CN110916135B - 一种坚果仁、坚果仁制作方法及果仁食品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种坚果仁、坚果仁制作方法及果仁食品，属于食品加工技术领域。该方法包括将坚果仁按照冷冻、一次烘烤、裹衣、二次烘烤以及冷却等步骤进行制备。预先将坚果仁冷冻处理，使得坚果仁内部自由水形成冰晶，冰晶的生长和膨大能够破坏坚果籽粒的内部结构，使内部形成大量的空隙和通道，再向坚果仁添加包含益生菌的调味粉进行均匀裹粉时，益生菌能够进入坚果仁内的空隙和通道中，从而在二次烘烤时，不会直接受到灼伤，且受热的温度较低，从而提高了益生菌的成活率，进而，能够更多的进入人体的肠道，帮助消化，且坚果仁内的空隙和通道能够方便调味粉进入和保留，赋予了产品内部浓郁的风味，也有利于坚果仁品质构疏松，更加酥脆。

Description

一种坚果仁、坚果仁制作方法及果仁食品

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种坚果仁、坚果仁制作方法及果仁食品。

背景技术

混合果仁是一款由申请人公司首先推出的混合型休闲食品，主要以坚果仁、风味果干为原材料，在生产工艺中已经去除果实的外壳，再通过低温烘焙轻加工的方式，保留原果的营养、色泽、口感，广受顾客喜爱。

混合果仁中包含的坚果仁营养丰富，内含脂肪酸、磷脂、微量元素、多酚、黄酮等，具有健胃、补血、润肺、益肾、补脑、延缓衰老、预防心脑血管疾病等多种功效。然而，坚果仁中膳食纤维含量高，吃起来容易饱腹，但是难以消化，会给身体的消化器官造成一定负担，影响客户的消费体验，这是本领域技术人员亟待解决的技术问题。

现有技术公开了一种益生菌酸奶坚果仁及其制作方法，该制作方法包括以下步骤：1)将坚果仁烘烤，初步熟制；2)向步骤1)处理后的坚果仁边喷施糖水边加益生菌酸奶混合粉，搅拌，均匀裹粉；3)再进行抛光处理；4)再烘烤，即得。上述方法虽然在裹粉原料中加入的发酵酸奶粉和益生菌粉，能够帮助营养物质的消化吸收，抑制有害微生物吸收营养物质及进入血液循环系统；但在烘烤过程中，益生菌的存活率极低，往往到达人体数量就会很少，起的作用有限，若降低烘烤温度，虽然能一定程度提高益生菌的存活率，但又会使产品酥脆度降低，口感不佳，影响消费者体验。

发明内容

1、要解决的问题

针对现有坚果仁制作过程中，高温烘烤导致益生菌的存活率极低，使后期的消食作用不明显的问题。本发明提供一种坚果仁制作方法，将坚果仁按照冷冻、一次烘烤、裹衣、二次烘烤以及冷却等步骤进行制备。预先将坚果仁冷冻处理，使得坚果仁内部自由水形成冰晶，冰晶的生长和膨大能够破坏坚果籽粒的内部结构，使内部形成大量的空隙和通道，再向坚果仁添加包含益生菌的调味粉进行均匀裹粉时，益生菌能够进入坚果仁内的空隙和通道中，从而在二次烘烤时，不会直接受到灼伤，且受热的温度较低，从而提高了益生菌的成活率，进而，能够更多的进入人体的肠道，帮助消化，且坚果仁内的空隙和通道能够方便调味粉进入和保留，赋予了产品内部浓郁的风味，也有利于坚果仁品质构疏松，更加酥脆。

2、技术方案

为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。

本发明第一方面提供一种坚果仁制作方法，将坚果仁按照下述步骤制备：冷冻、一次烘烤、裹衣、二次烘烤以及冷却；

其中，所述裹衣步骤包括：将一次烘烤后的坚果仁添加包含益生菌的调味粉均匀裹粉。本技术方案，预先将坚果仁冷冻处理，使内部形成大量的空隙和通道，再向坚果仁添加包含益生菌的调味粉进行均匀裹粉时，益生菌能够进入坚果仁内的空隙和通道中，从而在二次烘烤时，不会直接受到灼伤，且受热的温度较低，从而提高了益生菌的成活率，进而能够更多的进入人体的肠道，帮助消化，且坚果仁内的空隙和通道能够方便调味粉进入和保留，赋予了产品内部浓郁的风味，也有利于坚果仁品质构疏松，更加酥脆。

