CN1254524A - 榨菜香辣酱 - Google Patents

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吴陶林
谭英利
李忠
粟双平
易崇青
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HONGSHENG INDUSTRY (GROUP) Co Ltd FULING
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Abstract

榨菜香辣酱以50%以上的榨菜粒为主料配以调味等作用的辅料,将榨菜特色和酱产品特点有机结合在一起,产品既充满了榨菜鲜、香、嫩、脆的特点,又使产品具有浓郁的酱香,运用了巴氏杀菌技术杀菌,达到了商业无菌要求,使产品安全可靠,无防腐剂和其他化学添加物。产品色泽亮色、香气浓郁,味鲜、香、辣,味感醇厚,油质适量。

Description

榨菜香辣酱
本发明涉及调味品或风味食品,即一种榨菜香辣酱,其商品名为“邱家”牌涪陵榨菜香辣酱。
目前市场上的酱产品大多以黄豆、花生、芝麻、杏仁、核桃仁、辣椒、野生菌类、蒜蓉、豆豉等为主要原料。该类酱的生产是将各种料进行处理后进行熬制,灌装封瓶,未采用真空封口。由于大多通过添加防腐剂或高油来保存产品的制作工艺,产品卫生情况较差,油脂含量极高,口感单调,风味和滋味不郁。
经检索,公告号为CN1045689中国专利申请公开的“榨菜香辣酱生产方法”存在着许多的不足:首先,该专利申请中香辣酱的主料采用的榨菜由于通过湿粉碎被加工成浆泥状,配入酱中被辅料浸泡后,很快失去脆性,失去鲜、香、嫩、脆的特色;其次,在该专利申请中采用粉状的辣椒,容易使辣椒在保存期中失去香辣的特色;最后,该专利申请中的无增稠辅料,使产品缺少酱所特有的滋味、气味和适度的粘稠,容易出现分层的现象。
本发明的目的在于提供一种以脱水涪陵榨菜为主要原料,呈颗粒状,能保持脆嫩,以各种天然调料等为辅料,既充满了榨菜的鲜、香、脆、嫩的特点,又具有浓郁的酱香的榨菜香辣酱。
本发明所指的榨菜香辣酱由以下的原料及重量百分比组成:榨菜     40~60%   菜籽油  12~16%    生姜  4~6%红辣椒干 6~7%     黄豆    1.5~2.5%  芝麻  1.5~3.5%味精     2~4%     食盐    1~3%      大蒜  1~3%豌豆     1.5~3%   花生    1~2.5%    糖    3~5%、白胡椒   0.5~1.5% 卡拉胶、黄原胶、蔗糖酯    0.01~0.03%。
本发明上述榨菜香辣酱的生产工艺流程参见附图。
附图为本发明的工艺流程图。
参见附图:在如图的工艺中所采用的原料首先要进行挑选,保证质量。然后将备好的原料按以下如图所示的步骤制备香辣酱:
1.原料榨菜的修整
修整时应严格除去老筋、黑斑、烂点等不符合要求的部位。
2.淘洗:
在淘洗过程中,不断空压搅拌,洗净泥沙之类杂物。
3.成形
原料菜成形必须颗粒均匀,颗粒粒度约为4×4mm,不得混有严重片形菜、丝形菜;成形后的菜粒用喷淋冲洗,时间不超过30秒钟,保证菜粒无沙,盐分降低不超过1%,滤去明水备用。
4.配料、熬料
配料计量必须准确,熬料火候适当。在配料中首先对辅料进行如下处理:
4.1制备增稠乳化液:准确称取规定量的卡拉胶、黄原胶、蔗糖酯和白糖,将其混合均匀盛于料盆中备用。
4.2将生姜清洗干净,剔除变质部分,然后称取规定量的生姜,加入同等量的水,使用粉碎机将其粉碎,再用滤布过滤取汁,姜汁液盛于不锈钢桶中备用。取规定量的姜汁液于配料夹层锅中,再加入定量的自来水,同时搅拌系统,然后加热至50℃时倒入混合白糖,继续升温至80-85℃,直至溶解为均匀溶液。
4.3蒜泥的制备:将大蒜用自来水浸泡2小时左右,取出沥水,人工逐个肃去蒜皮,剔尽蒜粒表面霉烂变质部分,用清水淘洗,再用磨浆机磨成浆状盛于料盆中,蒜泥的使用不超过6小时。
