CN106900872B - 一种含γ-氨基丁酸的桑豆乳的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品制备技术领域，公开了一种含γ‑氨基丁酸的桑豆乳的制备方法，是以超微桑叶粉、大豆粉、葡萄糖、谷氨酸和水，经过均质、灭菌、接种、发酵和后熟工艺制备得到，发酵获得的桑豆乳中GABA的含量高，具有桑叶辅助降压、降糖、降脂的功效，同时具有调节益生菌调节胃肠道菌落平衡的保健功能食品；该桑豆乳的营养丰富、质地均匀、口感细腻，具有益生菌调节胃肠道菌落平衡的功效，兼具桑叶茶和酸奶的风味，且本发明产品经小鼠经口急性毒性试验证明为无毒级。
Description
技术领域
本发明涉及食品制备技术领域，更具体地，涉及一种含γ-氨基丁酸的桑乳的制备方法。
背景技术
随着社会生活水平的不断提高及膳食结构的改变，人们对乳制品的要求越来越高，不仅要求营养丰富多样，而且要求口味多样化，适合不同人群的需求，因此各类新颖乳制品不断研究推出，深受消费者青睐。
桑叶是桑科植物的叶子，富含黄酮、生物碱和多糖等多种生理活性物质。具有降血糖、降血脂、抑制血栓生成和抗氧化、抑菌、抗病毒等功能作用，是一种很好的中药材和保健食品。γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，简称GABA）是哺乳动物神经中枢的一种抑制性递质，具有调节血压、促使精神安定、促进脑部血流等作用。1959年，Elliott 和Hobbiger通过实验证明静脉注射50~100 mg的GABA，可以使血压下降2525mmHg。东京的一个GABA研究小组的实验亦表明，给高血压患者每日三次口服1g GABA，75%的患者血压会显著下降。DianaM.等人的研究结果表明通过食用富含GABA的功能食品可降低和预防高血压。天然的GABA存在于蔬菜和水果当中，但是其含量很低，直接在食品中添加人工合成的GABA，不属于天然产物，应用有条件限制。通过发酵的方法来提高食品中GABA的含量是一种途径。乳酸菌是人和动物胃肠道中正常菌群，具有抗菌、降低胆固醇、维持微生态系统平衡、抑癌和增强免疫力等重要生物学功能，还可赋予食品特殊的风味，改进食品的品质和营养，可广泛用于发酵食品和医药行业，是具有安全性的食品微生物。一些乳酸菌能产生谷氨酸脱羧酶（GAD），并催化谷氨酸合成GABA，进而开发富含GABA的食品及保健品。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种含γ-氨基丁酸的桑豆乳的制备方法。
本发明的目的是通过以下技术方案予以实现的：
一种含γ-氨基丁酸的桑豆乳的制备方法，包括以下步骤：
S1. 原料选取和预处理：取超微桑叶粉与水按1g：20～40mL的比例混合进行浸提，离心取上清液即为桑汁，将12.5g大豆粉、0.5g葡萄糖和0.025g谷氨酸溶于100mL桑汁混合均质得天然发酵液，灭菌；
S2. 在灭菌后的天然发酵液中接入2～5%植物乳杆菌SG-5活菌液进行发酵，所述植物乳杆菌SG-5菌液中活菌数的数量级达106～107cfu/mL；
S3. 发酵7～8h后低温冷藏，即得富含γ-氨基丁酸的桑豆乳。
本发明提供一种食品的制备方法，即含γ-氨基丁酸的桑豆乳，用水浸提的方法获得的桑汁中含有抑菌物质，且有苦涩味，因此需要将桑汁和其他物质配合，并设计优化出合适的配方比例，本发明将桑汁与大豆粉，谷氨酸和葡萄糖混合作为天然发酵液，给植物乳杆菌发酵提供丰富的底物，且桑汁中的抑菌成分防止发酵过程中微生物的感染，提高桑豆乳的口感，另外，发酵过程中严格控制各个参数，从而成功获得富含GABA的桑豆乳，改善口感。