进一步的，所述冷冻步骤中，冷冻温度为零下18℃到零下8℃，冷冻时间为24h-48h；相比于常规的冷冻，该参数更能够使坚果仁内部自由水形成冰晶，冰晶的生长和膨大能够破坏坚果籽粒的内部结构，能够破坏坚果籽粒的内部结构，使内部形成大量的空隙和通道。

进一步的，所述裹衣步骤还包括：

制备裹衣用糖液；

制备包含益生菌的调味粉；

将坚果仁放入到裹衣机中，调整转速为30r/min-70r/min，将所述糖液喷洒到坚果上，转动时间为1min-3min；当转速过慢，会使调味粉不能均匀的裹衣上坚果仁，导致口感不均匀，外观差，且益生菌也不易进入坚果仁的空隙和通道内；转速过快，会使调味粉在高速转动摩擦的过程与糖液相融，导致调味粉与坚果仁出现大面积聚集的现象，因此经过多次试验，裹衣机转速为30r/min-70r/min，效果较佳。

调整裹衣机转速为30r/min-70r/min，将所述调味粉均匀撒在所述坚果仁的外周裹粉，转动1min-3min。

进一步的，所述的制备调味粉的步骤包括：将DL-苹果酸粉、酸奶粉、益生菌粉、乳酸钠、二氧化硅，混合搅拌3min-5min，即得；在配方中添加苹果酸，使调味粉整体pH值较低，此处乳酸钠的加入一定程度上中和了调味粉的pH值，保证了酸奶粉中嗜热乳杆菌的存活，使凝结芽孢杆菌的存活率更高。

进一步的，将酸奶粉(10-50)重量份，白砂糖(60-150)重量份，DL-苹果酸(1-5)重量份，乳酸钠(0.1-0.8)重量份，食用香精(3-9)重量份，二氧化硅(0.5-1.8)重量份以及益生菌粉(0.01-0.05)重量份，进行配比；该配比能够让坚果仁的风味浓郁，有利于坚果仁品质构疏松，更加酥脆，且使益生菌菌菌落存活数量较多，帮助人体消化。

进一步的，所述的酸奶粉包括脱脂风味酸乳发酵粉，并在所述脱脂风味酸乳发酵粉添加嗜热链球菌；把脱脂风味酸乳发酵粉进行复配调味粉，发酵粉是以传统型酸奶粉为主要原料，接种乳酸菌发酵，制成酸奶，使坚果仁具有更加浓郁的酸奶风味，具有真实的乳酸菌口感；进一步在里面添加有嗜热链球菌，该菌种能与益生菌起协同作用，进入肠道后能分泌淀粉酶和蛋白酶，促进了益生菌在肠道的萌发和繁殖，保证了肠道中益生菌的活菌量，进一步帮助益生菌消化坚果仁的膳食纤维。

进一步的，将冷冻后的坚果仁放置于接种有乳酸菌的酸奶中浸泡48h-72h；通过将坚果仁浸泡一段时间，并在酸奶接种有乳酸菌，使浸泡过程中产乳酸更多，与调味粉中的酸奶粉复配，使酸味更突出，保证赋予到坚果仁内部风味更突出明显。

进一步的，所述的益生菌粉包括凝结芽孢杆菌；凝结芽孢杆菌为耐高温型益生菌，保证了坚果在烘烤过程中益生菌的存活率，且凝结芽孢杆菌是兼性厌氧菌，对人工胃液的酸性条件耐受性极强，其存活不受影响，明显优于其它微生态制剂。

本发明第二方面提供一种坚果仁，按照如上述的方法制备。

本发明第三方面一种果仁食品，包括上述的坚果仁和果干。

3、有益效果

相比于现有技术，本发明的有益效果为：

(1)本发明将坚果仁按照冷冻、一次烘烤、裹衣、二次烘烤以及冷却等步骤进行制备。预先将坚果仁冷冻处理，使得坚果仁内部自由水形成冰晶，冰晶的生长和膨大能够破坏坚果籽粒的内部结构，使内部形成大量的空隙和通道，再向坚果仁添加包含益生菌的调味粉进行均匀裹粉时，益生菌能够进入坚果仁内的空隙和通道中，从而在二次烘烤时，不会直接受到灼伤，且受热的温度较低，从而提高了益生菌的成活率，进而，能够更多的进入人体的肠道，帮助消化，且坚果仁内的空隙和通道能够方便调味粉进入和保留，赋予了产品内部浓郁的风味，也有利于坚果仁品质构疏松，更加酥脆；

