KR20170049774A - 쌀누룩 발효 김치 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 쌀누룩 발효 김치 및 그 제조방법에 관한 것으로, 절임배추 준비단계(S1단계)와; 양념 준비단계(S2단계) 및; 김치 제조단계(S3단계)로 이루어져 전통 김치 제조시에 반드시 찹쌀 풀을 끓여서 젓갈이 들어간 양념과 함께 배추에 혼합하지 않고, 찹쌀 풀 대신에 쌀 누룩을 사용함으로써 김치 만드는 공정을 단순화하면서도 설탕의 사용 없이 쌀 누룩에 의한 당화 발효로 일정 발효 시간을 필요로 함이 없이 김치 본래의 아삭한 맛을 깊게 하면서도 김치 담그는 공정의 단순화로 가정주부가 간편하게 제조할 수 있으면서도 공장에서 상품화시 김치 제조에 소요되는 경비의 절감으로 제품의 가격이 저렴하게 되는 경제성이 탁월한 각별한 장점이 있는 유용한 발명이다.

Description

쌀누룩 발효 김치 및 그 제조방법{Kimchi fermented by using rice koji and manufacturing method therof}
본 발명은 김치 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 전통 발효 김치에서 사용하는 발효 매개체인 찹쌀 풀의 사용을 생략하는 대신에 쌀누룩을 사용함으로써 김치 생산 공정을 단순화하며, 쌀누룩에 의한 당화 발효로 김치에 설탕의 사용을 생략하는 것을 특징으로 하는 기능성 양념을 사용한 김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 발효 김치를 담그려면 절인 배추를 중심으로 필요한 양념(마늘, 생강, 고춧가루, 젓갈, 설탕)을 준비하여 이들을 반드시 끓인 찹쌀풀과 함께 혼합하여 일정 기간 숙성을 시켜야 발효된 김치가 되는 것으로, 식품으로서 발효된 김치에는 내염성, 혐기성균 등 다양한 유산균이 젖산을 비롯한 각종 유기산을 생성시키는 복합적인 작용으로 맛을 내고 있다.
이와 같은 김치는 칼로리가 적고, 섬유질이 많으며, 김치 속 양념재료 중 고추의 주성분인 캡사이신(capsaicin)에 의해 체내에서 지방질을 분해하여 제거하는 효과가 알려지면서 국내외적으로 기능성 식품으로 각광받고 있다. 그러나 고추의 주성분인 캡사이신(capsaicin)을 섭취할 경우 체내에서 지방질을 분해하여 제거하는 효과는 향상되지만 강한 매운맛으로 인해 위가 허약할 경우 위벽을 상하게 하는 문제점이 있다.
따라서 김치 제조업체들은 다양한 영양소를 함유하면서 섭취 후 거부감이 없는 김치를 개발하기 위하여 연구개발에 몰두하고 있다. 이와 같이 개발된 김치들에 대한 특허 출원 내용을 살펴보면, 공개특허 제2002-0074343호(2002.09.30; 특허문헌 1 참조)에 소금물에 절인 배추를 녹차잎 및 칡뿌리 추출액에 침적시켜 녹차 성분 및 칡 성분이 상기 절인 배추에 배이게 한 후 무우채, 설탕, 새우젓, 멸치젓, 마늘, 생강, 대파, 갓, 양파, 고추 및 칡 성분을 혼합한 양념류를 절인 배추에 혼합하여 김치를 제조하는 방법이 알려져 있으나, 이와 같이 제조된 김치의 경우는 절인 배추를 칡 추출물에 침적시키므로 인해 칡 고유의 색이 절인 배추에 배여 김치의 색상이 어두워지므로 유통시 신선도 유지에 어려움이 있고, 그리고 김치의 색 변화로 인해 어린아이나 색에 민감한 사람들로부터 먹고자 하는 욕구를 유발하지 못하는 문제점이 있었다.
그리고 공개특허 제2005-0099748호(2005.10.17; 특허문헌 2 참조)는 멸치젓, 새우젓, 양파, 마늘, 생강, 조미료, 설탕, 무우채, 쪽파, 부추, 대파, 미나리, 청양고추에 녹차 가루와 다시마 가루가 함유된 칡 달인 물을 혼합하여 제조된 양념을 절인 배추에 혼합한 다음 녹즙을 첨가하여 -4℃ ∼ 0℃의 온도에서 2 ∼ 3주 동안 숙성시켜 김치를 제조하는 방법이 알려져 있으나, 이와 같이 제조된 김치는 칡, 다시마 등에 함유된 성분으로 인해 양념을 사용한 효과는 향상되지만 저온숙성으로 인해 김치가 얼어 신선도가 떨어지고 그리고 점성도가 높은 알긴산이 함유된 다시마의 사용으로 인해 김치표면에 세포막이 형성되어 식욕이 없거나 어린이들로부터 선호도가 떨어지는 문제점이 있었다.
