CN109294864A - 利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法，包括以下步骤：(1)将油橄榄果汁与红曲米混合，在55～65℃的条件下保温20～48h，然后过滤，取滤液，即完成油橄榄果汁的脱苦处理；(2)将经过脱苦处理的油橄榄果汁灭菌，或者将经过脱苦处理的油橄榄果汁与水混合后灭菌；(3)向灭菌后的油橄榄果汁或者灭菌后的油橄榄果汁与水的混合液中加入食用酒精并充分混合，形成酒精果汁混合液；(4)向酒精果汁混合液中加入醋酸菌种子液，在28～33℃发酵至酒精浓度小于0.5％Vol，得到食醋；(5)将所得食醋密封，在70～85℃灭菌。该方法可以满足人们对营养价值更高和感官品质良好的食醋的需求，同时资源化利用橄榄油生产的副产物。

Description

利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法

技术领域

本发明属于食醋酿造领域，涉及一种利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法。

背景技术

食醋作为“酸甜苦咸鲜”五大味之首，是中华人民日常饮食的重要组成部分。食醋不仅可以用于烹调佐餐，也可以作为保健饮品。食醋中不但含有可以杀菌的醋酸，还含有丰富的钙、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、乳酸、B族维生素及盐类等对身体有益的营养成分，具有美容护肤、抗癌、消除疲劳等功效。

橄榄油是迄今为止科学家所发现的油脂中最适合人体营养的油脂，还具有美容养颜的功效，不少护肤品都以添加了橄榄油为噱头。在人们日益重视健康和美丽的时代，橄榄油的生产规模将会进一步扩大，但与此同时，橄榄油生产过程中产生的副产物将会随之增多。油橄榄果汁是压榨生产橄榄油产生的副产物之一，其中不仅含有橄榄油中所含有的营养物质和微量元素，还含有大量的多酚类化合物，如果不对其加以合适的利用而直接丢弃的话，不但会造成环境污染，而且会造成资源浪费。因此，油橄榄果汁亟待被有效地利用，但对于压榨生产橄榄油产生的副产物的资源化利用，目前却少有研究。橄榄苦苷是油橄榄果中含有的一种苯酚类裂环烯醚萜苷类化合物，具有极强的抗氧化能力，研究表明其能减慢低密度脂蛋白的氧化程度，可以预防冠心病、动脉粥样硬化，还具有舒缓平滑肌和降低血压等功效，但高含量的橄榄苦苷会造成油橄榄果汁带有令人不愉悦的苦涩味，使得油橄榄果汁的感官体验较差。这也是油橄榄果汁利用的难点之一。若能将油橄榄果汁应用于食醋酿造中，开发出可行的食醋酿造工艺，在充分利用油橄榄果汁中的营养及功效物质的同时适当去除油橄榄果汁原本过重的苦涩味，提升食醋的感官品质，对于丰富食醋品种和实现橄榄油生产副产物的资源化利用都将产生积极的作用。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法，以及该方法酿造的食醋，以丰富食醋的品种，满足人们对营养价值更高和感官品质良好的食醋的需求，同时资源化利用橄榄油生产的副产物油橄榄果汁。

本发明提供的利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法，包括以下步骤：

(1)按照10:(1～4)的质量比将油橄榄果汁与红曲米混合，在55～65℃的条件下保温20～48h，然后过滤，取滤液，即完成油橄榄果汁的脱苦处理，保温期间间歇振荡；

(2)将经过脱苦处理的油橄榄果汁灭菌，或者将经过脱苦处理的油橄榄果汁与水混合后灭菌；

(3)向步骤(2)灭菌后的油橄榄果汁或者灭菌后的油橄榄果汁与水的混合液中加入食用酒精并充分混合，形成酒精果汁混合液；酒精果汁混合液中的酒精浓度为5％Vol～8％Vol；

(4)向步骤(3)所得酒精果汁混合液中加入醋酸菌种子液形成待发酵混合液，醋酸菌种子液的加入量应使醋酸菌在待发酵混合液中的浓度至少达到10⁵个/mL，然后在静置或转速不超过180r/min的条件下于28～33℃发酵至酒精浓度小于0.5％Vol，得到食醋；

