CN105815694A - 一种红烧带鱼罐头的配方及加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红烧带鱼罐头的配方及加工工艺，包括清洗去杂、去刺、去腥、切段、烤制、炖煮、包装和灭菌冷藏等步骤。为改善风味还添加有八角、桂皮、草果等多种香辛料，为红烧带鱼起到增香提鲜的作用，另外为丰富口味还特别添加了有菠萝汁、木瓜汁和鸡蛋清等调制的烤制用的裹料，使得经烤制后的带鱼具有本发明特有的水果风味，均衡了带鱼的营养，丰富了口感。

Description

一种红烧带鱼罐头的配方及加工工艺

技术领域

本发明涉及水产品加工领域，尤其是涉及一种红烧带鱼罐头的配方及加工工艺。

背景技术

带鱼属于脊索动物门下脊椎动物亚门中的硬骨鱼纲鲈形目带鱼科。又叫刀鱼、裙带、肥带、油带、牙带鱼等，性凶猛。带鱼的体型侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，带有很细小的斑点，尾巴呈黑色，带鱼头尖口大，至尾部逐渐变细，身高为头长的2倍，全长1米左右。性凶猛，主要以毛虾、乌贼为食。主要分布于西太平洋和印度洋，在中国的黄海、东海、渤海一直到南海都有分布，和大黄鱼、小黄鱼及乌贼并称为中国的四大海产。

带鱼富含脂肪、蛋白质、维生素A、不饱和脂肪酸、磷、钙、铁、碘等多种营养成分。带鱼性温，味甘，具有暖胃、泽肤、补气、养血、健美以及强心补肾、舒筋活血、消炎化痰、清脑止泻、消除疲劳、提精养神之功效。带鱼的DHA和EPA含量高于淡水鱼。DHA是大脑所需的营养物质，对提高记忆力和思考能力十分重要。EPA则俗称血管清道夫，对降低血脂有益。带鱼中丰富的镁元素也对心血管系统有很好的保护作用。带鱼肉质细腻，没有泥腥味，不论鲜带鱼还是冻带鱼都易于加工并可于多种食材搭配。

现有市售带鱼罐头，口味单一，大都是由干煎后制得，口感偏硬，不适合老人小孩食用。

发明内容

本发明提供了一种配伍合理，营养均衡，绿色健康，口味丰富的红烧带鱼罐头配方。

本发明还提供一种红烧带鱼罐头的加工工艺，既能保证红烧带鱼的色泽和口感，同时还保持营养成分不流失。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案。

一种红烧带鱼罐头，含有以下重量份的原料：带鱼1000份，香菇200-300份，洋葱150-250份，葱80-100份，姜30-80份，蒜40-80份，老抽20-40份，水100-160份，八角12-16份，桂皮8-10份，草果6-10份，枸杞12-20份，料酒60-120份，白醋80-100份，食用油100-140份，裹粉100-250份；原料中添加有多种调味香料，使得成品带鱼更加的香醇，口味更好。

裹粉由以下重量份的原料制得：淀粉120份，鸡蛋清50-70份，菠萝汁30-50份，木瓜汁30-40份，小苏打10-15份，柠檬酸钠8-16份，乳酸钠6-8份。裹粉中采用菠萝汁与木瓜汁进行调配，使得经裹粉烤制后的带鱼带有本发明特有的水果风味，均衡了带鱼的营养，也丰富了带鱼的口味，使得更易被年轻人及小孩所喜欢。

作为优选，原料中还添加有自制海鲜调味料10-30份；自制海鲜调味料由带鱼清洗除杂后剩余的内脏、鱼鳍、鱼头和鱼尾，经粉碎并在蛋白酶条件下进行酶解反应，干燥研磨后制得。带鱼除杂处理中剩余被遗弃的内脏、鱼鳍、鱼头鱼尾等含有丰富的蛋白质、脂质等营养物质，但是由于其形态、肉质少、食用麻烦等原因，不被消费者所接受，这些鱼杂中的蛋白质、脂质等经酶解反应分解后可以生成具有特殊的海鲜风味，可以提升带鱼的鲜味，同时也减少了味精、鸡精等鲜味剂的使用，更加健康，也可以充分利用资源节约成本，同时也减少了因废弃鱼杂造成的环境污染。

作为优选，自制海鲜调味料制作中的酶解反应中采用的蛋白酶为菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶或胰蛋白酶中的一种。

作为优选，裹粉中的淀粉为玉米淀粉、土豆淀粉或红薯淀粉中的一种。

一种红烧带鱼罐头的加工工艺，包含以下步骤：

a）清洗除杂：将原料中的带鱼，清洗并除去内脏、鱼鳍、鱼头和鱼尾；

b）去刺：去除经清洗除杂后的带鱼鱼身两边的鱼刺；

c）去腥：将清洗除杂后的带鱼，放入去腥液中超声处理20-40分钟；

d）切段：将去腥处理完的带鱼切成3-8cm长的鱼段；

e）裹粉制作：将菠萝汁与木瓜汁混合后加入到淀粉中搅拌，之后加入鸡蛋清继续搅拌，最后加入小苏打、柠檬酸钠与乳酸钠制得裹粉；

f）烤制：先将带鱼裹上裹粉，再在表面刷上一层食用油，放进烤箱在180-200℃下烘烤20-30分钟；其中烤制时每隔5分钟取出在带鱼表面刷一层食用油；

g）炖煮：先将八角、桂皮、草果、枸杞、葱、姜、蒜、老抽、白醋、料酒和水入锅炖煮40-60分钟，之后将经烤制的带鱼、香菇、自制海鲜调味料和洋葱入锅炖煮30-50分钟，制得红烧带鱼成品；

h）包装：将制作完成的红烧带鱼成品按每份50-500g装入罐头并抽真空制成红烧带鱼罐头；

i）灭菌：将包装好的红烧带鱼罐头微波灭菌处理2-3分钟；

j）冷藏：待灭菌后的红烧带鱼罐头冷却至室温后，在0-4℃温度下冷藏保存。

在步骤b）去刺工艺中，只剔除带鱼鱼身两边的鱼刺，保留中间的大刺，这样既可以方便消费的食用，不会被鱼鳍上的小刺刺伤，也可以保留带鱼形态的完整，是制成后的红烧带鱼成品具有良好的外观形貌。

作为优选，去腥液由以下重量份的原料制得：小苏打10-20份，食盐12-16份，紫苏叶30-50份，姜16-22份，维生素E12-14份，75%乙醇溶液40-70份。紫苏是一种具有优良去腥作用的中草药，用特制的紫苏溶液浸泡可以快速有效的去除带鱼上的腥味物质，同时添加具有去腥功能的姜，起到辅助去腥作用；还添加具有抗氧化性的维生素E可以保证去腥液的作用时间更长久。

作为优选，去腥液通过以下步骤制得：

a）将紫苏叶、姜与75%乙醇溶液混合搅碎后过滤，得到紫苏乙醇溶液；

b）向紫苏乙醇溶液中加入小苏打，食盐，维生素E，得到去腥液。

通过乙醇溶液浸泡紫苏，可以跟有效的将紫苏中具有去腥作用的有机物浸泡出来。

因此，本发明具有以下有益效果：

（1）配伍合理，营养均衡，不添加任何对人体有害的食品添加剂，绿色健康，

（2）口味丰富，色泽诱人；

（3）既能保证红烧带鱼的色泽和口感，同时还保持营养成分不流失。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案做进一步的说明。

实施例1

一种红烧带鱼罐头，含有以下重量份的原料：带鱼1000份，香菇250份，洋葱200份，葱90份，姜55份，蒜60份，老抽30份，水130份，八角14份，桂皮9份，草果8份，枸杞16份，料酒90份，白醋90份，食用油120份，裹粉175份；

裹粉由以下重量份的原料制得：玉米淀粉120份，鸡蛋清60份，菠萝汁40份，木瓜汁35份，小苏打13份，柠檬酸钠12份，乳酸钠7份。

一种红烧带鱼罐头的加工工艺，包含以下步骤：

a）清洗除杂：将原料中的带鱼，清洗并除去内脏、鱼鳍、鱼头和鱼尾；

b）去刺：去除经清洗除杂后的带鱼鱼身两边的鱼刺；

c）去腥：将清洗除杂后的带鱼，放入去腥液中超声处理30分钟；

其中去腥液由以下重量份的原料制得：小苏打15份，食盐14份，紫苏叶40份，姜19份，维生素E13份，75%乙醇溶液55份；

去腥液通过以下步骤制得：将紫苏叶、姜与75%乙醇溶液混合搅碎后过滤，得到紫苏乙醇溶液；向紫苏乙醇溶液中加入小苏打，食盐，维生素E，得到去腥液；

d）切段：将去腥处理完的带鱼切成5cm长的鱼段；

e）裹粉制作：将菠萝汁与木瓜汁混合后加入到淀粉中搅拌，之后加入鸡蛋清继续搅拌，最后加入小苏打、柠檬酸钠与乳酸钠制得裹粉；

f）烤制：先将带鱼裹上裹粉，再在表面刷上一层食用油，放进烤箱在190℃下烘烤25分钟；其中烤制时每隔5分钟取出在带鱼表面刷一层食用油；

g）炖煮：先将八角、桂皮、草果、枸杞、葱、姜、蒜、老抽、白醋、料酒和水入锅炖煮50分钟，之后将经烤制的带鱼、香菇和洋葱入锅炖煮40分钟，制得红烧带鱼成品；

h）包装：将制作完成的红烧带鱼成品按每份300g装入罐头并抽真空制成红烧带鱼罐头；

i）灭菌：将包装好的红烧带鱼罐头微波灭菌处理2.5分钟；

j）冷藏：待灭菌后的红烧带鱼罐头冷却至室温后，在2℃温度下冷藏保存。

实施例2

一种红烧带鱼罐头，含有以下重量份的原料：带鱼1000份，香菇200份，洋葱150份，葱80份，姜30份，蒜40份，老抽20份，水100份，八角12份，桂皮8份，草果6份，枸杞12份，料酒60份，白醋80份，食用油100份，裹粉100份；

裹粉由以下重量份的原料制得：玉米淀粉120份，鸡蛋清50份，菠萝汁30份，木瓜汁30份，小苏打10份，柠檬酸钠8份，乳酸钠6份。

原料中还添加有自制海鲜调味料10份；自制海鲜调味料由带鱼清洗除杂后剩余的内脏、鱼鳍、鱼头和鱼尾，经粉碎并在菠萝蛋白酶条件下进行酶解反应，干燥研磨后制得。

一种红烧带鱼罐头的加工工艺，包含以下步骤：

a）清洗除杂：将原料中的带鱼，清洗并除去内脏、鱼鳍、鱼头和鱼尾；

b）去刺：去除经清洗除杂后的带鱼鱼身两边的鱼刺；

c）去腥：将清洗除杂后的带鱼，放入去腥液中超声处理20分钟；

其中去腥液由以下重量份的原料制得：小苏打10份，食盐12份，紫苏叶30份，姜16份，维生素E12份，75%乙醇溶液40份；

去腥液通过以下步骤制得：将紫苏叶、姜与75%乙醇溶液混合搅碎后过滤，得到紫苏乙醇溶液；向紫苏乙醇溶液中加入小苏打，食盐，维生素E，得到去腥液；

d）切段：将去腥处理完的带鱼切成3cm长的鱼段；

e）裹粉制作：将菠萝汁与木瓜汁混合后加入到淀粉中搅拌，之后加入鸡蛋清继续搅拌，最后加入小苏打、柠檬酸钠与乳酸钠制得裹粉；

f）烤制：先将带鱼裹上裹粉，再在表面刷上一层食用油，放进烤箱在180℃下烘烤20分钟；其中烤制时每隔5分钟取出在带鱼表面刷一层食用油；

g）炖煮：先将八角、桂皮、草果、枸杞、葱、姜、蒜、老抽、白醋、料酒和水入锅炖煮40分钟，之后将经烤制的带鱼、香菇、自制海鲜调味料和洋葱入锅炖煮30分钟，制得红烧带鱼成品；

h）包装：将制作完成的红烧带鱼成品按每份50g装入罐头并抽真空制成红烧带鱼罐头；

i）灭菌：将包装好的红烧带鱼罐头微波灭菌处理2分钟；

j）冷藏：待灭菌后的红烧带鱼罐头冷却至室温后，在0℃温度下冷藏保存。

实施例3

一种红烧带鱼罐头，含有以下重量份的原料：带鱼1000份，香菇250份，洋葱200份，葱90份，姜55份，蒜60份，老抽30份，水130份，八角14份，桂皮9份，草果8份，枸杞16份，料酒90份，白醋90份，食用油120份，裹粉380份；

