CN105961493B - 马铃薯锅盔及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种马铃薯锅盔，包括以重量份计的如下原料制成：高筋小麦面粉63‑72份、马铃薯全粉27‑35份或马铃薯薯泥60‑80份、酵母粉0.5‑1.2份、碳酸氢钠2.5‑3.5份、食盐1.5‑2.5份、碳酸钠0.5‑1.5份和五香粉1.5‑3.5份。本发明公开了马铃薯锅盔的加工方法，通过和面、第一次醒发、压面、第二次醒发、烙制等步骤可实现工业化生产马铃薯锅盔，本发明的马铃薯锅盔具有营养均衡、风味独特、干硬耐嚼、内酥外脆、易于保藏等优点，同时还具有增强饱腹感和易消化等特点。

Description

马铃薯锅盔及其加工方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域。更具体地说，本发明涉及一种马铃薯锅盔及其加工方法。
背景技术
陕西锅盔，又名锅魁、锅盔馍、干馍，是陕西省关中地区城乡居民喜食的汉族传统风味面食小吃。锅盔整体呈圆形，直径尺许，厚1寸，重5斤。外表金黄，切口发白，干硬耐嚼，内酥外脆，香醇味美，可以久放，方便携带。锅盔源于外婆给外孙贺满月赠送礼品，后发展成为风味方便食品。但是传统方法制作的锅盔多采用手工制作及碳火烤制，不利于工业化生产。
马铃薯中含水量高、脂肪少、单位体积的热量相当低。一般来说，新鲜马铃薯中约含9-20％淀粉、1.5-2.3％蛋白质、0.1-1.1％脂肪、0.6-0.8％粗纤维。马铃薯蛋白质营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白相近，可与鸡蛋媲美。
马铃薯中的胡萝卜素和维生素C是谷物类粮食所没有的维生素类，所含的维生素C是苹果的4倍左右，B族维生素是苹果的4倍，一个150克中等大小的马铃薯可提供一个成人每日需要的维生素总量近一半(100毫克)。马铃薯是铁的来源，而其维生素C的高含量促进铁的吸收。各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等，具有抗衰老的功效。从营养角度来看，马铃薯是非常好的高钾低钠食品，它比大米、面粉具有更多的优点，是优秀的降血压和减肥食物。
此外，由于马铃薯中还含有丰富的不能分解的膳食纤维，胃肠对马铃薯的吸收较慢，食用马铃薯后，停留在肠道中的时间比米饭长的多，所以更具有饱腹感，有助促进胃肠蠕动，疏通肠道，同时还能帮助带走多余的油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。
目前，还未见马铃薯锅盔的工业化生产方法。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种马铃薯锅盔及其加工方法，本发明以马铃薯和小麦高筋粉为主料，通过和面、第一次醒发、压面、第二次醒发、烙制等步骤可实现工业化生产马铃薯锅盔，本发明的马铃薯锅盔具有营养均衡、风味独特、干硬耐嚼、内酥外脆、易于保藏等优点，同时还具有增强饱腹感和易消化等特点。
本发明还有一个目的是提供了一种马铃薯全粉和马铃薯薯泥的制备方法，通过将马铃薯浸泡、熟制、添加营养液磨浆、再与酸奶混合后干燥或浓缩制得，浸泡液中含有护色和开胃成分，防止马铃薯褐变而减少有益成分，营养液为果核回流提取液，具有舒胃、开胃、降脂以及抗氧化的作用。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种马铃薯锅盔，包括以重量份计的如下原料制成：高筋小麦面粉63-72份、马铃薯全粉27-35份或马铃薯薯泥60-80份、酵母粉0.5-1.2份、碳酸氢钠2.5-3.5份、食盐1.5-2.5份、碳酸钠0.5-1.5份和五香粉1.5-3.5份。
本发明还提供了一种马铃薯锅盔的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、将上述重量份的酵母粉溶于适量的水中得酵母溶液，将上述重量份的高筋小麦面粉、碳酸氢钠和马铃薯全粉或马铃薯薯泥混合，得到第一混合物，将所述第一混合物和酵母溶液置于一体化仿生擀面机的和面箱中进行搅拌和面，得第一散团，其中，当使用马铃薯全粉时，酵母溶液中水的用量为38-52份，当使用马铃薯薯泥时，酵母溶液中水的用量为1-10份；
步骤二、将第一散团置于醒发箱中第一次醒发，得第二散团；
步骤三、将上述重量份的碳酸钠、食盐和五香粉加入到第二散团中，混匀，得面团；
步骤四、将面团置入一体化仿生擀面机的压面箱中压制成2.5-3.5cm的面片，折叠后再重复压制至面片表面光滑均匀；
步骤五、将步骤四得到的面片整形后得规则形状的面饼，在面饼上扎若干个通孔，置于醒发箱中第二次醒发；
步骤六、将步骤五中第二次醒发后得到的面饼置于上下火为125-138℃下烙制35-45min得马铃薯锅盔。
优选的是，所述的马铃薯锅盔的加工方法，步骤一中配置酵母溶液所用的水的温度为28-34℃。
优选的是，所述的马铃薯锅盔的加工方法，步骤一中和面时间为15-25min。
优选的是，所述的马铃薯锅盔的加工方法，第一次醒发的温度为25-35℃，第一次醒发时间为15-20min。
优选的是，所述的马铃薯锅盔的加工方法，第二次醒发的温度为25-38℃，第二次醒发时间为10-15min.
