CN108041513A - 一种西瓜皮的腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种西瓜皮的腌制方法，包括：主料准备、一次发酵、二次发酵、干燥、包装；变废为宝，方法简单，得到的腌制西瓜皮营养丰富，香味浓郁，麻辣软脆，不含任何添加剂，安全健康，节约资源，增加市场上的西瓜皮深加工产品，满足消费者的营养和口感需求；将西瓜皮切条后进行分阶段烘干，减少西瓜皮的水分，避免腌制后使西瓜皮软烂，增加柔脆口感；烘干后进行安琪酵母一次发酵，增加西瓜皮的小分子香味和营养成分，保持西瓜皮的鲜艳和软脆口感；加入腌制料后进行二次低温发酵，使西瓜皮风味醇厚，麻辣柔脆，口感丰满；二次发酵后进行冷冻干燥，减少水分，延长货架期，使西瓜皮肉脆爽口，增加咀嚼感。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种西瓜皮的腌制方法。
背景技术
西瓜皮别名西瓜翠，是食用完西瓜后剩下的外层表皮，营养丰富，含有丰富的糖、氨基酸、维生素及矿质元素，能够清热解毒，促进伤口愈合，保肝护肾，促进新陈代谢，美容护肤；目前人们食用完西瓜后都是将西瓜皮直接扔掉，造成很大的资源浪费，而且目前市场上还没有出现西瓜皮的深加工产品，少量西瓜皮的传统腌制方法就是将西瓜皮置于高浓度的食盐水中进行浸泡，含盐量太高，对人体健康产生较大的危害。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种西瓜皮的腌制方法。
一种西瓜皮的腌制方法，包括以下步骤：
（1）主料准备：选择新鲜的西瓜皮，洗净，去除红瓤和外皮，切条，置于烘箱中烘干至含水量减少35~40%，减少西瓜皮的水分，避免腌制后使西瓜皮软烂，增加西瓜皮的柔脆口感，得西瓜皮条；
（2）一次发酵：向西瓜皮条中加入低聚异麦芽酮糖溶液，接入安琪酵母，翻拌均匀，于33~35℃发酵2~3天，增加西瓜皮的小分子香味和营养成分，保持西瓜皮的鲜艳和软脆口感，得一次发酵西瓜皮；
（3）二次发酵：向一次发酵西瓜皮中加入腌制料，混合均匀，于22~24℃继续发酵2~3天，使西瓜皮风味醇厚，麻辣柔脆，口感丰满，得二次发酵西瓜皮；
（4）干燥：将二次发酵西瓜皮置于冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为16~18%，减少水分，延长货架期，使西瓜皮肉脆爽口，增加咀嚼感，得干燥西瓜皮；
（5）包装：将干燥西瓜皮进行真空包装，辐射杀菌，得腌制西瓜皮。
所述步骤（1）的烘干，先将西瓜皮置于57~59℃烘干至含水量减少25~30%，调节温度至46~48℃，继续烘干至含水量减少35~40%。
所述步骤（2）的低聚异麦芽酮糖溶液，质量浓度为45~47%，添加量为西瓜皮重量的12~14%。
所述步骤（2）的安琪酵母，二次活化后离心，取沉淀，添加量为西瓜皮重量的3~5%。
所述步骤（3）的腌制料，添加量为西瓜皮重量的6~8%，由以下重量份的原料组成：大葱22~24、大蒜13~15、生姜10~12、辣椒粉12~14、瓜子仁7~9、腰果仁7~9、香辛料水7~9、食盐5~7、锌酵母0.7~0.9。
所述的香辛料水，称取以下重量份的原料：花椒15~17、胡椒15~17、肉桂10~12、八角10~12、草果8~10、肉蔻6~8、草果6~8、孜然5~7、砂仁5~7，所有原料混合后，加入原料重量90~100倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/30，过滤除渣，得香辛料水。
所述西瓜皮的腌制方法得到的腌制西瓜皮。
本发明的优点是：本发明提供的西瓜皮的腌制方法，变废为宝，方法简单，得到的腌制西瓜皮营养丰富，香味浓郁，麻辣软脆，不含任何添加剂，安全健康，节约资源，增加市场上的西瓜皮深加工产品，满足消费者的营养和口感需求；将西瓜皮切条后进行分阶段烘干，减少西瓜皮的水分，避免腌制后使西瓜皮软烂，增加西瓜皮的柔脆口感；烘干后加入低聚异麦芽酮糖溶液，并进行安琪酵母一次发酵，增加西瓜皮的小分子香味和营养成分，保持西瓜皮的鲜艳和软脆口感；加入腌制料后进行二次低温发酵，使西瓜皮风味醇厚，麻辣柔脆，口感丰满，增加有机锌含量，保持西瓜皮的鲜绿色泽，增加保健功能；二次发酵后进行冷冻干燥，减少水分，延长货架期，使西瓜皮肉脆爽口，增加咀嚼感。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种西瓜皮的腌制方法，包括以下步骤：
