EA020639B1 - Способ производства чайных продуктов - Google Patents
Способ производства чайных продуктов Download PDFInfo
- Publication number
- EA020639B1 EA020639B1 EA201170515A EA201170515A EA020639B1 EA 020639 B1 EA020639 B1 EA 020639B1 EA 201170515 A EA201170515 A EA 201170515A EA 201170515 A EA201170515 A EA 201170515A EA 020639 B1 EA020639 B1 EA 020639B1
- Authority
- EA
- Eurasian Patent Office
- Prior art keywords
- tea
- juice
- leaf
- catechins
- polyphenols
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 37
- 241001122767 Theaceae Species 0.000 title claims abstract 29
- 230000008569 process Effects 0.000 title abstract description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 3
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 117
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 27
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 27
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 16
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 16
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 5
- ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N catechin Natural products OC1Cc2cc(O)cc(O)c2OC1c3ccc(O)c(O)c3 ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 91
- 235000005487 catechin Nutrition 0.000 claims description 91
- 150000001765 catechin Chemical class 0.000 claims description 84
- RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N caffeine Chemical compound CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N=CN2C RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 56
- DATAGRPVKZEWHA-YFKPBYRVSA-N N(5)-ethyl-L-glutamine Chemical compound CCNC(=O)CC[C@H]([NH3+])C([O-])=O DATAGRPVKZEWHA-YFKPBYRVSA-N 0.000 claims description 40
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 37
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 claims description 36
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 claims description 35
- LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N Isocaffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N(C)C=N2 LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 28
- 229960001948 caffeine Drugs 0.000 claims description 28
- VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N caffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1C=CN2C VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 28
- 229940026510 theanine Drugs 0.000 claims description 20
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims description 10
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 claims description 9
- 235000014620 theaflavin Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 4
- 235000008118 thearubigins Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000035876 healing Effects 0.000 claims description 2
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 abstract 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 237
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 211
- 239000000047 product Substances 0.000 description 38
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 30
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 description 25
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 24
- 235000019225 fermented tea Nutrition 0.000 description 20
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 19
- WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N Acetonitrile Chemical compound CC#N WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- 235000006468 Thea sinensis Nutrition 0.000 description 15
- SNICXCGAKADSCV-UHFFFAOYSA-N nicotine Chemical compound CN1CCCC1C1=CC=CN=C1 SNICXCGAKADSCV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 14
- 235000020279 black tea Nutrition 0.000 description 12
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 12
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 11
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 10
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 10
- GBMDVOWEEQVZKZ-UHFFFAOYSA-N methanol;hydrate Chemical compound O.OC GBMDVOWEEQVZKZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- PFTAWBLQPZVEMU-DZGCQCFKSA-N (+)-catechin Chemical compound C1([C@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@@H]2O)=CC=C(O)C(O)=C1 PFTAWBLQPZVEMU-DZGCQCFKSA-N 0.000 description 7
- 229950001002 cianidanol Drugs 0.000 description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 6
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 6
- XMOCLSLCDHWDHP-IUODEOHRSA-N epi-Gallocatechin Chemical compound C1([C@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@H]2O)=CC(O)=C(O)C(O)=C1 XMOCLSLCDHWDHP-IUODEOHRSA-N 0.000 description 6
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 6
- 229940054441 o-phthalaldehyde Drugs 0.000 description 6
- ZWLUXSQADUDCSB-UHFFFAOYSA-N phthalaldehyde Chemical compound O=CC1=CC=CC=C1C=O ZWLUXSQADUDCSB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 5
- CITFYDYEWQIEPX-UHFFFAOYSA-N Flavanol Natural products O1C2=CC(OCC=C(C)C)=CC(O)=C2C(=O)C(O)C1C1=CC=C(O)C=C1 CITFYDYEWQIEPX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- WMBWREPUVVBILR-UHFFFAOYSA-N GCG Natural products C=1C(O)=C(O)C(O)=CC=1C1OC2=CC(O)=CC(O)=C2CC1OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 WMBWREPUVVBILR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- XMOCLSLCDHWDHP-UHFFFAOYSA-N L-Epigallocatechin Natural products OC1CC2=C(O)C=C(O)C=C2OC1C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 XMOCLSLCDHWDHP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 4
- 238000011088 calibration curve Methods 0.000 description 4
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 4
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 4
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 4
- DZYNKLUGCOSVKS-UHFFFAOYSA-N epigallocatechin Natural products OC1Cc2cc(O)cc(O)c2OC1c3cc(O)c(O)c(O)c3 DZYNKLUGCOSVKS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 4
- -1 flavanol glycosides Chemical class 0.000 description 4
- 235000011987 flavanols Nutrition 0.000 description 4
- 238000001033 granulometry Methods 0.000 description 4
- 238000002803 maceration Methods 0.000 description 4
- 238000004007 reversed phase HPLC Methods 0.000 description 4
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 3
