CN105076580A - 一种红茶浓缩液的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种红茶浓缩液的制备方法，步骤如下：⑴茶叶萃取：投入茶叶原料后，加入70℃～95℃的RO水，浸提茶叶原料；⑵酶解反应：依次加入单宁酶、破壁酶、淀粉酶和蛋白酶，酶解反应4小时～8小时，再加入外切蛋白酶；⑶分离过滤；⑷对红茶提取液的pH值进行调整，红茶提取液中加入NaHCO₃，调整pH值为5.0～6.0，得红茶液；⑸浓缩后得红茶浓缩液。本方法以红茶茶叶为原料，整个生产过程溶剂为水，采用独特的酶解技术，使酶制剂发挥其最大应用效果，提高了产品收率，使滋味成分变得更加丰富，增加红茶浓缩液入口甜感，提升回甘，保留了红茶的特征风味，有茶感，是天然植物提取物，为高附加值产品。

Description

一种红茶浓缩液的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种红茶浓缩液的制备方法。

背景技术

茶饮料是中国饮料市场仅次于碳酸饮料、包装水、果汁的第四大饮品，市场份额约占15％，随着人们生活水平的提高，对茶饮料的风味要求越来越高，提升茶饮料的品质越来越重要。

茶浓缩液是以茶叶或茶鲜叶为主要原料，经水提取或采用茶鲜叶榨汁，可在生产过程中加入食品添加剂和食品加工助剂，采用物理方法除去一定比例的水分，经加工制成的，作为食品、饮料等原辅料的液态产品。

经过酶解技术制备的茶浓缩液滋味成分更加丰富，为高附加值的天然植物提取物。此外，经过酶解技术制备的茶浓缩液，添加至茶饮料中，可以弥补当前大宗茶叶原料及茶粉所未克服的缺陷(如后余味苦涩，茶感不够顺滑，茶韵不够醇厚等)，提升产品的口感，增加茶韵，使口感更加平顺。

目前市面上的茶浓缩液有经过酶解技术处理的，也有不经过酶解技术处理的。不经过酶解技术处理的茶浓缩液苦涩味重，消费者难以接受；经过酶解技术处理的茶浓缩液，茶的特征风味物质苦味和涩味保留少，茶味、饱满度弱，回甘不足。

用茶叶制得的茶饮料，风味的组成主要源于茶叶经萃取后所提供的茶感、底韵及头香三部分，当前市场上贩售的茶饮料其风味多存在后余味苦涩，口感不够顺滑，茶韵不够醇厚等缺陷。对于一些高糖的茶饮料，由于甜感较强，须使用较多量的茶叶或茶粉来平衡其甜腻感，而茶叶或茶粉用量提高所产生的苦涩味会较重，而茶浓缩液的添加使茶饮料喝起来更加顺滑，达到改善口感的效果。对于无糖茶而言，由于没有糖修饰后余味，茶浓缩液的添加更能增强其茶韵及回甘。

目前市面上的茶浓缩液以绿茶浓缩液为主，还没有相关的红茶浓缩液商品，茶浓缩液的品类较为单一，而红茶饮料市场份额巨大。因此现有的茶浓缩液已经不能完全满足人们的需求，亟需一种新的茶浓缩液。

通过检索，发现如下三篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：

1、茶类提取物的制备方法(CN102548424A)，所述方法包括添加蛋白酶、鞣酸酶和具有20000U/g以上的多聚半乳糖醛酸酶活性的酶制剂而提取处理茶类原料，根据本发明的方法，可提取通过现有的酶提取处理未完全分解、提取的来自茶叶的细胞壁成分，而且随着细胞壁成分的分解可进一步将可提取的蛋白质分解成氨基酸，其结果可高收率地获得富含氨基酸成分且富于甜味、酽味和美味的茶类提取物。

2、茶类提取物的制备方法(CN102573507A)，该方法包括将茶类原料添加蛋白酶、鞣酸酶以及来自长枝木霉(Trichodermalongibrachiatum)或里氏木霉(Trichodermareesei)的纤维素酶进行提取处理。根据本发明的方法，可以提取在以往的茶叶的酶处理提取中未能分解、提取尽的、来自茶叶的细胞壁成分，并且伴随细胞壁成分的分解，可以将可提取的蛋白质进一步分解为氨基酸，结果，可以高收率获得富含氨基酸成分、富有甜味、酽味和香味的茶类提取物。

3、茶类提取物的制备方法(CN102984949A)，提供包括添加淀粉酶、具有20000U/g以上的多聚半乳糖醛酸酶活性的酶制剂和源自长梗木霉(Trichodermalongibrachiatum)或里氏木霉(Trichodermareesei)的纤维素酶对茶类原料进行提取的茶类提取物的制备方法，根据本发明的方法，可提取在现有的由茶叶进行的酶处理提取中未完全分解、提取的源自茶叶的细胞壁成分，其结果可高收率地制得富于甜味、酽味和美味且涩味少的茶类提取物。

通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同，区别如下：

本发明与上述发明的不同之处在于茶类原料为红茶；

本发明与上述发明的不同之处在于红茶中同时添加单宁酶、蛋白酶、破壁酶(纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶)、淀粉酶四类酶，这四类酶需要协同作用，可以显著提高产品收率，将红茶提取液浓缩至Brix40％，产品收率可高达120％～130％，摊薄单位成本的制造费用；