또한 특허 제121304호(1997.08.26; 특허문헌 3 참조)는 무우쥬스를 비롯한 캡시컴올레오레진, 아라비아검, 물, 무우쥬스, 파쥬스, 미나리쥬스, 마늘오일, 생강올레오렌지, 새우젖엑기스, 솔비톨 등으로 이루어진 김치조미액에 절인 배추를 10 내지 36시간 침적시켜 김치를 제조하는 방법이 알려져 있으나, 이와 같이 제조된 김치는 김치 조미액을 절인 배추에 첨가함으로 인해 김치가 충분히 발효되지 않아 김치 고유의 맛은 물론 김치 고유의 영양소가 상실되는 문제점이 있었다.
상기한 실정을 감안하여 개발된 종래의 기술로서 특허 제1241863호(특허문헌 4 참조)의 "기능성 양념을 사용한 김치 및 그 제조방법"이 공개특허공보에 개시되어 있다.
상기 특허 제1241863호의 "기능성 양념을 사용한 김치 및 그 제조방법"은 기능성 양념이 절인 배추에 고르게 서며 들어 섭취시 다양한 영양소와 함께 채소류의 신선한 맛, 젖산 발효에 의한 상큼한 맛과 젓갈류의 감칠맛을 내는 것이지만, 김치의 제조과정에서 발효의 매개체로 반드시 끓인 찹쌀풀이 있어야 함으로써 끓인 찹쌀풀을 준비하는 번거로움이 수반되는 결점이 있을 뿐만 아니라 찹쌀 풀과 설탕을 사용함으로써 반드시 일정기간의 숙성기간을 거쳐야 김치 고유의 맛을 낼 뿐만 아니라 김치 고유의 맛이 쉽게 변하는 문제점도 있었다.
특허문헌 1 : 공개특허 제2002-0074343호 공보, 특허문헌 2 : 공개특허 제2005-0099748호 공보, 특허문헌 3 : 특허 제121304호 공개특허공보, 특허문헌 4 : 특허 제1241863호 공개특허공보,
본 발명은 상기한 종래 고추장 제조방법에서 야기되는 여러 가지 결점 및 문제점 들을 해결하고자 발명한 것으로서, 그 목적은 전통 김치 제조시에 반드시 찹쌀 풀을 끓여서 젓갈이 들어간 양념과 함께 배추에 혼합하지 않고, 찹쌀 풀 대신에 쌀 누룩을 사용함으로써 김치 만드는 공정을 단순화하면서도 설탕의 사용 없이 쌀 누룩에 의한 당화 발효로 일정 발효 시간을 필요로 함이 없이 김치 본래의 아삭한 맛을 깊게 하는 쌀누룩 발효 김치 및 그 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 다른 목적은 김치 담그는 공정의 단순화로 가정주부가 간편하게 제조할 수 있으면서도 공장에서 상품화시 김치 제조에 소요되는 경비의 절감으로 제품의 가격이 저렴하게 되는 경제성이 탁월한 쌀누룩 발효 김치 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명 쌀누룩 발효 김치 제조방법은 절임배추 준비단계(S1단계)와; 양념 준비단계(S2단계) 및; 김치 제조단계(S3단계)로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 전통 김치 제조시에 반드시 찹쌀 풀을 끓여서 젓갈이 들어간 양념과 함께 배추에 혼합하지 않고, 찹쌀 풀 대신에 쌀 누룩을 사용함으로써 김치 만드는 공정을 단순화하면서도 설탕의 사용 없이 쌀 누룩에 의한 당화 발효로 일정 발효 시간을 필요로 함이 없이 김치 본래의 아삭한 맛을 깊게 하면서도 김치 담그는 공정의 단순화로 가정주부가 간편하게 제조할 수 있으면서도 공장에서 상품화시 김치 제조에 소요되는 경비의 절감으로 제품의 가격이 저렴하게 되는 경제성이 탁월한 각별한 장점이 있다.
도 1은 본 발명 쌀누룩 발효 김치 제조방법의 실행 순서도 이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명 쌀누룩 발효 김치 및 그 제조방법의 바람직한 실시예로서 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명 쌀누룩 발효 김치 제조방법의 실행 순서도로서, 본 발명 쌀누룩 발효 김치 제조방법은 절임배추 준비단계(S1단계)와; 양념 준비단계(S2단계) 및; 김치 제조단계(S3단계)로 이루어진다.