(2)本发明的酸奶粉选用脱脂风味酸乳发酵粉进行复配调味粉，该发酵粉是以传统型酸奶粉为主要原料，接种乳酸菌发酵，制成酸奶，然后通过喷雾干燥形成的粉末产品，具有更加浓郁的酸奶风味，具有真实的乳酸菌口感；

(3)本发明中酸奶粉选用的脱脂风味酸乳发酵粉，并在其中添加有嗜热链球菌，该菌种能与益生菌起协同作用，进入肠道后能分泌淀粉酶和蛋白酶，促进了益生菌在肠道的萌发和繁殖，保证了肠道中益生菌的活菌量，进一步帮助益生菌消化坚果仁的膳食纤维；

(4)本发明中益生菌粉选用凝结芽孢杆菌为耐高温型益生菌，保证了坚果在烘烤过程中益生菌的存活率，且凝结芽孢杆菌是兼性厌氧菌，对人工胃液的酸性条件耐受性极强，其存活不受影响，明显优于其它微生态制剂，能顺利通过胃进入肠道，当其进入肠道后会消耗游离氧而进行肠道繁殖，有利于厌氧微生物乳酸菌和双歧杆菌的生长，从而调节肠道内微生物菌群的平衡，提高机体的免疫力和抗病力，减少肠道疾病的发生；且凝结芽孢杆菌在肠道繁殖的过程中产生的B族维生素、氨基酸、短链脂肪酸等物质能增加小肠的蠕动速度，从而改善肠道的消化功能；此外，凝结芽孢杆菌在肠道内定居后还能产生大量抑制有害菌的凝固素和L(+)乳酸等抑菌物质，对胃肠道炎症有一定的治疗作用；

(5)本发明中浸泡时在酸奶接种有乳酸菌，使浸泡过程中产乳酸更多，酸味更突出，保证赋予到坚果仁内部风味更突出明显；进一步选用乳杆菌B110与其他乳酸菌相比，活菌数高，能大量的产酸，使水中的pH值稳定不升高，而且其产出的酸性物质能降解重金属，浸泡后的坚果仁酸味更足且更健康；

(6)本发明制备裹衣用糖液选用DE值为2的MD10型麦芽糊精，可以赋予了糖液极强的粘性，确保了产品有较低的掉粉率；并在糖液添加有乳酸钠，能使酸味更加平缓，使产品风味更加柔和，且在一定程度上中和了调味粉的pH值，保证了酸奶粉中嗜热乳杆菌的存活，使凝结芽孢杆菌的存活率更高；

(7)本发明制备调味粉时添加有二氧化硅，从而使调味料具有更好的流动性，能够让益生菌更易流动到坚果仁的空隙和通道内；此外确保了坚果裹粉更加均匀，外观更好看。

附图说明

此处所说明的附图用来提供对本发明的进一步理解，构成本申请的一部分，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。附图中：

图1为本发明实施例提供的一种坚果仁制备方法的流程示意图。

具体实施方式

本发明总体思路如下：将坚果仁按照冷冻、一次烘烤、裹衣、二次烘烤以及冷却等步骤进行制备。预先将坚果仁冷冻处理，使得坚果仁内部自由水形成冰晶，冰晶的生长和膨大能够破坏坚果籽粒的内部结构，使内部形成大量的空隙和通道，再向坚果仁添加包含益生菌的调味粉进行均匀裹粉时，益生菌能够进入坚果仁内的空隙和通道中，从而在二次烘烤时，不会直接受到灼伤，且受热的温度较低，从而提高了益生菌的成活率，进而，能够更多的进入人体的肠道，帮助消化，且坚果仁内的空隙和通道能够方便调味粉进入和保留，赋予了产品内部浓郁的风味，也有利于坚果仁品质构疏松，更加酥脆。

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例；基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

测试方法：

实施例和对比例得到的坚果仁按如下方法进行测试。

实施例1

本实施例提供一种坚果仁的制备方法，如图1所示：

S10：冷冻处理；

具体的，将坚果仁放置于冰箱中，调节冷冻温度为零下18℃，冷冻时间为24h，其中坚果仁可以包括巴旦木仁、榛子仁、腰果仁、核桃仁的一种或者多种，本实施例选择腰果仁和核桃仁；通过坚果仁冷冻处理，使得坚果仁内部自由水形成冰晶，冰晶的生长和膨大能够破坏坚果籽粒的内部结构，使内部形成大量的空隙和通道，方便在后续的裹衣工序中的益生菌进入坚果仁的空隙和通道。

