CN113897240A - 一种花生油风味提升方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种花生油风味提升方法，涉及食用油加工技术领域，本发明对花生仁依次进行了炒制、破碎、混料、发酵和压榨，在混料环节中将莱菔子碎掺入花生仁碎中得到混合料，再利用由干酪乳杆菌和纳豆芽孢杆菌组成的复合菌后对混合料进行发酵，所得发酵产物经低温压榨制成花生油；该方法不仅可以最大程度上保留花生仁所含营养成分，而且还能保证花生仁的出油率，避免有机溶剂的使用，同时能够提高花生油中风味物质的相对含量，从而改善花生油的风味。
Description
技术领域：
本发明涉及食用油加工技术领域，具体涉及一种花生油风味提升方法。
背景技术：
花生油是一种比较容易消化的食用油，淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口。花生油中含有80％以上不饱和脂肪酸，还含有饱和脂肪酸、甾醇、麦胚粉、磷脂、维生素E、胆碱等，其中亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等不饱和脂肪酸为人体不能合成而又必需的脂肪酸。
传统制备花生油的方法为压榨法和浸出法，前者采用机械压榨方式从花生仁中榨油，后者采用食品级溶剂从花生仁中抽提出油脂。根据压榨前物料是否进行热处理，压榨可分为热榨和冷榨。本领域技术人员发现在热榨加工花生油的过程中，花生组织中会发生美拉德反应，使制备的花生油具有浓郁香气，这类能使花生油具有浓郁香气的物质称为风味物质。
专利CN 111088111A公开了一种花生油的风味提升方法，该方法利用分级筛将花生原料中的大粒和小粒筛分开来，分别对花生大粒和小粒进行炒籽，利用破碎机将炒制好的花生大粒和小粒破碎成花生碎，将花生碎放入榨油机中低温榨取，得到花生原油和花生饼，花生原油经过滤，得到花生成品油。本发明基于进一步提高花生油中风味物质含量的目的，对该专利所采用的方法进行改进，减少了筛分花生和分别炒籽的工序，保留了低温压榨操作。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题在于提供一种花生油风味提升方法，该方法能够显著提高花生油中风味物质含量，改善花生油的风味，同时保证花生油的食用安全性。
本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：
一种花生油风味提升方法，包括以下步骤：
(1)炒制：分别对花生仁和莱菔子进行炒制；
(2)破碎：利用破碎机分别对炒制好的花生仁和莱菔子进行破碎，得到花生仁碎和莱菔子碎；
(3)混料：将花生仁碎和莱菔子碎充分混合，再加入葡萄糖和氯化钠，混合均匀，得到混合料；
(4)发酵：将混合料加入发酵罐中，接种复合菌进行固态发酵，得到发酵产物；
(5)压榨：将发酵产物灭活后进行低温压榨，过滤，得到花生油；
(6)包装：采用抗紫外线PET瓶对花生油进行灌装，氮封。
所述花生仁与莱菔子的重量比为100:(2～5)。
所述花生仁的炒制温度为160～170℃，炒制时间为20～45min；莱菔子的炒制温度为125～135℃，炒制时间为10～30min。
所述花生仁碎的直径为0.5～2cm，莱菔子碎的直径为0.05～0.5cm。
所述葡萄糖的用量为混合料重量的0.5～5％；氯化钠的用量为混合料重量的0.05～0.5％。
所述复合菌包括汉斯德巴氏酵母菌、干酪乳杆菌和纳豆芽孢杆菌，汉斯德巴氏酵母菌、干酪乳杆菌与纳豆芽孢杆菌的重量比为5:1:1。
所述复合菌的用量为混合料重量的1～5％。
所述发酵温度为30～35℃，发酵时间为24～48d。
所述灭活温度为110～130℃，灭活时间为10～30min。
所述低温压榨的压力为10-15MPa，温度为50-60℃。