本发明与上述发明的不同之处在于蛋白酶分两段加入，蛋白酶根据作用方式分为外切蛋白酶和内切蛋白酶，内切蛋白酶在酶解反应的前期加入，外切蛋白酶在酶解反应后期加入，以投入内切蛋白酶的4小时～8小时后再投入外切蛋白酶为优，通过控制蛋白质的水解程度，从而控制多肽和氨基酸的组成比例，增加茶汤回甘，茶汤滋味丰富、饱满、顺滑；

本发明与上述发明的不同之处在于酶解结束后，减压过滤，除去茶渣，得到茶提取液，可根据产品需要调整红茶提取液的pH值，在茶的提取液中加入NaHCO₃，调整pH值为5.0～6.0，可释放出令人满意的红茶特征风味。

本发明与上述发明的不同之处在于风味，上述发明制得的茶提取物苦味和涩味少，本发明通过调整单宁酶的用量，既保留了部分令人满意的属于茶的特征性风味的苦味和涩味，又保留了上述发明制得的茶提取物的甜味、醇味、美味，入口的甜感明显，回甘良好。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种红茶浓缩液的制备方法，该方法工艺简单、产品收率高、风味甜醇，在红茶饮料中，添加适量的红茶浓缩液，既能达到健康的要求，又不会因为茶多酚含量过高，茶苦涩味重，消费者难以接受，对增加红茶饮料茶感、改善后余味、增加回甘、提升红茶饮料的整体风味有良好的效果。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种红茶浓缩液的制备方法，步骤如下：

⑴茶叶萃取：投入茶叶原料后，加入70℃～95℃的RO水，茶叶原料与水的质量比为1:10～1:20，采用萃取设备热水浸提茶叶原料，萃取0.5小时～2.5小时，萃取结束后冷却至40℃～50℃；

⑵酶解反应：依次加入单宁酶、破壁酶、淀粉酶和蛋白酶，单宁酶的添加剂量为茶叶原料质量的0.01％～1％，破壁酶的添加剂量为茶叶原料质量的0.1％～2％，淀粉酶的添加剂量为茶叶原料质量的0.1％～1％，蛋白酶包括内切蛋白酶和外切蛋白酶，然后加入内切蛋白酶，酶解反应4小时～8小时，再加入外切蛋白酶，外切蛋白酶的添加剂量为茶叶原料质量的0.1％～0.5％，内切蛋白酶和外切蛋白酶的总添加剂量为茶叶原料质量的1％～5％，继续反应酶解2小时～8小时，酶解反应过程的酶解温度控制在40℃～50℃；

⑶分离过滤：酶解反应结束后，过滤将茶渣分离，得茶汤，茶汤经过高温灭菌，90℃～95℃灭菌15秒～60秒，得红茶提取液；

⑷调整红茶提取液的pH值：对红茶提取液的pH值进行调整，红茶提取液中加入NaHCO₃，调整pH值为5.0～6.0，此时红茶提取液能够释放出令人满意的红茶特征风味，得红茶液；

⑸浓缩：红茶液在40℃～50℃条件下进行浓缩，浓缩至红茶浓缩液的Brix为20％～50％，得红茶浓缩液。

而且，所述步骤⑴中茶叶原料为功夫红茶、小种红茶、红碎茶中的一种或两种以上的混合物；或者，所述步骤⑴中萃取设备热水浸提茶叶原料采用批次式热水浸提方式，或采用连续式热水浸提方式；或者，红茶茶叶经切碎或粉碎至粒度为1毫米～3毫米。

而且，所述采用批次式热水浸提方式为吊篮式萃取、密闭式萃取或翻转式萃取，或者，所述采用连续式热水浸提方式为采用一级逆流提取设备、二级逆流提取设备或多级逆流提取设备进行浸提。

而且，所述步骤⑵中外切蛋白酶为氨肽酶或羧肽酶；或者，所述淀粉酶为α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的混合物；或者，所述破壁酶为果胶酶；或者，所述破壁酶为纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶的混合物，所述纤维素酶的添加剂量为茶叶原料质量的0.1％～1％，果胶酶的添加剂量为茶叶原料质量的0.1％～1％。

而且，所述单宁酶为SumizymeTAN、Tannase-KTFH、Tannase-KT05、Tannase-KT50中的一种或两种以上的混合物；或者，所述纤维素酶为Celluclast1.5L、AromaseH2、CellulaseA3、CellulaseT4、Hemicellulase90、ROHAMENTCL、ROHALASEBXL、ROHALASESEP、ValidaseTRL、BIOCELLULASEACONC、BIOBAKETR、LaminexBG2中的一种或两种以上的混合物；或者，所述果胶酶为PectinexUF、PectinexUltraAFP、PECTINEXXXL、PectinexUltraClear、PECTINEXSMASHXXL、RAPIDASEADEX-D、RAPIDASEPRESSL、PectinaseAR4MG、RAPIDASETF、PectinasePL、ROHAPECTB1L、BiopectinaseCT、BiopectinaseTN中的一种或两种以上的混合物；或者，所述淀粉酶GluczymeAF6、AmylaseAG300L、AMIGASEMEGAL、DEXLOCL、Mycolase、MATSLClassic中的一种或两种以上的混合物；或者，所述外切蛋白酶为Flavourzyme1000L、Flavourzyme500MG、COROLASELAP中的一种或两种以上的混合物，所述内切蛋白酶为Alcalase2.4LFG、Alcalase2.5L、Neutrase0.8L、PROTAMEX、COROLASE7089、ROHAPECTVR-L、SumizymeFP、ValidaseFP500、ProteAX、ProteaseMSD、ProteaseP6SD-K、ProteaseA2SD、MaxiproCPP、MaxiproNPU、MaxiproFPCon、AlphalaseFP2中的一种或两种以上的混合物。

