CN106929146A - 具有减盐作用的花生油及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种具有减少食盐摄取作用的花生油，包含该花生油的调和油及其制备方法。其包括步骤：a) 使用里氏木霉发酵花生原料；和b) 使用步骤a)发酵的花生原料制备花生油。

Description

具有减盐作用的花生油及制备方法

技术领域

本发明涉及食用调和油领域。具体地，本发明涉及一种具有减盐作用的花生油及其制备方法。

背景技术

食盐，即氯化钠(NaCl)，有助于保持体液浓度并且是肌肉和神经活性所需的。食盐是饮食中主要的钠来源。然而，大多数人摄取的食盐量远高于需求量。已有研究表明高钠摄入量与高血压相关，会导致严重的问题，例如心脏病或中风。中国人每日摄入钠的量为10g，远高于科学推荐的普通人每日6g。如果每日摄入钠量降低可减少高血压的发病率。

目前已经逐渐开展降盐配料或者食品研发。中国发明专利申请CN104643006A公开了一种呈味低钠调味盐，其包含氯化钠、氯化钾、风味肽、酵母提取物、丙氨酸等。

中国发明专利申请CN101977516A公开了一种咸味增强剂及含有该咸味增强剂的食品，其由动物蛋白质的酶分解物与植物蛋白质的酶分解物的混合物形成。类似地，中国发明专利申请CN102014669A公开了一种咸味增强剂及含有该咸味增强剂的饮食，其是通过将含有谷氨酸的二肽添加到蛋白质材料酶分解物和/或碱性氨基酸中而得到的。

中国发明专利申请CN102802440A涉及一种减盐食品用组合物，其是通过将植物蛋白水解物和酵母提取物混合而成。

安琪酵母推出了一款酵母提取物新产品，通过适量添加可降低40%的食盐用量。

上述产品均为食盐替代物或增强剂，因此，还需要能够用于烹饪，以及各种食品制备的具有减盐作用的配料，例如具有降盐减盐功效的花生油，以进一步降低钠的摄入量。

发明内容

本发明通过发酵技术制备具有减盐作用的花生油，继续采用调和制备一种具有降盐减盐作用并且风味良好的花生调和油。

具体地，在第一个方面，本发明提供了一种具有减盐作用的花生油的制备方法，其包括步骤：a) 使用里氏木霉发酵花生原料；和b) 使用步骤a)发酵的花生原料制备花生油。

在一个实施方式中，所述步骤a) 包括：提供花生原料；和使用里氏木霉孢子接种所述花生原料，并在室温下发酵。

在一个实施方式中，所述步骤a) 包括：清洗经过发酵的花生，并干燥；将干燥的发酵花生在160-180℃炒制；和压榨经过炒制的发酵花生。

在一个实施方式中，本发明的花生原料是以1000: (100-1000)的比例包含花生和水的的花生原料。

在一个实施方式中，以1ml/kg的比例使用10⁶-10⁷/100 μl的里氏木霉孢子接种所述花生原料，并在室温下发酵3-5天。

在一个实施方式中，所述里氏木霉选自以下菌株：NBRC31326、GIM3.498、RUT-C30诱变种或CICC40360的里氏木霉菌株。

在一个实施方式中，将干燥的发酵花生在160-180℃炒制10-15分钟；并且在50~75psi压力下压榨经过炒制的发酵花生。

根据本发明第一方面所制备的具有减盐作用的花生油不仅可以作为烹炒用油使用，而且还可用于烘焙(如制作面包、蛋糕、饼干等时可适量添加)或饮料(制作花生味饮料时可适量添加)等其他用途，尤其是需要产生咸味感觉方面的用途。

因此，在第二个方面，本发明提供了一种花生制品，其是使用里氏木霉发酵的花生制备的。根据本发明，所述花生制品可以选自花生油、花生调和油、食品(例如烘焙食品，包括面包、蛋糕、饼干等)，和饮料，例如花生饮料。优选地，所述食品为咸味食品，例如咸味花生米、酱黄豆等。

更具体地，本发明提供了一种具有减盐作用的花生油，其包含由发酵的花生制备的发酵花生油。

在一个实施方式中，所述具有减盐作用的花生油包含由接种里氏木霉并发酵的花生制备的发酵花生油。在具体实施方式中，所述发酵花生油是按照本发明第一方面所述的方法制备的花生油。

