CN104068350A - 发芽豆及其制造方法、以其为原料的加工食品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及发芽豆类及其制造方法。现有的发芽豆产品不能很好地满足市场要求和期望。本发明采用浸渍、发芽、高温等方法处理豆类，得到发芽豆，并可根据不同的需要进行特定的营养强化处理，获得分别适合不同人群食用、具有良好的营养和食疗价值的发芽豆类，包括大豆、黑豆、绿豆、鹰嘴豆、咖啡豆等。该发芽豆可作为豆类食品食用，和用作多种豆类加工食品原料，应用于加工食品或保健食品中。

Description

发芽豆及其制造方法、以其为原料的加工食品

技术领域

本发明涉及食品工业领域，属于豆类食品的制造技术，特别是一种高营养、易于制造、运输和保存、具有食疗效果、并适合作为豆类加工食品原料的发芽豆的制造技术。

背景技术

豆类作为豆科植物的总称，包含有600左右的属和12000种植物。其种子的子叶部分含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪，营养价值丰富。

主要利用种子的豆类，包括（但不限于）大豆、黑豆、绿豆、红小豆、菜豆、豌豆、蚕豆、芸豆、扁豆、木豆、四棱豆、鹰嘴豆、咖啡豆、花生豆等。

作为重要的食材，豆类的种子（以下称原豆）一直得到人们的偏好，也受到食品加工业的重视。以原豆为原料，开发有包装干豆、炒豆、速冻青豆、豆芽菜、豆粉、纳豆、豆豉等加工豆类。其中，豆芽菜有不同于原豆的特殊营养和形态，受到人们的喜爱。

但是，另一方面，传统的豆芽菜往往只能作为蔬菜食用，不能像原豆那样可以成为许多豆制品的原料，同时，其具有高的含水率，和较多的包括纤维素在内的不消化物质，并显著减少了原豆的总的能量和部分营养成分包括蛋白质和脂肪、碳水化合物，其营养成分、食用方法和口味、用途，以及较长的制造周期，和作为辅食的干豆、炒豆、原料豆（原豆）有很大的差异，并且其运输、保存也存在不便，芽和子叶极易破损、极易腐败变质。

中国专利CN 100558253C曾提出了发芽处理的豆类及其用作豆类加工食品的原料，但该技术主要着眼于特定的γ—氨基丁酸/异黄酮的比例范围、并且其产品在风味和营养、食疗效果、制造难度、适合运输、保存和市场接受度等方面也不能很好地满足要求和期望。

发明内容

本发明的目的是开发一种新型发芽豆，兼具有豆芽和原豆的营养优势，同时比豆芽更适合运输、保存，更容易制造，并能和原豆一样可以作为辅食而不是蔬菜，用作原料用于并便于制作各种豆制品，例如纳豆、豆浆、豆腐、豆粉，同时又可具有特殊的食疗效果、以及具有更好的市场竞争力的加工豆，包括（但不限于）大豆、黑豆、绿豆、红小豆、菜豆、豌豆、蚕豆、芸豆、扁豆、木豆、四棱豆、鹰嘴豆、咖啡豆、瓜尔豆、黎豆、花生豆等的发芽豆。

本发明的上述目的是这样实现的：一种发芽豆，其具有由以下制造方法调节的品质，所述的制造方法包括：将原豆经浸渍吸水处理后进行发芽培育，待完成发芽后，加热到较高温度并保持一段时间，任选低温保持处理，获得的发芽豆即本发明的发芽豆。

 所述的原豆为任意一种可发芽的植物豆种，或者，为取自大豆、黑豆、毛豆、绿豆、红小豆、菜豆、豌豆、蚕豆、芸豆、扁豆、木豆、四棱豆、鹰嘴豆、咖啡豆、瓜尔豆、黎豆、花生豆等一组原豆中的任意一种。所述的花生豆又叫落花生。

本发明人惊奇地发现，本发明的发芽豆，较普通发芽豆、豆芽或干豆、原豆，具有以下优点：

1、具有更好的风味和适口性；尤其是对于包括本发明人在内的一些特定的人群具有更好的风味和口味感觉；

2、具有更高的营养价值和适合特定人群或疾病的食疗作用；

3、具有更好的保存效果和更长的保存期；

 4、更适合家庭或工坊、饮食店使用该发芽豆为原料制作各类加工食品，包括纳豆、咖啡、豆浆、酸豆奶等等；制作的豆浆营养含量更高、口味更好； 

 5、具有最佳的适合制造、营养和口味的组合，其中，所述的适合制造，包括还包括例如易于识别半成品符合预定的规格、容易干燥或脱水这样的品质，以及更容易蒸煮熟软这样的品质；