优选的是，所述的马铃薯锅盔的加工方法，步骤四中压制次数为4-6次。
优选的是，所述的马铃薯锅盔的加工方法，马铃薯全粉的制备方法为：将马铃薯洗净去皮，切块后置于浸泡液中，再一同置于高压锅中熟制取出，得马铃薯块，将马铃薯块、营养液和水按照质量比为1:2:2混合后磨浆，得到马铃薯浆料，然后将马铃薯浆料加入其质量的0.5％的酸奶，混匀后喷雾干燥即得马铃薯全粉，其中，
所述浸泡液为牛奶树汁液与提取液按照质量比为1:5混合制成，所述牛奶树汁液为割伤牛奶树树体获得的汁液，所述提取液为柠檬片、山楂和热水按照质量比为5:3:100混合后浸泡4h过滤得到，所述热水为70-80℃的水；
所述营养液为果核和水按照质量比为1:3-4混合后置于35-40℃下真空回流3-4h，过滤去除果核后得到，所述果核为荔枝核、龙眼核、枣核、葡萄籽、西瓜子仁和木瓜籽按照质量比为2:2:1:4:3:2混合后组成。
优选的是，所述的马铃薯锅盔的加工方法，所述马铃薯薯泥的制备方法为：将制备马铃薯全粉所用的马铃薯浆料中加入其质量的0.5％的酸奶，混匀后浓缩至原体积的1/5即得马铃薯薯泥。
优选的是，所述的马铃薯锅盔的加工方法，喷雾干燥的条件为：进口温度110-115℃，出口温度为80-85℃，进料速度为1.0-1.3L/h。
本发明至少包括以下有益效果：
1)本专利在于马铃薯和高筋小麦粉相复配生产马铃薯锅盔，使锅盔营养价值大大提高，并将传统制作工艺及配方进行了一系列改进，特别适合工业化生产，用该法生产的马铃薯锅盔营养全面、风味独特、方便食用、易于保藏。
2)本发明提供了一种马铃薯全粉和马铃薯薯泥的制备方法，通过将马铃薯浸泡、熟制、添加营养液磨浆，再与酸奶混合后干燥或浓缩制得，其中浸泡液以柠檬片、山楂的提取液与牛奶树汁液配制，含有护色和开胃成分，可以防止马铃薯褐变而减少有益成分，同时使土豆口感更滑爽；营养液为果核回流提取液，具有舒胃、开胃、降脂以及抗氧化的作用，其中，荔枝核和龙眼核具有行气散结、祛寒止痛的作用，枣核开胃，葡萄籽抗氧化、增强免疫、延缓衰老，西瓜子仁清肺化痰、润肠少咳的作用，木瓜籽具有促消化、清肠排毒的作用，上述果核配伍回流得到的营养液制备的马铃薯全粉或马铃薯薯泥，相比市售的马铃薯全粉或马铃薯经煮熟/蒸熟捣碎得到的马铃薯薯泥制备马铃薯锅盔，其营养更全面，且具有更易消化、舒胃开胃、提升免疫等作用，且马铃薯全粉或马铃薯薯泥中添加适量的酸奶，在丰富氨基酸组成的同时，引入少量的乳酸菌，有助于马铃薯锅盔独特滋味的形成。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
实施例1：
一种马铃薯锅盔，包括以重量份计的如下原料制成：高筋小麦面粉63份、马铃薯全粉27份、酵母粉0.5份、碳酸氢钠2.5份、食盐1.5份、碳酸钠0.5份和五香粉1.5份。
本发明还提供了一种马铃薯锅盔的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、将上述重量份的酵母粉溶于38重量份水中得酵母溶液，将上述重量份的高筋小麦面粉、碳酸氢钠和马铃薯全粉混合，得到第一混合物，将所述第一混合物和酵母溶液置于一体化仿生擀面机的和面箱中进行搅拌和面，得第一散团；
步骤二、将第一散团置于醒发箱中第一次醒发，得第二散团；
步骤三、将上述重量份的碳酸钠、食盐和五香粉加入到第二散团中，混匀，得面团；
步骤四、将面团置入一体化仿生擀面机的压面箱中压制成2.5cm的面片，折叠后再重复压制至面片表面光滑均匀；
步骤五、将步骤四得到的面片整形后得规则形状的面饼，在面饼上扎若干个通孔，置于醒发箱中第二次醒发；
步骤六、将步骤五中第二次醒发后得到的面饼置于上下火为125℃下烙制35min得马铃薯锅盔，可自然条件冷到室温，真空充氮包装。
其中，步骤一中配置酵母溶液所用的水的温度为28℃。
其中，步骤一中和面时间为15min。
其中，第一次醒发的温度为25℃，第一次醒发时间为15min。
其中，第二次醒发的温度为25℃，第二次醒发时间为10min.
其中，步骤四中压制次数为4次。
实施例2：
一种马铃薯锅盔，包括以重量份计的如下原料制成：高筋小麦面粉67份、马铃薯全粉31份、酵母粉0.8份、碳酸氢钠3.0份、食盐2.0份、碳酸钠1.0份和五香粉2.5份。
本发明还提供了一种马铃薯锅盔的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、将上述重量份的酵母粉溶于45重量份水中得酵母溶液，将上述重量份的高筋小麦面粉、碳酸氢钠和马铃薯全粉或马铃薯薯泥混合，得到第一混合物，将所述第一混合物和酵母溶液置于一体化仿生擀面机的和面箱中进行搅拌和面，得第一散团；
步骤二、将第一散团置于醒发箱中第一次醒发，得第二散团；
步骤三、将上述重量份的碳酸钠、食盐和五香粉加入到第二散团中，混匀，得面团；
步骤四、将面团置入一体化仿生擀面机的压面箱中压制成3.0cm的面片，折叠后再重复压制至面片表面光滑均匀；
步骤五、将步骤四得到的面片整形后得规则形状的面饼，在面饼上扎若干个通孔，置于醒发箱中第二次醒发；
步骤六、将步骤五中第二次醒发后得到的面饼置于上下火为132℃下烙制40min得马铃薯锅盔。
其中，步骤一中配置酵母溶液所用的水的温度为31℃。
其中，步骤一中和面时间为20min。
其中，第一次醒发的温度为30℃，第一次醒发时间为18min。
其中，第二次醒发的温度为32℃，第二次醒发时间为13min.
其中，步骤四中压制次数为5次。
实施例3：
一种马铃薯锅盔，包括以重量份计的如下原料制成：高筋小麦面粉72份、马铃薯全粉35份、酵母粉1.2份、碳酸氢钠3.5份、食盐2.5份、碳酸钠1.5份和五香粉3.5份。
本发明还提供了一种马铃薯锅盔的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、将上述重量份的酵母粉溶于52重量份水中得酵母溶液，将上述重量份的高筋小麦面粉、碳酸氢钠和马铃薯全粉或马铃薯薯泥混合，得到第一混合物，将所述第一混合物和酵母溶液置于一体化仿生擀面机的和面箱中进行搅拌和面，得第一散团；
步骤二、将第一散团置于醒发箱中第一次醒发，得第二散团；
步骤三、将上述重量份的碳酸钠、食盐和五香粉加入到第二散团中，混匀，得面团；
步骤四、将面团置入一体化仿生擀面机的压面箱中压制成3.5cm的面片，折叠后再重复压制至面片表面光滑均匀；
步骤五、将步骤四得到的面片整形后得规则形状的面饼，在面饼上扎若干个通孔，置于醒发箱中第二次醒发；
步骤六、将步骤五中第二次醒发后得到的面饼置于上下火为138℃下烙制45min得马铃薯锅盔。
其中，步骤一中配置酵母溶液所用的水的温度为34℃。
其中，步骤一中和面时间为25min。
其中，第一次醒发的温度为35℃，第一次醒发时间为20min。
其中，第二次醒发的温度为38℃，第二次醒发时间为15min.
