CN104770699B - 一种提升泡菜风味调味酱汁的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品领域，尤其是食品中的泡菜领域，具体为一种提升泡菜风味调味酱汁的制备方法。该方法包以下步骤：（1）泡菜风味酱的制作工艺；（2）泡菜风味调味汁的制作工艺；（3）调味酱汁的混合步骤，将泡菜调味酱和泡菜风味调味汁按质量比为1:1~1.5的比例混匀，即得提升泡菜风味的调味酱汁。采用本工艺制备得到的调味酱汁，可以快速加强泡菜的风味，同时保证丰富的营养。

Description

一种提升泡菜风味调味酱汁的制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，尤其是食品中的泡菜领域，具体为一种提升泡菜风味调味酱汁的制备方法。

背景技术

泡菜是以生鲜蔬菜或蔬菜咸坯为原料，添加或不添加辅料，经过低浓度盐水泡渍发酵而形成的具有特殊风味的蔬菜。在工业生产中，还需对泡菜进行调味、包装、杀菌等工艺后，销往全国各地。泡菜是源自我国本土的生物技术产品，制作工艺传承千年，有着深厚的底蕴。在我国的传统泡菜中，四川泡菜最具代表性，其制作生产不分时令，取食方便，利于贮存。时至今日，川人依然家家必制泡菜，并根据个人喜好，泡出种类不一，风味各迥的泡菜。从营养角度来说，泡菜是一种既安全又营养的蔬菜加工品，主要原料为各种蔬菜，其中的维生素化合物及Ca、Fe、P等矿物质含量丰富。大量研究表明，泡菜具有维持人体肠内微生物分布正常、抗病菌、预防食物中毒和心脑血管疾病等多种保健和医疗功效。泡菜经过发酵，含有大量的乳酸菌，而乳酸菌不仅能增加人体有益菌的数量，还能抑制有害菌，以此改善肠道内菌群环境，并维持肠道内菌群相对平衡；另外还能能促进人体胃蛋白酶的分泌，帮助消化。泡菜原料的蔬菜里含有丰富的膳食纤维，虽不被人体吸收，但能促使肠管蠕动，使食物残渣及时排出体外，预防便秘、肠炎和结肠炎等各种肠胃疾病。

泡菜在四川甚至整个中国几乎是作为一种餐桌上的配菜存在，虽然每餐必备，但用量较少，而且作为一种家常配菜，其口味比较单一，几乎都是传统酸味，或者拌以辣椒红油。再一个，传统泡菜由于采用盐水浸泡、大量风味成分溶解于泡菜盐水中，导致泡菜发酵的风味成分不足；加上人们生活节奏的加快，泡渍时间缩短，风味成分没有充分形成，导致泡菜风味欠缺。

近年来，随着人们生活水平的不断提高和保健意识的逐渐增强，越来越多的人们对泡菜的风味和营养提出更高的要求，所以开发具有增强泡菜风味和保健功能的泡菜深加工产品具有非常广阔的市场前景。同时，将风味及营养充足的泡菜加工成提升家庭传统泡菜风味的调味酱汁，不仅能满足人们对泡菜风味的要求，还能满足人们对保健的需要。

在国内外，也有将泡菜加工成风味酱的研究及专利。如1991年6月底韩国公开的专利1991-9171“Kimchiketchup and its manufacturing method”中提出一种制备泡菜酱的方法，其中泡菜是利用以下方法制作的：使用卷心菜作为主要成分，向卷心菜中加入诸如萝卜、蚊子草和叶芥菜等蔬菜和诸如红辣椒粉、蒜、青葱和盐腌的小虾和鲤鱼等调料，将它们混合在一起，并在熟化一段时间后，对泡菜进行粉碎，以制得泡菜汤，然后向其中加入大米糊和麦芽糖浆，并通过搅拌与泡菜汤混合，如此获得了泡菜调味酱。此法添加调辅料较多，虽制得的泡菜酱口感丰富，但明显是在泡菜风味充足营养丰富的前提下所制得的调味酱，并且此专利的目的在于下饭就菜，没有丝毫针对风味欠缺的泡菜，显然忽略了中国家庭泡菜的庞大局势。

