CN103053726B

CN103053726B - 黑茶动态发酵工艺

Info

Publication number: CN103053726B
Application number: CN201310053371.1A
Authority: CN
Inventors: 颜泽文; 杨朝林; 朱海燕; 蔡红兵; 熊江; 杨启超; 李力
Original assignee: Sichuan Tea Group Co Ltd
Current assignee: Sichuan Tea Group Co Ltd
Priority date: 2013-02-19
Filing date: 2013-02-19
Publication date: 2014-01-29
Anticipated expiration: 2033-02-19
Also published as: CN103053726A

Abstract

本发明涉及一种黑茶动态组合发酵工艺，其特征是：将萎凋后的茶叶进行重揉捻，实现初步动态发酵；揉捻后的茶叶进行第一次渥堆，再将第一次渥堆发酵后的茶叶取出送至烘干机进行初烘，初烘后的茶叶含水量降至55%，再进行第二次渥堆发酵。本发明的积极意义在于：由于本工艺利用了科学的组合处理方式，尤其是采用了在大量实验过程后得到的最佳处理参数，改变西南地区黑茶“色深暗、汤浑浊、香不高、味酸霉、”的落后面貌，可大幅提高黑茶，特别是夏、秋黑茶的附加值，增强市场竞争力。

Description

黑茶动态发酵工艺

技术领域

本发明涉及一种黑茶动态组合发酵工艺，尤其适合西南茶区茶叶的加工。

背景技术

黑茶（边销茶）是我国特有茶类，因其具有止渴、防癌、抗癌、助消化、减肥、延缓衰老等作用，深受消费者喜爱。但黑茶尤其是当年所产黑茶汤色浑浊、口感苦涩、发酵所味重，甚至带有酸馊和霉味，影响感官愉悦，也成为黑茶推广中的障碍。因此，如何改善黑茶尤其是当年所产黑茶的风味，成为当务之急。

黑茶品质的形成是在微生物参与下的酶促作用和湿热作用下，其内含成分发生氧化、缩合、分解等一系列反应，使其生成了更加复杂的有利于黑茶品质形成的物质，从而形成了其特有的品质风味。其中渥堆发酵是黑茶品质形成的关键工艺。传统的黑茶制作时采取一次渥堆发酵工艺，所以产当年黑茶往往香气不纯，汤色浑浊，滋味酸涩，渥堆发酵过程的控制有利于茶叶内含成分的转化，对黑茶滋味、汤色和香气都能起到良好的改善作用。

申请人所在的地理位置位于西南地区四川省宜宾市，宜宾市是一个具有1600多年种制历史的传统茶区，全市有茶园3.33万公顷，年产茶2.2万吨，年农业产值4.3亿元，是四川省主要的商品茶基地，茶园分布在全市10个县区，茶叶已成为宜宾市农村经济的骨干产业。宜宾一直是一个以生产绿茶、黑茶（边销茶）和红茶（工夫红茶）为主的地区，根据市场的需要，近年来黑茶产量逐年增高，但是在黑茶生产过程中，其设备和工艺技术非常落后，再加上特殊的气候和土壤，宜宾茶鲜叶加工的传统黑茶多数 “色灰暗、汤浑浊、香不高、味酸霉、”且外形“粗、松、碎”，夏、秋茶更为严重，导致宜宾黑茶附加值低，经济效益差，甚至有的茶区夏、秋茶根本不生产，制约了宜宾乃至整个西南地区茶产业的发展。

发明内容

本发明的目的是克服以往黑茶产品口感不佳的的缺点，，独创了一种动态组合发酵工艺，并使之形成流水作业、标准化生产。所生产的黑茶具有清雅飘逸的天然花果香气，滋味醇厚悠长，在黑茶产品中独树一帜。

本发明为实现目的而采取的技术方案是：黑茶动态组合发酵工艺，其特征是：

a、将萎凋后的茶叶进行重揉捻，实现初步动态发酵：将杀青叶趁热在揉捻机内进行揉捻及发酵过程，揉捻机转速40-45转∕分钟，揉捻时间110-120分钟，揉捻过程中，茶叶组织和细胞破碎，膜透性增加，其中的化学成分和酶得充分混合，各种化学反应得以实现。