发明人通过研究发现，本发明所述桑豆乳中，只能加入大豆粉，这里大豆粉不仅作为植物乳杆菌的氮源，还作为乳中成为口感的主要来源，前期研究中试图直接加入黄豆磨出的豆浆和桑汁混合发酵，然而这样发酵出来的乳不仅口感不好，而且GABA的含量很低，不符合要求。
本发明所使用的植物乳杆菌SG-5为申请号为201610964033.7公开的菌。
植物乳杆菌SG-5在接种前，先在无菌条件下接入到灭菌的乳酸菌活化培养液（MRS液体培养基）中，于30℃静置培养16～18h，
优选地，S1所述浸提采用震荡浸提，浸提的温度为40～60℃。
优选地，S1所述均质的转速为300～500rpm。
优选地，S2所述发酵的温度为30～37℃。
优选地，S2所述低温冷藏的条件为0～4℃，时间为20～24h，低温冷藏的目的是使得发酵产品进行后发酵，使得酸乳进一步转化，产生特有浓郁香气。
作为一种具体地实施方式，本发明上述含γ-氨基丁酸的桑豆乳的制备方法，包括以下步骤：
S1. 原料选取和预处理：取超微桑叶粉与水按1 g：20 mL比例混合，在50℃恒温水浴摇床100rpm振荡浸提2h，离心取上清液即为桑汁，将12.5g大豆粉、0.5g葡萄糖和0.025g谷氨酸溶于100mL桑汁混合，在300～500rpm转速的分散均质机下均质得天然发酵液，在121℃高压蒸汽灭菌20min，室温冷却；
S2. 在灭菌后的天然发酵液中接入5%植物乳杆菌SG-5的菌液进行发酵，所述植物乳杆菌SG-5的菌液中活菌数达106个/mL；
S3. 30℃发酵7h后低温冷藏（0～4℃，时间为20～24h）进行后发酵，即得含γ-氨基丁酸的桑豆乳。
本发明还提供上述方法获得的含γ-氨基丁酸的桑豆乳。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明提供了一种含γ-氨基丁酸的桑豆乳的制备方法，是以桑叶和大豆粉为主要原料，加入植物乳杆菌SG-5发酵获得，发酵获得的桑豆乳中GABA的含量高，具有桑叶辅助降压、降糖、降脂的功效，同时具有调节益生菌调节胃肠道菌落平衡的保健功能食品；该桑豆乳的营养丰富、质地均匀、口感细腻，具有益生菌调节胃肠道菌落平衡的功效，兼具桑叶茶和酸奶的风味，且本发明产品经小鼠经口急性毒性试验证明为无毒级。
具体实施方式
下面将结合具体实施例进一步说明本发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤、条件所作的修改或替换，均属于本发明的范围。若无特别说明，实施例中所用的实验方法均为本领域技术人员所熟知的常规方法和技术，试剂或材料均为通过商业途径得到。
实施例1
一种含γ-氨基丁酸的桑豆乳的制备方法，包括以下步骤：
S1. 原料选取和预处理：取超微桑叶粉与水按1 g:20 mL比例混合，在50℃恒温水浴摇床100rpm振荡浸提2h，离心取上清液即为桑汁，将12.5g大豆粉、0.5g葡萄糖和0.025g谷氨酸溶于100mL桑汁混合，在300rpm转速的分散均质机下均质得天然发酵液，在121℃高压蒸汽灭菌20min，室温冷却；
S2. 在灭菌后的天然发酵液中接入5%植物乳杆菌SG-5的菌液进行发酵，所述植物乳杆菌SG-5菌液中活菌数的数量级达106cfu/mL；
S3. 30℃发酵7h后低温冷藏（0～4℃，时间为20～24h）进行后发酵，即得含γ-氨基丁酸的桑豆乳。
实施例2
与实施例1采用相同的方法，但是不进行均质处理。
实施例3
一种含γ-氨基丁酸的桑豆乳的制备方法，包括以下步骤：
S1. 原料选取和预处理：取超微桑叶粉与水按1 g：40 mL比例混合，在60℃恒温水浴摇床100rpm振荡浸提2h，离心取上清液即为桑汁，将12.5g大豆粉、0.5g葡萄糖和0.025g谷氨酸溶于100mL桑汁混合，在500rpm转速的分散均质机下均质得天然发酵液，在121℃高压蒸汽灭菌20min，室温冷却；
S2. 在灭菌后的天然发酵液中接入2%植物乳杆菌SG-5的菌液进行发酵，所述植物乳杆菌SG-5菌液中活菌数的数量级达107cfu/mL；
S3. 37℃发酵8h后低温冷藏（0～4℃，时间为20～24h）进行后发酵，即得含γ-氨基丁酸的桑豆乳。
对比例1
实验方法同实施例1，唯一不同的是：以大豆磨制的豆浆代替大豆粉。
对比例2
实验方法同实施例1，唯一不同的是：接种5%的CP7菌株的活菌液。
指标的测定
（1）产品质量、感官评定：对产品的组织状态、口感、腥味进行打分，每个指标得满分为10分。
（2）酸度、pH值及乳酸菌活菌数：桑豆乳的pH值用pH仪测定；桑豆乳的酸度参考《食品安全国家标准.乳和乳制品酸度的测定》GB5413.34-2010检测；平板计数法测定相应乳酸菌活菌数。每个样品重复三个，以三个数值的平均值为检测值。
（3）脱水收缩性：称取样品50g，置于带滤纸的漏斗中，20℃静置2h收集滤液并称重。每个样品重复三次，以三个数值的平均值为其脱水收缩率。
[脱水收缩性（%）=（滤液重（g）/样品重量（g））×100%]
（4）γ-氨基丁酸含量及体外降压试验（ACEI）：桑豆乳的γ-氨基丁酸含量采用Berthelot比色法检测；用体外降压试验鉴定桑豆乳的体外降压效果。
（5）营养成分：由广东省广州市微生物研究所检测所得。
实施例1制备得到的桑豆乳营养成分如表2。
从各项指标的测定及其营养成分的检测结果可看出，通过分散均质机均质处理得到的桑豆乳各项效果更好，即产品的稳定性好，且营养价值高，质地细腻，是一种品质优异的具有乳酸菌保健功能的富含天然γ-氨基丁酸桑叶系列保健食品。
Claims (5)
1.一种含γ-氨基丁酸的桑豆乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.原料选取和预处理：取超微桑叶粉与水按1g：20～40mL的比例混合进行浸提，离心取上清液即为桑汁，将12.5g大豆粉、0.5g葡萄糖和0.025g谷氨酸溶于100mL桑汁混合均质得天然发酵液，灭菌；
S2.在灭菌后的天然发酵液中接入2～5％植物乳杆菌SG-5活菌液进行发酵，所述植物乳杆菌SG-5菌液中活菌数的数量级达106～107cfu/mL；
S3.发酵7～8h后低温冷藏，即得富含γ-氨基丁酸的桑豆乳；
步骤S2所述发酵的温度为30～37℃。
2.根据权利要求1所述的含γ-氨基丁酸的桑豆乳的制备方法，其特征在于，S1所述浸提采用震荡浸提，浸提的温度为40～60℃。
3.根据权利要求1所述的含γ-氨基丁酸的桑豆乳的制备方法，其特征在于，S1所述均质的转速为300～500rpm。
4.根据权利要求1所述的含γ-氨基丁酸的桑豆乳的制备方法，其特征在于，S3所述低温冷藏的条件为0～4℃，时间为20～24h。
5.权利要求1至4任一项所述方法获得的含γ-氨基丁酸的桑豆乳。
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