而且，所述步骤⑶中过滤时采用转鼓离心机、压滤机或卧式螺旋离心机进行过滤，或者，所述高温灭菌采用板式杀菌器或管式杀菌器；或者，所述步骤⑶中过滤后的茶汤还经过如下处理步骤：

再采用碟片离心机或深层过滤器进行二次过滤，得二次过滤茶汤，二次过滤茶汤经过高温灭菌，90℃～95℃灭菌15秒～60秒，得红茶提取液。

而且，所述深层过滤器为滤芯过滤器。

而且，所述步骤⑸中红茶液采用旋转薄膜蒸发器进行浓缩。

而且，所述步骤⑸中红茶浓缩液还经过如下处理步骤：

成品杀菌：红茶浓缩液经热杀菌后，迅速冷却至60℃～85℃灌装，冷却至常温，或冷却至常温无菌灌装，或者产品灌装完成后用杀菌釜杀菌的方式进行杀菌，即得红茶浓缩液成品。

而且，所述热杀菌采用板式杀菌器或管式杀菌器，杀菌条件采用巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌。

本发明取得的优点和积极效果是：

1、本方法以红茶茶叶为原料，整个生产过程溶剂为水，采用独特的酶解技术，破壁酶、单宁酶、蛋白酶、淀粉酶四大类酶制剂共同使用，协同作用，调整酶制剂的组合比例、作用方式及时间，使酶制剂发挥其最大应用效果，产品收率高，产品收率可高达120％～130％，摊薄单位成本的制造费用，同时使滋味成分变得更加丰富，增加红茶浓缩液入口甜感，提升回甘，保留了红茶的特征风味，有茶感，是天然植物提取物，为高附加值产品。

2、本方法利用破壁酶(果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶)破坏植物细胞壁，增加茶汤中可溶性固形物含量，提高茶浓缩液得率，从而摊薄单位产品上的成本，同时释放出包裹在其中的香气物质及糖分等滋味成分；利用单宁酶改善茶汤冷后浑，并减弱苦涩味；利用蛋白酶的力量将茶叶中的蛋白质分解为氨基酸，诱发出茶叶中的鲜味，从而调整茶汤中多酚类与氨基酸比例，提升茶汤整体口感，增加醇味；淀粉酶和糖化酶共同作用，增加茶汤甜感。

3、本方法的蛋白酶分两段加入，外切蛋白酶在酶解反应后期加入，通过控制外切蛋白酶的加入时间及添加剂量，从而控制蛋白质的水解程度，达到调整多肽及氨基酸的比例，增加茶汤回甘，使茶汤滋味丰富、饱满、顺滑。

4、本方法制得的红茶浓缩液氨基酸含量较高，保留了部分酯型儿茶素，风味上入口有甜感，茶感饱满，回甘良好，保留了部分令人满意的属于茶的特征性风味的苦味和涩味。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

本发明使用的茶叶原料，适用于功夫红茶、小种红茶、红碎茶。功夫红茶以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥和精制加工工艺制成；小种红茶以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋(熏松烟)、揉捻、发酵、干燥(熏松烟)和精制加工工艺制成；红碎茶以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、揉切、发酵、干燥等工艺制成。

破壁酶是纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶的统称，破坏植物细胞壁，提高得率，同时促进芳香物质的释放。细胞壁的主要成分是纤维素、半纤维素和果胶等。恰当地利用纤维素酶、果胶酶处理，可使细胞壁发生不同程度地改变，如软化、膨胀、崩溃等，改变细胞壁的通透性，提高细胞内含物(如蛋白质、淀粉、糖等)的提取率，改善产品质量。

纤维素酶是一种多组分复合酶，是能降解纤维素，使之变成纤维寡糖、纤维二糖和葡萄糖的酶总称。主要有三种起协同作用的酶：内切纤维素酶、外切纤维素酶、β-葡萄糖苷酶。要把纤维素分子最终降解成葡萄糖，只有在三种酶的共同作用下才能完成。纤维素酶的作用机理比较复杂。首先，纤维素酶分子吸附到纤维素表面，内切酶(ENDO)随机内切1,4-糖苷键，将纤维素大分子链切成若干小片段，再由外切酶(EXO)从还原性末端切一个双糖下来。内切与外切的复合作用，能够将纤维素大分子链切成若干多糖、寡糖和单糖。β-葡萄糖苷酶则将纤维二糖水解成葡萄糖。

在发明中使用的纤维素酶可以为Celluclast1.5L(诺维信)、AromaseH2(天野)、CellulaseA3(天野)、CellulaseT4(天野)、Hemicellulase90(天野)、ROHAMENTCL(德国AB)、ROHALASEBXL(德国AB)、ROHALASESEP(德国AB)、ValidaseTRL(帝斯曼)、BIOCELLULASEACONC(Kerry)、BIOBAKETR(Kerry)、LaminexBG2(杜邦)，本发明使用的纤维素酶可以均为市售品，可分别单独或组合2种以上使用，添加剂量为0.1％～1％(基于茶叶重量)，其具体添加剂量也可以与酶制剂活性、茶叶品种、产地、工艺密切相关，可根据预期风味效果、预期产品收率对添加剂量进行调整。