揉捻过程除了实现做形以外，较长的揉捻时间同时也是第一次发酵过程；

b、第一次渥堆：揉捻后的茶叶进行第一次渥堆，发酵室室内温度控制在29-32℃，湿度88%-90%；在发酵室地面铺上湿棉布，将揉捻后的含水量为62%的茶叶，置于湿棉布之上，堆成高65-70cm的长方体，堆好后放入温度计，再将湿棉布覆盖在茶堆上；每隔2小时观察一次温度及发酵程度，根据茶堆温度和发酵程度适时通风加氧，温度达到45℃时，通风加氧12分钟；总渥堆时间16-18小时，此时茶叶具有轻微酒糟味，色泽由暗绿转变为淡黄色；这一过程中，酯型儿茶素在湿热作用下水解形成简单儿茶素和没食子酸，而简单儿茶素主要是通过酶促氧化和自动氧化而形成以TF、TR、TB为主的氧化产物；酵母菌等微生物分解茶叶中的咖啡碱等，促使黑茶形成汤色橙红，滋味醇和的风味；

c、第二次渥堆：将第一次渥堆发酵后的茶叶取出送至烘干机进行初烘，初烘后的茶叶含水量降至55%，再进行第二次渥堆发酵，发酵室室内温度控制在29-32℃，湿度88%-90%；操作方式同第一次渥堆相同；每隔2小时观察一次温度及发酵程度，根据茶堆温度和发酵程度适时翻堆，温度达到48℃时进行通风加氧8分钟；渥堆时间：10-12小时，发酵程度：茶叶叶呈现明显的酒糟气味，色泽由淡黄色变为暗黄带褐；这一过程中，酵母菌、黑曲霉等微生物大量繁殖，在湿热、微生物及其胞外酶三者的相互作用下进一步塑造黑茶滋味醇而不涩，叶底黄褐不青的品质风味。

优化的，所述的通风加氧方式是在茶叶堆内部设置有风管，风管外接风机，风管内有风孔，需要通风加氧时启动风机，外界空气就从风管和风孔进入茶堆内部。

本发明的积极意义在于：由于本工艺利用了科学的组合处理方式，尤其是采用了在大量实验过程后得到的最佳处理参数，改变西南地区黑茶“色深暗、汤浑浊、香不高、味酸霉、”的落后面貌，可大幅提高黑茶，特别是夏、秋黑茶的附加值，增强市场竞争力，特别是国际市场的竞争力，科学性突出。

下面通过实施例，结合附图对本发明作进一步描述：

图1为不同揉捻时间加工成品黑茶感官品质评分比较表；

图2为不同发酵方式加工成品黑茶感官品质评分比较表；

图3为自然条件发酵与专用发酵室渥堆两个处理比较表；

图4为自然条件发酵与专用发酵室渥堆成品理化指标比较表；

图5是传统一次渥堆发酵与动态组合渥堆发酵感官品质比较表；

图6是传统一次渥堆发酵与动态组合渥堆发酵感官品质评分比较表；

图7是传统一次渥堆发酵与动态组合渥堆发酵感理化指标比较表。

具体实施方式

实施例

一、鲜叶标准及收购规程

1、采摘一芽三、四叶（含同等嫩度对夹叶）鲜叶为原料，要求芽叶完整、匀净、新鲜和清洁。不采病虫叶、霜冻叶等不合格鲜叶及杂物，鲜叶无废气废物污染及机械损伤和发热红变等现象。

2、收鲜时按原料的不同品种和级别分类摊放，以便分类加工。

二、鲜叶动态组合萎凋初发酵

1、器具：用6×1m²方形摊叶槽。

2、鲜叶进厂立即快速冷却，防止鲜叶提前出现发酵现象。

3、摊放标准：摊叶厚度3.5～4cm，要求芽叶抖散摊平，保持厚度、松度一致，要分品种、分大小，按收鲜时间顺序分别摊放；鲜叶摊放好后，收拢摊放器具边缘散落的零星鲜叶。

4、鲜叶冷却后进行“晒青（日光萎凋）”。晒青时间12-15分钟，中间翻拌2次，晒青后摊放在摊青架上萎凋。第一叶或第二叶呈现下垂，青草气减退，清香显露，含水量68-70%。

5、加冷风萎凋和做青相结合，在加风萎凋过程中，每隔25分钟翻转一次。

6、鲜叶萎凋一定程度后，分别进行三次摇青，每次间隔35分钟和45分钟。每次摇青时间分别1分钟、1.5分钟和2分钟。

7、鲜叶摇青结束后进行静置，待花果香最浓郁时进行杀青。

三、杀青工艺技术

1、杀青原则：高温快速杀青。

2、机械：采用60型滚筒式连续杀青机。

3、杀青温度：220℃（进料口内侧筒体壁温度），手伸进有明显灼手感。

4、投叶量：以收鲜时重量计，投放鲜叶200～250 kg/台·小时。

5、杀青时间：70秒

6、杀青程度：以杀匀杀透杀香为原则，不出现焦尖、爆点、黄变现象，含水量降至60%左右；叶质变软，失去光泽，香气显露，手捏不粘。

四、重揉捻（做形）动态初发酵

1、机具：采用6CR-55型揉捻机，转速40-45转∕分钟。

2、揉捻：将杀青叶趁热进行揉捻。投叶量29.5kg杀青叶，揉捻时间110-120分钟，外形紧结成条。

五、第一次渥堆工艺技术

1、设施：专用渥堆室，室内地面和墙壁采用木板制作，配有增温、增湿和通风降温、加氧装置，安装温湿度计，室内温度控制在29-32℃，湿度88%-90%。

2、方式：在发酵室地面铺上湿棉布，将揉捻叶放置在湿棉布，堆高65-70cm,茶堆形状为长方体，堆好后放入温度计，再将湿棉布覆盖在茶堆上。每隔2小时观察一次温湿度及发酵程度，根据茶堆温度和发酵程度适时通风降温、加氧，温度达到45℃进行通风降温、加氧12分钟。

3、时间：16-18h

4、程度：具有轻微酒糟味，茶叶色泽由暗绿转化为淡黄色，成熟叶呈竹青色，叶脉显现为适度。

六、初烘

第一次发酵后进行快速初烘，初烘后的茶叶含水量降至55%，利于第二次渥堆发酵，减轻酸涩味。

1、机具：采用20型连续烘干机，

2、温度： 112-115℃，

3、投叶量：以铺满百叶板为宜时间：3-4分钟，

4、程度：茶叶表面无粘性即可。

七、第二次渥堆工艺技术

1、设施：专用渥堆室，室内地面和墙壁采用木板制作，配有增温、增湿和通氧、通风装置，放置温湿度计，室内温度控制在29-32℃，湿度88%-90%。

2、方式：在发酵室地面铺上湿棉布，将揉捻叶放置在湿棉布，堆高65-70cm,茶堆形状为长方体，堆好后放入温度计，再将湿棉布覆盖在茶堆上。每隔2小时观察一次温湿度及发酵程度，根据茶堆温度和发酵程度适时通风降温、加氧，温度达到48℃进行通风降温、加氧8分钟。

3、时间：10-12h

4、程度：酒糟气浓，茶叶色泽由淡黄色变为暗黄带褐。

本发明的所有步骤都是经过大量实验数据的总结和分析以后得到的最佳方案，包括各项参数都是最优选的方案，参数选择就耗用了本企业的大量资源，这说明参数本身就具有创造性，而且生产实践也证明了，如果采取相同的工艺步骤，而没有在本发明指定的参数范围之内，是得不到符合要求的茶叶的，下面将实验对比结果和指标分析提供如下：

试验内容

发酵比较试验：（1）自然条件发酵与专用发酵室渥堆两个处理比较；（2）传统一次渥堆发酵与动态组合渥堆发酵（重揉捻、一次和二次发酵）二个处理比较。其余各工序采用相同加工工艺。

试验方法

为了尽可能减少误差，参数测定、记录、设备操作由专人负责进行，产品采用六因子审评法，外形、色泽、香气、汤色、滋味、叶底，分别占10%、20%、25%、10%、25％、10%，加工温度用设备上自行配置的温度显示仪测定。

生化分析方法，茶多酚：酒石酸亚铁显示法；氨基酸总量：茚三酮分析法；咖啡碱：紫外分光光度法；水浸出物：全量法；氨基酸组分：日立835-50型氨基酸自动分析仪分析；香气成分采用气相色谱（GC）、气谱（GC）／质谱（MS）分析法。

为了尽可能减少误差，各试验内容的处理重复5次。

结果与分析

鲜叶动态组合发酵技术对茶叶成品品质的影响

图3表明自然条件发酵与专用发酵室渥堆成品感官品质差异很大，专用发酵室渥堆成品无论色泽、香气、汤色、滋味、叶底都优于自然条件发酵成品品质。

图4表明自然条件发酵与专用发酵室渥堆成品理化指标差异很大，专用发酵室渥堆成品氨基酸、水侵出物、可溶性糖都高于自然条件发酵成品指标，而茶多酚、咖啡碱、儿茶素指标低于自然条件发酵成品指标。所以专用发酵室渥堆成品滋味更加醇厚。

图5表明采用动态组合渥堆发酵，外形以及开汤后香气、汤色、滋味、叶底感官品质皆优于传统一次渥堆发酵成茶感官品质。由此可见，动态组合发酵，更有利于茶叶品质的提高。

图4表明采用动态组合渥堆发酵，色泽、香气、汤色、滋味、叶底感官品质得分高于一次发酵成茶感官品质。由此可见，动态组合发酵，更有利于茶叶品质的提高。

图6表明，动态组合渥堆发酵对茶叶成品的生化成分也有较大的影响。在一定范围内，氨基酸、可溶性糖、水浸出物等生化成分含量随发酵次数的增加有所增加，经过多次发酵，多数生化成分含量均达到最佳值。可见经过多组合次发酵，改变了成茶中主要生化成分含量，这对提高成茶品质十分有利。

动态组合渥堆发酵发展了茶叶中各种香气和滋味成分的含量，进一步加强了各内含成分的转化，大幅提高了成茶香气浓度和持久性。形成了一种滋味醇厚悠长，清雅飘逸的天然花果香气黑茶。

技术创新点：

（1）首次在黑茶加工中采用重揉捻动态初步发酵工艺。

传统黑茶制作揉捻时间一般为30分钟左右，本发明采取长时间（110-120分钟）重揉捻，通过重揉捻一是茶叶成条紧细，二是实现初步动态发酵，为下一步发酵打好基础。

（2）首次在黑茶加工的渥堆发酵过程中增加通风降温、加氧工艺。

微生物的参与对黑茶品质风味十分关键，微生物的繁殖依赖于一定温度、湿度、含氧量。传统黑茶发酵一般在生产车间一角的自然条件发酵，无法控制温度和湿度。本发明专用渥堆室发酵，室内地面和墙壁采用木板制作，配有增温增湿和通风降温、加氧装置，可以自动测量温湿度，室内温度控制在29-32℃，湿度88%-90%；根据茶堆温度和发酵程度适时通风降温、加氧，温度达到45-48℃进行通风降温、加氧8-12分钟。

（3）首次在黑茶初加工中采用“多次组合渥堆发酵”工艺。

传统黑茶一般采取自然条件一次渥堆发酵，极易产生酸馊味，滋味酸涩。本发明在初加工环节进行多次组合发酵，多次发酵在湿热综合作用，促进复杂的理化变化，改善一次渥堆发酵产生酸馊味和青草味等不足。

（4）首次在黑茶加工中提出动态组合发酵（包含变压揉捻初发酵、专用发酵室二次发酵）工艺。

技术性能指标

关于成品黑茶滋味的性能指标

试验结果表明，动态组合渥堆发酵是制好醇味黑茶关键基础。揉捻过程中，茶叶组织和细胞破碎，膜透性增加，其中的化学成分和酶得充分混合，茶多酚等发生酶促反应。渥堆发酵过程中，渥堆叶先在湿热作用下，使内含物发生一定程度的分解、转化、降解、氧化。同时，一定的温湿度使微生物大量繁殖。由于微生物代谢活动，一方面呼吸放热，加剧了湿热作用，另一方面，分泌胞外酶、有机酸等，使内含物发生酶促氧化、分解，加速黑茶风味的形成。其原因是茶叶中的多酚类，尤其是酯型儿茶素部分水解成了苦涩味和收敛性均较弱的非酯型儿茶素和没食子酸，部分蛋白质水解为具有鲜爽味的游离氨基酸，纤维素和果胶也部分转化为水溶性糖和水溶性果胶。这些变化有利于增加茶叶水浸出物的含量，增进茶汤的鲜醇度和浓度，降低酚氨比，减轻苦涩味；动态组合渥堆发酵为黑茶品质打下坚实基础，又在湿热作用下，既钝化了酶活性，又迅速散发了部分水分，起到了醇化滋味的作用；促进了内含物的转化，茶叶内可溶性糖、氨基酸含量显著增加；彻底破坏茶叶中残余酶活性，进一步促进内含物的转化，增进茶汤滋味浓醇度。

技术与国内外同类技术比较

目前在世界其他国家和地区尚无成熟的“花香醇味”黑茶的加工技术。我们率先将长时变压揉捻，多次渥堆发酵工艺进行优化组合，形成独有的动态组合渥堆发酵工艺，实验表明采用该方式加工的黑茶，花香优雅持久，汤色橙红明亮，滋味醇厚悠长，能够真正实现提黑茶附加值的目的。

技术难度及成熟度

“黑茶动态组合渥堆发酵加工技术”是适用的农业生产加工技术，在茶叶生产上具有很强的可操作性和实用性。其中大部分技术较易学习和掌握，能够在茶叶产区实施。但该技术也存在较大难度，关键技术点的控制，要求时间、水分、温度要掌握得恰到好处，才能确保“花香醇味”黑茶最佳品质的形成。所以黑茶动态渥堆发酵加工技术的推广应用要采取循序渐进的方法，需要加大科技培训的力度，做许多耐心细致的培训工作，才能真正运用到实际生产中，从而提高产品品质。

Claims

1.黑茶动态组合发酵工艺，其特征是：

a、将萎凋后的茶叶进行重揉捻，实现初步动态发酵：将杀青叶趁热在揉捻机内进行揉捻及发酵过程，揉捻机转速40-45转∕分钟，揉捻时间110-120分钟；

b、第一次渥堆：揉捻后的茶叶进行第一次渥堆，发酵室室内温度控制在29-32℃，湿度88%-90%；在发酵室地面铺上湿棉布，将揉捻后的含水量为62%的茶叶，置于湿棉布之上，堆成高65-70cm的长方体，堆好后放入温度计，再将湿棉布覆盖在茶堆上；每隔2小时观察一次温度及发酵程度，根据茶堆温度和发酵程度适时通风加氧，温度达到45℃时，通风加氧12分钟；总渥堆时间16-18小时，此时茶叶具有轻微酒糟味，色泽由暗绿转变为淡黄色；

c、第二次渥堆：将第一次渥堆发酵后的茶叶取出送至烘干机进行初烘，初烘后的茶叶含水量降至55%，再进行第二次渥堆发酵，发酵室室内温度控制在29-32℃，湿度88%-90%；操作方式同第一次渥堆相同；每隔2小时观察一次温度及发酵程度，根据茶堆温度和发酵程度适时翻堆，温度达到48℃时进行通风加氧8分钟；渥堆时间：10-12小时，发酵程度：茶叶叶呈现明显的酒糟气味，色泽由淡黄色变为暗黄带褐。

2.根据权利要求1所述的黑茶动态组合发酵工艺，其特征是：所述的通风加氧方式是在茶叶堆内部设置有风管，风管外接风机，风管内有风孔，需要通风加氧时启动风机，外界空气就从风管和风孔进入茶堆内部。