CN104041604A - 利用凌云白毫茶加工黑茶的方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于黑茶加工领域，涉及一种利用凌云白毫茶加工黑茶的方法，该方法步骤为鲜叶→杀青→初揉→初渥堆→复揉→干燥→精制渥堆→蒸压→晾置→陈化→成品黑茶，初揉后进入初渥堆步骤前、干燥后进入精制渥堆步骤前分别人工接入散囊菌，所述的散囊菌为冠突散囊菌或阿姆斯特丹散囊菌中的任一种或是它们的混合菌，并对渥堆关键步骤中的参数进行了优化。本发明产品汤色更红浓明亮，为淡琥珀色，滋味醇厚爽口，香气醇陈、显梅子香，且产生陈味，六堡茶具有红、浓、醇、陈的特点，茶面具有“金花”，“金花”为金黄色的“冠突散囊菌”或是“阿姆斯特丹散囊菌”，茶叶品质优质。

Description

利用凌云白毫茶加工黑茶的方法

技术领域

本发明属于茶叶加工领域，涉及一种利用凌云白毫茶加工黑茶（有机六堡茶）的方法。 

背景技术

凌云白毫茶，原名白毛茶，因其叶背长满白毫而得名，主产于凌云县四季云雾缭绕的岑王老山、青龙山一带。得天独厚的自然环境，使凌云白毫茶以色翠、毫多、香醇、味浓、耐泡五大特色成为中国名茶中的新秀。凌云白毫茶茶树品种系广西区内优质、适制性广的大叶良种。该品种芽叶粗壮多毫，目前，在凌云县种植面积已超过10万亩。凌云白毫茶树鲜叶酚/氨比较高，主要用来生产红茶和绿茶，极少用于黑茶（有机六堡茶）的加工，经济效益较低。而六堡茶品质的形成，主要是通过渥堆的湿热作用、酶促作用和微生物作用三种作用综合的结果。引起叶内可溶性物质复杂的化学变化，而形成六堡茶独特的色香味。凌云白毫茶有较丰富的内含物，并能在加工过程中逐渐转化为独特的梅子香物质，极有利于获得优质的六堡茶，提高凌云白毫茶的。 

凌云白毫茶树品种的特性是叶片薄软，茎粗壮，茸毛特多，茶多酚丰富，在生产绿茶的过程中最使茶叶加工者头疼的就是杀青程度的掌握，而在制作六堡茶过程中，这些因素的影响是不可预期的，特别是初制和精制渥堆过程中，原料的含水量、渥堆过程堆温、渥堆时间、微生物的影响、渥堆程度等技术指标均没有参考先例，必须通过有效的试验之后，进行分析确定。传统六堡茶的生产工艺鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥→原料毛茶→筛、风、拣→拼配→初蒸→渥堆→复蒸→压箩→晾置（陈化）→试验。其制备过程较繁琐，且目前很少有关于在茶叶制备渥堆过程中接入“金花”菌的报道。 

发明内容

本发明目的在于弥补现有方法的不足以及利用白毫茶生产黑茶（六堡茶）的空白，提供一种利用凌云白毫茶加工黑茶（有机六堡茶）的方法。本发明通过进行多个内容的渥堆对比试验，记录渥堆温度变化、含水量、外观色泽变化、微生物的变化等，及时进行审评，调整工艺，并进行产品内含物化验，在渥堆的过程中接入“冠突散囊菌[Eurotium cristatum]”或是“阿姆斯特丹散囊菌[Eurotium amstelodami]”，解决渥堆过程中菌体群落少，菌体发酵不均衡，茶叶品质不均等问题，优化白毫茶加工黑茶（有机六堡茶）的方法渥堆技术参数，得到的六堡茶汤色更红浓明亮，为淡琥珀色，滋味醇厚爽口，香气醇陈、显梅子香，且产生陈味，六堡茶具有红、浓、醇、陈的特点，茶面具有“金花”（金黄色的“冠突散囊菌”或是“阿姆斯特丹散囊菌”），茶叶品质优质。与传统的六堡茶汤色深红甚至褐红相比，更受到广大消费者欢迎。 

