KR100593693B1 - 색을 지닌 된장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 다양한 색을 지닌 된장 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 된장의 제조시 천연염료를 이용하여 다양한 색을 지니도록 제조함으로써 차별화된 색으로 된장의 섭취를 증가시킴과 아울러 별도의 허브향 및 해조류와 표고버섯 등을 첨가하여 영양 및 품질의 고급화를 꾀할 수 있는 색을 지닌 된장 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 물100중량부 대비 쪽잎 추출물 30~50중량부와 콩8~12중량부를 각각 투입하여 혼합한 후 20~28시간 동안 침지시켜 콩을 염색시키는 염색공정과; 상기 공정 후 물 80~100중량부를 더 투입한 다음 2~5시간 동안 가열하여 염색된 콩을 삶아내는 가열공정과; 삶은 콩을 메주틀에 투입한 후 발효실에서 15~25일 정도 발효시키는 발효공정과; 발효된 메주를 건조기에 넣고 냉풍건조시킨 다음 분말 또는 환으로 성형하여 포장하는 건조 및 성형공정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

염료, 메주틀, 추출물, 발효, 염색

Description

색을 지닌 된장 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF TOENJANG HAVED A COLOR}

본 발명은 다양한 색을 지닌 된장 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 된장의 제조시 천연염료를 이용하여 다양한 색을 지니도록 제조함으로써 차별화된 색으로 된장의 섭취를 증가시킴과 아울러 별도의 허브향 및 해조류와 표고버섯 등을 첨가하여 영양 및 품질의 고급화를 꾀할 수 있는 색을 지닌 된장 제조방법에 관한 것이다.

우리나라는 예로부터 축산이 크게 발달하지 못해 채식 위주의 식습관이 이어져 오고 있어 단백질과 지방질의 섭취량을 늘리기 위한 방편으로 콩을 재배하여 청국장, 된장, 고추장 등으로 제조하여 섭취하고 있다.

상기 콩은 혈관을 부드럽고 튼튼하게 유지시켜 동맥경화를 예방하고 혈압을 오르지 않게 하여 뇌졸중을 방지하는 데도 좋으며, 콩에 들어있는 '레시틴'은 뇌 속의 아세칠콜린의 감소를 막는데 매우 효과적이어서 알츠하이머형 치매 예방에도 아주 유익하다.

또한, 콩은 양질의 단백질이면서 특히, 사포닌(인삼의 주 효능)과 비타민E(토코페롤)가 풍부해 피부의 기미를 방지하고 혈액순환을 원활히 하여 노화를 방지 하고, 콩의 비지에는 변비를 막는 다량의 식물성 섬유가 함유되어 있어 변비 예방에도 탁월한 효과를 발휘하며, 콩의 이소플라본은 암세포의 증식을 저해함으로써 항암작용에 효과가 있으며, 이소플라본의 유도체인 이피리플라본은 뼈의 재흡수를 저해하고 동시에 뼈의 밀도를 높여 나이 든 여성분들에게 잘 발생하는 골다공증을 예방하는 등 콩의 이로움은 이루 헤아릴 수가 없다.

이와 같이, 콩은 영양이 풍부하고 다양한 효능을 가진 반면, 된장 특유의 독특한 냄새가 발현됨에 따라 불쾌감을 조성하게 되어 어린이나 젊은이들에게 거부감을 갖게 하며, 외부로 표출되는 색이 사람들에게 호응을 갖지 못하여 된장을 포함한 전통장류에 대한 부정적 이미지를 갖게 되는 문제점이 있다.

한편, 사회가 급변하고 음식문화가 발달함에 따라 사람들의 입맛도 변하고 새로운 먹거리를 찾는 경향이 점점 증가되고 있을 뿐만 아니라 웰빙문화에 따라 건강에 대한 관심이 고조되고 있어 관련업계에서는 된장을 포함한 장류에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있으나 아직 미흡한 실정이다.