 6、应用适用范围广，几乎可以用作除豆芽菜以外的任何一种传统加工豆制品的原料，但比原豆或者浸泡豆增加了风味和营养，以及如前所述的多方面的优点。

 一般认为，豆类种子作为一个活的生物体，在发芽时，其生理和代谢、生长发育和所含的各种成分都受到环境因素的强烈影响，其中，温度、氧气、水分或湿度是最主要的影响因素。

本发明发现，在发芽过程中，适当温度范围内的高温可以抑制或阻止芽的生长，但并不能使发芽时豆体和芽体内的各种生理和代谢活动完全停滞或停止，并且由于不同的酶的活性在高温时会发生不同于其低温时的改变，而使一些酶活性和代谢过程受到抑制的同时，另一些酶活性和代谢过程得到增强，从而改变发芽豆的生理和代谢过程，对发芽豆的品质起到了调节作用。

 本发明在发芽过程中以高温处理发芽豆，在控制了芽长的同时，使发芽豆发生了更复杂、更多的代谢活动。发明人发现，这样处理后的发芽豆，具有更丰富的易于吸收的营养成分，更好的口味和风味。

本发明还提供一种发芽豆的制造方法，包括如下步骤：

1）任选的原豆预处理，包括任选的清洁、高温、热风、冷冻等处理；

2）任选的原豆催芽处理，例如，用热水、超声波或微波、光辐射、高频或高压电场、酸、碱、电解质催芽处理；

3）浸渍吸水步骤：将原豆浸渍在适当温度的水溶液中，或者用适当温度的水雾喷洒的方法，使原豆吸收足量的水分，以及吸收水溶液或水雾中任选含有的一些能促进原豆发芽和增加营养、改善风味、改善品质的物质；

[0024]  4）发芽培育步骤：将吸足水分的原豆置于适合发芽或可发芽的环境中培育发芽，期间任选用发芽豆可吸收的一些有益物质或保护剂处理发芽豆；期间，任选短时间的高温处理，至发芽后芽的长度达到或接近预定长度时，任选将发芽豆经再次保护剂处理；

5）高温保持步骤：将发芽豆加热到40~70℃之间并保持一段时间；任选将发芽豆经低温保持处理，获得本发明的发芽豆。 

根据本发明，步骤1）的清洁，包括任选的采用风洗、水洗、直接摩擦或擦拭等方法，除去原豆表面的杂质和微生物。

 根据本发明，步骤1）的高温处理，包括将原豆加热到40~65℃并保持适当的时间，例如0.5min~数小时。

根据本发明，步骤1）的热风处理，包括将原豆用干燥的或潮湿的热风吹淋，例如，用90~110℃的干燥热风吹淋。

根据本发明，步骤1）的冷冻处理，包括将原豆冷冻到低温、超低温并保持适当时间，例如，冷冻至0~-9℃、或-10~-18℃、或者-18~-24℃，或者-25~-35℃，或者-36~-70℃。

根据本发明，步骤2）的热水催芽处理，包括将原豆浸入适当温度的热水中数秒到数十分钟，或数十小时。

根据本发明，步骤2）的超声波催芽处理，包括将原豆经超声波直接处理。

根据本发明，步骤2）的微波催芽处理，包括将原豆经微波辐照处理。

根据本发明，步骤2）的光辐射催芽处理，包括将原豆经可见光、紫外光或者红外光辐射处理。

根据本发明，步骤2）的酸、碱或电解质催芽处理，包括将原豆经酸液、碱液或电解质液浸渍或涂抹处理，或与电解质材料接触处理。

 

根据本发明，步骤3）中，原豆经过水雾或水溶液浸渍处理后，吸收足够的水分并膨胀以便能够发芽。通常需要吸收水分以膨胀到接近最大尺寸。对于大豆来说，一种情况是，所述的足够的水分，例如达到含水率48~52%，还有一种情况是，含水率达到53~65%，视不同的品种或品质而有差异，以及催芽与否。对于豌豆来说，一般要吸收自身重量1.6倍以上的水分后才能发芽。

根据本发明，步骤3）中，促进原豆发芽的物质，包括但不限于：植物生长调节物质，氧化剂，电解质，有机溶剂，有机酸或无机酸。

根据本发明，步骤3）中，增加营养的物质，包括但不限于：维生素、矿物质如锌、微量元素如硒、氨基酸如赖氨酸或谷氨酸、糖。

根据本发明，步骤3）中，改善风味和品质的物质，包括但不限于：酶、抗氧化剂、有机酸、氨基酸或氨基酸盐。

根据本发明，步骤4）中，所述的适合的发芽环境，包括（但不限于）提供适合发芽的温度、氧气、二氧化碳和湿度或水份的环境。

豆类的最适发芽温度因种类和品种的不同而有所不同，多数在10~40℃之间，例如25℃或35℃。虽然极端的低温和高温下，例如4~5℃，或41~50℃也能发芽，但发芽率显著降低，或发芽极为缓慢，因而除非特殊需要例如增加γ氨基丁酸含量，而不采用在极端温度下的发芽培育方法。