(5)将步骤(4)所得食醋密封，在70～85℃灭菌。

上述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法中，步骤(1)采用的红曲米可以是市售的红曲米，也可以是按照以下方法制备的红曲米：

将大米浸泡、蒸熟，灭菌后冷却至33～35℃，接种红曲霉菌孢子浓度至少为10⁶个/mL红曲霉菌孢子液，接种量为米饭质量的5％～12％，在26～30℃培养至米粒表面和断面变成红色，即得红曲米。

制备红曲米时，优选按照大米与水的质量比为1:(1.2～1.5)的质量比对大米进行浸泡，浸泡时间为45～60min；在接种红曲霉菌孢子液后，通常在26～30℃培养10～20天，米粒的表面和断面即变成红色，得到红曲米，最好是在培养期间每天翻曲一次。

制备红曲米时，所采用的红曲霉菌孢子液的制备方法如下：

①培养基配方

液体培养基：土豆汁49wt.％，水49wt.％，葡萄糖2wt％；

斜面培养基：土豆汁48wt.％，水48wt.％，葡萄糖2wt.％，琼脂2wt.％；

液体培养基和斜面培养基中的土豆汁是按照将200g土豆煮制成1000mL土豆汁的比例进行煮制得到的；

②用接种环刮取红曲菌丝接种在斜面培养基上，在26～30℃培养至斜面培养基上长满菌丝(通常的培养时间为5～10天)，然后用无菌生理盐水冲洗斜面培养基，将冲下来的红曲孢子接入液体培养基，在26～30℃于转速不超过180r/min条件下培养至红曲霉菌孢子浓度至少达到10⁶个/mL(通常的培养时间为1～2天)，即得红曲霉菌孢子液。

上述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法的步骤(1)中，所述保温期间间歇振荡最好是每隔2～6h进行一次振荡操作。

上述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法的步骤(2)中，优选按照油橄榄果汁与水的体积比至少为10:3的比例将经过脱苦处理的油橄榄果汁与水混合后灭菌。

上述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法中，步骤(3)所述的食用酒精的酒精度优选为52％Vol～80％Vol。

上述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法中，步骤(4)中的发酵时间随着发酵温度、待发酵混合液中醋酸菌的含量、酒精果汁混合液的组成等的不同会有所不同，通常的发酵时间为8～21天。通常，步骤(4)中醋酸菌种子液的加入量应使醋酸菌在待发酵混合液中的浓度达到10⁵～10⁷个/mL。

上述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法的步骤(4)中，优选地，所述醋酸菌种子液的醋酸菌浓度至少为10⁷个/mL。

上述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法中，所述醋酸菌种子液的制备方法如下：

(1)向蒸馏水中加入酵母膏和葡萄糖，调节pH值至5～6后用蒸馏水定容形成培养基，灭菌，培养基中酵母膏的含量为0.8wt.％～1.2wt.％，葡萄糖的含量为0.8wt.％～1.2wt.％；

(2)向灭菌后的培养基中加入食用酒精调节培养基的酒精浓度为2％Vol～6％Vol，然后斜面接种醋酸菌，在静置或转速不超过180r/min的条件下于28～33℃培养1～3天。

在制备醋酸菌种子液时采用的食用酒精的酒精度优选为52％Vol～80％Vol。

上述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法中，所述醋酸菌为可以为沪酿1.01醋酸菌，也可以为其他酿造食醋用的醋酸菌，例如中科1.41醋酸菌，胶膜醋酸杆菌，醋化醋杆菌，恶臭醋酸杆菌，许氏醋酸杆菌，奥而兰醋酸杆菌，周生鞭毛醋酸菌以及极生鞭毛醋酸菌等。

与现有技术相比，本发明产生了以下有益的技术效果：

1.本发明提供了一种利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法，该方法在现有液态发酵食醋的原料的基础上，采用红曲脱苦的油橄榄果汁部分或全部代替食醋中的水，不仅实现了对油橄榄果汁这一橄榄油生产过程中产生的副产物的经济化利用，而且充分利用了油橄榄果汁中丰富的氨基酸、矿物质和多酚类物质等营养及功效物质，酿造出了具有油橄榄特殊风味的食醋，丰富了食醋的品种，可以满足人们对营养价值更高、保健功能更好和新风味的食醋的需求。

