CN111034811A - 一种鹰嘴豆豆腐的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及豆腐的制备技术领域，具体涉及一种鹰嘴豆豆腐的制备方法，包括以下步骤：1)筛选去杂；2)用清水浸泡8～10h；3)磨浆至少两次；4)120目筛过滤；5)煮浆至少5min后将pH值调节至6.8～7.2；6)点浆：用盐卤作为凝固剂点浆；7)蹲脑；8)将豆腐脑倒入模具中，压模成型25～35min，即得鹰嘴豆豆腐。本发明提供了一种鹰嘴豆豆腐的制备方法，找到了最佳的制作鹰嘴豆豆腐的工艺，使得产品凝固效果极好，并且具有较佳的组织形态，将鹰嘴豆和大豆的营养成分相辅相成地发挥到极致，丰富了豆制品的种类。
Description
技术领域
本发明涉及豆腐的制备技术领域，具体涉及一种鹰嘴豆豆腐的制备方法。
背景技术
豆腐的主要原料是大豆，大豆也称黄豆，豆科大豆属一年生草本。我国盛产大豆，是最早种植大豆的国家。大豆中含有多种蛋白质，是人们获取蛋白质的重要来源之一。除了蛋白质以外，大豆中还含有脂肪、类黄酮类物质、纤维素、维生素、植酸、矿物质等其他营养物质。豆制品是高血压、动脉硬化、心脏病患者的良好选择。女性患乳腺癌的风险通过食用高水平的膳食大豆也可以得到有效降低。
随着人们物质生活水平的不断提高，饮食也发生了多样的变化，人们对豆腐的要求也越来越高，不仅要美味可口，更要营养丰富。因而，随之而来的便是各种各样的复合豆腐。
鹰嘴豆，是一种蝶形花科属的草本植物，在干旱贫瘠的环境条件下能正常生长，分布的地方主要在亚洲的西部以及近东的高原地区。我国的鹰嘴豆主要分布在甘肃、新疆和青海。鹰嘴豆栽培历史十分悠久，是世界上栽培面积较广的食用豆类品种之一，目前是世界第二大消费豆类。
鹰嘴豆是大自然赐予人类的珍品，在世界上享有“黄金豆”的美称。早在七、八十年代，欧洲就已将其作为日常饮食，并列为糖尿病病人的主要补充食物。吃它的好处是：补钙，富含Vc、Vb、蛋白质、粗纤维、硒、铬等，有“粗粮中的粗粮”之美誉。特别适合糖尿病、高血脂和减肥者。鹰嘴豆被世界各国列为营养食品，经临床证实：鹰嘴豆可治疗70多种严重营养不良疾病，是世界素食界公认的素食明星。
如果能够将鹰嘴豆和大豆组合制作复合豆腐，将会丰富豆制品的种类，而且能够将鹰嘴豆与大豆的营养成分相辅相成地发挥到极致，但是，目前尚未有鹰嘴豆豆腐的加工方法浮于市面，而鹰嘴豆与大豆的结合存在以下技术难点：传统的豆腐在制作过程中主要使用盐卤作为凝固剂，盐卤使得豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来而制作豆腐。盐卤是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。用盐卤凝固豆腐时要看凝结絮状块大小，以便停止加入卤水，以免加入过多卤水。而鹰嘴豆和大豆具有不同的组织形态，传统地制作普通豆腐的工艺无法制成凝固效果好且组织形态均一的鹰嘴豆豆腐。
发明内容
本发明为了克服上述技术问题，提供了一种鹰嘴豆豆腐的制备方法，找到了最佳的制作鹰嘴豆豆腐的工艺，使得产品凝固效果极好，并且具有较佳的组织形态，将鹰嘴豆和大豆的营养成分相辅相成地发挥到极致，丰富了豆制品的种类。
解决上述技术问题的技术方案如下：
一种鹰嘴豆豆腐的制备方法，包括以下步骤：
1)筛选去杂：筛选出无霉变粒、蛀虫粒的优质鹰嘴豆和大豆，清水冲洗干净；
2)浸泡：将鹰嘴豆和大豆分别于室温条件下，用20～30℃的清水浸泡8～10h；经过浸泡过的鹰嘴豆胀豆和大豆胀豆的总质量为浸泡前鹰嘴豆干豆和大豆干豆总质量的2～2.5倍；
3)磨浆：将浸泡过的鹰嘴豆和大豆混合加入豆浆机内磨浆至少两次；熟透的鹰嘴豆和干鹰嘴豆都较硬，不像其他豆子在烹制时易开裂；