在具体实施方式中，本发明提供了一种具有减盐作用的油脂组合物，其包含按照本发明第一方面所述的方法制备的花生油。

根据本发明，所述具有减盐作用的油脂组合物包含40重量%或更多，优选40-60重量%的按照本发明第一方面所述的方法制备的花生油。在更具体的实施方式中，所述具有减盐作用的花生油包含40-60重量%的按照本发明第一方面所述的方法制备的花生油、10-20重量%的冷榨花生油，和20-50%的热榨花生油。

在具体实施方式中，本发明提供了一种食品，其包含本发明所述的花生油，或本发明所述的油脂组合物。

里氏木霉还可用于发酵葵花籽，大豆，玉米，菜籽等其他油料作物。经过里氏木霉发酵的油料作物具有特殊的风味，能够实现其减盐的作用，因而经过里氏木霉发酵的油料作物本身或者它们的油品都会呈现一定的减盐效果。而使用它们经过压榨或其他方法所获得的植物油也呈现特殊的减盐风味，尤其适合对食盐摄入量需要一定控制的人群食用。

因此，本发明的第三个方面涉及里氏木霉用于制备具有减盐作用的油脂产品的用途，其中使用里氏木霉接种油料作物并进行发酵。

根据本发明，所述油料作物选自：油菜籽、大豆、花生、芝麻、葵花籽、棉籽、蓖麻、橄榄、红花、茶籽、玉米，及其组合。

在一个实施方式中，本发明提供了里氏木霉用于制备具有减盐作用的花生油的用途。

此外，本发明还涉及如本发明第一方面所述的方法制备的花生油，或本发明第二方面所述的花生制品用于减少食盐摄取的用途。

现有调和油大部分为提升风味及协调营养成分，本发明在维持花生油良好风味及营养成分的同时起到减盐作用，对消费者健康更有利。

花生油的制备

目前，食用油主要有浸出和压榨两种制油工艺。在食用油浸出工艺中，采用溶剂油(例如，六号轻汽油)将油脂原料充分浸泡，随后进行高温提取，以及脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸等工艺加工而成。浸出工艺的出油率高、生产成本低。然而，在浸出过程中，不可避免地存在食用油中的溶剂残留。

与浸出工艺相比，压榨工艺采用纯物理压榨制油工艺、经过选料、培炒、物理压榨、最后经过滤而成。这种方法不涉及添加化学物质，保留了油料的营养成分，避免了化学溶剂污染。“压榨工艺”目前主要用于花生油、橄榄油、坚果油、葵花籽油、芝麻油等油品。

根据工艺中使用的温度，压榨工艺可进一步分为冷榨法和热榨法。

热榨法先将油料经过清选、破碎后进行高温加热处理(一般采用120℃以上的高温)，从而破坏油料细胞、促使蛋白质变性、降低油脂粘度等，以适于压榨取油和提高出油率。热榨油气味特香、颜色较深。

冷榨一般在低于70℃的环境下进行压榨加工。冷榨油具有纯天然特性，避免了传统高温榨油加工产生的不利影响。冷榨成品油中保留了油料的天然风味、营养和色泽。

压榨食用油的具体制备工艺是本领域技术人员熟知的。例如，参见：

根据本发明，通过将花生原料在170℃均匀加热，随后在50~75 psi，优选60 psi压力下压榨，制备热榨花生油。例如，所述加热可以采用市售的平底炒锅，例如亚飞120型炒籽机。所述加热时间为5-15分钟，优选10分钟。所述压榨可以采用市售的液压榨油机，例如6YY-270型液压榨油机。

根据本发明，通过将花生原料在25℃-70℃，优选25℃的温度，50~75psi，优选60psi压力下压榨，制备冷榨花生油。所述冷榨过程中不进行翻炒。所述压榨可以采用市售的液压榨油机，例如6YY-270型液压榨油机。

发酵花生油

本发明提供了一种具有减盐作用的花生油，其是通过包括以下步骤的方法制备的：提供花生原料；使用里氏木霉(Trichoderma reesei)孢子接种所述花生原料，并在室温下发酵；清洗经过发酵的花生，并干燥；将干燥的花生在160-180℃炒制；和压榨经过炒制的发酵花生。

