CN112772738A - 一种富含茶氨酸的降脂降压白叶黑茶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含茶氨酸的降脂降压白叶黑茶的制备方法，该产品是以白化茶树鲜叶为原料，经萎凋、杀青、渥堆、接种发酵、干燥、蒸压定型、陈化等工序制备而成的黑茶。加工过程采用冠突散囊菌(Eurotitucristatum)LYLXSTYYSHCHHJGT2 MH395157为发酵菌种(保藏号为CGMCC No.21022)，实现了茶内多酚、多糖、蛋白质等大分子物质的快速转化，生产周期显著缩短，产品质量稳定、茶香菌香协调纯正、茶汤红艳透亮、滋味醇厚，融合了溧阳天目湖白茶和冠突散囊菌的益生功能，富含黄酮、茶多糖、茶红素等功能因子，其茶氨酸含量达3.2％，体外抑制脂肪酶活力达920U/L以上，有显著的降脂降压功效，同时还具有抗氧化、抗菌消炎、提高记忆力、调节肠道菌群等功能，市场前景极其广阔。
Description
技术领域
本发明属于茶叶发酵技术领域，涉及一种黑茶的制备方法，具体涉及一种富含茶氨酸的降脂降压白叶黑茶的制备方法。
背景技术
白化茶树系是指茶树在低温或光照诱导下叶片呈黄白色或黄色变异的一类茶树品种，主产浙江安吉和江苏溧阳。白化茶滋味鲜爽、回味甘醇，含有多种营养及保健成分，具有高氨基酸、低茶多酚的特点，有降血压、降血脂、抗氧化、护肝及免疫调节等药理功效，具有极高的营养价值、经济价值和开发应用前景。
目前白化茶加工主要采用绿茶生产加工工艺，加工原料为一芽一叶或一芽两叶茶树鲜叶，存在产量低，资源的开发利用率低等发展瓶颈。白化茶树的生长过程中，白化期后期及返绿的大量新梢和叶片也含有较高氨基酸和更高的茶多酚，具有很高的开发利用价值，但是迄今为止，有关返绿叶片的品质特点、开发利用还未见研究报道。本发明以白化茶树白化期及后期返绿叶片、叶梗等废弃资源为原料，采用冠突散囊菌发酵技术制备一种富含茶氨酸的降脂降压白叶黑茶，该产品具有很高的茶氨酸含量和脂肪酶抑制活性，且兼具白化茶和冠突散囊菌的健康功效，可确保大量白化茶树鲜叶资源得到充分合理利用，不仅能满足消费者对功能食品的需求，还能带来较高的经济效益和社会效益，具有广阔的市场前景。
发明内容
针对现有加工技术的不足，本发明的目的在于提供一种富含茶氨酸的抗氧化降脂降压白叶黑茶的制备方法，对于提高白化茶营养健康功效和加工附加值均具有良好的效果。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
一种富含茶氨酸的降脂降压白叶黑茶的制备方法，包括如下步骤：
步骤1)茶鲜叶萎凋：按要求挑选新鲜的白化茶茶鲜叶，凉晒萎凋18～20h，每2h翻动一次，使茶鲜叶水分含量达到50～60％，直到鲜叶软绵、叶梗柔软，青草味消失、花蜜香显露，得萎凋叶；
步骤2)杀青：萎凋叶投入杀青机，于180～250℃条件下杀青40～90s，得杀青叶；
步骤3)渥堆：将杀青叶送入渥堆室，于一定条件下渥堆，堆积高度40～50cm，渥堆时间24～36h，渥堆温度不超过60℃度，控制渥堆叶含水量25～35％、待渥堆叶底色变为褐色时结束渥堆，得渥堆叶；
步骤4)接种发酵：将渥堆叶送入发酵室，摊铺于控温发酵床，厚度15～20cm,然后添加0.1～0.3％的L-谷氨酰胺，再按照5～10％的接种量喷洒用改良PDA培养基制备的冠突散囊菌种子液，混合均匀，保温发酵，发酵室相对湿度80～90％；
步骤5)干燥：发酵结束后，物料用烘干机，于80℃条件下干燥10～15s，干燥至含水量12％以内，即为毛茶；
步骤6)蒸压定型：毛茶经分级整理、计量后，用蒸汽熏蒸的方式进行蒸汽定型，砖形、饼形、或巧克力形等形状，再次烘干至含水量低于8％以下，烘干温度为80～100℃，干燥时间为80～100s；
步骤7)陈化：蒸压定型后的茶打包封口，再置于专用恒温、恒湿车间进行陈化，即得白叶黑茶。
作为本发明的一种改进，步骤1)中，所述茶鲜叶为春末夏初一芽三、四叶或对夹叶的白化茶树种的茶鲜叶。
作为本发明的一种改进，步骤4)中，所述冠突散囊菌为冠突散囊菌LYLXSTYYSHCHHJGT2 MH395157，该菌株分离自天福南糯山熟饼中，单菌落，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，菌株保藏号为CGMCC No.21022，保藏日期2020年11月13日。
作为本发明的一种改进，步骤4)中，所述改良PDA培养基配方为：马铃薯浸粉200g，葡萄糖15～20g，麦芽浸出物5～10g，白化茶浸提液(茶水比1:15～20)定容至1L；所述保温发酵条件为：发酵时间3～5d，发酵温度30～45℃。
冠突散囊菌种子液的制备方法为：取本发明菌种，划线接种于PDA固体培养基中，28℃，活化培养24～48h，然后挑取单菌落接种于PDA液体培养基中培养，培养好的菌液以2～5％(v/v)的比例转接入改良PDA培养基中，28℃下培养24～48h，即获得种子液；
作为本发明的一种改进，步骤7)中，所述陈化温度控制22～28℃，湿度控制80％，时间不小于半年。
本发明还提供了一种富含茶氨酸的降脂降压白叶黑茶，其产品的茶氨基酸含量高达3.2％以上，茶红素含量达3.6％以上，茶多糖含量达2.5％以上，2％茶汤的体外抑制脂肪酶活力达920U/L以上。
本发明所制备的富含茶氨酸的降脂降压白叶黑茶集茶氨酸、茶多糖、茶红素、冠突散囊菌代谢产物等有益功能因子于一体，营养丰富、汤色橙红明亮、茶香浓郁、菌香显著、滋味醇厚；产品与采用传统绿茶工艺制备的产品相比，其降脂降压功效显著增强。既有利于大量的白化茶叶片资源得到合理利用，又能满足消费者对抗氧化降脂降压产品的渴求，同时还能大幅度提高原料的加工附加值和资源的综合利用率。具有巨大的市场开发价值。
相对于现有技术，本发明的优点如下：
1)本发明制备的富含茶氨酸的降脂降压白叶黑茶，使用一芽一叶或一芽二叶采摘后的粗老及返绿的白化茶树种资源的叶片和叶梗为原料，实现了白茶废弃物资源的有效利用，同时也拓宽了黑茶的生产原料，具有极大的商业开发价值。
2)本发明采用渥堆协同冠突散囊菌发酵工艺制备黑茶，解决了单纯渥堆发酵过程存在的发酵周期长，品质不稳定、产品的健康功效低等技术难题，使新茶的内含物质在短时间内实现快速转化，产品的生产周期明显缩短，生物功能、口感风味、香气均得到显著提高。
3)本发明采用了冠突散囊菌LYLXSTYYSHCHHJGT2 MH395157为发酵菌种，该菌种保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心(菌株保藏号为CGMCCNo.21022，保藏日期2020年11月13日)，具有较强的胞外酶分泌活力和产真菌多糖能力，可加速白化茶叶片中茶多酚的氧化和茶红素的生成、以及咖啡因含量的降低，并且能显著缩短产品的陈化时间。
4)本发明在接种发酵时，在渥堆叶添加0.1～0.3％的L-谷氨酰胺，在显著促进了冠突散囊菌LYLXSTYYSHCHHJGT2 MH395157的菌丝生长的同时，还有利于终端产品中“金花”的形成，保证了产品中较高的氨基酸的含量。
5)本发明所制备的富含茶氨酸的降脂降压白叶黑茶富含茶氨酸、茶多糖、茶红素、以及冠突散囊菌次生代谢产物等有益功能因子，且具有很高的脂肪酶抑制活力，茶汤橙红靓丽、茶香浓郁纯正、菌香显著、滋味醇厚柔顺；其茶多糖含量显著高于传统白化茶，茶氨酸含量显著高于传统黑茶，具有更显著的降脂降压、提高记忆力等功效，市场开发潜力巨大。
附图说明
图1接种发酵过程中2％降脂降压白叶黑茶茶汤的体外抑制脂肪酶活力变化情况示意图；
图2冠突散囊菌LYLXSTYYSHCHHJGT2 MH395157的菌落形态。
具体实施方式
下面详细说明本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
本发明所涉及的发酵菌种为冠突散囊菌LYLXSTYYSHCHHJGT2 MH395157，是分离自天福南糯山熟饼中的一株益生菌，取5g茶叶加入含有50μg/mL青霉素钠和100μg/mL硫酸链霉素的水溶液中，常温孵育3h。取200μL上清液用无菌水进行梯度稀释，分别涂布于PDA固体平板培养基上，28℃下恒温培养24h。优势菌落初始为白色，后呈现3种颜色，由内到外依次为黄褐色、黄色、乳白色(图1)。挑取优势菌落在改良PDA培养基(固体)上划线纯化2-3次，直至形成单个菌落。根据菌落形态、生理生化特征，以及ITS DNA基因序列测定，该菌株为冠突散囊菌(Eurotitucristatum)，并将其命名为LYLXSTYYSHCHHJGT2 MH395157。该菌株已于2020年11月13日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心(简称CGMCC，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮政编码：100101)，菌种保藏号为CGMCC No.21022。
所述的PDA培养基为：去皮土豆块200g，葡萄糖20g，水1000mL，pH值自然，加热煮沸20-30min，2层纱布过滤，滤液定容至1L，121℃灭菌20min。
所述改良PDA培养基为：马铃薯浸粉200g，葡萄糖15～20g，麦芽浸出物5～10g，用白化茶浸提液(茶水比1:15～20)定容至1L，121℃灭菌20min。其中改良PDA固体培养基还需添加琼脂20g。
以下实施例用于说明本发明，但并不限定于本发明。若无特别说明，下述实施例中所用技术方法均为常规方法；若无特别说明，下述实施例中所用的试验材料，均为常规试验材料。
实施例1：
冠突散囊菌LYLXSTYYSHCHHJGT2 MH395157种子液制备，其步骤是：
取本发明冠突散囊菌LYLXSTYYSHCHHJGT2 MH395157菌种，划线接种于PDA固体平板中，28℃条件下活化培养24h；利用灭菌牙签挑取单菌落接种于含10mL PDA液体培养基的试管中，28℃下静置培养48h；取培养好的菌液以5％(v/v)的比例转接入含有50mL改良PDA培养基中的锥形瓶中，28℃下培养48h，即得种子液，备用。
实施例2：
一种富含茶氨酸的降脂降压白叶黑茶的制备方法，其步骤是：
1)茶鲜叶萎凋：春末夏初，采摘无病虫害、新鲜的白化茶树种茶鲜叶，采摘部位为一芽三～四叶，于萎凋场凉晒萎凋18h，每2h翻动一次，直到茶叶水分含量达到50～60％，叶质软绵、叶梗柔软，得萎凋叶。
2)杀青：将萎凋叶投入滚筒杀青机，于200℃条件下杀菌60s，得杀青叶；
3)渥堆：将杀青叶送入渥堆室渥堆24h，堆积高度45cm。渥堆温度40℃，渥堆叶含水量达30％、至叶底色变为褐色时结束渥堆，得渥堆叶。
4)接种发酵：将渥堆叶送入发酵室，均匀摊铺于控温发酵床，厚度15～20cm，添加0.1％的L-谷氨酰胺，再按照5％的接种量将预先制备好的冠突散囊菌LYLXSTYYSHCHHJGT2MH395157种子液喷洒于物料表面，混合均匀，于30℃下保温发酵5d，发酵室的相对湿度控制在80％，得发酵叶。
5)干燥：将发酵叶用烘干机，于80℃条件下干燥15s，干燥至含水量12％以内，制成毛茶。
6)蒸压定型：干燥后的毛茶经分级整理、计量后，用蒸汽熏蒸的方式进行蒸汽定型，形状为砖形、饼形、和巧克力形，再次烘干至含水量低于8％以下，熏蒸温度为100℃，干燥时间为80s。
7)陈化：蒸压定型后的茶打包封口，再置于专用恒温、恒湿车间陈化6个月，陈化温度控制25℃，湿度控制80％。即得白叶黑茶成品茶。
本实施例制得的富含茶氨酸的降脂降压白叶黑茶，茶氨酸含量3.22％，茶红素含量3.68％，茶多糖含量为2.52％，发酵过程中2％茶汤的体外抑制脂肪酶活力由发酵初期645U/L提高到发酵结束时的923U/L(图1)。产品茶香协调纯正、茶汤红艳透亮、滋味醇厚，具有显著的降脂、降压、提高记忆力等生理功效。
实施例3：
一种富含茶氨酸的降脂降压白叶黑茶的制备方法，其步骤是：
1)鲜叶萎凋：春末夏初，采摘无病虫害、新鲜的白化茶树种茶鲜叶，采摘部位为一芽三～四叶，于萎凋场凉晒萎凋18h，每2h翻动一次，直到茶鲜叶水分含量达到50～60％，叶质软绵、叶梗柔软，青草味消失、花蜜香显露，得萎凋叶。
2)杀青：将萎凋叶投入滚筒杀青机，于250℃条件下杀青40s，得杀青叶；
3)渥堆：将杀青叶送入渥堆室渥堆24～36h，堆积高度40～50cm。渥堆温度50℃，渥堆叶含水量达30～35％、茶渥堆叶底色变为褐色时结束渥堆，得渥堆叶。
4)接种发酵：将渥堆叶送入发酵室，均匀摊铺于温控发酵床，厚度15～20cm，添加0.3％的L-谷氨酰胺，再按照8％的接种量将预先制备好的冠突散囊菌LYLXSTYYSHCHHJGT2MH395157种子液喷洒于物料表面，混合均匀，于45℃下保温发酵3～5d，发酵室的相对湿度控制在85％，得发酵叶。
5)干燥：将发酵叶用烘干机于80℃条件下干燥15s，干燥至含水量12％以内。
6)蒸压定型：干燥后的毛茶经分级整理、计量后，用蒸汽熏蒸的方式进行蒸汽定型，形状为砖形、饼形、和巧克力形，再次烘干至含水量低于8％以下，烘干温度为80℃，干燥时间为100s。
7)陈化：蒸压定型后的茶打包封口，再置于专用恒温、恒湿车间进行陈化8个月，陈化温度控制25℃，相对湿度控制在80％。即得白叶黑茶成品。
本实施例制得的富含茶氨酸的降脂降压白叶黑茶，茶氨酸含量3.57％，茶红素含量3.72％，茶多糖含量为2.81％，2％茶汤浸提液的体外抑制脂肪酶活力达973U/L。产品茶香协调纯正、茶汤红艳透亮、滋味醇厚，具有显著的降脂、降压、提高记忆力等生理功效。
实施例4：
一种富含茶氨酸的降脂降压白叶黑茶的制备方法，其步骤是：
1)茶鲜叶萎凋：春末夏初，采摘无病虫害、新鲜的白化茶树种茶鲜叶，采摘部位为一芽三～四叶和对夹叶，于萎凋场凉晒萎凋20h，每2h翻动一次，直到直到茶鲜叶水分含量达到50～60％，叶质软绵、叶梗柔软，青草味消失，得萎凋叶。
2)杀青：将萎凋叶投入滚筒杀青机，于180℃条件下杀青90s，得杀青叶；
3)渥堆：将杀青叶送入渥堆室渥堆24～36h，堆积高度40～50cm。渥堆温度35℃，渥堆叶含水量达30％、茶渥堆叶底色变为褐色时结束渥堆，得渥堆叶。
4)接种发酵：将渥堆叶送入发酵室，摊铺于温控发酵床，厚度15～20cm，添加0.2％的L-谷氨酰胺，再按照10％的接种量将预先制备好的冠突散囊菌LYLXSTYYSHCHHJGT2MH395157种子液喷洒于物料表面，混合均匀，于40℃下保温发酵3d，发酵室的相对湿度控制在80～90％，得发酵叶。
5)干燥：将发酵叶用烘干机，于80℃条件下干燥15s，干燥至含水量12％以内，制得毛茶。
6)蒸压定型：毛茶经分级整理、计量后，用蒸汽熏蒸的方式进行蒸汽定型为砖形、饼形、或巧克力形，再次烘干至含水量低于8％以下，烘干温度为100℃，干燥时间为80s。