裹粉由以下重量份的原料制得：土豆淀粉120份，鸡蛋清60份，菠萝汁40份，木瓜汁35份，小苏打12份，柠檬酸钠12份，乳酸钠7份。

原料中还添加有自制海鲜调味料20份；自制海鲜调味料由带鱼清洗除杂后剩余的内脏、鱼鳍、鱼头和鱼尾，经粉碎并在木瓜蛋白酶条件下进行酶解反应，干燥研磨后制得。

一种红烧带鱼罐头的加工工艺，包含以下步骤：

a）清洗除杂：将原料中的带鱼，清洗并除去内脏、鱼鳍、鱼头和鱼尾；

b）去刺：去除经清洗除杂后的带鱼鱼身两边的鱼刺；

c）去腥：将清洗除杂后的带鱼，放入去腥液中超声处理30分钟；

其中去腥液由以下重量份的原料制得：小苏打15份，食盐14份，紫苏叶40份，姜19份，维生素E13份，75%乙醇溶液55份；

去腥液通过以下步骤制得：将紫苏叶、姜与75%乙醇溶液混合搅碎后过滤，得到紫苏乙醇溶液；向紫苏乙醇溶液中加入小苏打，食盐，维生素E，得到去腥液；

d）切段：将去腥处理完的带鱼切成6cm长的鱼段；

e）裹粉制作：将菠萝汁与木瓜汁混合后加入到淀粉中搅拌，之后加入鸡蛋清继续搅拌，最后加入小苏打、柠檬酸钠与乳酸钠制得裹粉；

f）烤制：先将带鱼裹上裹粉，再在表面刷上一层食用油，放进烤箱在190℃下烘烤25分钟；其中烤制时每隔5分钟取出在带鱼表面刷一层食用油；

g）炖煮：先将八角、桂皮、草果、枸杞、葱、姜、蒜、老抽、白醋、料酒和水入锅炖煮50分钟，之后将经烤制的带鱼、香菇、自制海鲜调味料和洋葱入锅炖煮40分钟，制得红烧带鱼成品；

h）包装：将制作完成的红烧带鱼成品按每份300g装入罐头并抽真空制成红烧带鱼罐头；

i）灭菌：将包装好的红烧带鱼罐头微波灭菌处理2.5分钟；

j）冷藏：待灭菌后的红烧带鱼罐头冷却至室温后，在2℃温度下冷藏保存。

实施例4

一种红烧带鱼罐头，含有以下重量份的原料：带鱼1000份，香菇300份，洋葱250份，葱100份，姜80份，蒜80份，老抽40份，水160份，八角16份，桂皮10份，草果10份，枸杞20份，料酒120份，白醋100份，食用油140份，裹粉250份；

裹粉由以下重量份的原料制得：红薯淀粉120份，鸡蛋清70份，菠萝汁50份，木瓜汁40份，小苏打15份，柠檬酸钠16份，乳酸钠8份。

原料中还添加有自制海鲜调味料30份；自制海鲜调味料由带鱼清洗除杂后剩余的内脏、鱼鳍、鱼头和鱼尾，经粉碎并在胰蛋白酶条件下进行酶解反应，干燥研磨后制得。

一种红烧带鱼罐头的加工工艺，包含以下步骤：

a）清洗除杂：将原料中的带鱼，清洗并除去内脏、鱼鳍、鱼头和鱼尾；

b）去刺：去除经清洗除杂后的带鱼鱼身两边的鱼刺；

c）去腥：将清洗除杂后的带鱼，放入去腥液中超声处理40分钟；

其中去腥液由以下重量份的原料制得：小苏打20份，食盐16份，紫苏叶50份，姜22份，维生素E14份，75%乙醇溶液70份；

去腥液通过以下步骤制得：将紫苏叶、姜与75%乙醇溶液混合搅碎后过滤，得到紫苏乙醇溶液；向紫苏乙醇溶液中加入小苏打，食盐，维生素E，得到去腥液；

d）切段：将去腥处理完的带鱼切成8cm长的鱼段；

e）裹粉制作：将菠萝汁与木瓜汁混合后加入到淀粉中搅拌，之后加入鸡蛋清继续搅拌，最后加入小苏打、柠檬酸钠与乳酸钠制得裹粉；

f）烤制：先将带鱼裹上裹粉，再在表面刷上一层食用油，放进烤箱在200℃下烘烤30分钟；其中烤制时每隔5分钟取出在带鱼表面刷一层食用油；

g）炖煮：先将八角、桂皮、草果、枸杞、葱、姜、蒜、老抽、白醋、料酒和水入锅炖煮60分钟，之后将经烤制的带鱼、香菇、自制海鲜调味料和洋葱入锅炖煮50分钟，制得红烧带鱼成品；

h）包装：将制作完成的红烧带鱼成品按每份500g装入罐头并抽真空制成红烧带鱼罐头；

i）灭菌：将包装好的红烧带鱼罐头微波灭菌处理3分钟；

j）冷藏：待灭菌后的红烧带鱼罐头冷却至室温后，在4℃温度下冷藏保存。

本发明的技术指标为：

感官指标：外观整洁，无杂质，咸甜适中，鲜香可口，包装无气孔无胀袋；具有特别的带鱼风味，还有淡淡的水果风味；

理化指标：蛋白质≥16%，脂肪≤9%，水分≤20%，亚硝酸钠≤8mg/kg；

微生物指标：菌落总数（cfu/g）≤10，大肠菌群（MPN/g）≤3，致病菌未检出。

Claims (8)

1.一种红烧带鱼罐头，其特征在于含有以下重量份的原料：带鱼1000份，香菇200-300份，洋葱150-250份，葱80-100份，姜30-80份，蒜40-80份，老抽20-40份，水100-160份，八角12-16份，桂皮8-10份，草果6-10份，枸杞12-20份，料酒60-120份，白醋80-100份，食用油100-140份，裹粉100-250份；

裹粉由以下重量份的原料制得：淀粉120份，鸡蛋清50-70份，菠萝汁30-50份，木瓜汁30-40份，小苏打10-15份，柠檬酸钠8-16份，乳酸钠6-8份。

2.根据权利要求1所述的一种红烧带鱼罐头，其特征在于：原料中还添加有自制海鲜调味料10-30份；自制海鲜调味料由带鱼清洗除杂后剩余的内脏、鱼鳍、鱼头和鱼尾，经粉碎并在蛋白酶条件下进行酶解反应，干燥研磨后制得。

3.根据权利要求2所述的一种红烧带鱼罐头，其特征在于：所述酶解反应中采用的蛋白酶为菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶或胰蛋白酶中的一种。

4.根据权利要求1所述的一种红烧带鱼罐头，其特征在于：所述裹粉中的淀粉为玉米淀粉、土豆淀粉或红薯淀粉中的一种。

5.一种根据权利要求1所述的红烧带鱼罐头的加工工艺，其特征在于其包含以下步骤：

a）清洗除杂：将原料中的带鱼，清洗并除去内脏、鱼鳍、鱼头和鱼尾；

b）去刺：去除经清洗除杂后的带鱼鱼身两边的鱼刺；

c）去腥：将清洗除杂后的带鱼，放入去腥液中超声处理20-40分钟；

d）切段：将去腥处理完的带鱼切成3-8cm长的鱼段；

e）裹粉制作：将菠萝汁与木瓜汁混合后加入到淀粉中搅拌，之后加入鸡蛋清继续搅拌，最后加入NaHCO₃、柠檬酸钠与乳酸钠制得裹粉；

f）烤制：先将带鱼裹上裹粉，再在表面刷上一层食用油，放进烤箱在180-200℃下烘烤20-30分钟；其中烤制时每隔5分钟取出在带鱼表面刷一层食用油；

g）炖煮：先将八角、桂皮、草果、枸杞、葱、姜、蒜、老抽、白醋、料酒和水入锅炖煮40-60分钟，之后将经烤制的带鱼、香菇、自制海鲜调味料和洋葱入锅炖煮30-50分钟，制得红烧带鱼成品。

6.根据权利要求5所述的一种红烧带鱼罐头的加工工艺，其特征在于还包括以下步骤：

h）包装：将制作完成的红烧带鱼成品按每份50-500g装入罐头并抽真空制成红烧带鱼罐头；

i）灭菌：将包装好的红烧带鱼罐头微波灭菌处理2-3分钟；

j）冷藏：待灭菌后的红烧带鱼罐头冷却至室温后，在0-4℃温度下冷藏保存。

7.根据权利要求5所述的一种红烧带鱼的加工工艺，其特征在于所述的去腥液由以下重量份的原料制得：小苏打10-20份，食盐12-16份，紫苏叶30-50份，姜16-22份，维生素E12-14份，75%乙醇溶液40-70份。

8.根据权利要求7所述的一种红烧带鱼的加工工艺，其特征在于所述的去腥液通过以下步骤制得：

a）将紫苏叶、姜与75%乙醇溶液混合搅碎后过滤，得到紫苏乙醇溶液；

b）向紫苏乙醇溶液中加入小苏打，食盐，维生素E，得到去腥液。