KR20140080906A - 천연색소를 포함하는 유색두부 제조방법 및 이를 통해 제조된 유색두부 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 천연색소를 포함하는 유색두부 제조방법 및 이를 통해 제조된 유색두부에 관한 것으로써, 대두단백질 뿐만 아니라 천연원료인 오디, 오미자, 치자 및 송엽 등의 맛과 향기 및 외양에 있어서도 새로운 색깔을 추가함으로써 기존의 흰색 무미한 두부에 식상한 사람들의 입맛을 자극하여 두부 소비를 늘릴 수 있는 장점이 있다.
나아가, 이상에서와 같은 본 발명에 따른 유색두부에서는 두부의 본 영양소도 그대로 포함하고 있으므로 그 천연원료의 종류에 따라 기능성이 부여되는 것으로서 영양적인 면에서 종래의 두부보다 월등함을 알 수 있다.
나아가, 이상에서와 같은 본 발명에 따른 유색두부에서는 두부의 본 영양소도 그대로 포함하고 있으므로 그 천연원료의 종류에 따라 기능성이 부여되는 것으로서 영양적인 면에서 종래의 두부보다 월등함을 알 수 있다.
Description
본 발명은 천연색소를 포함하는 유색두부 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 유색두부에 포함되는 천연색소의 추출 공정시간을 단축시키고, 우수한 색도를 나타내며, 두부의 본 영양소도 그대로 포함하고 천연원료의 종류에 따라 기능성이 부여되어 영양적인 면에서 종래의 두부보다 월등한 유색두부 및 그 제조방법에 관한 것이다.
대두를 원료로 하는 대표적인 식품은 두부이여, 두부는 지금으로부터 2000년 전 한나라의 류안(劉安)이 회남왕(淮南王)으로 있을 때 처음 만든 것이라고 전해지고 있는데, 류안이 회남에서 수련 중 동반한 성려들의 식생활 개선을 위하여 두부를 만들어 회남왕에게 드렸다고 한다. 그 후 두부가 대량으로 제조되기 시작되었다고 알려져 있으며, 우리나라에서는 고려 말 성리학자 이색 목은의문전집 중의 시('대사구두부내향(大舍求豆腐來餉) 중 '나물국 오래먹어 맛을 못 느껴 두부가 새로운 맛을 돋우어주네 이 없는 사람 먹기 좋고 늙은 몸 양생에 더 없이 알맞다.')에서 발견할 수 있다.
두부의 원재료인 대두는 식물성 식품 중에서도 그 성분과 영양이 우수한 완전식품으로서, 두부에 함유된 고형 성분에는 필수 아미노산을 많이 함유한 단백질과 지방이 다량 함유되어 있다. 두부는 소화흡수율이 좋으며, 조리방법도 100 여종이 넘고, 100g당 91kcal의 열량을 내기 때문에 다이어트 식품으로서도 각광을 받고 있다.
한편, 두부는 색상이 회색에 가까운 흰색계열이고 그 색상이 오랫동안 변함이 없이 유지되어오고 있는 관계로 칼라(Color)세대에게 있어서 두부의 색상이 미각을 느끼기에는 한계가 있어 영양가 높은 훌륭한 전통식품임에도 불구하고 신세대들의 외면을 받고 있는 실정이다. 나아가 최근에 일고 있는 웰빙(Well-being)시대에 발맞추기 위해 소비자들에게 단조로운 느낌을 줄 수 있는 두부 그 자체보다는 맛, 색상 그리고 향을 다양하게 하고 건강에 도움이 되도록 기능성을 강화한 새로운 종류의 두부제품을 개발할 필요가 있게 되었다.
그러나 일반적인 열수추출법을 사용하여 천연색소를 추출하는 경우 색조가 밝지 않고 불선명하며, 열로 인한 천연색소 재료의 유용성분의 파괴, 손실이 발생해 영양 면에서 우수한 천연색소 두부를 제조하기 어려운 문제가 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 천연색소를 포함하는 색도가 우수한 유색두부를 제공하며, 천연색소를 두부에 침착시키면 미적으로 보기 좋으며, 시각적으로도 식욕을 증진시키고, 천연색소 원료의 영양소 파괴를 방지하여 영양 면에서도 우수한 유색두부 제조방법 및 이를 통해 제조된 유색두부를 제공하려는 목적이 있다.