상기 절임배추 준비단계(S1단계)는 물 1컵에 소금 100g 비율로 넣어 풀어주는 소금물 제조단계(S11단계)와; 배추를 반으로 잘라서 햇빛에 반나절 말리는 배추 건조단계(S12단계)와; 상기 건조단계(S12단계)를 거친 배추를 잘 씻어 상기 소금물 제조단계(S11단계)에서 제조된 소금물에 일정시간 침지하는 배추 침지단계(S13단계)와; 상기 배추 침지단계(S13단계)를 거친 배추에 소금을 뿌려주는 소금 추가단계(S14단계)와; 상기 소금 추가단계(S14단계)를 거친 배추를 무거운 물체로 눌러 일정시간 절여주는 배추 절임단계(S15단계) 및; 상기 배추 절임단계(S15단계)를 거친 배추를 세정하여 물기를 빼는 배추 세정단계(S16단계)로 구성된다.
여기서 배추 건조단계(S12단계)의 배추 건조시간 반나절은 5 ∼ 7 시간이 바람직하고, 상기 배추 침지단계(S13단계)의 침지 시간은 25 ∼ 35분이 바람직하며, 상기 배추 절임단계(S15단계)의 배추 절임 시간은 23 ∼ 25 시간이 바람직하다.
상기 양념 준비단계(S2단계)는 배추 32 ∼ 34 중량% 당 마늘 5 ∼ 7 중량%, 생강 0.1 ∼ 0. 2 중량%, 고추 가루 5 ∼ 7 중량%, 쌀누룩(Aspergillusoryzae) 5 ∼ 7 중량%, 생선누룩 9 ∼ 11 중량%, 과일즙 5 ∼ 7 중량%, 소금누룩 9 ∼ 11 중량% 및 믹서기로 간 붉은 생고추 5 ∼ 7 중량%, 부재료 12 ∼ 14 중량% 를 원료로 준비하는 원료 준비단계(S21단계)와; 상기 원료들을 혼합하여 일정기간 숙성시켜 양념을 제조하는 양념 제조단계(S22단계)로 이루어진다.
여기서 부재료는 무우, 당근, 고구마 채 썬 것에 갓, 파, 청각을 적당한 크기로 잘라서 혼합한 것을 말하고, 상기 양념 제조단계는 상기 부재료에 마늘, 생강, 고추 가루, 쌀누룩(Aspergillusoryzae), 생선누룩, 과일즙, 소금누룩 및 믹서기로 간 붉은 생고추를 넣어 혼합하여 23 ∼ 25 시간 숙성시키는 것이다.
그리고, 상기 김치 제조단계(S3단계)는 상기 배추 세정단계(S16단계)를 마친 배추에 양념 제조단계에서 제조한 양념을 넣고 바른 다음 저장통에 차곡차곡 적층하여 김치냉장고에 넣어 숙성시키는 것이다.
실시예
본 발명 쌀누룩 발효 김치 제조방법으로 실제로 김치를 제조하고 관능검사를 실시하였다.
먼저 도 1에 도시한 바와 같이 소금물 제조단계(S11단계)에서 물 1컵에 소금 100g 비율로 넣어 풀어서 소금물을 만들고, 배추 건조단계(S12단계)에서 배추는 반으로 잘라서 햇빛에 6시간 말렸다. 배추 침지단계(S13단계)에서 상기 소금물 제조단계(S11단계)에서 제조된 소금물에 30분 배추를 담근 다음 건져서 소금 추가단계(S14단계) 배추에 소금을 뿌려주고, 배추 절임단계(S15단계)에서 상기 소금 추가단계(S14단계)를 거친 배추를 무거운 물체로 눌러 하루 동안 절여준 후에 배추 세정단계(S16단계)에서 배추를 세정하여 물기를 빼주었다.
이와는 별도로 절임배추 준비단계(S1단계)에서 준비된 배추 33 중량 %에 대하여 양념 준비단계(S2단계)의 원료 준비단계(S21단계)에서 마늘 6 중량%, 생강 0. 2 중량%, 고추 가루 7.8 중량%, 쌀누룩(Aspergillusoryzae) 7 중량%, 생선누룩 10 중량%, 과일즙 6 중량%, 소금누룩 11 중량% 및 믹서기로 간 붉은 생고추 6 중량%, 부재료 13 중량% 를 원료로 준비하여 양념 제조단계(S22단계)에서 상기 원료들을 혼합하여 양념을 제조하였다.
그 다음 김치 제조단계(S3단계)에서 배추 세정단계(S16단계)를 마친 배추에 양념 제조단계(S22단계)에서 제조한 양념을 넣고 바른 다음 저장통에 차곡차곡 적층하여 김치냉장고에 넣어 숙성시켰다.
제조한 김치를 김치 냉장고에서 일주일 숙성시킨 다음 관능검사를 다음과 같이 실시하였다.
남녀 각각 20명, 총 40명의 성인들을 대상으로 제조된 김치를 종래 전통방식으로 제조된 김치와 비교하여 색에 대한 선호도와 더불어 직접 먹어보도록 한 다음, 향과 맛에 대한 기호도 검사를 하여 그 평균을 구해 아래의 표 1에 나타냈다(10점 척도- 1: 아주 나쁘다, 3: 나쁘다, 5: 보통이다. 7.5: 좋다 10: 아주 좋다.