国内专利CN100502690C，提供了将泡菜加工成红、绿、黄色的泡菜调味酱的方法。这种泡菜调味酱弥补了当时只有普通番茄调味酱的空白，但却在感官上并没有给消费者泡菜的体验。而且该方法将泡菜原料分开加工，以制得不同颜色的泡菜酱，虽然给消费者颜色的享受，但却使泡菜风味有所损失，生产环节和实际成本增加。该专利还是没有针对中国泡菜的目前形势，泡菜企业也不会耗费大成本去生产符合西方人饮食习惯的调味酱。

发明内容

本发明的目的针对上述技术问题，提出了一种提升泡菜风味的调味酱汁，该酱汁的使用可以快速加强泡菜的风味，同时保证丰富的营养。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种提升泡菜风味调味酱汁的制备方法，包括以下步骤：

(1)泡菜风味酱的制作

1)选料：取发酵成熟的泡菜发酵液为原料。该发酵成熟的泡菜发酵液是指以质量百分含量计，其可溶性固形物含量为10～15％的泡菜发酵液。本申请中测定可溶性固形物含量所使用的仪器为手持式折光仪。发酵成熟的泡菜发酵液可以采用常规的制备方法制备，但是需要满足以下指标：

2)煮浆：将泡菜液煮沸至粘稠状，以质量百分含量计，其粘稠浆中固形物含量达到30～35％。在煮浆过程中，根据实际可添加5～8％的淀粉来调节粘稠性。采用通用电炉熬煮1～2h，可使固形物所占的质量百分含量达到32.69％。

3)调味：当泡菜发酵液熬煮至可溶性固形物含量达30～35％时，在粘稠浆中添加大蒜、葱、青椒、生姜，然后继续熬煮30min即可成为泡菜调味酱。投料比以质量计为：泡菜发酵液：大蒜：葱：青椒：生姜＝1000：50～60：40～50：90～100：20～30，其中大蒜生姜要切成碎粒，青椒为较大颗粒，葱切成长约1cm左右的细条，且来源均为市售。

(2)泡菜风味调味汁的制作工艺：

1)选料：挑选发酵成熟，表面光洁，水分饱满且无腐软的泡菜作为原料，这里主要采用其胡萝卜泡菜和卷白菜泡菜。制备胡萝卜泡菜的工艺步骤为：先选取新鲜的胡萝卜，清洗切分后，按质量比为1:1-1:3的比例向蔬菜中加入浓度为5％-12％的盐水进行泡渍，在泡渍时加入适当的香辛料。泡渍1-7天的胡萝卜即可。卷白菜泡菜或莴笋泡菜也可以采用该方法进行泡制。

2)干燥：将选好的泡菜通过低温真空干燥，待干燥好后进行粉碎过80目筛，形成泡菜干粉，其干燥工艺参数为干燥温度55℃，真空度100±30Pa，时间为4h±20min。在这个工艺下的泡菜干粉，其风味保持最好，微量元素损失最小。

3)调味：以一定的比例将泡菜干粉、花椒、泡辣椒、生姜混合并浸在烧好的菜籽油中提香。其工艺参数为将油加热至沸腾状，然后冷却到140℃左右下料浸提，提香时间为1～2h；以质量比例计，菜籽油：泡菜干粉：花椒：泡辣椒：生姜＝600：300:30～40:90～100：20～30。其中，泡辣椒要剁碎，生姜要切成小颗粒，这样可形成麻辣适宜的口感，再大规模生产中按此比例扩大即可。另外，花椒、泡辣椒、生姜、菜籽油均为市售；

