CN113455633A - 一种益生菌坚果仁的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种益生菌坚果仁的制作方法，属于食品处理技术领域，包括以下步骤：步骤S1，将坚果仁烘烤，初步熟制；步骤S2，将坚果仁，同时喷施糖水和添加益生菌芝士混合粉，搅拌，使坚果仁表面均匀裹粉；步骤S3，裹粉后的坚果仁进行再烘烤，得到成品。本发明添加有益生菌，益生菌能够在体外或者体内吸附食物中的霉菌毒素，减少其进入人体肠道，从而提高食品安全性。益生菌的添加也会一定程度上抑制霉菌等有害微生物的生长繁殖，从而达到延长坚果货架期的目的。
Description
技术领域
本发明属于食品处理技术领域，特别涉及一种益生菌坚果仁的制作方法。
背景技术
坚果类休闲零食是，作为营养丰富的健康食品，一直深受消费者的喜爱。随着消费能力的提升，中高端坚果越来越受到消费者的青睐。未来休闲食品行业发展将倾向于低脂肪、低糖，营养多元化。
益生菌坚果仁就是一款新搭配，新口味，新概念的坚果零食。益生菌是具有对人体健康有益的微生物。益生菌并不是只有一种或者几种，而是一类对人体健康有好处的细菌总称，益生菌的生理功能主要包括以下三方面(1)调节胃肠道的功能益生菌的代谢作用产生的酸，造成肠道内的酸性环境，调节和促进肠螺动，防止致病菌的定植，维持肠道正常的生理功能，(2)增强免疫系统的功能益生菌的免疫调功能，主要通过激活巨噬细胞、提高抗炎症细胞因子表达水平、增强自然杀伤细胞和免疫球蛋白活性而产生的。其中最重要的一点，益生菌能够在不引起炎症反应的情况下调节免疫系统行使免疫功能；(3)预防和改善食物过敏益生菌可增强患特异反应性皮炎和食物过敏病人的内源性屏障机制，从而改善食物过敏。
当人体内有足量的益生菌时，人会处于健康的状态，一旦体内的微生物菌群生态失调，那么腹泻，过敏，疲倦，免疫力下降等一系列病症就会随之而来。这时，及时补充益生菌，协助体内益生菌菌群平衡，才能让人重返健康状态。但是将益生菌与坚果仁单纯的混合，并不能让益生菌发挥其本来的功能：
1.益生菌只有在弱碱性环境下才能具有其活性并发挥功效。口服益生菌需要经过胃才能进入肠道，而胃里是强酸环境，因为胃酸的PH值正常情况下为0.9到1.8，进食后胃酸会稀释，PH值会升至3.5左右，但还是属于酸性环境，益生菌最适宜小肠PH值在7左右的弱碱性环境。因此，益生菌只有部分到达肠道。
2.众所周知，微生物的生长繁殖需要碳源，当益生菌的生长环境中缺少碳源时，不利于益生菌的生长繁殖。
3.各种坚果在储存过程中，如果发生储存不当，就会被微生物污染。如果有霉味，则说明其中可能有霉菌毒素污染，比如黄曲霉毒素，更严重的是微生物污染后会加速坚果中油脂的氧化，当出现不新鲜油脂的味道时，则说明其中可能有较多油脂氧化产物，不仅营养价值大打折扣，而且油脂氧化产物能促进衰老和疾病的进程。
发明内容
鉴于上述现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种益生菌坚果仁的制作方法。
为了达到上述目的，本发明采取了以下的技术方案。
一种益生菌坚果仁的制作方法，包括以下步骤：
步骤S1，将坚果仁烘烤，初步熟制；
烘烤过程如下：烘烤温度90-120℃，烘烤时间30-90min。烘烤的目的是杀菌并初步熟制坚果仁，里外熟制均匀，以免裹粉后烘烤出现坚果仁不熟而裹粉部分焦糊的情况。而且，经过烘烤后，坚果仁组织结构改变，有利于后期裹粉入味。
所述坚果仁为腰果仁、扁桃仁、榛子仁或核桃仁。
步骤S2，将坚果仁，同时喷施糖水和添加益生菌芝士混合粉，搅拌，使坚果仁表面均匀裹粉。
所述糖水，按照重量份，将50~70份的低聚糖粉、5~15份的炼乳，5~15份的蜂蜜和15~25份的水，溶解混匀，制得糖水。
所述益生菌芝士混合粉，按照重量份，将60~80份低聚糖粉、20~40份芝士粉和0.01份益生菌粉混合均匀，制得益生菌芝士混合粉；
喷施的糖水用量在坚果仁重量的3%-5%；益生菌芝士混合粉的用量是坚果仁重量的16%-24%。
步骤S3，裹粉后的坚果仁进行再烘烤，得到成品。
烘烤温度为50~95℃，烘烤时间为20-45min，使其裹衣水分下降，口感更佳酥脆。
作为优选，将烘烤后的益生菌芝士坚果仁输送至冷却输送带，并平摊均匀以保证其迅速冷却。在此过程中进行挑选，挑选出破碎的坚果仁以及裹粉不完全的坚果仁。
所述益生菌粉，采用善恩康生物科技（苏州）有限公司的市售的食品级益生菌冻干粉，商品条形码：6955278800088。
本发明具有以下有益效果：
1.本发明通过添加益生菌，低聚糖，芝士粉等配料使产品营养更加丰富，口味更加浓郁独特，通过裹粉的工艺方式，填补了市面上芝士风味益生菌坚果仁的缺失。
2.本发明添加有益生菌，益生菌能够在体外或者体内吸附食物中的霉菌毒素，减少其进入人体肠道，从而提高食品安全性。益生菌的添加也会一定程度上抑制霉菌等有害微生物的生长繁殖，从而达到延长坚果货架期的目的。
3.本发明添加有益生菌和低聚糖。低聚糖能够维持肠道微生态的均衡，对于菌群增殖有明显的促进作用，低聚糖在肠道中不被消化吸收，而是在肠道中被菌群分解发酵，作为肠道双歧杆菌在内的很多益生菌的增殖因子，对于肠道微生态的维持低聚糖的功效非常明显。而本发明在配料中添加到了低聚糖，就是让益生菌进入人体后能够迅速生长繁殖，达到其所具有的生理活性。通过添加低聚糖来为益生菌进入人体后的生长繁殖提供碳源，无需额外摄入，区别于其他产品只提供益生菌的方式，本发明创造的益生菌+低聚糖的搭配方式更加科学。
4.本发明将糖水和益生菌芝士混合粉同时添加于坚果仁后搅拌均匀，其菌株存活率较高，耐胃酸能力较强，能避免菌株在胃肠道过早失活，利于有益菌株的保护。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1。
一种益生菌坚果仁的制作方法，包括以下步骤:
步骤S1，将坚果仁烘烤，初步熟制；
烘烤过程如下：烘烤温度90℃，烘烤时间90min。烘烤的目的是杀菌并初步熟制坚果仁，里外熟制均匀，以免裹粉后烘烤出现坚果仁不熟而裹粉部分焦糊的情况。而且，经过烘烤后，坚果仁组织结构改变，有利于后期裹粉入味。
所述坚果仁为腰果仁。
步骤S2，将坚果仁，同时喷施糖水和添加益生菌芝士混合粉，搅拌，使坚果仁表面均匀裹粉。
所述糖水，按照重量份，将50份的低聚糖粉、5份的炼乳，5份的蜂蜜和15份的水，溶解混匀，制得糖水。
所述益生菌芝士混合粉，按照重量份，将60份低聚糖粉、20份芝士粉和0.01份益生菌粉混合均匀，制得益生菌芝士混合粉；
喷施的糖水用量在坚果仁重量的3%；益生菌芝士混合粉的用量是坚果仁重量的16%。
步骤S3，裹粉后的坚果仁进行再烘烤，得到成品。
烘烤温度为50℃，烘烤时间为45min，使其裹衣水分下降，口感更佳酥脆。作为优选，将烘烤后的益生菌芝士坚果仁输送至冷却输送带，并平摊均匀以保证其迅速冷却。在此过程中进行挑选，挑选出破碎的坚果仁以及裹粉不完全的坚果仁。
实施例2。
一种益生菌坚果仁的制作方法，包括以下步骤:
步骤S1，将坚果仁烘烤，初步熟制；
烘烤过程如下：烘烤温度120℃，烘烤时间30min。烘烤的目的是杀菌并初步熟制坚果仁，里外熟制均匀，以免裹粉后烘烤出现坚果仁不熟而裹粉部分焦糊的情况。而且，经过烘烤后，坚果仁组织结构改变，有利于后期裹粉入味。
所述坚果仁为扁桃仁。
步骤S2，将坚果仁，同时喷施糖水和添加益生菌芝士混合粉，搅拌，使坚果仁表面均匀裹粉。
所述糖水，按照重量份，将70份的低聚糖粉、15份的炼乳，15份的蜂蜜和25份的水，溶解混匀，制得糖水。
所述益生菌芝士混合粉，按照重量份，将80份低聚糖粉、40份芝士粉和0.01份益生菌粉混合均匀，制得益生菌芝士混合粉；
喷施的糖水用量在坚果仁重量的4%；益生菌芝士混合粉的用量是坚果仁重量的24%。
步骤S3，裹粉后的坚果仁进行再烘烤，得到成品。
烘烤温度为95℃，烘烤时间为20min，使其裹衣水分下降，口感更佳酥脆。作为优选，将烘烤后的益生菌芝士坚果仁输送至冷却输送带，并平摊均匀以保证其迅速冷却。在此过程中进行挑选，挑选出破碎的坚果仁以及裹粉不完全的坚果仁。
实施例3。
一种益生菌坚果仁的制作方法，包括以下步骤:
步骤S1，将坚果仁烘烤，初步熟制；
烘烤过程如下：烘烤温度100℃，烘烤时间70min。烘烤的目的是杀菌并初步熟制坚果仁，里外熟制均匀，以免裹粉后烘烤出现坚果仁不熟而裹粉部分焦糊的情况。而且，经过烘烤后，坚果仁组织结构改变，有利于后期裹粉入味。
所述坚果仁为榛子仁。
步骤S2，将坚果仁，同时喷施糖水和添加益生菌芝士混合粉，搅拌，使坚果仁表面均匀裹粉。
所述糖水，按照重量份，将60份的低聚糖粉、10份的炼乳，10份的蜂蜜和20份的水，溶解混匀，制得糖水。
所述益生菌芝士混合粉，按照重量份，将70份低聚糖粉、30份芝士粉和0.01份益生菌粉混合均匀，制得益生菌芝士混合粉；
喷施的糖水用量在坚果仁重量的5%；益生菌芝士混合粉的用量是坚果仁重量的20%。
步骤S3，裹粉后的坚果仁进行再烘烤，得到成品。
烘烤温度为60℃，烘烤时间为35min，使其裹衣水分下降，口感更佳酥脆。作为优选，将烘烤后的益生菌芝士坚果仁输送至冷却输送带，并平摊均匀以保证其迅速冷却。在此过程中进行挑选，挑选出破碎的坚果仁以及裹粉不完全的坚果仁。
实施例4。
一种益生菌坚果仁的制作方法，包括以下步骤:
步骤S1，将坚果仁烘烤，初步熟制；
烘烤过程如下：烘烤温度110℃，烘烤时间50min。烘烤的目的是杀菌并初步熟制坚果仁，里外熟制均匀，以免裹粉后烘烤出现坚果仁不熟而裹粉部分焦糊的情况。而且，经过烘烤后，坚果仁组织结构改变，有利于后期裹粉入味。
所述坚果仁为核桃仁。
步骤S2，将坚果仁，同时喷施糖水和添加益生菌芝士混合粉，搅拌，使坚果仁表面均匀裹粉。
所述糖水，按照重量份，将60份的低聚糖粉、10份的炼乳，10份的蜂蜜和20份的水，溶解混匀，制得糖水。
所述益生菌芝士混合粉，按照重量份，将70份低聚糖粉、30份芝士粉和0.01份益生菌粉混合均匀，制得益生菌芝士混合粉；
喷施的糖水用量在坚果仁重量的5%；益生菌芝士混合粉的用量是坚果仁重量的20%。
步骤S3，裹粉后的坚果仁进行再烘烤，得到成品。
烘烤温度为60℃，烘烤时间为40min，使其裹衣水分下降，口感更佳酥脆。作为优选，将烘烤后的益生菌芝士坚果仁输送至冷却输送带，并平摊均匀以保证其迅速冷却。在此过程中进行挑选，挑选出破碎的坚果仁以及裹粉不完全的坚果仁。
对照例1。
一种益生菌坚果仁的制作方法，包括以下步骤:
步骤S1，所述坚果仁为核桃仁。将坚果仁，同时喷施糖水和添加益生菌芝士混合粉，搅拌，使坚果仁表面均匀裹粉。
所述糖水，按照重量份，将60份的低聚糖粉、10份的炼乳，10份的蜂蜜和20份的水，溶解混匀，制得糖水。
所述益生菌芝士混合粉，按照重量份，将70份低聚糖粉、30份芝士粉和0.01份益生菌粉混合均匀，制得益生菌芝士混合粉；
