CN105124688A - 一种胡萝卜复合菌发酵饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了属于食品加工制造技术领域的一种胡萝卜复合菌发酵饮料的制备方法。本发明采用干酪乳杆菌、鼠里糖乳杆菌和酵母菌SY混合发酵制备胡萝卜饮料。制备的饮料中醇类和酯类物质含量明显增加，发酵胡萝卜汁浓郁醇香，风味更佳，最终产品中乳酸菌数量达到109CFU/ml以上。原胡萝卜汁中的还原糖在发酵过程中已被微生物消耗掉，利用木糖醇作为甜味剂，还有利于特殊人群饮用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工制造技术领域，具体涉及一种胡萝卜复合菌发酵饮料的制备方法。
背景技术
胡萝卜(Daucuscarotasubsp.sativus),是伞形科胡萝卜属二年生植物，原产于亚洲西南部，阿富汗为最早演化中心，栽培历史在2000年以上。13世纪胡萝卜从伊朗引入我国，我国绝大部分地区都有种植，以山东、河南、浙江、云南等省份种植最多。
胡萝卜富含胡萝卜素、糖类、脂肪、挥发油、维生素A、维生素B1、维生素B2、钙、铁等营养成分，其中类胡萝卜素含量可以达到400μg/100g，具有提高人体免疫力和防治多种疾病的功效。胡萝卜中干物质含量比其他蔬菜高很多，其含硼量是蔬菜中最高的。美国科学家研究证实：每天吃两根胡萝卜，可使血中胆固醇降低10％～20％；每天吃三根胡萝卜，有助于预防心脏疾病和肿瘤。乳酸菌是目前世界范围内广泛使用的益生菌，乳酸菌具有维持肠道菌群平衡、降低血清胆固醇、抑制腐败菌的生长以及腐败产物形成的作用。酵母菌菌体营养丰富，其中蛋白质含量占40％～60％，并富含人体所必需的多种氨基酸、矿物质和维生素。目前利用乳酸菌和酵母菌复合发酵胡萝卜汁的研究尚未见到相关报道，此法生产较简单，适合工业化生产。
发明内容
本发明的目的在于提供一种胡萝卜复合菌发酵饮料的制备方法。用干酪乳杆菌、鼠里糖乳杆菌两种乳酸菌和酵母SY复合发酵胡萝卜汁，发酵的胡萝卜汁浓郁醇香，风味更佳，利于人身体健康。
一种胡萝卜复合菌发酵饮料的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)制备乳酸菌种子液和酵母SY种子液；
(2)制备胡萝卜汁：
清洗、去皮：以洗去泥巴和灰尘的胡萝卜为原料，在浓度为3％～5％，温度为90℃的碱液中处理40秒后去皮，然后用蒸馏水去除表面碱液；
切片：将胡萝卜切成4mm厚的圆片；
热烫：将胡萝卜圆片置于沸水中热烫3～5min，使酶失去活性，抑制褐变及不利反应的发生；
榨汁、过滤：将冷却后的胡萝卜圆片用榨汁机榨汁，汁液用双层纱布进行过滤，获得滤液；
杀菌：将滤液置于密闭容器中在115℃温度下杀菌5min，冷却后得胡萝卜汁；
(3)接种：在无菌条件下酵母菌SY种子液与乳酸菌种子液按照1:(2～4)的体积比接种到胡萝卜汁中，接种量为胡萝卜汁体积的1％～5％；
(4)发酵：将接种后的胡萝卜汁置于30～42℃温度下培养12～48h，pH达到3.8～4.0为宜；
(5)调配：在无菌条件下向发酵后的胡萝卜汁中添加木糖醇5～7wt％，黄原胶0.04～0.12wt％,海藻酸钠0.03～0.09wt％,加入过程中要使胡萝卜汁处于高速搅拌状态，以防止添加剂形成胶团；