상술한 과제를 해결하기 위하여 본 발명은, (1) 대두를 분쇄하여 두유를 형성하고 가열하는 단계; (2) 상기 가열한 두유에 응고제를 첨가하여 순두부를 형성하는 단계; 및 (3) 상기 순두부에 천연원료에서 초음파로 추출한 천연색소로 침착시키기 위하여 상기 천연색소를 혼합하는 단계; 를 포함하는 유색두부의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 (1)단계는 100℃ ~ 130℃에서 20분 ~ 50분간 가열할 수 있으며, 바람직하게는 110℃ ~ 120℃에서 30분 ~ 40분간 가열할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기(3)단계의 천연원료는 오디, 오미자, 치자 및 송엽으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 이상에서 초음파 추출한 천연색소를 순두부에 균일하게 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기(3)단계는 36℃ ~ 55℃, 주파수 30 ~ 50 kHz로 30분 ~ 60분간 초음파 처리를 할 수 있다.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 상기 (3)단계는 순두부 100 중량부에 대하여 초음파 추출한 천연색소 5 ~ 30 중량부를 혼합할 수 있으며, 바람직하게는 순두부 100 중량부에 대하여 초음파 추출한 천연색소 10 ~ 20 중량부를 혼합할 수 있다.
본 발명의 다른 태양은 두부; 및 상기 두부에 침착된 오디 추출물, 오미자 추출물, 치자 추출물 및 송엽 추출물 중에서 선택된 1종 이상의 천연색소; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 유색두부에 관한 것으로써, 상기 천연색소는 초음파 추출된 것을 포함하고, 두부 100 중량부에 대하여 천연색소 30 ~ 40 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 유색두부를 제공한다.
본 발명의 유색두부는 천연색소 추출과정에서 기존의 천연색소 추출에 소요되는 시간을 단축시켜 천연색소를 포함하는 유색두부의 공정시간을 크게 단축시키며, 추출되는 천연색소의 순도를 향상시키고 색조를 선명하게 하여 색도가 우수한 천연색소를 포함하는 유색두부를 제조할 수 있다.
나아가, 천연색소를 두부에 침착시켜 미적으로 보기 좋으며 시각적으로도 식욕을 증진시키고, 천연색소 원료의 영양소 파괴를 방지하여 영양 면에서도 우수한 유색두부 제조방법 및 이를 통해 제조된 유색두부를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명으로 제조된 유색두부 사진이다.
이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
상술한 바와 같이 천연색소는 일반적으로 고순도를 얻기 힘들고, 색조가 불선명하여 색도가 좋은 유색두부를 제조하기 어렵고, 일반적인 열수추출법을 사용하여 천연색소를 추출하는 경우 열로 인한 천연색소 재료의 유용성분의 파괴, 손실이 발생해 영양 면에서 우수한 천연색소 두부를 제조하기 어려운 문제가 있었다.
이에 본 발명의 한 측면에 따르면, (1) 대두를 분쇄하여 두유를 형성하고 가열하는 단계; (2) 상기 가열한 두유에 응고제를 첨가하여 순두부를 형성하는 단계; 및 (3) 상기 순두부에 천연원료에서 초음파로 추출한 천연색소로 침착시키기 위하여 상기 천연색소를 혼합하는 단계; 를 포함하는 유색두부의 제조방법을 제공할 수 있게 된다.
먼저, 상기 (1)단계에 앞서서는 두부를 제조하는 통상적인 방법이 사용될 수 있는데, 본 발명에서는 대두를 선별할 때 흠집이나 상처가 난 부위를 제거하고, 굵고 고른 대두를 선별하여 흐르는 물에 세척할 수 있다.
