CN115886212A - 一种小黄鱼冷冻调理制品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种小黄鱼冷冻调理制品及其制备方法，本发明属于食品加工技术领域。本发明提供的制备方法包括：(1)小黄鱼去头、去鳞、去内脏，清洗沥干，备用；(2)将步骤(1)处理完的小黄鱼置于迷迭香酸溶液中浸泡超声处理；(3)将步骤(2)处理后的小黄鱼在腌制料液中进行腌制；(4)将步骤(3)所述腌制后的小黄鱼依次经裹粉、裹浆，初炸、复炸，冷却包装。本发明通过对小黄鱼食材予以浸泡除腥、腌制、裹粉油炸，使得产品不带鱼腥味且口感好、滋味独特，且该半成品小黄鱼冷冻调理食品的生产制造成本低，有利于大量制备推广。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种小黄鱼冷冻调理制品的制备方法。
背景技术
小黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用小黄鱼有很好的食疗效果。小黄鱼含丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，对各种癌症有防治功效。
随着现代经济文化的快速发展，人们的生活节奏加快，很多上班族没有充足时间烹制鱼类等食材，而黄鱼需经多道工序烹调后才能食用，因此可将黄鱼食材加工成半成品，取代传统黄鱼需要长时间烹制的普通食用方式，以提供一种更加快捷、方便、美味的油炸黄鱼食品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种小黄鱼冷冻调理制品的制备方法。相比于购买活鱼后自行蒸煮的方式，通过制成半成品风味食品减少了店家对食材的操作工序。本发明在加工过程中采用了与传统腌制去腥不同的方式，在去腥过程中，独创性的采用了迷迭香酸对鱼肉进行处理，极大程度上去除了鱼肉自身的腥味，同时采用了现代食品加工技术中的真空滚揉腌制，大大提高了腌制效率，同时优化了鱼肉的品质，该半成品小黄鱼冷冻调理食品的生产制造成本低，有利于大量制备推广。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
一种小黄鱼冷冻调理制品的制备方法，包括如下步骤：
(1)小黄鱼去头、去鳞、去内脏，清洗沥干，备用；
(2)将步骤(1)处理完的小黄鱼置于迷迭香酸溶液中浸泡超声处理；
(3)将步骤(2)处理后的小黄鱼在腌制料液中进行腌制；
(4)将步骤(3)所述腌制后的小黄鱼依次经裹粉、裹浆，初炸、复炸，冷却包装。
优选地，所用迷迭香酸溶液的浓度为1-1.5g/100mL；所述小黄鱼与迷迭香酸溶液的质量比为0.8～1kg:1.5～2L。
优选地，所述超声处理的功率为300～400W，所述小黄鱼在迷迭香酸溶液中浸泡超声的时间为10-20min。
优选地，所述腌制使用的腌制液为1-1.5g/100mL的迷迭香酸溶液。
优选地，步骤(3)中所述处理完的小黄鱼与腌制料液的质量比为2-2.5：1。
优选地，所述腌制采用真空滚揉腌制，真空度为0.08-0.12Mpa，腌制的时间0.5-1h，腌制的温度0-4℃。
优选地，所述裹浆的配方为：玉米淀粉22-26份，小麦面粉22-26份，盐0.3-0.7份，味精0.3-0.7份，小苏打0.5-1.5份，水45-55份，羟丙基甲基纤维素的添加量为0.4-0.5份，所述裹浆的时间为8-12min。
优选地，所述初炸的温度为160℃-180℃，时间为3-5min，所述复炸的温度为180-200℃，时间为25-35s。
通过上述技术方案，本发明具有以下优点：
1)迷迭香酸溶液作为小黄鱼的去腥料液为本发明独创，能够达到明显去除小黄鱼鱼肉腥味的效果。
迷迭香酸是从迷迭香中分离得到的一种水溶性的天然酚酸类化合物，是一种天然抗氧化剂，具有较强的抗氧化活性，有助于防止自由基造成的细胞受损，因此降低了癌症和动脉硬化的风险。迷迭香酸具有较强的抗炎活性，同时它还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤的活性等功效。