在一个实施方式中，本发明的花生原料是以1000: (100-1000)的比例包含花生和水的的花生原料。在一个实施方式中，以1ml/kg的比例使用10⁶-10⁷/100 μl的里氏木霉孢子接种所述花生原料，并在室温下发酵3-5天。在一个实施方式中，将干燥的花生在160-180℃炒制10-15分钟；并且在50~75 psi，优选60 psi压力下压榨经过炒制的发酵花生。

培育里氏木菌种的方法包括：提供里氏木霉发酵用菌，在培养基，优选马铃薯葡萄糖琼脂(PDA)培养基中培养所述菌种，并于28℃下培养7-10天。

适合用于本发明的里氏木霉菌株包括，例如保藏编号为NBRC31326、GIM3.498、CICC41493或CICC40360的里氏木霉菌株(均可购自广东省微生物菌种保藏中心)。

因此，在一个具体实施方案中，本发明提供了一种制备具有减盐作用的花生油的方法，其包括：提供以1000: (100-1000)的比例包含花生和水的花生原料；以1ml/kg的比例使用10⁶-10⁷/100 μl的里氏木霉孢子接种所述花生原料，并在室温下发酵3-5天；用清水清洗经过发酵的花生，并在60℃干燥24小时；将干燥的花生在160-180℃炒制；和在50~75psi，优选60 psi压力下使用液压榨油机压榨经过炒制的发酵花生。

根据下文详述的感官评价方法，依据本发明的方法生产的发酵花生油具有显著的减盐作用，减盐效果达到20%-40%。

可根据本领域中已知的方式，使用本发明的发酵花生油制备调和花生油。因此，在另一个方面，本发明提供了按照一定比例配比制备成风味良好并且具有减盐作用的调和花生油。

在一个实施方式中，所述具有减盐作用的调和花生油包含40-60重量%的本发明的发酵花生油。在一个具体实施方式中，所述具有减盐作用的调和花生油包含40-60重量%的本发明的发酵花生油（在具体实施方式中，可以含有40%、45%、50%、55%、60%或者该范围中的其他数值比例）、10-20重量%的冷榨花生油（在具体实施方式中，可以含有10%、12%、15%、18%、20%或者该范围中的其他数值比例），和20-50%的热榨花生油（在具体实施方式中，可以含有20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%或者该范围中的其他数值比例）。

根据下文详述的感官评价方法，依据本发明的方法制备的调和花生油具有显著的减盐作用，减盐效果达到10-20%。

感官评价方法

根据本发明，使用品尝小组的感官评价方法检测花生油的减盐作用的效果。具体方法如下：

1. 烹饪实验

方法：土豆削皮插丝，在水中浸泡，清洗四遍左右去除淀粉，保证浸泡的水基本清澈即可。将平底锅加热30秒，倒入指定量的待测花生油样品，继续加热90秒，加入土豆丝不断翻炒，加热到3min时加盐，继续翻炒至4min时出锅，盛入菜盘静置到室温，待评。

材料：待测花生油或对照花生油30克；土豆丝300克；指定量的食用盐。

2. 品尝试验

随机选取30名健康成年人组成品尝小组，按随机顺序品尝使用待测花生油和对照花生油以及各自的食盐量制备的两份菜品，并在品尝后确定口感更咸的菜品编号。要求每次进行品尝前用清水漱口。

3. 统计方法

采用定向成对比较法(2-AFC)，通过单边检验sensR软件（title = {R: A Languageand Environment for Statistical Computing}, author = {{R Core Team}},organization = {R Foundation for Statistical Computing}, address = {Vienna,Austria}, year = 2015,）进行统计分析。通过P值确定差异显著性，其中P < 0.05代表具有显著差异。

减盐效果的计算：以添加1.5g食盐/份的食用油菜品对照为基础，计算与对照具有显著差异的样品中使用的待测调和花生油的减盐作用。例如，与所述对照相比，添加1.2g食盐/份的样品被品尝小组评价为显著更咸(P < 0.05)，则该样品中使用的调和花生油的减盐作用为20%，即(1.5-1.2)/1.5。

具体实施方式

实施例1：发酵花生油的制备(F1)

花生：水=1000:100比例的1 kg花生样品接种里氏木霉孢子浓度约为10⁶个/100微升的孢子悬浮液1毫升。室温下发酵3天，发酵完成后用清水漂洗发酵后的花生，之后在60℃条件下干燥24h。干燥后的花生160℃炒籽15分钟，60psi压力下液压榨油机压榨。

里氏木霉（保藏号GIM3.498）悬浮液制备：将在PDA培养平板上培养7天的里氏木霉菌株用无菌生理盐水洗涤，用血球计数板计数孢子数后，制成10⁶个孢子/100微升浓度的孢子悬浮液后4℃存储备用。

取1Kg带红衣花生仁，120℃高温灭菌20分钟，以重量比为花生：水=1：0.1的比例与水混合（常温混合5分钟）；加入里氏木霉悬浮液1ml，混合，于室温（25℃）发酵3天，收集发酵后花生，并使用2L清水漂洗1次，沥干。于60℃干燥24h，于160℃炒籽15分钟，60psi压力下液压榨油机压榨，获得压榨花生油320g。

实施例2：发酵花生油的制备(F2)

花生：水=1000:500比例的1 kg花生样品接种里氏木霉孢子浓度约为10⁶个/100微升的孢子悬浮液1毫升。室温下发酵4天，发酵完成后用清水漂洗发酵后的花生，之后在60℃条件下干燥24h。干燥后的花生170℃炒籽13分钟，60psi压力下液压榨油机压榨。

里氏木霉（保藏号CICC40360；购自广东省微生物菌种保藏中心）悬浮液制备：将在PDA培养平板上培养8天的里氏木霉菌株用无菌生理盐水洗涤，用血球计数板计数孢子数后，制成10⁶个孢子/100微升浓度的孢子悬浮液后4℃存储备用。

取1Kg带红衣花生仁，120℃高温灭菌20分钟，以重量比为花生：水=1：0.5的比例与水混合（常温混合5分钟）；加入里氏木霉悬浮液1ml，混合，于室温（25℃）发酵4天，收集发酵后花生，并使用2L清水漂洗1次，沥干。于60℃干燥24h，于170℃炒籽13分钟，60psi压力下液压榨油机压榨，获得压榨花生油320g。

实施例3：发酵花生油的制备(F3)

花生：水=1000:1000比例的1 kg花生样品接种里氏木霉孢子浓度约为10⁶个/100微升的孢子悬浮液1毫升。室温下发酵5天，发酵完成后用清水漂洗发酵后的花生，之后在60℃条件下干燥24h。干燥后的花生180℃炒籽10分钟，60psi压力下液压榨油机压榨。

里氏木霉（保藏号CICC41493，购自广东省微生物菌种保藏中心）悬浮液制备：将在PDA培养平板上培养10天的里氏木霉菌株用无菌生理盐水洗涤，用血球计数板计数孢子数后，制成10⁶个孢子/100微升浓度的孢子悬浮液后4℃存储备用。

取1Kg带红衣花生仁，120℃高温灭菌20分钟，以重量比为花生：水=1：1的比例与水混合（常温混合5分钟）；加入里氏木霉悬浮液1ml，混合，于室温（25℃）发酵5天，收集发酵后花生，并使用2L清水漂洗1次，沥干。于60℃干燥24h，于180℃炒籽10分钟，60psi压力下液压榨油机压榨，获得压榨花生油320g。

实施例4：调和花生油的制备

冷榨花生油制备(C1)：1kg带红衣花生仁原料，温度25℃，60psi压力下液压榨油机压榨，获得冷榨花生油240g。

热榨花生油制备(C2)：1kg带红衣花生仁原料，炒籽温度170℃烘炒15分钟，60psi压力下液压榨油机压榨，获得热榨花生油320g。

玉米油：金龙鱼玉米油，来源于益海嘉里食品营销有限公司;

葵花籽油：金龙鱼葵花籽油，来源于益海嘉里食品营销有限公司。

按照下表所示的比例将冷榨花生油、热榨花生油与实施例1制备的发酵花生油混合，制备调和花生油。

表1：调和花生油的配方(每100g 调和油)

