CN104996979A

CN104996979A - 木姜子麻辣酱及其制作方法

Info

Publication number: CN104996979A
Application number: CN201510378295.0A
Authority: CN
Inventors: 刘峙汶; 徐海芬
Original assignee: 刘峙汶
Priority date: 2015-07-02
Filing date: 2015-07-02
Publication date: 2015-10-28

Abstract

本发明公开了一种木姜子麻辣酱及其制作方法，新鲜木姜子具有非常强的季节性，且极易破损变质，鲜食时间短，本发明包括以下原料：木姜子晒干磨成粉40～60份、新鲜木姜子90～110份、大豆1000～1200份、食盐30～50份、花椒2～8份、胡椒5～7份、芝麻8～12份、草果18～25份、八角20～25份、辣椒80～120份、砂仁8～12份、回香20～30份、白砂糖5～15份、木姜子油150～220份、一级大豆油280～350份。本发明所述木姜子麻辣酱不仅保存了木姜子特有的功能作用，而且没有新鲜木姜子的辛辣味、刺激性气味，酱料均匀令食材快速入味，口味鲜美、醇香，更容易被消费者接受。

Description

木姜子麻辣酱及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种食料及其制备，具体为一种木姜子麻辣酱及其制作方法。

背景技术

人们在日常生活中常使用调味品来增加菜肴的色、香、味，促进食欲，麻辣酱是生活中常见的调味品，主要由花椒，辣椒粉，芝麻酱，姜，蒜等佐料制成，具有麻辣鲜香等多种口味。随着人们生活水平和质量的提高，人们在饮食中对调味品的口感要求越来越讲究，需求量越来越大。

木姜子是一种新型的调味品，又名木香子、山姜子、青皮树、山苍树、过山香、山胡椒、野胡椒、大筑子皮、澄茄子、沙海藤，是一种生长在山区的木本植物的果实，木姜子鲜果含挥发油2.5%-3%，脂肪油25%，主成分为α-柠檬醛，β-柠檬醛，柠檬烯5.1%，香茅醛3.9%，芳樟醇2.8%，牻牛儿醇1.9%等。木姜子干果含挥发油约2%-6%，主要成分为柠檬醛，牻牛儿醇，柠檬烯等。木姜子具有特殊的清鲜香甜的果香，口感清凉，但味道微辛，有刺激性气味，且由于木姜子中含有不易降解的单宁和果胶，极易破损变质，鲜食时间短，故新鲜木姜子虽然具有提味增鲜的作用，同时还具有温肾健胃，行气散结的功效，是一种药食同源的原料，但其使用却受其非常强的季节性的影响。

目前，木姜子的食用一般是将木姜子洗净沥干水分放入碗中，加入蒜末、盐、鸡精和香油拌匀食用，该法配料单一，口感不佳。也有将其放入泡菜水中浸泡，待过半个月左右捞起食用，可单独作为泡菜食用，也可以在炒菜时当作调料，此法制作的木姜子不耐贮藏，容易变质，新鲜度差。

也有将木姜子做成调味品来保存食用的，例如中国专利公开的“木姜子酱的制作方法， 201410710869.5 ”，本发明涉及一种木姜子酱的制作方法。所用原料按重量份数计，制作方法如下：①新鲜木姜子100份，新鲜大蒜12-15份、新姜4-6份、鲜辣椒8-10份分别粉碎，加入食盐13-15份、柠檬酸0.2-0.4份和糖1.5-3.5份充分搅拌均匀；②将步骤①所得物装入缸中密闭，放置在12-40℃温度范围内、干燥避光的环境下4-6个月；③将步骤②所得物取出，加入山梨酸钾0.02-0.03份、脱氧乙酸钠0.01-0.02份，D-异抗坏血酸钠0.2-0.3份、味精1.8-2.1份搅拌均匀，包装、检验合格即可。

以木姜子为原料的调味品具有木姜子特有的香味，又能温肾健胃，有益于人体健康，所以，以木姜子为原料的调味品已不能满足消费者日益增长的需求，且不同的配料，所获得的效果是不同的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种加工工艺简单，不仅能够保存新鲜木姜子特有的功能作用，而且没有新鲜木姜子的辛辣味及刺激性气味，口感极佳，能令食材快速入味的木姜子麻辣酱及其制作方法，它克服了木姜子鲜食时间短，不易储存运输的不足。

本发明是通过以下技术方案实现的：木姜子麻辣酱由下列重量份的原料加工制备而成：成熟度为75～85%的木姜子粉40～60份、成熟度为65～75%的新鲜木姜子90～110份、大豆1000～1200份、食盐30～50份、花椒2～8份、胡椒5～7份、芝麻8～12份、草果18～25份、八角20～25份、辣椒80～120份、砂仁8～12份、回香20～30份、白砂糖5～15份、木姜子油150～220份、一级大豆油280～350份。

优选的，由下列重量份的原料加工制备而成：成熟度为75～85%的木姜子粉45～50份、成熟度为65～75%的新鲜木姜子100～110份、大豆1000～1100份、食盐35～45份、花椒面4～5份、胡椒5～6份、芝麻8～10份、草果18～20份、八角20份、辣椒80～100份、砂仁8～10份、回香20～25份、白砂糖10份、木姜子油180～200份、一级大豆油300～320份。

为使木姜子麻辣酱味道更鲜美，可以在上述配料中加入5～7份的麦麸，麦麸主要是纤维、糊粉、一些矿物质和维生素，性味甘凉，可收敛汗液。

将上述原料按照以下方法制作得木姜子麻辣酱：

A、将花椒、胡椒、芝麻、草果、八角、辣椒、砂仁和回香分别粉碎，得花椒面、胡椒面、芝麻面、草果面、八角面、辣椒面、砂仁面和回香面。

B、制老酱：按比例称取大豆，以及50%～60%食盐、花椒面、胡椒面、芝麻面、草果面、八角面、辣椒面、砂仁面和回香面。精选大豆下锅用15～20℃的小火炒30～35分钟，炒香的大豆去皮后粉碎成面，放入盆中加入大豆面重量百分之三十的水搅拌均匀做成饼状放入布袋，将布袋放置在干燥避光的环境下，用青松毛或青草盖上，并保持温度在12～40℃的温度范围内发酵 7～15天；将发酵好的大豆面饼放入盆中揉开，加入食盐、花椒面、胡椒面、芝麻面、草果面、八角面、辣椒面、砂仁面和回香面，搅拌均匀后放入瓦罐中密封储存1年以上，制得老酱，储存3年以上食用味道更佳。

C、成熟度为75～85%的木姜子，剪掉其枝叶，除去杂质及畸形木姜子，晒干磨成木姜子粉；成熟度为65～75%的新鲜木姜子，剪掉其枝叶，除去杂质及畸形木姜子，舂成2～4瓣。

D、将大豆油放入锅中用小火加热至10～20℃，放入步骤A制得的老酱炒5分钟后加入舂开的新鲜木姜子，木姜子粉、白砂糖、木姜子油，以及5～10份的水，并加入剩下的食盐、花椒面、胡椒面、草果面、八角面、辣椒面、芝麻面、砂仁面和回香面炒15分钟至香味扑鼻即可出锅。

为使木姜子油能散发出其特有的芳香，木姜子油按下列方法制备而成：将剪掉其枝叶，除去杂质及畸形的木姜子放入容器中，将1～2倍其质量份的大豆油加热至100～120℃，泼油搅拌，制得木姜子油。

本发明所述木姜子麻辣酱广泛运用于炒菜、红烧、黄闷、火锅、干锅、麻辣，还可用于拌面条、拌米饭、凉拌菜，以及蘸馒头、芋头等。

本发明具有以下有益效果：①本发明加工工艺简单，在加工过程中不添加任何化学保鲜剂和防腐剂，安全性高，有利于人体健康，而且延长了保存时间，解决了新鲜木姜子不易保存的问题。

②本发明所述木姜子麻辣酱不仅保存了木姜子特有的功能作用，而且没有新鲜木姜子的辛辣味、刺激性气味，酱料均匀令食材快速入味，口味鲜美、醇香，更容易被消费者接受。

③本发明运用不同的成熟度的木姜子作为原料加工木姜子麻辣酱，其利用率高，成熟度为75～85%的新鲜木姜子粉末香气浓列；成熟度为65～75%的新鲜木姜子中芳香油含量充分，果壳尚未硬化，故采用舂开的形式，香味浓；采用100～120℃的油炸木姜子，制作木姜子油，能够散发出其特有的芳香。

具体实施例

下面结合实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1

本发明通过以下技术方案实现，配料：成熟度为75～85%的木姜子粉40克、成熟度为65～75%的新鲜木姜子110克、大豆1000克、食盐50克、花椒4克、胡椒5克，芝麻12克、草果18克、八角20克、辣椒100克、砂仁8克、回香25克、白砂糖5克、木姜子油200克、一级大豆油280克。

将上述原料按照以下方法制作得木姜子麻辣酱:

B、制老酱：按比例称取大豆1000克、食盐25克、花椒面2克、胡椒面2.5克、芝麻面6克、草果面9克、八角面10克、辣椒面50克、砂仁面4克和回香面12.5克。精选大豆下锅用15～20℃的小火炒30分钟，炒香的大豆去皮后粉碎成面，放入盆中加入大豆面重量百分之三十的水搅拌均匀做成饼状放入布袋，将布袋放置在干燥避光的环境下，用青松毛或青草盖上，并保持温度在12～40℃的温度范围内发酵 15天；将发酵好的大豆面饼放入盆中揉开，加入食盐、花椒面、胡椒面、芝麻面、草果面、八角面、辣椒面、砂仁面和回香面，搅拌均匀后放入瓦罐中密封储存1年以上，制得老酱，储存3年以上食用味道更佳。

D、将大豆油放入锅中用小火加热至10～20℃，放入步骤A制得的老酱炒5分钟后加入舂开的新鲜木姜子，木姜子粉、白砂糖、木姜子油，水5克，并加入剩下的食盐、花椒面、胡椒面、草果面、八角面、辣椒面、芝麻面、砂仁面和回香面炒15分钟至香味扑鼻即可出锅。

实施例2

本发明通过以下技术方案实现，配料：成熟度为75～85%的木姜子粉60克、成熟度为65～75%的新鲜木姜子110克、大豆1100克、食盐45克、花椒5克、胡椒7克，芝麻8克、草果20克、八角25克、辣椒80克、砂仁10克、回香30克、白砂糖12克，木姜子油180克、一级大豆油300克、麦麸7克。

将上述原料按照以下方法制作得木姜子麻辣酱：

B、制老酱：按比例称取大豆1100克、食盐22.5克、花椒面2.5克、胡椒面3.5克、芝麻面4克、草果面10克、八角面12.5克、辣椒面40克、砂仁面5克和回香面15克。精选大豆下锅用15～20℃的小火炒35分钟，炒香的大豆去皮后粉碎成面，放入盆中加入大豆面重量百分之三十的水搅拌均匀做成饼状放入布袋，将布袋放置在干燥避光的环境下，用青松毛或青草盖上，并保持温度在12～40℃的温度范围内发酵 7天；将发酵好的大豆面饼放入盆中揉开，加入食盐、花椒面、胡椒面、芝麻面、草果面、八角面、辣椒面、砂仁面和回香面，搅拌均匀后放入瓦罐中密封储存1年以上，制得老酱，储存3年以上食用味道更佳。

D、将大豆油放入锅中用小火加热至10～20℃，放入步骤A制得的老酱炒5分钟后加入舂开的新鲜木姜子，木姜子粉、白砂糖、木姜子油，水8克，并加入剩下的食盐、花椒面、胡椒面、草果面、八角面、辣椒面、芝麻面、砂仁面和回香面炒15分钟至香味扑鼻即可出锅。

木姜子油按下列方法制备而成：将木姜子放入容器中，将1倍其质量份的大豆油加热至120℃，泼油搅拌，制得木姜子油。

实施例3

本发明通过以下技术方案实现：配料：成熟度为75～85%的木姜子粉45克、成熟度为65～75%的新鲜木姜子100克、大豆1100克、食盐35克、花椒8克、胡椒6克，芝麻面10克、草果25克、八角20克、辣椒120克、砂仁12克、回香20克、白砂糖15克，木姜子油220克、一级大豆油350克、麦麸5克。

将上述原料按照以下方法制作得木姜子麻辣酱：

B、制老酱：按比例称取大豆1100克，食盐17.5克、花椒面4克、胡椒面3克、芝麻面5克、草果面12.5克、八角面10克、辣椒面60克、砂仁面6克和回香面10克。精选大豆下锅用15～20℃的小火炒32分钟，炒香的大豆去皮后粉碎成面，放入盆中加入大豆面重量百分之三十的水搅拌均匀做成饼状放入布袋，将布袋放置在干燥避光的环境下，用青松毛或青草盖上，并保持温度在12～40℃的温度范围内发酵 10天；将发酵好的大豆面饼放入盆中揉开，加入食盐、花椒面、胡椒面、芝麻面、草果面、八角面、辣椒面、砂仁面和回香面，搅拌均匀后放入瓦罐中密封储存1年以上，制得老酱，储存3年以上食用味道更佳。

D、将大豆油放入锅中用小火加热至10～20℃，放入步骤A制得的老酱炒5分钟后加入舂开的新鲜木姜子，木姜子粉、白砂糖、木姜子油，水10克，并加入剩下的食盐、花椒面、胡椒面、草果面、八角面、辣椒面、芝麻面、砂仁面和回香面炒15分钟至香味扑鼻即可出锅。

木姜子油按下列方法制备而成：将木姜子放入容器中，将2倍其质量份的大豆油加热至100℃，泼油搅拌，制得木姜子油。

实施例4

本发明通过以下技术方案实现：配料：成熟度为75～85%的木姜子粉50克、成熟度为65～75%的新鲜木姜子100克、大豆1200克、食盐30克、花椒2克、胡椒6克，芝麻10克、草果20克、八角22克、辣椒100克、砂仁10克、回香28克、白砂糖10克、木姜子油150克、一级大豆油320克、麦麸6克。

将上述原料按照以下方法制作得木姜子麻辣酱：

B、制老酱：按比例称取大豆，食盐1200克、花椒面1克、胡椒面3克、芝麻面5克、草果面10克、八角面11克、辣椒面50克、砂仁面5克和回香面14克。精选大豆下锅用15～20℃的小火炒33分钟，炒香的大豆去皮后粉碎成面，放入盆中加入大豆面重量百分之三十的水搅拌均匀做成饼状放入布袋，将布袋放置在干燥避光的环境下，用青松毛或青草盖上，并保持温度在12～40℃的温度范围内发酵 12天；将发酵好的大豆面饼放入盆中揉开，加入食盐、花椒面、胡椒面、芝麻面、草果面、八角面、辣椒面、砂仁面和回香面，搅拌均匀后放入瓦罐中密封储存1年以上，制得老酱，储存3年以上食用味道更佳。

D、将大豆油放入锅中用小火加热至10～20℃，放入步骤A制得的老酱炒5分钟后加入舂开的新鲜木姜子，木姜子粉、白砂糖、木姜子油，水7克，并加入剩下的食盐、花椒面、胡椒面、草果面、八角面、辣椒面、芝麻面、砂仁面和回香面炒15分钟至香味扑鼻即可出锅。

木姜子油按下列方法制备而成：将木姜子放入容器中，将1.5倍其质量份的大豆油加热至100～120℃，泼油搅拌，制得木姜子油。

Claims

1.一种木姜子麻辣酱，其特征在于，由下列重量份的原料加工制备而成：成熟度为75～85%的木姜子粉40～60份、成熟度为65～75%的新鲜木姜子90～110份、大豆1000～1200份、食盐30～50份、花椒2～8份、胡椒5～7份、芝麻8～12份、草果18～25份、八角20～25份、辣椒80～120份、砂仁8～12份、回香20～30份、水5～10份、白砂糖5～15份、木姜子油150～220份、一级大豆油280～350份。

2.根据权利要求1所述的木姜子麻辣酱，其特征在于，由下列重量份的原料加工制备而成：成熟度为75～85%的木姜子粉45～50份、成熟度为65～75%的新鲜木姜子100～110份、大豆1000～1100份、食盐35～45份、花椒4～5份、胡椒5～6份、芝麻8～10份、草果18～20份、八角20份、辣椒80～100份、砂仁8～10份、回香20～25份、白砂糖10份、木姜子油180～200份、一级大豆油300～320份。

3.根据权利要求1所述的木姜子麻辣酱，其特征在于，在配料中加入5～7份的麦麸。

4.根据权利要求2所述的木姜子麻辣酱，其特征在于，在配料中加入5～7份的麦麸。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的木姜子麻辣酱的制作方法，其特征在于，按以下步骤制作：

A、将花椒、胡椒、芝麻、草果、八角、辣椒、砂仁和回香分别粉碎，得花椒面、胡椒面、芝麻面、草果面、八角面、辣椒面、砂仁面和回香面；

B、制老酱：按比例称取大豆，以及50%～60%食盐、花椒面、胡椒面、芝麻面、草果面、八角面、辣椒面、砂仁面和回香面；精选大豆下锅用15～20℃的小火炒30～35分钟，炒香的大豆去皮后粉碎成面，放入盆中加入大豆面重量百分之三十的水搅拌均匀做成饼状放入布袋，将布袋放置在干燥避光的环境下，用青松毛或青草盖上，并保持温度在12～40℃的温度范围内发酵 7～15天；将发酵好的大豆面饼放入盆中揉开，加入食盐、花椒面、胡椒面、芝麻面、草果面、八角面、辣椒面、砂仁面和回香面，搅拌均匀后放入瓦罐中密封储存1年以上，制得老酱，储存3年以上食用味道更佳；

C、成熟度为75～85%的木姜子，剪掉其枝叶，除去杂质及畸形木姜子，晒干磨成木姜子粉；成熟度为65～75%的新鲜木姜子，剪掉其枝叶，除去杂质及畸形木姜子，舂成2～4瓣；

D、将大豆油放入锅中用小火加热至10～20℃，放入步骤A制得的老酱炒5分钟后加入舂开的新鲜木姜子，木姜子粉、白糖、木姜子油，以及5～10份的水，并加入剩下的食盐、花椒面、胡椒面、草果面、八角面、辣椒面、芝麻面、砂仁面和回香面炒15分钟至香味扑鼻即可出锅。

6.根据权利要求5所述的木姜子麻辣酱的制作方法，其特征在于，木姜子油按下列方法制备而成：将木姜子放入容器中，将1～2倍其质量份的大豆油加热至100～120℃，泼油搅拌，制得木姜子油。