果胶酶是指能够分解果胶物质的多种酶的总称，主要功能是通过裂解或β-消除作用切断果胶质中的糖苷键，使果胶质裂解为多聚半乳糖醛酸。根据酶对底物作用方式的差别，可将果胶酶分为多聚半乳糖醛酸酶(PG)、果胶裂解酶(PL)和果胶酯酶(PE)。多聚半乳糖醛酸酶PG，能切断果胶酸的α-1,4糖苷键，促进半乳糖醛酸链水解，是发现较早、研究最为广泛的一种果胶酶；果胶裂解酶PL，通过β-消除反应分解果胶聚合体；果胶酯酶PE，可随机切除水溶性果胶分子中的甲氧基(-OCH₃)与半乳糖醛酸之间的酯键，产生甲醇和游离羧基。果胶分子结构非常复杂，是一种杂多糖高分子化合物，D-半乳糖醛酸(或部分甲酯化的D-半乳糖醛酸)通过α-1,4糖苷键连成主链，在主链中常插入一些α-L-吡喃鼠李糖残基、阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖、木糖、海藻糖、芹菜糖等形成侧链，将果胶分子与蛋白质、半纤维素以及纤维素连在一起，因此要想彻底分解果胶结构，必须含有多种酶活性。通常果胶甲酯酶PE、聚半乳糖醛酸酶PG和果胶裂解酶PL分解半乳糖醛酸主干，阿拉伯聚糖酶Arabanase分解阿拉伯聚糖，聚鼠李糖半乳糖醛酸酶Rhamnogalacturonase分解鼠李聚半乳糖醛酸，阿拉伯半乳聚糖酶Arabinogalactanase分解阿拉伯半乳聚糖，阿拉伯呋喃糖苷酶Arabinofuranosidase降解阿拉伯残基，在这些酶的共同作用下，裂解植物细胞壁，释放出更多的内容物。具体应用时需要根据应用目的来确定果胶酶的组成。

本发明中使用的果胶酶可以为PectinexUF(诺维信)、PectinexUltraAFP(诺维信)、PECTINEXXXL(诺维信)、PectinexUltraClear(诺维信)、PECTINEXSMASHXXL(诺维信)、RAPIDASEADEX-D(帝斯曼)、RAPIDASEPRESSL(帝斯曼)、PectinaseAR4MG(帝斯曼)、RAPIDASETF(帝斯曼)、PectinasePL(天野)、ROHAPECTB1L(德国AB)、BiopectinaseCT(Kerry)、BiopectinaseTN(Kerry)。本发明使用的果胶酶可以为市售品，可分别单独或组合2种以上使用，添加剂量为0.1％～1％(基于茶叶重量)，其具体添加剂量可以与酶制剂活性、茶叶品种、产地、工艺等密切相关，可根据预期风味效果、预期产品收率对添加剂量进行调整。

此外，目前商业化的果胶酶或纤维素酶大多为纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶的复合酶，大部分的果胶酶含有纤维素酶的活力，如果胶酶ROHAPECTB1L(德国AB)含有纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、甘露聚糖酶、β-葡萄糖苷酶。RAPIDASETF(帝斯曼)是一种液体果胶酶和半纤维素酶，由于标称的酶活是根据主要酶活命名的，所以在具体应用时要考虑应用背景。

单宁酶可水解苦涩味的酯型儿茶素，释放出没食子酸，解离后的没食子酸与咖啡碱作用，形成分子量较小的水溶物，从而降低沉淀的形成，使茶汤保持澄清状态，同时由于茶汤中含有的酯型儿茶素得到降低，从而减弱茶汤的涩味。本发明通过调整单宁酶的用量达到茶汤澄清的效果，同时也能够保留部分令人满意的属于茶的特征性风味的苦味和涩味。

在本发明使用的单宁酶有SumizymeTAN(新日本)、Tannase-KTFH(Kikkoman)、Tannase-KT05(Kikkoman)、Tannase-KT50(Kikkoman)，本发明使用的单宁酶均为市售品，可分别单独或组合2种以上使用，添加剂量为0.01％～1％(基于茶叶重量)，其具体添加剂量可以与酶制剂活性、茶叶品种、产地、工艺密切相关，可根据预期风味效果、预期产品收率对添加剂量进行调整。

蛋白酶是分解蛋白质肽键一类酶的总称，根据作用位点不同，可分为内切酶(内肽酶)和外切酶(端肽酶)两类。内切酶能切断蛋白质分子内部肽键，分解产物为小分子的多肽。外切酶分为羧肽酶和氨肽酶两种。羧肽酶是从游离羧基端切断肽键，而氨肽酶则从游离氨基端切断肽键。此外还有一种二肽酶，它分解二肽为氨基酸。通常说的蛋白酶多是指内切酶，而羧肽酶、氨肽酶和二肽酶总称为肽酶或端肽酶。内切蛋白酶切断多肽内部的肽键，形成短链肽，肽链末端的疏水性氨基酸因而可能会暴露出来，从而产生不良的风味，如苦味、涩味、酸味等，可以通过外切蛋白酶进行修饰。外切蛋白酶每一次从多肽链的末端切断释放一个氨基酸，从而把苦肽降解为氨基酸，增强和改善茶汤的风味。目前采用外切酶的脱苦方法最为常见，但这种方法使用不当也会造成产品中氨基酸比例过高，茶浓缩液酸味过强，滋味淡薄，因此使用时也需要对水解度进行控制。目前商业化的蛋白酶大都同时具有内切酶与外切酶的活性。

本发明将蛋白酶分为两段加入，内切蛋白酶在酶解反应的前期加入，外切蛋白酶在酶解反应的后期加入，以投入内切蛋白酶的4小时～8小时后再投入外切蛋白酶为优，可增加茶汤回甘，茶汤滋味丰富、饱满、顺滑。

本发明使用的蛋白酶有Flavourzyme1000L(诺维信)、Flavourzyme500MG(诺维信)、Alcalase2.4LFG(诺维信)、Alcalase2.5L(诺维信)、Neutrase0.8L(诺维信)、PROTAMEX(诺维信)、COROLASE7089(德国AB)、COROLASELAP(德国AB)、ROHAPECTVR-L(德国AB)、SumizymeFP(新日本)、ValidaseFP500(帝斯曼)、ProteAX(天野)、ProteaseMSD(天野)、ProteaseP6SD-K(天野)、ProteaseA2SD(天野)、MaxiproCPP(帝斯曼)、MaxiproNPU(帝斯曼)、MaxiproFPCon(帝斯曼)、AlphalaseFP2(杜邦)。本发明测试的蛋白酶可以为市售品，可分别单独或组合2种以上使用，蛋白酶的总添加剂量为1％～5％(基于茶叶重量)，其中Flavourzyme1000L(诺维信)、Flavourzyme500MG(诺维信)、COROLASELAP(德国AB)为外切蛋白酶，添加剂量为0.1％～0.5％(基于茶叶重量)，在酶解反应后期加入。蛋白酶添加剂量以及外切蛋白酶添加剂量、投入时间应和酶制剂活性、茶叶品种、产地、工艺密切相关，并可以结合预期风味效果、预期产品收率对添加剂量进行调整。

淀粉是植物储存能量的多糖类物质，由葡萄糖单体组成，分为直链淀粉和支链淀粉。不同的淀粉酶作用位点不同，淀粉酶根据作用位点可分为内切淀粉酶和外切淀粉酶。内切淀粉酶在淀粉链内部随机切断糖苷键；外切淀粉酶从淀粉非还原性末端逐步水解，水解产物有多糖(糊精)、寡糖、二糖、单糖，如α-淀粉酶水解产物为寡糖和糊精，糊精能让口感更圆润，β-淀粉酶水解产物为麦芽糖，葡萄糖淀粉酶最终水解产物为葡萄糖。优选α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶组合使用，有一定的单糖或双糖产生，可增加茶汤甜感。

本发明使用的淀粉酶有GluczymeAF6(天野)、AmylaseAG300L(诺维信)、AMIGASEMEGAL(帝斯曼)、DEXLOCL(帝斯曼)、Mycolase(帝斯曼)、MATSLClassic(帝斯曼)。本发明使用的淀粉酶均为市售品，可分别单独或组合2种以上使用，添加剂量为0.1％～1％(基于茶叶重量)，其具体添加剂量应该和酶制剂活性、茶叶品种、产地、工艺密切相关，可根据预期风味效果、预期产品收率对添加剂量进行调整，其中GluczymeAF6(天野、)AmylaseAG300L(诺维信)、AMIGASEMEGAL(帝斯曼)为葡萄糖淀粉酶，其余测试的淀粉酶为α-淀粉酶。

实施例1

一种红茶浓缩液的制备方法，步骤如下：

(1)茶叶萃取：采用密闭式萃取设备热水浸提茶叶，投入茶叶1000kg，加入70℃～95℃的RO水10000kg～15000kg，萃取0.5小时～2.5小时，萃取结束后冷却至40℃～50℃。

(2)酶解反应：加入单宁酶(例如，Tannase-KT05，Kikkoman)0.2kg，果胶酶(例如，RAPIDASETF，帝斯曼)10kg，α-淀粉酶(例如，Mycolase，帝斯曼)6kg，葡萄糖淀粉酶(例如，AmylaseAG300L，诺维信)3kg，加入蛋白酶(例如，ProteaseA2SD，天野)25kg，酶解反应4小时～8小时，加入外切蛋白酶(例如，Flavourzyme1000L，诺维信)2kg，继续反应酶解2小时～8小时，酶解反应过程的酶解温度控制在40℃～50℃。

(3)分离过滤：酶解反应结束后，采用压滤机进行一次过滤，进行茶渣分离，茶汤经过管式杀菌器高温灭菌，90℃～95℃灭菌15秒～60秒，根据实际生产情况可采用碟片离心机、深层过滤器如滤芯过滤器进行二次过滤，滤液澄清度更高，二次过滤液再次经过管式杀菌器进行高温灭菌，90℃～95℃灭菌15秒～60秒，得到红茶提取液。

(4)调整红茶提取液的pH值：可根据产品预期风味，对红茶提取液的pH值进行调整，红茶提取液中加入NaHCO₃，调整pH值为5.0～6.0，可释放出令人满意的红茶特征风味。

(5)浓缩：红茶浓缩液用旋转薄膜蒸发器在40℃～50℃条件下进行浓缩，根据规格要求Brix调整至20％～50％。

(6)成品杀菌：红茶浓缩液采用热杀菌方式，迅速冷却，于60～70℃灌装，冷却至常温，制得本发明品1的红茶浓缩液。

比较例1

除了在实施例1中红茶提取液不加入NaHCO₃来调整pH值以外，进行与实施例1完全相同的操作，制得比较品1。

比较例2

除了在实施例1中不加入α-淀粉酶(例如，Mycolase，帝斯曼)6kg和葡萄糖淀粉酶(例如，AmylaseAG300L，诺维信)3kg以外，进行与实施例1完全相同的操作，制得比较品2。

比较例3

除了在实施例1中外切蛋白酶(例如，Flavourzyme1000L，诺维信)2kg和蛋白酶(例如，ProteaseA2SD，天野)25kg一起投入，酶解时间4小时～16小时，同时红茶提取液不加入NaHCO₃来调整pH值以外，进行与实施例1完全相同的操作，制得比较品3。

实施例2

一种红茶浓缩液的制备方法，步骤如下：

(1)茶叶萃取：采用密闭式萃取设备热水浸提茶叶，投入茶叶1000kg，加入70℃～95℃的RO水10000kg～15000kg，萃取0.5小时～2.5小时，萃取结束后冷却至40℃～50℃。

(2)酶解反应：加入单宁酶(例如，SumizymeTAN，新日本)0.2kg，加入果胶酶，PectinasePL(天野)3kg、RAPIDASEPRESSL(帝斯曼)1kg、ROHAPECTB1L(德国AB)2kg，α-淀粉酶(例如，Mycolase，帝斯曼)6kg，葡萄糖淀粉酶(例如，AmylaseAG300L，诺维信)3kg，加入蛋白酶，ProteAX(天野)10.5kg、COROLASE7089(德国AB)20kg，酶解反应4小时～6小时后，加入外切蛋白酶(例如，Flavourzyme1000L，诺维信)2kg，继续反应酶解2～8小时。

(3)分离过滤：酶解反应结束后，采用卧式螺旋离心机进行茶渣分离，茶汤经过管式杀菌器进行高温灭菌，90℃～95℃灭菌15秒～60秒，得红茶提取液。

(4)调整红茶提取液的pH值：可根据产品预期风味，对红茶提取液的pH值进行调整，红茶提取液中加入NaHCO₃，调整pH值为5.0～6.0，可释放出令人满意的红茶特征风味。

(5)浓缩：红茶浓缩液可用旋转薄膜蒸发器在40℃～50℃条件下进行浓缩，根据规格要求Brix调整至20％～50％。

(6)成品杀菌：红茶浓缩液采用热杀菌方式，迅速冷却，于60℃～70℃灌装，冷却至常温，制得本发明品2的红茶浓缩液。

实施例3

一种红茶浓缩液的制备方法，步骤如下：

除了在实施例1中用蛋白酶(例如，ProteaseMSD，天野)17.5kg，蛋白酶(例如，ProteAX，天野)7.5kg替代蛋白酶(例如，ProteaseA2SD，天野)25kg以外，进行与实施例1完全相同的操作，制得本发明品3的红茶浓缩液。

本发明红茶浓缩液的的相关检测结果：

1、主要理化数据检测：

本方法制得的红茶浓缩液氨基酸含量较高，保留了部分酯型儿茶素，风味上入口有甜感，茶感饱满，回甘良好，保留了部分令人满意的属于茶的特征性风味的苦味和涩味。

以1000kg红茶茶叶为原料，采用本发明的方法进行制备得到Brix为40％的红茶浓缩液，产品收率为120～130％，其主要理化数据如表1～3所示。

茶多酚是茶汤浓度的主要物质，氨基酸是茶汤鲜味的主要物质，酚氨比(茶多酚与氨基酸的比值)是评价茶品质的一个常用而重要的指标，在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶叶品质越好。对于红茶原料，酚氨比≥8，滋味浓强。从表1可以看出，本发明制得的红茶浓缩液茶多酚含量为10.65g/100g，氨基酸含量为2.50g/100g，酚氨比为4.26，小于8，表明本发明制得的红茶浓缩液滋味醇和。水溶性糖类是茶汤甜味的主要成分，其含量越高，滋味就越甘醇。从表1看出，本发明制得的红茶浓缩液可溶性糖高达11.20g/100g，对茶汤甘醇滋味有显著贡献。茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质，味苦，茶黄素是红茶中的主要成分，具有辛辣和强烈的收敛性，但在红茶中咖啡碱与茶黄素络合，形成的络合物具有鲜爽味，这也是红茶特有的鲜爽滋味的主要成因。从表1看出，本发明制得的红茶浓缩液咖啡碱含量为2.77g/100g，可以与茶黄素络合，形成红茶浓缩液的鲜爽风味。

氨基酸是茶叶鲜爽味的主要物质，不同的氨基酸呈现不同的味感。有研究者将游离氨基酸分为鲜味、甜味、苦味以及无味4类。鲜味氨酸主要包括天门冬氨酸、谷氨酸和茶氨酸，甜味氨基酸主要包括丙氨酸、甘氨酸和苏氨酸，苦味氨基酸主要包括异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、撷氨酸。从表2可以看出，本发明的红茶浓缩液鲜味氨基酸的总量为2348.7mg/kg，约占氨基酸总量的35％，甜味氨基酸的总量为691.2mg/kg，约占氨基酸总量的10％，苦味氨基酸的总量为1821.9mg/kg，仅占氨基酸总量的27％。其中茶氨酸呈鲜甜味，具有焦糖香和类似味精的鲜爽味，可缓解茶的苦涩味，增强甜味，是产生回甘的重要物质，与茶汤的品质高度相关，相关系数为0.787，本发明制得的红茶浓缩液茶氨酸含量高达947.6mg/kg。此外谷氨酸由于其鲜味阈值较低，茶汤中含量也相对较高，其对茶汤鲜味具有重要贡献，与鲜味达到极显著水平，与茶汤品质的相关系数最高0.892，本发明制得的红茶浓缩液谷氨酸含量高达735.6mg/kg。

儿茶素是茶多酚的主体物质，约占70％左右。酯型儿茶素具有较强的苦涩味和收敛性，阈值低，在茶汤中含量较高，是茶汤的主体呈味成分。简单儿茶素苦涩味弱，回味甜，令人爽口。从表3看出，本发明制得的红茶浓缩液酯型儿茶素含量约占儿茶素总量的30％，简单儿茶素含量约占儿茶素总量的70％，保留了一定量的酯型儿茶素，本发明制得的红茶浓缩液保留了部分令人满意的属于茶的特征性风味的苦味和涩味，与之前茶提取物发明中追求更少的苦味和涩味不同。

表1红茶浓缩液主要理化指标表

	茶多酚总量(g/100g)	氨基酸总量(g/100g)	可溶性糖(g/100g)	咖啡碱(g/100g)
					测定方法	酒石酸亚铁法	茚三酮比色法	苯酚-硫酸法	HPLC法
红茶浓缩液	10.65	2.50	11.20	2.77

表2红茶浓缩液中主要氨基酸含量(HPLC法)

氨基酸组分含量(mg/kg)	红茶浓缩液
		天门冬氨酸asp	665.5
谷氨酸glu	735.6
		茶氨酸	947.6
丝氨酸ser	378.3
		组氨酸his	565.8
甘氨酸gly	78.8
		苏氨酸thr	220.4
精氨酸arg	487.8
		丙氨酸ala	392.0
酪氨酸tyr	561.7
		胱氨酸cys	未检出
缬氨酸val	316.3
		甲硫氨酸met	未检出
苯丙氨酸phe	379.9
		异亮氨酸ile	229.5
亮氨酸leu	334.5
		赖氨酸lys	445.9
鲜味氨基酸	2348.7
		甜味氨基酸	691.2
苦味氨基酸	1821.9

氨基酸总量

6739.6

表3红茶浓缩液儿茶素组分含量(HPLC法)

儿茶素组分含量(mg/kg)	红茶浓缩液
		GC	未检出
EGC	6920.0
		C	454.0
EGCG	3120.0
		EC	1053.0
GCG	未检出
		ECG	317.0
CG	55.0
		酯型儿茶素总量	3492.0
简单儿茶素总量	8427.0
		酯型儿茶素/简单儿茶素	0.41
儿茶素总量	11919.0

2、感官评价

比较实施例1以及比较例1～3中得到的红茶浓缩液的风味。将各提取物的Brix稀释到0.3％，由经过充分训练的10名测试人员，对苦涩味、甜味、茶味、回甘、饱满度进行评价，记录其平均分。各基准如下：

非常好10分；好8分；稍好6分；稍差4分；差2分；非常差0分：

表4红茶浓缩液感官评价结果表

从表4中可以看出，实施例1～3红茶依次加入单宁酶、破壁酶、淀粉酶和蛋白酶，酶解反应4小时～8小时，再加入外切蛋白酶制备的红茶浓缩液，甜味、茶味、回甘、饱满度强，保留了部分令人满意的属于茶的特征风味的苦味和涩味，红茶特征明显，可作为纯茶饮用。比较例1红茶提取液不加入NaHCO₃进行pH值调整，只保留了部分红茶特征风味，略有酸感，相对于实施例1～3茶味略弱。比较例2不加入α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶，红茶入口有甜感，但相对于实施例1～3红茶入口甜味、回甘略弱，有苦涩味，整体饱满感没有实施例1～3强。比较例3外切蛋白酶和内切蛋白酶一起投入，同时红茶提取液不加入NaHCO₃进行pH值调整，相对于实施例1～3酸感略强，苦涩味略强，入口甜感、回甘略弱，滋味较淡薄，整体饱满度较弱，同时只保留了部分红茶特征风味。

如表4的结果所示，本发明制得的红茶浓缩液在风味方面获得了很高评价。

Claims (10)

1.一种红茶浓缩液的制备方法，其特征在于：步骤如下：

⑴茶叶萃取：投入茶叶原料后，加入70℃～95℃的RO水，茶叶原料与水的质量比为1:10～1:20，采用萃取设备热水浸提茶叶原料，萃取0.5小时～2.5小时，萃取结束后冷却至40℃～50℃；