	调和花生油1（T1）	调和花生油2（T2）	调和花生油3（T3）
				发酵花生油 (g)	40	60	40
冷榨花生油 (g)	10	20	20
				热榨花生油 (g)	50	20	40

	调和花生油1（T4）	调和花生油2（T5）	调和花生油3（T6）
				发酵花生油 (g)	40	60	40
玉米油 (g)	10	20	20
				葵花籽油 (g)	50	20	40

实施例5：发酵花生油和调和花生油的减盐作用的检测

按照上文所述进行烹调实验，其中均以使用冷榨或者热榨花生油(油C)和1.5g食盐/份制备的菜品为对照。对于发酵花生油(油F，按照实施例1所述制备)，分别使用1.2 g，1.0 g，0.9 g和0.75 g食盐/份。对于调和花生油(油T1-T3，按照实施例4所述制备)，分别使用1.35g或1.2 g食盐/份。

在一组品尝结束后，要求品尝小组(n=30)的成员分别填写一下感官评价表。

采用定向成对比较法(2-AFC)，通过单边检验sensR软件对品尝结果进行统计分析。通过P值确定差异显著性，其中P < 0.05代表具有显著差异。结果如下。

1. 发酵花生油(F2)与热榨(C2)花生油对比，

第一组减盐20% (1.2 g食盐/份)：结果为30人中8人选择传热榨生油炒土豆丝更咸，22人选择发酵花生油炒土豆丝更咸。两组之间有显著差异(选发酵花生油炒的菜更咸p-value=0.008062)，结论是有减盐20%效果；

第二组减盐30% (1.0 g食盐/份)：结果为30人中9人选择热榨花生油炒土豆丝更咸，21人选择发酵花生油炒土豆丝更咸。两组之间有显著差异(选发酵花生油炒的菜更咸p-value=0.02139)，结论是有减盐30%效果；

第三组减盐40% (0.9 g食盐/份)：结果为30人中10人选择热榨花生油炒土豆丝更咸，20人选择发酵花生油炒土豆丝更咸。两组之间有显著差异(选发酵花生油炒的菜更咸p-value=0.04937)，结论是有减盐40%效果；

第四组减盐50% (0.75 g食盐/份)：结果为30人中12人选择热榨花生油炒土豆丝更咸，18人选择发酵花生油炒土豆丝更咸。两组之间无显著差异(选发酵花生油炒的菜更咸p-value=0.1808)，结论是无减盐50%的效果。

综上，以热榨花生油为对照，根据本发明制备的发酵花生油具有至少40%的减盐效果。

2. 发酵花生油(F3)与冷榨花生油(C1)对比，

第一组减盐40% (0.9 g食盐/份)：结果为30人中10人选择冷榨花生油炒土豆丝更咸，20人选择发酵花生油炒土豆丝更咸。两组之间有显著差异(选发酵花生油炒的菜更咸p-value=0.04937)，结论是有减盐40%效果；

第二组减盐50% (0.75 g食盐/份)：结果为30人中12人选择冷榨花生油炒土豆丝更咸，18人选择发酵花生油炒土豆丝更咸。两组之间无显著差异(选发酵花生油炒的菜更咸p-value=0.1808)，结论是无减盐50%的效果。

综上，以冷榨花生油为对照，根据本发明制备的发酵花生油具有至少40%的减盐效果。

3. 调和花生油与热榨花生油(C2)对比

样品T1：根据实施例4制备的调和花生油1。

结果显示:

减盐20% (1.2 g食盐/份)：30人中14人选择热榨花生油炒土豆丝更咸，16人选择调和花生油炒土豆丝更咸，无显著差异（选调和花生油炒的菜更咸P=0.4278），结论是调和花生油无减盐20%效果；

减盐10% (1.35 g食盐/份)：30人中10人选择热榨花生油炒土豆丝更咸，20人选择调和花生油炒土豆丝更咸，有显著差异（选调和花生油炒的菜更咸p=0.04937），调和花生油具有10%的减盐效果。

样品T2：根据实施例4制备的调和花生油2。

结果显示:

减盐20% (1.2 g食盐/份)：30人中10人选择热榨花生油炒土豆丝更咸，20人选择调和花生油炒土豆丝更咸，两者有显著性差异（选调和花生炒的菜更咸P=0.04937），该配方有20%减盐效果。

样品T3：根据实施例4制备的调和花生油3。

结果显示:

减盐20% (1.2 g食盐/份)：30人中14人选择热榨花生油炒土豆丝更咸，16人选择调和花生油炒土豆丝更咸,无显著差异（选调和花生油炒的菜更咸P=0.4278），调和花生油没有20%的减盐效果；

减盐10% (1.35 g食盐/份)：30人中10人选择热榨花生油炒土豆丝更咸，20人选择调和花生油炒土豆丝更咸, 有显著差异（选调和花生油炒的菜更咸p=0.04937），调和花生油具有10%的减盐效果。

综上，以热榨花生油为对照，根据本发明制备的调和花生油具有至少10-20%的减盐效果。

样品T4：根据实施例4制备的调和油4。

结果显示:

减盐20% (1.2 g食盐/份)：30人中14人选择热榨花生油炒土豆丝更咸，16人选择调和油炒土豆丝更咸，无显著差异（选调和油炒的菜更咸P=0.4278），结论是调和油无减盐20%效果；

减盐10% (1.35 g食盐/份)：30人中10人选择热榨花生油炒土豆丝更咸，20人选择调和油炒土豆丝更咸，有显著差异（选调和油炒的菜更咸p=0.04937），调和油具有10%的减盐效果。

样品T5：根据实施例4制备的调和油5。

结果显示:

减盐20% (1.2 g食盐/份)：30人中10人选择热榨花生油炒土豆丝更咸，20人选择调和油炒土豆丝更咸，两者有显著性差异（选调和油炒的菜更咸P=0.04937），该配方有20%减盐效果。

样品T6：根据实施例4制备的调和油6。

结果显示:

减盐20% (1.2 g食盐/份)：30人中14人选择热榨花生油炒土豆丝更咸，16人选择调和油炒土豆丝更咸,无显著差异（选调和油炒的菜更咸P=0.4278），调和油没有20%的减盐效果；

减盐10% (1.35 g食盐/份)：30人中10人选择热榨花生油炒土豆丝更咸，20人选择调和油炒土豆丝更咸, 有显著差异（选调和油炒的菜更咸p=0.04937），调和油具有10%的减盐效果。

综上，以热榨花生油为对照，根据本发明制备的调和油具有至少10-20%的减盐效果。

Claims (11)

1.一种花生油的制备方法，其包括步骤：a) 使用里氏木霉发酵花生原料；和b) 使用步骤a)发酵的花生原料制备花生油。

2.权利要求1的方法，其中所述步骤a) 包括：

提供花生原料；和

使用里氏木霉孢子接种所述花生原料，并在室温下发酵。

3.权利要求1或2所述的方法，其中所述里氏木霉选自：NBRC31326、GIM3.498、CICC41493和CICC40360的里氏木霉菌株中的至少一种。

4.权利要求1所述的方法，其中所述步骤b) 包括：

清洗经过发酵的花生，并干燥；

将干燥的发酵花生在160-180℃炒制；和

压榨经过炒制的发酵花生。

5.按照权利要求1-4中任一项的方法制备的花生油。

6.一种花生制品，其是使用里氏木霉发酵的花生制备的，优选的，所述花生制品选自花生油、花生调和油、食品和饮料。

7.里氏木霉用于制备具有减盐作用的油脂产品的用途，其中使用里氏木霉接种油料作物并进行发酵，所述油料作物优选选自：油菜籽、大豆、花生、芝麻、葵花籽、棉籽、蓖麻、橄榄、红花、茶籽、玉米，及其组合。

8.一种油脂组合物，其包含权利要求5所述的花生油，优选的，所述油脂组合物包含40重量%或更多，优选40-60重量%的权利要求5所述的花生油。

9.权利要求8所述的油脂组合物，其还包含10-20重量%的冷榨花生油，和20-50%的热榨花生油。

10.权利要求5所述的花生油，或权利要求8或9所述的油脂组合物用于减少食盐摄取的用途。

11.一种食品，其包含权利要求5所述的花生油，或权利要求8或9所述的油脂组合物。