본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위하여 창안된 것으로, 본 발명의 목적은 된장의 제조시 천연염료를 이용하여 다양한 색을 지니도록 제조함으로써 차별화된 색으로 전통장류에 대한 부정적 이미지를 벗어날 수 있을 뿐만 아니라 이에 따른 된장의 섭취를 증가시켜 현대인의 건강을 도모할 수 있으며, 별도의 허브향 및 해조류와 표고버섯 등을 첨가하여 맛과 향을 이용하여 현대인의 오감을 자극하여 소비를 보다 촉진시킴과 더불어 영양 및 품질의 고급화를 꾀할 수 있는 색을 지닌 된장 제조방법를 제공하는 데 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명은 물100중량부 대비 쪽잎 추출물 30~50중량부와 콩8~12중량부를 각각 투입하여 혼합한 후 20~28시간 동안 침지시켜 콩을 염색시키는 염색공정과; 상기 공정 후 물 80~100중량부를 더 투입한 다음 2~5시간 동안 가열하여 염색된 콩을 삶아내는 가열공정과; 삶은 콩을 메주틀에 투입한 후 발효실에서 15~25일 정도 발효시키는 발효공정과; 발효된 메주를 건조기에 넣고 냉풍건조시킨 다음 분말 또는 환으로 성형하여 포장하는 건조 및 성형공정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

삭제

여기서, 건조된 메주를 항아리에 투입한 후 소금물을 넣고 50~70일 동안 2차발효시킨 후 허브향, 배 과육, 톳 가루, 표고버섯 가루, 다시마 가루, 미역가루, 김 가루, 메생이 가루, 황칠액 중 어느 하나 이상을 선택한 다음 메주 100중량부 대비 4~7중량부를 첨가하여 3차발효시키는 공정을 포함하여 이루어지는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 의한 색을 지닌 된장 제조방법을 상세히 설명한다.

물100중량부에 색을 띄는 염료를 투입하고, 콩8~12중량부를 투입하여 혼합한 후 20~28시간 동안 침지시켜 콩을 염색시킨 다음 물 80~100중량부를 더 투입하여 2~5시간 동안 삶아낸다.

여기서, 상기 염료는 쪽잎 추출물 30~50중량부, 치자 추출물 15~25중량부, 시금치 추출물 15~25중량부, 오징어 먹물 30~50중량부 중 어느 하나가 선택하면 되며, 상기 각각의 염료 색깔에 따라 콩의 색이 바뀌게 되어 다양한 색상의 콩을 얻을 수 있다.

삶아진 콩은 메주틀에 투입한 후 발효실에서 15~25일 정도 발효시킨 다음 건조기로 이송하여 냉풍건조시킨 후 분말 또는 환으로 성형하여 제품화하면 된다.

이때, 상기 메주를 건조시킨 후 항아리에 투입하여 소금물을 넣고 50~70일 동안 2차발효시킨 다음 허브향, 배 과육, 톳 가루, 표고버섯 가루, 다시마 가루, 미역가루, 김 가루, 메생이 가루, 황칠액 중 어느 하나 이상을 첨가하여 60~90일 동안 3차발효시켜 제품화할 수 있다.

여기서, 상기 첨가제는 메주 100중량부 대비 4~7중량부가 되도록 첨가하는 것이 바람직하다.

따라서, 된장의 차별화된 색과 맛, 향으로 기존의 된장과는 달리 현대인의 섭취 욕구를 증가시켜 피로 또는 스트레스에 지친 육체를 회복시킬 수 있을 뿐만 아니라 건강을 보다 증진시킬 수 있게 된다.

[ 실시예 ]

염색공정

물100중량부에 색을 띄는 염료를 투입하고, 상기 물100중량부 대비 깨끗이 세척한 콩8~12중량부를 투입하여 혼합한 다음 20~28시간 동안 침지시키면서 콩을 염색시킨다.

여기서, 상기 염료는 쪽잎 추출물 30~50중량부, 치자 추출물 15~25중량부, 시금치 추출물 15~25중량부, 오징어 먹물 30~50중량부 중 어느 하나를 선택하여 염색하면 된다.

이때, 상기 쪽잎 추출물은 쪽식물의 생잎을 잘 손질한 후 절구에 투입하여 찧어 내고, 고운 망이나 자루에 투입한 후 짜내어 즙을 만들고, 이 즙에 잿물을 넣고 약한 불에서 데우면서 서서히 저어주게 되면 녹색이 황갈색으로 변하게 되며, 상기 황갈색으로 변한 추출물을 사용하면 된다.

상기 치자 추출물은 치자를 잘게 손질한 후 절구에 투입하여 찧어 내고, 치자 100g에 물 2ℓ를 넣고 자주색물이 나올때 까지 끊인 다음 채에 걸러 추출하면 된다.

또한, 상기 시금치 추출물은 시금치를 잘게 손질한 후 찧어 내고, 시금치 100g에 물 2ℓ를 넣고 녹색물이 나올때 까지 끊인 다음 채에 걸러 추출하면 된다.

가열공정

상기 염료에 콩을 침지시켜 염색시킨 후에는 물 80~100중량부를 더 투입한 다음 2~5시간 동안 가열하여 삶아낸다.

발효공정

삶아진 콩을 메주틀에 투입한 후 발효실에서 15~25일 정도 발효시킨다.

이때, 상기 메주틀은 2m×4m크기의 망사로 된 받침틀을 사용하는 것이 바람직하다.

건조 및 성형공정

발효된 메주를 건조기로 이동시켜 투입한 후 냉풍건조시키고, 분쇄기를 이용하여 분말화거나 일정 크기의 환으로 성형하여 포장한다.

한편, 상기 메주를 냉풍건조시킨 후, 항아리에 투입하여 소금물을 넣고 50~70일 동안 2차발효시킨 후 허브향, 배 과육, 톳 가루, 표고버섯 가루, 다시마 가루, 미역가루, 김 가루, 메생이 가루, 황칠액 중 어느 하나 이상을 선택한 다음 메주 100중량부 대비 4~7중량부를 첨가하여 60~90일 동안 3차발효시켜 제품화할 수 있다.

이 경우, 상기 메주는 첨가물에 의해 차별된 맛과 향을 얻을 수 있게 되며, 각각의 첨가물의 효능을 간직하게 되어 섭취시 간접적인 효능을 볼 수 있게 된다.

< 실험결과 데이터 >

상기와 같이, 일반 된장에 비하여 배 과육 및 해조류를 첨가한 된장에서 당질의 함량이 높게 나타났으며, 칼륨, 인, 철 등의 무기질이 높게 나타나 섭취시 신체의 건강을 유지하는데 효과적인 것을 알 수 있다.

상기와 같이 본 발명에 따르면, 된장의 제조시 천연염료를 이용하여 다양한 색을 지니도록 제조함으로써 차별화된 색으로 전통장류에 대한 부정적 이미지를 벗어날 수 있을 뿐만 아니라 이에 따른 된장의 섭취를 증가시켜 현대인의 건강을 도모할 수 있으며, 별도의 허브향 및 해조류와 표고버섯 등을 첨가하여 영양 및 품질의 고급화를 꾀할 수 있는 장점이 있다.

Claims (3)

1. 물100중량부 대비 쪽잎 추출물 30~50중량부와 콩8~12중량부를 각각 투입하여 혼합한 후 20~28시간 동안 침지시켜 콩을 염색시키는 염색공정과;

   상기 공정 후 물 80~100중량부를 더 투입한 다음 2~5시간 동안 가열하여 염색된 콩을 삶아내는 가열공정과;

   삶은 콩을 메주틀에 투입한 후 발효실에서 15~25일 정도 발효시키는 발효공정과;

   발효된 메주를 건조기에 넣고 냉풍건조시킨 다음 분말 또는 환으로 성형하여 포장하는 건조 및 성형공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 다양한 색을 지닌 된장 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,

   건조된 메주를 항아리에 투입한 후 소금물을 넣고 50~70일 동안 2차발효시킨 후 허브향, 배 과육, 톳 가루, 표고버섯 가루, 다시마 가루, 미역가루, 김 가루, 메생이 가루, 황칠액 중 어느 하나 이상을 선택한 다음 메주 100중량부 대비 4~7중량부를 첨가하여 60~90일 동안 3차발효시키는 공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 다양한 색을 지닌 된장 제조방법.