2.为了减轻油橄榄果汁的苦涩味，提升食醋的感官品质，本发明的方法采用了红曲对油橄榄果汁进行脱苦处理以适度降解其中的橄榄苦苷，不仅减轻了油橄榄果汁的苦涩味，而且实验证实红曲的脱苦的油橄榄果汁中的总黄酮含量增加，黄酮能降低血管的脆性，改善血管的通透性、降低血脂和胆固醇，可用于防治老年高血压和脑溢血，因此本发明的方法在改善食醋感官品质的同时还增加了其保健功效，得到了兼具良好感官品质和营养功效的食醋产品。

3.实验表明，本发明所述方法酿造出的食醋可以达到GB18187-2000《酿造食醋》中液态发酵食醋的标准，食醋色泽为棕红色至深棕色，有淡淡油橄榄清香和醋香，酸味柔和绵长。

4.本发明所述方法工艺简单，成本低廉，采用现有液体发酵食醋生产仪器设备即可实现工业化生产。

具体实施方式

以下通过实施例对本发明提供的利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法作进一步说明。有必要指出，以下实施例只用于对本发明作进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，所属领域技术人员根据上述发明内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整进行具体实施，仍属于发明的保护范围。

实施例中采用的油橄榄果汁是以油橄榄果为原料，采用三相分离工艺生产橄榄油产生的副产物。实施例中采用的沪酿1.01醋酸菌可以从各菌种保藏中心购买获得。

实施例1

本实施例中，提供利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法，步骤如下：

(1)油橄榄果汁的脱苦处理

①按照以下配方制备液体培养基和斜面培养基

液体培养基：土豆汁49wt.％，水49wt.％，葡萄糖2wt％；

斜面培养基：土豆汁48wt.％，水48wt.％，葡萄糖2wt.％，琼脂2wt.％；

所述土豆汁是按照将200g土豆煮制成1000mL土豆汁的比例进行煮制得到的。

②用接种环刮取红曲菌丝接种在斜面培养基上，在26℃培养至斜面培养基上长满菌丝，然后用无菌生理盐水冲洗斜面培养基，将冲下来的红曲孢子接入液体培养基，于26℃在转速为180r/min搅拌条件下培养至红曲霉菌孢子浓度达到10^6～10⁷个/mL，即得红曲霉菌孢子液。

③将大米与水按照1:1.4的质量比加入容器中，浸泡55min，蒸熟，于121℃灭菌20min，冷却至33～35℃，接种步骤②所得红曲霉菌孢子液，接种量为米饭质量的10％，在28℃培养，培养期间每天翻曲一次，培养15天，米粒表面和断面变成红色，即得红曲米。

④按照10:4的质量比将油橄榄果汁与红曲米混合，在55℃的条件下保温20h后抽滤，取滤液，即完成油橄榄果汁的脱苦处理，保温期间每隔2h振荡一次。

(2)将步骤(1)所得油橄榄果汁与蒸馏水按照10:2的体积比充分混合，将所得油橄榄果汁与水的混合液在温度为121℃、压力为101kPa的条件下进行灭菌；

(3)向(2)所得灭菌后的油橄榄果汁与水的混合液中加入酒精度为52％Vol的食用酒精并充分混合，形成酒精果汁混合液；酒精果汁混合液中的酒精浓度为6％Vol。

(4)①向蒸馏水中加入酵母膏和葡萄糖，调节pH值至5后用蒸馏水定容形成培养基，培养基中酵母膏的含量为1wt.％，葡萄糖的含量为1wt.％，然后在温度为100℃、压力为100kPa的条件下进行灭菌；

②向灭菌后的培养基中加入酒精度为52％Vol的食用酒精调节培养基的酒精浓度为4％Vol，然后斜面接种沪酿1.01醋酸菌，在转速为160r/min的条件下于28℃培养1天，即得醋酸菌浓度至少为10⁷个/mL的醋酸菌种子液；