（1）主料准备：选择新鲜的西瓜皮，洗净，去除红瓤和外皮，切条，置于烘箱中烘干至含水量减少35~40%，减少西瓜皮的水分，避免腌制后使西瓜皮软烂，增加西瓜皮的柔脆口感，得西瓜皮条；所述的烘干，先将西瓜皮置于57℃烘干至含水量减少25~30%，调节温度至46℃，继续烘干至含水量减少35~40%；
（2）一次发酵：向西瓜皮条中加入低聚异麦芽酮糖溶液，接入安琪酵母，翻拌均匀，于33℃发酵2天，增加西瓜皮的小分子香味和营养成分，保持西瓜皮的鲜艳和软脆口感，得一次发酵西瓜皮；所述的低聚异麦芽酮糖溶液，质量浓度为45%，添加量为西瓜皮重量的12%；所述的安琪酵母，二次活化后离心，取沉淀，添加量为西瓜皮重量的3%；
（3）二次发酵：向一次发酵西瓜皮中加入腌制料，混合均匀，于22℃继续发酵2~3天，使西瓜皮风味醇厚，麻辣柔脆，口感丰满，得二次发酵西瓜皮；所述的腌制料，添加量为西瓜皮重量的6%，由以下重量份的原料组成：大葱22、大蒜13、生姜10、辣椒粉12、瓜子仁7、腰果仁7、香辛料水7、食盐5、锌酵母0.7；所述的香辛料水，称取以下重量份的原料：花椒15、胡椒15、肉桂10、八角10、草果8、肉蔻6、草果6、孜然5、砂仁5，所有原料混合后，加入原料重量90倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/30，过滤除渣，得香辛料水；
（4）干燥：将二次发酵西瓜皮置于冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为16~18%，减少水分，延长货架期，使西瓜皮肉脆爽口，增加咀嚼感，得干燥西瓜皮；
（5）包装：将干燥西瓜皮进行真空包装，辐射杀菌，得腌制西瓜皮。
实施例2
一种西瓜皮的腌制方法，包括以下步骤：
（1）主料准备：选择新鲜的西瓜皮，洗净，去除红瓤和外皮，切条，置于烘箱中烘干至含水量减少35~40%，减少西瓜皮的水分，避免腌制后使西瓜皮软烂，增加西瓜皮的柔脆口感，得西瓜皮条；所述的烘干，先将西瓜皮置于58℃烘干至含水量减少25~30%，调节温度至47℃，继续烘干至含水量减少35~40%；
（2）一次发酵：向西瓜皮条中加入低聚异麦芽酮糖溶液，接入安琪酵母，翻拌均匀，于34℃发酵2天，增加西瓜皮的小分子香味和营养成分，保持西瓜皮的鲜艳和软脆口感，得一次发酵西瓜皮；所述的低聚异麦芽酮糖溶液，质量浓度为46%，添加量为西瓜皮重量的13%；所述的安琪酵母，二次活化后离心，取沉淀，添加量为西瓜皮重量的4%；
（3）二次发酵：向一次发酵西瓜皮中加入腌制料，混合均匀，于23℃继续发酵2天，使西瓜皮风味醇厚，麻辣柔脆，口感丰满，得二次发酵西瓜皮；所述的腌制料，添加量为西瓜皮重量的7%，由以下重量份的原料组成：大葱23、大蒜14、生姜11、辣椒粉13、瓜子仁8、腰果仁8、香辛料水8、食盐6、锌酵母0.8；所述的香辛料水，称取以下重量份的原料：花椒16、胡椒16、肉桂11、八角11、草果9、肉蔻7、草果7、孜然6、砂仁6，所有原料混合后，加入原料重量95倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/30，过滤除渣，得香辛料水；
（4）干燥：将二次发酵西瓜皮置于冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为16~18%，减少水分，延长货架期，使西瓜皮肉脆爽口，增加咀嚼感，得干燥西瓜皮；
（5）包装：将干燥西瓜皮进行真空包装，辐射杀菌，得腌制西瓜皮。
实施例3
一种西瓜皮的腌制方法，包括以下步骤：
（1）主料准备：选择新鲜的西瓜皮，洗净，去除红瓤和外皮，切条，置于烘箱中烘干至含水量减少35~40%，减少西瓜皮的水分，避免腌制后使西瓜皮软烂，增加西瓜皮的柔脆口感，得西瓜皮条；所述的烘干，先将西瓜皮置于59℃烘干至含水量减少25~30%，调节温度至48℃，继续烘干至含水量减少35~40%；
（2）一次发酵：向西瓜皮条中加入低聚异麦芽酮糖溶液，接入安琪酵母，翻拌均匀，于35℃发酵3天，增加西瓜皮的小分子香味和营养成分，保持西瓜皮的鲜艳和软脆口感，得一次发酵西瓜皮；所述的低聚异麦芽酮糖溶液，质量浓度为47%，添加量为西瓜皮重量的14%；所述的安琪酵母，二次活化后离心，取沉淀，添加量为西瓜皮重量的5%；
（3）二次发酵：向一次发酵西瓜皮中加入腌制料，混合均匀，于24℃继续发酵3天，使西瓜皮风味醇厚，麻辣柔脆，口感丰满，得二次发酵西瓜皮；所述的腌制料，添加量为西瓜皮重量的6~8%，由以下重量份的原料组成：大葱24、大蒜15、生姜12、辣椒粉14、瓜子仁9、腰果仁9、香辛料水9、食盐7、锌酵母0.9；所述的香辛料水，称取以下重量份的原料：花椒17、胡椒17、肉桂12、八角12、草果10、肉蔻8、草果8、孜然7、砂仁7，所有原料混合后，加入原料重量100倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/30，过滤除渣，得香辛料水；
（4）干燥：将二次发酵西瓜皮置于冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为16~18%，减少水分，延长货架期，使西瓜皮肉脆爽口，增加咀嚼感，得干燥西瓜皮；
（5）包装：将干燥西瓜皮进行真空包装，辐射杀菌，得腌制西瓜皮。
对比例1
去除步骤（1）中的烘干，其余方法，同实施例1。
对比例2
去除步骤（2）中的低聚异麦芽酮糖溶液，其余方法，同实施例1。
对比例3
去除步骤（2）中的安琪酵母，其余方法，同实施例1。
对比例4
去除步骤（3）中的腌制料，其余方法，同实施例1。
对比例5
去除步骤（3）中的继续发酵，其余方法，同实施例1。
对比例6
去除步骤（4）中的干燥，其余方法，同实施例1。
对比例7
去除步骤（5）中的辐射杀菌，其余方法，同实施例1。
对比例8
现有西瓜皮的传统腌制方法。
实施例和对比例腌制西瓜皮的营养和风味：
分别按照实施例和对比例的原料进行原材料的准备，分别采用实施例和对比例西瓜皮的腌制方法制备腌制西瓜皮，并随机选择40位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组腌制西瓜皮进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例和对比例腌制西瓜皮的营养和风味见表1。
表1：实施例和对比例腌制西瓜皮的营养和风味
| 项目 | 锌/(mg/100g) | 亚硝酸盐/(mg/kg) | 风味 |
| 实施例1 | 3.23 | 6.5 | 香味浓郁，麻辣柔脆 |
| 实施例2 | 3.25 | 6.3 | 香味浓郁，麻辣柔脆 |
| 实施例3 | 3.22 | 6.7 | 香味浓郁，麻辣柔脆 |
| 对比例1 | 3.18 | 7.3 | 柔脆度小 |
| 对比例2 | 3.14 | 7.6 | 风味淡 |
| 对比例3 | 3.02 | 10.3 | 风味淡，柔脆度小 |
| 对比例4 | 0.04 | 9.8 | 口感寡淡 |
| 对比例5 | 3.09 | 11.3 | 香味淡 |
| 对比例6 | 3.12 | 8.9 | 柔脆度小 |
| 对比例7 | 3.09 | 7.6 | 柔脆度小 |
| 对比例8 | 0.03 | 15.7 | 香味淡、太咸 |
从表1的结果表明，实施例的腌制西瓜皮，锌含量明显较对比例高，亚硝酸盐含量明显较对比例低，远远低于国家标准20mg/kg，香味浓郁，麻辣柔脆，说明本发明提供的腌制西瓜皮具有很好的营养和风味。
Claims (7)
1.一种西瓜皮的腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）主料准备：选择新鲜的西瓜皮，洗净，去除红瓤和外皮，切条，置于烘箱中烘干至含水量减少35~40%，得西瓜皮条；
（2）一次发酵：向西瓜皮条中加入低聚异麦芽酮糖溶液，接入安琪酵母，翻拌均匀，于33~35℃发酵2~3天，得一次发酵西瓜皮；
（3）二次发酵：向一次发酵西瓜皮中加入腌制料，混合均匀，于22~24℃继续发酵2~3天，得二次发酵西瓜皮；
（4）干燥：将二次发酵西瓜皮置于冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为16~18%，得干燥西瓜皮；
（5）包装：将干燥西瓜皮进行真空包装，辐射杀菌，得腌制西瓜皮。
2.根据权利要求1所述西瓜皮的腌制方法，其特征在于，所述步骤（1）的烘干，先将西瓜皮置于57~59℃烘干至含水量减少25~30%，调节温度至46~48℃，继续烘干至含水量减少35~40%。
3.根据权利要求1所述西瓜皮的腌制方法，其特征在于，所述步骤（2）的低聚异麦芽酮糖溶液，质量浓度为45~47%，添加量为西瓜皮重量的12~14%。
4.根据权利要求1所述西瓜皮的腌制方法，其特征在于，所述步骤（2）的安琪酵母，二次活化后离心，取沉淀，添加量为西瓜皮重量的3~5%。
5.根据权利要求1所述西瓜皮的腌制方法，其特征在于，所述步骤（3）的腌制料，添加量为西瓜皮重量的6~8%，由以下重量份的原料组成：大葱22~24、大蒜13~15、生姜10~12、辣椒粉12~14、瓜子仁7~9、腰果仁7~9、香辛料水7~9、食盐5~7、锌酵母0.7~0.9。
6.根据权利要求5所述西瓜皮的腌制方法，其特征在于，所述的香辛料水，称取以下重量份的原料：花椒15~17、胡椒15~17、肉桂10~12、八角10~12、草果8~10、肉蔻6~8、草果6~8、孜然5~7、砂仁5~7，所有原料混合后，加入原料重量90~100倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/30，过滤除渣，得香辛料水。
7.一种权利要求1~6任一项所述西瓜皮的腌制方法得到的腌制西瓜皮。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| CN201711267001.2A CN108041513A (zh) | 2017-12-05 | 2017-12-05 | 一种西瓜皮的腌制方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201711267001.2A CN108041513A (zh) | 2017-12-05 | 2017-12-05 | 一种西瓜皮的腌制方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN108041513A true CN108041513A (zh) | 2018-05-18 |
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ID=62122547
Family Applications (1)
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| CN201711267001.2A Withdrawn CN108041513A (zh) | 2017-12-05 | 2017-12-05 | 一种西瓜皮的腌制方法 |
Country Status (1)
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|---|---|
| CN (1) | CN108041513A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111743119A (zh) * | 2020-07-23 | 2020-10-09 | 广西大学 | 一种利用发酵制备酱萝卜的方法 |
-
2017
- 2017-12-05 CN CN201711267001.2A patent/CN108041513A/zh not_active Withdrawn
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN111743119A (zh) * | 2020-07-23 | 2020-10-09 | 广西大学 | 一种利用发酵制备酱萝卜的方法 |
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