CN110754533A - 一种香辣豆干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种香辣豆干及其制备方法，按其重量份计，由下列原料组成：黑豆、绿豆、花生、泡椒、柠檬汁、石膏、食盐、茴香、甘草、肉蔻、八角、香叶、核桃叶、蒲公英、鸡骨架、龙骨。通过泡椒的制备、辅料的制备、豆干的制备、卤汤的熬制、卤制、包装制得的香辣豆干将泡椒制成泡椒与绿豆粉和花生粉一同制成辅料和豆腐脑共同压制成豆干，在压制和存放过程中泡椒的辣味渗透进入豆腐脑中，绿豆的营养成分渗透进入豆腐脑中，添加花生粉提升了豆干在食用时的口感、香气和咀嚼度，通过细针在豆干表面扎孔使得豆干在卤制过程中更加入味，采用鸡骨架和龙骨熬汤使得卤制的豆干油而不腻，制得的豆干酸辣适中、口感丰富、富有营养、多食不上火。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种香辣豆干及其制备方法。
背景技术
豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。而豆制品中却不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患者多吃豆类和豆制品。对健康群体而言，营养来源单一是不可取的，豆制品可以做为蛋白质的来源之一。
豆干，又名“素火腿”，作为中国的一种传统美食，属于豆浆的再生产加工制品。香辣豆干作为豆制品中制作比较简单的一个产品，制作的每一道工序都不破坏香辣豆干作为豆制品最基础的营养成分。
传统的香辣豆干是将制成的豆干放入含有辣椒的料汤中煮制入味或干表面撒辣椒面等方式制得，但因豆干制品内部密度较大，往往很难完全煮制入味仅仅是表面有辣味，食用时辣味短暂，影响口感。
发明内容
本发明的目的在于克服上述问题，提供一种香辣味余位长，口感丰富、富有营养的香辣豆干。
本发明的另一目的在于提供该香辣豆干的制备方法。
本发明一种香辣豆干，按其重量份计，由下列原料组成：黑豆36-38份、绿豆15-18份、花生4-5份、泡椒6-8份、柠檬汁0.4-0.6份、石膏0.4-0.6份、食盐3-4份、茴香1-2份、甘草1.2-1.4份、肉蔻0.8-1.2份、八角1.6-1.8份、香叶0.6-0.8份、核桃叶2-4份、蒲公英1.7-1.8份、鸡骨架3-5份、龙骨6-8份。
本发明一种香辣豆干的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）泡椒的制备：将泡椒6-8份连同泡椒水放入打浆机内反复搅打，制成辣椒浆加入柠檬汁0.4-0.6份混合均匀后，得辣椒浆，备用；
（2）辅料的制备：
a、将绿豆5份和花生4-5份在炒锅内炒熟后用粉碎机粉碎过80目筛，得混合物料，备用；
b、将混合物料放入辣椒浆内充分搅拌均匀后，得辅料，备用；
（4）豆干的制备：
a、备料：将黑豆36-38份、绿豆12-15份去除杂质后，用清水清洗干净，放入水中浸泡45-55分钟，去除豆皮后放入35-37℃温水中浸泡5-6小时，备用；
b、将去皮后泡好的黑豆和绿豆用磨浆机，磨制成豆浆过滤，得豆浆备用，将豆渣烘干后粉碎过100目筛，备用；
c、将过滤好的豆浆放入锅内大火烧开后，加入石膏0.4-0.6份顺时针搅拌待锅内产生凝胶体后开小火继续顺时针搅拌，得豆腐脑，备用；