莱菔子，中药名，为十字花科植物萝卜的干燥成熟种子。莱菔子除了用于播种以外，通常作为中药使用，味辛，性甘、平，归肺、脾、胃经，具有消食除胀、降气化痰的功效。本发明在制备花生油的过程中加入莱菔子的初衷是为了增强花生油的保健功效，不过试验结果显示，在发酵法的配合作用下，莱菔子的加入能够提高花生油中的风味物质含量，进而从感官上优化花生油的品质。当然莱菔子的加入也能赋予花生油消食除胀、降气化痰的功效。
本发明在物理压榨制备花生油之前进行了发酵处理，目的是提高成品花生油中的风味物质含量，研究发现当采用由干酪乳杆菌和纳豆芽孢杆菌组成的复合菌对含有花生仁和莱菔子的混合料进行发酵后，成品花生油中的风味物质含量能够得到大幅度提高，尤其是醛类物质含量。发明人通过筛选试验，最终选用由干酪乳杆菌和纳豆芽孢杆菌组成的复合菌，只有这种菌种组合方式才可以既能提高风味物质含量同时能避免不利发酵产物的生成，因为很多菌种发酵生成的代谢产物会大幅度降低花生油中营养成分的含量，并且经过滤操作无法除去，从而影响花生油的品质。
干酪乳杆菌为短杆状或长杆状的多形性杆菌，长短不一，菌两端平齐呈方形，排列方式多为短链或呈长链。干酪乳杆菌属于乳杆菌属，是革兰氏阳性菌，不产芽孢，无鞭毛，不运动，兼性异型发酵乳糖。
纳豆芽孢杆菌是革兰氏阳性菌，芽孢椭圆形或柱状，中生或偏中生，即使孢囊膨大，也不显著，有鞭毛，能运动。生长温度最高为45-55℃，最低为5-20℃。孢子耐热性强。
本发明采用低温压榨方式制备花生油，一方面可以避免高温压榨对花生油所含营养成分造成不可逆的破坏，另一方面可以降低能耗，同时由于前期经过了炒制和发酵，因此能够保证花生仁的出油率。
本发明采用抗紫外线PET瓶对花生油进行灌装，借助包装瓶对紫外线的阻隔作用来减轻在贮存过程中紫外线对花生油的破坏性，同时通过氮封使瓶内花生油与氧气隔绝，防止花生油氧化变质。
本发明的有益效果是：本发明提供了一种花生油的制备方法，对花生仁依次进行了炒制、破碎、混料、发酵和压榨，在混料环节中将莱菔子碎掺入花生仁碎中得到混合料，再利用由干酪乳杆菌和纳豆芽孢杆菌组成的复合菌后对混合料进行发酵，所得发酵产物经低温压榨制成花生油；该方法不仅可以最大程度上保留花生仁所含营养成分，而且还能保证花生仁的出油率，避免有机溶剂的使用，同时能够提高花生油中风味物质的相对含量，从而改善花生油的风味。
具体实施方式：
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
以下实施例和对比例中使用的干酪乳杆菌购自陕西斯威登生物科技有限公司；纳豆芽孢杆菌购自济南金华峰辉生物科技有限公司。
实施例1
(1)炒制：分别对花生仁和莱菔子进行炒制，花生仁与莱菔子的重量比为100:2，花生仁的炒制温度为160℃，炒制时间为35min；莱菔子的炒制温度为130℃，炒制时间为20min。
(2)破碎：利用破碎机分别对炒制好的花生仁和莱菔子进行破碎，得到花生仁碎和莱菔子碎，花生仁碎直径为0.5～2cm，莱菔子碎直径为0.05～0.5cm。
(3)混料：将花生仁碎和莱菔子碎充分混合，再加入葡萄糖和氯化钠，葡萄糖的用量为混合料重量的2％；氯化钠的用量为混合料重量的0.2％，混合均匀，得到混合料。
(4)发酵：将混合料加入发酵罐中，接种复合菌进行固态发酵，复合菌包括重量比为5:1:1的汉斯德巴氏酵母菌、干酪乳杆菌和纳豆芽孢杆菌，复合菌的用量为混合料重量的2％，发酵温度为30℃，发酵时间为48d，得到发酵产物。
(5)压榨：将发酵产物灭活后进行低温压榨，灭活温度为120℃，灭活时间为20min，压榨压力为15MPa，压榨温度为55℃，压榨时间为1.5h，过滤，得到花生油。
(6)包装：采用抗紫外线PET瓶对花生油进行灌装，氮封。
实施例2
(1)炒制：分别对花生仁和莱菔子进行炒制，花生仁与莱菔子的重量比为100:3，花生仁的炒制温度为165℃，炒制时间为30min；莱菔子的炒制温度为135℃，炒制时间为15min。
(2)破碎：利用破碎机分别对炒制好的花生仁和莱菔子进行破碎，得到花生仁碎和莱菔子碎，花生仁碎直径为0.5～2cm，莱菔子碎直径为0.05～0.5cm。