S30：一次烘烤；

具体的，将冷冻后的坚果原料放置于烘箱中进行烘烤，烘烤温度为80℃，烘烤时间为1.5h；

S40：裹衣步骤包括：

S410：制备裹衣用糖液；

S411：称取麦芽糊精10份，DL-苹果酸0.8份，食用香精0.5份；

S412：将所称取的上述原料溶于40份的水中，利用玻璃棒或药勺不断搅拌至水澄清后备用。

其中，糖液优选用DE值为2的MD10型麦芽糊精，可以赋予了糖液极强的粘性，确保了产品有较低的掉粉率，且可以防止坚果仁返砂和烊化，增强坚果仁的弹性和韧性，预防潮解，降低消除粘牙现象,延长糖果的货架存放期；在糖液添加有乳酸钠，能使酸味更加平缓，使产品风味更加柔和。

S420：制备包含益生菌的调味粉；

S421：称取酸奶粉10份，白砂糖60份，DL-苹果酸1份，乳酸钠0.1份，食用香精3份，二氧化硅0.5份，益生菌粉0.01份。

需要说明的是，益生菌粉本实施例选用凝结芽孢杆菌；酸奶粉选用脱脂风味酸乳发酵粉，接种乳酸菌进行发酵，并在其中添加嗜热链球菌，脱脂风味酸乳发酵粉与嗜热链球菌重量比为1000：(1-3)，本实施例选择1000:1；再通过喷雾干燥形成的粉末产品，使其具有更加浓郁的酸奶风味，具有真实的乳酸菌口感。嗜热链球菌能与凝结芽孢杆菌起协同作用，嗜热乳杆菌为不耐酸性菌种，凝结芽孢杆菌为耐酸型菌种，酸性环境下存活率为75％-85％，中性环境下存活率能达到95％-100％，嗜热乳杆菌进入肠道后能分泌淀粉酶和蛋白酶，促进了凝结芽孢杆菌在肠道的萌发和繁殖，保证了肠道中益生菌的活菌量，提高益生菌成活率，从而帮助益生菌消化坚果仁的膳食纤维。

需要说明的是，在配方中添加苹果酸，使调味粉整体pH值较低，此处乳酸钠的加入一定程度上中和了调味粉的pH值，保证了酸奶粉中嗜热乳杆菌的存活，使凝结芽孢杆菌的存活率更高。

还需要说明的是，益生菌粉选用凝结芽孢杆菌为耐高温型益生菌，保证了坚果在烘烤过程中益生菌的存活率，且凝结芽孢杆菌是兼性厌氧菌，对人工胃液的酸性条件耐受性极强，其存活不受影响，明显优于其它微生态制剂，能顺利通过胃进入肠道，当其进入肠道后会消耗游离氧而进行肠道繁殖，有利于厌氧微生物乳酸菌和双歧杆菌的生长，从而调节肠道内微生物菌群的平衡，提高机体的免疫力和抗病力，减少肠道疾病的发生；且凝结芽孢杆菌在肠道繁殖的过程中产生的B族维生素、氨基酸、短链脂肪酸等物质能增加小肠的蠕动速度，从而改善肠道的消化功能；此外，凝结芽孢杆菌在肠道内定居后还能产生大量抑制有害菌的凝固素和L(+)乳酸等抑菌物质，对胃肠道炎症有一定的治疗作用。

S422：将白砂糖需通过破碎机打碎后需过80-120目筛，本实施例为80目筛，确保调味料颗粒度的均匀性，若白糖粉颗粒度过大，会导致产品口感区域性过甜，且更容易掉粉，糖粉过80目筛，能有效的保证产品口感的均匀性和掉粉率。

需要说明的是，目数过低，过筛粉末颗粒过大，使裹粉不均匀，易掉粉且口感不佳；目数过高，过筛粉末颗粒过小，分子间化学键机械性断裂程度越高，会使原有的风味衰弱或丧失。

S423：将DL-苹果酸通过破碎机打碎后须过80-120目筛，本实施例为80目筛，确保调味料颗粒度的均匀性，若颗粒度过大，会导致产品口感区域性过酸，且更容易掉粉，过80目筛，能有效的保证产品口感的均匀性和掉粉率。