根据本发明，步骤4）中，提供的适合发芽的湿度或水份的环境，包括使水溶液或水雾持续或间歇地与本发明的待发芽的豆接触。其中，浸渍在水溶液的接触时，还向水中通气，以提供低氧发芽环境。

根据本发明，步骤4）中，持续或间歇地与本发明的待发芽的豆接触的水溶液或水雾，可以是包含有可以被所述的豆吸收、或影响其发芽、或改善其品质、风味、或改善和强化其营养的物质的水溶液或水雾。

根据本发明，步骤4）中，提供的适合发芽的氧气环境，包括使空气或含氧气体持续或间歇地与本发明的待发芽的豆接触。

根据本发明，步骤4）中，提供的适合发芽的温度环境，包括提供恒温，或遵循一定的温度时间曲线的变温环境，和局限在一定温度值范围内的随机波动温度环境。

根据本发明，步骤4）中，所述的适合的发芽环境，还任选包括适当的光照环境，以使获得的本发明的发芽豆具有更多的营养成分，和/或更好的适合某类人群的食疗效果。

根据本发明，步骤4）中，所述的适当的光照环境，包括黑暗、白光、有色光例如红光、绿光、黄光、蓝光、紫外光、红外光的环境，以调节发芽豆的一些营养和生理活性成分的含量，例如异黄酮、γ氨基丁酸含量。

根据本发明，步骤4）中，所述的任选保护剂处理，包括使用适当的抗菌、抗氧化、抗褐变物质处理发芽豆。

根据本发明，步骤4）过程中，还任选将发芽中的发芽豆进行较短时间的高温处理，例如，将发芽豆进行巴氏杀菌处理，然后降温到正常发芽温度，继续发芽。

根据本发明，步骤4）中，所述的再次保护剂处理，包括使用冷冻保护剂、防褐变剂、抗氧化剂、芽生长抑制剂、营养强化剂等处理发芽豆以提高其冷冻后良好的形态、风味、色泽、品质、口感的维持能力及营养含量。

根据本发明，步骤5）中，所述的高温保持步骤，指将发芽豆加热到高于正常发芽温度的较高温度范围并保持一段时间。在该较高温度范围的下限，发芽豆的芽基本上停止了生长；而在该温度的上限，一些酶的活性开始因高温失活，其中，该较高温度范围在40~70℃之间，优选50~65℃，并进一步优选55~60℃。

 

其中，所述的保持一段时间，包括最短的在该温度下获得巴氏杀菌效果的时间，例如60℃下1分钟，和最长的2~12小时，例如12小时中保持45℃中间穿插3次60℃保持1分钟的高温处理，视温度和发芽豆的品种而异。

该任选的高温保持步骤中，温度可以选择基本上维持不变，也可以选择按任意时间-温度曲线变化，但优选包含至少一个巴氏杀菌步骤，即时间-温度关系中包含至少一个PU值，并优选巴氏杀菌步骤处于整个高温保持步骤的中间，或者多个巴氏杀菌步骤基本上平均分布在整个高温保持步骤处理时间中。

根据本发明，步骤5）中，所述的任选的低温保持处理，包括使发芽豆降温并保持在4℃以下，优选保持在0℃以下，并优选降温至-18~-70℃后，保持在4℃以下或0℃以下，其中，进一步优选降温至-25~-30/-35℃并保持一段时间后，保持在0℃以下的冷冻状态。

根据本发明，所述的芽长是指从芽的表皮生长出来的部分的长度。

根据本发明，所述的发芽豆的芽长可以是任意的长度，但优选芽的质量小于豆体的质量时的芽长，并进一步优选0.6mm~19mm。其中，0.6mm是适合于部分视力不是很好的制造人员易于识别的芽长，以便于该发芽豆的制造，同时发明人发现，19mm以下的芽长通常能保证发芽豆具有良好的风味和口感。

采用本发明所述的发芽豆的制造方法处理豆类的原豆，制造出的豆类发芽豆，包括但不限于大豆、黑豆、绿豆、红小豆、菜豆、豌豆、蚕豆、芸豆、扁豆、木豆、四棱豆、鹰嘴豆、咖啡豆、瓜尔豆、黎豆、花生豆等的发芽豆。

本发明还提供一种或一种以上的使用本发明的发芽豆为原料的加工食品和保健食品，包括但不限于：豆浆（咖啡）、豆腐、豆渣、豆粉、速溶（豆）粉、豆豉、纳豆、豆酱、腐乳、臭豆腐、酸豆乳（发酵乳）、烘焙豆、脱水（发芽）豆、豆粉胶囊。