본 발명의 대두는 두부에 사용되는 대두를 모두 포함하며, 바람직하게는 일반적으로 많이 사용되는 흑두, 황두, 청두, 녹두, 적소두, 메밀 등을 모두 사용할 수 있음은 물론이며 이에 한정하지 않는다. 그리고 상기 세척한 대두를 물에 침지하여 불릴 수 있는데 물의 양은 대두의 무게의 약2배 정도로 하며, 침지시간은 겨울에는 약 12 ∼ 24시간, 봄과 가을에는 약 12 ~ 16시간동안으로 하여 불릴 수 있다. 이때 대두의 침지시간은 12 ∼ 24시간이 바람직한 바, 12시간미만으로 대두를 불리게 되면 충분히 불려 지지 않게 되고, 24시간을 초과하면 효율적이지 못하기 때문에, 바람직하게는 겨울에는 그 시간을 20 ∼ 24시간으로 하고 봄과 가을에는 12 ~ 16시간으로 할 수 있고, 더욱 바람직하게는 겨울에는 24시간, 봄과 가을에는 12시간으로 할 수 있다.
이어서 상기 (1)단계에서는 대두를 분쇄하여 두유를 형성하고 가열하는 단계로, 상기 불린 대두에 2배 분량의 물을 혼합한 두유혼합물을 분쇄기에 넣어 분쇄한다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 (1)단계는 상기 분쇄한 두유혼합물을 두유와 비지로 분리하고, 상기 분리한 두유를 1차 거품제거하여 냄비에 넣고 100℃ ~ 130℃에서 20분 ~ 50분간 가열할 수 있으며, 바람직하게는 110℃ ~ 120℃에서 30분 ~ 40분간 가열할 수 있다. 다만, 이때 상기 분리한 두유를 100℃미만이거나 가열시간이 20분미만이 되면 두유가 충분히 가열되지 못하게 되고, 130℃를 초과하거나 50분을 초과하게 되면 과도한 에너지가 소비되어 경제적이지 못하게 된다.
이어지는 상기 (2)단계에서는 가열 중에 생긴 거품을 두유에서 2차로 제거하고 끓고 있는 두유에 응고제를 넣는다. 이 때 응고제를 첨가하고 나면, 두유가 몽글몽글 뭉치게 되면서 순두부가 형성된다.
다음은 본 발명의 응고제에 대해 설명한다.
응고제란 콩 단백질이 응고의 기능을 수행하며 본 발명에서는 통상적으로 두부를 제조하는데 사용되는 것이면 제한 없이 사용될 수 있으며, 바람직하게는 화학약품인 황산칼슘(CaSO4·2H2O), 염화마그네슘(MgCl2·6H2O), 염화칼슘(CaCl2·2H2O), DL(glucono-δ-lactone) 등과 이외에도 간수와 소량의 소금, 그리고 소포제로 탄산마그네슘(MgCO3)이 있는데, 본 발명의 응고제는 이중에서 선택하여 사용할 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 (3)단계의 천연원료는 오디, 오미자, 치자 및 송엽 중 어느 하나이상을 선택하여 천연색소를 초음파 추출한다. 종래에는 열수추출을 이용하여 천연색소를 추출하였는데, 그 결과 열에 약한 영양소를 잃을 수 있다는 문제가 발생하였다. 이에 본 발명에서는 초음파 추출을 통해 천연색소를 추출하여 유효성분의 파괴를 최소화하는 효과를 달성하였다. 한편 본 발명에 사용될 수 있는 천연원료는 제한되어있지는 않으나, 바람직하게는 오디, 오미자, 치자 및 송엽일 수 있다.
천연색소는 천연원료인 오디, 오미자, 치자 및 송엽 중 어느 하나 이상으로부터 천연색소를 초음파 추출한다. 초음파 추출은 초음파 발생기를 이용하여 36℃ ~ 55℃, 주파수 30 ~ 50 kHz로 30분 ~ 60분간 초음파 처리를 할 수 있다. 한편, 36℃ 미만이거나 30kHz 미만에서 추출하면 일정량 이상의 추출 수율을 얻을 수 없으며, 55℃를 초과하거나 50kHz를 초과할 경우 천연색소 원료 내의 유용성분의 파괴, 손실이 발생할 수 있다. 초음파 처리 시간을 30분미만으로 할 경우 목표하는 색도를 이루지 못할 수 있고, 60분을 초과할 경우 초음파 처리 시간 증가에 따른 색도의 향상은 거의 없어 상기 범위 내에서 추출하는 것이 바람직하다.