김치의 관능검사
색 향 맛 전체적이 기호도
전통방식으로
제조된 김치		 5.0 ± 0.51 5.1 ± 0.45 5.2 ± 0.50 5.4 ± 0.43
쌀누룩 발효
김치(본 발명)		 6.5 ± 0.43 6.2 ± 0.53 6.4 ± 0.46 6.7 ± 0.51
상기 표 1로부터 확인할 수 있는 바와 같이 색과 향, 맛에 있어서 종래 전통방식으로 제조된 김치에 비해 본 발명 쌀누룩 김치의 선호도가 높게 나타났으며, 전체적인 기호도에서도 본 발명 쌀누룩 김치가 종래 전통방식으로 제조된 김치에 비해 점수가 높게 나타났다.

Claims (10)

  1. 절임배추 준비단계(S1단계)와; 양념 준비단계(S2단계) 및; 김치 제조단계(S3단계)로 이루어지는 쌀누룩 발효 김치 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 절임배추 준비단계(S1단계)는 물 1컵에 소금 100g 비율로 넣어 풀어주는 소금물 제조단계(S11단계)와; 배추를 반으로 잘라서 햇빛에 반나절 말리는 배추 건조단계(S12단계)와; 상기 건조단계(S12단계)를 거친 배추를 잘 씻어 상기 소금물 제조단계(S11단계)에서 제조된 소금물에 일정시간 침지하는 배추 침지단계(S13단계)와; 상기 배추 침지단계(S13단계)를 거친 배추에 소금을 뿌려주는 소금 추가단계(S14단계)와; 상기 소금 추가단계(S14단계)를 거친 배추를 무거운 물체로 눌러 일정시간 절여주는 배추 절임단계(S15단계) 및; 상기 배추 절임단계(S15단계)를 거친 배추를 세정하여 물기를 빼는 배추 세정단계(S16단계)로 구성된 것을 특징으로 하는 쌀누룩 발효 김치 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서, 상기 배추 건조단계(S12단계)의 배추 건조시간 반나절은 5 ∼ 7 시간인 것을 특징으로 하는 쌀누룩 발효 김치 제조방법.
  4. 제 2항에 있어서, 상기 배추 침지단계(S13단계)의 침지 시간은 25 ∼ 35분인 것을 특징으로 하는 쌀누룩 발효 김치 제조방법.
  5. 제 2항에 있어서, 상기 배추 절임단계(S15단계)의 배추 절임 시간은 23 ∼ 25 시간인 것을 특징으로 하는 쌀누룩 발효 김치 제조방법.
  6. 제 1항에 있어서, 상기 양념 준비단계(S2단계)는 배추 32 ∼ 34 중량% 당 마늘 5 ∼ 7 중량%, 생강 0.1 ∼ 0. 2 중량%, 고추 가루 5 ∼ 7 중량%, 쌀누룩(Aspergillusoryzae) 5 ∼ 7 중량%, 생선누룩 9 ∼ 11 중량%, 과일즙 5 ∼ 7 중량%, 소금누룩 9 ∼ 11 중량% 및 믹서기로 간 붉은 생고추 5 ∼ 7 중량%, 부재료 12 ∼ 14 중량% 를 원료로 준비하는 원료 준비단계(S21단계)와; 상기 원료들을 혼합하여 양념을 제조하는 양념 제조단계(S22단계)로 이루어지는 것을 특징으로 하는 쌀누룩 발효 김치 제조방법.
  7. 제 6항에 있어서, 상기 부재료는 무우, 당근, 고구마 채 썬 것에 갓, 파, 청각을 적당한 크기로 잘라서 혼합한 것인 쌀누룩 발효 김치 제조방법.
  8. 제 6항에 있어서, 상기 양념 제조단계(S22단계)에서 상기 부재료에 마늘, 생강, 고추 가루, 쌀누룩(Aspergillusoryzae), 생선누룩, 과일즙, 소금누룩 및 믹서기로 간 붉은 생고추를 넣어 혼합하여


    는 것을 특징으로 하는 쌀누룩 발효 김치 제조방법.
  9. 제 1항에 있어서, 상기 김치 제조단계(S3단계)에서 상기 배추 세정단계(S16단계)를 마친 배추에 양념 제조단계(S22단계)에서 제조한 양념을 넣고 바른 다음 저장통에 차곡차곡 적층하여 김치냉장고에 넣어 숙성시키는 것을 특징으로 하는 쌀누룩 발효 김치 제조방법.
  10. 제 1항 내지 제 9항 중 어느 한 항에 기재한 방법으로 제조하여 제조된 쌀누룩 발효 김치.
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