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 3
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 3
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 3
- 239000007799 cork Substances 0.000 description 3
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 3
- 150000002206 flavan-3-ols Chemical class 0.000 description 3
- LVJJFMLUMNSUFN-UHFFFAOYSA-N gallocatechin gallate Natural products C1=C(O)C=C2OC(C=3C=C(O)C(O)=CC=3)C(O)CC2=C1OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 LVJJFMLUMNSUFN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 3
- FJYGFTHLNNSVPY-BBXLVSEPSA-N theaflavin digallate Chemical compound C1=C([C@@H]2[C@@H](CC3=C(O)C=C(O)C=C3O2)O)C=C(OC(=O)C=2C=C(O)C(O)=C(O)C=2)C(=O)C2=C1C([C@H]1OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@H]1O)=CC(O)=C2OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 FJYGFTHLNNSVPY-BBXLVSEPSA-N 0.000 description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- XMOCLSLCDHWDHP-SWLSCSKDSA-N (+)-Epigallocatechin Natural products C1([C@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@@H]2O)=CC(O)=C(O)C(O)=C1 XMOCLSLCDHWDHP-SWLSCSKDSA-N 0.000 description 2
- WMBWREPUVVBILR-GHTZIAJQSA-N (+)-gallocatechin gallate Chemical compound O([C@H]1CC2=C(O)C=C(C=C2O[C@@H]1C=1C=C(O)C(O)=C(O)C=1)O)C(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 WMBWREPUVVBILR-GHTZIAJQSA-N 0.000 description 2
- WMBWREPUVVBILR-WIYYLYMNSA-N (-)-Epigallocatechin-3-o-gallate Chemical compound O([C@@H]1CC2=C(O)C=C(C=C2O[C@@H]1C=1C=C(O)C(O)=C(O)C=1)O)C(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 WMBWREPUVVBILR-WIYYLYMNSA-N 0.000 description 2
- LSHVYAFMTMFKBA-TZIWHRDSSA-N (-)-epicatechin-3-O-gallate Chemical compound O([C@@H]1CC2=C(O)C=C(C=C2O[C@@H]1C=1C=C(O)C(O)=CC=1)O)C(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 LSHVYAFMTMFKBA-TZIWHRDSSA-N 0.000 description 2
- ZEASWHWETFMWCV-UHFFFAOYSA-N 7-O-(2-O-Acetyl-6-O-Methyl-beta-D-glucuronoside)-4',5,7-Trihydroxyflavone Natural products C=1C(O)=C(O)C2=C(O)C(=O)C=C(C3C(CC4=C(O)C=C(O)C=C4O3)OC(=O)C=3C=C(O)C(O)=C(O)C=3)C=C2C=1C1OC2=CC(O)=CC(O)=C2CC1OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 ZEASWHWETFMWCV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LSHVYAFMTMFKBA-UHFFFAOYSA-N ECG Natural products C=1C=C(O)C(O)=CC=1C1OC2=CC(O)=CC(O)=C2CC1OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 LSHVYAFMTMFKBA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- IPMYMEWFZKHGAX-UHFFFAOYSA-N Isotheaflavin Natural products OC1CC2=C(O)C=C(O)C=C2OC1C(C1=C2)=CC(O)=C(O)C1=C(O)C(=O)C=C2C1C(O)CC2=C(O)C=C(O)C=C2O1 IPMYMEWFZKHGAX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GPLOTACQBREROW-UHFFFAOYSA-N Phlegmanol A-acetat Natural products OC1CC2=C(O)C=C(O)C=C2OC1C(=CC1=2)C=C(O)C(=O)C1=C(O)C(O)=CC=2C1OC2=CC(O)=CC(O)=C2CC1OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 GPLOTACQBREROW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N Quercetin Chemical compound C=1C(O)=CC(O)=C(C(C=2O)=O)C=1OC=2C1=CC=C(O)C(O)=C1 REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- KMJPKUVSXFVQGZ-UHFFFAOYSA-N TF2B Natural products OC1CC2=C(O)C=C(O)C=C2OC1C(C1=C2)=CC(O)=C(O)C1=C(O)C(=O)C=C2C1OC2=CC(O)=CC(O)=C2CC1OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 KMJPKUVSXFVQGZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- UXRMWRBWCAGDQB-UHFFFAOYSA-N Theaflavin Natural products C1=CC(C2C(CC3=C(O)C=C(O)C=C3O2)O)=C(O)C(=O)C2=C1C(C1OC3=CC(O)=CC(O)=C3CC1O)=CC(O)=C2O UXRMWRBWCAGDQB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 2
- 229940030275 epigallocatechin gallate Drugs 0.000 description 2
- LNTHITQWFMADLM-UHFFFAOYSA-N gallic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 LNTHITQWFMADLM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930182470 glycoside Natural products 0.000 description 2
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 2
- 239000000543 intermediate Substances 0.000 description 2
- 235000014666 liquid concentrate Nutrition 0.000 description 2
- 235000020333 oolong tea Nutrition 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- SNGREZUHAYWORS-UHFFFAOYSA-N perfluorooctanoic acid Chemical compound OC(=O)C(F)(F)C(F)(F)C(F)(F)C(F)(F)C(F)(F)C(F)(F)C(F)(F)F SNGREZUHAYWORS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 238000011002 quantification Methods 0.000 description 2
- IPMYMEWFZKHGAX-ZKSIBHASSA-N theaflavin Chemical compound C1=C2C([C@H]3OC4=CC(O)=CC(O)=C4C[C@H]3O)=CC(O)=C(O)C2=C(O)C(=O)C=C1[C@@H]1[C@H](O)CC2=C(O)C=C(O)C=C2O1 IPMYMEWFZKHGAX-ZKSIBHASSA-N 0.000 description 2
- 229940026509 theaflavin Drugs 0.000 description 2
- DZGQZNRJDFZFLV-UHFFFAOYSA-N theaflavin 3,3'-digallate Natural products OC1=CC(=Cc2cc(C3Oc4cc(O)cc(O)c4CC3OC(=O)c5cc(O)c(O)c(O)c5)c(O)c(O)c2C1=O)C6Oc7cc(O)cc(O)c7CC6OC(=O)c8cc(O)c(O)c(O)c8 DZGQZNRJDFZFLV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000008230 theaflavin-3,3'-digallate Nutrition 0.000 description 2
- DGVVWUTYPXICAM-UHFFFAOYSA-N β‐Mercaptoethanol Chemical compound OCCS DGVVWUTYPXICAM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LSHVYAFMTMFKBA-PZJWPPBQSA-N (+)-catechin-3-O-gallate Chemical compound O([C@H]1CC2=C(O)C=C(C=C2O[C@@H]1C=1C=C(O)C(O)=CC=1)O)C(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 LSHVYAFMTMFKBA-PZJWPPBQSA-N 0.000 description 1
- PFTAWBLQPZVEMU-ZFWWWQNUSA-N (+)-epicatechin Natural products C1([C@@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@@H]2O)=CC=C(O)C(O)=C1 PFTAWBLQPZVEMU-ZFWWWQNUSA-N 0.000 description 1
- PFTAWBLQPZVEMU-UKRRQHHQSA-N (-)-epicatechin Chemical compound C1([C@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@H]2O)=CC=C(O)C(O)=C1 PFTAWBLQPZVEMU-UKRRQHHQSA-N 0.000 description 1
- CWVRJTMFETXNAD-FWCWNIRPSA-N 3-O-Caffeoylquinic acid Natural products O[C@H]1[C@@H](O)C[C@@](O)(C(O)=O)C[C@H]1OC(=O)\C=C\C1=CC=C(O)C(O)=C1 CWVRJTMFETXNAD-FWCWNIRPSA-N 0.000 description 1
- BTBUEUYNUDRHOZ-UHFFFAOYSA-N Borate Chemical compound [O-]B([O-])[O-] BTBUEUYNUDRHOZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PZIRUHCJZBGLDY-UHFFFAOYSA-N Caffeoylquinic acid Natural products CC(CCC(=O)C(C)C1C(=O)CC2C3CC(O)C4CC(O)CCC4(C)C3CCC12C)C(=O)O PZIRUHCJZBGLDY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000012424 Freeze-thaw process Methods 0.000 description 1