4)过滤：将提香后的泡菜风味调味液进行分液过滤，待取下层清液即成风味充足的泡菜调味汁；

(3)调味酱汁的混合步骤

1)混料：以质量计，将泡菜调味酱和泡菜调味汁按1:1～1.5的比例混匀，即成一种提升泡菜风味的调味酱汁；

2)灌装、密封：将调配完成的酱料装入袋中，每袋均50g，在大气压室温条件下用热合封口；

3)杀菌：95℃杀菌20min。

本发明的积极效果为：

(1)采用低温真空干燥，可以最大限度的保持泡菜中原有的物质成分；

(2)提取了泡菜和泡菜液中的物质成分，且将该成分融入到泡菜调味汁中；该调味汁的食用可以增加现有泡菜的泡菜风味；

(3)调味酱汁使用方便。

附图说明

图1为本发明的制备工艺流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。

实施例1：

一种可提升泡菜风味的调味酱，其生产工艺包括以下步骤：

1)选料：选取发酵成熟的，以质量含量计，可溶性固形物含量为10～15％的泡菜发酵液1000g，倒入铁锅中在通用电路上加热熬煮。

2)煮浆：添加占发酵成熟的发酵液质量6％的淀粉，煮沸后保温1～2h，以质量百分含量计，可溶性固形物含量达30～35％时即可，此时呈粘稠状态。

3)调味：在粘稠酱汁中添加大蒜末30g、葱丝50g、青椒颗粒200g、生姜粉30g，熬煮10min左右即可。

4)灌装、密封：将调配完成的酱料装入袋中，每袋均50g，在大气压室温条件下抽真空封口；

5)杀菌：95℃杀菌20min。

本实例分别添加4％、6％、8％的淀粉来调节粘稠性，结果表明添加6％时，其粘稠度最适宜。本产品风味较浓，符合泡菜调味，但外观较差，没有市场上其他调味酱的清亮的红油色泽，故不适合推广。

实施例2：

一种可提升泡菜风味的调味汁，其生产工艺包括以下步骤：

1)选料：挑选表面光洁，水分饱满且无腐软的泡菜2kg，其中含卷白菜的泡菜1000g，含胡萝卜或莴笋泡菜1000g；

2)干燥：将泡菜进行低温真空干燥，其中干燥温度55℃，真空度100±30Pa，时间为4h，待干燥好后粉碎形成泡菜干粉。最后得到泡菜干粉约1.2kg；

3)调味：首先称取泡菜干粉300g，菜籽油600g，花椒35g，泡辣椒95g，生姜25g，并把泡辣椒剁碎，生姜切成小颗粒备用。然后将600g菜籽倒入炒锅中加热至沸，待冷却到140℃左右下料浸提，提香时间为1～2h；

4)过滤：将提香后的泡菜风味调味液进行分液过滤，待取下层清液即成风味充足的泡菜调味汁；

5)灌装、密封：将调配完成的酱料灌入小瓶中，每瓶均300ml，在大气压室温条件下封口；

6)杀菌：95℃杀菌20min。

本实例中，主要采取了低温真空干燥泡菜，在实验中分别设置温度为35℃、45℃、55℃、65℃、75℃，在真空度为100Pa下，干燥3小时，结果表明在55℃下泡菜风味保持最好，微量元素损失最小。又在温度55℃，真空度100Pa下，分别干燥1h、2h、3h、4h、5h，结果表明干燥时间为4h左右时，其风味损失最小。因此，泡菜低温真空干燥的最佳工艺为温度55℃，真空度100±30Pa，干燥时间4h±20min。本实施例所形成的最终产品，具有泡菜特有风味，还混合有红油香气，因此符合泡菜调味，但外观比较薄稀，呈流体状态，并不适合大众消费者使用和接受，所以并不适合作为大众口味推广；

实施例3

一种提升泡菜风味的调味酱汁，其生产工艺包括以下步骤：

1)混料：将实施例1中所形成的泡菜调味酱和实施例2中所形成的泡菜调味汁，在没有进行包装、杀菌前，按质量比为1:1～1.5的比例混匀，即成一种提升泡菜风味的调味酱汁；