③向步骤(3)所得酒精果汁混合液中加入醋酸菌种子液形成待发酵混合液，醋酸菌种子液的加入量应使醋酸菌在待发酵混合液中的浓度约为(7～8)×10⁵个/mL，然后转速为175r/min的条件下于28℃发酵，在发酵过程中取样检测酒精浓度，当酒精浓度小于0.5％Vol时即得到食醋。

(5)将步骤(4)所得食醋密封，在70℃保温20min进行灭菌。

实施例2

本实施例中，提供利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法，步骤如下：

(1)油橄榄果汁的脱苦处理

①按照以下配方制备液体培养基和斜面培养基

液体培养基：土豆汁49wt.％，水49wt.％，葡萄糖2wt％；

斜面培养基：土豆汁48wt.％，水48wt.％，葡萄糖2wt.％，琼脂2wt.％；

所述土豆汁是按照将200g土豆煮制成1000mL土豆汁的比例进行煮制得到的。

②用接种环刮取红曲菌丝接种在斜面培养基上，在28℃培养至斜面培养基上长满菌丝，然后用无菌生理盐水冲洗斜面培养基，将冲下来的红曲孢子接入液体培养基，于28℃在转速为180r/min搅拌条件下培养至红曲霉菌孢子浓度达到10^7～10⁸个/mL，即得红曲霉菌孢子液。

③将大米与水按照1:1.5的质量比加入容器中，浸泡60min，蒸熟，于121℃灭菌20min，冷却至33～35℃，接种步骤②所得红曲霉菌孢子液，接种量为米饭质量的5％，在30℃培养，培养期间每天翻曲一次，培养10天，米粒表面和断面变成红色，即得红曲米。

④按照10:1的质量比将油橄榄果汁与红曲米混合，在60℃的条件下保温24h后过滤，取抽滤，即完成油橄榄果汁的脱苦处理，保温期间每隔4h振荡一次。

(2)将步骤(1)所得油橄榄果汁与蒸馏水按照10:1的体积比充分混合，将所得油橄榄果汁与水的混合液在温度为130℃、压力为102kPa的条件下进行灭菌。

(3)向(2)所得灭菌后的油橄榄果汁与水的混合液中加入酒精度为80％Vol的食用酒精并充分混合，形成酒精果汁混合液；酒精果汁混合液中的酒精浓度为8％Vol。

(4)①向蒸馏水中加入酵母膏和葡萄糖，调节pH值至5后用蒸馏水定容形成培养基，培养基中酵母膏的含量为1.2wt.％，葡萄糖的含量为1.2wt.％，然后在温度为105℃、压力为120kPa的条件下进行灭菌；

②向灭菌后的培养基中加入酒精度为52％Vol的食用酒精调节培养基的酒精浓度为2％Vol，然后斜面接种沪酿1.01醋酸菌，在转速为150r/min的条件下于28℃培养2天，即得醋酸菌浓度至少为10⁸个/mL的醋酸菌种子液；

③向步骤(3)所得酒精果汁混合液中加入醋酸菌种子液形成待发酵混合液，醋酸菌种子液的加入量应使醋酸菌在待发酵混合液中的浓度约为(7～8)×10⁶个/mL，然后转速为170r/min的条件下于30℃发酵，在发酵过程中取样检测酒精浓度，当酒精浓度小于0.5％Vol时即得到食醋。

(5)将步骤(4)所得食醋密封，在85℃保温20min进行灭菌。

实施例3

本实施例中，提供利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法，步骤如下：

(1)油橄榄果汁的脱苦处理

①按照以下配方制备液体培养基和斜面培养基

液体培养基：土豆汁49wt.％，水49wt.％，葡萄糖2wt％；

斜面培养基：土豆汁48wt.％，水48wt.％，葡萄糖2wt.％，琼脂2wt.％；

所述土豆汁是按照将200g土豆煮制成1000mL土豆汁的比例进行煮制得到的。

②用接种环刮取红曲菌丝接种在斜面培养基上，在30℃培养至斜面培养基上长满菌丝，然后用无菌生理盐水冲洗斜面培养基，将冲下来的红曲孢子接入液体培养基，于30℃在转速为180r/min搅拌条件下培养至红曲霉菌孢子浓度达到10^6～10⁷个/mL，即得红曲霉菌孢子液。