- IKMDFBPHZNJCSN-UHFFFAOYSA-N Myricetin Chemical compound C=1C(O)=CC(O)=C(C(C=2O)=O)C=1OC=2C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 IKMDFBPHZNJCSN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CWVRJTMFETXNAD-KLZCAUPSSA-N Neochlorogenin-saeure Natural products O[C@H]1C[C@@](O)(C[C@@H](OC(=O)C=Cc2ccc(O)c(O)c2)[C@@H]1O)C(=O)O CWVRJTMFETXNAD-KLZCAUPSSA-N 0.000 description 1
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 1
- ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N Quercetagetin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=C(O)C(O)=C(O)C=C2O1 ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N Rhynchosin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=CC(O)=C(O)C=C2O1 HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010793 Steam injection (oil industry) Methods 0.000 description 1
- BVMDSEFJGKQBKJ-UHFFFAOYSA-N Theaflavin 3'-gallate Natural products O1C(C(O)=O)C(O)C(O)C(O)C1OC1=C(O)C=C(O)C2=C1OC(C=1C=C(O)C(O)=CC=1)=CC2=O BVMDSEFJGKQBKJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 210000000577 adipose tissue Anatomy 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000000259 anti-tumor effect Effects 0.000 description 1
- 239000003125 aqueous solvent Substances 0.000 description 1
- 239000011127 biaxially oriented polypropylene Substances 0.000 description 1
- 229920006378 biaxially oriented polypropylene Polymers 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 230000037237 body shape Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- CWVRJTMFETXNAD-JUHZACGLSA-N chlorogenic acid Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)C[C@@](O)(C(O)=O)C[C@H]1OC(=O)\C=C\C1=CC=C(O)C(O)=C1 CWVRJTMFETXNAD-JUHZACGLSA-N 0.000 description 1
- 229940074393 chlorogenic acid Drugs 0.000 description 1
- FFQSDFBBSXGVKF-KHSQJDLVSA-N chlorogenic acid Natural products O[C@@H]1C[C@](O)(C[C@@H](CC(=O)C=Cc2ccc(O)c(O)c2)[C@@H]1O)C(=O)O FFQSDFBBSXGVKF-KHSQJDLVSA-N 0.000 description 1
- 235000001368 chlorogenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229930002875 chlorophyll Natural products 0.000 description 1
- 235000019804 chlorophyll Nutrition 0.000 description 1
- 239000001752 chlorophylls and chlorophyllins Substances 0.000 description 1
- BMRSEYFENKXDIS-KLZCAUPSSA-N cis-3-O-p-coumaroylquinic acid Natural products O[C@H]1C[C@@](O)(C[C@@H](OC(=O)C=Cc2ccc(O)cc2)[C@@H]1O)C(=O)O BMRSEYFENKXDIS-KLZCAUPSSA-N 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 239000003480 eluent Substances 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- LPTRNLNOHUVQMS-UHFFFAOYSA-N epicatechin Natural products Cc1cc(O)cc2OC(C(O)Cc12)c1ccc(O)c(O)c1 LPTRNLNOHUVQMS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012734 epicatechin Nutrition 0.000 description 1
- 230000005284 excitation Effects 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 238000011010 flushing procedure Methods 0.000 description 1
- 235000004515 gallic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940074391 gallic acid Drugs 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 150000002338 glycosides Chemical class 0.000 description 1
- 235000020688 green tea extract Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 230000000415 inactivating effect Effects 0.000 description 1
- IYRMWMYZSQPJKC-UHFFFAOYSA-N kaempferol Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=C(O)C=C(O)C=C2O1 IYRMWMYZSQPJKC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N kaempferol Natural products OC1=C(C(=O)c2cc(O)cc(O)c2O1)c3ccc(O)cc3 MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- PCOBUQBNVYZTBU-UHFFFAOYSA-N myricetin Natural products OC1=C(O)C(O)=CC(C=2OC3=CC(O)=C(O)C(O)=C3C(=O)C=2)=C1 PCOBUQBNVYZTBU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000007743 myricetin Nutrition 0.000 description 1
- 229940116852 myricetin Drugs 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 230000029553 photosynthesis Effects 0.000 description 1
- 238000010672 photosynthesis Methods 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 230000008635 plant growth Effects 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 235000014483 powder concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000005875 quercetin Nutrition 0.000 description 1
- 229960001285 quercetin Drugs 0.000 description 1
- 235000021580 ready-to-drink beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 238000009987 spinning Methods 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000012086 standard solution Substances 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- IKLDTEFDTLKDRK-UHFFFAOYSA-N theaflavin 3'-gallate Natural products OC1Cc2c(O)cc(O)cc2OC1c3cc4C=C(C=C(O)C(=O)c4c(O)c3O)C5Oc6cc(O)cc(O)c6CC5OC(=O)c7cc(O)c(O)c(O)c7 IKLDTEFDTLKDRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AATSUYYYTHJRJO-UHFFFAOYSA-N theaflavin 3-gallate Natural products OC1CC2=C(O)C=C(O)C=C2OC1C(=CC(=O)C(O)=C1C(O)=C2O)C=C1C=C2C1OC2=CC(O)=CC(O)=C2CC1OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 AATSUYYYTHJRJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000002365 theaflavin-3'-gallate Nutrition 0.000 description 1
- 235000007900 theaflavin-3-gallate Nutrition 0.000 description 1
- AATSUYYYTHJRJO-RZYARBFNSA-N theaflavin-3-gallate Chemical compound O([C@@H]1CC2=C(O)C=C(O)C=C2O[C@@H]1C1=C(O)C(O)=C2C(=O)C(O)=CC(=CC2=C1)[C@H]1OC2=CC(O)=CC(O)=C2C[C@H]1O)C(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 AATSUYYYTHJRJO-RZYARBFNSA-N 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- 238000003466 welding Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
- A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
- A23F3/14—Tea preparations, e.g. using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
- A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
- A23F3/08—Oxidation; Fermentation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
Настоящее изобретение относится к способу, включающему следующие стадии: отжатие сока из первой партии свежего чайного листа с получением остатков листьев и чайного сока; обработку первой партии свежего чайного листа и/или чайного сока для инактивации фермента, чтобы предотвратить ферментацию чайного сока; и объединение чайного сока, ферменты которого были инактивированы, с ферментированным чайным сырьем или чайным сырьем, которое может быть ферментировано.
Description
Настоящее изобретение относится к способу производства чайных продуктов. В частности, настоящее изобретение относится к чайным продуктам, полученным объединением неферментированного чайного сока с ферментированным чайным сырьем.
Уровень техники
Напитки на основе чайного растения (СатеШа δίηβηδίδ) популярны во многих странах мира на протяжении сотен лет. Как правило, такие напитки получают завариванием чайного листа в горячей воде.
Наиболее потребляемым в Западном мире чаем является так называемый черный чай, который получают, собирая листья растения СатеШа δίικηδίδ, завяливая их, скручивая, проводя ферментативное окисление (ферментацию), сушку и сортировку. Однако листья могут быть обработаны без проведения стадии ферментации для получения так называемого зеленого чая. Такой чай широко потребляется в Китайской Народной Республике, Японии, Северной Африке и Среднем Востоке. Другую разновидность чая - улонг - получают, проводя частичную ферментацию.
Чайный лист содержит большое количество ферментов, биохимические интермедиаты и структурные элементы, в норме связанные с ростом растений и фотосинтезом, вместе с веществами, ответственными за характеристики чая. Они включают флаванолы, гликозиды флаванолов, полифенольные кислоты, кофеин, аминокислоты, моно- и полисахариды, белки, целлюлозу, липиды, хлорофиллы и летучие вещества. Флаванолы или, в частности, флаван-3-олы, как правило, составляют вплоть до 30 вес.% сухих веществ свежесобранного чайного листа и известны как катехины. В зеленом чае сохраняется наибольшее количество катехинов, но их содержание в черном чае значительно снижено как из-за химического, так и ферментативного окисления, имеющих место во время ферментации, с переходом в теафлавины и теарубигины.
Считается, что катехины оказывают разнообразное биологическое воздействие, включая противоопухолевую активность и модулирующее воздействие на форму тела и/или жир тела.
Чай содержит множество других фенолов. Они включают галловую кислоту, флаванолы, такие как кверцитин, каемферол, мирицетин, и другие гликозиды и депсиды, такие как хлорогеновая кислота и паракумарилхинная кислота. Считается, что некоторые из них принимают участие в химических реакциях, происходящих во время ферментации.
Зеленый чай содержит гораздо больше катехинов, чем черный чай. Однако несмотря на растущую обеспокоенность состоянием здоровья среди потребителей, как правило, в западных странах отказываются от зеленого чая из-за того, что он слишком бледный и обладает неприятным вкусом. Кроме того, как правило, он медленно заваривается и, следовательно, не подходит для Запада, где качеству предпочитают удобство. Для преодоления этих недостатков были приложены большие усилия по обеспечению чайных продуктов, обладающих преимуществами черного чая, но с более высоким содержанием катехинов по сравнению с традиционным черным чаем.
В \УО 98/23164 (ИпИеуег) описывается листовой чай, включающий смесь первого, по существу, ферментированного чая и второго, по существу, неферментированного чая, отличающаюся тем, что смесь содержит катехины и фенолы в соотношении от 0,15 до 0,4. Также в документе указывается, что соотношение галлатированных катехинов и негаллатированных связано с горечью и, следовательно, предпочтительны разновидности чая с низким отношением галлатированных катехинов к негаллатированным катехинам.
Авторы настоящего изобретения установили, что сок, отжатый из свежего чайного листа, имеет более низкое отношение галатированных катехинов к негаллатированным по сравнению со свежим чайным листом самим по себе. Следовательно, сок зеленого чая может быть добавлен в продукты из черного чая для повышения содержания катехинов, сохраняя при этом низкую горечь, независимо от разновидностей, из которых получен свежий чайный лист.
Тесты и определения
Чай.
Используемый здесь термин чай относится к материалу из листьев растения СатеШа δί^ηδίδ уаг. δί^ηδίδ и/или СатеШа δί^ηδίδ уаг. аδδат^са. В частности, предпочтительно к материалу из уаг. аδδат^са. поскольку в нем более высокое содержание активных веществ чая по сравнению с уаг. δί^ηδίδ.
Используемый здесь термин листовой чай для целей настоящего изобретения означает чайный продукт, содержащий в не заваренной форме чайные листья и/или стебли, которые высушены до содержания влаги менее 30 вес.%, и, как правило, имеет содержание влаги от 1 до 10 вес.% (т.е. заварка).
Используемый здесь термин зеленый чай, по существу, относится к неферментированному чайному листу. Используемый здесь термин черный чай, по существу, относится к ферментированному чайному листу. Используемый здесь термин чай улонг, по существу, относится к частично ферментированному чайному листу.
Используемый здесь термин ферментация относится к окислительному гидролитическому процессу, который проходит в чае под действием определенных эндогенных ферментов и субстратов, соединенных вместе, например, механическим разрушением клеток при мацерации листьев. Во время этого процесса бесцветные катехины в листьях превращаются в комплексную смесь от желтых и оранжевых до
- 1 020639 темно-коричневых полифенольных соединений.
Используемый здесь термин свежий чайный лист относится к чайному листу и/или стеблям, которые никогда не подвергались сушке до содержания влаги менее 30 вес.%, и они, как правило, имеют содержание влаги от 60 до 90%.
Используемый здесь термин дхул относится к мацерированному свежему чайному листу.
Отжатие сока.
Используемый здесь термин отжатие сока относится к отжиму сока из свежего чайного листа с использованием физической силы в противоположность экстракции сухих веществ чая с использованием растворителя. Следовательно, используемый здесь термин отжатие включает в объем понятия, такие как отжим, прессование, протирание, центрифугирование и экструдирование. На стадии отжатия сока в свежие листья возможно добавление небольшого количества растворителя (например, воды). Однако для предотвращения значительной экстракции сухих веществ чая растворителем, содержание влаги в листьях во время отжатия сока должно быть таким, как в свежем чайном листе, как указанно выше. Другими словами, на стадии отжатия сока содержание влаги в чайном листе составляет от 30 до 90 вес.%, более предпочтительно от 60 до 90%. Также предпочтительно, чтобы во время отжатия сока свежий чайный лист не контактировал с каким-либо не водным растворителем (например, спирты) по причине вызываемых такими растворителями проблем с окружающей средой и экономическими проблемами.
Напиток.
Используемый здесь термин напиток, по существу, относится к водным композициям для питья, подходящим для потребления человеком.
Катехины.
Термин катехины используется как родовое понятие для катехина, галлокатехина, катехингаллата, галлокатехингаллата, эпикатехина, эпигаллокатехина, эпикатехин галлата, эпигаллокатехингаллата и их смесей. Иногда катехины указывают с использованием следующих сокращенных обозначений: С для катехина, СС для галлокатехина, СС для катехингаллата, ССС для галлокатехингаллата, ЕС для эпикатехина, ЕСС для эпигаллокатехина, ЕСС для эпикатехин галлата и ЕССС для эпигаллокатехингаллата. Используемый здесь термин галлатированные катехины используется как родовое понятие для СС, ЕСС, ССС, ЕССС и их смесей.
Теафлавины.
Используемый здесь термин теафлавины используется как родовое понятие для теафлавина, теафлавин-3-галлата, теафлавин-З'-галлата, теафлавин-3,3'-дигаллата и их смесей. Структуры этих соединений хорошо известны (см., например, структуры χί-χίν в главе 17 Теа - СиНгуайои 1о соизитрбои, К.С. ХУПЕоп аиб Μ.Ν. С’ПГГогб (Ебк), 1992, Сйартаи & На11, Ьоибои, рр. 555-601). Иногда теафлавины указывают с использованием следующих сокращенных обозначений: ТР1-ТР4, где ТР1 - теафлавин, ТР2 теафлавин-3-галлат, ТР3 - теафлавин-3'-галлат и ТР4 - теафлавин-3,3'-дигаллат (или просто теафлавин дигаллат). Используемый здесь термин галлатированные теафлавины используется как родовое понятие для ТР2, ТР3, ТР4 и их смесей.
Определение катехинов и кофеина в чайном сырье.
Содержание катехина и кофеина в чайном сырье определяют одновременно с использованием обратно-фазовой ВЭЖХ следующим способом.
Получение образца.
1. Измельчение чайного листа с использованием мельницы для образцов Сус1о1есй™ 1093 (ΡΘδδ Ыб., ХУаггищЮп. СНеЧиге. ИК) до достижения порошком помола, соответствующего ситу 0,5 мкм.
2. Отмеривание около 200 мг измельченного чая в экстракционную гильзу и запись веса.
3. Нагревание по меньшей мере 20 мл раствора метанол-вода (70% об./об. метанол в дистиллированной воде) до температуры 70°С.
4. Добавление 5 мл горячего раствора метанол-вода в экстракционную гильзу. Осторожное перемешивание раствора метанол-вода и чайного сырья вихревым смесителем; помещение на водяную баню с температурой 70°С на 5 мин; повторное смешивание с последующим помещением на водяную баню с температурой 70°С на дополнительные 5 мин.
5. Осторожное перемешивание раствора метанол-вода и чайного сырья вихревым смесителем и с последующим охлаждением в течение 10 мин при температуре воздуха 20°С.
6. Проведение центрифугирования экстракционной гильзы при относительной центробежной силе (КСР) 2900 С в течение 10 мин.
7. В результате экстракционная гильза содержит жидкий супернатант над пробкой из чайного сырья. Супернатант осторожно декантируют в чистую градуированную пробирку для тестирования.
8. Добавляют 5 мл горячего раствора метанол-вода на пробку в экстракционную гильзу. Осторожно перемешивают раствор метанол-вода и чайное сырье вихревым смесителем; помещают на водяную баню с температурой 70°С на 5 мин; повторно смешивают с последующим помещением на водяную баню с температурой 70°С на дополнительные 5 мин.
9. Вновь осторожно перемешивают раствор метанол-вода и чайное сырье вихревым смесителем и затем охлаждают в течение 10 мин при температуре воздуха 20°С.
- 2 020639
10. Центрифугируют экстракционную гильзу при ВСЕ 2900 С в течение 10 мин.
11. В результате экстракционная гильза содержит жидкий супернатант над пробкой из чайного сырья. Супернатант осторожно декантируют в градуированную пробирку для тестирования, содержащую супернатант со стадии 7.
12. Дополняют собранный супернатант до 10 мл раствором метанол-вода.
13. Добавляют в градуированную пробирку для тестирования 1 мл раствора 2,5 мг/мл ΕΌΤΑ и 2,5 мг/мл аскорбиновой кислоты в дистиллированной воде.
14. Разбавляют 1 ч. собранной смеси супернатанта 4 ч. (по объему) 10% стабилизирующего раствора ацетонитрила (10% об./об. ацетонитрила, 0,25 мг/мл аскорбиновой кислоты и 0,25 мг/мл ΕΌΤΑ в дистиллированной воде).
15. Декантируют разведенную собранную смесь супернатанта в микроцентрифужные пробирки и центрифугируют в лабораторной центрифуге при ВСЕ 14000 С в течение 10 мин.
Условия анализа ВЭЖХ.
Колонка: Ьипа фенил гексил 5 μ, 250x4,60 мм.
Скорость потока: 1 мл/мин.
Температура термостатирования: 30°С.
Растворители: А: 2% раствор ацетонитрила в уксусной кислоте, В: 2% раствор уксусной кислоты и 0,02 мг/мл ΕΌΤΑ в воде.
Объем ввода: 10 рл.
Градиент:
Время %,Растворитель %,Растворитель Стадия
от 0 | до | А | В | ||
10 | 5 | 95 | изократическая | ||
минут | |||||
от 10 | ДО | 40 | 5-18 | 95-85 | линейный |
минут | градиент | ||||
от 4 0 | до | 50 | 18 | 82 | изократическая |
минут | |||||
от 50 | до | 55 | 50 | 50 | промывка |
минут | |||||
от 55 | до | 75 | 5 | 95 | изократическая |
минут
Количественное определение: ежедневно определяли площадь поверхности пика относительно калибровочной кривой. Калибровочную кривую строили по кофеину и концентрации катехинов, рассчитанных с использованием фактора относительной чувствительности отдельных катехинов к кофеину (по методу Ι8Θ для катехинов - ΙδΘ/ΟΌ 14502-2). В качестве маркеров идентификации пика использовали индивидуальные стандарты кофеина (δίβΐηα. Роо1е, Όοτδβΐ, ИК).
Определение катехинов и кофеина в соке и напитках.
Количество катехинов и кофеина в жидком образце определяют одновременно с использованием обратно-фазовой ВЭЖХ следующим способом.
Получение образца.
1. В 9 мл образца добавляют 1,12 мл ацетонитрила вместе с 1,12 мл раствора 2,5 мг/мл ΕΌΤΑ и 2,5 мг/мл аскорбиновой кислоты в дистиллированной воде.
2. Затем полученный в результате раствор декантируют в микроцентрифужные пробирки и центрифугируют при ВСЕ (относительная центробежная сила) 14000 С в течение 10 мин.
Условия анализа ВЭЖХ.
Условия анализа ВЭЖХ идентичны приведенным выше для листового чая.
Определение содержания теанина в соке и напитках.
Содержание теанина в жидком образце определяют с использованием обратно-фазовой ВЭЖХ при использовании люминисцентного определения последующего постколоночного образования производных с о-фталальдегидом.
Получение образца.
Образец разводят деионизированной водой (25°С) в весовом соотношении образец:вода 1:10.
Условия анализа ВЭЖХ.
Колонка: Нурегей НуРЦВГГУ Ε1ΐ&™ С18, 5μ, 250x4,6 см.
Скорость потока: 1 мл/мин.
Температура термостатирования: 35°С.
Растворители: А: 5 мМ пентадекафтороктановой кислоты в воде, В: 5 мМ пентадекафтороктановой
- 3 020639 кислоты в ацетонитриле. Градиент:
1 (мин) | %,Растворитель А | %,Растворитель Б |
0 | 85 | 15 |
а | 85 | 15 |
10 | 80 | 20 |
11 | 10 | 90 |
14 | 10 | 90 |
15 | 85 | 15 |
31 | 85 | 15 |
Количественное определение: элюент из колонки подают ниже мертвого объема в трехходовом патрубке и смешивают с реагентом о-фталальдегидом в соотношении 1:1, реагент о-фталальдегид закачивают со скоростью 1 мл/мин изократическим насосом. (Реагент о-фталальдегид представляет собой 1,0 г/л о-фталальдегида, 5 мл/л метанола, 2 мл/л Вгу 35 и 3 мл/л 2-меркаптоэтанола в боратном буфере с рН 10). Люминисцентное определение: Ехейайои (возбуждение)=340 нм и Еш188юп (эмиссия)=425 нм. Площадь поверхности пика относительно калибровочной кривой определяли ежедневно. Калибровочную кривую строили по титрам стандартного раствора 8ип1Ъеашпе™ (Та1уо КК).
Определение содержания теанина в листовом чае.
Содержание теанина в твердом образце определяют с использованием обратно-фазовой ВЭЖХ при использовании люминисцентного определения последующего постколоночного образования производных с о-фталальдегидом.
Получение образца.
В 100 мл мерную колбу аккуратно отвешивают около 1,0 г образца. Затем в мерную колбу добавляют 50 мл горячей (60°С) деионизированной воды и интенсивно встряхивают колбу в течение 30 мин. После охлаждения до комнатной температуры образец добавляют до 100 мл деионизированной водой.
Условия анализа ВЭЖХ.
Условия анализа ВЭЖХ идентичны приведенным выше для сока и напитков.
Определение общего содержания полифенолов.
Общее содержание полифенолов в образце определяют с использованием метода ФолинаЧокальтеу (Ро1ш-Сюса11еи), детально описанного в международном стандарте, опубликованным Международной Организацией по стандартизации (1п1етиайоиа1 Огдаш/аОоп £от 5>1апйагЙ1/аОоп). как ΙδΟ 145021:2005 (Е).
Размер и гранулометрия листа.
Для целей настоящего изобретения размер частиц листа характеризуется размером ячейки сита с использованием следующих условных обозначений:
везде используют сито по Тайлеру;
+ перед размером ячеек указывает на размер оставшихся на сите частиц; перед размером ячеек указывает на размер прошедших через сито частиц.
Например, размер частиц приведен как размер ячеек сита от -5 до +20, следовательно, частицы проходят через сито с размером ячеек 5 (размер частиц менее 4,0 мм) и остаются на сите с размером ячеек 20 (размер частиц более чем 841 рм).
Дополнительно или в качестве альтернативы размер частиц листа может быть охарактеризован с использованием гранулометрии, приведенной в международном стандарте ΙδΟ 6078-1982. Эта гранулометрия подробно описана в описании ЕР 1365657 В1 (в частности, абзац [0041] и табл. 2), включенного здесь путем ссылки.
Сущность изобретения
Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что неферментированный чайный сок имеет композицию, отличающуюся от таковой у традиционных экстрактов зеленого чая, и она может быть объединена с ферментированным чаем с получением новых чайных продуктов. Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что неферментированный чайный сок имеет относительно низкий уровень галлатированных катехинов и/или кофеина, и он затем может быть объединен с черным чаем для повышения содержания растворимых сухих веществ чая, без чрезмерного усиления нежелательных свойств, таких как горечь, связанная с галлатированными полифенолами и/или кофеином. Дополнительно было установлено, что чайный сок относительно богат теанинами, которые, как известно, обладают определенным положительным физиологическим воздействием, таким как усиление релаксации, внимания и/или концентрации.
Следовательно, в первом аспекте настоящее изобретение относится к способу, включающему следующие стадии:
а) отжатие сока из первой партии свежего чайного листа с получением остатков листьев и чайного
- 4 020639 сока;
b) обработку первой партии свежего чайного листа и/или чайного сока для инактивации фермента, чтобы предотвратить ферментацию чайного сока; и
c) объединение чайного сока, ферменты которого были инактивированы, с ферментированным чайным сырьем или чайным сырьем, которое может быть ферменировано.
Во втором аспекте настоящее изобретение относится к чайному продукту, полученному и/или тому, который может быть получен способом по настоящему изобретению. Такой продукт включает катехины, но имеет более низкий уровень катехинов в полифенолах по сравнению с продуктами из зеленого чая и относительно низкую пропорцию галатированных катехинов и, следовательно, может быть более стабильным и/или менее горьким по сравнению с чайными продуктами, полученными альтернативными способами.
Следовательно, в следующем аспекте настоящее изобретение относится к композиции, включающей полифенолы, где полифенолы включают катехины, и катехины включают галлатированные катехины и негаллатированные катехины, и весовое отношение катехинов к общим полифенолам составляет менее 0,40, весовое отношение негалатированных катехинов к галлатированным катехинам составляет по меньшей мере 1,2:1, предпочтительно от 1,4:1 до 20:1.
Подробное описание
Получение чайного сока.
Чайный сок для применения в настоящем изобретении удаляют из первой партии свежего чайного листа. На стадии отжатия также получают остатки листьев, которые отделяют от чайного сока, например, фильтрацией и/или центрифугированием.
В случае, когда количество отжатого сока слишком мало, становится трудно отделить сок от остатков листьев, и/или процесс неэффективен. Следовательно, предпочтительно, чтобы количество отжатого сока составляло по меньшей мере 10 мл на 1 кг свежего листа, более предпочтительно по меньшей мере 25 мл, еще более предпочтительно по меньшей мере 50 мл и наиболее предпочтительно от 75 до 600 мл. При указании объема сока, отжатого из единицы веса чайного листа, следует отметить, что вес чайного листа приведен влажным, а не по сухому веществу. Следовательно, вес включает всю влагу, содержащуюся в листьях.
Стадия отжатия сока может быть проведена при использовании любого удобного способа в течение периода времени, необходимого для отжатия заданного количества сока, с получением в результате остатков листьев. Устройство, используемое для отжатия сока, может представлять собой, например, гидравлический пресс, пневматический пресс, винтовой пресс, ленточный пресс, экструдер или их комбинацию.
Сок может быть получен из свежего листа при проведении одностадийного или многостадийного прессования свежего листа. Предпочтительно сок получают с проведением одностадийного процесса прессования, поскольку это простой и быстрый процесс.
Для минимизации разрушения ценных компонентов чая предпочтительно проводить стадию отжатия сока при комнатной температуре. Например, температура листа может составлять от 5 до 40°С, более предпочтительно от 10 до 30°С.
Для достижения выхода требуемого количества сока время и давление, используемое на стадии отжатия сока, могут варьировать. Как правило, давление, прилагаемое для отжатия сока, составляет от 0,5 мПа (73 фунта на кв.дюйм) до 10 мПа (1450 фунтов на кв.дюйм). Как правило, период времени, в течение которого прилагают давление, составляет от 1 с до 1 ч, более предпочтительно от 10 с до 20 мин и наиболее предпочтительно от 30 с до 5 мин.
Перед отжатием сока свежий чайный лист может быть подвергнут предварительной обработке, включающей, например, типовой процесс, выбранный из мацерации, завяливания или их комбинации.
В чайном соке по изобретению обнаружено неожиданно низкое содержание галлатированных полифенолов. Это видно из весового соотношения негаллатированных катехинов к галлатированным катехинам в соке. Сок зеленого чая, например, может иметь весовое отношение негаллатированных катехинов к галлатированным катехинам более чем 1,4:1, более предпочтительно более чем 1,6:1, еще более предпочтительно более чем 1,8:1 и наиболее предпочтительно от 3:1 до 20:1.
Мацерация перед отжатием сока может способствовать уменьшению периода времени и/или требуемого давления для отжатия заданного количества сока. Однако неожиданно авторы настоящего изобретения обнаружили, что избыточное повреждение свежего чайного листа перед отжатием в результате может привести к снижению весового соотношения негаллатированных полифенолов к галлатированным полифенолам в отжатом соке. Следовательно, в предпочтительном варианте изобретения свежий чайный лист не подвергают мацерации и/или процессу замерзание-оттаивание перед или во время стадии отжатия.
Инактивация фермента.
Стадия инактивации фермента (Ь) способа по настоящему изобретению включает обработку, инактивирующую фермент, первой партии свежего чайного листа и/или чайного сока для предотвращения ферментации чайного сока.