d、将制好的豆腐脑放入装有纱布的成型模具中，先在纱布底部放入豆腐脑，在豆腐脑上铺洒一层步骤（2）制得的辅料再用豆腐脑覆盖如此反复填满成型模具，用纱布盖好后纱布上压制与模具配套的盖板，盖板上放置重物压制5-7小时，将成型的豆干表面用带有若干个细针的针板扎孔，3-6℃冷藏放置12-14小时，备用；
（5）卤汤的熬制：将鸡骨架3-5份、龙骨6-8份放入锅内加水熬制14-16小时，放入食盐3-4份、茴香1-2份、甘草1.2-1.4份、肉蔻0.8-1.2份、八角1.6-1.8份、香叶0.6-0.8份、继续熬制2-3小时，加入核桃叶2-4份、蒲公英1.7-1.8份继续熬制30-50分钟，冷却放置24-26小时，过滤，得卤汤，备用；
（6）卤制：将卤汤放入容器中烧开，放入冷藏过的豆干放入卤汤中75-85℃卤制15-25分钟关火继续浸泡35-45分钟；
（7）包装：将卤制好的豆干冷却后装入包装袋内，抽真空即得。
上述的一种香辣豆干的制备方法， 其中步骤（4）所述的模具尺寸为10cm长、5cm款、5cm高的木制容器。
上述的一种香辣豆干的制备方法， 其中步骤（4）所述的模具底部有若干个直径为0.2cm的孔。
上述的一种香辣豆干的制备方法， 其中步骤（4）所述的纱布和模具都经过高温杀菌处理。
上述的一种香辣豆干的制备方法， 其中步骤（4）所述的针板大小与模具匹配。
上述的一种香辣豆干的制备方法， 其中步骤（4）所述的针板上安装的针的直径为0.2mm。
与现有技术相比，具有明显有益效果，从以上技术方案可知：本发明在传统制作方法的基础上现将泡椒制成泡椒与绿豆粉和花生粉一同制成辅料和豆腐脑共同压制成豆干，在压制和存放过程中了泡椒的辣味渗透进入豆腐脑中同时将绿豆的营养成分渗透进入豆腐脑中，添加花生粉提升了豆干在食用时的口感、香气和咀嚼度，通过细针在豆干表面扎孔使得豆干在卤制过程中更加入味，采用鸡骨架和龙骨熬汤使得卤制的豆干油而不腻，本发明制得的豆干酸辣适中、口感丰富、富有营养、多食不上火。
具体实施方式
实施例1：
一种香辣豆干的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）泡椒的制备：将泡椒8Kg连同泡椒水放入打浆机内反复搅打，制成辣椒浆加入柠檬汁0.4Kg混合均匀后，得辣椒浆，备用；
（2）辅料的制备：
a、将绿豆5Kg和花生5Kg在炒锅内炒熟后用粉碎机粉碎过80目筛，得混合物料，备用；
b、将混合物料放入辣椒浆内充分搅拌均匀后，得辅料，备用；
（4）豆干的制备：
a、备料：将黑豆36Kg、绿豆15Kg去除杂质后，用清水清洗干净，放入水中浸泡45分钟，去除豆皮后放入37℃温水中浸泡5小时，备用；
b、将去皮后泡好的黑豆和绿豆用磨浆机，磨制成豆浆过滤，得豆浆备用，将豆渣烘干后粉碎过100目筛，备用；
c、将过滤好的豆浆放入锅内大火烧开后，加入石膏0.6Kg顺时针搅拌待锅内产生凝胶体后开小火继续顺时针搅拌，得豆腐脑，备用；
d、将制好的豆腐脑放入装有纱布的成型模具中，先在纱布底部放入豆腐脑，在豆腐脑上铺洒一层步骤（2）制得的辅料再用豆腐脑覆盖如此反复填满成型模具，用纱布盖好后纱布上压制与模具配套的盖板，盖板上放置重物压制5小时，将成型的豆干表面用带有若干个细针的针板扎孔， 6℃冷藏放置12小时，备用；
（5）卤汤的熬制：将鸡骨架5Kg、龙骨6Kg放入锅内加水熬制16小时，放入食盐3Kg、茴香2Kg、甘草1.2Kg、肉蔻1.2Kg、八角1.6Kg、香叶0.8Kg、继续熬制2小时，加入核桃叶4Kg、蒲公英1.7Kg继续熬制50分钟，冷却放置24小时，过滤，得卤汤，备用；
（6）卤制：将卤汤放入容器中烧开，放入冷藏过的豆干放入卤汤中85℃卤制15分钟关火继续浸泡45分钟；