다음 상기 (3)단계에서는 상기 순두부에 상기 천연색소를 혼합하는 단계로 천연색소를 조금씩 골고루 뿌려줄 수 있다. 한편, 골고루 뿌려주지 않으면, 제조된 유색두부에서 색소의 뭉침이나 색도의 불균형이 생길 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기(3)단계는 순두부 100 중량부에 대하여 초음파 추출한 천연색소 5 ~ 30 중량부를 혼합할 수 있으며, 바람직하게는 순두부 100 중량부에 대하여 초음파 추출한 천연색소 10 ~ 20 중량부를 혼합할 수 있다. 만약, 천연색소 중량부가 5 미만일 경우 천연색소의 색감이 두부에 구현되지 않으며, 30 중량부를 초과할 경우 비경제적인 문제가 있을 수 있다.
제조된 유색순두부는 성형 및 압축을 하여 두부를 만드는데, 성형을 위해 성형틀 저면에 성형포를 깔고, 상기 순두부를 성형포위에 천천히 부어서 성형포를 싸면 두부가 만들어질 수 있다. 그리고 성형포에 자연압을 가하여 10분정도 물을 빼면 유색두부를 제공할 수 있게 된다.
상술한 방법을 통해 제조된 유색두부는 두부; 및 상기 두부에 침착된 오디 추출물, 오미자 추출물, 치자 추출물 및 송엽 추출물 중에서 선택된 1종 이상을 포함하는 천연색소; 를 포함하며, 상기 천연색소는 초음파 추출된 것으로써, 두부 100 중량부에 대하여 천연색소 30 ~ 40 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 유색두부를 제공한다.
본 발명의 유색두부는 영양 면에서 우수할 뿐만 아니라, 색조를 선명하게 하여 색도가 우수한 천연색소를 포함하는 유색두부를 제공할 수 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기로 하
지만, 하기 실시예가 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니며, 이는 본 발
명의 이해를 돕기 위한 것으로 해석되어야 할 것이다.
[
실시예
]
[
실시예
1]
건조시킨 오미자를 흐르는 물에 1분 정도 세척한 후 탈수하고, 상기 건조오미자의 3배에 생수(23℃)를 넣어 24시간 정치 후 과육과 씨를 분리하였다. 분리한 과육을 70℃의 동결건조기에 7일 동안 건조하고 분쇄기(한일전기 HMF-3150S, 220V)로 분쇄한 후 100 Mesh로 걸러 고운 분말을 얻었다. 고운 분말 300g과 물 1L를 비이커에 넣고 초음파발생기(Power sonic 520)로 40kHz, 38℃에서 1시간 동안 초음파 추출 후, 여과지를 이용하여 추출된 색소와 잔사를 분리하였다. 추출된 색소를 동결건조기를 이용하여 건조하여 천연색소를 얻었다.
대두를 흠집이나 상처가 난 부위를 제거하고 굵고 고른 대두를 준비하였다. 선별한 대두 300g을 흐르는 물에 세척하고 대두 양의 2배의 물에 침지시켜 불렸다. (침지시간은 겨울에는 약24시간, 봄 가을철 엔 12시간동안 침지시킨다.) 다음으로 상기 불린 대두의 2배 분량의 물을 넣어 혼합 분쇄기(한일전기 HMF- 3150S)를 이용하여 1분씩 3회로 분쇄하는데, 입자크기가 100 Mesh의 형태로 분쇄가 되게 하였다. 상기 분쇄한 두유 혼합물을 200Mesh의 체를 이용해 두유와 비지로 분리한 다음, 분리한 두유를 1차 거품제거 후 두유를 냄비에 넣고 90℃에서 가열기에 30분간 끓이면서 주걱 등으로 저어 주었다. 그리고 끓고 있는 두유에서 생긴 거품을 2차로 제거하고, 응고제인 천일염 간수 0.02%를 넣어 주었다. 응고제를 뿌린 후에는 두유가 몽글몽글 뭉치면서 순두부가 만들어졌고, 준비예 1에서 제조한 천연색소 3g을 조금씩 골고루 뿌려주었다. 그리고 마지막으로, 성형을 위해 성형틀(15 x 10 x 3cm)저면에 성형포를 깔고, 상기 순두부를 성형포 위에 천천히 부었다. 부어진 순두부를 상기 성형포로 싸서 두부를 만들어 자연압을 가하여 10분정도 물을 빼내어 유색두부를 제조하였다. (도 1 참조)
[
실시예
2 ~ 25]
오미자 대신 표 1에 기재되어있는 것을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하여 제조하였고 그 결과는 표 2에 나타내었다.
