CN102342486A - 一种提高酱油风味中糠醛含量的方法 - Google Patents
一种提高酱油风味中糠醛含量的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102342486A CN102342486A CN2011102946067A CN201110294606A CN102342486A CN 102342486 A CN102342486 A CN 102342486A CN 2011102946067 A CN2011102946067 A CN 2011102946067A CN 201110294606 A CN201110294606 A CN 201110294606A CN 102342486 A CN102342486 A CN 102342486A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- soy sauce
- furfural
- fragrance
- flour
- phosphatidase
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 title claims abstract description 53
- HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N furfural Chemical compound O=CC1=CC=CO1 HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 48
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 27
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 18
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 17
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 16
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 16
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 claims abstract description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 9
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 9
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 6
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 6
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 claims description 4
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 claims description 4
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 claims description 4
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 claims description 4
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 claims description 2
- 238000011534 incubation Methods 0.000 claims description 2
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract description 11
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 abstract description 9
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 abstract description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 2,4,6-trimethyl-N-[3-(trifluoromethyl)phenyl]benzenesulfonamide Chemical compound CC1=CC(C)=CC(C)=C1S(=O)(=O)NC1=CC=CC(C(F)(F)F)=C1 ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 102000015439 Phospholipases Human genes 0.000 abstract 1
- 108010064785 Phospholipases Proteins 0.000 abstract 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 abstract 1
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 4
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000010563 solid-state fermentation Methods 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000235342 Saccharomycetes Species 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011149 active material Substances 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 125000000623 heterocyclic group Chemical group 0.000 description 1
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 150000002972 pentoses Chemical class 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 210000004243 sweat Anatomy 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
Landscapes
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Abstract
本发明涉及一种提高酱油风味中糠醛含量的方法，其包括：将豆粕和面粉于100℃-125℃加热5min-40min，冷却至室温后，添加碳源粉料、米曲霉混匀，固态发酵制成大曲。在后期酱醪发酵过程前期添加适量磷脂酶，经过60-90天以上日晒夜露发酵，即得到香气物质糠醛含量显著提高的酱油产品。本发明发酵提高的风味化合物糠醛具有较为强烈的谷物香气和咖啡香气，而且香味阈值很小，是构成生抽的特征香气成分。