其中，步骤四中压制次数为6次。
实施例4：
在实施例1的基础上，将马铃薯全粉27份替换成马铃薯薯泥60份，将0.5份酵母溶于1份水中得到酵母溶液，其他的制备方法与实施例1的相同。
实施例5：
在实施例2的基础上，将马铃薯全粉31份替换成马铃薯薯泥70份，将0.5份酵母溶于5份水中得到酵母溶液，其他的制备方法与实施例2的相同。
实施例6：
在实施例3的基础上，将马铃薯全粉35份替换成马铃薯薯泥80份，将0.5份酵母溶于10份水中得到酵母溶液，其他的制备方法与实施例3的相同。
实施例7：
在实施例2的基础上，所述的马铃薯锅盔的加工方法，马铃薯全粉的制备方法为：将马铃薯洗净去皮，切块后置于浸泡液中，再一同置于高压锅中熟制取出，得马铃薯块，将马铃薯块、营养液和水按照质量比为1:2:2混合后磨浆，得到马铃薯浆料，然后将马铃薯浆料加入其质量的0.5％的酸奶，混匀后喷雾干燥即得马铃薯全粉，其中，
所述浸泡液为牛奶树汁液与提取液按照质量比为1:5混合制成，所述牛奶树汁液为割伤牛奶树树体获得的汁液，所述提取液为柠檬片、山楂和热水按照质量比为5:3:100混合后浸泡4h过滤得到，所述热水为70-80℃的水；
所述营养液为果核和水按照质量比为1:3-4混合后置于35-40℃下真空回流3-4h，过滤去除果核后得到，所述果核为荔枝核、龙眼核、枣核、葡萄籽、西瓜子仁和木瓜籽按照质量比为2:2:1:4:3:2混合后组成。
其中，喷雾干燥的条件为：进口温度110-115℃，出口温度为80-85℃，进料速度为1.0-1.3L/h。
实施例8：
在实施例5的基础上，所述马铃薯薯泥的制备方法为：将实施例7中制备马铃薯全粉所用的马铃薯浆料中加入其质量的0.5％的酸奶，混匀后浓缩至原体积的1/5即得马铃薯薯泥。马铃薯锅盔的其他制备方法与配方均相同。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。

Claims (3)

1.一种马铃薯锅盔的加工方法，其特征在于，马铃薯锅盔包括以重量份计的如下原料制成：高筋小麦面粉63-72份、马铃薯全粉27-35份或马铃薯薯泥60-80份、酵母粉0.5-1.2份、碳酸氢钠2.5-3.5份、食盐1.5-2.5份、碳酸钠0.5-1.5份和五香粉1.5-3.5份；
加工方法包括以下步骤：
步骤一、将上述重量份的酵母粉溶于适量的水中得酵母溶液，配置酵母溶液所用的水的温度为28-34℃，将上述重量份的高筋小麦面粉、碳酸氢钠和马铃薯全粉或马铃薯薯泥混合，得到第一混合物，将所述第一混合物和酵母溶液置于一体化仿生擀面机的和面箱中进行搅拌和面，和面时间为15-25min，得第一散团，其中，当使用马铃薯全粉时，酵母溶液中水的用量为38-52份，当使用马铃薯薯泥时，酵母溶液中水的用量为1-10份；
步骤二、将第一散团置于醒发箱中第一次醒发，得第二散团，第一次醒发的温度为25-35℃，第一次醒发时间为15-20min；
步骤三、将上述重量份的碳酸钠、食盐和五香粉加入到第二散团中，混匀，得面团；
步骤四、将面团置入一体化仿生擀面机的压面箱中压制成2.5-3.5cm的面片，折叠后再重复压制至面片表面光滑均匀；
步骤五、将步骤四得到的面片整形后得规则形状的面饼，在面饼上扎若干个通孔，置于醒发箱中第二次醒发，第二次醒发的温度为25-38℃，第二次醒发时间为10-15min；
步骤六、将步骤五中第二次醒发后得到的面饼置于上下火为125-138℃下烙制35-45min得马铃薯锅盔；
马铃薯全粉的制备方法为：将马铃薯洗净去皮，切块后置于浸泡液中，再一同置于高压锅中熟制取出，得马铃薯块，将马铃薯块、营养液和水按照质量比为1:2:2混合后磨浆，得到马铃薯浆料，然后将马铃薯浆料加入其质量的0.5％的酸奶，混匀后喷雾干燥即得马铃薯全粉，其中，
所述浸泡液为牛奶树汁液与提取液按照质量比为1:5混合制成，所述牛奶树汁液为割伤牛奶树树体获得的汁液，所述提取液为柠檬片、山楂和热水按照质量比为5:3:100混合后浸泡4h过滤得到，所述热水为70-80℃的水；
所述营养液为果核和水按照质量比为1:3-4混合后置于35-40℃下真空回流3-4h，过滤去除果核后得到，所述果核为荔枝核、龙眼核、枣核、葡萄籽、西瓜子仁和木瓜籽按照质量比为2:2:1:4:3:2混合后组成；
所述马铃薯薯泥的制备方法为：将制备马铃薯全粉所用的马铃薯浆料中加入其质量的0.5％的酸奶，混匀后浓缩至原体积的1/5即得马铃薯薯泥。
2.如权利要求1所述的马铃薯锅盔的加工方法，其特征在于，步骤四中压制次数为4-6次。
3.如权利要求1所述的马铃薯锅盔的加工方法，其特征在于，喷雾干燥的条件为：进口温度110-115℃，出口温度为80-85℃，进料速度为1.0-1.3L/h。
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