 这些加工食品的制造方法，包括将本发明的发芽豆经升温解冻或保持冷冻状态，再按通常的豆浆、豆腐、豆渣、豆粉、豆豉、纳豆、豆酱、腐乳、臭豆腐、酸豆浆、烘焙豆、脱水发芽豆的做法加工处理。

本发明还提供将本发明的发芽豆在食品中的应用，包括但不限于：添加本发明的发芽豆或发芽豆加工食品的营养强化食品。

以下结合具体实施方式进一步说明本发明。

 

具体实施方式

首先，对本发明的发芽豆的原豆进行说明。本发明的经冷冻处理的发芽豆的原豆其种类、品质没有特殊限制，凡是能够发芽的豆类都可以选择，例如可以列举大豆、黑豆、绿豆、红小豆、菜豆、豌豆、蚕豆、芸豆、扁豆、木豆、四棱豆、鹰嘴豆、咖啡豆、瓜尔豆、黎豆、花生豆。其中，从营养价值、易获得性、食用普遍性、作为加工原料的加工产品的丰富性等方面考虑优选大豆。

另一方面，例如使用大豆时，可以选用南方产的大豆，或者北方产的大豆，或者选用进口的大豆，转基因的大豆、非转基因的大豆，也可以选用小粒的大豆，或者大粒的大豆，或者，特定营养或非营养物质含量较高或低的大豆。

本发明本发明所述的发芽豆的制造方法中的任选的第1）、2）步，均可采用公知方法。

本发明所述的发芽豆的制造方法中的第3）步中，浸渍的水温通常可选用温度相对稳定的恒温水，也可选用变温水，例如，先用20~40℃的温水或含有风味促进物质的水溶液浸渍一段时间，然后改用较低温度的水或水溶液继续浸渍，直到豆的含水率达到目标。

又例如，从开始就一直采用低温的水浸渍直到浸渍结束。通常，在例如使用10℃的水浸渍时，整个浸渍过程需要3~72小时或更长时间，视原豆的种类、豆粒大小和含水率而不同，并受到预处理的影响。较高的水温通常伴随较短的浸渍时间。

本发明人惊奇地发现，在步骤3）中采用较高温度的水浸渍，获得本发明的发芽豆，其致胀气性减弱，因而具有更好的食用性和食疗效果。然而，在较高温度的水中浸渍，原豆更易被微生物侵染变质。

为此，发明人经过反复试验，发现，在浸渍步骤中，采取先低温浸渍较长时间，然后再高温浸渍较短的时间，完成浸渍步骤，可以在减少细菌感染的同时，获得具有优良食用品质和食疗效果的发芽豆。

其中，低温浸渍的温度，包括例如0~10℃范围内的温度，优选0~4℃范围，而高温浸渍温度包括例如15~45℃范围内的温度，优选25~40℃，更进一步优选30~38℃。低温浸渍和高温浸渍的时间比例，包括在范围2：1到30:1之间，优选8:1到20:1之间。

本发明中，步骤4）发芽时的温度，一般控制在4~45℃之间，优选8~35℃，更进一步优选20~30℃。温度影响本发明的发芽豆的发芽率、芽生长速度，营养成分含量，等等。另一方面，不同的豆类品种其最适发芽温度也有所不同。

步骤4）中，强化营养包括（但不限于）强化赖氨酸、谷氨酸、蛋氨酸，所用的物质，包括氨基酸或其盐，例如赖氨酸或赖氨酸盐、谷氨酸或谷氨酸盐，其中，谷氨酸强化，因谷氨酸可作为γ氨基丁酸的前体，在发芽豆中被吸收和转化为γ氨基丁酸，可增加本发明的发芽豆的γ氨基丁酸含量。

按照本发明的发芽豆的制造方法获得的发芽豆，其各个豆粒的芽长，可以是相对均匀一致的，但优选参差不齐的，本发明人发现，这样的发芽豆更易于制造并可获得更好的运输保存性。

本发明的发芽豆的芽的长度，可以是任意的长度，但优选处于0.6mm至19mm，进一步优选从2mm到10mm。例如，对于浸泡后发芽的豆体长度为14mm的大豆来说，芽的长度，优选2~9mm。

芽的长度，一方面影响发芽豆的用途，其中，有较长的芽的发芽豆，更适合用作蔬菜，而芽长较短的发芽豆，更适合用作豆类食品加工原料，例如，豆浆、豆腐、咖啡（液）。

另一方面，芽长的不同，显著影响发芽豆的风味和口感，并且发芽豆的多种营养成分和抗消化物质含量也随芽长而显著改变。

此外，发明人还发现，当芽长超过19mm，例如20~25mm时，较其芽长较短的本发明的发芽豆，不仅芽/豆体的比例显著提高，水分显著增加，营养物质相对含量下降，并且纤维含量也明显增加，其口感明显不同，以同样重量的发芽豆为原料制成的豆浆，其口味也明显清淡，营养成分也较低。特别是豆子较小时，更为明显不利。同时，豆表皮也开始大量脱落，影响了产品的美观。而芽长为豆长度时具有最佳的芽/豆比例。

