CN104366633A - 一种橙子果汁发酵饮料及其生产方法 - Google Patents

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陈中
林伟锋
吴锦羽
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    • A23L33/00Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof

Abstract

本发明公开了一种橙子果汁发酵饮料及其生产方法,该方法包括以下步骤:将橙子去皮去籽切块打浆,加入果胶酶酶解;过滤后加热灭菌,然后冷却到40℃以下;接种乳酸菌,培养48h后得到发酵的橙子果汁;把发酵的橙子果汁与蒸馏水混合,加入白砂糖和柠檬酸钠,得到橙子果汁发酵饮料。乳酸菌在食品加工中的应用广泛,对比真菌中的曲霉、青霉,其安全性也得到了广泛的认可。以橙子汁为原料,利用乳酸菌发酵可产生一些作用于苦味物质的糖苷酶,通过调配,制作出风味独特,甜酸可口的橙子发酵饮料。本发明为提高柑橘类果汁的质量,进一步促进柑橘产业的发展提供了强有力的保障。

Description

一种橙子果汁发酵饮料及其生产方法
技术领域
本发明属于食品领域,具体涉及一种橙子果汁发酵饮料及其生产方法。
背景技术
橙子是人类摄取维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质或生理活性成分的主要来源之一。水果的消费在现代平衡膳食的理念中有着非常重要的地位。随着人们生活节奏不断地加快以及生活水平不断地提高,水果消费呈现多元化趋势,鲜销水果已经不能完全满足人们的需求了。水果的深加工、水果的制汁技术渐渐地成熟起来,而且也越来越受到人们的青睐。
橙子的发酵类产品目前主要是橙子果酒还有橙子果醋。此类产品实现了其本身黄酮类化合物和有机酸等生物活性成分的利用。发酵后水果本身的营养物质包括微生物和矿物质等仍然保留,而且发酵之后还有利于产品储藏期的延长。故橙子的其他发酵类产品还有待进一步的发展。
发明内容
本发明的首要目的在于提供一种橙子果汁发酵饮料的生产方法。
本发明的另一目的在于提供由上述方法制备得到的橙子果汁发酵饮料。
本发明的目的通过下述技术方案实现:
一种橙子果汁发酵饮料的生产方法,包括以下步骤:
(1)橙子去除外皮,并去除果肉中的籽,把果肉切块并打浆;在橙子果浆中加入0.4%的果胶酶,保持温度45℃酶解90min,得酶解后橙子果肉肉浆;所述的百分比是占橙子果浆重量的百分比;
(2)对酶解后的橙子果肉肉浆进行过滤,得澄清的橙子果汁;将过滤后的橙子果汁加热到90-95℃,过程中一直搅拌,保持10min以灭菌,然后冷却到40℃以下;
(3)在冷却后的澄清橙子果汁中接种105-107cfu/ml乳酸菌,培养48h后,把果汁升温至90-95℃,保温30-40min以灭菌,冷却后,即得到发酵的橙子果汁;
(4)把发酵的橙子果汁与蒸馏水按质量比3:7混合,加入白砂糖4-6%,柠檬酸钠0.1-0.3%,加热溶解,90-95℃灭菌30-40min,冷却,得到橙子果汁发酵饮料;所述的百分比为占发酵的橙子果汁与蒸馏水总质量的百分比;
步骤(3)所述的乳酸菌为植物乳杆菌和/或嗜酸乳杆菌,当采用两种乳酸菌时以等比例添加即可。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果:
1、乳酸菌在食品加工中的应用广泛,对比真菌中的曲霉、青霉,其安全性也得到了广泛的认可。以橙子汁为原料,利用乳酸菌发酵可产生一些作用于苦味物质的糖苷酶,通过调配,制作出风味独特,甜酸可口的橙子发酵饮料。本发明为提高柑橘类果汁的质量,进一步促进柑橘产业的发展提供了强有力的保障。
2、本发明中,橙子果汁经过乳酸菌发酵之后,既保留了原本丰富的营养价值和清甜的味道,又增添了乳酸菌带来的特别的酸味,大大降低了橙子汁高温处理后的蒸煮味,实现了其本身黄酮类化合物和有机酸等生物活性成分的利用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述,但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种橙子果汁发酵饮料的生产方法,包括以下步骤:
(1)称取100kg橙子去除外皮,并去除果肉中的籽,把果肉切块并打浆得到的果肉浆约85kg;
(2)在橙子果浆中加入0.4%的果胶酶,保持温度在45℃左右酶解90min,得酶解后果肉浆;
(3)对酶解后的果肉浆进行过滤,得澄清的橙子果汁;
(4)加热过滤后的橙子果汁到90-95℃,过程中一直保持搅拌,保持10min以灭菌,然后冷却到40℃以下;
(5)在冷却后得到的澄清橙子果汁中接种105cfu/ml植物乳杆菌,37℃下培养48h后,把果汁升温至95℃,保温30-40min以灭菌,冷却后,即得到发酵的橙子果汁;
(6)把发酵的橙子果汁与蒸馏水按质量比以3:7混合,加入白砂糖3.4kg,柠檬酸钠85g,加热溶解,90-95℃灭菌40min,冷却,得到橙子果汁发酵饮料。
实施例2
一种橙子果汁发酵饮料的生产方法,包括以下步骤:
(1)称取100kg橙子去除外皮,并去除果肉中的籽,把果肉切块并打浆得到的果肉浆约85kg;
(2)在橙子果浆中加入0.4%的果胶酶,保持温度在45℃左右酶解90min,得酶解后果肉浆;
(3)对酶解后的果肉浆进行过滤,得澄清的橙子果汁;
(4)加热过滤后的橙子果汁到90℃,过程中一直保持搅拌,保持10min以灭菌,然后冷却到40℃以下;
(5)在冷却后得到的澄清橙子果汁中接种105cfu/ml嗜酸乳杆菌,37℃下培养48h后,把果汁升温至95℃,保温40min以灭菌,冷却后,即得到发酵的橙子果汁;
(6)把发酵的橙子果汁与蒸馏水按质量比以3:7混合,加入白砂糖3.4kg,柠檬酸钠85g,加热溶解,90℃灭菌40min,冷却,得到橙子果汁发酵饮料。
实施例3
一种橙子果汁发酵饮料的生产方法,包括以下步骤:
(1)称取100kg橙子去除外皮,并去除果肉中的籽,把果肉切块并打浆得到的果肉浆约85kg;
(2)在橙子果浆中加入0.4%的果胶酶,保持温度在45℃左右酶解90min,得酶解后果肉浆;
(3)对酶解后的果肉浆进行过滤,得澄清的橙子果汁;
(4)加热过滤后的橙子果汁到93℃,过程中一直保持搅拌,保持10min以灭菌,然后冷却到40℃以下;
(5)在冷却后得到的澄清橙子果汁中接种植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌,两者比例为1:1,添加的乳酸菌活菌数为106cfu/ml,37℃下培养48h后,把果汁升温至95℃,保温30min以灭菌,冷却后,即得到发酵的橙子果汁;
(6)把发酵的橙子果汁与蒸馏水按质量比以3:7混合,加入白砂糖4.25kg,柠檬酸钠170g,加热溶解,90℃灭菌40min,冷却,得到橙子果汁发酵饮料。
实施例4
一种橙子果汁发酵饮料的生产方法,包括以下步骤:
(1)称取100kg橙子去除外皮,并去除果肉中的籽,把果肉切块并打浆得到的果肉浆约85kg;
(2)在橙子果浆中加入0.4%的果胶酶,保持温度在45℃左右酶解90min,得酶解后果肉浆;
(3)对酶解后的果肉浆进行过滤,得澄清的橙子果汁;
(4)加热过滤后的橙子果汁到95℃,过程中一直保持搅拌,保持10min以灭菌,然后冷却到40℃以下;
(5)在冷却后得到的澄清橙子果汁中接种植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌,两者比例为1:1,添加的乳酸菌活菌数为107cfu/ml,37℃下培养48h后,把果汁升温至95℃,保温30min以灭菌,冷却后,即得到发酵的橙子果汁;
(6)把发酵的橙子果汁与蒸馏水按质量比以3:7混合,加入白砂糖5.1kg,柠檬酸钠255g,加热溶解,90℃灭菌40min,冷却,得到橙子果汁发酵饮料。
实施例5
一种橙子果汁发酵饮料的生产方法,包括以下步骤:
(1)称取100kg橙子去除外皮,并去除果肉中的籽,把果肉切块并打浆得到的果肉浆约85kg;
(2)在橙子果浆中加入0.4%的果胶酶,保持温度在45℃左右酶解90min,得酶解后果肉浆;
(3)对酶解后的果肉浆进行过滤,得澄清的橙子果汁;
(4)加热过滤后的橙子果汁到95℃,过程中一直保持搅拌,保持10min以灭菌,然后冷却到40℃以下;
(5)在冷却后得到的澄清橙子果汁中接种植物乳杆菌,添加的乳酸菌活菌数为107cfu/ml,37℃下培养48h后,把果汁升温至93℃,保温35min以灭菌,冷却后,即得到发酵的橙子果汁;
(6)把发酵的橙子果汁与蒸馏水按质量比以3:7混合,加入白砂糖5.1kg,柠檬酸钠255g,加热溶解,95℃灭菌30min,冷却,得到橙子果汁发酵饮料。
实施例6
一种橙子果汁发酵饮料的生产方法,包括以下步骤:
(1)称取100kg橙子去除外皮,并去除果肉中的籽,把果肉切块并打浆得到的果肉浆约85kg;
(2)在橙子果浆中加入0.4%的果胶酶,保持温度在45℃左右酶解90min,得酶解后果肉浆;
(3)对酶解后的果肉浆进行过滤,得澄清的橙子果汁;
(4)加热过滤后的橙子果汁到95℃,过程中一直保持搅拌,保持10min以灭菌,然后冷却到40℃以下;
(5)在冷却后得到的澄清橙子果汁中接种嗜酸乳杆菌,添加的乳酸菌活菌数为107cfu/ml,37℃下培养48h后,把果汁升温至95℃,保温30min以灭菌,冷却后,即得到发酵的橙子果汁;
(6)把发酵的橙子果汁与蒸馏水按质量比以3:7混合,加入白砂糖5.1kg,柠檬酸钠255g,加热溶解,95℃灭菌30min,冷却,得到橙子果汁发酵饮料。
上述实施例为本发明较佳的实施方式,但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制,其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化,均应为等效的置换方式,都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种橙子果汁发酵饮料的生产方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)橙子去除外皮,并去除果肉中的籽,把果肉切块并打浆;在橙子果浆中加入0.4%的果胶酶,保持温度45℃酶解90min,得酶解后橙子果肉肉浆;所述的百分比是占橙子果浆重量的百分比;
(2)对酶解后的橙子果肉肉浆进行过滤,得澄清的橙子果汁;将过滤后的橙子果汁加热到90-95℃,过程中一直搅拌,保持10min以灭菌,然后冷却到40℃以下;
(3)在冷却后的澄清橙子果汁中接种105-107cfu/ml乳酸菌,培养48h后,把果汁升温至90-95℃,保温30-40min以灭菌,冷却后,即得到发酵的橙子果汁;
(4)把发酵的橙子果汁与蒸馏水按质量比3:7混合,加入白砂糖4-6%,柠檬酸钠0.1-0.3%,加热溶解,90-95℃灭菌30-40min,冷却,得到橙子果汁发酵饮料;所述的百分比为占发酵的橙子果汁与蒸馏水总质量的百分比;
步骤(3)所述的乳酸菌为植物乳杆菌和/或嗜酸乳杆菌,当采用两种乳酸菌时以等比例添加即可。
2.一种橙子果汁发酵饮料,其特征在于:是由权利要求1所述的方法制备得到。
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