为实现本发明效果提出了以下技术方案。一种利用凌云白毫茶加工黑茶的方法，该方法步骤为鲜叶采摘→杀青→初揉→初渥堆→复揉→干燥→精制渥堆→蒸压→晾置→陈化→成品黑茶，初揉后进入初渥堆步骤前、干燥后进入精制渥堆步骤前分别人工接入散囊菌，所述的散囊菌为冠突散囊菌[Eurotium cristatum]或阿姆斯特丹散囊菌[Eurotium amstelodami]中的任一种或是它们的混合菌。冠突散囊菌或阿姆斯特丹散囊菌为从已有的黑茶上分离纯化得到。 

作为本发明的进一步改进，所述初揉后进入初渥堆步骤前接入散囊菌的量为每公斤鲜叶原料含有3~7.5×10⁴个散囊菌孢子，菌体接入方式为菌液喷洒茶叶堆，并搅拌均匀；所述干燥后进入精制渥堆步骤前接入散囊菌的量为使每公斤鲜叶原料最终含有＞7.5×10⁹个散囊菌孢子。 

作为本发明的进一步改进，所述的精制渥堆为将茶叶置于蒸茶机蒸15～20min，至叶全软含水量为18～20%，蒸后摊凉至叶温70～80℃后茶叶堆高60～80cm，堆宽1～1.5m，渥堆2～3天内若堆温≥55℃翻堆散热，精制渥堆持续时间7～15天。 

作为本发明的进一步改进，所述的初渥堆渥堆高度为20~35cm；所述陈化的温度为25~30℃、通风量为10~20m³/h、时间为5~10天。 

作为本发明的进一步改进，所述的鲜叶为一芽二叶、一芽三叶、一芽四叶、一芽五叶中的任一种或是它们的混合物；所述的黑茶为六堡茶。 

为了使本发明公开充分，本发明中的具体实现步骤如下： 

①鲜叶采摘与堆放：采摘一芽2~5叶的新鲜白毫茶叶，鲜叶按标准验收后分级摊晾，摊晾至含水量降到60％左右及时杀青。一芽二叶的鲜叶为一级原料，一芽三至五叶的鲜叶为二级原料。

②杀青：采用热风杀青机或蒸汽杀青机杀青，杀青特点是低温杀青，筒内温约170～180℃，杀青投叶量为200～250kg／h，杀青时要杀匀。杀青程度以叶质柔软，叶色转为暗绿色，青草气味基本消失，发出淡淡茶香，茶梗折而不断为适度。杀青时间约1.5～2.0 min。 

③初揉：六堡茶的揉捻以整形为主，细胞破碎为辅，既要达到条索紧结，又要耐泡；采用6CR-45-Ⅱ、6CR-55-Ⅱ型揉茶机，一次投叶量在10～12kg，六堡茶的投叶量以加压后占茶机揉桶容积的三分之二为好。加压掌握：轻压→中压→轻压，中间进行解块。转速75～90r/ min，揉捻时间，全程12～15 min。叶细胞破碎率掌握在45～50％左右，遵循轻—重—轻的揉捻原则，不宜重揉过久。有机六堡茶原料的揉捻程度比烘青绿茶稍轻，便于在渥堆、贮存过程中，茶多酚、茶色素等茶叶内含成分在干湿条件下，能有效的氧化、降解、聚合，形成有机六堡茶良好的品质。一级原料的嫩叶，初揉后先经低温烘至4、5成干再进行渥堆，否则，含水量过高容易渥坏或馊酸。初揉后进入初渥堆步骤前接入散囊菌的量为每公斤鲜叶原料含有3~7.5×10⁴个散囊菌孢子，菌体接入方式为菌液喷洒茶叶堆，并搅拌均匀。 

④初渥堆：渥堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆，老叶厚堆；高温高湿薄堆，低温低湿厚堆。一般堆高20~35cm。堆温控制在40～50℃左右，发现堆温达到或超过55℃时，及时进行翻堆散热，以免烧堆变质．待堆温降到40℃以下时再将茶叶收堆，继续发酵直到适度为止。在渥堆过程中，一般要扒堆1～3次，把边上茶坯翻入中心，使之渥堆发酵均匀。渥堆时间视叶质老嫩、气温高低、湿度大小等具体情况而定，一般为2～3d。渥至叶色变为深黄带褐色，茶坯出现粘汁，发出特有的醇香，即为渥堆适度。 

