CN106720431A - 食用豆干加工方法 - Google Patents

Abstract

本专利属于豆干加工领域，具体公开了食用豆干加工方法，该方法包括：预先制得白胚，在白胚的表面用针或者针管均匀扎设有孔隙；将白胚放置具有沥水功能的板上，沥去白胚中的水分；对沥去水分的白胚进行卤制，白胚表面卤水干燥后，制得卤制豆干；将食用油均匀涂抹在卤制豆干上，然后对表面涂抹有食用油的卤制豆干进行光波加热。本发明针对油炸豆干因使用长期被反复使用的食用油油炸而不利于健康的技术问题，提供了一种食用豆干加工方法。

Description

食用豆干加工方法

技术领域

本发明涉及豆干加工领域，具体涉及一种食用豆干加工方法。

背景技术

大豆中含有丰富的蛋白质、氨基酸、钙、磷、铁等营养物质。利用大豆可以制成各种营养丰富、食用方便的豆制食品，如豆干。现有技术中的豆干是将大豆经过浸泡、水洗、磨浆、煮浆、点浆、蹲脑、破脑、上箱、压榨、脱布、成型后制作成白胚，利用该白胚制成单片豆干。

豆干的表面通常是弹性的，但是现在人们对豆干的口感提出了新要求，需要豆干表面更加酥脆，因此，人们发明了油炸豆干。但是油炸豆干通常是用油锅炸出来的，商家为了节约成本，使用的食用油通常是反复加热的，食用油在长期反复加热过程中容易产生致癌物质，不利于健康。主要是，在油炸过程中，由于采用的是持续油炸的方式，即前一批食品油炸完成后，捞出来，再进行下一批食品的油炸。但是食品中的一些氨基酸和还原糖并不会一并从油中除去，在一直加热的过程中，会形成丙烯酰胺。

现在针对油炸豆干因使用长期被反复利用的食用油油炸而不利于健康的技术问题，急需一种食用豆干的加工方法，以解决上述问题。

发明内容

本发明针对油炸豆干因使用长期被反复使用的食用油油炸而不利于健康的技术问题，提供了一种食用豆干加工方法。

本方案提供的基础方案为：食用豆干加工方法，该方法包括：

预先制得白胚，在白胚的表面用针或者针管均匀扎设有孔隙；

将白胚放置具有沥水功能的板上，沥去白胚中的水分；

对沥去水分的白胚进行卤制，白胚表面卤水干燥后，制得卤制豆干；

将食用油均匀涂抹在卤制豆干上，然后对表面涂抹有食用油的卤制豆干进行光波加热；

其中，所述对白胚进行沥水是将白胚放置在能够漏水的格板上，然后将盖板放置在白胚上，间隔一段时间，增加盖板对白胚的压力；

所述对沥去水分的白胚进行卤制是将沥去水分的白胚放置到卤水中，卤水是由精盐、姜、桂皮、酱油、味精、八角以及茴香组成。

本方案的工作原理及优点在于：在白胚的表面用针或者针管均匀扎设有孔隙，这种孔隙是在白胚未沥水时扎的，在沥水时有利于白胚中的水分沥出，并且白胚在沥水后体积会收缩，孔隙在收缩过程中会变得更小，在成品的时候不会影响口感。在对沥去水分的白胚进行卤制时，收缩后的孔隙会方便卤料中的调味料进入到孔隙中，使得卤制豆干更加入味。在将食用油均匀涂抹在卤制豆干上时，食用油会浸入卤制豆干的表面，在进行光波加热时，能够让卤制豆干的表面留有更多的食用油，这样制作出的食用豆干表面更加酥脆。

在白胚沥水时，间隔一段时间增加盖板对白胚的压力，这样能够让白胚有层次的沥水，在开始时，白胚所受的压力小，但是白胚的体积较大、水分含量较多，此时沥水速度快，随着时间的延长，间隔一段时间增加盖板对白胚的压力，能够在白胚沥水变得有韧性之后，继续快速的沥水，并且这样的方式能够提高白胚的韧性。如果一开始就用较大的压力，白胚的韧性不够，盖板会直接破坏白胚的形状。

在进行卤制时，卤水会从白胚上的孔隙浸入到白胚内部，让白胚更加入味。在制成卤制豆干后，用光波加热的方式能够让卤制豆干的表面形成一层酥脆的油炸层。光波在加热卤制豆干时，是主要对卤制豆干的表面进行加热，与普通的微波相比，保证了卤制豆干内部的营养物质不被破坏。在光波对卤制豆干加热时，卤制豆干表面及其表面的食用油被迅速加热，能够让卤制豆干的表面起到和油炸相同的效果，让卤制豆干外焦里嫩。