(6)均质：利用高压均质机在压力为20～25Mpa，温度为室温条件下进行均质；
(7)灌装、保存：无菌灌装，并将产品置于4℃条件下冷藏保存；
所述乳酸菌种子液的制备方法为：乳酸菌种子培养基由胡萝卜30～50wt％、豆浆5～15wt％、葡萄糖3～5wt％、碳酸钙0.2～0.4wt％加适量水配制而成，经115℃灭菌5min后，将菌种干酪乳杆菌、鼠里糖乳杆菌按照1:1的比例接种到上述培养基中，接种量为培养基质量的3％。接种后在36℃下培养12～48h；
所述豆浆是由水与大豆按照3:1的重量比加工而成的；
所述酵母菌SY种子液的制备方法为：取马铃薯200g，洗净，去皮，切成1cm*3cm的小块，放入1000ml水中煮沸20min，用双层纱布过滤，取其滤液，加入20g葡萄糖至全部溶解，用蒸馏水补充至1000ml，115℃灭菌25min，冷却后接种酿酒酵母SY干粉0.05～0.1wt％，在28℃下培养12～24h。
本发明的有益效果：经复合菌发酵后，胡萝卜汁中醇类和酯类物质含量明显增加，发酵胡萝卜汁浓郁醇香，风味更佳，最终产品中乳酸菌数量达到109CFU/ml以上。原胡萝卜汁中的还原糖在发酵过程中已被微生物消耗掉，利用木糖醇作为甜味剂，还有利于特殊人群饮用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
(1)制备乳酸菌种子液和酵母SY种子液
乳酸菌种子液：乳酸菌种子培养基由胡萝卜40wt％、豆浆10wt％、葡萄糖4wt％、碳酸钙0.3wt％加45.7wt％水配制而成，经115℃灭菌5min后，将菌种干酪乳杆菌、鼠里糖乳杆菌按照1:1的比例接种到上述培养基中，接种量为培养基质量的3％。接种后在36℃下培养24h。
酵母菌SY种子液：取马铃薯200g，洗净，去皮，切成1cm*3cm的小块，放入1000ml水中煮沸20min，用双层纱布过滤，取其滤液，加入20g葡萄糖至全部溶解，用蒸馏水补充至1000ml，115℃灭菌25min，冷却后接种酿酒酵母SY干粉0.1wt％，在28℃下培养24h。
(2)制备胡萝卜汁
清洗、去皮：以洗去泥巴和灰尘的胡萝卜为原料，在浓度为3％，温度为90℃的碱液中处理40秒后去皮，然后用蒸馏水去除表面碱液。
切片：将胡萝卜切成4mm厚的圆片。
热烫：将胡萝卜圆片置于沸水中热烫5min，使酶失去活性，抑制褐变及不利反应的发生。
榨汁、过滤：将冷却后的胡萝卜圆片用九阳JYZ-E6原汁机榨汁，汁液用双层纱布进行过滤，获得滤液。
杀菌：将滤液置于密闭容器中在115℃温度下杀菌5min，冷却后得胡萝卜汁。
(3)接种：在无菌条件下酵母菌SY种子液与乳酸菌种子液按照1:4的体积比接种到胡萝卜汁中，接种量为胡萝卜汁体积的3％。
(4)发酵：将接种后的胡萝卜汁置于37℃温度下培养24h，pH为3.91。
(5)调配：在无菌条件下向发酵后的胡萝卜汁中添加木糖醇6wt％，黄原胶0.08wt％,海藻酸钠0.03wt％,加入过程中要使胡萝卜汁处于高速搅拌状态。
(6)均质：利用SRH高压均质机在压力为20Mpa，温度为室温条件下进行均质。
(7)灌装、保存：无菌灌装，并将产品置于4℃条件下冷藏保存。
最终产品中乳酸菌含量为1.17×109CFU/ml,产品色泽橘红、香气浓郁、口感醇厚。
实施例2
(1)制备乳酸菌种子液和酵母SY种子液
