CN103230047A - 一种雪莲果双歧兔肉香肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种雪莲果双歧兔肉香肠及其制备方法，该雪莲果双歧兔肉香肠由以下原料经腌制、烘烤制成，原料包括：兔肉、猪瘦肉、猪肥膘、雪莲果、食盐、白砂糖、味精、料酒、磷酸盐、D-异抗坏血酸钠和调味香辛料，制备方法是将猪瘦肉和兔肉绞碎，先在上述绞碎的猪瘦肉和兔肉中加入食盐、磷酸盐、D-异抗坏血酸钠和亚硝酸钠腌制；再加入白砂糖、味精、料酒、调味香辛料、猪肥膘和雪莲果后搅拌均匀，得到腌制原料；将得到的腌制原料灌肠后得到预制香肠；经烘烤，再密封包装、杀菌，即得；本发明的雪莲果双歧兔肉香肠不但风味独特，口感肉质鲜嫩，果粒爽脆，久食不腻，色泽艳丽，而且易于保存，携带食用方便，本发明的制备方法流程短、操作简单，可工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种雪莲果双歧兔肉香肠及其制备方法，用于肉制品加工技术领域。
背景技术
兔肉营养价值高，具有“三高三低”即高蛋白质、高赖氨酸、高消化率，低脂肪、低胆固醇、低热量等特点。自古就有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”的说法，兔肉已成为许多发达国家的时尚食品，素有“保健肉、美容肉、益智肉”的美称。
雪莲果在国外叫“yacon”（亚贡或阿贡），即"神果"之意，原产自南美洲的安第斯山脉，是当地印第安人的一种传统根茎食品。雪莲果含有丰富的营养物质，其中果寡糖含量是干物质的60～70%；所谓果寡糖，又称“低聚果糖”，它由葡萄糖和果糖等2至10个单糖所构成，以天然绿色植物为原料，经一系列酶转化而成。因其富含水溶性膳食纤维，故能促进肠道蠕动，润肠通便，防止便秘。而最神妙之处还在于雪莲果中的果寡糖是肠内双歧杆菌的增殖因子。双歧杆菌是人体内的正常生理性细菌，定植于肠道内，是目前公认的一类对机体健康有促进作用的代表性益生菌。它宛如肠道内的保护神，与肠粘膜细胞结合形成微生物屏障，抑制有害菌生长，抵御外来病原菌入侵，分解致癌物，并能促成维生素合成。该菌营养要求高，需要外源性生长因子，即双歧杆菌促生长因子。
传统的香肠制品大多是纯肉类香肠制品，且多是脂肪和胆固醇含量比较高的猪、鸡、牛肉肠类制品，目前为止还没有人成功地研究出以兔肉为原料，辅以添加富含双歧因子的雪莲果而制成的香肠。
发明内容
本发明针对现有技术中的香肠制品大多数是纯肉类香肠制品，脂肪和胆固醇含量比较高，且口味口感同质化、无特色和易吃腻的缺陷，目的是在于提供一种不但风味独特，口感肉质鲜嫩，果粒爽脆，久食不腻，色泽艳丽，而且易于保存，携带食用方便，融营养保健于一体的雪莲果双歧兔肉香肠。
本发明的另一个目的在于提供一种流程短、操作简单制备上述香肠的的方法，该方法适用于工业化生产，为兔肉产品营养保健功能化开辟了一条新途径。
本发明提供了一种雪莲果双歧兔肉香肠，该雪莲果双歧兔肉香肠由以下质量百分比原料经腌制、烘烤制成：
兔肉35%～40%；
猪瘦肉35%～38%；
猪肥膘16%～20%；
雪莲果0.5%～10%；
食盐1.7%～2%；
白砂糖0.5%～0.9%；
味精0.15%～0.3%；
料酒0.03%～0.2%；
磷酸盐0.01%～0.05%；
D-异抗坏血酸钠0.05%～0.2%；
调味香辛料0.01%～0.6%。
所述的调味香辛料由调味品和香辛料汁经过调和制成；所述的调味香辛料包括五香型香辛料、清香型香辛料、原味型香辛料、香辣型香辛料中一种，但不限于这四种香型风味的香辛料；所述的调味香辛料是用食用香精或香料和香辛料汁等经过简单复配调和成不同风味的调味香辛料。
所述的原料中包括质量百分含量为0.003%～0.008%的亚硝酸钠。
所述的磷酸盐包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种或几种。
本发明的雪莲果双歧兔肉香肠可以通过辅料的不同，调配制出不同风味的雪莲果双歧兔肉香肠，如五香型、清香型、香辣型和麻辣型等。
本发明还提供了一种如上所述的雪莲果双歧兔肉香肠的制备方法，该方法是按质量配比将猪瘦肉和兔肉绞碎，先在上述绞碎的猪瘦肉和兔肉中加入相应质量的食盐、磷酸盐、D-异抗坏血酸钠和亚硝酸钠在0～4℃下腌制12～24h后得到腌制肉；再按质量配比在得到的腌制肉中加入白砂糖、味精、料酒、调味香辛料、猪肥膘和雪莲果后，在真空度为-0.08～-0.9MPa的条件下搅拌均匀，得到灌肠原料；将得到的灌肠原料灌肠后得到预制香肠；预制香肠在55～60℃下烘烤5～6h，再经密封包装、杀菌，即得雪莲果双歧兔肉香肠。
所述的兔肉和猪瘦肉在绞碎前后保持温度在0～4℃。
所述的兔肉和猪瘦肉在绞碎前作剔除筋腱、肌膜以及软碎骨、夹层脂肪等处理。
所述的兔肉和猪瘦肉分别选择新鲜的冷冻兔肉和新鲜的冷冻Ⅱ或Ⅳ号猪肉经上述处理获得。
本发明方法中将猪瘦肉和兔肉绞碎是用φ10～12mm的孔板绞制。
所述的搅拌是在真空搅拌机或真空拌馅机中进行，搅拌方式为正转搅拌2～4min，反转搅拌2～4min，交替进行。
所述的搅拌总时间为10～15min。
所述的雪莲果切成粒径为0.2～1.4cm的雪莲果丁；所述的猪肥膘切成粒径为0.5～1.7cm的猪肥膘丁。
所述的肥膘切成猪肥膘丁后，要用30～40℃热水进行漂洗，洗去表面的游离脂肪。
所述的杀菌是将密封包装后的预制香肠用85～90℃热水杀菌20～30min。
所述的杀菌完成后用循环水冷却至香肠肠体中心温度为0～10℃，即得成品。
本发明方法中灌肠所用的肠衣为胶原蛋白肠衣或天然肠衣。
本发明方法中灌肠是在真空灌肠机灌制。
所述的密封包装是将烘烤后的预制香肠在真空度为-0.09～-0.1MPa下密封包装。
所述的烘烤为直到使香肠肠体表面烤至干爽，起褶皱并发亮为止。
本发明的雪莲果双歧兔肉香肠具体制备步骤如下：
1、选择新鲜冷冻的兔肉和新鲜的冷冻Ⅱ或Ⅳ号猪肉，剔除筋腱、肌膜、软碎骨和夹层脂肪；所述的兔肉和猪肉保持温度在0～4℃；
2、将上述选择的兔肉和猪瘦肉用φ10～12mm的孔板绞碎；兔肉和猪瘦肉保持温度在0～4℃；
3、在绞碎后的兔肉和猪瘦肉中加入食盐、磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠，搅拌均匀，并置于0～4℃条件下静置腌制12～24h，得到腌制肉；
4、在腌制肉中添加白砂糖、味精、料酒、调味香辛料、猪肥肉、雪莲果置于真空搅拌机或真空拌馅机搅拌均匀，得到灌肠原料；所述搅拌是在真空度为-0.08～-0.9MPa的真空搅拌机或真空拌馅机中进行，搅拌方式为正转搅拌2～4min，反转搅拌2～4min，交替进行10～15min；猪肥肉和雪莲果都切成丁，雪莲果切成粒径为0.2～1.4cm的雪莲果丁；猪肥膘切成粒径为0.5～1.7cm的猪肥膘丁，且切好的猪肥膘丁用30～40℃热水进行漂洗，洗去表面的游离脂肪；
5、将得到的灌肠原料通过真空灌肠机灌制；选用的肠衣为胶原蛋白肠衣或天然肠衣；
6、灌制的香肠采用低温烘烤的方法，在烘烤机或烘房中进行，在55～60℃下烘烤5～6h；直到使香肠肠体表面烤至干爽，起褶皱，发亮；
7、将香肠烘烤后采用复合低温袋真空密封包装，真空密封的真空度为-0.09～-0.1MPa；
8、将密封包装后的成品经水杀式:85～90℃杀菌25min，循环水冷却至香肠肠体中心温度≤10℃；
所采用的原料质量组分包括：兔肉35%～40%；猪瘦肉35%～38%；猪肥膘16%～20%；雪莲果0.5%～10%；食盐1.7%～2%；白砂糖0.5%～0.9%；味精0.15%～0.3%；料酒0.03%～0.2%；磷酸盐0.01%～0.05%；D-异抗坏血酸钠0.05%～0.2%；调味香辛料0.01%～0.6%；亚硝酸钠0.003%～0.008%。
本发明产品的有益效果如下：
1、传统的猪、鸡、牛肉类香肠存在脂肪和胆固醇含量较高，口味不佳、口味单一、易吃腻，营养功能比例失调而易于发生心脑血管疾病等现代“富贵病”的弊端；本发明雪莲果双歧兔肉香肠不仅保持了兔肉三高三低（高蛋白、高赖氨酸、高消化率，低脂肪、低胆固醇、低热量）的营养价值，又富含对人体健康有益的双歧因子（果寡糖）和水溶性膳食纤维；本发明的雪莲果双歧兔肉香肠风味独特，色泽艳丽宜人，口感肉质鲜嫩，果粒爽脆，食而不腻，而且易于保存，携带食用方便，融营养保健于一体；
2、本发明的雪莲果双歧兔肉香肠制备方法操作简单易行，生产成本低，效率高，工艺设计科学，可控性和可操作性强，适宜于工业化批量生产。
具体实施方式
以下实施例是对本发明的进一步说明，而不是限制本发明。
实施例1
1五香雪莲果双歧兔肉香肠的制备：
1.1选择冰鲜或冷冻兔肉和Ⅱ或Ⅳ号猪肉，冷冻兔肉、猪肉原料需经流水解冻后，然后剔除筋腱、肌膜以及软碎骨、夹层脂肪等，且肉中心温度为0～4℃；
1.2切丁：将雪莲果清洗干净去皮后，切成粒径1.2cm左右的颗粒状；然后将猪肥膘切成粒径1.4cm左右的膘丁，肥膘切丁后，要用35℃热水进行漂洗，洗去表面的游离脂肪；
1.3该制品所含原、辅料质量配比为(kg)：兔肉39，猪瘦肉37，猪肥膘18，雪莲果1.0，食盐1.78，白砂糖0.53，味精0.3，料酒0.15，焦磷酸钠0.02，六偏磷酸钠0.005，D-异抗坏血酸钠0.2，五香型调味香辛料0.08，亚硝酸钠0.008；
1.4将兔肉和猪肉用φ12mm的孔板绞制（肉馅温度为0～4℃）；
1.5将配制的复合腌制剂盐水（包括食盐、磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠）添加到绞制的肉馅中用搅拌机搅拌均匀，并置于0～4℃条件下静置腌制18h；
1.6将腌制的肉馅、剩余调味料（包括白砂糖、味精、料酒、调味香辛料）、猪肥肉丁、雪莲果丁置于真空搅拌机或真空拌馅机搅拌均匀，真空搅拌要求其真空度-0.08～-0.9MPa，搅拌10min，正转3min，反转3min；
1.7选用胶原蛋白肠衣或天然肠衣，并选用真空灌肠机灌制；
1.8采用低温烘烤的方法，可在烘烤机或烘房中进行，烘烤温度和时间为55～60℃，5～6h；使肠体表面烤至干爽，起褶皱，发亮；
1.9将香肠烘烤后采用复合低温袋真空密封包装，真空密封的真空度为-0.09～-0.1MPa；
1.10将密封包装后的成品经水杀式:85～90℃杀菌25min，循环水冷却至肠体中心温度≤10℃；
1.11产品杀菌完毕经冷却后，外用彩袋包装即为五香雪莲果双歧兔肉香肠。
实施例2
1清香雪莲果双歧兔肉香肠的制备：
1.1选择冰鲜或冷冻兔肉和Ⅱ或Ⅳ号猪肉，冷冻兔肉、猪肉原料需经流水解冻后，然后剔除筋腱、肌膜以及软碎骨、夹层脂肪等，且肉中心温度为0～4℃；
1.2切丁：将雪莲果清洗干净去皮后，切成粒径1cm左右颗粒状；然后将猪肥膘切成粒径1.2cm左右的膘丁，肥膘切丁后，要用35℃热水进行漂洗，洗去表面的游离脂肪；
1.3该制品所含原、辅料质量配比为(kg)：兔肉38，猪瘦肉36，猪肥膘16，雪莲果1.2，食盐1.70，白砂糖0.73，味精0.3，料酒0.15，三聚磷酸钠0.015，焦磷酸钠0.01，D-异抗坏血酸钠0.2，清香型调味香辛料0.06，亚硝酸钠0.005；
1.4将兔肉和猪肉用φ12mm的孔板绞制（肉馅温度为0～4℃左右）；
1.5将配制的复合腌制剂盐水（包括食盐、磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠）添加到绞制的肉馅中用搅拌机搅拌均匀，并置于0～4℃条件下静置腌制24h；
1.6将腌制的肉馅、剩余调味料（包括白砂糖、味精、料酒、调味香辛料）、猪肥肉丁、雪莲果丁置于真空搅拌机或真空拌馅机搅拌均匀，真空搅拌要求其真空度-0.08～-0.9MPa，搅拌10min，正转3min，反转3min；
1.7选用胶原蛋白肠衣或天然肠衣，并选用真空灌肠机灌制；
1.8采用低温烘烤的方法，可在烘烤机或烘房中进行，烘烤温度和时间为55～60℃，5～6h；使肠体表面烤至干爽，起褶皱，发亮；
1.9将香肠烘烤后采用复合低温袋真空密封包装，真空密封的真空度为-0.09～-0.1MPa；
1.10将密封包装后的成品经水杀式:85～90℃杀菌25min，循环水冷却至肠体中心温度≤10℃；
1.11产品杀菌完毕经冷却后，外用彩袋包装即为清香雪莲果双歧兔肉香肠。
实施例3
1原味雪莲果双歧兔肉香肠的制备：
1.1选择冰鲜或冷冻兔肉和Ⅱ或Ⅳ号猪肉，冷冻兔肉、猪肉原料需经流水解冻后，然后剔除筋腱、肌膜以及软碎骨、夹层脂肪等，且肉中心温度为0～4℃；
1.2切丁：将雪莲果清洗干净去皮后，切成粒径0.8cm左右颗粒状；然后将猪肥膘切成粒径1.4cm左右的膘丁，肥膘切丁后，要用35℃热水进行漂洗，洗去表面的游离脂肪；
1.3该制品所含原、辅料质量配比为(kg)：兔肉39，猪瘦肉37，猪肥膘18，雪莲果8.0，食盐1.78，白砂糖0.50，味精0.3，料酒0.15，三聚磷酸钠0.02，D-异抗坏血酸钠0.2，清香型调味香辛料0.01，亚硝酸钠0.007；
1.4将兔肉和猪肉用φ12mm的孔板绞制（肉馅温度为0～4℃左右）；
1.5将配制的复合腌制剂盐水（包括食盐、磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠）添加到绞制的肉馅中用搅拌机搅拌均匀，并置于0～4℃条件下静置腌制16h；
1.6将腌制的肉馅、剩余调味料（包括白砂糖、味精、料酒、调味香辛料）、猪肥肉丁、雪莲果丁置于真空搅拌机或真空拌馅机搅拌均匀，真空搅拌要求其真空度-0.08～-0.9MPa，搅拌10min，正转3min，反转3min；
1.7选用胶原蛋白肠衣或天然肠衣，并选用真空灌肠机灌制；
1.8采用低温烘烤的方法，可在烘烤机或烘房中进行，烘烤温度和时间为55～60℃，5～6h；使肠体表面烤至干爽，起褶皱，发亮；
1.9将香肠烘烤后采用复合低温袋真空密封包装，真空密封的真空度为-0.09～-0.1MPa；
1.10将密封包装后的成品经水杀式:85～90℃杀菌25min，循环水冷却至肠体中心温度≤10℃；
1.11产品杀菌完毕经冷却后，外用彩袋包装即为原味雪莲果双歧兔肉香肠。
实施例4
1香辣雪莲果双歧兔肉香肠的制备：
1.1选择冰鲜或冷冻兔肉和Ⅱ或Ⅳ号猪肉，冷冻兔肉、猪肉原料需经流水解冻后，然后剔除筋腱、肌膜以及软碎骨、夹层脂肪等，且肉中心温度为0～4℃；
1.2切丁：将雪莲果清洗干净去皮后，切成粒径0.5cm左右颗粒状；然后将猪肥膘切成粒径1.5cm左右的膘丁，肥膘切丁后，要用35℃热水进行漂洗，洗去表面的游离脂肪；
1.3该制品所含原、辅料质量配比为(kg)：兔肉39，猪瘦肉37，猪肥膘18，雪莲果0.5，食盐1.78，白砂糖0.53，味精0.3，料酒0.15，三聚磷酸钠0.03，D-异抗坏血酸钠0.2，香辣型调味香辛料0.4，亚硝酸钠0.004；
1.4将兔肉和猪肉用φ12mm的孔板绞制（肉馅温度为0～4℃左右）；
1.5将配制的复合腌制剂盐水（包括食盐、磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠）添加到绞制的肉馅中用搅拌机搅拌均匀，并置于0～4℃条件下静置腌制14h；
1.6将腌制的肉馅、剩余调味料（包括白砂糖、味精、料酒、调味香辛料）、猪肥肉丁、雪莲果丁置于真空搅拌机或真空拌馅机搅拌均匀，真空搅拌要求其真空度-0.08～-0.9MPa，搅拌10min，正转3min，反转3min；
1.7选用胶原蛋白肠衣或天然肠衣，并选用真空灌肠机灌制；
1.8采用低温烘烤的方法，可在烘烤机或烘房中进行，烘烤温度和时间为55～60℃，5～6h；使肠体表面烤至干爽，起褶皱，发亮；
1.9将香肠烘烤后采用复合低温袋真空密封包装，真空密封的真空度为-0.09～-0.1MPa；
1.10将密封包装后的成品经水杀式:85～90℃杀菌25min，循环水冷却至肠体中心温度≤10℃；
1.11产品杀菌完毕经冷却后，外用彩袋包装即为香辣雪莲果双歧兔肉香肠。
Claims (10)
1.一种雪莲果双歧兔肉香肠，其特征在于，由以下质量百分比原料经腌制、烘烤制成：兔肉35%～40%；
猪瘦肉35%～38%；
猪肥膘16%～20%；
雪莲果0.5%～10%；
食盐1.7%～2%；
白砂糖0.5%～0.9%；
味精0.15%～0.3%；
料酒0.03%～0.2%；
磷酸盐0.01%～0.05%；
D-异抗坏血酸钠0.05%～0.2%；
调味香辛料0.01%～0.6%。
2.如权利要求1所述的雪莲果双歧兔肉香肠，其特征在于，所述的调味香辛料由调味品和香辛料汁经过调和制成；所述的调味香辛料包括五香型香辛料、清香型香辛料、原味型香辛料、香辣型香辛料中一种。
3.如权利要求1所述的雪莲果双歧兔肉香肠，其特征在于，所述的原料中包括质量百分含量为0.003%～0.008%的亚硝酸钠。
4.如权利要求1所述的雪莲果双歧兔肉香肠，其特征在于，所述的磷酸盐包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种或几种。
5.一种如1～4任一项所述的雪莲果双歧兔肉香肠的制备方法，其特征在于，按质量配比将猪瘦肉和兔肉绞碎，先在上述绞碎的猪瘦肉和兔肉中加入相应质量的食盐、磷酸盐、D-异抗坏血酸钠和亚硝酸钠在0～4℃下腌制12～24h后得到腌制肉；再按质量配比在得到的腌制肉中加入白砂糖、味精、料酒、调味香辛料、猪肥膘和雪莲果后，在真空度为-0.08～-0.9MPa的条件下搅拌均匀，得到灌肠原料；将得到的灌肠原料灌肠后得到预制香肠；预制香肠在55～60℃下烘烤5～6h，再经密封包装、杀菌，即得雪莲果双歧兔肉香肠。
6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述的兔肉和猪瘦肉在绞碎前后保持温度在0～4℃。
7.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述的搅拌是在真空搅拌机或真空拌馅机中进行，搅拌方式为正转搅拌2～4min，反转搅拌2～4min，交替进行。
8.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述的雪莲果切成粒径为0.2～1.4cm的雪莲果丁；所述的猪肥膘切成粒径为0.5～1.7cm的猪肥膘丁。
9.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述的杀菌是将密封包装后的预制香肠用85～90℃热水杀菌20～30min。
10.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，灌肠所用的肠衣为胶原蛋白肠衣或天然肠衣。
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