CN111567648A - 一种提高茶叶水溶物产量及氨基酸含量的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提高茶叶水溶物产量及氨基酸含量的方法，该方法以红茶、绿茶、普洱熟茶或普洱生茶为原料，采用水提法三次浸提原料，并在第三次提取时添加中性蛋白酶，以达到提高茶叶水溶物产量及氨基酸含量的目的；本方法在前两次水提中完成了对茶叶中的水溶性物质的提取，在第三次提取时添加中性蛋白酶进行水提,然后灭活中性蛋白酶；三次提取物混合后,可以在保留茶叶水提物主要成分的情况下，增加游离氨基酸的含量和水溶性提取物的比率，保留茶叶原有风味，对保证提取物的口感及提高产量和风味物质上是非常有益的。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工领域，特别涉及一种茶叶提取过程中在保留其水提物主要成分的情况下，增加茶叶水溶性提取物产量的方法。
背景技术
茶是世界上最受欢迎的饮料之一，被全世界2/3以上的人所消费；随着人们活动范围的扩大，为了满足其对饮茶的需求，速溶茶凭借体积小，包装牢固，分量轻，饮用方便等特点，符合现代生活快节奏的需要而广泛进入人们的生活。
速溶茶是茶叶深加工产物，原料来源广泛；其加工技术主要由提取、浓缩、干燥等部分组成，其中茶叶提取的过程是影响其产量的主要因素；提取一般采用水为溶剂萃取茶叶中的可溶物质，其方法有沸水冲泡提取、渗漉提取、连续提取等，前两种方法提取的浓度只有1-5%，后一种可达15-20%，提取率都很低。茶叶干重中茶叶蛋白质占15-30%，其中大量结构蛋白不溶于水，如何提高茶叶水溶性提取物产量和充分利用其中蛋白质是一个非常值得探索的问题。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种提高茶叶水溶物产量及氨基酸含量的方法，该方法在保证茶叶水提取物主要物质和茶汤原有品质的前提下，能提高茶叶水溶性提取物的产量及游离氨基酸含量，本发明方法通过在第三次水提取时添加中性蛋白酶，将未能提取出来的蛋白质降解成游离氨基酸，破坏茶叶的内部结构，充分提取茶叶中的水溶性物质，达到提高茶叶水溶性提取物产量及其游离氨基酸含量的目的。
为了实现本发明的上述目的，本发明的技术方案如下：
选择几个主要生产的速溶茶品种，即以红茶、绿茶、普洱熟茶或普洱生茶为原料，采用水提法浸提原料，分三次提取，每次提取的料液比g:mL为1:5～15；第一次和第二次提取是在55～65℃下提取1～2h，分别收集滤液，第三次提取时添加水溶的中性蛋白酶，中性蛋白酶在第三次提取液中的质量体积浓度为0.002～0.005%，在45～55℃下提取1～2h，将茶叶中未提取出来的蛋白水解成氨基酸，并充分释放茶叶中的水溶性物质，以达到提高茶叶水溶物产量及氨基酸含量的目的；对三次提取液中的蛋白质、游离氨基酸和茶多酚含量进行测定；合并三次提取液，真空干燥后进行质量测定。
本发明选择在茶叶第三次水提时加入中性蛋白酶，提取完成时通过煮沸处理灭活蛋白酶后，再合并提取液进行干燥，不影响前两次提取液中的物质。
本发明有益效果如下：
本发明所述对四种茶叶（红茶、绿茶、普洱生茶和普洱熟茶）进行粉碎后水提，在第三次提取时采用添加中性蛋白酶的方式，前两次水提基本完成了对茶叶中的水溶性物质的提取，在第三次提取时添加中性蛋白酶进行水提，可以在保留茶叶水提物主要成分的情况下，增加游离氨基酸的含量和水溶性提取物的比率，保留茶叶原有风味，对保证提取物的口感及提高产量和风味物质上是非常有益的。
附图说明
图1是几种茶叶三次水提取液中的可溶性蛋白含量的测定结果；
图2是几种茶叶三次水提取液（第三次不添加中性蛋白酶）中游离氨基酸的测定结果；
图3是几种茶叶三次水提取液（第三次添加中性蛋白酶）中游离氨基酸的测定结果；
图4是几种茶叶三次水提取液（第三次不添加中性蛋白酶）中茶多酚的含量的测定结果；
图5是几种茶叶三次水提取液（第三次添加中性蛋白酶）中茶多酚的含量的测定结果；
图6是几种茶叶三次水提取液（第三次不添加中性蛋白酶）中干物质占茶叶总质量的测定结果；
图7是几种茶叶三次水提取液（第三次提取时不添加和添加中性蛋白酶）中干物质占茶叶总质量的比较结果。
具体实施方式