渥堆不足叶色黄绿，粗涩味重；渥堆过度则显泥滑，再经复揉，则叶肉叶脉分离，形成“丝瓜瓤”，而且干茶色泽不润、香味淡薄，干燥烟熏也不能掩盖其馊酸气味，严重影响品质。如温度超过且又时间长，会发生烧条烧叶现象，冲泡不散条，汤色滋味淡薄。 

⑤复揉：初渥堆过的茶坯，部分条索有些松散，复揉使茶坯水份更均匀，条索更紧结，时间5～7min。 

⑥干燥：采用6CH-16或6CH-20型烘干机，链板式四层，进风口温度在160～180℃，烘干叶厚度在2～3cm。时间为15～18min，至茶叶含水量为10～12％。所述干燥后进入精制渥堆步骤前接入散囊菌的量为使每公斤鲜叶原料最终含有＞7.5×10⁹个散囊菌孢子。 

⑦精制渥堆：精制渥堆为将茶叶置于蒸茶机蒸15～20min，至叶全软含水量为18～20%，蒸后摊凉至叶温70～80℃后茶叶堆高60～80cm，堆宽1～1.5m，渥堆2～3天内若堆温≥55℃翻堆散热，精制渥堆持续时间7～15天。 

⑧蒸压：蒸压器具要保持清洁，蒸压前应测量每批预制茶（渥堆适度茶）含水量并计算确定称茶量。复蒸的茶叶一般趁热蒸压入笠或趁热制成砖、饼等。 

⑨晾置：要求环境清洁，阴凉干燥通风，无异杂味，忌高温高湿。待茶叶温度降至常温，茶叶含水量降至16％以下。 

⑩陈化：用专用、恒湿恒温调控陈化车间进行，陈化的温度为25~30℃、通风量为10~20m³/h，相对湿度80％，时间为5~10天。然后进仓堆放在阴凉潮湿的地方，经过半年左右后期陈化。汤色变得更红浓，且产生陈味，形成六堡茶红、浓，醇，陈的特点。如茶面有“金花”(金黄色的“苹霉菌”)则品质更佳，一般装萝的茶二个月就有“金花”出现。 

本发明方法产生了以下良好效益： 

（1）本发明在渥堆的过程中接入“冠突散囊菌[Eurotium cristatum]”或是“阿姆斯特丹散囊菌[Eurotium amstelodami]”，解决渥堆过程中菌体群落少，菌体发酵不均衡，茶叶品质不均等问题，接菌后的茶叶经陈化后，茶叶面上出现“金花”，得到的黑茶是有机六堡茶，其品质因陈化后茶面上生成的“金花” 其口感和营养得到提升。

（2）本发明工艺中鲜叶→杀青→初揉→初渥堆（接入散囊菌）→复揉→干燥（含水20%）→精制渥堆（接入散囊菌）→蒸压（压箩、做型）→晾置→陈化（后熟）→成品黑茶，减少传统常规黑茶加工工艺中的“干燥（含水10%）→原料毛茶（入仓）→（出仓）初蒸或发水→再渥堆”工艺，该工艺在毛火时降低能源消耗，减少毛茶（入仓）→（出仓）初蒸工序，减少工序，减少毛茶损耗，由于在渥堆过程接入散囊菌，使精制渥堆后后期的陈化时间都大大缩减，将原工艺中这两步骤需要的时间60~85天缩减为12~25天，提高了茶的加工效率，降低了成产成本，带动经济效益快速增长。 

（3）本发明的得到的黑茶（有机六堡茶）汤色更红浓明亮，为淡琥珀色，滋味醇厚爽口，香气醇陈、显梅子香，且产生陈味，六堡茶具有红、浓、醇、陈的特点，茶面具有“金花”（金黄色的“冠突散囊菌”或是“阿姆斯特丹散囊菌”），茶叶品质优质，与传统的六堡茶汤色深红甚至褐红相比，更受到广大消费者欢迎。 

附图说明

图1是本发明利用凌云白毫茶加工黑茶的方法的工艺流程图。 

具体实施方式

以下结合实施例描述本发明制备方法，这些描述并不是对本发明内容作进一步的限定。 

实施例1 

取一芽二叶的白毫茶鲜茶叶，摊晾至含水量降到60％左右及时杀青。采用热风杀青机或蒸汽杀青机杀青，筒内温约170～180℃，杀青投叶量为200～250kg／h，杀青时间约1.5～2.0 min。采用6CR-45-Ⅱ、6CR-55-Ⅱ型揉茶机，一次投叶量在10～12kg，加压掌握：轻压→中压→轻压，中间进行解块。转速75～90r/ min，揉捻时间，全程12～15 min。初揉后进入初渥堆步骤前接入散囊菌的量为每公斤鲜叶原料含有3×10⁴个散囊菌孢子，菌体接入方式为菌液喷洒茶叶堆，并搅拌均匀，初渥堆渥堆高度为25cm，时间为2～3天，期间进行不定期翻动。初渥堆过的茶坯进行复揉使茶坯水份更均匀，条索更紧结，时间5～7min。茶叶干燥时进风口温度在160～180℃，烘干叶厚度在2～3cm，时间为15～18min，至茶叶含水量为10～12％，干燥后进入精制渥堆步骤前接入散囊菌的量为使每公斤鲜叶原料最终含有＞7.5×10⁹个散囊菌孢子，本实施例中用到的散囊菌为冠突散囊菌。

将干燥接菌后的茶叶置于蒸茶机蒸15min，至叶全软含水量为18%，蒸后摊凉至叶温75℃后进行精制渥堆，茶叶堆高70cm，堆宽1m，渥堆2～3天内若堆温≥55℃翻堆散热，精制渥堆持续时间8天。精渥堆后进行蒸压，茶叶一般趁热蒸压入笠或趁热制成砖、饼等。待茶叶温度降至常温，晾置茶叶含水量降至16％以下。最后茶叶在恒温调控陈化车间陈化，陈化的温度为30℃、通风量为10m³/h，相对湿度80％，时间为7天后，得到黑茶（有机六堡茶）产品。 

本实施例得到的茶产品，茶砖上均匀分布“金花”，产品（有机六堡茶）经过泡制后汤色更红浓明亮，为淡琥珀色，滋味醇厚爽口，香气醇陈、显梅子香，且产生陈味，具有红、浓、醇、陈的特点。 

实施例2 

取一芽三叶~五叶的白毫茶鲜茶叶，摊晾至含水量降到60％左右及时杀青。采用热风杀青机或蒸汽杀青机杀青，筒内温约170～180℃，杀青投叶量为200～250kg／h，杀青时间约1.5～2.0 min。采用6CR-45-Ⅱ、6CR-55-Ⅱ型揉茶机，一次投叶量在10～12kg，加压掌握：轻压→中压→轻压，中间进行解块。转速75～90r/ min，揉捻时间，全程12～15 min。初揉后进入初渥堆步骤前接入散囊菌的量为每公斤鲜叶原料含有4.5×10⁴个散囊菌孢子，菌体接入方式为菌液喷洒茶叶堆，并搅拌均匀，初渥堆渥堆高度为30cm，时间为2～3天，期间进行不定期翻动。初渥堆过的茶坯进行复揉使茶坯水份更均匀，条索更紧结，时间5～7min。茶叶干燥时进风口温度在160～180℃，烘干叶厚度在2～3cm，时间为15～18min，至茶叶含水量为10～12％，干燥后进入精制渥堆步骤前接入散囊菌的量为使每公斤鲜叶原料最终含有＞7.5×10⁹个散囊菌孢子，本实施例中用到的散囊菌为阿姆斯特丹散囊菌。

将干燥接菌后的茶叶置于蒸茶机蒸20min，至叶全软含水量为20%，蒸后摊凉至叶温80℃后进行精制渥堆，茶叶堆高65cm，堆宽1.5m，渥堆2～3天内若堆温≥55℃翻堆散热，精制渥堆持续时间10天。精渥堆后进行蒸压，茶叶一般趁热蒸压入笠或趁热制成砖、饼等。待茶叶温度降至常温，晾置茶叶含水量降至16％以下。最后茶叶在恒温调控陈化车间陈化，陈化的温度为25℃、通风量为15m³/h，相对湿度80％，时间为8天后，得到黑茶（有机六堡茶）产品。 

本实施例得到的茶产品，茶砖上均匀分布“金花”，产品（有机六堡茶）经过泡制后汤色更红浓明亮，为淡琥珀色，滋味醇厚爽口，香气醇陈、显梅子香，且产生陈味，具有红、浓、醇、陈的特点。 

实施例3 

取一芽二叶的白毫茶鲜茶叶，摊晾至含水量降到60％左右及时杀青。采用热风杀青机或蒸汽杀青机杀青，筒内温约170～180℃，杀青投叶量为200～250kg／h，杀青时间约1.5～2.0 min。采用6CR-45-Ⅱ、6CR-55-Ⅱ型揉茶机，一次投叶量在10～12kg，加压掌握：轻压→中压→轻压，中间进行解块。转速75～90r/ min，揉捻时间，全程12～15 min。初揉后进入初渥堆步骤前接入散囊菌的量为每公斤鲜叶原料含有5.0×10⁴个散囊菌孢子，菌体接入方式为菌液喷洒茶叶堆，并搅拌均匀，初渥堆渥堆高度为35cm，时间为2～3天，期间进行不定期翻动。初渥堆过的茶坯进行复揉使茶坯水份更均匀，条索更紧结，时间5～7min。茶叶干燥时进风口温度在160～180℃，烘干叶厚度在2～3cm，时间为15～18min，至茶叶含水量为10～12％，干燥后进入精制渥堆步骤前接入散囊菌的量为使每公斤鲜叶原料最终含有＞7.5×10⁹个散囊菌孢子，本实施例中用到的散囊菌为冠突散囊菌和阿姆斯特丹散囊菌的混合均，二者的混合比例为1:1。

将干燥接菌后的茶叶置于蒸茶机蒸18min，至叶全软含水量为18%，蒸后摊凉至叶温75℃后进行精制渥堆，茶叶堆高60cm，堆宽1.2m，渥堆2～3天内若堆温≥55℃翻堆散热，精制渥堆持续时间7天。精渥堆后进行蒸压，茶叶一般趁热蒸压入笠或趁热制成砖、饼等。待茶叶温度降至常温，晾置茶叶含水量降至16％以下。最后茶叶在恒温调控陈化车间陈化，陈化的温度为28℃、通风量为18m³/h，相对湿度80％左右，时间为5天后，得到黑茶（有机六堡茶）产品。 

本实施例得到的茶产品，茶砖上均匀分布“金花”，产品（有机六堡茶）经过泡制后汤色更红浓明亮，为淡琥珀色，滋味醇厚爽口，香气醇陈、显梅子香，且产生陈味，具有红、浓、醇、陈的特点。 

实施例4 

取一芽二叶~五叶的白毫茶混合鲜茶叶，摊晾至含水量降到60％左右及时杀青。采用热风杀青机或蒸汽杀青机杀青，筒内温约170～180℃，杀青投叶量为200～250kg／h，杀青时间约1.5～2.0 min。采用6CR-45-Ⅱ、6CR-55-Ⅱ型揉茶机，一次投叶量在10～12kg，加压掌握：轻压→中压→轻压，中间进行解块。转速75～90r/ min，揉捻时间，全程12～15 min。初揉后进入初渥堆步骤前接入散囊菌的量为每公斤鲜叶原料含有7.5×10⁴个散囊菌孢子，菌体接入方式为菌液喷洒茶叶堆，并搅拌均匀，初渥堆渥堆高度为20cm，时间为2～3天，期间进行不定期翻动。初渥堆过的茶坯进行复揉使茶坯水份更均匀，条索更紧结，时间5～7min。茶叶干燥时进风口温度在160～180℃，烘干叶厚度在2～3cm，时间为15～18min，至茶叶含水量为10～12％，干燥后进入精制渥堆步骤前接入散囊菌的量为使每公斤鲜叶原料最终含有＞7.5×10⁹个散囊菌孢子，本实施例中用到的散囊菌为冠突散囊菌。

将干燥接菌后的茶叶置于蒸茶机蒸15min，至叶全软含水量为20%，蒸后摊凉至叶温80℃后进行精制渥堆，茶叶堆高80cm，堆宽1.0m，渥堆2～3天内若堆温≥55℃翻堆散热，精制渥堆持续时间15天。精渥堆后进行蒸压，茶叶一般趁热蒸压入笠或趁热制成砖、饼等。待茶叶温度降至常温，晾置茶叶含水量降至16％以下。最后茶叶在恒温调控陈化车间陈化，陈化的温度为25℃、通风量为20m³/h，相对湿度80％，时间为10天后，得到黑茶（有机六堡茶）产品。 

本实施例得到的茶产品，茶砖上均匀分布“金花”，产品（有机六堡茶）经过泡制后汤色更红浓明亮，为淡琥珀色，滋味醇厚爽口，香气醇陈、显梅子香，且产生陈味，具有红、浓、醇、陈的特点。 

本发明上述实施例方案仅是对本发明的说明而不能限制本发明，权利要求中指出了本发明产品组成成分、成分比例、制备方法参数的范围，而上述的说明并未指出本发明参数的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何改变，都应当认为是包括在权利要求书的范围内。 

本发明是经过多位白毫茶黑茶（有机六堡茶）加工人员长期工作经验积累，并通过创造性劳动创作而出，本发明制得的黑茶（有机六堡茶），汤色更红浓明亮，为淡琥珀色，滋味醇厚爽口，香气醇陈、显梅子香，且产生陈味，茶面具有“金花”（金黄色的“冠突散囊菌”或是“阿姆斯特丹散囊菌”），茶叶品质优质，与传统的六堡茶汤色深红甚至褐红相比，更受到广大消费者欢迎；且本发明由于在渥堆过程接入散囊菌，使精制渥堆后后期的陈化时间都大大缩减，将原工艺中这两步骤需要的时间60~85天缩减为12~25天，提高了茶的加工效率，降低了成产成本，带动经济效益快速增长。 

Claims (5)

1.一种利用凌云白毫茶加工黑茶的方法，该方法步骤为鲜叶采摘→杀青→初揉→初渥堆→复揉→干燥→精制渥堆→蒸压→晾置→陈化→成品黑茶，其特征在于，初揉后进入初渥堆步骤前、干燥后进入精制渥堆步骤前分别人工接入散囊菌，所述的散囊菌为冠突散囊菌或阿姆斯特丹散囊菌中的任一种或是它们的混合菌。

2.根据权利要求1所述的利用凌云白毫茶加工黑茶的方法，其特征在于，所述初揉后进入初渥堆步骤前接入散囊菌的量为每公斤鲜叶原料含有3~7.5×10⁴个散囊菌孢子，菌体接入方式为菌液喷洒茶叶堆，并搅拌均匀；所述干燥后进入精制渥堆步骤前接入散囊菌的量为使每公斤鲜叶原料最终含有＞7.5×10⁹个散囊菌孢子。

3.根据权利要求1~2任一项所述的利用凌云白毫茶加工黑茶的方法，其特征在于，所述的精制渥堆为将茶叶置于蒸茶机蒸15～20min，至叶全软含水量为18～20%，蒸后摊凉至叶温70～80℃后茶叶堆高60～80cm，堆宽1～1.5m，渥堆2～3天内若堆温≥55℃翻堆散热，精制渥堆持续时间7～15天。

4.根据权利要求3所述的利用凌云白毫茶加工黑茶的方法，其特征在于，所述的初渥堆渥堆高度为20~35cm；所述陈化的温度为25~30℃、通风量为10~20m³/h、时间为5~10天。

5.根据权利要求4所述的利用凌云白毫茶加工黑茶的方法，其特征在于，所述的鲜叶为一芽二叶、一芽三叶、一芽四叶、一芽五叶中的任一种或是它们的混合物；所述的黑茶为六堡茶。