在光波加热的过程中，卤制豆干表面的食用油是浸入到卤制豆干表面的孔隙中的，主要是利用孔隙中的食用油对卤制豆干进行油炸的，如果没有孔隙，直接在豆干表面涂抹食用油之后进行油炸，食用油过少会豆干内部都会变得很焦，因此为保证豆干的口感，通常需要多次在豆干的表面涂抹食用油(参见烧烤时，烤豆干需要翻来覆去的刷油的动作)以保证豆干的口感。油炸食品的致癌物质主要是丙烯酰胺，其主要形成的原理是食品中的氨基酸与还原糖在长期高油温的条件下反应而产生的。本方案中的孔隙增强了食用油的附着力从而提高了利用率，不用重复使用食用油，一次涂抹再用光波加热即可达到生产出来的豆干外焦里嫩的效果，避免了因在制作油炸豆干时，为降低油炸豆干的生产成本，而重复使用食用油不利于健康的问题。

本方案食用豆干加工方法，在白胚上扎设孔隙，既方便白胚沥水，又方便卤水浸入白胚中，更方便食用油附着在白胚上，孔隙使得白胚的口感因沥水快更有韧性，因便于卤水浸入更有入味，因便于食用油附着表面更酥脆。并且采用光波加热的方式，卤制豆干在加工成油炸豆干的过程，避免了食用油反复加热不利于健康的问题。

优选方案一：作为基础方案的优选方案，所述对白胚进行沥水的具体操作步骤是将盖板放置在白胚上，每过1-2h，增加盖板对白胚的压力，盖板对白胚压制6-8h。这样的沥水方式能够让豆干的韧性更加有层次感。

优选方案二：作为优选方案一的优选方案：对所述沥去水分白胚进行卤制的温度是96-100℃，时间为0.5-1.0h。这样的卤制条件让生产出来的卤制豆干更加入味。

优选方案三：作为优选方案二的优选方案：在白胚的表面使用针管均匀扎设有孔隙，孔隙的直径为1.0-2.0mm。由于孔隙的直径会随着白胚的收缩会减小，如果孔隙较小会直接消失，从而导致孔隙消失。

优选方案四：作为方案三的优选方案：在沥去白胚中的水分之后还，使用针或针管向沥去水分的白胚中注射发泡剂。发泡剂在卤制时，会在白胚中产生气泡，让白胚在卤水中产生鼓包，然后鼓包中的气体会从孔隙中排出，在气体排出的过程中会有一部分卤水直接浸入到白胚的中心，从而让生产出的卤制豆干更加入味。

优选方案五：作为优选方案四的优选方案：在将食用油均匀涂抹在卤制豆干上时，所述食用油中添加有面粉和发泡剂。面粉和发泡剂在光波加热的过程中，会在豆干的表面形成更稳定的油炸的面粉层。

附图说明

图1是水果的TPA质构分析结果示意图；

图2是本发明实施例1的TPA质构分析结果示意图；

图3是对比例1的TPA质构分析结果示意图；

图4是对比例2的TPA质构分析结果示意图；

图5是对比例3的TPA质构分析结果示意图；。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

说明书附图中的附图标记包括：。

实施例1

食用豆干加工方法，该方法包括：

首先选取由黄豆加工成型的豆腐，等待其自然冷却之后作为白胚，白胚的尺寸为1m*1m*0.05m，在白胚的表面用针管均匀扎设孔隙，孔隙的直径为2.0mm，孔隙的间隔为10.0mm；

将白胚放置在具有沥水功能的均匀设有通孔的板上，然后用白布覆盖在白胚表面，然后将盖板压在白布上，每隔1.5小时，向盖板上添加质量为1kg的重物，经过6小时，沥去白胚中的水分，然后将白胚切割成5cm*5cm*1cm大小的方块；

按照重量份数比，将精盐20g、姜30g、桂皮10g、酱油50g、味精10g、八角30g、茴香20g以及清水500ml加入到铁锅中熬制成卤水，待水沸腾之后，将白胚加入其中，对沥去水分的白胚进行卤制，以小火卤制，控制水温在96-100℃，卤制0.5h，然后将白胚捞出，白胚表面卤水干燥后，制得卤制豆干；

用毛刷将棕榈油均匀涂抹在卤制豆干上，等待卤制豆干上的棕榈油自然滴落，然后对表面涂抹有棕榈油的卤制豆干放置到光波炉中进行光波加热，卤制豆干在光波炉内需要一直旋转以保证受热均匀，等待卤制豆干表面金黄时，将其取出。