（7）包装：将卤制好的豆干冷却后装入包装袋内，抽真空即得。
实施例2：
一种香辣豆干的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）泡椒的制备：将泡椒6-8Kg连同泡椒水放入打浆机内反复搅打，制成辣椒浆加入柠檬汁0.4-0.6Kg混合均匀后，得辣椒浆，备用；
（2）辅料的制备：
a、将绿豆5Kg和花生4-5Kg在炒锅内炒熟后用粉碎机粉碎过80目筛，得混合物料，备用；
b、将混合物料放入辣椒浆内充分搅拌均匀后，得辅料，备用；
（4）豆干的制备：
a、备料：将黑豆36-38Kg、绿豆12-15Kg去除杂质后，用清水清洗干净，放入水中浸泡45-55分钟，去除豆皮后放入35-37℃温水中浸泡5-6小时，备用；
b、将去皮后泡好的黑豆和绿豆用磨浆机，磨制成豆浆过滤，得豆浆备用，将豆渣烘干后粉碎过100目筛，备用；
c、将过滤好的豆浆放入锅内大火烧开后，加入石膏0.4-0.6Kg顺时针搅拌待锅内产生凝胶体后开小火继续顺时针搅拌，得豆腐脑，备用；
d、将制好的豆腐脑放入装有纱布的成型模具中，先在纱布底部放入豆腐脑，在豆腐脑上铺洒一层步骤（2）制得的辅料再用豆腐脑覆盖如此反复填满成型模具，用纱布盖好后纱布上压制与模具配套的盖板，盖板上放置重物压制5-7小时，将成型的豆干表面用带有若干个细针的针板扎孔，3-6℃冷藏放置12-14小时，备用；
（5）卤汤的熬制：将鸡骨架3-5Kg、龙骨6-8Kg放入锅内加水熬制14-16小时，放入食盐3-4Kg、茴香1-2Kg、甘草1.2-1.4Kg、肉蔻0.8-1.2Kg、八角1.6-1.8Kg、香叶0.6-0.8Kg、继续熬制2-3小时，加入核桃叶2-4Kg、蒲公英1.7-1.8Kg继续熬制30-50分钟，冷却放置24-26小时，过滤，得卤汤，备用；
（6）卤制：将卤汤放入容器中烧开，放入冷藏过的豆干放入卤汤中75-85℃卤制15-25分钟关火继续浸泡35-45分钟；
（7）包装：将卤制好的豆干冷却后装入包装袋内，抽真空即得。
实施例3：
一种香辣豆干的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）泡椒的制备：将泡椒6Kg连同泡椒水放入打浆机内反复搅打，制成辣椒浆加入柠檬汁0.6Kg混合均匀后，得辣椒浆，备用；
（2）辅料的制备：
a、将绿豆5Kg和花生4Kg在炒锅内炒熟后用粉碎机粉碎过80目筛，得混合物料，备用；
b、将混合物料放入辣椒浆内充分搅拌均匀后，得辅料，备用；
（4）豆干的制备：
a、备料：将黑豆38Kg、绿豆12Kg去除杂质后，用清水清洗干净，放入水中浸泡55分钟，去除豆皮后放入35℃温水中浸泡6小时，备用；
b、将去皮后泡好的黑豆和绿豆用磨浆机，磨制成豆浆过滤，得豆浆备用，将豆渣烘干后粉碎过100目筛，备用；
c、将过滤好的豆浆放入锅内大火烧开后，加入石膏0.4Kg顺时针搅拌待锅内产生凝胶体后开小火继续顺时针搅拌，得豆腐脑，备用；
d、将制好的豆腐脑放入装有纱布的成型模具中，先在纱布底部放入豆腐脑，在豆腐脑上铺洒一层步骤（2）制得的辅料再用豆腐脑覆盖如此反复填满成型模具，用纱布盖好后纱布上压制与模具配套的盖板，盖板上放置重物压制7小时，将成型的豆干表面用带有若干个细针的针板扎孔，3℃冷藏放置14小时，备用；
（5）卤汤的熬制：将鸡骨架3Kg、龙骨8Kg放入锅内加水熬制14小时，放入食盐4Kg、茴香1Kg、甘草1.4Kg、肉蔻0.8Kg、八角1.8Kg、香叶0.6Kg、继续熬制3小时，加入核桃叶2Kg、蒲公英1.8Kg继续熬制30分钟，冷却放置26小时，过滤，得卤汤，备用；
（6）卤制：将卤汤放入容器中烧开，放入冷藏过的豆干放入卤汤中75℃卤制25分钟关火继续浸泡35分钟；
（7）包装：将卤制好的豆干冷却后装入包装袋内，抽真空即得。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (7)
1.一种香辣豆干，按其重量份计，由下列原料组成：黑豆36-38份、绿豆15-18份、花生4-5份、泡椒6-8份、柠檬汁0.4-0.6份、石膏0.4-0.6份、食盐3-4份、茴香1-2份、甘草1.2-1.4份、肉蔻0.8-1.2份、八角1.6-1.8份、香叶0.6-0.8份、核桃叶2-4份、蒲公英1.7-1.8份、鸡骨架3-5份、龙骨6-8份。
2.如权利要求1所述的一种香辣豆干的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）泡椒的制备：将泡椒6-8份连同泡椒水放入打浆机内反复搅打，制成辣椒浆加入柠檬汁0.4-0.6份混合均匀后，得辣椒浆，备用；
（2）辅料的制备：
a、将绿豆5份和花生4-5份在炒锅内炒熟后用粉碎机粉碎过80目筛，得混合物料，备用；
b、将混合物料放入辣椒浆内充分搅拌均匀后，得辅料，备用；
（4）豆干的制备：
a、备料：将黑豆36-38份、绿豆12-15份去除杂质后，用清水清洗干净，放入水中浸泡45-55分钟，去除豆皮后放入35-37℃温水中浸泡5-6小时，备用；
b、将去皮后泡好的黑豆和绿豆用磨浆机，磨制成豆浆过滤，得豆浆备用，将豆渣烘干后粉碎过100目筛，备用；
c、将过滤好的豆浆放入锅内大火烧开后，加入石膏0.4-0.6份顺时针搅拌待锅内产生凝胶体后开小火继续顺时针搅拌，得豆腐脑，备用；
d、将制好的豆腐脑放入装有纱布的成型模具中，先在纱布底部放入豆腐脑，在豆腐脑上铺洒一层步骤（2）制得的辅料再用豆腐脑覆盖如此反复填满成型模具，用纱布盖好后纱布上压制与模具配套的盖板，盖板上放置重物压制5-7小时，将成型的豆干表面用带有若干个细针的针板扎孔，3-6℃冷藏放置12-14小时，备用；
（5）卤汤的熬制：将鸡骨架3-5份、龙骨6-8份放入锅内加水熬制14-16小时，放入食盐3-4份、茴香1-2份、甘草1.2-1.4份、肉蔻0.8-1.2份、八角1.6-1.8份、香叶0.6-0.8份、继续熬制2-3小时，加入核桃叶2-4份、蒲公英1.7-1.8份继续熬制30-50分钟，冷却放置24-26小时，过滤，得卤汤，备用；
（6）卤制：将卤汤放入容器中烧开，放入冷藏过的豆干放入卤汤中75-85℃卤制15-25分钟关火继续浸泡35-45分钟；
（7）包装：将卤制好的豆干冷却后装入包装袋内，抽真空即得。
3.如权利要2所述的一种香辣豆干的制备方法， 其特征在于：步骤（4）所述的模具尺寸为10cm长、5cm款、5cm高的木制容器。
4.如权利要2所述的一种香辣豆干的制备方法， 其特征在于：步骤（4）所述的模具底部有若干个直径为0.2cm的孔。
5.如权利要2所述的一种香辣豆干的制备方法， 其特征在于：步骤（4）所述的纱布和模具都经过高温杀菌处理。
6.如权利要2所述的一种香辣豆干的制备方法， 其特征在于：步骤（4）所述的针板大小与模具匹配。
7.如权利要2所述的一种香辣豆干的制备方法， 其特征在于：步骤（4）所述的针板上安装的针的直径为0.2mm。
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