(3)混料：将花生仁碎和莱菔子碎充分混合，再加入葡萄糖和氯化钠，葡萄糖的用量为混合料重量的2.5％；氯化钠的用量为混合料重量的0.1％，混合均匀，得到混合料。
(4)发酵：将混合料加入发酵罐中，接种复合菌进行固态发酵，复合菌包括重量比为5:1:1的汉斯德巴氏酵母菌、干酪乳杆菌和纳豆芽孢杆菌，复合菌的用量为混合料重量的2.5％，发酵温度为32℃，发酵时间为24d，得到发酵产物。
(5)压榨：将发酵产物灭活后进行低温压榨，灭活温度为110℃，灭活时间为30min，压榨压力为10MPa，压榨温度为60℃，压榨时间为1.5h，过滤，得到花生油。
(6)包装：采用抗紫外线PET瓶对花生油进行灌装，氮封。
实施例3
(1)炒制：分别对花生仁和莱菔子进行炒制，花生仁与莱菔子的重量比为100:4，花生仁的炒制温度为170℃，炒制时间为20min；莱菔子的炒制温度为125℃，炒制时间为30min。
(2)破碎：利用破碎机分别对炒制好的花生仁和莱菔子进行破碎，得到花生仁碎和莱菔子碎，花生仁碎直径为0.5～2cm，莱菔子碎直径为0.05～0.5cm。
(3)混料：将花生仁碎和莱菔子碎充分混合，再加入葡萄糖和氯化钠，葡萄糖的用量为混合料重量的5％；氯化钠的用量为混合料重量的0.05％，混合均匀，得到混合料。
(4)发酵：将混合料加入发酵罐中，接种复合菌进行固态发酵，复合菌包括重量比为5:1:1的汉斯德巴氏酵母菌、干酪乳杆菌和纳豆芽孢杆菌，复合菌的用量为混合料重量的1％，发酵温度为35℃，发酵时间为48d，得到发酵产物。
(5)压榨：将发酵产物灭活后进行低温压榨，灭活温度为115℃，灭活时间为20min，压榨压力为15MPa，压榨温度为50℃，压榨时间为1.5h，过滤，得到花生油。
(6)包装：采用抗紫外线PET瓶对花生油进行灌装，氮封。
实施例4
(1)炒制：分别对花生仁和莱菔子进行炒制，花生仁与莱菔子的重量比为100:5，花生仁的炒制温度为160℃，炒制时间为45min；莱菔子的炒制温度为130℃，炒制时间为20min。
(2)破碎：利用破碎机分别对炒制好的花生仁和莱菔子进行破碎，得到花生仁碎和莱菔子碎，花生仁碎直径为0.5～2cm，莱菔子碎直径为0.05～0.5cm。
(3)混料：将花生仁碎和莱菔子碎充分混合，再加入葡萄糖和氯化钠，葡萄糖的用量为混合料重量的0.5％；氯化钠的用量为混合料重量的0.25％，混合均匀，得到混合料。
(4)发酵：将混合料加入发酵罐中，接种复合菌进行固态发酵，复合菌包括重量比为5:1:1的汉斯德巴氏酵母菌、干酪乳杆菌和纳豆芽孢杆菌，复合菌的用量为混合料重量的2.5％，发酵温度为32℃，发酵时间为32d，得到发酵产物。
(5)压榨：将发酵产物灭活后进行低温压榨，灭活温度为130℃，灭活时间为10min，压榨压力为12MPa，压榨温度为60℃，压榨时间为1.5h，过滤，得到花生油。
(6)包装：采用抗紫外线PET瓶对花生油进行灌装，氮封。
实施例5
(1)炒制：分别对花生仁和莱菔子进行炒制，花生仁与莱菔子的重量比为100:3，花生仁的炒制温度为170℃，炒制时间为25min；莱菔子的炒制温度为135℃，炒制时间为10min。
(2)破碎：利用破碎机分别对炒制好的花生仁和莱菔子进行破碎，得到花生仁碎和莱菔子碎，花生仁碎直径为0.5～2cm，莱菔子碎直径为0.05～0.5cm。
(3)混料：将花生仁碎和莱菔子碎充分混合，再加入葡萄糖和氯化钠，葡萄糖的用量为混合料重量的2.5％；氯化钠的用量为混合料重量的0.5％，混合均匀，得到混合料。
(4)发酵：将混合料加入发酵罐中，接种复合菌进行固态发酵，复合菌包括重量比为5:1:1的汉斯德巴氏酵母菌、干酪乳杆菌和纳豆芽孢杆菌，复合菌的用量为混合料重量的3％，发酵温度为30℃，发酵时间为40d，得到发酵产物。
(5)压榨：将发酵产物灭活后进行低温压榨，灭活温度为120℃，灭活时间为15min，压榨压力为10MPa，压榨温度为55℃，压榨时间为1.5h，过滤，得到花生油。
(6)包装：采用抗紫外线PET瓶对花生油进行灌装，氮封。
