CN105815694A - 一种红烧带鱼罐头的配方及加工工艺 - Google Patents

一种红烧带鱼罐头的配方及加工工艺 Download PDF

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谢超
梁佳
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种红烧带鱼罐头的配方及加工工艺,包括清洗去杂、去刺、去腥、切段、烤制、炖煮、包装和灭菌冷藏等步骤。为改善风味还添加有八角、桂皮、草果等多种香辛料,为红烧带鱼起到增香提鲜的作用,另外为丰富口味还特别添加了有菠萝汁、木瓜汁和鸡蛋清等调制的烤制用的裹料,使得经烤制后的带鱼具有本发明特有的水果风味,均衡了带鱼的营养,丰富了口感。

Description

一种红烧带鱼罐头的配方及加工工艺
技术领域
本发明涉及水产品加工领域,尤其是涉及一种红烧带鱼罐头的配方及加工工艺。
背景技术
带鱼属于脊索动物门下脊椎动物亚门中的硬骨鱼纲鲈形目带鱼科。又叫刀鱼、裙带、肥带、油带、牙带鱼等,性凶猛。带鱼的体型侧扁如带,呈银灰色,背鳍及胸鳍浅灰色,带有很细小的斑点,尾巴呈黑色,带鱼头尖口大,至尾部逐渐变细,身高为头长的2倍,全长1米左右。性凶猛,主要以毛虾、乌贼为食。主要分布于西太平洋和印度洋,在中国的黄海、东海、渤海一直到南海都有分布,和大黄鱼、小黄鱼及乌贼并称为中国的四大海产。
带鱼富含脂肪、蛋白质、维生素A、不饱和脂肪酸、磷、钙、铁、碘等多种营养成分。带鱼性温,味甘,具有暖胃、泽肤、补气、养血、健美以及强心补肾、舒筋活血、消炎化痰、清脑止泻、消除疲劳、提精养神之功效。带鱼的DHA和EPA含量高于淡水鱼。DHA是大脑所需的营养物质,对提高记忆力和思考能力十分重要。EPA则俗称血管清道夫,对降低血脂有益。带鱼中丰富的镁元素也对心血管系统有很好的保护作用。带鱼肉质细腻,没有泥腥味,不论鲜带鱼还是冻带鱼都易于加工并可于多种食材搭配。
现有市售带鱼罐头,口味单一,大都是由干煎后制得,口感偏硬,不适合老人小孩食用。
发明内容
本发明提供了一种配伍合理,营养均衡,绿色健康,口味丰富的红烧带鱼罐头配方。
本发明还提供一种红烧带鱼罐头的加工工艺,既能保证红烧带鱼的色泽和口感,同时还保持营养成分不流失。
为实现上述目的,本发明采用以下技术方案。
一种红烧带鱼罐头,含有以下重量份的原料:带鱼1000份,香菇200-300份,洋葱150-250份,葱80-100份,姜30-80份,蒜40-80份,老抽20-40份,水100-160份,八角12-16份,桂皮8-10份,草果6-10份,枸杞12-20份,料酒60-120份,白醋80-100份,食用油100-140份,裹粉100-250份;原料中添加有多种调味香料,使得成品带鱼更加的香醇,口味更好。
裹粉由以下重量份的原料制得:淀粉120份,鸡蛋清50-70份,菠萝汁30-50份,木瓜汁30-40份,小苏打10-15份,柠檬酸钠8-16份,乳酸钠6-8份。裹粉中采用菠萝汁与木瓜汁进行调配,使得经裹粉烤制后的带鱼带有本发明特有的水果风味,均衡了带鱼的营养,也丰富了带鱼的口味,使得更易被年轻人及小孩所喜欢。
作为优选,原料中还添加有自制海鲜调味料10-30份;自制海鲜调味料由带鱼清洗除杂后剩余的内脏、鱼鳍、鱼头和鱼尾,经粉碎并在蛋白酶条件下进行酶解反应,干燥研磨后制得。带鱼除杂处理中剩余被遗弃的内脏、鱼鳍、鱼头鱼尾等含有丰富的蛋白质、脂质等营养物质,但是由于其形态、肉质少、食用麻烦等原因,不被消费者所接受,这些鱼杂中的蛋白质、脂质等经酶解反应分解后可以生成具有特殊的海鲜风味,可以提升带鱼的鲜味,同时也减少了味精、鸡精等鲜味剂的使用,更加健康,也可以充分利用资源节约成本,同时也减少了因废弃鱼杂造成的环境污染。
作为优选,自制海鲜调味料制作中的酶解反应中采用的蛋白酶为菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶或胰蛋白酶中的一种。
作为优选,裹粉中的淀粉为玉米淀粉、土豆淀粉或红薯淀粉中的一种。
一种红烧带鱼罐头的加工工艺,包含以下步骤:
a)清洗除杂:将原料中的带鱼,清洗并除去内脏、鱼鳍、鱼头和鱼尾;
b)去刺:去除经清洗除杂后的带鱼鱼身两边的鱼刺;
c)去腥:将清洗除杂后的带鱼,放入去腥液中超声处理20-40分钟;
d)切段:将去腥处理完的带鱼切成3-8cm长的鱼段;
e)裹粉制作:将菠萝汁与木瓜汁混合后加入到淀粉中搅拌,之后加入鸡蛋清继续搅拌,最后加入小苏打、柠檬酸钠与乳酸钠制得裹粉;
f)烤制:先将带鱼裹上裹粉,再在表面刷上一层食用油,放进烤箱在180-200℃下烘烤20-30分钟;其中烤制时每隔5分钟取出在带鱼表面刷一层食用油;
g)炖煮:先将八角、桂皮、草果、枸杞、葱、姜、蒜、老抽、白醋、料酒和水入锅炖煮40-60分钟,之后将经烤制的带鱼、香菇、自制海鲜调味料和洋葱入锅炖煮30-50分钟,制得红烧带鱼成品;
h)包装:将制作完成的红烧带鱼成品按每份50-500g装入罐头并抽真空制成红烧带鱼罐头;
i)灭菌:将包装好的红烧带鱼罐头微波灭菌处理2-3分钟;
j)冷藏:待灭菌后的红烧带鱼罐头冷却至室温后,在0-4℃温度下冷藏保存。
在步骤b)去刺工艺中,只剔除带鱼鱼身两边的鱼刺,保留中间的大刺,这样既可以方便消费的食用,不会被鱼鳍上的小刺刺伤,也可以保留带鱼形态的完整,是制成后的红烧带鱼成品具有良好的外观形貌。
作为优选,去腥液由以下重量份的原料制得:小苏打10-20份,食盐12-16份,紫苏叶30-50份,姜16-22份,维生素E12-14份,75%乙醇溶液40-70份。紫苏是一种具有优良去腥作用的中草药,用特制的紫苏溶液浸泡可以快速有效的去除带鱼上的腥味物质,同时添加具有去腥功能的姜,起到辅助去腥作用;还添加具有抗氧化性的维生素E可以保证去腥液的作用时间更长久。
作为优选,去腥液通过以下步骤制得:
a)将紫苏叶、姜与75%乙醇溶液混合搅碎后过滤,得到紫苏乙醇溶液;
b)向紫苏乙醇溶液中加入小苏打,食盐,维生素E,得到去腥液。
通过乙醇溶液浸泡紫苏,可以跟有效的将紫苏中具有去腥作用的有机物浸泡出来。
因此,本发明具有以下有益效果:
(1)配伍合理,营养均衡,不添加任何对人体有害的食品添加剂,绿色健康,
(2)口味丰富,色泽诱人;
(3)既能保证红烧带鱼的色泽和口感,同时还保持营养成分不流失。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案做进一步的说明。
实施例1
一种红烧带鱼罐头,含有以下重量份的原料:带鱼1000份,香菇250份,洋葱200份,葱90份,姜55份,蒜60份,老抽30份,水130份,八角14份,桂皮9份,草果8份,枸杞16份,料酒90份,白醋90份,食用油120份,裹粉175份;
裹粉由以下重量份的原料制得:玉米淀粉120份,鸡蛋清60份,菠萝汁40份,木瓜汁35份,小苏打13份,柠檬酸钠12份,乳酸钠7份。
一种红烧带鱼罐头的加工工艺,包含以下步骤:
a)清洗除杂:将原料中的带鱼,清洗并除去内脏、鱼鳍、鱼头和鱼尾;
b)去刺:去除经清洗除杂后的带鱼鱼身两边的鱼刺;
c)去腥:将清洗除杂后的带鱼,放入去腥液中超声处理30分钟;
其中去腥液由以下重量份的原料制得:小苏打15份,食盐14份,紫苏叶40份,姜19份,维生素E13份,75%乙醇溶液55份;
去腥液通过以下步骤制得:将紫苏叶、姜与75%乙醇溶液混合搅碎后过滤,得到紫苏乙醇溶液;向紫苏乙醇溶液中加入小苏打,食盐,维生素E,得到去腥液;
d)切段:将去腥处理完的带鱼切成5cm长的鱼段;
e)裹粉制作:将菠萝汁与木瓜汁混合后加入到淀粉中搅拌,之后加入鸡蛋清继续搅拌,最后加入小苏打、柠檬酸钠与乳酸钠制得裹粉;
f)烤制:先将带鱼裹上裹粉,再在表面刷上一层食用油,放进烤箱在190℃下烘烤25分钟;其中烤制时每隔5分钟取出在带鱼表面刷一层食用油;
g)炖煮:先将八角、桂皮、草果、枸杞、葱、姜、蒜、老抽、白醋、料酒和水入锅炖煮50分钟,之后将经烤制的带鱼、香菇和洋葱入锅炖煮40分钟,制得红烧带鱼成品;
h)包装:将制作完成的红烧带鱼成品按每份300g装入罐头并抽真空制成红烧带鱼罐头;
i)灭菌:将包装好的红烧带鱼罐头微波灭菌处理2.5分钟;
j)冷藏:待灭菌后的红烧带鱼罐头冷却至室温后,在2℃温度下冷藏保存。
实施例2
一种红烧带鱼罐头,含有以下重量份的原料:带鱼1000份,香菇200份,洋葱150份,葱80份,姜30份,蒜40份,老抽20份,水100份,八角12份,桂皮8份,草果6份,枸杞12份,料酒60份,白醋80份,食用油100份,裹粉100份;
裹粉由以下重量份的原料制得:玉米淀粉120份,鸡蛋清50份,菠萝汁30份,木瓜汁30份,小苏打10份,柠檬酸钠8份,乳酸钠6份。
原料中还添加有自制海鲜调味料10份;自制海鲜调味料由带鱼清洗除杂后剩余的内脏、鱼鳍、鱼头和鱼尾,经粉碎并在菠萝蛋白酶条件下进行酶解反应,干燥研磨后制得。
一种红烧带鱼罐头的加工工艺,包含以下步骤:
a)清洗除杂:将原料中的带鱼,清洗并除去内脏、鱼鳍、鱼头和鱼尾;
b)去刺:去除经清洗除杂后的带鱼鱼身两边的鱼刺;
c)去腥:将清洗除杂后的带鱼,放入去腥液中超声处理20分钟;
其中去腥液由以下重量份的原料制得:小苏打10份,食盐12份,紫苏叶30份,姜16份,维生素E12份,75%乙醇溶液40份;
去腥液通过以下步骤制得:将紫苏叶、姜与75%乙醇溶液混合搅碎后过滤,得到紫苏乙醇溶液;向紫苏乙醇溶液中加入小苏打,食盐,维生素E,得到去腥液;
d)切段:将去腥处理完的带鱼切成3cm长的鱼段;
e)裹粉制作:将菠萝汁与木瓜汁混合后加入到淀粉中搅拌,之后加入鸡蛋清继续搅拌,最后加入小苏打、柠檬酸钠与乳酸钠制得裹粉;
f)烤制:先将带鱼裹上裹粉,再在表面刷上一层食用油,放进烤箱在180℃下烘烤20分钟;其中烤制时每隔5分钟取出在带鱼表面刷一层食用油;
g)炖煮:先将八角、桂皮、草果、枸杞、葱、姜、蒜、老抽、白醋、料酒和水入锅炖煮40分钟,之后将经烤制的带鱼、香菇、自制海鲜调味料和洋葱入锅炖煮30分钟,制得红烧带鱼成品;
h)包装:将制作完成的红烧带鱼成品按每份50g装入罐头并抽真空制成红烧带鱼罐头;
i)灭菌:将包装好的红烧带鱼罐头微波灭菌处理2分钟;
j)冷藏:待灭菌后的红烧带鱼罐头冷却至室温后,在0℃温度下冷藏保存。
实施例3
一种红烧带鱼罐头,含有以下重量份的原料:带鱼1000份,香菇250份,洋葱200份,葱90份,姜55份,蒜60份,老抽30份,水130份,八角14份,桂皮9份,草果8份,枸杞16份,料酒90份,白醋90份,食用油120份,裹粉380份;
裹粉由以下重量份的原料制得:土豆淀粉120份,鸡蛋清60份,菠萝汁40份,木瓜汁35份,小苏打12份,柠檬酸钠12份,乳酸钠7份。