乳酸菌种子液：乳酸菌种子培养基由胡萝卜50wt％、豆浆5wt％、葡萄糖4wt％、碳酸钙0.4wt％加40.6wt％水配制而成，经115℃灭菌5min后，将菌种干酪乳杆菌、鼠里糖乳杆菌按照1:1的比例接种到上述培养基中，接种量为培养基质量的3％，接种后在36℃下培养26h。
酵母菌SY种子液：取马铃薯200g，洗净，去皮，切成1cm*3cm的小块，放入1000ml水中煮沸20min，用双层纱布过滤，取其滤液，加入20g葡萄糖至全部溶解，用蒸馏水补充至1000ml，115℃灭菌25min，冷却后接种酿酒酵母SY干粉0.075wt％，在28℃下培养24h。
(2)制备胡萝卜汁
清洗、去皮：以洗去泥巴和灰尘的胡萝卜为原料，在浓度为4％，温度为90℃的碱液中处理40秒后去皮，然后用蒸馏水去除表面碱液。
切片：将胡萝卜切成4mm厚的圆片。
热烫：将胡萝卜圆片置于沸水中热烫5min，使酶失去活性，抑制褐变及不利反应的发生。
榨汁、过滤：将冷却后的胡萝卜圆片用九阳JYZ-E6原汁机榨汁，汁液用双层纱布进行过滤，获得滤液。
杀菌：将滤液置于密闭容器中在115℃温度下杀菌5min，冷却后得胡萝卜汁。
(3)接种：在无菌条件下酵母菌SY种子液与乳酸菌种子液按照1:3的体积比接种到胡萝卜汁中，接种量为胡萝卜汁体积的3％。
(4)发酵：将接种后的胡萝卜汁置于36℃温度下培养24h，pH为3.87。
(5)调配：在无菌条件下向发酵后的胡萝卜汁中添加木糖醇7wt％，黄原胶0.12wt％,海藻酸钠0.06wt％,加入过程中要使胡萝卜汁处于高速搅拌状态。
(6)均质：利用SRH高压均质机在压力为20Mpa，温度为室温条件下进行均质。
(7)灌装、保存：无菌灌装，并将产品置于4℃条件下冷藏保存。
最终产品中乳酸菌含量为2.88×109CFU/ml,产品色泽橘红、香气浓郁、口感醇厚。
实施例3
(1)制备乳酸菌种子液和酵母SY种子液
乳酸菌种子液：乳酸菌种子培养基由胡萝卜50wt％、豆浆10wt％、葡萄糖5wt％、碳酸钙0.2wt％加34.8wt％水配制而成，经115℃灭菌5min后，将菌种干酪乳杆菌、鼠里糖乳杆菌按照1:1的比例接种到上述培养基中，接种量为培养基质量的3％，接种后在36℃下培养26h。
酵母菌SY种子液：取马铃薯200g，洗净，去皮，切成1cm*3cm的小块，放入1000ml水中煮沸20min，用双层纱布过滤，取其滤液，加入20g葡萄糖至全部溶解，用蒸馏水补充至1000ml，115℃灭菌25min，冷却后接种酿酒酵母SY干粉0.05wt％，在28℃下培养24h。
(2)制备胡萝卜汁
清洗、去皮：以洗去泥巴和灰尘的胡萝卜为原料，在浓度为4％，温度为90℃的碱液中处理40秒后去皮，然后用蒸馏水去除表面碱液。
切片：将胡萝卜切成4mm厚的圆片。
热烫：将胡萝卜圆片置于沸水中热烫5min，使酶失去活性，抑制褐变及不利反应的发生。
榨汁、过滤：将冷却后的胡萝卜圆片用九阳JYZ-E6原汁机榨汁，汁液用双层纱布进行过滤，获得滤液。
杀菌：将滤液置于密闭容器中在115℃温度下杀菌5min，冷却后得胡萝卜汁。
(3)接种：在无菌条件下酵母菌SY种子液与乳酸菌种子液按照1:3的体积比接种到胡萝卜汁中，接种量为胡萝卜汁体积的2％。
(4)发酵：将接种后的胡萝卜汁置于37℃温度下培养28h，pH为3.89。
(5)调配：在无菌条件下向发酵后的胡萝卜汁中添加木糖醇7wt％，黄原胶0.12wt％,海藻酸钠0.03wt％,加入过程中要使胡萝卜汁处于高速搅拌状态。
(6)均质：利用SRH高压均质机在压力为20Mpa，温度为室温条件下进行均质。
(7)灌装、保存：无菌灌装，并将产品置于4℃条件下冷藏保存。
最终产品中乳酸菌含量为2.08×109CFU/ml,产品色泽橘红、香气浓郁、口感醇厚。
实施例4
(1)制备乳酸菌种子液和酵母SY种子液
乳酸菌种子液：乳酸菌种子培养基由胡萝卜50wt％、豆浆10wt％、葡萄糖5wt％、碳酸钙0.2wt％、黑米粉1％加33.8wt％水配制而成，经115℃灭菌5min后，将菌种干酪乳杆菌、鼠里糖乳杆菌按照1:1的比例接种到上述培养基中，接种量为培养基质量的3％，接种后在36℃下培养26h。
酵母菌SY种子液：取马铃薯200g，洗净，去皮，切成1cm*3cm的小块，放入1000ml水中煮沸20min，用双层纱布过滤，取其滤液，加入20g葡萄糖至全部溶解，用蒸馏水补充至1000ml，115℃灭菌25min，冷却后接种酿酒酵母SY干粉0.05wt％，在28℃下培养24h。
(2)制备胡萝卜汁
清洗、去皮：以洗去泥巴和灰尘的胡萝卜为原料，在浓度为4％，温度为90℃的碱液中处理40秒后去皮，然后用蒸馏水去除表面碱液。
切片：将胡萝卜切成4mm厚的圆片。
热烫：将胡萝卜圆片置于沸水中热烫5min，使酶失去活性，抑制褐变及不利反应的发生。
榨汁、过滤：将冷却后的胡萝卜圆片用九阳JYZ-E6原汁机榨汁，汁液用双层纱布进行过滤，获得滤液。
杀菌：将滤液置于密闭容器中在115℃温度下杀菌5min，冷却后得胡萝卜汁。
(3)接种：在无菌条件下酵母菌SY种子液与乳酸菌种子液按照1:3的体积比接种到胡萝卜汁中，接种量为胡萝卜汁体积的2％。
(4)发酵：将接种后的胡萝卜汁置于37℃温度下培养28h，pH为3.89。
(5)调配：在无菌条件下向发酵后的胡萝卜汁中添加木糖醇7wt％，黄原胶0.12wt％,海藻酸钠0.03wt％,加入过程中要使胡萝卜汁处于高速搅拌状态。
(6)均质：利用SRH高压均质机在压力为20Mpa，温度为室温条件下进行均质。
(7)灌装、保存：无菌灌装，并将产品置于4℃条件下冷藏保存。
最终产品中乳酸菌含量为9.99×109CFU/ml,产品色泽橘红、香气浓郁、口感醇厚。
对比例1
(1)制备乳酸菌种子液
乳酸菌种子液：乳酸菌种子培养基由胡萝卜50wt％、豆浆10wt％、葡萄糖5wt％、碳酸钙0.2wt％加适量水配制而成，经115℃灭菌5min后，将菌种干酪乳杆菌、鼠里糖乳杆菌按照1:1的比例接种到上述培养基中，接种量为培养基质量的3％，接种后在36℃下培养26h。
(2)制备胡萝卜汁
清洗、去皮：以洗去泥巴和灰尘的胡萝卜为原料，在浓度为4％，温度为90℃的碱液中处理40秒后去皮，然后用蒸馏水去除表面碱液。
切片：将胡萝卜切成4mm厚的圆片。
热烫：将胡萝卜圆片置于沸水中热烫5min，使酶失去活性，抑制褐变及不利反应的发生。
榨汁、过滤：将冷却后的胡萝卜圆片用九阳JYZ-E6原汁机榨汁，汁液用双层纱布进行过滤，获得滤液。
杀菌：将滤液置于密闭容器中在115℃温度下杀菌5min，冷却后得胡萝卜汁。
(3)接种：在无菌条件下将乳酸菌种子液接种到胡萝卜汁中，接种量为胡萝卜汁体积的2％。
(4)发酵：将接种后的胡萝卜汁置于37℃温度下培养28h，pH为3.89。
(5)调配：在无菌条件下向发酵后的胡萝卜汁中添加木糖醇7wt％，黄原胶0.12wt％,海藻酸钠0.03wt％,加入过程中要使胡萝卜汁处于高速搅拌状态。
(6)均质：利用SRH高压均质机在压力为20Mpa，温度为室温条件下进行均质。
(7)灌装、保存：无菌灌装，并将产品置于4℃条件下冷藏保存。
最终产品中乳酸菌含量为3.66×108CFU/ml,产品色泽微红、香气比较淡、口感略显粗糙。
Claims (5)
1.一种胡萝卜复合菌发酵饮料的制备方法，其特征在于，按照如下步骤进行：
(1)制备乳酸菌种子液和酵母SY种子液；
(2)制备胡萝卜汁；
(3)接种：在无菌条件下酵母菌SY种子液与乳酸菌种子液按照1:(2～4)的体积比接种到胡萝卜汁中，接种量为胡萝卜汁体积的1％～5％；
(4)发酵：将接种后的胡萝卜汁置于30～42℃温度下培养12～48h，pH达到3.8～4.0；
(5)调配：在无菌条件下向发酵后的胡萝卜汁中添加木糖醇5～7wt％，黄原胶0.04～0.12wt％,海藻酸钠0.03～0.09wt％,加入过程中要使胡萝卜汁处于高速搅拌状态，以防止添加剂形成胶团；
(6)均质：利用高压均质机在压力为20～25Mpa，室温条件下进行均质；
(7)灌装、保存：无菌灌装，并将产品置于4℃条件下冷藏保存。
2.根据权利要求1所述一种胡萝卜复合菌发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌种子液的制备方法为：乳酸菌种子培养基由胡萝卜汁30～50wt％、豆浆5～15wt％、葡萄糖3～5wt％、碳酸钙0.2～0.4wt％加3～50wt％水配制而成，经115℃灭菌5min后，将菌种干酪乳杆菌、鼠里糖乳杆菌按照1:1的比例接种到上述培养基中，接种量为培养基质量的3％，接种后在36℃下培养12～48h。
3.根据权利要求2所述乳酸菌种子液的制备方法，其特征在于，所述豆浆是由水与大豆按照3:1的重量比加工而成的。
4.根据权利要求1所述一种胡萝卜复合菌发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述酵母菌SY种子液的制备方法为：取马铃薯200g，洗净，去皮，切成1cm*3cm的小块，放入1000ml水中煮沸20min，用双层纱布过滤，取其滤液，加入20g葡萄糖至全部溶解，用蒸馏水补充至1000ml，115℃灭菌25min，冷却后接种酿酒酵母SY干粉0.05～0.1wt％，在28℃下培养12～24h。
5.根据权利要求1所述一种胡萝卜复合菌发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述胡萝卜汁的制备方法为：
清洗、去皮：以洗去泥巴和灰尘的胡萝卜为原料，在浓度为3％～5％，温度为90℃的碱液中处理40秒后去皮，然后用蒸馏水去除表面碱液；
切片：将胡萝卜切成4mm厚的圆片；
热烫：将胡萝卜圆片置于沸水中热烫3～5min，使酶失去活性，抑制褐变及不利反应的发生；
榨汁、过滤：将冷却后的胡萝卜圆片用榨汁机榨汁，汁液用双层纱布进行过滤，获得滤液；
杀菌：将滤液置于密闭容器中在115℃温度下杀菌5min，冷却后得胡萝卜汁。
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