实施例2

与实施例1相比，不同之处在于，在将棕榈油均匀涂抹在卤制豆干上时，所述棕榈油中添加有面粉和发泡剂。面粉和发泡剂在光波加热的过程中，会在豆干的表面形成更稳定的油炸的面粉层。

实施例3

与实施例1相比，不同之处在于，在沥去白胚中的水分之后，使用针管向沥去水分的白胚中注射发泡剂。发泡剂在卤制时，会在白胚中产生气泡，让白胚在卤水中产生鼓包，然后鼓包中的气体会从孔隙中排出，在气体排出的过程中会有一部分卤水直接浸入到白胚的中心，从而让生产出的卤制豆干更加入味。

对比例1

与实施例1相比，不同之处在于，未在白胚上扎设孔隙。

对比例2

与实施例1相比，不同之处在于，不进行光波加热，将涂抹有棕榈油的卤制豆干放置到油锅中进行油炸，每次均在同一油锅中油炸豆干50g，取第10次生产的豆干进行各项数据检测。

对比例3

重庆市武隆县羊角豆制品有限公司生产的羊角豆干。

感官分析方法带有很大的主观性，而仪器分析的数据是建立在多元参数的单元分析的基础上，评价较为客观，因此本次采用的是用仪器进行豆干的TPA质构测定以及丙烯酰胺的含量。

TPA质构分析是让仪器模拟人的两次咀嚼动作，记录并绘出力与时间的关系，并从中找出与人感官评定对应的参数。目前能够检测到的主要由硬度、弹性、粘性、内聚性4个参数，脆性、咀嚼性和塑性3个参数可通过计算特出，即能够得到7个参数。图1是水果TPA试验特征曲线，下面根据图1和表1对这7个参数进行具体说明。

表1

本试验中TPA质构测试仪器的参数如下：

探头为P5(直径为5mm的圆底探头)。

探头压向样品，没有碰到样品时的速度(Pre-Test Speed)：3.0mm/s；

探头往下压样品的速度(Test Speed)：3.0mm/s；

探头离开样品回到测定前位置的速度(Post-Test Speed)：10.0mm/s；

距离(Distance)：60％；

力(Force)：60g；

时间(Time)：0.1s。

所有实施例和对比例在进行TPA质构检测后，实施例1的TPA质构检测如图2所示；

对比例1如图3所示，对比例2如图4所示，对比例4如图5所示。

通过图2与图3的对比可知，白胚上扎设孔隙，弹性增加、脆性增加。

通过图2与图4的对比可知，光波加热具有脆性高的优势。

通过图2与图3的对比可知，光波油炸有利于提高脆性。

通过采用气相色谱法测定食品中的丙烯酰胺，得到如下表格：

表2

	食品中每千克丙烯酰胺的含量(mg)
		实施例1	81
实施例2	61
		实施例3	78
对比例1	119
		对比例2	334
对比例3	84

通过实施例1-3与对比例2进行对比，发现：本发明能够有效降低油炸豆干中丙烯酰胺。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (6)

1.食用豆干加工方法，其特征在于，该方法包括：

预先制得白胚，在白胚的表面用针均匀扎设有孔隙；

将白胚放置具有沥水功能的板上，沥去白胚中的水分；

对沥去水分的白胚进行卤制，白胚表面卤水干燥后，制得卤制豆干；

将食用油均匀涂抹在卤制豆干上，然后对表面涂抹有食用油的卤制豆干进行光波加热；

其中，所述对白胚进行沥水是将白胚放置在能够漏水的格板上，然后将盖板放置在白胚上，间隔一段时间，增加盖板对白胚的压力；

所述对沥去水分的白胚进行卤制是将沥去水分的白胚放置到卤水中，卤水是由精盐、姜、桂皮、酱油、味精、八角以及茴香组成。

2.根据权利要求1所述的食用豆干加工方法，其特征在于，所述沥去白胚中的水分的具体操作是将盖板放置在白胚上，每过1-2h，增加盖板对白胚的压力，盖板对白胚压制6-8h。

3.根据权利要求2所述的食用豆干加工方法，其特征在于，对所述沥去水分白胚进行卤制的温度是96-100℃，时间为0.5-1.0h。

4.根据权利要求3所述的食用豆干加工方法，其特征在于，在白胚的表面使用针管均匀扎设有孔隙，孔隙的直径为1.0-2.0mm。

5.根据权利要求4所述的食用豆干加工方法，其特征在于，在沥去白胚中的水分之后还，使用针管向沥去水分的白胚中注射发泡剂。

6.根据权利要求5所述的食用豆干加工方法，其特征在于，在将食用油均匀涂抹在卤制豆干上时，所述食用油中添加有面粉和发泡剂。