2)调味：根据口味需求，可添加适量甜面酱、豆豉调味；

2)灌装、密封：将调配完成的酱料装入袋中，每袋均50g，在大气压室温条件下用热合封口；

3)杀菌：95℃杀菌20min。

本实施例确定了泡菜调味酱和泡菜调味汁的调配比例，其中以质量计，实验设置比例为1:1、1:1.5、1:2，结果表明调配比例在1:1～1.5之间时较好，此时的产品泡菜风味足，红油香气适宜，外观黏度佳，色泽清亮。

试验中，在本实施例的基础上进行了杀菌实验，通过对胀袋的观察确定了杀菌温度为95℃，时间为20min时，杀菌效果较好，同时防止了温度过高时间过长对酱料风味的损失。

因此，本实施例可以作为大众口味来推广。

实施例4：

一种提升泡菜风味的调味酱汁，其生产工艺包括以下步骤：

1)混料：将实施例1中所形成的泡菜调味酱500g和实施例2中所形成的泡菜调味汁600g，在没有进行包装、杀菌前，调配混匀，即成一种提升泡菜风味的调味酱汁；

2)调味：根据口味需求，可添加适量甜面酱、豆豉，及40g香麻油、30g小米辣调味；

2)灌装、密封：将调配完成的酱料装入袋中，每袋均50g，在大气压室温条件下用热合封口；

3)杀菌：95℃杀菌20min。

本实施例中所形成的产品适合西南一带消费者的口味。

Claims (4)

1.一种提升泡菜风味调味酱汁的制备方法，其特征在于该方法包以下步骤：

（1）泡菜风味酱的制作工艺

1）选料：选取发酵充分风味较佳的泡菜发酵液，以质量百分含量计，泡菜发酵液中可溶性固形物含量为10-15%；

2）煮浆：将泡菜发酵液熬煮至粘稠状，以质量百分含量计，粘稠状中固形物含量为30-35%；

3）调味：当泡菜发酵液熬煮至可溶性固形物含量达标时，在粘稠浆中添加大蒜、葱、青椒、生姜，然后继续熬煮30min即可成为泡菜调味酱；

（2）泡菜风味调味汁的制作工艺

1）选料：挑选表面光洁嫩脆，水分饱满，无腐败迹象的泡菜；

2）干燥：将选好的泡菜通过低温真空干燥，待干燥好后粉碎，形成泡菜干粉；

3）调味：以一定的比例将泡菜干粉、花椒、泡辣椒、生姜混合浸在烧好的菜籽油中提香；

4）过滤：将提香后的泡菜风味调味液进行分液过滤，待取下层清液即成风味充足的泡菜调味汁；

（3）调味酱汁的混合步骤

1) 混料：将泡菜调味酱和泡菜风味调味汁按质量比为1:1-1.5的比例混匀，即得提升泡菜风味的调味酱汁；

2）灌装、密封：将调配混合完成的酱料装入袋中，每袋均50g，在大气压室温条件下用热合封口；

3) 杀菌：于温度为95℃的条件下杀菌20min。

2.根据权利要求1所述的提升泡菜风味调味酱汁的制备方法，其特征在于：泡菜风味酱的制作工艺的步骤3）中所述的在粘稠浆中添加大蒜、葱、青椒、生姜，其中投料比以质量计为，泡菜发酵液：大蒜：葱：青椒：生姜=1000：50-60：40-50：90-100：20-30。

3.根据权利要求1所述的提升泡菜风味调味酱汁的制备方法，其特征在于：泡菜风味调味汁的制作工艺的步骤2）中所述的干燥，其干燥工艺参数为干燥温度55℃，真空度100±30Pa，时间为4h±20min。

4.根据权利要求1所述的提升泡菜风味调味酱汁的制备方法，其特征在于：泡菜风味调味汁的制作工艺的步骤3）所述的提香，其提香方法为先将油加热至沸，然后冷却到140℃左右进行下料浸提，提香时间为1-2h；原料比以质量计为，菜籽油：泡菜干粉：花椒：泡辣椒：生姜=600：300: 30-40: 90-100：20-30。