S424：将食用香精与白糖粉预先混合制成预拌粉，使食用香精在调味粉中的分散更加均匀，有效的保证了产品口感的均匀性。

S425：再将上述的DL-苹果酸粉、酸奶粉、益生菌粉、乳酸钠、二氧化硅投入预拌粉中，利用搅拌机搅动3min，搅动完成，从而完成制备调味粉。

S430：裹衣；

S431：称取80份坚果仁(榛子仁、腰果仁)放入裹衣机中，调整裹衣机转速为30r/min；

S432：利用喷壶喷洒完步骤(3)中所制备的糖液到坚果上，调整转速为30r/min，转动时间为1min。

S433：将步骤S420制备的调味粉缓慢，且均匀撒上到裹衣机内坚果上，调整转速为30r/min，转动1min。

S50：二次烘烤

具体的，将步骤S40裹衣完成的坚果仁放置于烘箱中进行二次烘烤，烘烤温度为80℃，烘烤时间为1.5h。

S60：冷却；

具体的，引入自然风，并将风机频率调整至最大，将坚果仁冷却至室温。

S70：包装

具体的，将冷却后的瓜子送入清选机，除去脱落的调味粉后进行包装。

实施例2

其与实施例1不同之处在于：

S10：冷冻处理；

具体的，将坚果仁放置于冰箱中，调节冷冻温度为零下10℃，冷冻时间为36h，本实施例选择巴旦木仁、榛子仁；通过坚果仁冷冻处理，使得坚果仁内部自由水形成冰晶，冰晶的生长和膨大能够破坏坚果籽粒的内部结构，使内部形成大量的空隙和通道，方便在后续的裹衣工序中的益生菌进入坚果仁的空隙和通道。

S20：酸奶浸泡；

具体的，将冷冻后的坚果仁放置于接种有乳酸菌的酸奶中浸泡48h，浸泡时在酸奶接种有乳酸菌，使浸泡过程中产乳酸更多，酸味更突出，保证赋予到坚果仁内部风味更突出明显；本实施例乳酸菌选用乳杆菌B110与其他乳酸菌相比，活菌数高，能大量的产酸，使水中的pH值稳定不升高，而且其产出的酸性物质能降解重金属，浸泡后的坚果仁酸味更足且更健康。

S30：一次烘烤；

具体的，将冷冻后的坚果原料放置于烘箱中进行烘烤，烘烤温度为90℃，烘烤时间为2h；

S40：裹衣步骤包括：

S410：制备裹衣用糖液；

S411：称取麦芽糊精20份，DL-苹果酸1.0份，食用香精0.7份；

S412：将所称取的上述原料溶于60份的水中，利用玻璃棒或药勺不断搅拌至水澄清后备用。

S420：制备包含益生菌的调味粉，该步骤包括：

S421：称取酸奶粉30份，白砂糖100份，DL-苹果酸2份，乳酸钠0.4份，食用香精6份，二氧化硅0.8份，益生菌粉0.03份，其中酸奶粉选用脱脂风味酸乳发酵粉发酵，并添加嗜热链球菌，脱脂风味酸乳发酵粉与嗜热链球菌重量比为1000：3。

S422：将白砂糖需通过破碎机打碎后需过100目筛，确保调味料颗粒度的均匀性，若白糖粉颗粒度过大，会导致产品口感区域性过甜，且更容易掉粉，糖粉过100目筛，能有效的保证产品口感的均匀性和掉粉率。

S423：将DL-苹果酸通过破碎机打碎后须过100目筛，确保调味料颗粒度的均匀性，若颗粒度过大，会导致产品口感区域性过酸，且更容易掉粉，过100目筛，能有效的保证产品口感的均匀性和掉粉率。

S424：将食用香精与白糖粉预先混合制成预拌粉，使食用香精在调味粉中的分散更加均匀，有效的保证了产品口感的均匀性。

S425：再将上述的DL-苹果酸粉、酸奶粉、益生菌粉、乳酸钠、二氧化硅投入预拌粉中，利用搅拌机搅动4min，搅动完成，从而完成制备调味粉。

S430：裹衣:；

S431：称取100份坚果仁(榛子仁、腰果仁)放入裹衣机中，调整裹衣机转速为50r/min；

S432：利用喷壶喷洒完步骤(3)中所制备的糖液到坚果上，调整转速为50r/min，转动时间为2min。

S433：将步骤S420制备的调味粉缓慢，且均匀撒上到裹衣机内坚果上，调整转速为50r/min，转动2min。

S50：二次烘烤

具体的，将步骤S40裹衣完成的坚果人放置于烘箱中进行二次烘烤，烘烤温度为90℃，烘烤时间为2h。

实施例3

其与实施例1不同之处在于：

S10：冷冻处理；

具体的，将坚果仁放置于冰箱中，调节冷冻温度为零下8℃，冷冻时间为48h，本实施例选择榛子仁、腰果仁。

S20：酸奶浸泡；

具体的，将冷冻后的坚果仁放置于接种有乳酸菌的酸奶中浸泡72h，浸泡时在酸奶接种有乳酸菌，使浸泡过程中产乳酸更多，酸味更突出，保证赋予到坚果仁内部风味更突出明显；本实施例乳酸菌选用乳杆菌B110。