③将大米与水按照1:1.2的质量比加入容器中，浸泡45min，蒸熟，于121℃灭菌20min，冷却至33～35℃，接种步骤②所得红曲霉菌孢子液，接种量为米饭质量的12％，在26℃培养，培养期间每天翻曲一次，培养20天，米粒表面和断面变成红色，即得红曲米。

④按照10:2.8的质量比将油橄榄果汁与红曲米混合，在60℃的条件下保温26h后抽滤，取滤液，即完成油橄榄果汁的脱苦处理，保温期间每隔5h振荡一次。

(2)将步骤(1)所得油橄榄果汁与蒸馏水按照10:1的体积比充分混合，将所得油橄榄果汁与水的混合液在温度为101℃、压力为120kPa的条件下进行灭菌。

(3)向(2)所得灭菌后的油橄榄果汁与水的混合液中加入酒精度为52％Vol的食用酒精并充分混合，形成酒精果汁混合液；酒精果汁混合液中的酒精浓度为5％Vol。

(4)①向蒸馏水中加入酵母膏和葡萄糖，调节pH值至5.8后用蒸馏水定容形成培养基，培养基中酵母膏的含量为0.8wt.％，葡萄糖的含量为0.8wt.％，然后在温度为121℃、压力为105kPa的条件下进行灭菌；

②向灭菌后的培养基中加入酒精度为52％Vol的食用酒精调节培养基的酒精浓度为4.5％Vol，然后斜面接种沪酿1.01醋酸菌，在转速为120r/min的条件下于33℃培养2天，即得醋酸菌浓度至少为10⁸个/mL的醋酸菌种子液；

③向步骤(3)所得酒精果汁混合液中加入醋酸菌种子液形成待发酵混合液，醋酸菌种子液的加入量应使醋酸菌在待发酵混合液中的浓度约为(5～6)×10⁶个/mL，然后转速为155r/min的条件下于29℃发酵，在发酵过程中取样检测酒精浓度，当酒精浓度小于0.5％Vol时即得到食醋。

(5)将步骤(4)所得食醋密封，在80℃保温30min进行灭菌。

实施例4

本实施例中，提供利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法，步骤如下：

(1)油橄榄果汁的脱苦处理

①按照以下配方制备液体培养基和斜面培养基

液体培养基：土豆汁49wt.％，水49wt.％，葡萄糖2wt％；

斜面培养基：土豆汁48wt.％，水48wt.％，葡萄糖2wt.％，琼脂2wt.％；

所述土豆汁是按照将200g土豆煮制成1000mL土豆汁的比例进行煮制得到的。

②用接种环刮取红曲菌丝接种在斜面培养基上，在28℃培养至斜面培养基上长满菌丝，然后用无菌生理盐水冲洗斜面培养基，将冲下来的红曲孢子接入液体培养基，于28℃在转速为180r/min搅拌条件下培养至红曲霉菌孢子浓度达到10^6～10⁷个/mL，即得红曲霉菌孢子液。

③将大米与水按照1:1.5的质量比加入容器中，浸泡60min，蒸熟，于121℃灭菌20min，冷却至33～35℃，接种步骤②所得红曲霉菌孢子液，接种量为米饭质量的8％，在28℃培养，培养期间每天翻曲一次，培养16天，米粒表面和断面变成红色，即得红曲米。

④按照10:2.7的质量比将油橄榄果汁与红曲米混合，在65℃的条件下保温48h后抽滤，取滤液，即完成油橄榄果汁的脱苦处理，保温期间每隔6h振荡一次。

(2)将步骤(1)所得油橄榄果汁在温度为121℃、压力为102kPa的条件下进行灭菌。

(3)向(2)所得灭菌后的油橄榄果汁中加入酒精度为60％Vol的食用酒精并充分混合，形成酒精果汁混合液；酒精果汁混合液中的酒精浓度为6.6％Vol。

(4)①向蒸馏水中加入酵母膏和葡萄糖，调节pH值至6后用蒸馏水定容形成培养基，培养基中酵母膏的含量为1wt.％，葡萄糖的含量为1wt.％，然后在温度为101℃、压力为110kPa的条件下进行灭菌；

②向灭菌后的培养基中加入酒精度为52％Vol的食用酒精调节培养基的酒精浓度为6％Vol，然后斜面接种沪酿1.01醋酸菌，在转速为175r/min的条件下于28℃培养1天，即得醋酸菌浓度至少为10⁷个/mL的醋酸菌种子液；

③向步骤(3)所得酒精果汁混合液中加入醋酸菌种子液形成待发酵混合液，醋酸菌种子液的加入量应使醋酸菌在待发酵混合液中的浓度约为(6～7)×10⁵个/mL，然后转速为155r/min的条件下于30℃发酵，在发酵过程中取样检测酒精浓度，当酒精浓度小于0.5％Vol时即得到食醋。

(5)将步骤(4)所得食醋密封，在75℃保温20min进行灭菌。

对比例1

本对比例中，不采用红曲对油橄榄果汁进行脱苦处理，直接采用三相分离工艺生产橄榄油产生的副产物油橄榄果汁酿造食醋的方法，步骤如下：

(1)将三相分离工艺生产橄榄油产生的副产物油橄榄果汁在温度为121℃、压力为102kPa的条件下进行灭菌。

(2)向(1)所得灭菌后的油橄榄果汁中加入酒精度为60％Vol的食用酒精并充分混合，形成酒精果汁混合液；酒精果汁混合液中的酒精浓度为6.6％Vol。

(3)①向蒸馏水中加入酵母膏和葡萄糖，调节pH值至6后用蒸馏水定容形成培养基，培养基中酵母膏的含量为1wt.％，葡萄糖的含量为1wt.％，然后在温度为101℃、压力为110kPa的条件下进行灭菌；

②向灭菌后的培养基中加入酒精度为52％Vol的食用酒精调节培养基的酒精浓度为6％Vol，然后斜面接种沪酿1.01醋酸菌，在转速为175r/min的条件下于28℃培养1天，即得醋酸菌浓度至少为10⁷个/mL的醋酸菌种子液；

③向步骤(2)所得酒精果汁混合液中加入醋酸菌种子液形成待发酵混合液，醋酸菌种子液的加入量应使醋酸菌在待发酵混合液中的浓度约为(6～7)×10⁵个/mL，然后转速为155r/min的条件下于30℃发酵，在发酵过程中取样检测酒精浓度，当酒精浓度小于0.5％Vol时即得到食醋。

(4)将步骤(3)所得食醋密封，在75℃保温20min进行灭菌。

以上各实施例和对比例制备的食醋根据GB18187-2000《酿造食醋》的定义属于液态发酵食醋，以上各实施例和对比例酿造的食醋的感官指标如表1所示，由表1可知，本发明所述方法酿造的食醋达到了GB18187-2000中液态发酵食醋的要求，同时，本发明所述方法采用红曲对油橄榄果汁进行脱苦处理之后，可以减轻酿造得到的食醋的酸味和苦涩味，提高食醋的感官品质。

表1感官指标

以上各实施例和对比例酿造的食醋的理化指标如表2所示，由表2可知，本发明所述方法酿造的食醋达到了GB18187-2000中液态发酵食醋的要求。

表2理化指标

注：以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物。

由于黄酮和多酚类物质具有抗氧化、强化血管壁等保健功效，而本发明采用的油橄榄果汁中含有黄酮和多酚类物质，因此取以上实施例和对比例制备的食醋进行总酚含量和总黄酮含量的测定，并将它们与一些现有市售食醋相比，列于表3中。由表3可知，与现有市售醋类相比，本发明所述方法酿造的食醋具有更高的多酚和黄酮含量，可以作为保健醋饮用。

表3总酚和总黄酮含量

实施例5

本实施例中，考察红曲对油橄榄果汁中的橄榄苦苷的去除作用以及对油橄榄果汁中总黄酮含量的影响。

(1)①按照以下配方制备液体培养基和斜面培养基

液体培养基：土豆汁49wt.％，水49wt.％，葡萄糖2wt％；

斜面培养基：土豆汁48wt.％，水48wt.％，葡萄糖2wt.％，琼脂2wt.％；

所述土豆汁是按照将200g土豆煮制成1000mL土豆汁的比例进行煮制得到的。

②用接种环刮取红曲菌丝接种在斜面培养基上，在28℃培养至斜面培养基上长满菌丝，然后用无菌生理盐水冲洗斜面培养基，将冲下来的红曲孢子接入液体培养基，于28℃在转速为180r/min搅拌条件下培养至红曲霉菌孢子浓度达到10^6～10⁷个/mL，即得红曲霉菌孢子液。

