CN110463803B

CN110463803B - 一种脱苦油橄榄叶功能性发酵茶及其制备方法

Info

Publication number: CN110463803B
Application number: CN201910890190.1A
Authority: CN
Inventors: 张文学; 于倩; 张艺; 程述敏; 吴正云
Original assignee: Sichuan University
Current assignee: Sichuan University
Priority date: 2019-09-20
Filing date: 2019-09-20
Publication date: 2023-05-12
Anticipated expiration: 2039-09-20
Also published as: CN110463803A

Abstract

本发明提供了一种脱苦油橄榄叶功能性发酵茶，该发酵茶通过白参菌发酵油橄榄叶制备得到，丰富和提升油橄榄叶茶中功能成分的种类和含量，有效减轻茶汤的苦涩味，赋予油橄榄叶茶接近绿茶产品的感官品质，解决了现有油橄榄叶茶存在的茶汤苦涩、不具有由茶叶制作的传统茶产品的浓郁醇香口感的问题，为油橄榄行业产生的副产物资源的再利用提供了新的途径。

Description

一种脱苦油橄榄叶功能性发酵茶及其制备方法

技术领域

本发明属于发酵茶技术领域，涉及一种脱苦油橄榄叶功能性发酵茶及其制备方法。

背景技术

随着油橄榄行业的迅速发展，油橄榄的种植面积和产量急剧增加，我国目前每年会产生油橄榄果渣、果汁、叶子等副产物上万吨，如何合理的利用油橄榄副产物，实现资源再利用是行业面临的主要问题。

油橄榄叶富含橄榄苦苷、羟基酪醇、咖啡酸、芹菜苷、槲皮素和芦丁等多种酚类化合物，具有广泛的生物活性。羟基酪醇、橄榄苦苷是油橄榄叶中特有的功能性成分，具有广谱抗菌、抗氧化以及降血压等效果。将油橄榄叶加工为茶产品，供人们日常饮用，是一种提高油橄榄叶的综合利用率和产品附加值的有利途径。然而因油橄榄叶中的橄榄苦苷具有苦涩味，现有技术中有利用霉菌发酵油橄榄叶制备油橄榄叶茶的报道，但由于无法适当地转化橄榄苦苷，难以有效缓解橄榄苦苷所带来的苦涩味，产品的茶汤苦涩，也不具有由茶叶制作的传统茶产品的浓郁醇香口感，消费者对其的接受度较低。上述问题的存在不利于油橄榄叶茶的品质和经济价值的提升，阻碍了油橄榄叶的综合开发利用。因此，如何有效地解决或改善油橄榄叶本身所带来的茶汤苦涩问题，同时赋予油橄榄叶茶汤浓郁醇香鲜爽的口感，并使得其口感接近由茶叶作为原料制备的传统茶产品，提高人们对油橄榄茶的接受度，是油橄榄叶资源再利用和综合开发利用亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种脱苦油橄榄叶功能性发酵茶及其制备方法，以解决现有油橄榄叶茶存在的茶汤苦涩、不具有由茶叶制作的传统茶产品的浓郁醇香口感的问题，丰富和提升油橄榄叶茶中功能成分的种类和含量，有效减轻茶汤的苦涩味，赋予油橄榄叶茶接近绿茶的感官品质，为油橄榄行业产生的副产物资源的再利用提供新的途径。

油橄榄叶中含有羟基酪醇，油橄榄叶中的橄榄苦苷在适当的条件下也可以降解为羟基酪醇。羟基酪醇，又名3,4-二羟基苯乙酚，具有强抗氧化、抗菌及抗肿瘤等作用，并且不具有苦涩味。

白参菌，又名裂褶菌、白花，属裂褶菌科，是一种食药兼用的珍稀菇菌。白参菌菌丝体含有其特有的裂褶菌多糖，多糖具有抗癌作用，可治疗小儿腹泻、头晕、偏头痛等疾病。白参菌菌丝体氨基酸种类齐全，总氨基酸含量为15.59％，必需氨基酸含量为5.91％，非必需氨基酸含量为9.68％，可以作为重要的氨基酸来源及功能性食品。

本发明将油橄榄加工产生的副产物废弃油橄榄叶与白参菌结合，通过白参菌发酵油橄榄叶，制备脱苦油橄榄叶功能性发酵茶，通过对发酵工艺的控制，使得发酵茶产品在口感和营养保健价值方面得到了同步提升。一方面，白参菌可促使油橄榄叶中的化学成分转化为营养与风味物质，特别是可促使油橄榄叶中的橄榄苦苷降解为羟基酪醇，降低产品中橄榄苦苷的含量、增加羟基酪醇的含量，在去除橄榄苦苷所带来的不良口感的同时赋予产品保健功能；另一方面，白参菌菌丝在生长过程中会产生食用菌所特有的风味，为发酵茶增添了特有的香气，掩盖橄榄苦苷所带来的不良口感，并且白参菌菌丝在生长过程中会产生白参菌特有的裂褶菌多糖以及人体必需氨基酸，增加发酵茶内含物的丰富度。

本发明提供的脱苦油橄榄叶功能性发酵茶，包括发酵油橄榄叶和白参菌，以油橄榄叶为原料经白参菌发酵制备而成。相对于油橄榄叶，该发酵茶中橄榄苦苷的含量明显降低，羟基酪醇的含量明显增加，该发酵茶中橄榄苦苷的含量低于60μg/g，羟基酪醇的含量高于120μg/g，茶多糖的含量高于12g/100g。

本发明还提供了上述脱苦油橄榄叶功能性发酵茶的制备方法，包括以下步骤：

(1)鲜叶的萎蔫、杀青

将新鲜油橄榄叶在阴凉环境中于室温晾至萎蔫，然后置于60～70℃的水中并对水加热，水沸腾时将油橄榄叶取出即完成杀青；

(2)灭菌

将经过步骤(1)处理的油橄榄叶高温高压灭菌，冷却至室温；

(3)发酵与干燥

将悬浮液状态的白参菌种子液接种至经过步骤(2)处理的油橄榄叶中，然后在26～28℃发酵5～15d，在35～45℃干燥至恒重，即得脱苦油橄榄叶功能性发酵茶。

进一步地，上述脱苦油橄榄叶功能性发酵茶的制备方法中，所述白参菌种子液的制备方法如下：

将白参菌母种接种到PDA斜面培养基上，在26～28℃进行活化培养5～10d，将得到的活化后的白参菌母种在-4℃的条件下保存备用；将活化后的白参菌母种接种于液体培养基中，在26～28℃培养至得到悬浮液状态的种子液；

所述液体培养基的配方为：450～550质量份蒸馏水，23～25质量份玉米淀粉，13～16质量份葡萄糖，1～2质量份酵母浸粉，2～3质量份蛋白胨，0.3～0.6质量份KH₂PO₄，0.2～0.3质量份MgS0₄，0.003～0.005质量份VB₁。

进一步地，上述脱苦油橄榄叶功能性发酵茶的制备方法中，通常将活化后的白参菌母种接种于液体培养基中，在26～28℃培养48～144h，即可得到悬浮液状态的种子液。

上述脱苦油橄榄叶功能性发酵茶的制备方法中，对白参菌母种接种进行活化培养、培养活化后的白参菌母种形成种子液、以及将白参菌种子液接种至经过步骤(2)处理的油橄榄叶中进行发酵时，由于光照对白参菌是生长的影响并不明显，因此在以上几个操作的过程中，可以在避光条件下进行，也可以不必对光照条件进行特殊的控制、在自然光照条件下进行。

进一步地，上述脱苦油橄榄叶功能性发酵茶的制备方法中，按照0.1～2mL/g、优选0.6～1.6mL/g的接种量将悬浮液状态的白参菌种子液接种至经过步骤(2)处理的油橄榄叶中。

进一步地，上述脱苦油橄榄叶功能性发酵茶的制备方法中，步骤(1)中将新鲜油橄榄叶在阴凉环境中于室温晾3～5d即转变为萎蔫状态。

进一步地，上述脱苦油橄榄叶功能性发酵茶的制备方法中，步骤(1)中，整个杀青过程耗时4～8min。

进一步地，上述脱苦油橄榄叶功能性发酵茶的制备方法中，所述PDA斜面培养基的配方为：45～55mL蒸馏水，45～55mL土豆汁，1～3g葡萄糖，1～3g琼脂粉。

进一步地，上述脱苦油橄榄叶功能性发酵茶的制备方法中，所述高温高压灭菌是在120～125℃、0.12～0.13MPa灭菌1～2h。

上述脱苦油橄榄叶功能性发酵茶的制备方法的步骤(3)中，将发酵后的油橄榄叶在35～45℃干燥至恒重，控制该干燥温度是为了避免干燥温度过高造成产品中的白参菌失去活性或者活性降低。

与现有技术相比，本发明产生了以下有益的技术效果：

1.本发明提供了一种脱苦油橄榄叶功能性发酵茶及其制备方法，利用白参菌对油橄榄叶进行发酵，白参菌能充分利用油橄榄叶中的物质，保证菌丝的生长。一方面，白参菌可促使油橄榄叶中的化学成分转化为营养与风味物质，特别是可有效促使油橄榄叶中的橄榄苦苷降解为羟基酪醇，降低产品中橄榄苦苷的含量，有效改善茶汤的苦涩味，去除橄榄苦苷所带来的不良口感，同时，羟基酪醇含量的增加可赋予产品抗氧化、抗菌、抗肿瘤等各功能；另一方面，白参菌菌丝在生长过程中也会产生一些食用菌所特有的风味，为发酵茶增添了特有的香气，可掩盖橄榄苦苷所带来的不良口感，并且，白参菌菌丝在生长过程中会产生白参菌特有的裂褶菌多糖以及人体必需氨基酸，增加了发酵茶内含物的丰富度。我们通过实验证实了本发明的发酵茶中羟基酪醇的含量高于120μg/g，茶多糖的含量高于12g/100g，橄榄苦苷的含量低于60μg/g，不仅营养丰富、保健价值较高，而且茶汤无苦涩味、高爽有栗香、浓醇鲜爽。

2.本发明所述方法采用的原料油橄榄叶并非来源于茶树，但最终制备得到的发酵茶的茶汤具有高爽有栗香、浓醇鲜爽的特点，其感官品质符合GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》中的标准，并且本发明所述方法制备的发酵茶与绿茶的感官品质非常接近，具有一定的板栗香。由此可见，本发明将油橄榄叶发酵制备成了与绿茶感官接近的茶产品，这不但有利于增加消费者对产品的接受度，而且为油橄榄叶的开发提供了新的途径，实现了油橄榄加工行业副产物的资源化利用，增加了原本作为废弃物的油橄榄叶的附加值及经济价值。

3.本发明所述方法的整个工艺过程中均未添加任何特殊辅料辅助白参菌的生长，故保证了发酵茶产品的安全性，在产品的干燥过程中采用了低温干燥的方式，不会在干燥的过程中造成白参菌的活性降低，保证了茶产品的营养价值。

4.本发明所述方法的工艺简单、成本低廉，有利于实现规模化生产。

具体实施方式

以下通过实施例和对比例对本发明提供的脱苦油橄榄叶功能性发酵茶及其制备方法作进一步说明。有必要指出，以下实施例只用于对本发明作进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，所属领域技术人员根据上述发明内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整进行具体实施，仍属于发明保护的范围。

下述各实施例中所采用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径获得，所述油橄榄叶由四川华欧油橄榄开发有限公司提供，白参菌母种从云南楚雄白参菌基地购买得到。

实施例1

本实施例中，提供脱苦油橄榄叶功能性发酵茶的制备方法，步骤如下：

(1)制备种子液

将白参菌母种接种到PDA斜面培养基上，在28℃、避光条件下活化培养8d，将得到的活化后的白参菌母种在-4℃的条件下保存备用；将活化后的白参菌母种接种于液体培养基中，在28℃避光培养72h，得到悬浮液状态的种子液；

所述斜面PDA培养基的配方为：50mL蒸馏水、50mL土豆汁、2g葡萄糖、2g琼脂粉。

所述液体培养基的配方为：500mL蒸馏水，25g玉米淀粉，15g葡萄糖，2g酵母浸粉，3g蛋白胨，0.5g KH₂PO₄，0.25g MgS0₄，0.005g VB₁。

(2)鲜叶的萎蔫、杀青

将新鲜油橄榄叶在阴凉环境中于室温晾4d，油橄榄叶即转变为萎蔫状态，然后置于正在加热且温度为65℃的水中并对水加热，水沸腾时将油橄榄叶取出即完成杀青，整个杀青过程耗时约5min。

(3)灭菌

将经过步骤(2)处理的油橄榄叶高温高压灭菌，灭菌条件为121℃、0.121MPa灭菌时间1.5h，灭菌后冷却至室温。

(4)发酵与干燥

将悬浮液状态的白参菌种子液按照1mL/g的接种量接种至经过步骤(3)处理的油橄榄叶中，然后在28℃避光发酵8d，在35～45℃干燥至恒重，即得脱苦油橄榄叶功能性发酵茶。

实施例2

(1)制备种子液

将白参菌母种接种到PDA斜面培养基上，在26℃、避光条件下活化培养10d，将得到的活化后的白参菌母种在-4℃的条件下保存备用；将活化后的白参菌母种接种于液体培养基中，在26℃避光培养48h，得到悬浮液状态的种子液；

所述斜面PDA培养基的配方为：45mL蒸馏水、55mL土豆汁、1g葡萄糖、1.5g琼脂粉。

所述液体培养基的配方为：450mL蒸馏水，23g玉米淀粉，13g葡萄糖，1g酵母浸粉，2.5g蛋白胨，0.3g KH₂PO₄，0.3g MgS0₄，0.004g VB₁。

(2)鲜叶的萎蔫、杀青

(3)灭菌

将经过步骤(2)处理的油橄榄叶高温高压灭菌，灭菌条件为125℃、0.13MPa灭菌时间1h，灭菌后冷却至室温。

(4)发酵与干燥

将悬浮液状态的白参菌种子液按照1.6mL/g的接种量接种至经过步骤(3)处理的油橄榄叶中，然后在26℃避光发酵5d，在35～45℃干燥至恒重，即得脱苦油橄榄叶功能性发酵茶。

实施例3

(1)制备种子液

将白参菌母种接种到PDA斜面培养基上，在27℃、避光条件下活化培养5d，将得到的活化后的白参菌母种在-4℃的条件下保存备用；将活化后的白参菌母种接种于液体培养基中，在27℃避光培养144h，得到悬浮液状态的种子液；

所述斜面PDA培养基的配方为：55mL蒸馏水、45mL土豆汁、3g葡萄糖、3g琼脂粉。

所述液体培养基的配方为：550mL蒸馏水，24g玉米淀粉，16g葡萄糖，1.5g酵母浸粉，2g蛋白胨，0.6g KH₂PO₄，0.2g MgS0₄，0.003g VB₁。

(2)鲜叶的萎蔫、杀青

将新鲜油橄榄叶在阴凉环境中于室温晾3d，油橄榄叶即转变为萎蔫状态，然后至于正在加热且温度为60℃的水中并对水加热，水沸腾时将油橄榄叶取出即完成杀青，整个杀青过程耗时约8min。

(3)灭菌

将经过步骤(2)处理的油橄榄叶高温高压灭菌，灭菌条件为121℃、0.121MPa灭菌时间2h，灭菌后冷却至室温。

(4)发酵与干燥

将悬浮液状态的白参菌种子液按照0.7mL/g的接种量接种至经过步骤(3)处理的油橄榄叶中，然后在27℃避光发酵12d，在35～45℃干燥至恒重，即得脱苦油橄榄叶功能性发酵茶。

实施例4

(1)制备种子液

将白参菌母种接种到PDA斜面培养基上，在28℃、避光条件下活化培养7d，将得到的活化后的白参菌母种在-4℃的条件下保存备用；将活化后的白参菌母种接种于液体培养基中，在28℃避光培养96h，得到悬浮液状态的种子液；

(2)鲜叶的萎蔫、杀青

将新鲜油橄榄叶在阴凉环境中于室温晾5d，油橄榄叶即转变为萎蔫状态，然后置于正在加热且温度为70℃的水中并对水加热，水沸腾时将油橄榄叶取出即完成杀青，整个杀青过程耗时约4min。

(3)灭菌

(4)发酵与干燥

将悬浮液状态的白参菌种子液按照0.6mL/g的接种量接种至经过步骤(3)处理的油橄榄叶中，然后在28℃避光发酵15d，在35～45℃干燥至恒重，即得脱苦油橄榄叶功能性发酵茶。

对比例1

本对比例中，不接种白参菌，直接进行自然发酵，步骤如下：

(1)鲜叶的萎蔫、杀青

(2)发酵与干燥

将经过步骤(1)处理的油橄榄叶在28℃避光发酵8d，在35～45℃干燥至恒重，即得发酵茶。

对比例2

本对比例中，采用黑曲霉菌作为菌种，对油橄榄叶进行发酵，步骤如下：

(1)黑曲霉菌种子液的制备

将黑曲霉菌接种到改良马丁培养基中，在28℃、摇床摇动的条件下培养3d，得到悬浮液状态的黑曲霉菌种子液。

所述改良马丁培养基的配方为：葡萄糖20g、蛋白胨5g、硫酸镁0.5g、酵母浸粉0.2g、磷酸氢二钾1g、蒸馏水1000mL。

(2)鲜叶的萎蔫、杀青

(3)灭菌

(4)发酵与干燥

将悬浮液状态的黑曲霉菌种子液按照1mL/g的接种量接种至经过步骤(3)处理的油橄榄叶中，然后在28℃避光发酵8d，在35～45℃干燥至恒重，即得发酵茶。

对实施例1～4和对比例1～2制备的发酵茶产品进行主要成分检测，采用HPLC法测定羟基酪醇和橄榄苦苷的含量，采用苯酚-硫酸法测定茶多糖含量，具体均按本领域熟知的常规操作进行，结果如表1所示。

表1.发酵茶产品中羟基酪醇、橄榄苦苷、茶多糖含量

对实施例1～4、对比例1～2制备的发酵茶产品以及市售绿茶进行感官评价，随机挑选30名年龄不等的成年人群进行问卷调查统计，结果如表2所示。

表2发酵茶产品和市售绿茶的感官对比结果

以上成分检测和感官评价结果表明：

(1)通过接种白参菌发酵，油橄榄叶发酵茶产品中橄榄苦苷的含量明显降低，羟基酪醇和茶多糖含量明显提高，茶汤无苦涩味，具有浓醇鲜爽口感，感官品质与市售绿茶非常接近。

(2)与自然发酵相比，通过黑曲霉菌发酵并不能降低油橄榄叶中橄榄苦苷的含量，而羟基酪醇、茶多糖这些有益成分的含量反而会降低。可见发酵菌种的选择对于油橄榄发酵茶的品质具有非常重要的影响，并非接种菌种发酵就能产生本发明的技术效果，并且本发明通过白参菌与油橄榄叶的组合以及工艺的合理设计，获得的上述技术效果是不可预期的。

(3)本发明制备的发酵茶具有传统的来源于茶树的茶叶作为原料制备的绿茶产品的浓醇鲜爽口感，并且去除了油橄榄叶的苦涩味，产生了白参菌特有的风味，提高了活性成分含量，说明本发明成功以来源于非茶树的原料油橄榄叶制备出了口感与标准茶产品相当而营养价值更高的茶产品，同时解决了油橄榄加工行业产生的油橄榄叶副产物的资源再利用问题，提高了油橄榄资源的综合利用率，增加了油橄榄叶的附加值以及经济价值。

Claims

1.一种脱苦油橄榄叶功能性发酵茶，其特征在于，该发酵茶中包括发酵油橄榄叶和白参菌，以油橄榄叶为原料经白参菌发酵制备而成；该发酵茶中橄榄苦苷的含量低于60 μg/g，羟基酪醇的含量高于120 μg/g，茶多糖的含量高于12 g/100g；

该发酵茶的制备方法包括以下步骤：

（1）鲜叶的萎蔫、杀青

将新鲜油橄榄叶在阴凉环境中于室温晾至萎蔫，然后置于60~70 ℃的水中并对水加热，水沸腾时将油橄榄叶取出即完成杀青；

（2）灭菌

将经过步骤（1）处理的油橄榄叶高温高压灭菌，冷却至室温；

（3）发酵与干燥

按照0.1~2 mL/g的接种量将悬浮液状态的白参菌种子液接种至经过步骤（2）处理的油橄榄叶中，然后在26~28 ℃发酵5~15 d，在35~45 ℃干燥至恒重，即得脱苦油橄榄叶功能性发酵茶；

所述白参菌种子液的制备方法如下：

将白参菌母种接种到PDA斜面培养基上，在26~28 ℃进行活化培养5~10 d，将得到的活化后的白参菌母种在-4 ℃的条件下保存备用；将活化后的白参菌母种接种于液体培养基中，在26~28 ℃培养至得到悬浮液状态的种子液；所述液体培养基的配方为：450~550质量份蒸馏水，23~25 质量份玉米淀粉，13~16质量份葡萄糖，1~2质量份酵母浸粉，2~3质量份蛋白胨，0.3~0.6质量份KH₂PO₄，0.2~0.3质量份MgS0₄，0.003~0.005质量份VB₁。

2.根据权利要求1所述的脱苦油橄榄叶功能性发酵茶的制备方法，其特征在于，步骤（1）中将新鲜油橄榄叶在阴凉环境中于室温晾3~5 d即转变为萎蔫状态。

3.根据权利要求1所述的脱苦油橄榄叶功能性发酵茶的制备方法，其特征在于，整个杀青过程耗时4~8 min。

4.根据权利要求1所述的脱苦油橄榄叶功能性发酵茶的制备方法，其特征在于，所述PDA斜面培养基的配方为：45~55 mL蒸馏水，45~55 mL土豆汁，1~3 g葡萄糖，1~3 g琼脂粉。

5.根据权利要求1所述的脱苦油橄榄叶功能性发酵茶的制备方法，其特征在于，所述高温高压灭菌是在120~125 ℃、0.12~0.13 MPa灭菌1~2 h。