喷施的糖水用量在坚果仁重量的5%；益生菌芝士混合粉的用量是坚果仁重量的20%。
步骤S2，裹粉后的坚果仁进行再烘烤，得到成品。
烘烤温度为60℃，烘烤时间为40min，使其裹衣水分下降，口感更佳酥脆。作为优选，将烘烤后的益生菌芝士坚果仁输送至冷却输送带，并平摊均匀以保证其迅速冷却。在此过程中进行挑选，挑选出破碎的坚果仁以及裹粉不完全的坚果仁。
对照例2。
一种益生菌坚果仁的制作方法，包括以下步骤:
步骤S1，将坚果仁烘烤，初步熟制；
烘烤过程如下：烘烤温度110℃，烘烤时间50min。烘烤的目的是杀菌并初步熟制坚果仁，里外熟制均匀，以免裹粉后烘烤出现坚果仁不熟而裹粉部分焦糊的情况。而且，经过烘烤后，坚果仁组织结构改变，有利于后期裹粉入味。
所述坚果仁为核桃仁。
步骤S2，将坚果仁，添加益生菌芝士混合粉，搅拌，使坚果仁表面均匀裹粉。
所述益生菌芝士混合粉，按照重量份，将70份低聚糖粉、30份芝士粉和0.01份益生菌粉混合均匀，制得益生菌芝士混合粉；
益生菌芝士混合粉的用量是坚果仁重量的20%。
步骤S3，裹粉后的坚果仁进行再烘烤，得到成品。
烘烤温度为60℃，烘烤时间为40min，使其裹衣水分下降，口感更佳酥脆。作为优选，将烘烤后的益生菌芝士坚果仁输送至冷却输送带，并平摊均匀以保证其迅速冷却。在此过程中进行挑选，挑选出破碎的坚果仁以及裹粉不完全的坚果仁。
对照例3。
一种益生菌坚果仁的制作方法，包括以下步骤:
步骤S1，将坚果仁烘烤，初步熟制；
烘烤过程如下：烘烤温度110℃，烘烤时间50min。烘烤的目的是杀菌并初步熟制坚果仁，里外熟制均匀，以免裹粉后烘烤出现坚果仁不熟而裹粉部分焦糊的情况。而且，经过烘烤后，坚果仁组织结构改变，有利于后期裹粉入味。
所述坚果仁为核桃仁。
步骤S2，将坚果仁，喷施糖水，搅拌，使坚果仁表面均匀。
所述糖水，按照重量份，将60份的低聚糖粉、10份的炼乳，10份的蜂蜜和20份的水，溶解混匀，制得糖水。
喷施的糖水用量在坚果仁重量的5%。
步骤S3，坚果仁进行再烘烤，得到成品。
烘烤温度为60℃，烘烤时间为40min，使其裹衣水分下降，口感更佳酥脆。作为优选，将烘烤后的益生菌芝士坚果仁输送至冷却输送带，并平摊均匀以保证其迅速冷却。在此过程中进行挑选，挑选出破碎的坚果仁以及裹粉不完全的坚果仁。
对实施例1~4的坚果仁成品进行分析：
根据GB/T 22165《坚果炒货食品通则》和GB/T 19300《坚果与籽类食品》的规定，其检测项目的指标如下：
感官：颗粒饱满、形态完整、裹粉均匀，具有该品应有的特征和滋气味，没有酸败等其它异味。
霉菌（cfu/g）：均小于10，满足上述规定中霉菌（cfu/g）≤25的指标。
本发明通过添加益生菌，益生菌能够在体外或者体内吸附食物中的霉菌毒素，减少其进入人体肠道，从而提高食品安全性。与常规坚果仁类产品相比，通过破坏性试验，对霉菌和保质期进行测试，有一定的改善效果。
对实施例4和对照例1的坚果仁成品进行分析：
从感官指标中的裹粉均匀的角度来考察，实施例4的坚果仁成品明显比对照例1坚果仁成品，表层的裹粉更均匀，粉层不易掉落。另外，实施例4的坚果仁成品的口感更松脆、更醇厚、香味浓郁。因此，通过对坚果仁初步熟制后再裹粉，使得其特征风味突出、稳定性高。
对实施例4和对照例2的坚果仁成品进行分析：
对实施例4和对照例2的坚果仁成品作耐胃酸实验。步骤：取上述实施例的坚果仁成品各10g压碎，加无菌生理盐水各90mL,再加入预配的人工胃酸5mL，震荡均匀，在37℃保温培养，分别在0h和2h各吸取10mL菌液，在7900r/min、4℃低温下，离心14min，收集菌体，用无菌的生理盐水洗涤菌体，最后收集沉淀，采用MRS稀释涂布平板法检测菌株存活率。菌株存活率＝N2/N0×100％(N0：0h的活菌数；N2：2h的活菌数)。
表1为实施例4和对照例2的耐胃酸实验数据表。
| 实施例4 | 对照例2 | 对照例3 | |
| 0h的活菌数N<sub>0</sub>（cfu/g） | 3.2×10<sup>7</sup> | 3.2×10<sup>7</sup> | 无 |
| 2h的活菌数N<sub>2</sub>（cfu/g） | 1.4×10<sup>7</sup> | 0.8×10<sup>7</sup> | 无 |
| 菌株存活率 | 43.75% | 25% | 无 |
从表1中可知，将糖水和益生菌芝士混合粉同时添加于坚果仁后搅拌均匀，其菌株存活率较高，耐胃酸能力较强。而只将益生菌芝士混合粉添加于坚果仁，其菌株存活率较弱，耐胃酸能力较弱。
本发明制备的益生菌坚果仁，耐胃液能力呈现一定程度的提高，能避免菌株在胃肠道过早失活，利于有益菌株的保护。
本方法，通过控制各步骤的工艺参数，使产品性状更加稳定，采用低聚糖、芝士粉和益生菌粉作为裹粉主要原料，营养更加丰富，而且口味香浓，产品得率高。
可以理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，而所有这些改变或替换都应属于本发明所附的权利要求的保护范围。
Claims (7)
1.一种益生菌坚果仁的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤S1，将坚果仁烘烤，初步熟制；
步骤S2，将坚果仁，同时喷施糖水和添加益生菌芝士混合粉，搅拌，使坚果仁表面均匀裹粉；
步骤S3，裹粉后的坚果仁进行再烘烤，得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种益生菌坚果仁的制作方法，其特征在于，步骤S1中的烘烤过程如下：烘烤温度90-120℃，烘烤时间30-90min。
3.根据权利要求1所述的一种益生菌坚果仁的制作方法，其特征在于，所述坚果仁为腰果仁、扁桃仁、榛子仁或核桃仁。
4.根据权利要求1所述的一种益生菌坚果仁的制作方法，其特征在于，所述糖水，按照重量份，将50~70份的低聚糖粉、5~15份的炼乳，5~15份的蜂蜜和15~25份的水，溶解混匀，制得糖水；喷施的糖水用量在坚果仁重量的3%-5%。
5.根据权利要求4所述的一种益生菌坚果仁的制作方法，其特征在于，所述益生菌芝士混合粉，按照重量份，将60~80份低聚糖粉、20~40份芝士粉和0.01份益生菌粉混合均匀，制得益生菌芝士混合粉；益生菌芝士混合粉的用量是坚果仁重量的16%-24%。
6.根据权利要求5所述的一种益生菌坚果仁的制作方法，其特征在于，步骤S3中，烘烤温度为50~95℃，烘烤时间为20-45min。
7.根据权利要求6所述的一种益生菌坚果仁的制作方法，其特征在于，步骤S3中，将烘烤后的益生菌芝士坚果仁输送至冷却输送带，并平摊均匀以保证其迅速冷却；在此过程中进行挑选，挑选出破碎的坚果仁以及裹粉不完全的坚果仁。
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| CN110916135A (zh) * | 2019-12-19 | 2020-03-27 | 洽洽食品股份有限公司 | 一种坚果仁、坚果仁制作方法及果仁食品 |
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