原料中还添加有自制海鲜调味料20份;自制海鲜调味料由带鱼清洗除杂后剩余的内脏、鱼鳍、鱼头和鱼尾,经粉碎并在木瓜蛋白酶条件下进行酶解反应,干燥研磨后制得。
一种红烧带鱼罐头的加工工艺,包含以下步骤:
a)清洗除杂:将原料中的带鱼,清洗并除去内脏、鱼鳍、鱼头和鱼尾;
b)去刺:去除经清洗除杂后的带鱼鱼身两边的鱼刺;
c)去腥:将清洗除杂后的带鱼,放入去腥液中超声处理30分钟;
其中去腥液由以下重量份的原料制得:小苏打15份,食盐14份,紫苏叶40份,姜19份,维生素E13份,75%乙醇溶液55份;
去腥液通过以下步骤制得:将紫苏叶、姜与75%乙醇溶液混合搅碎后过滤,得到紫苏乙醇溶液;向紫苏乙醇溶液中加入小苏打,食盐,维生素E,得到去腥液;
d)切段:将去腥处理完的带鱼切成6cm长的鱼段;
e)裹粉制作:将菠萝汁与木瓜汁混合后加入到淀粉中搅拌,之后加入鸡蛋清继续搅拌,最后加入小苏打、柠檬酸钠与乳酸钠制得裹粉;
f)烤制:先将带鱼裹上裹粉,再在表面刷上一层食用油,放进烤箱在190℃下烘烤25分钟;其中烤制时每隔5分钟取出在带鱼表面刷一层食用油;
g)炖煮:先将八角、桂皮、草果、枸杞、葱、姜、蒜、老抽、白醋、料酒和水入锅炖煮50分钟,之后将经烤制的带鱼、香菇、自制海鲜调味料和洋葱入锅炖煮40分钟,制得红烧带鱼成品;
h)包装:将制作完成的红烧带鱼成品按每份300g装入罐头并抽真空制成红烧带鱼罐头;
i)灭菌:将包装好的红烧带鱼罐头微波灭菌处理2.5分钟;
j)冷藏:待灭菌后的红烧带鱼罐头冷却至室温后,在2℃温度下冷藏保存。
实施例4
一种红烧带鱼罐头,含有以下重量份的原料:带鱼1000份,香菇300份,洋葱250份,葱100份,姜80份,蒜80份,老抽40份,水160份,八角16份,桂皮10份,草果10份,枸杞20份,料酒120份,白醋100份,食用油140份,裹粉250份;
裹粉由以下重量份的原料制得:红薯淀粉120份,鸡蛋清70份,菠萝汁50份,木瓜汁40份,小苏打15份,柠檬酸钠16份,乳酸钠8份。
原料中还添加有自制海鲜调味料30份;自制海鲜调味料由带鱼清洗除杂后剩余的内脏、鱼鳍、鱼头和鱼尾,经粉碎并在胰蛋白酶条件下进行酶解反应,干燥研磨后制得。
一种红烧带鱼罐头的加工工艺,包含以下步骤:
a)清洗除杂:将原料中的带鱼,清洗并除去内脏、鱼鳍、鱼头和鱼尾;
b)去刺:去除经清洗除杂后的带鱼鱼身两边的鱼刺;
c)去腥:将清洗除杂后的带鱼,放入去腥液中超声处理40分钟;
其中去腥液由以下重量份的原料制得:小苏打20份,食盐16份,紫苏叶50份,姜22份,维生素E14份,75%乙醇溶液70份;
去腥液通过以下步骤制得:将紫苏叶、姜与75%乙醇溶液混合搅碎后过滤,得到紫苏乙醇溶液;向紫苏乙醇溶液中加入小苏打,食盐,维生素E,得到去腥液;
d)切段:将去腥处理完的带鱼切成8cm长的鱼段;
e)裹粉制作:将菠萝汁与木瓜汁混合后加入到淀粉中搅拌,之后加入鸡蛋清继续搅拌,最后加入小苏打、柠檬酸钠与乳酸钠制得裹粉;
f)烤制:先将带鱼裹上裹粉,再在表面刷上一层食用油,放进烤箱在200℃下烘烤30分钟;其中烤制时每隔5分钟取出在带鱼表面刷一层食用油;
g)炖煮:先将八角、桂皮、草果、枸杞、葱、姜、蒜、老抽、白醋、料酒和水入锅炖煮60分钟,之后将经烤制的带鱼、香菇、自制海鲜调味料和洋葱入锅炖煮50分钟,制得红烧带鱼成品;
h)包装:将制作完成的红烧带鱼成品按每份500g装入罐头并抽真空制成红烧带鱼罐头;
i)灭菌:将包装好的红烧带鱼罐头微波灭菌处理3分钟;
j)冷藏:待灭菌后的红烧带鱼罐头冷却至室温后,在4℃温度下冷藏保存。
本发明的技术指标为:
感官指标:外观整洁,无杂质,咸甜适中,鲜香可口,包装无气孔无胀袋;具有特别的带鱼风味,还有淡淡的水果风味;
理化指标:蛋白质≥16%,脂肪≤9%,水分≤20%,亚硝酸钠≤8mg/kg;
微生物指标:菌落总数(cfu/g)≤10,大肠菌群(MPN/g)≤3,致病菌未检出。

Claims (8)

1.一种红烧带鱼罐头,其特征在于含有以下重量份的原料:带鱼1000份,香菇200-300份,洋葱150-250份,葱80-100份,姜30-80份,蒜40-80份,老抽20-40份,水100-160份,八角12-16份,桂皮8-10份,草果6-10份,枸杞12-20份,料酒60-120份,白醋80-100份,食用油100-140份,裹粉100-250份;
裹粉由以下重量份的原料制得:淀粉120份,鸡蛋清50-70份,菠萝汁30-50份,木瓜汁30-40份,小苏打10-15份,柠檬酸钠8-16份,乳酸钠6-8份。
2.根据权利要求1所述的一种红烧带鱼罐头,其特征在于:原料中还添加有自制海鲜调味料10-30份;自制海鲜调味料由带鱼清洗除杂后剩余的内脏、鱼鳍、鱼头和鱼尾,经粉碎并在蛋白酶条件下进行酶解反应,干燥研磨后制得。
3.根据权利要求2所述的一种红烧带鱼罐头,其特征在于:所述酶解反应中采用的蛋白酶为菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶或胰蛋白酶中的一种。
4.根据权利要求1所述的一种红烧带鱼罐头,其特征在于:所述裹粉中的淀粉为玉米淀粉、土豆淀粉或红薯淀粉中的一种。
5.一种根据权利要求1所述的红烧带鱼罐头的加工工艺,其特征在于其包含以下步骤:
a)清洗除杂:将原料中的带鱼,清洗并除去内脏、鱼鳍、鱼头和鱼尾;
b)去刺:去除经清洗除杂后的带鱼鱼身两边的鱼刺;
c)去腥:将清洗除杂后的带鱼,放入去腥液中超声处理20-40分钟;
d)切段:将去腥处理完的带鱼切成3-8cm长的鱼段;
e)裹粉制作:将菠萝汁与木瓜汁混合后加入到淀粉中搅拌,之后加入鸡蛋清继续搅拌,最后加入NaHCO3、柠檬酸钠与乳酸钠制得裹粉;
f)烤制:先将带鱼裹上裹粉,再在表面刷上一层食用油,放进烤箱在180-200℃下烘烤20-30分钟;其中烤制时每隔5分钟取出在带鱼表面刷一层食用油;
g)炖煮:先将八角、桂皮、草果、枸杞、葱、姜、蒜、老抽、白醋、料酒和水入锅炖煮40-60分钟,之后将经烤制的带鱼、香菇、自制海鲜调味料和洋葱入锅炖煮30-50分钟,制得红烧带鱼成品。
6.根据权利要求5所述的一种红烧带鱼罐头的加工工艺,其特征在于还包括以下步骤:
h)包装:将制作完成的红烧带鱼成品按每份50-500g装入罐头并抽真空制成红烧带鱼罐头;
i)灭菌:将包装好的红烧带鱼罐头微波灭菌处理2-3分钟;
j)冷藏:待灭菌后的红烧带鱼罐头冷却至室温后,在0-4℃温度下冷藏保存。
7.根据权利要求5所述的一种红烧带鱼的加工工艺,其特征在于所述的去腥液由以下重量份的原料制得:小苏打10-20份,食盐12-16份,紫苏叶30-50份,姜16-22份,维生素E12-14份,75%乙醇溶液40-70份。
8.根据权利要求7所述的一种红烧带鱼的加工工艺,其特征在于所述的去腥液通过以下步骤制得:
a)将紫苏叶、姜与75%乙醇溶液混合搅碎后过滤,得到紫苏乙醇溶液;
b)向紫苏乙醇溶液中加入小苏打,食盐,维生素E,得到去腥液。
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