对比例1
对比例1与实施例5的不同之处只是在于不添加纳豆芽孢杆菌。
对比例2
对比例2与实施例5的不同之处只是在于不添加干酪乳杆菌。
对比例3
对比例3与实施例5的不同之处只是在于不添加汉斯德巴氏酵母菌。
对比例4
对比例4与实施例5的不同之处只是在于不添加莱菔子。
对比例5
对比例5与实施例5的不同之处只是在于不进行步骤(4)的发酵。
采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对实施例1-5和对比例1-4制备的花生油所含风味物质进行分析，计算醛类物质的相对含量，见表1。
醛类物质包括己醛、2-己烯醛、庚醛、2-庚烯醛、2,4-庚二烯醛、辛醛、壬醛、2-壬烯醛、2,4-壬二烯醛、2-癸醛、2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛、苯甲醛、苯乙醛。
相对含量＝(醛类化合物峰面积总和/所有化合物峰面积总和)×100％。
表1花生油中醛类物质的相对含量
| 醛类物质相对含量(％) | |
| 实施例1 | 47.84 |
| 实施例2 | 50.59 |
| 实施例3 | 53.67 |
| 实施例4 | 55.82 |
| 实施例5 | 51.73 |
| 对比例1 | 46.51 |
| 对比例2 | 42.06 |
| 对比例3 | 35.85 |
| 对比例4 | 24.27 |
| 对比例5 | 20.53 |
由表1可以看出，只有同时添加莱菔子和采用由汉斯德巴氏酵母菌、干酪乳杆菌和纳豆芽孢杆菌组成的复合菌进行发酵才能将花生油中醛类物质相对含量提高至50％以上。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (10)
1.一种花生油风味提升方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)炒制：分别对花生仁和莱菔子进行炒制；
(2)破碎：利用破碎机分别对炒制好的花生仁和莱菔子进行破碎，得到花生仁碎和莱菔子碎；
(3)混料：将花生仁碎和莱菔子碎充分混合，再加入葡萄糖和氯化钠，混合均匀，得到混合料；
(4)发酵：将混合料加入发酵罐中，接种复合菌进行固态发酵，得到发酵产物；
(5)压榨：将发酵产物灭活后进行低温压榨，过滤，得到花生油；
(6)包装：采用抗紫外线PET瓶对花生油进行灌装，氮封。
2.根据权利要求1所述的花生油风味提升方法，其特征在于：所述花生仁与莱菔子的重量比为100:(2～5)。
3.根据权利要求1所述的花生油风味提升方法，其特征在于：所述花生仁的炒制温度为160～170℃，炒制时间为20～45min；莱菔子的炒制温度为125～135℃，炒制时间为10～30min。
4.根据权利要求1所述的花生油风味提升方法，其特征在于：所述花生仁碎的直径为0.5～2cm，莱菔子碎的直径为0.05～0.5cm。
5.根据权利要求1所述的花生油风味提升方法，其特征在于：所述葡萄糖的用量为混合料重量的0.5～5％；氯化钠的用量为混合料重量的0.05～0.5％。
6.根据权利要求1所述的花生油风味提升方法，其特征在于：所述复合菌包括汉斯德巴氏酵母菌、干酪乳杆菌和纳豆芽孢杆菌，汉斯德巴氏酵母菌、干酪乳杆菌与纳豆芽孢杆菌的重量比为5:1:1。
7.根据权利要求1所述的花生油风味提升方法，其特征在于：所述复合菌的用量为混合料重量的1～5％。
8.根据权利要求1所述的花生油风味提升方法，其特征在于：所述发酵温度为30～35℃，发酵时间为1～3d。
9.根据权利要求1所述的花生油风味提升方法，其特征在于：所述灭活温度为110～130℃，灭活时间为10～30min。
10.根据权利要求1所述的花生油风味提升方法，其特征在于：所述低温压榨的压力为10-15MPa，温度为50-60℃。
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