本发明人发现，虽然芽长0.6mm以下，诸如0.1~0.5mm的发芽豆在制造时，制造工人因视力或照明的原因而经常不易识别芽是否已经发了出来。芽长0.6mm提供了一个显著易于图像或视觉识别的判断标准，使得本发明的发芽豆可以以更高的效率生产加工。

由于以上原因，本发明确定了独特的0.6mm芽长作为本发明的发芽豆的芽长底线，它比更短芽长的发芽豆有着多方面的优势。而它和最大的芽长一道，提供了符合如前所述的本发明所发现的本发明的发芽豆的六点优势的独特的芽长可选范围。

根据本发明，使发芽豆的芽长控制在所优选的芽长范围内，可以采用多种已知的控制发芽豆芽长的方法来实现，例如，通过控制发芽的时间来控制芽长度，又例如，通过调整发芽时的环境温度来加速或减缓芽的生长，而控制芽的长度，又例如，通过预先的催芽处理加速芽的生长，以及分选的方法，及时筛选出并冷冻那些芽长达到目标的发芽豆以停止芽的继续生长。而高温保持或冷冻处理，无疑是简单的控制芽长的方法。

 

本发明发现，在本发明的发芽豆的芽的生长过程中，可以任选施加各种已知的促进或抑制芽

的生长的处理，或者各种改善发芽豆的发芽状态、防止细菌感染的处理，以及施加各种能提高发芽豆风味和改善营养和品质的处理。这些处理或者可以提高发芽豆的品质，或者降低制造成本，或者兼而有之。

根据本发明，通过在所述的步骤4）的发芽过程中，向发芽豆提供特定的光能辐射，还获得了更适合特定人群的具有食疗效果的发芽豆。

具体地，根据本发明，至少在发芽过程中的部分时间，向发芽豆提供持续的或间歇的红端光谱的光能辐射或红光照射，获得了更适合男性食用的具有抗疲劳、健脑益智等食疗效果的发芽豆。

根据本发明，至少在发芽过程中的部分时间，向发芽豆提供持续的或间歇的全光谱、或者蓝紫端光谱、或者紫外光的光能辐射照射，获得了更适合女性食用的具有抗更年期综合症、抗衰老等食疗效果的发芽豆。

而向发芽豆提供持续的或间歇的红外辐射（红外光谱辐射），促进了芽的生长和一些包括维生素、活性酶等有益物质的含量增加和植酸、酶抑制因子等抗营养成分的降低，并促进发芽豆更多地吸收外部供给的一些有益物质。

所述的外部供给的一些有益物质，包括例如混入或溶解在水溶液里的一些有益物质，所述的水溶液在发芽时间歇或持续地将喷淋或浸润所述的发芽豆，以及例如涂抹或粘附在所述的发芽豆表面的一些物质。

根据本发明，步骤4）中任选的较短时间的高温处理，可以提高一些大分子的降解，并加快和增加一些有益成分的产生，例如，γ-氨基丁酸的产生；另一方面，巴氏杀菌处理也能确保长时间发芽中微生物能控制在可接受的范围内。

根据本发明，步骤4）的再次保护剂处理，可以使用芽生长抑制剂，以使芽停止继续生长，并减少或降低呼吸作用，减少营养物质的消耗；或使用营养强化剂，例如氨基酸或其前体物质，强化其氨基酸营养的同时，利用高浓度抑制芽的继续生长。

例如，可以使用一些植物激素、高浓度氨基酸、盐、糖等的物质。使用高浓度氨基酸或其前体处理时，优选赖氨酸或其前体物质，作为赖氨酸强化处理，可以提高本发明的发芽豆的赖氨酸/精氨酸比例，使其具有抗疱疹的食疗效果。例如，使用赖氨酸或赖氨酸盐粉末涂抹，或浓度为0.1~10%的水溶液浸渍。

以大豆为例，发芽时大豆的赖氨酸消耗较多，导致赖氨酸/精氨酸含量比值从未发芽时的0.79降低到发芽48小时后的0.66左右。较低的该比值使芽豆营养效价降低，因而提高发芽豆的赖氨酸含量可提高发芽豆的营养价值。

本发明人发现，豆类的赖氨酸/精氨酸含量比值低于1，是导致其作为食品具有寒凉性质的重要原因之一，因而，提高其赖氨酸/精氨酸含量比值或使其大于1，并优选1.1~1.5，可以降低或部分消除其寒凉性质。而降低了寒凉性质的豆类及其加工食品，无疑具有更广泛的适用人群，更高的食疗价值。

根据本发明，步骤5）的高温保持步骤，可以将步骤4）获得的发芽豆直接加热到预定的高温温度范围内然后保温，

本发明人发现，高温保持步骤虽然可使芽生长停滞或停止，但并未完全停止豆在发芽时启动的全部生理和代谢活动，发芽豆中的多种酶仍在发挥作用，大量的大分子仍在继续降解并生成人体易于消化吸收的营养成分，和一些具有生理活性的物质，而一些抗营养因子继续降解；高温促进了多种酶的活性升高，这也进一步加速了一些物质的降解，和产生更多的易于消化吸收的营养物质，并使得使用本发明的发芽豆作为原料加工食品时，获得更良好的营养和风味。

 

本发明人还发现，高温保持步骤中较高的温度下保持一定时间，可以杀灭或抑制微生物，使得在发芽和高温保持步骤中较低温度时繁殖的微生物得到控制，这大大提高了发芽豆的保存性和保质期，并可减少或免除抗菌剂在发芽和保存中的使用。

根据本发明，步骤5）中任选的低温保持步骤可以将发芽豆直接冷冻或冷藏，例如经包装后冷冻或冷藏，即获得本发明的发芽豆的成品。冷冻前，除去发芽豆表面的水份，可以避免冷冻后多个发芽豆冻结在一起。

低温保持步骤中所述的冷藏温度一般在0~4℃之间。

低温保持步骤中的冷冻可以直接冷冻，也可以借助真空脱水时的吸热效应，将发芽豆进行真空脱水而使发芽豆降温冷冻。

低温保持步骤中的冷冻温度在零度以下，优选-18℃以下，并优选-25~-35℃。发芽豆可以长时间维持在这个温度范围内，或者经过一段时间的较低温度储存后，再冷藏处理。

发芽豆的包装可以在冷冻冷藏前，也可以在冷冻或冷藏后进行。真空或充氮、充二氧化碳包装有助于较长时间保持发芽豆的品质。

冷藏冷冻处理，使得发芽豆的口味和风味更佳。

本发明人意外地发现，冷冻虽然可使芽生长停止，但并未完全停止豆在发芽时启动的全部生理和代谢活动，发芽豆中的多种酶仍在发挥作用，大量的大分子仍在继续降解并生成人体易于消化吸收的营养成分，和一些具有生理活性的物质，而一些抗营养因子继续降解；另一方面，冷冻还破坏细胞膜、细胞壁、质膜等结构，促使细胞破裂，促使细胞内物质的相互掺和和外渗，这也进一步促进了各种物质的降解，并使得使用本发明的发芽豆作为原料加工食品时，获得更良好的营养和风味，例如制作豆浆时，营养物质更易于溶出而获得更浓稠的豆浆。

因此，本发明的发芽豆相比普通大豆，或者冷冻的浸泡大豆，具有更好的食用和食疗效果。

因此，冷冻处理在形成本发明的发芽豆的品质特征中起到了重要的作用。冷冻，在本发明中，其作用效果远远超出了公众或一般技术人员关于冷冻的限于食品储存保藏方面的价值的认知。

本发明人还发现，采用真空或充氮等能减少豆与氧气接触的包装，可避免冷冻中发芽豆更多地进行有氧代谢和消耗营养物质，有助于在冷冻中保持发芽后启动的很多有益营养的酶促反应时，抑制和降低消耗性代谢活动。

使用本发明的发芽豆为主要原料的加工食品，作为本发明的发芽豆的加工食品，例如可列举豆浆（咖啡）、豆腐、豆渣、豆豉、纳豆、豆酱、腐乳、臭豆腐、酸豆奶、煮豆、蒸豆、烘焙/炒（发芽）豆、脱水（发芽）豆、豆粉胶囊等。这些加工食品均可以采用公知的制法进行制造。

其中，煮豆、蒸豆、炒豆、豆粉胶囊是熟制发芽豆。其中，豆豉、纳豆、豆酱、腐乳、臭豆腐、酸豆奶（发酵豆奶）等发酵食品，还由于因发芽和冷冻处理，而使豆质更适宜发酵菌的生长繁殖而缩短发酵时间。而豆浆、豆渣、豆腐、炒豆、脱水豆等，都一定程度上继承了作为原料的本发明的发芽豆的营养、风味、食疗功效等优点。 

本发明的发芽豆应用于食品领域，包括例如作为营养补充剂、强化剂用作各种食品配料，如豆粉面包、咖啡蛋糕。

对于本发明的发芽豆的加工食品所使用的加工原料的豆类种类没有特殊限制，例如列举有大豆、黑豆、毛豆、芸豆、鹰嘴豆、咖啡豆、花生豆等。其中，从营养价值、食用习惯、容易取得等方面来说，优选使用大豆、黑豆或绿豆，或者混配使用大豆、黑豆、花生豆。

实施例

 下面列举实施例，对本发明做进一步详细说明，但本发明并不局限于这些实施例。

 实施例1 

 大豆发芽豆：将600克国产大豆在5℃的1.8L水中浸渍12小时，获得浸渍豆，在温度28℃、湿度为90%的环境下放置该浸渍豆37小时，且为了防止豆干燥并同时保持透气，将豆放置在盖有带孔的盖的容器内，得到发芽豆，将发芽豆用热水加热至51~55℃并保温1小时，无菌包装，得到本发明的发芽豆。

任选将该发芽豆冷却至0~4℃保持24小时。该发芽豆可用来做豆浆、豆腐、水煮豆、炒豆等。

任选将该发芽豆送入-28℃冷库冷冻10小时，取出，置于冷藏库保存，获得本发明的经冷冻的发芽豆。该发芽豆富含多种维生素、以及丰富的γ-氨基丁酸，并具有良好的口味和丰富的营养。

比较例1

大豆发芽豆：使用如实施例1中同样规格和大小的大豆和同样的发芽培育方法，只是未经高温保温处理，直接作无菌包装，0~4℃冷藏。

比较例2

大豆发芽豆：使用如实施例1中同样规格和大小的大豆和同样的发芽培育方法，只是未经高温保温处理，直接作无菌包装，室温保藏。

 <比较和分析>

同样重量的实施例1的发芽豆制造的豆浆口味明显优于比较例1和比较例2的发芽豆，并且豆浆浓度也较高。

冷藏保存6天后，实施例1的发芽豆打开包装后无任何异味，比较例1的发芽豆已开始有异味，比较例2的发芽豆的已变质，显然实施例1的发芽豆的保质期和保存期明显高于比较例1的发芽豆。

实施例2

具有食疗效果的大豆发芽豆及其制造方法：取300克北方产非转基因大豆，拣除瘪豆、裂豆，除去杂质，用干净棉布擦除豆粒表面的灰尘，以110℃干燥热风吹扫15秒，然后置入55℃热水中浸泡2分钟，取出，在10℃的水中浸渍8小时，获得浸渍豆，在温度30℃、湿度为90%的环境下放置该浸渍豆，同时，以红光照射浸渍豆，且为了防止豆干燥每隔1分钟向豆表面喷水雾5秒，任选预先在喷雾用水中溶入10mmol/L的谷氨酸，18小时后，将获得发芽豆置于40℃温箱中保温3小时，然后巴氏杀菌：升温60℃保温15分钟，调整温度至45~50℃继续高温保温4小时，取出获得本发明的发芽豆，其富含γ-氨基丁酸。包装后经冷藏或冷冻处理，可较长时间保存。

 该发芽豆在含有较高的γ—氨基丁酸含量的同时，含有较低的异黄酮含量，尤其适合男性和青少年女性食用，具有抗疲劳、健脑、安眠等食疗效果。

 实施例3

 具有食疗效果的大豆发芽豆：取300克日本进口大豆，以淋洒含H2O2的水溶液催芽，然后置于15℃水中浸渍8小时，获得浸渍豆，在温度25℃、湿度为85%的环境下放置该浸渍豆，期间，以紫外光或蓝光或白光光源照射浸渍豆，且为了防止豆干燥每隔2分钟向豆表面喷雾10秒，30小时后，将得到的发芽豆在45~55℃的温度下保温1小时，获得发芽豆。

该发芽豆在含有较高浓度的异黄酮和异黄酮苷元，同时含有较高的γ—氨基丁酸，尤其适合女性食用，具有调节雌激素失衡、延缓女性衰老、改善更年期症状、防止骨质疏松、血脂升高、乳腺癌、心脏病、心血管疾病、美容等食疗效果。

实施例4

具有食疗效果的大豆发芽豆及其制造方法：将500克国产大豆在4℃的1.5L水中浸渍16小时，获得浸渍豆，在温度18℃、湿度为90%的环境下放置该浸渍豆48小时，且为了防止豆干燥并同时保持透气，将豆放置在盖有带孔的盖的容器内进行发芽培育。发芽培育末期，以浓度为0.3~30%的赖氨酸或赖氨酸盐溶液中浸渍发芽豆15min，然后将发芽豆置于51℃温度下保温3小时，获得成品发芽豆。送入-28℃冷库冷冻10小时，取出，获得具有赖氨酸强化的发芽豆冷冻发芽豆，其具有抗疱疹的食疗效果，并能促进青少年身高发育。

 实施例5

可保存更长时间的发芽豆及其制法和以发芽豆为原料的加工食品：将实施例3中的发芽豆用含维生素C、柠檬酸钙的水溶液浸渍10分钟，护色增硬，取出风淋除去表面的水分，送入冷库使发芽豆冷冻，获得本发明的发芽豆。将该发芽豆做真空冷冻干燥处理，获得脱水发芽豆，真空包装后可长时间保存。

实施例6

以本发明的发芽豆为原料的发酵豆制品：将实施例2中的发芽豆煮熟，冷却后接种纳豆枯草芽孢杆菌，经发酵，获得发芽豆纳豆食品。本发明的发芽豆，煮熟所需时间（相同的口感硬度）要比同样的其他未经高温处理过的发芽豆明显要短。

实施例7

以本发明的发芽豆为原料的其它豆制品：将实施例2中的发芽豆分别按豆浆、豆腐、豆渣、豆粉、速溶豆粉、豆豉、豆酱、腐乳、臭豆腐、酸豆奶、烘焙豆、豆粉胶囊的制备方法加工处理，分别获得相应的发芽豆制品，包括保健食品。其中，制备的豆浆比未冷冻的类似的发芽豆口感要浓厚。[0132]  其中，豆粉胶囊可以用作保健食品，具有促进生长发育、促进长高的保健功能，其中，尤以鹰嘴豆发芽豆粉保健价值更高。

实施例8

冷冻发芽咖啡豆及其制品：将生咖啡豆按公知的发芽方法经催芽、发芽，获得芽长0.6~10mm的发芽咖啡豆，50℃保温5小时，获得的发芽豆任选经-18℃冷冻48小时处理后，获得冷冻发芽咖啡豆。挑选出那些芽长2~6mm的冷冻发芽咖啡豆，获得优选的冷冻发芽咖啡豆。将该冷冻发芽咖啡豆经真空冷冻干燥处理，获得脱水发芽咖啡豆。

该脱水发芽咖啡豆可经公知的咖啡烘焙处理方法处理，获得烘焙发芽咖啡豆，可进一步用于制成现磨或即溶咖啡饮料，或者应用于蛋糕或糖果食品加工中，制成咖啡蛋糕、咖啡糖果，其具有较低的苦味和浓醇的香味。

实施例9

冷冻发芽豆在食品中的应用：将实施例1的冷冻发芽豆破碎制粉，干燥处理，获得的发芽豆粉，可用作各类食品的配料，或食品营养强化剂，例如和面粉配料，用于制备营养强化的发芽豆饼干。[0137]  实施例10

将实施例1~7、9中的大豆用黑豆替换，获得发芽豆及其豆制品。该发芽豆及豆制品富含花青素，有较好的抗衰老、嫩肤美容作用。

 实施例11

将实施例1~7、9中的大豆用毛豆替换，经催芽，可省去浸渍步骤，获得发芽豆及其豆制品。该发芽豆及豆制品节省了毛豆干燥过程，并较好地保持了新鲜毛豆的色泽、营养成分，有较好的抗衰老、嫩肤美容作用。

本发明的说明书和实施例只是示例性的，考虑到说明书以及实践本文中披露的发明精神，本领域的技术人员显而易见，在不偏离本发明的范围或构思的情况下，可以对所披露的方案和方法做出各种修改和变化。

Claims (10)

1.一种发芽豆，其具有由以下制造方法调节的品质，所述的制造方法包括原豆浸渍吸水步骤，发芽培育步骤，和高温保持步骤，其中发芽豆被加热并保持在40~70℃之间。

2.根据权利要求1所述的发芽豆，其中，所述的高温保持步骤中包含有巴氏杀菌步骤。

3.根据权利要求1所述的发芽豆，其中，所述的制造方法还包括4℃以下的低温保持步骤。

4. 根据权利要求1~3所述的发芽豆，其中，所述的发芽豆具有0.6mm~19mm、优选2~10mm的芽长。

5. 根据权利要求1~3中所述的发芽豆，所述发芽豆的豆类为选自大豆、黑豆、毛豆、绿豆、红小豆、菜豆、豌豆、蚕豆、芸豆、扁豆、木豆、四棱豆、鹰嘴豆、咖啡豆、瓜尔豆、黎豆、花生豆中的一种或一种以上。

6. 一种豆类加工食品，其以权利要求1~5所述的发芽豆为加工原料。

7. 根据权利要求6所述的豆类加工食品，所述的豆类加工食品为选自豆浆、咖啡、豆腐、豆渣、豆粉、速溶（豆）粉、豆豉、纳豆、豆酱、腐乳、臭豆腐、发酵豆奶、烘焙豆、脱水豆、煮豆、豆粉胶囊中的一种。

8. 权利要求1~5中所述的发芽豆在食品中的应用。

9. 一种发芽豆类的制造方法，包括原豆浸渍吸水步骤，发芽培育步骤，和高温保持步骤，所述的高温保持步骤中，发芽豆被加热并保持在40~70℃之间。

10. 根据权利要求9所述的发芽豆类的制造方法，其中，所述的制造方法还包括4℃以下的低温保持步骤。