⑵酶解反应：依次加入单宁酶、破壁酶、淀粉酶和蛋白酶，单宁酶的添加剂量为茶叶原料质量的0.01％～1％，破壁酶的添加剂量为茶叶原料质量的0.1％～2％，淀粉酶的添加剂量为茶叶原料质量的0.1％～1％，蛋白酶包括内切蛋白酶和外切蛋白酶，先加入内切蛋白酶，酶解反应4小时～8小时，再加入外切蛋白酶，外切蛋白酶的添加剂量为茶叶原料质量的0.1％～0.5％，内切蛋白酶和外切蛋白酶的总添加剂量为茶叶原料质量的1％～5％，继续反应酶解2小时～8小时，酶解反应过程的酶解温度控制在40℃～50℃；

⑶分离过滤：酶解反应结束后，过滤将茶渣分离，得茶汤，茶汤经过高温灭菌，90℃～95℃灭菌15秒～60秒，得红茶提取液；

⑷调整红茶提取液的pH值：对红茶提取液的pH值进行调整，红茶提取液中加入NaHCO₃，调整pH值为5.0～6.0，此时红茶提取液能够释放出令人满意的红茶特征风味，得红茶液；

⑸浓缩：红茶液在40℃～50℃条件下进行浓缩，浓缩至红茶浓缩液的Brix为20％～50％，得红茶浓缩液。

2.根据权利要求1所述的红茶浓缩液的制备方法，其特征在于：所述步骤⑴中茶叶原料为功夫红茶、小种红茶、红碎茶中的一种或两种以上的混合物；或者，所述步骤⑴中萃取设备热水浸提茶叶原料采用批次式热水浸提方式，或采用连续式热水浸提方式；或者，红茶茶叶经切碎或粉碎至粒度为1毫米～3毫米。

3.根据权利要求2所述的红茶浓缩液的制备方法，其特征在于：所述采用批次式热水浸提方式为吊篮式萃取、密闭式萃取或翻转式萃取，或者，所述采用连续式热水浸提方式为采用一级逆流提取设备、二级逆流提取设备或多级逆流提取设备进行浸提。

4.根据权利要求1所述的红茶浓缩液的制备方法，其特征在于：所述步骤⑵中外切蛋白酶为氨肽酶或羧肽酶；或者，所述淀粉酶为α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的混合物；或者，所述破壁酶为果胶酶；或者，所述破壁酶为纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶的混合物，所述纤维素酶的添加剂量为茶叶原料质量的0.1％～1％，果胶酶的添加剂量为茶叶原料质量的0.1％～1％。

5.根据权利要求4所述的红茶浓缩液的制备方法，其特征在于：所述单宁酶为SumizymeTAN、Tannase-KTFH、Tannase-KT05、Tannase-KT50中的一种或两种以上的混合物；或者，所述纤维素酶为Celluclast1.5L、AromaseH2、CellulaseA3、CellulaseT4、Hemicellulase90、ROHAMENTCL、ROHALASEBXL、ROHALASESEP、ValidaseTRL、BIOCELLULASEACONC、BIOBAKETR、LaminexBG2中的一种或两种以上的混合物；或者，所述果胶酶为PectinexUF、PectinexUltraAFP、PECTINEXXXL、PectinexUltraClear、PECTINEXSMASHXXL、RAPIDASEADEX-D、RAPIDASEPRESSL、PectinaseAR4MG、RAPIDASETF、PectinasePL、ROHAPECTB1L、BiopectinaseCT、BiopectinaseTN中的一种或两种以上的混合物；或者，所述淀粉酶GluczymeAF6、AmylaseAG300L、AMIGASEMEGAL、DEXLOCL、Mycolase、MATSLClassic中的一种或两种以上的混合物；或者，所述外切蛋白酶为Flavourzyme1000L、Flavourzyme500MG、COROLASELAP中的一种或两种以上的混合物，所述蛋白酶为Alcalase2.4LFG、Alcalase2.5L、Neutrase0.8L、PROTAMEX、COROLASE7089、ROHAPECTVR-L、SumizymeFP、ValidaseFP500、ProteAX、ProteaseMSD、ProteaseP6SD-K、ProteaseA2SD、MaxiproCPP、MaxiproNPU、MaxiproFPCon、AlphalaseFP2中的一种或两种以上的混合物。

6.根据权利要求1所述的红茶浓缩液的制备方法，其特征在于：所述步骤⑶中过滤时采用转鼓离心机、压滤机或卧式螺旋离心机进行过滤，或者，所述高温灭菌采用板式杀菌器或管式杀菌器；或者，所述步骤⑶中过滤后的茶汤还经过如下处理步骤：

再采用碟片离心机或深层过滤器进行二次过滤，得二次过滤茶汤，二次过滤茶汤经过高温灭菌，90℃～95℃灭菌15秒～60秒，得红茶提取液。

7.根据权利要求6所述的红茶浓缩液的制备方法，其特征在于：所述深层过滤器为滤芯过滤器。

8.根据权利要求1所述的红茶浓缩液的制备方法，其特征在于：所述步骤⑸中红茶液采用旋转薄膜蒸发器进行浓缩。

9.根据权利要求1所述的红茶浓缩液的制备方法，其特征在于：所述步骤⑸中红茶浓缩液还经过如下处理步骤：

成品杀菌：红茶浓缩液经热杀菌后，迅速冷却至60℃～85℃灌装，冷却至常温，或冷却至常温无菌灌装，或者产品灌装完成后用杀菌釜杀菌的方式进行杀菌，即得红茶浓缩液成品。

10.根据权利要求9所述的红茶浓缩液的制备方法，其特征在于：所述热杀菌采用板式杀菌器或管式杀菌器，杀菌条件采用巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌。