CN110584051A - 一种方便牛肉汤的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种方便牛肉汤的制作方法，包括以下步骤：（1）牛肉预处理；（2）牛骨熬汤；（3）制作调味粉；（4）锁鲜熟化与杀菌一体化加工。本发明制得的方便牛肉汤，开罐加热后即可直接食用，营养丰富，食用方便。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种方便牛肉汤的制作方法。
背景技术
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。
牛肉汤是精选牛肉、牛骨，添加几种至几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工艺熬制而成，浓香可口，是一道传统美食。牛肉汤通常由家庭烹调、饭店或餐饮摊点制作，食用时间和地点有很大的局限性，急需开发一种适宜工厂化生产、使用方便牛肉汤产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种方便牛肉汤的制作方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种方便牛肉汤的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：以新鲜的、带有骨头的大块牛肉作为原料，将原料、纯化水和去腥剂按质量比30-40: 60-70: 2.5-4.0混合，浸泡45-60min后升温至沸腾状态，并保持2-3min，完成原料去腥处理；然后将去腥处理后的牛肉块取出，用纯化水清洗牛肉块表面并将牛肉块降温至室温，接着将牛肉块骨肉分离，分别收集牛肉、牛骨及产生的碎肉；将牛肉块进行切片，分别收集牛肉片和产生的碎肉。
步骤2：将步骤1得到的牛骨与纯化水按质量比1: 8-10混合，加热至沸腾并熬煮25-35min；熬煮完成后，将物料经过60-80目筛网过滤，分别收集截留的固体物料和滤液；固体物料为熬煮后的牛骨，滤液为牛骨汤，备用；
步骤3：将步骤1收集的碎肉加工成细度40-60目的牛肉糜，备用；将步骤2收集的熬煮后的牛骨加工成细度20-40目的牛骨粉泥，备用；
步骤4：制备调味粉，该调味粉的原料配方包括下列重量份的原料：50-80重量份的牛肉糜、7.5-15重量份的牛骨粉泥、0.5-1.0重量份的鸡精，0.2-0.5重量份的味精，0.2-0.5重量份的呈味核苷酸二钠、5-10重量份的鸡骨粉、3-5重量份的香辛料超微粉、5-6重量份的食盐粉；所述调味粉的制备方法包括：按调味粉的原料配方配料并混合均匀，放入真空微波干燥设备，干燥后即得调味粉；
步骤5：按牛肉片重量、调味粉质量和空罐容积的数值比18-22g: 5-7g:100ml，向消毒后的空罐中加入步骤1制得的牛肉片，步骤4制得的调味粉，然后向罐中加满步骤2制得的牛骨汤；然后将盛满牛肉片、调味粉和牛骨汤的罐体放入真空表压为-0.09～-0.10MPa的环境中排气5-8min，然后将罐体封盖，将封盖后的罐体放入热杀菌设备中，在15min内升温至罐体表面温度130-135℃，同时罐体中心温度高于121℃，保温20-30min；然后将罐体温度冷却至40℃以下，即得到方便牛肉汤产品。
优选的技术方案为：所述去腥剂的原料配方包括下列重量份的原料：25-35重量份的食醋、25-35重量份的姜粉、15-25重量份的香叶、15-20重量份的陈皮、5-10重量份的柚子皮。
优选的技术方案为：步骤2中，熬煮过程中，使物料处于超声波环境中，超声波频率为25-35KHz，功率密度为0.35-0.45w/cm2。
优选的技术方案为：在真空表压-0.08~-0.10Mpa、微波频率3.0GHz、功率密度0.30-0.50w/cm2条件下，处理7-12min，取出后得到调味料粉。
优选的技术方案为：所述香辛料超微粉的原料配方包括下列重量份的原料：3-8重量份的草寇、3-8重量份的肉蔻、3-8重量份的小茴香、3-6重量份的干生姜、3-6重量份的花椒、3-8重量份的陈皮、20-30重量份的苹果粉、3-6重量份的绿茶粉；所述香辛料超微粉的制备方法包括：按香辛料超微粉的原料配方配料并混合均匀，然后粉碎至300-500目，得到香辛料超微粉。
优选的技术方案为：所述热杀菌设备为热水喷淋杀菌釜。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
1、本发明制得的牛肉汤产品具有营养丰富、食用方便的优点。
2、本发明吗将带骨牛肉经过分割、精细加工后，实现了肉片、碎肉、牛骨的充分利用，既丰富了产品营养，又提高了原材料利用率。
3、本发明开发了一种牛肉汤调味粉的方法，通过超微粉碎、真空微波处理，使得香辛料、肉骨粉、果蔬粉等的风味得到了良好的释放和提升。
4、本发明采用锁鲜熟化与杀菌一体化加工，将去腥后的牛肉片、牛骨汤、调味粉排气后封罐，快速升温热处理，实现了熟化和杀菌同时完成，同时锁留了风味和营养物质。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例1：一种方便牛肉汤的制作方法
一种方便牛肉汤的制作方法，其特征在于，包括以下技术步骤。
（1）牛肉预处理
选择新鲜的、带有骨头的大块牛肉作为原料。将原料、食品级纯化水、去腥剂按质量比35:65:3混合，浸泡50min；然后将物料升温至沸腾并保持2.5min，完成原料去腥处理。所述的去腥剂，配方为30重量份的食醋、30重量份的姜粉、20重量份的香叶、18重量份的陈皮、7重量份的柚子皮。
将去腥处理后的牛肉取出，用食品级纯化水清洗表面，降温至室温，备用；将牛肉块骨肉分离，分别收集牛肉、牛骨及产生的碎肉。
将牛肉块进行切片，分别收集牛肉片和产生的碎肉。
（2）牛骨熬汤
将（1）中分离的牛骨与食品级纯化水按质量比1:9比例混合，放置到带有蒸汽冷凝收集装置的食品级不锈钢热提取装置中，加热至沸腾并熬煮30min；熬煮过程中，使物料处于超声波环境中，超声波频率为30KHz，功率密度为0.4w/cm2。熬煮完成后，将物料经过70目筛网过滤，分别收集截留的固体物料和滤液；固体物料为熬煮后的牛骨，滤液为牛骨汤，备用。
（3）制作调味粉
将（1）中收集的碎肉，使用食品级绞肉机，加工成细度50目的牛肉糜，备用。
将（2）中收集的熬煮后的牛骨，经过食品级破碎机和食品级粉碎机处理，加工成细度30目的牛骨粉泥，备用。所述的牛骨粉泥，由于此时含水量较大，故而呈现泥状。
香辛料的配方为：5重量份的草寇、5重量份的肉蔻、5重量份的小茴香、4重量份的去皮干生姜、4重量份的花椒、5重量份的陈皮、25重量份的苹果粉、4重量份的绿茶粉。将香辛料按配方混合均匀，使用食品级超微粉碎设备，粉碎至400目，得到香辛料超微粉，备用。
调味粉配方：65重量份的牛肉糜、10重量份的牛骨粉泥、0.8重量份的鸡精，0.3重量份的味精，0.4重量份的呈味核苷酸二钠、8重量份的鸡骨粉、4重量份的香辛料超微粉、5.5重量份的食盐粉。将调味粉按配方配料并混合均匀，放入真空微波设备，在真空表压-0.09Mpa、微波频率3.0GHz、功率密度0.4w/cm2条件下，处理10min，取出后得到调味料粉。备用。
（4）锁鲜熟化与杀菌一体化加工
装罐。装罐包材为马口铁罐或者玻璃罐，空罐经清洗后用92℃热水消毒，沥干水分后备用。所述的装罐方式为，按“牛肉片重量、调味粉、空罐容积”的数值比“20:6:100”，向空罐中加入（1）中的牛肉片和（3）中的调味粉；装完牛肉片后，向罐中加满（2）中的牛骨汤。
快速排气与封盖。将盛满牛肉片、调味粉、牛骨汤的罐体放入真空表压-0.09～-0.10MPa环境中排气6min，然后迅速将罐体封盖。
快速升温型热杀菌。将封盖后的罐体放入热杀菌设备中，在15min内升温至罐体表面温度133℃，同时罐体中心温度高于121℃，保温25min；然后立即将罐体温度冷却至40℃以下，即得到方便牛肉汤产品。
所述的热杀菌设备，优选的，为快速升温型热水喷淋杀菌釜。
所述的方便牛肉汤，开罐加热后即可直接食用，营养丰富，食用方便。
实施例2：一种方便牛肉汤的制作方法
一种方便牛肉汤的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：以新鲜的、带有骨头的大块牛肉作为原料，将原料、纯化水和去腥剂按质量比30: 60: 2.5混合，浸泡45min后升温至沸腾状态，并保持2min，完成原料去腥处理；然后将去腥处理后的牛肉块取出，用纯化水清洗牛肉块表面并将牛肉块降温至室温，接着将牛肉块骨肉分离，分别收集牛肉、牛骨及产生的碎肉；将牛肉块进行切片，分别收集牛肉片和产生的碎肉。
步骤2：将步骤1得到的牛骨与纯化水按质量比1: 8混合，加热至沸腾并熬煮25min；熬煮完成后，将物料经过60目筛网过滤，分别收集截留的固体物料和滤液；固体物料为熬煮后的牛骨，滤液为牛骨汤，备用；
步骤3：将步骤1收集的碎肉加工成细度40目的牛肉糜，备用；将步骤2收集的熬煮后的牛骨加工成细度20目的牛骨粉泥，备用；
步骤4：制备调味粉，该调味粉的原料配方包括下列重量份的原料：50重量份的牛肉糜、7.5重量份的牛骨粉泥、0.5重量份的鸡精，0.2重量份的味精，0.2-0.5重量份的呈味核苷酸二钠、5重量份的鸡骨粉、3重量份的香辛料超微粉、5重量份的食盐粉；所述调味粉的制备方法包括：按调味粉的原料配方配料并混合均匀，放入真空微波干燥设备，干燥后即得调味粉；
步骤5：按牛肉片重量、调味粉质量和空罐容积的数值比18g: 5g:100ml，向消毒后的空罐中加入步骤1制得的牛肉片，步骤4制得的调味粉，然后向罐中加满步骤2制得的牛骨汤；然后将盛满牛肉片、调味粉和牛骨汤的罐体放入真空表压为-0.09MPa的环境中排气5min，然后将罐体封盖，将封盖后的罐体放入热杀菌设备中，在15min内升温至罐体表面温度130℃，同时罐体中心温度高于121℃，保温20min；然后将罐体温度冷却至40℃以下，即得到方便牛肉汤产品。
优选的实施方式为：所述去腥剂的原料配方包括下列重量份的原料：25重量份的食醋、25重量份的姜粉、15重量份的香叶、15重量份的陈皮、5重量份的柚子皮。
优选的实施方式为：步骤2中，熬煮过程中，使物料处于超声波环境中，超声波频率为25KHz，功率密度为0.35w/cm2。
优选的实施方式为：在真空表压-0.08Mpa、微波频率3.0GHz、功率密度0.30w/cm2条件下，处理7min，取出后得到调味料粉。
优选的实施方式为：所述香辛料超微粉的原料配方包括下列重量份的原料：3重量份的草寇、3重量份的肉蔻、3重量份的小茴香、3重量份的干生姜、3重量份的花椒、3重量份的陈皮、20重量份的苹果粉、3重量份的绿茶粉；所述香辛料超微粉的制备方法包括：按香辛料超微粉的原料配方配料并混合均匀，然后粉碎至300目，得到香辛料超微粉。
优选的实施方式为：所述热杀菌设备为热水喷淋杀菌釜。
实施例3：一种方便牛肉汤的制作方法
一种方便牛肉汤的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：以新鲜的、带有骨头的大块牛肉作为原料，将原料、纯化水和去腥剂按质量比40:70:4.0混合，浸泡60min后升温至沸腾状态，并保持3min，完成原料去腥处理；然后将去腥处理后的牛肉块取出，用纯化水清洗牛肉块表面并将牛肉块降温至室温，接着将牛肉块骨肉分离，分别收集牛肉、牛骨及产生的碎肉；将牛肉块进行切片，分别收集牛肉片和产生的碎肉。
步骤2：将步骤1得到的牛骨与纯化水按质量比1:10混合，加热至沸腾并熬煮35min；熬煮完成后，将物料经过80目筛网过滤，分别收集截留的固体物料和滤液；固体物料为熬煮后的牛骨，滤液为牛骨汤，备用；
步骤3：将步骤1收集的碎肉加工成细度60目的牛肉糜，备用；将步骤2收集的熬煮后的牛骨加工成细度40目的牛骨粉泥，备用；
步骤4：制备调味粉，该调味粉的原料配方包括下列重量份的原料：80重量份的牛肉糜、15重量份的牛骨粉泥、1.0重量份的鸡精，0.5重量份的味精，0.5重量份的呈味核苷酸二钠、10重量份的鸡骨粉、5重量份的香辛料超微粉、6重量份的食盐粉；所述调味粉的制备方法包括：按调味粉的原料配方配料并混合均匀，放入真空微波干燥设备，干燥后即得调味粉；
步骤5：按牛肉片重量、调味粉质量和空罐容积的数值比22g: 7g:100ml，向消毒后的空罐中加入步骤1制得的牛肉片，步骤4制得的调味粉，然后向罐中加满步骤2制得的牛骨汤；然后将盛满牛肉片、调味粉和牛骨汤的罐体放入真空表压为-0.10MPa的环境中排气8min，然后将罐体封盖，将封盖后的罐体放入热杀菌设备中，在15min内升温至罐体表面温度135℃，同时罐体中心温度高于121℃，保温30min；然后将罐体温度冷却至40℃以下，即得到方便牛肉汤产品。
优选的实施方式为：所述去腥剂的原料配方包括下列重量份的原料： 35重量份的食醋、35重量份的姜粉、25重量份的香叶、20重量份的陈皮、10重量份的柚子皮。
优选的实施方式为：步骤2中，熬煮过程中，使物料处于超声波环境中，超声波频率为35KHz，功率密度为0.45w/cm2。
优选的实施方式为：在真空表压-0.10Mpa、微波频率3.0GHz、功率密度0.50w/cm2条件下，处理12min，取出后得到调味料粉。
优选的实施方式为：所述香辛料超微粉的原料配方包括下列重量份的原料： 8重量份的草寇、8重量份的肉蔻、8重量份的小茴香、6重量份的干生姜、6重量份的花椒、8重量份的陈皮、30重量份的苹果粉、6重量份的绿茶粉；所述香辛料超微粉的制备方法包括：按香辛料超微粉的原料配方配料并混合均匀，然后粉碎至500目，得到香辛料超微粉。
优选的实施方式为：所述热杀菌设备为热水喷淋杀菌釜。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。
Claims (6)
1.一种方便牛肉汤的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：以新鲜的、带有骨头的大块牛肉作为原料，将原料、纯化水和去腥剂按质量比30-40: 60-70: 2.5-4.0混合，浸泡45-60min后升温至沸腾状态，并保持2-3min，完成原料去腥处理；然后将去腥处理后的牛肉块取出，用纯化水清洗牛肉块表面并将牛肉块降温至室温，接着将牛肉块骨肉分离，分别收集牛肉、牛骨及产生的碎肉；将牛肉块进行切片，分别收集牛肉片和产生的碎肉；
步骤2：将步骤1得到的牛骨与纯化水按质量比1: 8-10混合，加热至沸腾并熬煮25-35min；熬煮完成后，将物料经过60-80目筛网过滤，分别收集截留的固体物料和滤液；固体物料为熬煮后的牛骨，滤液为牛骨汤，备用；
步骤3：将步骤1收集的碎肉加工成细度40-60目的牛肉糜，备用；将步骤2收集的熬煮后的牛骨加工成细度20-40目的牛骨粉泥，备用；
步骤4：制备调味粉，该调味粉的原料配方包括下列重量份的原料：50-80重量份的牛肉糜、7.5-15重量份的牛骨粉泥、0.5-1.0重量份的鸡精，0.2-0.5重量份的味精，0.2-0.5重量份的呈味核苷酸二钠、5-10重量份的鸡骨粉、3-5重量份的香辛料超微粉、5-6重量份的食盐粉；所述调味粉的制备方法包括：按调味粉的原料配方配料并混合均匀，放入真空微波干燥设备，干燥后即得调味粉；
步骤5：按牛肉片重量、调味粉质量和空罐容积的数值比18-22g: 5-7g:100ml，向消毒后的空罐中加入步骤1制得的牛肉片，步骤4制得的调味粉，然后向罐中加满步骤2制得的牛骨汤；然后将盛满牛肉片、调味粉和牛骨汤的罐体放入真空表压为-0.09～-0.10MPa的环境中排气5-8min，然后将罐体封盖，将封盖后的罐体放入热杀菌设备中，在15min内升温至罐体表面温度130-135℃，同时罐体中心温度高于121℃，保温20-30min；然后将罐体温度冷却至40℃以下，即得到方便牛肉汤产品。
2.根据权利要求1所述的方便牛肉汤的制作方法，其特征在于：所述去腥剂的原料配方包括下列重量份的原料：25-35重量份的食醋、25-35重量份的姜粉、15-25重量份的香叶、15-20重量份的陈皮、5-10重量份的柚子皮。
3.根据权利要求1所述的方便牛肉汤的制作方法，其特征在于：步骤2中，熬煮过程中，使物料处于超声波环境中，超声波频率为25-35KHz，功率密度为0.35-0.45w/cm2。
4.根据权利要求1所述的方便牛肉汤的制作方法，其特征在于：在真空表压-0.08~-0.10Mpa、微波频率3.0GHz、功率密度0.30-0.50w/cm2条件下，处理7-12min，取出后得到调味料粉。
5.根据权利要求1所述的方便牛肉汤的制作方法，其特征在于：所述香辛料超微粉的原料配方包括下列重量份的原料：3-8重量份的草寇、3-8重量份的肉蔻、3-8重量份的小茴香、3-6重量份的干生姜、3-6重量份的花椒、3-8重量份的陈皮、20-30重量份的苹果粉、3-6重量份的绿茶粉；所述香辛料超微粉的制备方法包括：按香辛料超微粉的原料配方配料并混合均匀，然后粉碎至300-500目，得到香辛料超微粉。
6.根据权利要求1所述的方便牛肉汤的制作方法，其特征在于：所述热杀菌设备为热水喷淋杀菌釜。
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