Description
技术领域
本发明涉及酱油调味品生产技术领域具体涉及一种提高酱油风味中糠醛（2-呋喃甲醛）含量的方法。
背景技术
我国酱油发酵历史悠久，是具有民族特色的传统调味品。酿造酱油是经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，香气丰富醇正。酱油香气成分主要由酱油中的一些挥发性物质组成，其在酱油中含量极微，成分极为复杂却十分重要。
到目前为止，分离出来的酱油中挥发性物质大约有300种，包括酸类、醇类、醛类、酚类、酯类、杂环类、含硫化合物等。其中，糠醛即2-呋喃甲醛，由五碳糖经微生物发酵而成，具有较为强烈的谷物香气和咖啡香气，香味阈值很小，是构成生抽的特征香气成分。
目前有关酱油风味的提高主要采用后期调配，通过添加酱油香精来增香的方法，此外，近年来，添加增香酵母菌提升酱油风味的研究也有所发展，201010259885.9中公开了一种用增香酵母菌提升酱油风味的方法，通过在酱醪发酵前期或/和后期添加增香酵母菌提升酱油风味；200810209739.8中公开了一种低盐固态发酵酱油的增香方法，将固定化酵母细胞接种于酱醅液中，发酵后得增香的低盐固态发酵酱油；88107317.2中公开了依靠人工接种产香产酯产乳酸微生物完成发酵增香工序，从而酿造优质酱油，但此类增添酵母菌增香的应用暂时不广泛。
本发明目的通过现代生物酶解技术，可控调节酱醪发酵过程中风味物质变化，提高酱油中糠醛物质的含量，以提高酱油风味，并最终得到香味突出、健康安全的酱油产品。
发明内容
本发明的目的在于通过调控发酵条件，提供一种提高酱油风味中糠醛含量的方法，本发明通过制曲阶段添加食用葡萄糖和酱醪发酵阶段添加磷脂酶辅助发酵，提高酱油中糠醛含量，提升酱油品质。
本发明的一种提高酱油风味中糠醛含量的方法，包括如下步骤：
一种提高酱油风味中糠醛含量的方法，包括如下步骤：
（1） 按重量计，1份豆粕经蒸煮后与0.2-0.4份面粉混合，冷却后混入0.05%-6.00%（w/w）的碳源，接种量为豆粕和面粉总重量0.02%-1.00 %（w/w）的米曲霉曲精培养，得到酱油成曲；
（2）将大曲与质量浓度为15-20%的食盐水以重量比1：2.5-5混合得酱油，加入酱油总重0.01-2.00%（w/w）的磷脂酶；
（3）采用高盐稀态酱油酿造方法发酵60天-90天后，压榨、过滤，得到具有较高糠醛含量的酱油原液。
上述方法步骤（1）中，所述蒸煮的温度为100℃～125℃，蒸煮的时间为6min～20min。
上述方法步骤（1）中，所述培养的温度为28℃～36℃，湿度为70%～95%，培养时间为40h～72h。
上述方法步骤（1）中，所述碳源为葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、乳糖中的一种或两种。
，法上述方法步骤（2）中，所述食品级磷脂酶为磷脂酶、脂肪酶中的一种或两种。
本发明与现有技术相比具有如下优点：
1、本发明所得高盐稀态酱油，具有浓郁的酱油香气，香气成分丰富，并且酱油的重要香气活性物质糠醛具有较大的提高，可提高95%~105%。
2、本发明不改变酱油的营养价值，对酱油常规指标总氮、氨基酸态氮、盐含量等无显著影响。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的具体实施作进一步说明，但本发明的实施和保护范围不限于此。
实施例1
（1）称取豆粕1000 kg，面粉250 kg，于121 ℃蒸煮20 min，冷却至室温，添加1.5%（w/w）的葡萄糖，接入大曲质量0.04%（w/w）的米曲霉（沪酿3042），于温度28 ℃，湿度90%培养48 h，得到成曲；
（2）将成曲与质量浓度为15%的食盐水混合，加入0.05%的磷脂酶；
（3）采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵60天后，压榨、过滤，得到酱油原液；
对照例：
未添加磷脂酶，其余条件相同。
酱油中糠醛从2.20μg/L提高到4.36μg/L，较空白样提高了98.2%，且酱油整体气味明显提升。
实施例2
（1）称取豆粕1000 kg，面粉300 kg，于118 ℃蒸煮20 min，冷却至室温，添加3%（w/w）的葡萄糖，接入大曲质量0.04%（w/w）的米曲霉（沪酿3042），于温度28 ℃，湿度90%培养48 h，得到成曲；
（2）将成曲与质量浓度为15%的食盐水混合，加入1%的磷脂酶；
（3）采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵90天后，压榨、过滤，得到酱油原液；
对照例：
未添加磷脂酶，其余条件相同。
酱油中糠醛从2.20μg/L提高到4.46μg/L，较空白样提高了100.3%，且酱油整体气味明显提升。
实施例4
（1）称取豆粕1000 kg，面粉250 kg，于115 ℃蒸煮25 min，冷却至室温，添加1.5%（w/w）的葡萄糖，接入大曲质量0.05%（w/w）的米曲霉（沪酿 3042），于温度30 ℃，湿度90%培养48 h，得到成曲；
（2）将成曲与质量浓度为18%的食盐水混合，加入0.10%的磷脂酶；
（3）采用中国传统高盐稀态酱油日晒夜露法发酵90天后，压榨、过滤，得到酱油原液；
对照例：
未添加葡萄糖和磷脂酶，其余条件相同。
糠醛从2.20μg/L提高到4.48μg/L，提高了103.6%，且酱油整体气味明显提升。这表明脂肪酶可明显提高酱油中糠醛含量，有助于提高酱油风味。
实施例5
（1）称取豆粕1000 kg，面粉400 kg，于115 ℃蒸煮25 min，冷却至室温，添加1.5%（w/w）的葡萄糖，接入大曲质量0.05%（w/w）的米曲霉（沪酿 3042），于温度30 ℃，湿度90%培养48 h，得到成曲；
（2）将成曲与质量浓度为18%的食盐水混合，加入0.10%的磷脂酶；
（3）采用中国传统高盐稀态酱油日晒夜露法发酵90天后，压榨、过滤，得到酱油原液；
对照例：
未添加葡萄糖和磷脂酶，其余条件相同。
糠醛从2.45μg/L提高到4.96μg/L，提高了102.4%，且酱油整体气味明显提升。这表明脂肪酶可明显提高酱油中糠醛含量，有助于提高酱油风味。
Claims (5)
1.一种提高酱油风味中糠醛含量的方法，特征在于包括如下步骤：
（1）按重量计，1份豆粕经蒸煮后与0.2-0.4份面粉混合，冷却后混入0.05%-6.00%（w/w）的碳源，接种量为豆粕和面粉总重量0.02%-1.00 %（w/w）的米曲霉曲精培养，得到酱油成曲；
（2）将成曲与质量浓度为15-20%的食盐水以重量比1：2.5-5混合得酱油，加入酱油总重0.01-2.00%（w/w）的磷脂酶；
（3）采用高盐稀态酱油酿造方法发酵60天-90天后，压榨、过滤，得到具有较高糠醛含量的酱油原液。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤（1）中，所述蒸煮的温度为100℃～125℃，蒸煮的时间为6min～20min。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤（1）中，所述培养的温度为28℃～36℃，湿度为70%～95%，培养时间为40h～72h。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤（1）所述碳源为葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、乳糖中的一种或两种。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤（2）中，所述食品级磷脂酶为磷脂酶、脂肪酶中的一种或两种。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2011102946067A CN102342486B (zh) | 2011-09-30 | 2011-09-30 | 一种提高酱油风味中糠醛含量的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2011102946067A CN102342486B (zh) | 2011-09-30 | 2011-09-30 | 一种提高酱油风味中糠醛含量的方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102342486A true CN102342486A (zh) | 2012-02-08 |