2)采用现代食品加工技术中的真空滚揉腌制，可以同时通过真空的环境和摔打式的滚揉技术以达到快速腌制的目的。另外，真空滚揉研制技术在腌制过程中，真空的环境能够抑制微生物的生长；真空状态下进行滚揉会使产品体积膨大松软，使其口感发生改变；在真空滚揉过程中，产品在磨擦、摔打时产生的热量也会减少等等。
附图说明
图1为对比例1中迷迭香酸溶液去腥与传统葱姜料酒去腥两种方法的电子鼻雷达图；
图2为对比例1中迷迭香酸溶液去腥与传统葱姜料酒去腥两种方法得到的小黄鱼去腥方法指纹图谱，指纹图谱中第一列为两组样品全部挥发性物质成分，第二列为迷迭香酸溶液处理组，第三列为葱姜料酒处理组所检测出的挥发性物质响应值；
图3为对比例2中传统腌制组鱼肉肌原纤维电镜扫描图；
图4为对比例2中真空滚揉腌制组鱼肉肌原纤维电镜扫描图。
具体实施方式
本发明提供了一种小黄鱼冷冻调理制品的制备方法。通过对小黄鱼食材予以浸泡除腥、腌制、裹粉油炸，使得产品不带鱼腥味且口感好、滋味独特，且该半成品小黄鱼冷冻调理食品的生产制造成本低，有利于大量制备推广。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
选取外观鳞片完整紧致、鳃丝呈鲜红或紫红色、无异味的小黄鱼进行处理，具体包括如下步骤：
1)将冷冻的小黄鱼用不锈钢盆流水解冻0.5h，解冻至原料小黄鱼中心温度-2℃。将小黄鱼去头、去鳞、去内脏，将腹部剖开清洗，沥干，取0.8kg备用；
2)将处理完的小黄鱼置于1600ml浓度为1.5g/100ml的迷迭香酸溶液浸泡15min，同时辅以360W超声处理，以除去其腥味；
3)将去腥后的小黄鱼与腌制料液(1g/100mL的迷迭香酸溶液)按照2:1的质量比一同加入真空滚揉锅内，真空滚揉锅内腌制时的真空度为0.1Mpa，腌制的时间1h，腌制的温度为0℃。
4)将小麦面粉铺平，将自然晾干的鱼轻轻摊平在小麦面粉上，用手翻转鱼4次，使小麦面粉完全裹附鱼；将裹浆完全覆盖鱼，用手轻轻翻裹鱼4次，使裹浆包裹住已预裹粉的鱼；裹浆组分为玉米淀粉384g，小麦面粉384g，盐8g，味精8g，小苏打16g，水800g，HPMC的添加量为3.76g，搅拌时间10min。
将处理完成的鱼块用漏网缓慢放入170℃的油中初炸3min，取出后冷却，待油温升至190℃再进行复炸30s，油炸过程中不断翻动鱼块。
5)冷却后通过真空封装机对油炸小黄鱼进行真空包装；将成品放入-18℃冰箱中存储。
实施例2
选取外观鳞片完整紧致、鳃丝呈鲜红或紫红色、无异味的小黄鱼进行处理，具体包括如下步骤:
1)将冷冻的小黄鱼用不锈钢盆流水解冻0.5h，解冻至原料小黄鱼中心温度-4℃。将小黄鱼去头、去鳞、去内脏，将腹部剖开清洗，沥干，取0.8kg备用；
2)将处理完的小黄鱼置于2000ml浓度为1g/100ml的迷迭香酸溶液浸泡15min，同时辅以360W超声处理，以除去其腥味；
3)将去腥后的小黄鱼与腌制料液(1.5g/100mL的迷迭香酸溶液)按照2.5：1的质量比一同加入真空滚揉锅内，真空滚揉锅内腌制时的真空度为0.1Mpa，腌制的时间0.5h，腌制的温度为4℃。
4)将小麦面粉铺平，将自然晾干的鱼轻轻摊平在小麦面粉上，用手翻转鱼4次，使小麦面粉完全裹附鱼；将裹浆完全覆盖鱼，用手轻轻翻裹鱼4次，使裹浆包裹住已预裹粉的鱼；裹浆组分为玉米淀粉384g，小麦面粉384g，盐8g，味精8g，小苏打16g，水800g，HPMC的添加量为3.76g，搅拌时间10min。
将处理完成的鱼块用漏网缓慢放入170℃的油中初炸5min，取出后冷却，待油温升至190℃再进行复炸30s，油炸过程中不断翻动鱼块；
6)冷却后通过真空封装机对油炸小黄鱼进行真空包装；将成品放入-18℃冰箱中存储。
对比例1
本对比例采用传统葱姜料酒去腥方法(将小黄鱼洗净后，加上料酒、姜、葱，腌制30min)对小黄鱼去腥，其他处理同实施例1，并与实施例1的效果进行了对比，结果如图1、2所示.