下面通过实施例和附图对本发明作进一步详细说明，但本发明保护范围不局限于所述内容；实施例中方法如无特殊说明，按常规操作进行，如无特殊说明使用试剂均为常规试剂或按常规方法配制的试剂，如无特殊说明方法中百分数均为质量百分数。
实施例1：本提高茶叶水溶物产量及氨基酸含量的方法如下：
将红茶、绿茶、普洱熟茶、普洱生茶分别用植物粉碎机粉碎成小粒，每种茶叶各取1g，并在每种茶叶中加入10mL超纯水，60℃水浴提取1h后，8层纱布过滤，收集滤液；滤渣重新加入10mL超纯水，60℃水浴提取1h后过滤，收集滤液；滤渣中再加入10mL超纯水和中性蛋白酶溶液（中性蛋白酶在第三次提取液中的质量体积浓度为0.005%），在50℃水浴提取1h后过滤，收集滤液；同时以不添加中性蛋白酶的作为对照，上述样品每个作3个重复试验；滤液煮沸10min灭活蛋白酶。
实施例2：对实施例1三次提取液中的可溶性蛋白质含量进行测定
采用BCA法对每步提取液中的蛋白质含量进行测定；蛋白质含量随着提取次数的增加呈现逐渐下降趋势，第三次提取液中含量只有前两次的总含量的10%左右，因此前两步已经将茶叶中的主要可溶性蛋白质提取出来，结果如图1所示。
实施例3：对实施例1三次提取液中的游离氨基酸含量进行测定
采用茚三酮比色法对每步提取液中的游离氨基酸含量进行测定，结果如图2、3所示；游离氨基酸的含量随着提取次数的增加呈现下降趋势，不添加中性蛋白酶的情况下第三次提取液中游离氨基酸的含量趋近于零，加酶以后游离氨基酸的含量显著增加。
实施例3：对实施例1三次提取液中的茶多酚含量进行测定
采用酒石酸铁比色法对每步提取液中的茶多酚含量进行测定，结果如图4、5所示；茶多酚的含量随着提取次数的增加也呈现下降趋势，添加中性蛋白酶对第三次提取液中茶多酚的含量并无明显影响。
实施例5：对茶叶水提取液中的干物质含量进行测定
将未加中性蛋白酶的每份茶叶的三次提取液直接真空干燥后，测定每步提取液中干物质的含量，结果如图6所示，提取液中干物质的含量随着提取次数的增加而减少，红茶和熟茶第三次提取液中干物质的含量趋近于零；添加中性蛋白酶的茶叶样品，真空干燥后进行质量测定，对第三步提取时添加和不添加中性蛋白酶对提取液中干物质总含量进行比较，比较结果如图7所示，红茶、绿茶、普洱熟茶和普洱生茶的水溶性提取物第三次提取时添加中性蛋白酶，水溶性提取物中干物质的含量分别提高了38.8%、9.5%、41.5%、14.1%，红茶和普洱熟茶的水溶物提取率有非常显著的增加，绿茶和普洱生茶的水溶物提取率也有一定增加。用小勺分别取干燥后的加酶总提物和未添加酶总提物0.2 g，放入玻璃杯中，用100 mL沸水冲泡，发现汤色均清亮透彻，口感并无明显差异，很好的保留了原茶叶的风味。
实施例6：将红茶、绿茶、普洱熟茶、普洱生茶分别用植物粉碎机粉碎成小粒，每种茶叶各取1g，并在每种茶叶中加入15mL超纯水，55℃水浴提取2h后，8层纱布过滤，收集滤液；滤渣重新加入15mL超纯水，60℃水浴提取1h后过滤，收集滤液；滤渣中再加入15mL超纯水和中性蛋白酶溶液（中性蛋白酶在第三次提取液中的质量体积浓度为0.002%），在55℃水浴提取1h后过滤，收集滤液；同时以不添加中性蛋白酶的作为对照，上述样品每个作3个重复试验；滤液煮沸10min灭活蛋白酶；对三次提取液中的蛋白质、游离氨基酸和茶多酚含量进行测定，测定结果与实施例1一致。
Claims (4)
1.一种提高茶叶水溶物产量及氨基酸含量的方法，其特征在于：以红茶、绿茶、普洱熟茶或普洱生茶为原料，采用水提法三次浸提原料，并在第三次提取时添加中性蛋白酶，以达到提高茶叶水溶物产量及氨基酸含量的目的。
2.根据权利要求1所述的提高茶叶水溶物产量及氨基酸含量的方法，其特征在于：第一、二次提取是在55～65℃下提取1～2h。
3.根据权利要求1所述的提高茶叶水溶物产量及氨基酸含量的方法，其特征在于：第三次提取是在45～55℃下提取1～2h，中性蛋白酶在第三次提取液中的质量体积浓度为0.002～0.005%。
4.根据权利要求1所述的提高茶叶水溶物产量及氨基酸含量的方法，其特征在于：水提取中料液比g:mL为1:5～15。
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