S30：一次烘烤；

具体的，将冷冻后的坚果原料放置于烘箱中进行烘烤，烘烤温度为100℃，烘烤时间为3h；

S40：裹衣步骤包括：

S410：制备裹衣用糖液；

S411：称取麦芽糊精30份，DL-苹果酸1.5份，食用香精1份；

S412：将所称取的上述原料溶于80份的水中，利用玻璃棒或药勺不断搅拌至水澄清后备用。

S420：制备包含益生菌的调味粉,；

S421：称取酸奶粉50份，白砂糖150份，DL-苹果酸5份，乳酸钠0.8份，食用香精9份，二氧化硅0.8份，益生菌粉0.05份，其中酸奶粉选用脱脂风味酸乳发酵粉发酵，并添加嗜热链球菌，脱脂风味酸乳发酵粉与嗜热链球菌重量比为1000：3。

S422：将白砂糖需通过破碎机打碎后需过120目筛，确保调味料颗粒度的均匀性，若白糖粉颗粒度过大，会导致产品口感区域性过甜，且更容易掉粉，糖粉过120目筛，能有效的保证产品口感的均匀性和掉粉率。

S423：将DL-苹果酸通过破碎机打碎后须过120目筛，确保调味料颗粒度的均匀性，若颗粒度过大，会导致产品口感区域性过酸，且更容易掉粉，过120目筛，能有效的保证产品口感的均匀性和掉粉率。

S424：将食用香精与白糖粉预先混合制成预拌粉，使食用香精在调味粉中的分散更加均匀，有效的保证了产品口感的均匀性。

S425：再将上述的DL-苹果酸粉、酸奶粉、益生菌粉、乳酸钠、二氧化硅投入预拌粉中，利用搅拌机搅动5min，搅动完成，从而完成制备调味粉。

S430：裹衣，该步骤包括：

S431：称取150份坚果仁(榛子仁、腰果仁)放入裹衣机中，调整裹衣机转速为70r/min；

S432：利用喷壶喷洒完步骤(3)中所制备的糖液到坚果上，调整转速为70r/min，转动时间为3min。

需要说明的是，转速过慢，会使调味粉不能均匀的裹衣上坚果仁，导致口感不均匀，外观差；转速过快，会使调味粉在高速转动摩擦的过程与糖液相融，导致调味粉与坚果仁出现大面积聚集的现象，因此申请人将多次试验，裹衣机转速为30r/min-70r/min，效果较佳。

S433：将步骤S420制备的调味粉缓慢，且均匀撒上到裹衣机内坚果上，调整转速为70r/min，转动3min。

S50：二次烘烤

具体的，将步骤S40裹衣完成的坚果仁放置于烘箱中进行二次烘烤，烘烤温度为100℃，烘烤时间为3h。

实施例4

本实施例提供一种坚果仁，按照如实施例1-3所述的方法制备。

实施例5

本实施例提供一种果仁食品，包括如实施例4所述的坚果仁和果干，本实施例的果干包括蔓越莓干、黑加仑葡萄干、蓝莓干一种或多种，本实施例选择黑加仑葡萄干和蓝莓干。

其中果干的制备方法包括：

S80：制备果干用调味料；

具体的，称取酸奶粉1-3份，本实例选择1份，益生菌粉0.01-0.05份，本实例选择0.01份，利用搅拌机搅动混合3min，搅动完成制备成果干调味料粉。

S90：将果干调味：

具体的，称取80-100份果干放入裹衣机中，本实例选择80份，调整转速为30r/min；将步骤S80中制备的坚果调味料缓慢均匀撒上到裹衣机内果干上，调整转速为30r/min，转动1min。

S100：将坚果仁和果干按配比进行包装。

将裹好粉的坚果仁与果干按2：1配比进行包装。

实施例6

本实施例提供一种果仁食品，包括如实施例4所述的坚果仁和果干，本实施例的果干包括蔓越莓干、黑加仑葡萄干、蓝莓干一种或多种，本实施例选择黑加仑葡萄干和蓝莓干。

其中果干的制备方法包括：

S80：制备果干用调味料；

具体的，称取酸奶粉,3份，益生菌粉0.05份混合，利用搅拌机搅动3min，搅动完成制备成果干调味料粉。

S90：将果干调味：

具体的，称取100份果干放入裹衣机中，调整转速为30r/min；将步骤S80中制备的坚果调味料缓慢均匀撒上到裹衣机内果干上，调整转速为30r/min，转动1min。

S100：将坚果人和果干按配比进行包装。

将裹好粉的坚果与果干按2:1配比进行包装。

对比例1

按照中国专利公开号CN107950972A的方法，进行实验，得出益生菌在肠道中的活菌数，

方法如下：

1)将100份腰果仁原料进行清水冲洗干净，并捞出、沥干；将处理后的腰果仁平摊，放入烤箱中进行烘烤，在110℃下，烘烤18min。

2)按重量份，将全脂奶粉70份、发酵酸奶粉15份、淀粉20份和益生菌粉0.045份混合均匀，得益生菌酸奶混合粉；按照重量份，将白砂糖80份、麦芽糖20份和水20份混合，溶解混匀，即得糖水。将步骤1)处理后的坚果仁置于搅拌机中，边喷施糖水边加入益生菌酸奶混合粉，搅拌65min，使坚果仁表面均匀裹粉。喷施糖水用量为腰果仁重量的40％，益生菌酸奶混合粉用量为腰果仁重量80％。

3)边向将步骤2)处理后的坚果仁表面喷施糖水，边加入麦芽糊精混合搅拌，使坚果仁表面均匀裹麦芽糊精。麦芽糊精的用量为坚果仁的质量的9％。糖水用量坚果仁的质量的28％。

4)将处理后的坚果摊平在烤盘中，放入烘箱进行烘烤，在90℃下，烘烤27min。

5)将烘烤后的益生菌酸奶腰果冷却。

对比例2

按照实施例1方法，不加嗜热链球菌进行实验，其余步骤均相同。

对比例3

按照实施例2，未添加乳酸钠进行实验，其余步骤均相同。

表1为实施例1-3，对比例1-3测试数据表

性能	仁香度	酥脆度	酸奶风味	外观	凝结芽孢杆菌菌落数(cfu/g)
						实施例1	4.2	4.1	4.1	4.0	9.6×10<sup>9</sup>
实施例2	4.5	4.6	4.8	4.6	9.3×10<sup>9</sup>
						实施例3	4.0	4.5	4.6	4.1	7.8×10<sup>9</sup>
对比例1	4.4	3.6	3.8	3.6	5.7×10<sup>9</sup>
						对比例2	4.2	4.2	4.1	4.1	7.5×10<sup>9</sup>
对比例3	4.6	4.5	4.6	4.6	8.1×10<sup>9</sup>

注：感官判断每组品评数据均为10位专业人员评分结果平均値。

分析：

(1)实施例1与实施例2的区别在于实施例2中坚果仁经过了酸奶浸泡的处理，且筛粉目数和烘烤温度较实施例1高。从表1可以看出，酸奶的浸泡过程能使酸奶风味更突出，口感更饱满；较高的温度能使产品仁香更突出，酥脆度更好，温度过低会使坚果仁水分过高，口感不酥脆，凝结芽孢杆菌菌落数较例1偏低，是因为高温的环境影响了嗜热乳杆菌的存活，导致能起到与凝结芽孢杆菌协同作用较低；较高的目数使调味粉颗粒度较小，裹粉更均匀，是口感和外观得分更高；实施例1中外观得分低，是因为转速过慢，会使调味粉不能均匀的裹衣上坚果仁，导致口感不均匀，外观差。

(2)实施例2与实施例3的区别在于实施例3中筛粉目数、烘烤温度和裹衣机转速较实施例2更高。从表1可以看出，过高的温度能使产品仁香、酥脆度得分更低，菌落数降低，温度过高会导致坚果仁烤焦、口感差，另高温影响了嗜热乳杆菌的存活，导致能起到与凝结芽孢杆菌协同作用较低；与实施例2相比，实施例3中过筛目数过高，过筛粉末颗粒过小，分子间化学键机械性断裂程度越高，会使原有的风味衰弱或丧失；实施例3外观得分较低，是因为转速过快，会使调味粉在高速转动摩擦的过程与糖液相融，导致调味粉与坚果仁出现大面积聚集的现象。

(3)实施例1与对比例1的区别在于实施例1中坚果原料经过冷冻处理、粉料经过80目筛、酸奶粉中添加有嗜热乳杆菌、配料中加有乳酸钠，烘烤温度较低。从表1可以看出，实施例1较对比例1酥脆度高，是因为坚果原料经过冷冻处理；仁香度低是因为烘烤温度低；酸奶风味高是因为原料经过酸奶浸泡处理；外观较好，是因为粉末经过过筛处理；凝结芽孢杆菌菌落数高是由添加有嗜热乳杆菌、配料中加有乳酸钠、烘烤温度较低等处理共同作用的结果。

(4)对比例2与实施例1的区别在于对比例2中酸奶粉中未添加有嗜热乳杆菌。从表1可以看出，经模拟胃液及肠道环境处理后，对比例2最终凝结芽孢杆菌菌落数较实施例1低2.1×109cfu/g，可以看出添加嗜热乳杆菌能促进凝结芽孢杆菌在肠道中的萌发繁殖。

(5)对比例3与实施例2的区别在于对比例3配料中未添加乳酸钠。从表1可以看出，经模拟胃液及肠道环境处理后，对比例2最终凝结芽孢杆菌菌落数较实施例1低1.2×109cfu/g。嗜热乳杆菌为不耐酸性菌种，酸性环境下存活率较低，因苹果酸的存在，调味粉整体pH值较低，此处乳酸钠的加入一定程度上中和了调味粉的pH值，保证了酸奶粉中嗜热乳杆菌的存活，促使有更多的嗜热乳杆菌能进入肠道与凝结芽孢杆菌起协同作用。

上述对本说明书特定实施例进行了描述。其它实施例在所附权利要求书的范围内。在一些情况下，在权利要求书中记载的动作或步骤可以按照不同于实施例中的顺序来执行并且仍然可以实现期望的结果。另外，在附图中描绘的过程不一定要求示出的特定顺序或者连续顺序才能实现期望的结果。在某些实施方式中，多任务处理和并行处理也是可以的或者可能是有利的。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本申请的保护范围。

Claims (3)

1.一种坚果仁制作方法，其特征在于：将坚果仁按照下述步骤制备：

S10：冷冻；所述冷冻步骤中，冷冻温度为零下11℃到零下1℃，冷冻时间为24h-41h；

S20：酸奶浸泡，将冷冻后的坚果仁放置于接种有乳酸菌的酸奶中浸泡，浸泡时在酸奶接种有乳酸菌，使浸泡过程中产乳酸更多，乳酸菌选用乳杆菌B110；

S30：一次烘烤，将冷冻后的坚果仁放置于烘箱中进行烘烤；

S40：裹衣，所述裹衣步骤包括：制备包含益生菌的调味粉，将一次烘烤后的坚果仁添加包含益生菌的调味粉均匀裹粉；所述的益生菌包括凝结芽孢杆菌；

所述的制备调味粉的步骤包括：将DL-苹果酸粉、酸奶粉、益生菌粉、乳酸钠和二氧化硅，混合搅拌3min-5min；其中：酸奶粉10-50重量份，白砂糖60-150重量份，DL-苹果酸1-5重量份，乳酸钠0.1-0.1重量份，食用香精3-9重量份，二氧化硅0.5-1.1重量份以及益生菌粉0.01-0.05重量份，进行配比；所述的酸奶粉包括脱脂风味酸乳发酵粉，并在所述脱脂风味酸乳发酵粉添加嗜热链球菌；

S50：二次烘烤；将步骤S40裹衣完成的坚果仁放置于烘箱中进行二次烘烤，烘烤温度为100℃，烘烤时间为3h或烘烤温度为10℃，烘烤时间为1.5h；

S60：冷却。

2.根据权利要求1所述的坚果仁制作方法，其特征在于：所述裹衣步骤还包括：

制备裹衣用糖液；

制备包含益生菌的调味粉；

将坚果仁放入到裹衣机中，调整转速为30r/min-70r/min，将所述糖液喷洒到坚果上，转动时间为1min-3min；

调整裹衣机转速为30r/min-70r/min，将所述调味粉均匀撒在所述坚果仁的外周裹粉，转动1min-3min。

3.根据权利要求1所述的坚果仁制作方法，其特征在于，将冷冻后的坚果仁放置于接种有乳酸菌的酸奶中浸泡41h-72h。

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