이러한 황토에서 자란 땅콩은 그 품질이 우수하다.
또한 참깨는 고열로 정제소금을 약간량 섞고 가열시켜 볶은참깨를 첨가물로 사용하여 최대한 향과 맛을 보존하면서 두부가 성형되어 제조되었을 때 외관상 수려하게 하는 것으로서 검은깨는 두부에 고소한 맛이 배면서 완성된 두부의 외관을 좋게 함은 물론 씹는맛이 있어서 소비자의 구미를 자극하는 것으로서 바람직한 첨가량은 중량비로 전체 두부중 1.5-2%가 적당하다.
들깻묵은 들깨에서 기름을 짜낸 찌꺼기로서 소비자가 선호하는 기호성이 참깻묵보다 좋으며 아미노산의 함량이 많은 것으로서 경제적으로 재활용하여 두부를 제조하게 되면 두부와 어우러져서 독특한 씁슬한 맛으로 두부의 뒷맛을 좋게 하며 바람직한 첨가량은 중량비로 전체 두부중 1.5-3%가 적당하다.
이하 본 발명의 구체적인 실시예를 아래와 같이 기술한다.
실시예1. 황토 땅콩이 첨가된 두부의 제조방법
두부콩을 저온인 4℃-10℃의 물에 침수시켜 10시간 정도 불려서 분쇄기에 갈기 편하도록 침지시키고, 침지되어 팽윤된 두부콩을 분쇄기에 미세하게 갈아 콩속에 함유된 단백질 성분 및 고형물을 쉽게 추출하기 위하여 콩죽으로 만들고 콩죽으로 부터 비지를 정밀하게 걸러내어 순수한 콩물(두유)을 만든 다음, 여과된 콩물을 진공솥에 넣고 85℃-102℃로 끓인 다음 응고제를 넣고 응고시키며, 이때 황토에서 자란 땅콩을 미세하게 마쇄한 땅콩가루를 중량비로 전체 두부중 1.5-3% 응고된 콩물에 첨가 혼입하고 성형틀에 넣어 가압 성형하여 황토 땅콩이 첨가한 두부를 제조한다.
실시예2. 볶은참깨가 첨가된 두부의 제조방법
두부콩을 저온인 4℃-10℃의 물에 침수시켜 10시간 정도 불려서 분쇄기에 갈기 편하도록 침지시키고, 침지되어 팽윤된 두부콩을 분쇄기에 미세하게 갈아 콩속에 함유된 단백질 성분 및 고형물을 쉽게 추출하기 위하여 콩죽으로 만들고 콩죽으로 부터 비지를 정밀하게 걸러내어 순수한 콩물(두유)을 만든 다음, 여과된 콩물을 진공솥에 넣고 85℃-102℃로 끓인 다음 응고제를 넣고 응고시키며, 이때 고열로 가열시켜 볶은참깨를 응고된 콩물에 중량비로 전체 두부중 1.5-2%를 첨가 혼입하고 성형틀에 넣어 가압 성형하여 볶은참깨가 첨가된 두부를 제조한다.
실시예3. 들깻묵이 첨가된 두부의 제조방법
두부콩을 저온인 4℃-10℃의 물에 침수시켜 10시간 정도 불려서 분쇄기에 갈기 편하도록 침지시키고, 침지되어 팽윤된 두부콩을 분쇄기에 미세하게 갈아 콩속에 함유된 단백질 성분 및 고형물을 쉽게 추출하기 위하여 콩죽으로 만들고 콩죽으로 부터 비지를 정밀하게 걸러내어 순수한 콩물(두유)을 만든 다음, 여과된 콩물을 진공솥에 넣고 85℃-102℃로 끓인 다음 응고제를 넣고 응고시키며, 이때 고열로 가열시켜 볶은참깨를 응고된 콩물에 중량비로 전체 두부중 1.5-3%를 첨가 혼입하고 성형틀에 넣어 가압 성형하여 들깻묵이 첨가된 두부를 제조한다.
상기한 본 발명은 기재된 실시예에 의하여 설명되었지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 본 고안의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위내에서 여러 가지 치환, 변경이 가능하므로 전술한 실시예에 한정되는 것은 아니다.
이와 같이 된 본 발명은 콩이 가지고 있는 다양한 영양소에다 현대인의 입맛과 취향에 맞게끔 맛과 건강을 보강하는 건강 재료로서 유기물이 풍부한 무공해 토양인 황토에서 자란 땅콩과 참깨, 들깻묵 등의 식품을 첨가하여 맛과, 영양, 미관이 골고루 개선되어 현대 소비자의 입맛과 눈맛을 끌어서 영양과 기호성, 생체조절기능이 뛰어난 기능성 건강 먹거리의 역할을 하게 된다.
Claims (4)
- 두부 제조방법에 있어서, 두부콩을 저온인 4℃-10℃의 물에 침수시켜 10시간 정도 불려서 분쇄기에 갈기 편하도록 침지시키는 두부콩 침지과정, 침지되어 팽윤된 두부콩을 분쇄기에 미세하게 갈아 콩속에 함유된 단백질 성분 및 고형물을 쉽게 추출하기 위하여 콩죽으로 만들고 콩죽으로 부터 비지를 정밀하게 걸러내어 순수한 콩물(두유)을 만드는 마쇄 및 여과 과정, 여과된 콩물을 진공솥에 넣고 85℃-102℃로 끓인 다음 응고제를 넣고 응고시키는 가열 및 응고과정, 일정량의 건강 기능성 첨가물을 응고된 콩물에 첨가 혼입하고 성형틀에 넣고 가압 성형하는 첨가물 혼입 및 성형과정을 구비함을 특징으로 하는 기능성 첨가물이 혼합된 영양 두부의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 건강기능성 첨가물은 중량비로 전체 두부중 1.5-3%의 땅콩을 미세하게 마쇄한 땅콩가루를 응고된 콩물에 첨가 혼입하여 황토 땅콩이 첨가된 두부로 성형함을 특징으로 하는 기능성 첨가물이 혼합된 영양 두부의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 건강기능성 첨가물은 고열로 정제소금을 약간량 섞고 가열시켜 볶은참깨를 중량비로 전체 두부중 1.5-2% 응고된 콩물에 첨가 혼입하여 볶은참깨가 첨가된 두부로 성형함을 특징으로 하는 기능성 첨가물이 혼합된 영양 두부의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 건강기능성 첨가물은 중량비로 전체 두부중 1.5-3%의 들깻묵을 응고된 콩물에 첨가 혼입하여 들깻묵이 첨가된 두부로 성형함을 특징으로 하는 기능성 첨가물이 혼합된 영양 두부의 제조방법
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|---|---|---|---|---|
| KR20040046297A (ko) * | 2002-11-27 | 2004-06-05 | 정선자 | 땅콩두부의 제조방법 |
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