[
비교예
1 ~ 25]
초음파 추출 천연색소 대신, 90℃ 2시간 열수추출법으로 얻은 천연색소를 사용하는 것 외에는 실시예 1과 동일하기 실시하여 제조하였다.
[
비교예
26 ~ 50]
초음파 추출 천연색소 대신, 19℃로 2시간동안 냉수추출법으로 얻은 천연색소를 사용하는 것 외에는 실시예 1과 동일하기 실시하여 제조하였다.
| 실시예1 | 오미자 | 실시예10 | 강황 | 실시예19 | 당귀 |
| 실시예2 | 치자 | 실시예11 | 육계 | 실시예20 | 국화 |
| 실시예3 | 소목 | 실시예12 | 단삼 | 실시예21 | 자소엽 |
| 실시예4 | 산수유 | 실시예13 | 유근피 | 실시예22 | 청호 |
| 실시예5 | 구기자 | 실시예14 | 모과 | 실시예23 | 갈화 |
| 실시예6 | 복분자 | 실시예15 | 목단피 | 실시예24 | 자초 |
| 실시예7 | 황금 | 실시예16 | 현삼 | 실시예25 | 자단향 |
| 실시예8 | 황련 | 실시예17 | 홍화 | ||
| 실시예9 | 갈근 | 실시예18 | 박하 | ||
[
실험예
1]
색도평가
상기의 실시예 1 ~ 25와 비교예 1 ~ 50 과정 중에서 제조된 천연색소의 색도를 색차계(chromameter)로 측정하여 Hunter 색차계인 L(lightnesss)값, a(redness)값, b(yellowness)값으로 나타내었고, 그 결과는 표 2에 나타내었다.
| 실시예 1 ~ 25 | 비교예 1 ~ 25 | 비교예 26 ~ 50 | |||||||
| (D65) | L* | a* | b* | L* | a* | b* | L* | a* | b* |
| (순서는 아래로) 실시예 1~25 및 비교예 1 ~ 50 |
81.15 | 8.58 | 13.11 | 70.5 | 55.34 | 121.53 | 87.3 | 9.9 | 9.95 |
| 64.66 | 37.2 | 108.98 | 75.85 | 43.91 | 22.02 | 68.56 | 39.36 | 115.44 | |
| 69.26 | 48.29 | 68.31 | 99.47 | 0.31 | 2.12 | 65.8 | 55.36 | 88.6 | |
| 95.32 | 1.11 | 2.93 | 74.25 | 59.26 | 128 | 94.81 | 1.02 | 4.03 | |
| 85.34 | 0.16 | 35.43 | 68.76 | 53.92 | 117.61 | 84.91 | -0.22 | 43.85 | |
| 60.94 | 17.26 | 71.4 | 66 | 56.31 | 31.81 | 82.56 | 1.84 | 47.29 | |
| 76.17 | 4.41 | 76.55 | 69.79 | 69.7 | -8.57 | 86.62 | -6.17 | 62.35 | |
| 56.6 | 35.8 | 95.08 | 71.93 | 2.89 | 24.12 | 68.69 | 28.03 | 113.14 | |
| 62.73 | 14.39 | 58.11 | 63.86 | 50.03 | 95.03 | 76.99 | 5.07 | 41.84 | |
| 61.33 | 11.42 | 77.27 | 73.5 | 55.54 | 126.7 | 92.46 | -1.17 | 14.08 | |
| 71.99 | 8.09 | 49.33 | 70.65 | 52.34 | 121.8 | 92.11 | 0 | 17.67 | |
| 59.54 | 13.54 | 50.44 | 68.4 | 51.79 | 100.22 | 84.76 | 1.97 | 30.22 | |
| 81.65 | 9.76 | 31.8 | 74.39 | 50.87 | 128.23 | 88.75 | 3.29 | 23.46 | |
| 86.97 | 0.12 | 16.41 | 71.17 | 58.86 | 122.69 | 95.5 | -0.61 | 4.78 | |
| 81.26 | 3.24 | 39.15 | 67.11 | 52.34 | 97.77 | 92.6 | -0.75 | 13.98 | |
| 12.42 | 24.09 | 19.6 | 9.27 | 10.93 | -30.25 | 51.68 | 17.75 | 32.67 | |
| 66.45 | 25.75 | 105.57 | 66.96 | 34.3 | 6.39 | 74.7 | 15.63 | 109.25 | |