从图1显示，两种去腥方法处理后的鱼肉除S3、S5两种传感器响应值接近，其余传感器迷迭香酸处理组响应值都显著小于传统方法去腥组，表明迷迭香酸具有强大的去腥能力。
图2显示，传统葱姜料酒去腥方法处理组中与鱼腥味密切相关的戊酮类物质的含量明显高于迷迭香酸处理组，如2-戊酮(2-Pentanone)、3-戊酮(3-Pentanone)；还有一些醇、酮类的物质含量也同样高于迷迭香酸处理组，如己烯醇((3E)-Hexenol)、1-戊醇(1-Pentanol)。结果充分表明迷迭香酸处理与传统去腥方式相比，迷迭香酸去除小黄鱼肉腥味有更好的效果。
对比例2
本对比例对真空滚揉腌制(实施例1)与传统方法腌制(腌制液浸泡冷藏12h，其他处理同实施例1)效果进行了对比，结果如表1所示，真空滚揉腌制与传统方法腌制相比，除粘附性显著下降，硬度、弹性、内聚性和回复性没有显著性差异，大大提高了腌制效率。鱼肉粘附性的下降可能是由于在滚揉摔打的过程中鱼肉的肌原纤维被破坏，使蛋白质的水分从细胞中流出，起到了润滑的作用，一定程度上改善了鱼肉的口感。
表1小黄鱼在两种腌制方式下质构特性的差异
电镜扫描鱼肉肌原纤维，结果如图3、图4所示，与传统腌制组相比，真空滚揉腌制组的鱼肉肌原纤维在真空滚揉后有一定程度的破坏，能够提高鱼肉的润滑程度，优化鱼肉的口感。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种小黄鱼冷冻调理制品的制备方法，其特征在于：
(1)小黄鱼去头、去鳞、去内脏，清洗沥干，备用；
(2)将步骤(1)处理完的小黄鱼置于迷迭香酸溶液中浸泡超声处理；
(3)将步骤(2)处理后的小黄鱼在腌制料液中进行腌制；
(4)将步骤(3)所述腌制后的小黄鱼依次经裹粉、裹浆，初炸、复炸，冷却包装。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所用迷迭香酸溶液的浓度为1-1.5g/100mL；所述小黄鱼与迷迭香酸溶液的质量比为0.8～1kg:1.5～2L。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：所述超声处理的功率为300～400W，所述小黄鱼在迷迭香酸溶液中浸泡超声的时间为10-20min。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：所述腌制使用的腌制液为1-1.5g/100mL的迷迭香酸溶液。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述处理完的小黄鱼与腌制料液的质量比为2-2.5：1。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述腌制采用真空滚揉腌制，真空度为0.08-0.12Mpa，腌制的时间0.5-1h，腌制的温度0-4℃。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述裹浆的配方为：玉米淀粉22-26份，小麦面粉22-26份，盐0.3-0.7份，味精0.3-0.7份，小苏打0.5-1.5份，水45-55份，羟丙基甲基纤维素的添加量为0.4-0.5份，所述裹浆的时间为8-12min。
8.根据权利要求1～7所述的制备方法，其特征在于：所述初炸的温度为160℃-180℃，时间为3min-5min，所述复炸的温度为180-200℃，时间为25-35s。
9.一种按照权利要求1～8任一项所述的制备方法得到的小黄鱼冷冻调理制品。
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