7)陈化：蒸压定型后的茶打包封口，再置于专用恒温、恒湿车间进行陈化6个月，陈化温度控制25～28℃，相对湿度控制80％。即得白叶黑茶成品。
本实施例制得的降脂降压白叶黑茶，茶氨酸含量3.33％，茶红素含量3.67％，茶多糖含量为2.63％，2％茶汤浸提液的体外抑制脂肪酶活力达946U/L。产品茶香协调纯正、茶汤红艳透亮、滋味醇厚，具有显著的降脂、降压、提高记忆力等生理功效。
Claims (7)
1.一种富含茶氨酸的降脂降压白叶黑茶的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
步骤1)鲜叶萎凋：挑选新鲜的茶鲜叶，凉晒萎凋18～20h，每2h翻动一次，使茶叶水分含量达到50～60％，直到鲜叶软绵、叶梗柔软，青草味消失、花蜜香显露，得萎凋叶；
步骤2)杀青：将萎凋叶投入杀青机，于180～250℃条件下杀菌40～90s，得杀青叶；
步骤3)渥堆：将杀青叶送入渥堆室于一定条件下渥堆，堆积高度40～50cm，渥堆时间24～36h，渥堆温度不超过60℃度，渥堆叶含水量25～35％、茶叶底色变为褐色时结束渥堆，得渥堆叶；
步骤4)接种发酵：将渥堆叶送入发酵室，摊铺于控温发酵床，厚度15～20cm,然后添加0.1～0.3％的L-谷氨酰胺，再按照5～10％的接种量喷洒用改良PDA培养基制备的冠突散囊菌种子液，混合均匀，保温发酵，发酵室相对湿度80～90％，得发酵叶；
步骤5)干燥：将发酵叶用烘干机于80℃条件下干燥10～15s，干燥至含水量12％以内，制成毛茶；
步骤6)蒸压定型：毛茶经分级整理、计量后，用蒸汽熏蒸的方式定型为砖形、饼形、或巧克力形，再次烘干至含水量低于8％以下，烘干温度为80～100℃，干燥时间为80～100s；
步骤7)陈化：将蒸压定型后的茶打包封口，再置于专用恒温、恒湿车间进行陈化，即得白叶黑茶成品。
2.根据权利要求1所述的富含茶氨酸的降脂降压白叶黑茶的制备方法，其特征在于，步骤1)中，所述茶鲜叶为春末夏初一芽一叶或一芽二叶采摘后的粗老及返绿的白化茶鲜叶。
3.根据权利要求1所述的富含茶氨酸的降脂降压白叶黑茶的制备方法，其特征在于，步骤4)中，所述冠突散囊菌源自冠突散囊菌LYLXSTYYSHCHHJGT2 MH395157，该菌株的保藏号为CGMCC No.21022。
4.根据权利要求1～3所述的富含茶氨酸的降脂降压白叶黑茶的制备方法，其特征在于，步骤4)中，所述改良PDA培养基中配方为：马铃薯浸粉200g，葡萄糖15～20g，麦芽浸出物5～10g，用白化茶浸提液(茶液比1:15～20)定容至1L；所述保温发酵条件为：发酵时间3～5d，发酵温度30～45℃。
5.根据权利要求1所述的富含茶氨酸的降脂降压白叶黑茶的制备方法，其特征在于，步骤7)中，所述陈化温度控制22～28℃，湿度控制50～70％，时间不小于半年。
6.根据权利要求1所述的富含茶氨酸的降脂降压白叶黑茶的制备方法，其特征在于，冠突散囊菌种子液的制备方法为：取本发明菌种，划线接种于PDA固体培养基中，28℃，活化培养24～48h，然后挑取单菌落接种于PDA液体培养基中培养，培养好的菌液以2～5％(v/v)的比例转接入改良PDA培养基中，28℃下培养24～48h，即获得种子液。
7.权利要求1～5任意一种方法制备的富含茶氨酸的降脂降压白叶黑茶，其特征在于，该白叶黑茶中，茶氨酸含量达3.2％以上，茶红素含量达3.6％以上，茶多糖含量达2.5％以上，2％茶汤的体外抑制脂肪酶活力达920U/L以上。
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