4)过滤：磨浆后将混合物用120目筛过滤；
5)煮浆：用水浴法加热上述滤液，加热过程中不断搅拌，加热至沸腾后再保持至少5min，再向沸腾的浆液中加入小苏打，将浆液的pH值调节至6.8～7.2；
6)点浆：将盐卤溶于温水中形成质量浓度为5～8％的盐卤水溶液，待豆浆达到一定温度时加入盐卤水溶液，同时用勺自下往上搅拌，盐卤水溶液加完后待豆浆出现絮状立即停止搅拌；
7)蹲脑：停止搅拌后，静置20～30min，除去上清液，得到豆腐脑；
8)将豆腐脑倒入模具中，以1.5～2kg的压力压模成型25～35min，即得鹰嘴豆豆腐。
进一步地说，步骤2)所述的清水的量为鹰嘴豆和大豆总质量的4～6倍。
优选地，所述的清水的量为鹰嘴豆和大豆总质量的5倍。
进一步地说，步骤3)所述的鹰嘴豆和大豆的质量比为1:4。
进一步地说，步骤3)所述的磨浆为两次，第一次磨完后，将豆渣和豆浆混合后再进行第二次磨浆，使蛋白质充分释放。
进一步地说，步骤5)中煮浆是将滤液加热至沸腾后保持20～25min。
进一步地说，步骤6)所述的点浆温度为72～78℃。
优选地，所述的点浆温度为75℃。
本发明的有益效果是：
本发明提供了一种鹰嘴豆豆腐的制备方法，找到了最佳的制作鹰嘴豆豆腐的工艺，使得产品凝固效果极好，并且具有较佳的组织形态，将鹰嘴豆和大豆的营养成分相辅相成地发挥到极致，丰富了豆制品的种类。
本发明方法制备的鹰嘴豆豆腐，质地均匀，软硬适中，组织较细腻，有较好的弹性，豆香味浓郁，口感滑润细腻。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
实施例1：
1)筛选去杂：筛选出无霉变粒、蛀虫粒的优质鹰嘴豆和大豆，清水冲洗干净；
2)浸泡：将鹰嘴豆和大豆分别于室温条件下，用20～30℃的清水浸泡8h；经过浸泡过的鹰嘴豆胀豆和大豆胀豆的总质量为浸泡前鹰嘴豆干豆和大豆干豆总质量的2倍；清水的量为鹰嘴豆和大豆总质量的4倍；
3)磨浆：将浸泡过的鹰嘴豆和大豆按照质量比为1:4混合加入豆浆机内磨浆两次；第一次磨完后，将豆渣和豆浆混合后再进行第二次磨浆，使蛋白质充分释放；熟透的鹰嘴豆和干鹰嘴豆都较硬，不像其他豆子在烹制时易开裂；
4)过滤：磨浆后将混合物用120目筛过滤；
5)煮浆：用水浴法加热上述滤液，加热过程中不断搅拌，加热至沸腾后再保持20min，再向沸腾的浆液中加入小苏打，将浆液的pH值调节至7；
6)点浆：将盐卤溶于温水中形成质量浓度为8％的盐卤水溶液，待豆浆达到一定温度时加入盐卤水溶液，同时用勺自下往上搅拌，盐卤水溶液加完后待豆浆出现絮状立即停止搅拌；点浆温度为75℃；
7)蹲脑：停止搅拌后，静置20min，除去上清液，得到豆腐脑；
8)将豆腐脑倒入模具中，以1.5kg的压力压模成型25min，即得鹰嘴豆豆腐。
实施例2：
1)筛选去杂：筛选出无霉变粒、蛀虫粒的优质鹰嘴豆和大豆，清水冲洗干净；
2)浸泡：将鹰嘴豆和大豆分别于室温条件下，用20～30℃的清水浸泡10h；经过浸泡过的鹰嘴豆胀豆和大豆胀豆的总质量为浸泡前鹰嘴豆干豆和大豆干豆总质量的2.5倍；清水的量为鹰嘴豆和大豆总质量的6倍；
3)磨浆：将浸泡过的鹰嘴豆和大豆按照质量比为1:4混合加入豆浆机内磨浆两次；第一次磨完后，将豆渣和豆浆混合后再进行第二次磨浆，使蛋白质充分释放；熟透的鹰嘴豆和干鹰嘴豆都较硬，不像其他豆子在烹制时易开裂；
4)过滤：磨浆后将混合物用120目筛过滤；
5)煮浆：用水浴法加热上述滤液，加热过程中不断搅拌，加热至沸腾后再保持至少25min，再向沸腾的浆液中加入小苏打，将浆液的pH值调节至6.8；
6)点浆：将盐卤溶于温水中形成质量浓度为5％的盐卤水溶液，待豆浆达到一定温度时加入盐卤水溶液，同时用勺自下往上搅拌，盐卤水溶液加完后待豆浆出现絮状立即停止搅拌；点浆温度为72℃；
7)蹲脑：停止搅拌后，静置30min，除去上清液，得到豆腐脑；
8)将豆腐脑倒入模具中，以2kg的压力压模成型35min，即得鹰嘴豆豆腐。
实施例3：
1)筛选去杂：筛选出无霉变粒、蛀虫粒的优质鹰嘴豆和大豆，清水冲洗干净；
2)浸泡：将鹰嘴豆和大豆分别于室温条件下，用20～30℃的清水浸泡9h；经过浸泡过的鹰嘴豆胀豆和大豆胀豆的总质量为浸泡前鹰嘴豆干豆和大豆干豆总质量的2.2倍；清水的量为鹰嘴豆和大豆总质量的5倍；
3)磨浆：将浸泡过的鹰嘴豆和大豆按照质量比为1:4混合加入豆浆机内磨浆三次；第一次磨完后，将豆渣和豆浆混合后再进行第二次磨浆，第二次磨完后，继续将豆渣和豆浆混合后再进行第三次磨浆，使蛋白质充分释放；熟透的鹰嘴豆和干鹰嘴豆都较硬，不像其他豆子在烹制时易开裂；
4)过滤：磨浆后将混合物用120目筛过滤；
5)煮浆：用水浴法加热上述滤液，加热过程中不断搅拌，加热至沸腾后再保持至少22min，再向沸腾的浆液中加入小苏打，将浆液的pH值调节至7.2；
6)点浆：将盐卤溶于温水中形成质量浓度为6.5％的盐卤水溶液，待豆浆达到一定温度时加入盐卤水溶液，同时用勺自下往上搅拌，盐卤水溶液加完后待豆浆出现絮状立即停止搅拌；点浆温度为78℃；
7)蹲脑：停止搅拌后，静置25min，除去上清液，得到豆腐脑；
8)将豆腐脑倒入模具中，以1.75kg的压力压模成型30min，即得鹰嘴豆豆腐。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质上对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化，均落入本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种鹰嘴豆豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)筛选去杂：筛选出无霉变粒、蛀虫粒的优质鹰嘴豆和大豆，清水冲洗干净；
2)浸泡：将鹰嘴豆和大豆分别于室温条件下，用20～30℃的清水浸泡8～10h；
3)磨浆：将浸泡过的鹰嘴豆和大豆混合加入豆浆机内磨浆至少两次；
4)过滤：磨浆后将混合物用120目筛过滤；
5)煮浆：用水浴法加热上述滤液，加热过程中不断搅拌，加热至沸腾后再保持至少5min，再向沸腾的浆液中加入小苏打，将浆液的pH值调节至6.8～7.2；
6)点浆：将盐卤溶于温水中形成质量浓度为5～8％的盐卤水溶液，待豆浆达到一定温度时加入盐卤水溶液，同时用勺自下往上搅拌，盐卤水溶液加完后待豆浆出现絮状立即停止搅拌；
7)蹲脑：停止搅拌后，静置20～30min，除去上清液，得到豆腐脑；
8)将豆腐脑倒入模具中，以1.5～2kg的压力压模成型25～35min，即得鹰嘴豆豆腐。
2.根据权利要求1所述的鹰嘴豆豆腐的制备方法，其特征在于，步骤2)所述的清水的量为鹰嘴豆和大豆总质量的4～6倍。
3.根据权利要求2所述的鹰嘴豆豆腐的制备方法，其特征在于，所述的清水的量为鹰嘴豆和大豆总质量的5倍。
4.根据权利要求1所述的鹰嘴豆豆腐的制备方法，其特征在于，步骤3)所述的鹰嘴豆和大豆的质量比为1:4。
5.根据权利要求1所述的鹰嘴豆豆腐的制备方法，其特征在于，步骤3)所述的磨浆为两次，第一次磨完后，将豆渣和豆浆混合后再进行第二次磨浆。
6.根据权利要求1所述的鹰嘴豆豆腐的制备方法，其特征在于，步骤5)中煮浆是将滤液加热至沸腾后保持20～25min。
7.根据权利要求1所述的鹰嘴豆豆腐的制备方法，其特征在于，步骤6)所述的点浆温度为72～78℃。
8.根据权利要求7所述的鹰嘴豆豆腐的制备方法，其特征在于，所述的点浆温度为75℃。
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