CN106106910B - 一种茶浓缩液的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种茶浓缩液的制备方法，其主要步骤包括：茶叶一次发酵提香，旋转锥体柱蒸馏萃取香气，茶汤浓缩后二次发酵提升口感，然后将香气和口感物质复配后得到茶浓缩液。本发明利用微生物液态发酵提升中低档茶叶品质，与传统固态发酵相比，提升了茶叶发酵速度，效率得到明显提高。此外，本发明通过一次发酵，提升茶叶的原有品质，增加茶的清香韵、果香韵和花香韵，并利用微生物进行二次发酵，提升茶叶的口感物质。本发明利用旋转锥体柱蒸馏技术对茶一次发酵液中的香气进行完全萃取，减少茶汤浓缩过程中的香气损失，得到的茶浓缩液香气丰富饱满。

Description

一种茶浓缩液的制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品配料的制备方法，特别涉及一种茶浓缩液的制备方法。

背景技术

茶叶中含有大量的生物活性成份，如茶多酚、儿茶素、茶黄素等。从茶叶中提取的速溶茶粉、茶提取物等产品是一种纯天然的食品添加剂，被广泛应用于药品、保健品和食品中，在欧美、日本和东南亚有广泛的市场。此外，发达国家已将儿茶素广泛应用于食品工业、保健品工业和药品工业。茶叶深加工是近年来迅速发展起来的, 由食品工艺学渗透到茶学范围的新兴学科。但是，加工深度不够、深加工规模小一直是困扰茶叶产业的问题。而且，我国目前中低档茶品质较低，滞销严重，利用微生物发酵液态茶饮料便成为解决中低档茶滞销的重要途径之一。目前微生物发酵茶叶的研究重要集中于茶酒、茶醋和红茶菌等茶饮料，如发明专利CN104745443A公开了一种采用酶法液化发酵得到酒精发酵液，然后将茶加入所述的酒精发酵液中进行固态醋酸发酵，经封醅、淋醋、精过滤，制备得到茶醋的方法。通过微生物液态发酵提升茶品质，制备高档茶产品的研究较少。

目前香气香味组分的提取主要依靠蒸馏法、浸提法、压榨法、吸附法、结晶法等香气富集提取手段，这些传统提取技术大都具有提取效率低、能耗高、加热带来香气损失等缺点，特别是在保持新鲜天然香料植物原始风味及香气倍数提高而不损耗等问题上。因此，探索一种能够广泛应用于风味提升并最大限度保持其天然香气成分的技术，成为目前国内外的研究热点。

发明内容

为克服现有技术的不足，本发明的目的在于以中低档茶叶为原料，利用微生物液态发酵提升茶叶品质，并利用旋转锥体柱蒸馏进行香气的完全萃取，制备高档茶浓缩液。

为实现上述目的，本发明的茶浓缩液的制备方法，包括以下步骤：

（1）一次发酵：茶叶粉碎至10-100目，加入水，混合均匀后升温至65-85℃，保温10-30min，冷却至40℃以下后接入酵母菌，20-25℃发酵24-144h，得茶一次发酵液；其中茶叶与水的质量比为1:5-15；酵母菌为粟酒裂殖酵母、乳克鲁维酵母或脆壁克鲁维酵母中的一种；酵母的添加量为10⁶-10⁸cfu/mL；

（2）香气萃取：将步骤（1）得到的茶一次发酵液用旋转锥体柱蒸馏进行香气萃取，萃取温度为60-90℃，流速500-800L/h，收集香气萃取液，并得到经萃取后的茶汤；

（3）二次发酵：将步骤（2）得到的茶汤过滤去渣，浓缩至Brix达到15%以上，巴氏杀菌后接入汉逊德巴利酵母和黑曲霉，于25-30℃发酵24-72h，经陶瓷膜过滤得茶二次发酵液；其中汉逊德巴利酵母添加量为10⁶-10⁸cfu/mL；黑曲霉添加量为10⁵-10⁷个孢子/mL；

（4）制备茶浓缩液：将步骤（3）得到的茶二次发酵液与步骤（2）得到的香气萃取液按照5-20:1的质量比进行调配，然后进行巴氏杀菌并无菌灌装得到茶浓缩液。

其中，所述的茶叶为绿茶、白茶、红茶和乌龙茶中的一种或两种以上。

本发明与现有公开的技术相比，具有以下优势：

（1）本发明利用微生物液态发酵提升中低档茶叶品质，与传统固态发酵相比，提升了茶叶的发酵速度，效率得到明显提高。

（2）本发明利用粟酒裂殖酵母、乳克鲁维酵母或脆壁克鲁维酵母在低温条件下进行一次发酵，显著提升了茶叶的头香，增加茶的甜香韵、清香韵、果香韵和花香韵，而传统液态发酵茶工艺主要发酵产生乙醇、乙酸，增加的是酒味和醋味，而对茶的清香、花香和甜香无增加效果。

（3）本发明利用微生物进行二次发酵，提升茶叶的口感物质，其中，儿茶素中酯型儿茶素的比例降低50%，涩味显著降低，同时氨基酸的含量提升20%。

（4）本发明利用旋转锥体柱蒸馏技术对茶一次发酵液中的香气进行完全萃取，减少茶汤浓缩过程中的香气损失，得到的茶浓缩液香气丰富饱满。

具体实施方式

以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。

实施例1：

本实施例描述的一种差浓缩液的制备方法，包括以下步骤：绿茶茶叶粉碎至10目，加入水，混合均匀后升温至65℃，保温30min，冷却至40℃以下后接入粟酒裂殖酵母，20℃发酵144h，得茶一次发酵液；其中茶叶与水的质量比为1: 15；粟酒裂殖酵母的添加量为10⁸cfu/mL。

将茶一次发酵液用旋转锥体柱蒸馏进行香气萃取，萃取温度为60℃，流速500L/h，收集香气萃取液，并得到经萃取后的茶汤。

将上述茶汤过滤去渣，浓缩至Brix达到15.5%，巴氏杀菌后接入汉逊德巴利酵母和黑曲霉，于30℃发酵24h，经陶瓷膜过滤得茶二次发酵液；其中汉逊德巴利酵母添加量为10⁸cfu/mL；黑曲霉添加量为10⁵个孢子/mL。

将上述茶二次发酵液与香气萃取液按照5:1的质量比进行调配，巴氏杀菌并无菌灌装得到绿茶浓缩液。

实施例2：

本实施例描述的一种差浓缩液的制备方法，包括以下步骤：红茶叶粉碎至100目，加入水，混合均匀后升温至85℃，保温10min，冷却至40℃以下后接入乳克鲁维酵母，20℃发酵144h，得茶一次发酵液；其中茶叶与水的质量比为1:5；乳克鲁维酵母的添加量为10⁶cfu/mL；

将上述茶一次发酵液用旋转锥体柱蒸馏进行香气萃取，萃取温度为90℃，流速800L/h，收集香气萃取液，并得到经萃取后的茶汤。

将上述茶汤过滤去渣，浓缩至Brix达到 20%，巴氏杀菌后接入汉逊德巴利酵母和黑曲霉，于25℃发酵24h，经陶瓷膜过滤得茶二次发酵液；其中汉逊德巴利酵母添加量为10⁶cfu/mL；黑曲霉添加量为10⁷个孢子/mL。

将上述茶二次发酵液与香气萃取液按照20:1的质量比进行调配，然后进行巴氏杀菌并无菌灌装得到红茶浓缩液。

实施例3：

本实施例描述的一种差浓缩液的制备方法，包括以下步骤：乌龙茶和白茶按质量比1:1混合后粉碎至60目，加入水，混合均匀后升温至80℃，保温20min，冷却至40℃以下后接入脆壁克鲁维酵母，23℃发酵100h，得茶一次发酵液；其中茶叶与水的质量比为1:10；脆壁克鲁维酵母的添加量为10⁷cfu/mL。

将上述茶一次发酵液用旋转锥体柱蒸馏进行香气萃取，萃取温度为80℃，流速600L/h，收集香气萃取液，并得到经萃取后的茶汤。

将上述茶汤过滤去渣，浓缩至Brix达到18%，巴氏杀菌后接入汉逊德巴利酵母和黑曲霉，于28℃发酵60h，经陶瓷膜过滤得茶二次发酵液；其中汉逊德巴利酵母添加量为10⁷cfu/mL；黑曲霉添加量为10⁶个孢子/mL。

将上述茶二次发酵液与香气萃取液按照10:1的质量比进行调配，然后进行巴氏杀菌并无菌灌装得到茶浓缩液。

实施例4：

乌龙茶茶叶粉碎至80目，加入水，混合均匀后升温至70℃，保温20min，冷却至40℃以下后接入脆壁克鲁维酵母，23℃发酵100h，得茶一次发酵液；其中茶叶与水的质量比为1:8；脆壁克鲁维酵母的添加量为10⁷cfu/mL。

将上述茶一次发酵液用旋转锥体柱蒸馏进行香气萃取，萃取温度为75℃，流速700L/h，收集香气萃取液，并得到经萃取后的茶汤。

将上述茶汤过滤去渣，浓缩至Brix达到25%，巴氏杀菌后接入汉逊德巴利酵母和黑曲霉，于28℃发酵72h，经陶瓷膜过滤得茶二次发酵液；其中汉逊德巴利酵母添加量为10⁷cfu/mL；黑曲霉添加量为10⁷个孢子/mL。

将上述茶二次发酵液与香气萃取液按照8:1的质量比进行调配，然后进行巴氏杀菌并无菌灌装得到乌龙茶浓缩液。

Claims (2)

1.一种茶浓缩液的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）一次发酵：茶叶粉碎至10-100目，加入水，混合均匀后升温至65-85℃，保温10-30min，冷却至40℃以下后接入酵母菌，20-25℃发酵24-144h，得到茶一次发酵液；其中茶叶与水的质量比为1:5-15；酵母菌为粟酒裂殖酵母、乳克鲁维酵母或和脆壁克鲁维酵母中的一种；酵母的添加量为10⁶-10⁸cfu/mL；

（2）香气萃取：将步骤（1）得到的茶一次发酵液用旋转锥体柱蒸馏进行香气萃取，萃取温度为60-90℃，流速500-800L/h，收集香气萃取液，并得到经萃取后的茶汤；

（3）二次发酵：将步骤（2）得到的茶汤过滤去渣，浓缩至Brix达到15%以上，巴氏杀菌后接入汉逊德巴利酵母和黑曲霉，于25-30℃发酵24-72h，经陶瓷膜过滤得茶二次发酵液；其中汉逊德巴利酵母添加量为10⁶-10⁸cfu/mL；黑曲霉添加量为10⁵-10⁷个孢子/mL；

（4）制备茶浓缩液：将步骤（3）得到的茶二次发酵液与步骤（2）得到的香气萃取液按照5-20:1的质量比进行调配，然后进行巴氏杀菌并无菌灌装得到茶浓缩液。

2.根据权利要求1所述的一种茶浓缩液的制备方法，其特征在于所述的茶叶为绿茶、白茶、红茶和乌龙茶中的一种或两种以上。