| 72.05 | 10.44 | 59.42 | 68.46 | 54.87 | 64.59 | 73.45 | 10 | 48.29 | |
| 68.72 | 5.13 | 35.19 | 68.22 | 56.77 | 117.61 | 87.34 | 1.1 | 21 | |
| 85.97 | 0.9 | 25.46 | 72.47 | 61.9 | 124 | 83.63 | 3.39 | 29.25 | |
| 60.75 | 19.8 | 56.2 | 56.97 | 62.86 | 13.79 | 79.34 | 5.75 | 40.55 | |
| 81.28 | 2.96 | 35.81 | 71.33 | 57.38 | 122.98 | 84.18 | 2.7 | 29.85 | |
| 73.47 | 8.23 | 47.24 | 68.03 | 53 | 99.47 | 73.94 | 4.62 | 37.78 | |
| 44.35 | 26.66 | 19.86 | 40.38 | 55.05 | 68.7 | 76.48 | 10.78 | 18.1 | |
| 94.02 | 0.78 | 6.88 | 73.48 | 62.04 | 126.67 | 95.93 | 0.14 | 2.51 | |
측정결과 실시예 1 ~ 25의 과정 중에 제조된 천연색소가 비교예 1 ~ 50에서 제조된 천연색소에 비해서 우수한 색도를 나타낸다. 특히 실시예 7과 비교예 7 및 비교예 32를 보면, 실시예 7에서 제조한 것은 상당히 높은 색도를 나타냈으나, 비교예 7 및 32는 마이너스 값을 나타낸 것을 알 수 있다.
결론적으로 실시예를 통하여 제조한 천연색소가 유색두부를 제조할 때 우수한 색도를 나타낼 것이라는 것을 알 수 있다.
[실험예 2] 관능평가
상기와 같이 제조한 실시예 1 ~ 25와 비교예 1 ~ 50에 대하여 기호성을 알아보기 위해, 비교 만족도를 평가하였다.
20 ~ 50대의 전문패널 50명에 대해 구체적인 만족도를 평가하도록 하였으며, 평가방법은 5점법에 따라 표기토록 하였고 그 평균점수를 표 3에 나타내었다.
(1: 매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)
| 맛 | 색감 | 맛 | 색감 | 맛 | 색감 | |||
| 실시예1 | 4.8 | 4.5 | 비교예1 | 4.1 | 3.8 | 비교예26 | 2.5 | 3.0 |
| 실시예2 | 4.7 | 4.6 | 비교예2 | 3.5 | 3.0 | 비교예27 | 2.6 | 3.2 |
| 실시예3 | 4.3 | 4.4 | 비교예3 | 3.5 | 3.9 | 비교예28 | 2.6 | 3.0 |
| 실시예4 | 4.5 | 4.2 | 비교예4 | 3.2 | 3.6 | 비교예29 | 2.9 | 3.2 |
| 실시예5 | 4.5 | 4.1 | 비교예5 | 4.2 | 3.7 | 비교예30 | 2.6 | 2.9 |
| 실시예6 | 4.6 | 4.5 | 비교예6 | 3.6 | 3.2 | 비교예31 | 2.6 | 2.2 |
| 실시예7 | 4.5 | 4.4 | 비교예7 | 3.4 | 2.5 | 비교예32 | 3.2 | 2.3 |
| 실시예8 | 4.4 | 4.4 | 비교예8 | 3.5 | 2.6 | 비교예33 | 3.6 | 1.6 |
| 실시예9 | 4.4 | 4.3 | 비교예9 | 3.9 | 3.3 | 비교예34 | 3.4 | 2.6 |
| 실시예10 | 4.6 | 4.3 | 비교예10 | 3.1 | 3.8 | 비교예35 | 3.4 | 2.2 |
| 실시예11 | 4.7 | 4.7 | 비교예11 | 3.0 | 2.9 | 비교예36 | 3.8 | 2.9 |
| 실시예12 | 4.4 | 4.0 | 비교예12 | 3.0 | 3.3 | 비교예37 | 3.6 | 3.2 |
| 실시예13 | 4.2 | 4.7 | 비교예13 | 3.9 | 2.4 | 비교예38 | 3.5 | 3.3 |
| 실시예14 | 4.1 | 4.0 | 비교예14 | 2.7 | 2.5 | 비교예39 | 3.8 | 3.4 |
| 실시예15 | 4.2 | 4.1 | 비교예15 | 2.6 | 3.5 | 비교예40 | 3.3 | 3.7 |
| 실시예16 | 4.5 | 4.8 | 비교예16 | 2.0 | 3.0 | 비교예41 | 2.3 | 3.2 |
| 실시예17 | 4.2 | 4.2 | 비교예17 | 2.9 | 3.5 | 비교예42 | 3.0 | 2.3 |
