CN104106789A

CN104106789A - 一种可即食泡菜风味涂抹酱及其制备方法

Info

Publication number: CN104106789A
Application number: CN201310138741.1A
Authority: CN
Inventors: 张政
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-04-22
Filing date: 2013-04-22
Publication date: 2014-10-22

Abstract

一种可即食泡菜风味涂抹酱重量配比份数为∶泡菜原料1～100份，食盐5～6份，糖7～8份，调味酒5～6份，花生油0.1～50份，蔗糖1～2份，卡拉胶0.1～0.2份、海藻酸钠0.05～0.1份，水1～100份。其制备方法为∶1)选料：挑选表面光洁水分饱满，无软腐的泡菜；2)打浆：将泡菜原料与水按照1∶1的比例破碎打浆2min，使泡菜组织微粒化；3)调配：依次加入调味剂、稳定剂，搅拌均匀混合；4)灌装、密封：将调配完成完成的酱料装入袋中，每袋均30g，在大气压室温条件下用热合封口；5)杀菌：95℃杀菌20min，制得成品。本发明提供一种营养丰富、符合国人饮食习惯的泡菜酱。

Description

一种可即食泡菜风味涂抹酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体是提供一种可即食泡菜风味涂抹酱及其制备方法

背景技术

泡菜是一种既安全又营养的蔬菜加工品，主要原料为各种蔬菜，其中的维生素化合物及钙、铁、磷等矿物质含量丰富。大量研究成果表明，泡菜具有维持人体消化道系统健康、减肥、抗癌、抗病菌、预防食物中毒和心脑血管疾病、抗机体老化等多种保健和医疗功效。泡菜经过发酵，含有大量的乳酸菌，乳酸菌不仅能增加人体有益菌的数量，抑制有害菌，防止不正常的人体内微生物活动，改善肠道内菌群环境，还可以使肠道内菌群维持在相对平衡的状态。泡菜发酵成熟后产生的大量乳酸菌被人体吸收之后，能促进人体胃蛋白酶的分泌，抑制人体消化道内有害微生物的繁殖，使肠道内微生物分布正常化。泡菜原料的蔬菜里含有丰富的膳食纤维，粗纤维在直肠中吸收水分能力强，能促使肠管蠕动，使废物及时排出体外，以预防便秘、肠炎和结肠炎等各种疾病。目前，我国泡菜产业整体深加工水平较低，基本还是沿袭传统加工工艺，深加工产品种类较少，用泡菜作为原料加工成风味调味酱的企业更是寥寥无几，大多为作坊式生产，其生产规模小，品种单一，包装简单，附加值低，极大制约了泡菜深加工产业的发展。

随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，发展具有特异风味和保健功能的泡菜深加工产品具有非常广阔的市场前景。将泡菜加工成泡菜调味酱，不仅更加贴近国人的饮食习惯，食用更加简单方便，而且使产品更易于储存和运输。

1991年6月28日公开的韩国专利公报1991-9171“Kimchiketchup and its manufacturing method”公开一种制备泡菜酱的方法，其中泡菜是利用以下方法制作的：使用卷心菜作为主要成分，向卷心菜中加入诸如萝卜、蚊子草和叶芥菜等蔬菜和诸如红辣椒粉、蒜、青葱和盐腌的小虾和鲤鱼等调料，将它们混合在一起，并在熟化一段时间后，对泡菜进行粉碎，以制得泡菜汤，然后向其中加入大米糊和麦芽糖浆，并通过搅拌与泡菜汤混合，如此获得了泡菜调味酱。这种方法添加调料辅料较多，制得泡菜酱的口感也较为丰富，但明显制造工艺较为繁琐复杂，产品在生产过程中的质量管理难度较大，且产品生产成本较高，显然不符合国内当前相关企业的生产实际。

专利CN100502690C提供了通过对泡菜进行加工而制作红色、绿色或黄色的泡菜调味酱的方法，其泡菜调味酱为适合于广大公众使用并可根据消费者喜好选择其颜色的调味品或沙司形式，具有鲜亮、天然的绿色、黄色和红色，从而使得它不仅克服了对具有有限的颜色和味道的普通番茄调味酱的偏见，而且在直觉上并没有给消费者以泡菜的提示。该方法通过采用对泡菜原料分开单独加工的方式使加工出来的泡菜酱可获得不同的颜色，提升了产品的可观赏性。但实际上这种方法更加符合西方人的饮食评价标准，国人传统的饮食习惯对于调味酱的颜色是否艳丽可观赏性并无过多的要求，且该方法将不同的泡菜原料分开单独加工，降低了泡菜酱口感的丰富性，使其风味较为单一。同时泡菜原料分开加工增加了生产环节和生产实际成本。

因此，开发一种符合国人饮食习惯需求的泡菜酱和符合国内目前生产实际的简单实用的加工方法是非常有意义的。

发明内容

本发明目的是提供一种符合国人饮食习惯需求的可即食泡菜风味涂抹酱

本发明另一目的提供一种符合国内目前生产实际的简单实用的可即食泡菜风味涂抹酱制备方法

为达到上述目的，本发明技术方案为：一种可即食泡菜风味涂抹酱，特征在于含有泡菜原料、食盐、食用糖、调味酒、花生油、精制蔗糖、卡拉胶、海藻酸钠和水，各成分重量配比份数为：泡菜原料1～100份，食盐5～6份，糖7～8份，调味酒5～6份，花生油0.1～50份，蔗糖1～2份，卡拉胶0.1～0.2份、海藻酸钠0.05～0.1份，水1～100份。可即食泡菜风味涂抹酱制备方法包括如下步骤：