4.4红曲色素液的配制:准确称取规定量的红曲色素粉溶于约85℃的热水中,搅匀溶解成2%的红曲色素液,盛于料盆中备用。
4.5芝麻、黄豆、豌豆、花生的处理:将白芝麻淘洗除杂沥干水分后放入烘箱中烘烤生香盛于料盆中备用。将黄豆、豌豆除去杂质后称取定量的黄豆、豌豆于料盆中,混合放入已升温至160-180℃的烘箱中烘烤生香,再用粉碎机粉碎成70目粉状,盛于料盆中备用。将花生仁除杂后称取规定量放入已升温到160-180℃的烘箱中烘烤生香,用锤片式粉碎机粉碎再经吹风去皮,然后用磨浆机磨成细末备用。
4.6辣椒处理,将辣椒除杂,脱籽,粉碎成2×2mm左右的不规则小块盛于料盆中,再将称量好的菜籽油放入夹层锅中加热升温至180-200℃,然后冷却到120℃左右时倒入规定量的辣椒块搅拌油渍。要求油渍温度100-130℃,油渍时间10分钟左右。
4.7熬料:经计量好的白芝麻粒、黄豆豌豆混合粉、花生末及蒜泥倒入80-85℃的增稠乳化液中,待其混合均匀,加入定量的红曲色素液,加热煮沸10分钟,使之成为均匀的混合浆料,计量后将其放入油渍好的辣椒料中,继续加热煮沸熬制15分钟左右,然后关闭蒸汽阀门,将称取好的菜粒加入搅拌2-3分钟,使之均匀即可泵入灌装机或备用桶中。
5.灌酱、封盖
随时检查灌酱计量准确程度、封盖效果好坏。灌装前保证玻瓶、盖经过了清洗和消毒,灌装后,采用抽空封瓶,真空度在0.035MPa以上。
6.杀菌、冷却
采用巴氏杀菌法。先在55~60℃热水中预热5分钟,然后进入沸水中杀菌25分钟,在55~60℃热水中预冷5分钟后再用冷水冷却。
7.入库保温、菌检
杀菌后,进行37℃±保温5~7天,随时检查入库保温情况,定期进行微生物指标检验,用以指导生产。
8.敲检
剔除盖子锈蚀及封口质量不符合技术要求的罐。
9.贴标、喷码
10.收缩包装
通过收缩膜包装罐体。
12检查、装箱、打包
13抽检入库
14成品。
本发明的一个具体的实施例的原料配制为:
榨菜粒    50%                   味精    2.6%
辣椒块    6%                   胡椒      0.9%
菜籽油    15%                  卡拉胶    0.01%
花生      1.3%                 黄原胶    0.015%
黄豆      1.7%                 生姜      5%
豌豆      2.5%                 精盐      2.2%
大蒜      2%                   水        5.275%
芝麻      2%                   白砂糖    3.5%
本发明成功地解决了榨菜高盐度问题。使榨菜特色和酱产品特点有机结合在一起,产品既充满了榨菜鲜、香、嫩、脆的特点,又使产品具有浓郁的酱香,运用了巴氏杀菌技术杀菌,达到了商业无菌要求,使产品安全可靠、无防腐剂和其他化学添加物。产品色泽亮色、香气浓郁,味鲜、香、辣,味感醇厚,油质适量。

Claims (1)

1.一种榨菜香辣酱由以下的原料及重量百分比组成:榨菜     40~60%    菜籽油  12~16%      生姜  4~6%红辣椒干 1~7%      黄豆    1.5~2.5%    芝麻  1.5~3.5%味精     2~4%      食盐    1~3%        大蒜  1~3%豌豆     1.5~3%    花生    1~2.5%      糖    3~5%、白胡椒   0.5~1.5%  卡拉胶、黄原胶、蔗糖酯      0.01~0.03%。
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