| 실시예18 | 4.0 | 4.5 | 비교예18 | 3.0 | 3.6 | 비교예43 | 3.0 | 2.4 |
| 실시예19 | 4.0 | 4.1 | 비교예19 | 3.3 | 3.4 | 비교예44 | 2.7 | 3.3 |
| 실시예20 | 4.5 | 4.0 | 비교예20 | 3.3 | 3.2 | 비교예45 | 2.8 | 3.0 |
| 실시예21 | 4.9 | 4.0 | 비교예21 | 2.5 | 3.2 | 비교예46 | 2.9 | 3.2 |
| 실시예22 | 4.5 | 4.1 | 비교예22 | 2.3 | 3.5 | 비교예47 | 2.4 | 2.9 |
| 실시예23 | 4.5 | 4.5 | 비교예23 | 3.4 | 3.0 | 비교예48 | 2.7 | 2.7 |
| 실시예24 | 4.3 | 4.0 | 비교예24 | 3.7 | 3.0 | 비교예49 | 2.9 | 3.3 |
| 실시예25 | 4.5 | 4.5 | 비교예25 | 3.9 | 2.9 | 비교예50 | 2.3 | 3.0 |
결론적으로 실시예 1 ~ 25로 제조된 유색두부가 비교예 1 ~ 50에서 제조된 것보다 색감 및 맛이 우수한 것을 알 수 있다.
Claims (10)
- (1) 대두를 분쇄하여 두유를 형성하고 가열하는 단계;
(2) 상기 가열한 두유에 응고제를 첨가하여 순두부를 형성하는 단계; 및
(3) 상기 순두부에 천연원료에서 초음파로 추출한 천연색소로 침착시키기 위하여 상기 천연색소를 혼합하는 단계; 를 포함하는 유색두부의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (1)단계는 100℃ ~ 130℃에서 20분 ~ 50분간 가열하는 것을 특징으로 하는 유색두부의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (1)단계는 110℃ ~ 120℃에서 30분 ~ 40분간 가열하는 것을 특징으로 하는 유색두부의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (3)단계의 천연원료는 오디, 오미자, 치자 및 송엽으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하 나 이상에서 초음파 추출한 천연색소를 균일하게 포함하는 것을 특징으로 하는 유색두부의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (3)단계는 36℃ ~ 55℃, 주파수 30 ~ 50 kHz로 30분 ~ 60분간 초음파 처리를 하는 것을 특징으로 하는 유색두부의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (3)단계는 순두부 100 중량부에 대하여 초음파 추출한 천연색소 5 ~ 30 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 유색두부의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (3)단계는 순두부 100 중량부에 대하여 초음파 추출한 천연색소 10 ~ 20 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 유색두부의 제조방법. - 두부; 및
상기 두부에 침착된 오디 추출물, 오미자 추출물, 치자 추출물 및 송엽 추출물 중에서 선택된 1종 이상을 포함하는 천연색소; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 유색두부.
- 제8항에 있어서,
상기 두부 100 중량부에 대하여 천연색소 30 ~ 40 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 유색두부. - 제8항에 있어서,
상기 천연색소는 초음파 추출된 것을 특징으로 하는 유색두부.
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| KR20190143135A (ko) * | 2018-06-20 | 2019-12-30 | 대한민국(농촌진흥청장) | 오디 순두부의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 오디 순두부 |
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