一种可即食泡菜涂抹酱生产工艺，其特征在于包括如下工艺步骤：

1)选料：挑选表面光洁水分饱满，无软腐的泡菜；

2)打浆：将泡菜原料与水按照1∶1的比例破碎打浆2min，使泡菜组织微粒化；

3)调配：依次加入调味剂、稳定剂，搅拌均匀混合；

4)灌装、密封：将调配完成完成的酱料装入袋中，每袋均30g，在大气压室温条件下用热合封口；

5)杀菌：95℃杀菌20min。

技术优势

采用上述技术方案，本发明有益的技术效果为：

1.本发明将不同泡菜原料混合加工成酱，口感较为饱满丰富，且酱料香气浓郁，适合目前国内消费者的饮食习惯；

2.根据本发明制作的泡菜调味酱可以用作各种食物的调味品或沙司，各种糕点、面点的涂抹酱或拌酱，也可以用于烹饪菜肴；

3.主要原料胡萝卜、白菜等含有丰富的营养成分，且成本较低；

4.本发明工艺简单，设备投资少，符合国内目前泡菜加工行业的生产实际。

具体实施方式

实施例1

挑选发酵好的泡菜原料从发酵坛中取出，切成块丁状，称取100g，采用不同打浆破碎时间和不同料水比进行预实验比较打浆效果：

表1打浆处理预实验结果表

由表1可得，良好的破碎程度可赋予酱料较细腻的口感和良好的口融性。泡菜浆的分层现象是酱料中的悬浮颗粒在重力作用下沉降，致使固、液分离，影响到产品的稳定性。根据Stockes公式，颗粒沉降速度与颗粒尺寸成正比，颗粒尺寸越小，沉降速度越慢。较小的酱料颗粒可使酱料具有丰富的细腻口感，因此选取料水比1∶1较为合适。

实施例2

一种可即食泡菜涂抹酱，含有胡萝卜泡菜1000g，食盐60g，糖8g，调味酒6g，花生油20g，蔗糖2g，卡拉胶0.1g、海藻酸钠0.05g，水1000g。

进行如下步骤：

1)选料：挑选表面光洁水分饱满，无软腐的泡菜；

2)打浆：使用打浆机将泡菜破碎打浆2min；

3)调配：依次加入调味剂、稳定剂，搅拌均匀混合；

酱料经过封口包装后进行杀菌试验，观察有无胀袋现象。

表2样品处理表

表3胀袋情况结果表

(“+”表示有胀袋现象出现，“-”表示无胀袋情况)

根据实验结果来，在95℃条件下杀菌效果较好，水浴加热20min之后即无胀袋现象，考虑到长时间高温对于风味物质的影响，故选择95℃，水浴加热20min较为适宜。

包装食品杀菌的目的主要是杀灭引起产品败坏和产毒致病的微生物。泡菜的pH值通常在3.5～3.8之间，故可以采用常压杀菌，但杀菌工艺不合适时会影响酱料的风味。根据目前实验结果和相关研究结果推测，杀菌效果较好的条件为95℃，灭菌20min。

实施例3

一种可即食泡菜涂抹酱，含有白菜泡菜500g，胡萝卜泡菜500g，食盐60g，糖80g，调味酒60g，花生油20g，蔗糖20g，卡拉胶1g、海藻酸钠0.5g，水1000g。

进行如下步骤：

1)选料：挑选表面光洁水分饱满，无软腐的泡菜；

2)打浆：使用打浆机将泡菜破碎打浆2min；

3)调配：依次加入调味剂、稳定剂，搅拌均匀混合，根据口味需要添加香麻油30g，芝麻酱3g，豆豉酱6g，肉末酱6g；

5)杀菌：95℃杀菌20min，制得成品。

本实施例适合两广一带消费者饮食口味

实施例4

进行如下步骤：

1)选料：挑选表面光洁水分饱满，无软腐的泡菜；

2)打浆：使用打浆机将泡菜破碎打浆2min；

3)调配：依次加入调味剂、稳定剂，搅拌均匀混合，根据口味需要添加芝麻酱3g，花生酱6g，甜辣番茄酱20g；

5)杀菌：95℃杀菌20min，制得成品。

本实施例可作为大众口味泡菜酱推广。

Claims

1.一种可即食泡菜风味涂抹酱，特征在于：含有泡菜原料、食盐、食用糖、调味酒、花生油、精制蔗糖、卡拉胶、海藻酸钠和水。

2.根据权利要求1所述可即食泡菜涂抹酱，其特征在于各成分重量配比份数为：泡菜原料1～100份，食盐5～6份，糖7～8份，调味酒5～6份，花生油0.1～50份，蔗糖1～2份，卡拉胶0.1～0.2份、海藻酸钠0.05～0.1份，水1～100份。

3.一种可即食泡菜涂抹酱制备方法，其特征在于包括如下工艺步骤：

1)选料：挑选表面光洁水分饱满，无软腐的泡菜；

3)调配：依次加入调味剂、稳定剂，搅拌均匀混合；

5)杀菌：95℃杀菌20min，制得成品。

4.根据权利要求3所述可即食泡菜涂抹酱制备方法，调味剂为食盐、食用糖、调味酒、花生油，稳定剂为精制蔗糖、卡拉胶、海藻酸钠。