| CN102342486B CN102342486B (zh) | 2013-03-20 |
Family
ID=45541864
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2011102946067A Expired - Fee Related CN102342486B (zh) | 2011-09-30 | 2011-09-30 | 一种提高酱油风味中糠醛含量的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102342486B (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102630923A (zh) * | 2012-04-19 | 2012-08-15 | 华南理工大学 | 一种酱油的制备方法 |
| CN102771752A (zh) * | 2012-07-06 | 2012-11-14 | 华南理工大学 | 一种低生物胺酱油的制备方法 |
| CN107853671A (zh) * | 2017-11-24 | 2018-03-30 | 广东百家鲜食品科技有限公司 | 一种酱油酿造方法 |
| CN113897240A (zh) * | 2021-11-10 | 2022-01-07 | 安徽天祥粮油食品有限公司 | 一种花生油风味提升方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101006852A (zh) * | 2007-01-19 | 2007-08-01 | 华南理工大学 | 一种提高低盐保温发酵酱油风味的方法 |
-
2011
- 2011-09-30 CN CN2011102946067A patent/CN102342486B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101006852A (zh) * | 2007-01-19 | 2007-08-01 | 华南理工大学 | 一种提高低盐保温发酵酱油风味的方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| YONG WANG等: "Partial hydrolysis of soybean oil by phospholipase A1(Lecitase Ultra)", 《FOOD CHEMISTRY》 * |
| 倪海晴等: "添加剂对成曲酶活力和酱油质量的影响", 《食品与发酵工业》 * |
| 杨兰等: "外加营养物对酱油种曲孢子数和成曲酶活力的影响", 《食品科学》 * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102630923A (zh) * | 2012-04-19 | 2012-08-15 | 华南理工大学 | 一种酱油的制备方法 |
| CN102771752A (zh) * | 2012-07-06 | 2012-11-14 | 华南理工大学 | 一种低生物胺酱油的制备方法 |
| CN102771752B (zh) * | 2012-07-06 | 2013-11-27 | 华南理工大学 | 一种低生物胺酱油的制备方法 |
| CN107853671A (zh) * | 2017-11-24 | 2018-03-30 | 广东百家鲜食品科技有限公司 | 一种酱油酿造方法 |
| CN113897240A (zh) * | 2021-11-10 | 2022-01-07 | 安徽天祥粮油食品有限公司 | 一种花生油风味提升方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN102342486B (zh) | 2013-03-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105886315A (zh) | 苦荞红曲老陈醋的酿造方法 | |
| CN108330074B (zh) | 异常维克汉姆酵母菌t1在酱油增香中的用途及增香工艺 | |
| CN104783128B (zh) | 一种柑橘蒸鱼汁及其制备方法 | |
| CN114292717B (zh) | 竹纤维辅助生产清香型白酒的方法 | |
| KR100482308B1 (ko) | 녹차 이용 콤부차 음료의 제조방법 | |
| CN112471419B (zh) | 乳杆菌和鲁氏接合酵母协同发酵豆瓣酱的方法 | |
| CN102090614A (zh) | 无防腐剂酱油 | |
| CN101974402A (zh) | 一种白醅香醋的制备方法 | |
| CN102342486B (zh) | 一种提高酱油风味中糠醛含量的方法 | |
| KR102162963B1 (ko) | 흑마늘을 이용한 전통주 제조방법 및 이로부터 제조된 흑마늘을 이용한 전통주 | |
| CN105368636B (zh) | 一种保健紫茶酒 | |
| CN103013666B (zh) | 发酵型烟用玉米浸膏的制备方法 | |
| CN109825403B (zh) | 一种提高米酒β-苯乙醇含量的方法 | |
| KR100991739B1 (ko) | 향온주의 제조 방법 | |
| CN103215159B (zh) | 一种芝麻香白酒的生产工艺 | |
| CN108903049B (zh) | 一种使用生物技术醇化发酵“清甜香”型烤烟烟叶的方法 | |
| KR100895615B1 (ko) | 흑마늘 발효물의 제조방법 및 그 조성물 | |
| CN110558534B (zh) | 一种高产醇的杏鲍菇酱油的制备方法及杏鲍菇酱油 | |
| KR20200050556A (ko) | 볶은 보리를 이용하여 풍미를 향상시키고 오크칩을 이용하여 숙성기간을 단축한 보리 증류식 소주 및 이의 제조방법 | |
| CN103215158B (zh) | 一种用于酿酒的黑曲霉麸曲的制备方法 | |
| KR20090102063A (ko) | 산약 발효주 및 그의 제조방법 | |
| KR20130003719A (ko) | 발효흑마늘간장 및 그의 제조방법 | |
| CN103184127B (zh) | 一种块菌发酵酒的酿造方法 | |
| KR20190111592A (ko) | 호장근을 함유하는 식품 조성물 및 그의 새로운 제조방법 | |
| CN112772738A (zh) | 一种富含茶氨酸的降脂降压白叶黑茶的制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20130320 |
|
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |