CN101999601A - 豆香制作方法 - Google Patents

Abstract

一种豆香制作方法，通过原料处理、制曲、辅料制备、拌料成型、烘烤与包装等工艺步骤实现，由于该产品由多种原料制成，故具有良好的营养价值，集豆豉、豆瓣酱、黄酱于一体，而且便于贮存、携带，不仅可代替豆豉、豆瓣等调味品烹饪畜、禽、鱼类，还可制作为美味菜肴的佐料。加工工艺流程较其他发酵性豆制品、调味料周期短，制作简便。

Description

豆香制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种豆香制作方法。

背景技术

誉称“田中牛肉”的豆类，富含优质植物蛋白、亚油酸、亚麻酸等必须脂肪酸，以及各种维生素和无机盐等营养成分。研究表明，未经发酵的豆制品、蛋白质的消化吸收不足60%，经发酵的豆制品，在蛋白酶、糖化酶的作用下，不仅提高了产品的口感风味，还提高了它的消化吸收率。现代医学和食品营养学的研究表明，发酵豆制品不仅营养丰富，而且具有降低胆固醇、降血压、血糖、预防骨质疏松、清除自由基、防老年痴呆等保健功能。

长期以来国内发酵性豆制品仅限于豆豉、豆酱、豆瓣、豆腐乳等。豆豉在我国公元前二世纪是嗜好食品，豆瓣起源于四川民间，已有200年生产历史，豆腐乳是豆腐生产发展中衍生出来的产品，相传至今已有一千多年历史。黄豆酱主要在北方流行，也有百多年历史。由于他们的生产原辅材料不同，工艺流程不同，产品的滋味各有特色，故烹饪使用也各不相同。到目前为止，还未见有关将多种豆类进行发酵综合加工的研究报道及产品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种豆香制作方法，将黄豆等多种豆类经破碎、蒸煮、接种蛋白质分解酶、毛霉发酵后再拌入焙炒过的米粉、辛香料、食盐，成型后熏烤而成。

本发明豆香制作方法，依次通过下列步骤实现：

（1）原料处理

将质量比50%的黄豆、20%的豌豆、15%的饭豆和5%的花生放入10~25℃温水中浸泡4~8 h，然后0.1兆帕压力下蒸煮1h；

（2）制曲

上述原料蒸煮出锅后冷却至30℃，接种原料质量0.5%的五通桥毛霉种曲，充分拌匀后铺成3~5cm厚， 23~27℃发酵48~58h时，菌丝由白渐转灰白时，翻拌一次，再发酵48~58h；

种曲的制作：新鲜麦麸按质量1：1.2加水拌匀，高压锅0.1兆帕灭菌40分钟，乘热摇松，接入五通桥毛霉菌种，再摇匀于23~27℃培养5~7天；

（3）辅料制备

将前述豆类原料质量10%的大米粉和5%的糯米粉炒熟，使淀粉α化和生香，起锅前5分钟加入豆类原料及米粉总质量18%的食盐，3~5%的辣椒粉，0.5%花椒粉， 0.5%生姜粉，0.01%陈皮丝，0.2%醪糟及0.01% 香料粉；

香料粉的组分及质量比为：丁香2份、砂仁2份、八角1份、肉桂1份、小茴香1份、大茴香1份、甘草1份、山萘0.5份、草果0.5份；

（4）拌料成型

将发酵好的豆类原料与辅料加入旋转拌料机拌匀后，经过挤压成型机压制成2×6×10cm 的方块；

（5）烘烤与包装

用柏树枝叶、松果、花生壳、橘皮、松树枝、稻壳等材料生火熏烤24~48h，烘房温度控制在50℃左右，然后取出吹晾，真空包装。

产品技术标准如下：

（1）感官标准

色：黄褐色或黑褐色；

香：醇香、脂香、酱香；

味：鲜香、柔和爽口、微辣、咸淡适口；

体：干软成块。

（2）理化指标

水分（g/100 g）不超过30

总酸（以乳酸计g/100 g）不超过3

氨基酸态氮（以氮计g/100g）不低于0.5

蛋白质（g/100 g）不低于25

食盐（以NaCl计g/100g）不超过12

（3）卫生标准

砷（以砷计mg/100g）不超过0.5

铝（以铝计mg/100g）不超过1

黄曲霉毒素，按黄曲霉毒素标准执行

大肠菌群  (M.P.N)<30

致病菌        不得检出

本发明的优点是，由于该产品由多种原料制成，故具有良好的营养价值，集豆豉、豆瓣酱、黄酱于一体，而且便于贮存、携带，不仅可代替豆豉、豆瓣等调味品烹饪畜、禽、鱼类，还可制作为美味菜肴的佐料。加工工艺流程较其他发酵性豆制品、调味料周期短，制作简便。

具体实施方式

以下实施例中，香料粉的组分及质量比为：丁香2份、砂仁2份、八角1份、肉桂1份、小茴香1份、大茴香1份、甘草1份、山萘0.5份、草果0.5份。

实施例1：

将50%的黄豆、20%的豌豆、15%的饭豆和5%的花生放入10℃温水中浸泡8 h，然后0.1兆帕压力下蒸煮1h；原料蒸煮出锅后冷却至30℃，接种原料质量0.5%的五通桥毛霉种曲，充分拌匀后铺成3cm厚， 23℃发酵58h时，菌丝由白渐转灰白时，翻拌一次，再发酵58h；将前述豆类原料质量10%的大米粉和5%的糯米粉炒熟，使淀粉α化和生香，起锅前5分钟加入豆类原料及米粉总质量18%的食盐，3%的辣椒粉，0.5%花椒粉， 0.5%生姜粉，0.01%陈皮丝，0.01%香料粉及0.2%醪糟；将发酵好的豆类原料与辅料加入旋转拌料机拌匀后，经过挤压成型机压制成2×6×10cm 的方块；用柏树枝叶、松果、花生壳、橘皮、松树枝、稻壳等材料生火熏烤48h，烘房温度控制在50℃左右，然后取出吹晾，真空包装。  

种曲的制作：新鲜麦麸按质量1：1.2加水拌匀，高压锅0.1兆帕灭菌40分钟，乘热摇松，接入五通桥毛霉菌种，再摇匀于23~27℃培养5天。

实施例2：

将50%的黄豆、20%的豌豆、15%的饭豆和5%的花生放入15℃温水中浸泡6 h，然后0.1兆帕压力下蒸煮1h；原料蒸煮出锅后冷却至30℃，接种原料质量0.5%的五通桥毛霉种曲，充分拌匀后铺成4cm厚， 25℃发酵55h时，菌丝由白渐转灰白时，翻拌一次，再发酵55h；将前述豆类原料质量10%的大米粉和5%的糯米粉炒熟，使淀粉α化和生香，起锅前5分钟加入豆类原料及米粉总质量18%的食盐，4%的辣椒粉，0.5%花椒粉， 0.5%生姜粉，0.01%陈皮丝，0.01%香料粉及0.2%醪糟；将发酵好的豆类原料与辅料加入旋转拌料机拌匀后，经过挤压成型机压制成2×6×10cm 的方块；用柏树枝叶、松果、花生壳、橘皮、松树枝、稻壳等材料生火熏烤36h，烘房温度控制在50℃左右，然后取出吹晾，真空包装。   

种曲的制作：新鲜麦麸按质量1：1.2加水拌匀，高压锅0.1兆帕灭菌40分钟，乘热摇松，接入五通桥毛霉菌种，再摇匀于23~27℃培养6天。

实施例3：

将50%的黄豆、20%的豌豆、15%的饭豆和5%的花生放入25℃温水中浸泡4h，然后0.1兆帕压力下蒸煮1h；原料蒸煮出锅后冷却至30℃，接种原料质量0.5%的五通桥毛霉种曲，充分拌匀后铺成5cm厚， 27℃发酵48h时，菌丝由白渐转灰白时，翻拌一次，再发酵48h；将前述豆类原料质量10%的大米粉和5%的糯米粉炒熟，使淀粉α化和生香，起锅前5分钟加入豆类原料及米粉总质量18%的食盐， 5%的辣椒粉，0.5%花椒粉， 0.5%生姜粉，0.01%陈皮丝，0.01%的香料粉及0.2%醪糟；将发酵好的豆类原料与辅料加入旋转拌料机拌匀后，经过挤压成型机压制成2×6×10cm 的方块；用柏树枝叶、松果、花生壳、橘皮、松树枝、稻壳等材料生火熏烤24h，烘房温度控制在50℃左右，且每隔3~4小时排风20分钟，然后取出吹晾，真空包装。  

种曲的制作：新鲜麦麸按质量1：1.2加水拌匀，高压锅0.1兆帕灭菌40分钟，乘热摇松，接入五通桥毛霉菌种，再摇匀于23~27℃培养7天。 

Claims (1)

1.一种豆香制作方法，其特征在于依次通过下列步骤实现：

（1）原料处理

将质量比50%的黄豆、20%的豌豆、15%的饭豆和5%的花生放入10~25℃温水中浸泡4~8 h，然后0.1兆帕压力下蒸煮1h；

（2）制曲

上述原料蒸煮出锅后冷却至30℃，接种原料质量0.5%的五通桥毛霉种曲，充分拌匀后铺成3~5cm厚， 23~27℃发酵48~58h时，菌丝由白渐转灰白时，翻拌一次，再发酵48~58h；

种曲的制作：新鲜麦麸按质量1：1.2加水拌匀，高压锅0.1兆帕灭菌40分钟，乘热摇松，接入五通桥毛霉菌种，再摇匀于23~27℃培养5~7天；

（3）辅料制备

将前述豆类原料质量10%的大米粉和5%的糯米粉炒熟，使淀粉α化和生香，起锅前5分钟加入豆类原料及米粉总质量18%的食盐，3~5%的辣椒粉，0.5%花椒粉， 0.5%生姜粉，0.01%陈皮丝，0.2%醪糟及0.01% 香料粉；

香料粉的组分及质量比为：丁香2份、砂仁2份、八角1份、肉桂1份、小茴香1份、大茴香1份、甘草1份、山萘0.5份、草果0.5份；

（4）拌料成型

将发酵好的豆类原料与辅料加入旋转拌料机拌匀后，经过挤压成型机压制成2×6×10cm 的方块；

（5）烘烤与包装

用柏树枝叶、松果、花生壳、橘皮、松树枝、稻壳等材料生火熏烤24~48h，烘房温度控制在50℃左右，然后取出吹晾，真空包装。