③将大米与水按照1:1.5的质量比加入容器中，浸泡60min，蒸熟，于121℃灭菌20min，冷却至33～35℃，接种步骤②所得红曲霉菌孢子液，接种量为米饭质量的10％，在28℃培养，培养期间每天翻曲一次，培养15天，米粒表面和断面变成红色，即得红曲米。

(2)分别按照10:4、10:3、10:2、10:1、10:0(不加红曲米)的质量比将油橄榄果汁与红曲米混合，在60℃的条件下保温24h，保温期间每隔2h振荡一次，然后分别测定所得产物中的橄榄苦苷和总黄酮的含量，结果如表4所示，由表4可知，红曲可以降低油橄榄果汁中橄榄苦苷的含量，同时可增加总黄酮含量。

表4红曲对油橄榄果汁中的橄榄苦苷和总黄酮含量的影响

Claims (8)

1.利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)按照10:(1～4)的质量比将油橄榄果汁与红曲米混合，在55～65℃的条件下保温20～48h，然后过滤，取滤液，即完成油橄榄果汁的脱苦处理，保温期间间歇振荡；

(2)将经过脱苦处理的油橄榄果汁灭菌，或者将经过脱苦处理的油橄榄果汁与水混合后灭菌；

(3)向步骤(2)灭菌后的油橄榄果汁或者灭菌后的油橄榄果汁与水的混合液中加入食用酒精并充分混合，形成酒精果汁混合液；酒精果汁混合液中的酒精浓度为5％Vol～8％Vol；

(4)向步骤(3)所得酒精果汁混合液中加入醋酸菌种子液形成待发酵混合液，醋酸菌种子液的加入量应使醋酸菌在待发酵混合液中的浓度至少达到10⁵个/mL，然后在静置或转速不超过180r/min的条件下于28～33℃发酵至酒精浓度小于0.5％Vol，得到食醋；

(5)将步骤(4)所得食醋密封，在70～85℃灭菌。

2.根据权利要求1所述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法，其特征在于，红曲米的制备方法为：将大米浸泡、蒸熟，灭菌后冷却至33～35℃，接种红曲霉菌孢子浓度至少为10⁶个/mL红曲霉菌孢子液，接种量为米饭质量的5％～12％，在26～30℃培养至米粒表面和断面变成红色，即得红曲米。

3.根据权利要求1或2所述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法，其特征在于，步骤(2)中按照油橄榄果汁与水的体积比至少为10:3的比例将经过脱苦处理的油橄榄果汁与水混合后灭菌。

4.根据权利要求1或2所述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法，其特征在于，步骤(3)所述的食用酒精的酒精度为52％Vol～80％Vol。

5.根据权利要求1或2所述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法，其特征在于，步骤(4)中的发酵时间为8～21天。

6.根据权利要求1或2所述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法，其特征在于，步骤(4)所述醋酸菌种子液的醋酸菌浓度至少为10⁷个/mL。

7.根据权利要求1或2所述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法，其特征在于，醋酸菌种子液的制备方法如下：

(1)向蒸馏水中加入酵母膏和葡萄糖，调节pH值至5～6后用蒸馏水定容形成培养基，灭菌，培养基中酵母膏的含量为0.8wt.％～1.2wt.％，葡萄糖的含量为0.8wt.％～1.2wt.％；

(2)向灭菌后的培养基中加入食用酒精调节培养基的酒精浓度为2％Vol～6％Vol，然后斜面接种醋酸菌，在静置或转速不超过180r/min的条件下于28～33℃培养1～3天。

8.根据权利要求7所述利用红曲脱苦的油橄榄果汁酿造食醋的方法，其特征在于，所述的食用酒精的酒精度为52％Vol～80％Vol。