JPS6225947A - 健康補完型加工食品の製造方法 - Google Patents
健康補完型加工食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS6225947A JPS6225947A JP60166248A JP16624885A JPS6225947A JP S6225947 A JPS6225947 A JP S6225947A JP 60166248 A JP60166248 A JP 60166248A JP 16624885 A JP16624885 A JP 16624885A JP S6225947 A JPS6225947 A JP S6225947A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- malt
- koji
- soybean
- raw material
- health
- Prior art date
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- Granted
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（イ）産業上の利用分野
この発明は、粉状澱粉質原料を使用して風味と消化吸収
性の良い大豆麹を造り、これをそのま−或は自己消化、
擂砕、粉末化して種々食品の素材とすることによって、
夫々の食品に植物蛋白由来の優れた栄養補完性と良好な
風味９食感を附点することに関する。
性の良い大豆麹を造り、これをそのま−或は自己消化、
擂砕、粉末化して種々食品の素材とすることによって、
夫々の食品に植物蛋白由来の優れた栄養補完性と良好な
風味９食感を附点することに関する。
（ロ）従来の技術
大豆を使用する麹には、正油麹を始め、豆みそや溜正油
製造用の嶽玉麹、浜納豆の大入ｆ麹などあるが、蒸し大
豆が含む大量の水分と蛋白はそのま＼では麹菌の発育に
適当でな−ために、これを適正化する技術が夫々にある
。即ち、この多過ぎる水分と蛋白量の調節を、正油麹で
は乾熱して水分の少い割砕小麦を蒸大豆に混合すること
により。
製造用の嶽玉麹、浜納豆の大入ｆ麹などあるが、蒸し大
豆が含む大量の水分と蛋白はそのま＼では麹菌の発育に
適当でな−ために、これを適正化する技術が夫々にある
。即ち、この多過ぎる水分と蛋白量の調節を、正油麹で
は乾熱して水分の少い割砕小麦を蒸大豆に混合すること
により。
浜納豆では比較的少量の乾熱小麦粉で同様に行って居る
。また豆玉麹では蒸大豆をつぶｌ−て玉とすることによ
り麹菌の繁殖する表面積を小とすると同時に好気性有害
菌の内部浸入を防ぎ、これと拮抗する乳酸菌群の発育を
促して居ると考えられる。
。また豆玉麹では蒸大豆をつぶｌ−て玉とすることによ
り麹菌の繁殖する表面積を小とすると同時に好気性有害
菌の内部浸入を防ぎ、これと拮抗する乳酸菌群の発育を
促して居ると考えられる。
而してこれ等の麹は夫々の食品となって良好な風味とな
るが、麹自体はそれ程美味なものではなく、例えばチー
ズなどの素材に使える様な風味を有しては居ない。
るが、麹自体はそれ程美味なものではなく、例えばチー
ズなどの素材に使える様な風味を有しては居ない。
（ハ）発明が解決しようとする問題点
大豆が多量に含む蛋白質と必須脂肪酸その他の高い栄養
性を飼料としてよりも人の食品として活用すべきことが
叫ばれてから久しい。即ち−は途上国の人々の蛋白食糧
として、またーは我国や先進国の人々に多い肉食偏重に
よる健康不安の減少にと色々な大は蛋白製品が開発され
て居るし、従来からも我国やアジアなどには１例えば納
位、つ腐、テムペの如き大けそのものの不消化性や有害
性を除いた良好な蛋白食品が存在し夫々の国で愛されて
居る。
性を飼料としてよりも人の食品として活用すべきことが
叫ばれてから久しい。即ち−は途上国の人々の蛋白食糧
として、またーは我国や先進国の人々に多い肉食偏重に
よる健康不安の減少にと色々な大は蛋白製品が開発され
て居るし、従来からも我国やアジアなどには１例えば納
位、つ腐、テムペの如き大けそのものの不消化性や有害
性を除いた良好な蛋白食品が存在し夫々の国で愛されて
居る。
人の食品というものは、栄養性のみに価値があるもので
はすく、先づ第一にうまくなくてはならないし、また偏
った嗜好層や地域にのみ愛されるものや高額なものでは
、如何に優れた栄養があっても広く人類に役立たせるこ
とは出来ない。
はすく、先づ第一にうまくなくてはならないし、また偏
った嗜好層や地域にのみ愛されるものや高額なものでは
、如何に優れた栄養があっても広く人類に役立たせるこ
とは出来ない。
発明者はこの観点から、広く嗜好されるべきうまさがあ
り、消化性良く栄養の優れた醗酵型の大は食品として、
前項に記載した従来技術によることのない新しい人は麹
を取り」二げ、これを各種の加工食品に素材として混入
することによって、その優れた香味９食感とともに易消
化性と高い栄養性を移行せしめて、広く人の嗜好に適す
る新しい健康補完食品の創造を目的としたのである。
り、消化性良く栄養の優れた醗酵型の大は食品として、
前項に記載した従来技術によることのない新しい人は麹
を取り」二げ、これを各種の加工食品に素材として混入
することによって、その優れた香味９食感とともに易消
化性と高い栄養性を移行せしめて、広く人の嗜好に適す
る新しい健康補完食品の創造を目的としたのである。
に）問題点を解決するための手段と作用発明者は昭和６
０年特許願第１０６７８３号（粉状の澱粉質原料で被覆
した人は麹による低塩みその醸造法）を先に発明したが
、鼓に要約すると蒸煮大軒に対して相当に多量の粉状澱
粉質原料を被覆して製麹した人は麹には特殊な強い酵素
力があり、これと蒸煮大（１とで仕込んだ味噌は普通な
ら酸敗する様な低塩で水分も多い条件でも異常な酸生が
全くなく酵母による醗酵が安全に進行］２て旨味と香気
の高いものになるということである。
０年特許願第１０６７８３号（粉状の澱粉質原料で被覆
した人は麹による低塩みその醸造法）を先に発明したが
、鼓に要約すると蒸煮大軒に対して相当に多量の粉状澱
粉質原料を被覆して製麹した人は麹には特殊な強い酵素
力があり、これと蒸煮大（１とで仕込んだ味噌は普通な
ら酸敗する様な低塩で水分も多い条件でも異常な酸生が
全くなく酵母による醗酵が安全に進行］２て旨味と香気
の高いものになるということである。
発明者はこの新しい大豆麹について更に研究を続けた所
、このもの自体に良好な消化性と非常に優れた香味があ
り、これを各種の加］−食品素材とすれば、−ｈ記の健
康補完食品が数多く確実に得られることを知り本発明を
完成したのである。
、このもの自体に良好な消化性と非常に優れた香味があ
り、これを各種の加］−食品素材とすれば、−ｈ記の健
康補完食品が数多く確実に得られることを知り本発明を
完成したのである。
本発明に不可欠なこの大位麹に使用する粉状澱粉質原料
の種類と使用適量に就いては、上記特許願に詳記したの
で重複を避けたいが、適量に就いて該特許願、即ち低塩
みその醸造のためには熟成中の醗酵糖源ともなるので蒸
煮大豆に対して１５係重量を必要下限としたが１本発明
では大豆麹そのものの良い風味と易消化性を食品に利用
するので、そのためには大豆の浸漬をむしろ短時間とし
て軽い蒸し条件で良く、その必要下限は１０％重祉で宜
しい。
の種類と使用適量に就いては、上記特許願に詳記したの
で重複を避けたいが、適量に就いて該特許願、即ち低塩
みその醸造のためには熟成中の醗酵糖源ともなるので蒸
煮大豆に対して１５係重量を必要下限としたが１本発明
では大豆麹そのものの良い風味と易消化性を食品に利用
するので、そのためには大豆の浸漬をむしろ短時間とし
て軽い蒸し条件で良く、その必要下限は１０％重祉で宜
しい。
種麹としては市販品にも用途別に種々あるが、強い酵素
力は必要でなく、胞子着生の少い長毛型のものが良い３
、 この様にして出来た大は麹を種々食品の素材として使用
すれば、夫々の食品に優れた風味１食感と健康補完性を
直に増大するが、製造工程中にこのものを混入可能な加
工食品であれば殆んどのものに適用可能である。
力は必要でなく、胞子着生の少い長毛型のものが良い３
、 この様にして出来た大は麹を種々食品の素材として使用
すれば、夫々の食品に優れた風味１食感と健康補完性を
直に増大するが、製造工程中にこのものを混入可能な加
工食品であれば殆んどのものに適用可能である。
例えばチーズ、ソーセージ、ハシバーク。水産練製品に
はそのま＼で使用出来るし、ポタージュ、豆乳、ドレッ
シング等には捕砕、自己消化などした上で混入すれば良
く、乾燥粉末とすれば麺類、パン、ビスケットや栄養剤
ともなる。またこれを単独で或は蒸煮大ヴと共にみそや
圧油に仕込むと従来のものより特に旨味の優れた調味食
品となる。更に大豆を予め脱脂した脱脂大豆を原料とし
て同様な製麹を行えば、消化吸収の良い家畜ヤペットの
飼料としても好適である。
はそのま＼で使用出来るし、ポタージュ、豆乳、ドレッ
シング等には捕砕、自己消化などした上で混入すれば良
く、乾燥粉末とすれば麺類、パン、ビスケットや栄養剤
ともなる。またこれを単独で或は蒸煮大ヴと共にみそや
圧油に仕込むと従来のものより特に旨味の優れた調味食
品となる。更に大豆を予め脱脂した脱脂大豆を原料とし
て同様な製麹を行えば、消化吸収の良い家畜ヤペットの
飼料としても好適である。
では次に実施例を挙げて説明する。
実施例 １．（大豆麹の製造について）大ｆｉ２，００
０ｊ’をよく水洗し、５時間浸漬した。
０ｊ’をよく水洗し、５時間浸漬した。
水切後オートクレーブ中１．２￥ｌ、１０分間の加圧蒸
煮をなし、取出し放冷、３．６０Ｏｒの蒸煮大豆を得た
。一方コーンパウダー４ （１０ｆをそのま＼上と同じ
条件で蒸煮し、空蒸しコーンパウダー４４０１を得、冷
後この両者をよく混合し、少鼠のみそ用種麹を接種し、
麹蓋に盛り、恒温器に入れ常法通り４２時間の製麹を行
う。３０９０９の大ヴ麹を得た。
煮をなし、取出し放冷、３．６０Ｏｒの蒸煮大豆を得た
。一方コーンパウダー４ （１０ｆをそのま＼上と同じ
条件で蒸煮し、空蒸しコーンパウダー４４０１を得、冷
後この両者をよく混合し、少鼠のみそ用種麹を接種し、
麹蓋に盛り、恒温器に入れ常法通り４２時間の製麹を行
う。３０９０９の大ヴ麹を得た。
製麹中の観察では、米麹などに比較すると当然であろう
が麹菌の発育。発熱が速く、２日目以降も旺盛な発熱を
示したが常法通りの温度経過に制御することは割合に容
易であった。
が麹菌の発育。発熱が速く、２日目以降も旺盛な発熱を
示したが常法通りの温度経過に制御することは割合に容
易であった。
製麹中軸細菌の繁殖は全く認められず、出麹は米麹など
より強いｉｔい麹香を呈し、非常に強い旨味があり大板
表面に粉が密着しこれに菌糸がはぜ廻った形のもので、
このま＼食して風味と食感が良好であった。
より強いｉｔい麹香を呈し、非常に強い旨味があり大板
表面に粉が密着しこれに菌糸がはぜ廻った形のもので、
このま＼食して風味と食感が良好であった。
実施例 ２（ボークソーセージの製造）−りの例で得た
人は麹を素材としてボークソーセージを造った。
人は麹を素材としてボークソーセージを造った。
製造途中のボークソーセージ生地（調味、調査法のもの
）３．５０Ｏｆに上記の大豆麹５００？をそのま＼よく
混合し、この混合生地を空気加圧式充填機に入れてケー
シングに圧詰め結索となし、経４．２ ｃｍの２３０？
詰生ソ一セージ１２本を得た。
）３．５０Ｏｆに上記の大豆麹５００？をそのま＼よく
混合し、この混合生地を空気加圧式充填機に入れてケー
シングに圧詰め結索となし、経４．２ ｃｍの２３０？
詰生ソ一セージ１２本を得た。
（機械残留分を除く） これを常法に従い燻煙。
水煮して麹貝入りソーセージとした。
製品の切断面２０例を検した所、１切断面に存する細粒
数は、平均？６．Ｏ，標準偏差：２２１で。
数は、平均？６．Ｏ，標準偏差：２２１で。
分布のバラツキは大きかったが、これは大豆の混合量が
ソーセージ生地に対して少かった故でもあろう。切断面
の観察はソーセージ生地に細粒がよく密着し平滑で粒が
円く美しく見えた。食するに無混入のものに比べてふ・
だやかを食味で飽きなく食べられ、細粒の少々硬い歯ざ
わりが快く思われた。
ソーセージ生地に対して少かった故でもあろう。切断面
の観察はソーセージ生地に細粒がよく密着し平滑で粒が
円く美しく見えた。食するに無混入のものに比べてふ・
だやかを食味で飽きなく食べられ、細粒の少々硬い歯ざ
わりが快く思われた。
実施例 ３．（チーズの製造）
同様にこの太り、麹を素材としたチーズを造った。
市販のメルティチーズ１８０ｆを鍋で８０℃程度に加熱
溶解しながら、上の大豆麹３０ノを加えて混合した。こ
れを市販物と同じ大きさの箱に入れて冷却し、麹豆入り
チーズ１８０１を得た。（減量分は加熱蒸発分と鍋その
他に耐着したロスである。
溶解しながら、上の大豆麹３０ノを加えて混合した。こ
れを市販物と同じ大きさの箱に入れて冷却し、麹豆入り
チーズ１８０１を得た。（減量分は加熱蒸発分と鍋その
他に耐着したロスである。
切断面を検するに、３ｃＩｎＸ５．５αの切口中に細粒
は平均１１個あり、断面は平滑で細粒はチーズ組織とよ
く密着し、チーズの黄白色と麹は内部の渋茶褐色とが快
く調和し食品として好ましい形と判断された。食するに
無混入のものに比べ、チーズ独得の風味がふ・だやかに
感ぜられ、チーズの軟かさと麹豆の適度な硬さが調和し
た食感で、食べて飽きないものと認められた。
は平均１１個あり、断面は平滑で細粒はチーズ組織とよ
く密着し、チーズの黄白色と麹は内部の渋茶褐色とが快
く調和し食品として好ましい形と判断された。食するに
無混入のものに比べ、チーズ独得の風味がふ・だやかに
感ぜられ、チーズの軟かさと麹豆の適度な硬さが調和し
た食感で、食べて飽きないものと認められた。
（利 発明の効果
本発明では、この大豆麹を誤りなく造ることが出来れば
消化吸収のよい健康補完性の高い美味な素材となるので
、以−ヒの実施例の外にも種々の加工食品に適用可能で
ある。例えば乳肉製品として。
消化吸収のよい健康補完性の高い美味な素材となるので
、以−ヒの実施例の外にも種々の加工食品に適用可能で
ある。例えば乳肉製品として。
バター、ハム、ハンバーグ、シューマイ。魚肉製品とし
て、蒲鉾、魚肉ソーセージ、塩辛、珍味類。
て、蒲鉾、魚肉ソーセージ、塩辛、珍味類。
パン、菓子、スナック食品、豆腐、油揚、と列記すれば
我国加工食品の殆んどが包含され、諸外国の各種食品に
も適用し得て大なる効果をもたらすであろう。更に栄養
剤としても効果は大であると思われる。
我国加工食品の殆んどが包含され、諸外国の各種食品に
も適用し得て大なる効果をもたらすであろう。更に栄養
剤としても効果は大であると思われる。
現在世界の大豆はその大部分を搾油して大豆油と脱脂大
豆とし、脱脂大豆は殆んど飼料として消費されて居る。
豆とし、脱脂大豆は殆んど飼料として消費されて居る。
世界の食糧が今後人口の増加に伴い不足することも予想
され、貴重な大豆蛋白が飼料として動物蛋白に変えられ
て食用に供される不経済性と、動物性食品の摂取過剰を
防＋ｈ Ｌで健康な食生活を行うためにも大豆の有効利
用は世界的視野からも有意義なこと＼考えられる。
され、貴重な大豆蛋白が飼料として動物蛋白に変えられ
て食用に供される不経済性と、動物性食品の摂取過剰を
防＋ｈ Ｌで健康な食生活を行うためにも大豆の有効利
用は世界的視野からも有意義なこと＼考えられる。
従来から我国には味噌、圧油、豆腐、納豆などまた東南
アジアのテムペなどの加工食品があり。
アジアのテムペなどの加工食品があり。
何れも大豆そのものの不消化性や有害性を除ｉた。
夫々に美味で良好な蛋白食品ではあるが、長い伝統にも
支配され地域的に嗜好されてふ・り仲々世界的に普及す
ることは困難な状況にある。
支配され地域的に嗜好されてふ・り仲々世界的に普及す
ることは困難な状況にある。
本発明によれば味噌の様な多くの食塩を含まず、納豆の
様な特殊な形状でもなく広く各国の食品に使用出来、且
つ自動製麹機を用いて多量の製造を安全に行うことが可
能である。故にこの実施は我国のみならず世界人類の繁
栄に貢献すること大なるものと信じるものである。
様な特殊な形状でもなく広く各国の食品に使用出来、且
つ自動製麹機を用いて多量の製造を安全に行うことが可
能である。故にこの実施は我国のみならず世界人類の繁
栄に貢献すること大なるものと信じるものである。
Claims (1)
- 粉状澱粉質原料の適量を蒸煮大豆に混合被覆して、その
表面水分を製麹に好適な様に調節し、これに種麹を接種
して製麹した大豆麹を、そのまゝ、或は自己消化、擂砕
、粉末化などしたものを、チーズ、ソーセージなどの素
材として用いることによって、大豆蛋白質が消化吸収さ
れ易い形の、美味で栄養補完的な夫々の食品となす方法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60166248A JPS6225947A (ja) | 1985-07-27 | 1985-07-27 | 健康補完型加工食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60166248A JPS6225947A (ja) | 1985-07-27 | 1985-07-27 | 健康補完型加工食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6225947A true JPS6225947A (ja) | 1987-02-03 |
| JPH0317468B2 JPH0317468B2 (ja) | 1991-03-08 |
Family
ID=15827859
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60166248A Granted JPS6225947A (ja) | 1985-07-27 | 1985-07-27 | 健康補完型加工食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6225947A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1998056262A1 (fr) * | 1997-06-13 | 1998-12-17 | Kikue Hashimoto | Produit brasses, aliments, et boissons |
| CN103099183A (zh) * | 2013-01-25 | 2013-05-15 | 威海浦源食品有限公司 | 一种鱼酿酱油及其制备方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5359014B2 (ja) | 2008-04-28 | 2013-12-04 | 三菱瓦斯化学株式会社 | 紫外線吸収能を有するポリカーボネート樹脂 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5122891A (en) * | 1974-08-09 | 1976-02-23 | Marukin Shoyu Kk | Datsushidaizukojino seizoho |
-
1985
- 1985-07-27 JP JP60166248A patent/JPS6225947A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5122891A (en) * | 1974-08-09 | 1976-02-23 | Marukin Shoyu Kk | Datsushidaizukojino seizoho |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1998056262A1 (fr) * | 1997-06-13 | 1998-12-17 | Kikue Hashimoto | Produit brasses, aliments, et boissons |
| CN103099183A (zh) * | 2013-01-25 | 2013-05-15 | 威海浦源食品有限公司 | 一种鱼酿酱油及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0317468B2 (ja) | 1991-03-08 |
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