- 5 020639
В одном варианте изобретения чайный сок подвергают стадии инактивационной обработки фермента непосредственно после отжатия сока. В частности, предпочтительно, чтобы чайный сок подвергся стадии инактивационной обработки фермента не позднее чем через 10 мин после отжатия, более предпочтительно не позднее чем через 5 мин и наиболее предпочтительно не позднее чем через 1 мин. В этом варианте изобретения, по существу, предпочтительно, если чайный лист подвергают дополнительной обработке после отжатия сока для получения, по меньшей мере частично, ферментированного чайного продукта, т.е. если остатки листьев подвергают обработке для получения такого чайного продукта, как улонг или черный чай.
В альтернативном варианте изобретения свежий чайный лист подвергают стадии инактивационной обработки фермента для инактивации фермента перед стадией отжатия сока (а). В этом варианте изобретения, по существу, предпочтительно, если остатки листьев дополнительно обрабатывают после отжатия сока для получения, по существу, неферментированного чайного продукта, т.е. если остатки листьев обработаны для получения такого чайного продукта, как зеленый чай.
Для инактивации ферментов может быть проведена любая известная обработка, способная вызвать денатурацию фермента. Наиболее подходящим способом инактивации ферментов является тепловая обработка. Например, свежий лист может быть пропарен и/или подвергнут традиционной сушке; и/или чайный сок может быть подвергнут тепловой обработке в теплообменнике или обработан инжекцией паром или другим таким способом, подходящим для тепловой обработки жидкости.
Инактивация ферментов позволяет получить сок зеленого чая.
Предпочтительно инактивационная обработка достаточна для сохранения подавляющего числа катехинов в свежем листе. В частности предпочтительно, чтобы чайный сок, в котором ферменты были инактивированны, включал полифенолы, а полифенолы включали катехины при весовом отношении катехинов к общим полифенолам по меньшей мере 0,50:1, более предпочтительно по меньшей мере 0,60:1 и наиболее предпочтительно от 0,70 до 0,99:1.
Объединение чайного сока с ферментируемым или ферментированным чайным материалом.
Стадия (с) способа по настоящему изобретению включает объединение чайного сока, в котором ферменты инактивированны, с ферментированным чайным сырьем или чайным сырьем, которое может быть ферментировано.
Ферментированное чайное сырье может представлять собой черный листовой чай или листовой чай улонг и/или сухие вещества, экстрагированные из черного листового чая или листового чая улонг. Предпочтительно ферментированное сырье представляет собой черный листовой чай. Процесс получения зеленого ферментированного листового чая из свежего чайного листа хорошо известен, и подходящие способы описаны, например, в СЬар1ет8 (главы) 13 & 14 Теа-СиШуа1юп 1о сопзитрИоп (К.С. ^ίΐίδοη апй Μ.Ν. СИйотй (Ейз), 1992, СЬартап & На11, Ьопйоп), введен здесь ссылкой в полном объеме. Общей стадией получения всех листовых чаев является стадия сушки. В случае листового чая улонг и черного листового чая стадия сушки, как правило, также служит для инактивации ферментов.
Предпочтительно ферментированное чайное сырье включает полифенолы, и полифенолы включают катехины при весовом отношении катехинов к общим полифенолам менее 0,40:1, более предпочтительно менее 0,30:1, еще более предпочтительно менее 0,20:1 и наиболее предпочтительно от 0,15:1 до 0,001:1. В одном варианте изобретения способ по настоящему изобретению используют для получения продукта из листового чая с повышенным содержанием водорастворимых сухих веществ чая, повышая, таким образом, скорость заваривания продукта листового чая. Традиционным способом получения такого продукта является объединение чайного сока с листовым чаем с получением смеси с последующей ее сушкой. Предпочтительно смесь сушат до содержания влаги менее 30 вес.% смеси, более предпочтительно до содержания влаги от 1 до 10 вес.%. Удобно распылять чайный сок на чайный лист с получением смеси. Дополнительно или в качестве альтернативы смесь может быть высушена в сушилке с псевдоожиженным слоем.
В другом варианте изобретения способ по настоящему изобретению используют для получения готового к потреблению напитка, порошкообразного чая или концентрата чая с улучшенными свойствами, такими как более низкая горечь, объединением сока с сухими веществами, экстрагированными из ферментированного листового чая. Например, сок или его фракция может быть объединена с порошком или жидким концентратом, включающим сухие вещества чая, экстрагированные из чайного листа. Дополнительно или в качестве альтернативы чайный сок может быть объединен с чайным напитком, включающим сухие вещества чая, экстрагированные из чайного листа.
Чайный сок может быть объединен с ферментированным чайным сырьем или чайным сырьем, которое может быть ферментировано, в любом количестве. Однако авторы настоящего изобретения неожиданно установили, что наиболее желательные чайные продукты могут быть получены, когда чайный сок объединяют с ферментированным чайным сырьем или чайным сырьем, которое может быть ферментировано таким образом, что полученный в результате чайный продукт включает растворимые сухие вещества чая, полученные как из сока, так и из чайного сырья, в примерно равных количествах. Следовательно, предпочтительно, чтобы комбинация приводила к получению в результате чайного продукта при весовом отношении водорастворимых сухих веществ чая, полученных из чайного сока, к водорастворимым
- 6 020639 сухим веществам чая, полученным из ферментированного чайного сырья или чайного сырья, которое может быть ферментировано, от 5:1 до 1:5, более предпочтительно от 2:1 до 1:2 и наиболее предпочтительно от 1,5:1 до 1:1,5.
Чайный сок может быть объединен с чайным сырьем без проведения какой-либо обработки сока после его отжатия. В качестве альтернативы, например, сок может быть подвергнут обработке проведением стадии концентрирования и/или разведения перед стадией объединения.
Неожиданно авторы настоящего изобретения установили, что неферментированный чайный сок может быть объединен с ферментированным чайным сырьем с получением все еще повышенного содержания катехинов в чайном продукте, полученном из ферментированного чайного сырья. Это удивительно, поскольку авторы настоящего изобретения предполагали, что любые катехины в чайном соке окислятся ферментами, присутствующими в ферментируемом чайном сырье. Следовательно, в предпочтительном варианте изобретения стадия (с) включает объединение чайного сока с ферментированным дхулом с получением смеси. Смесь может быть ферментирована по меньшей мере в течение 2 ч, при этом все еще сохраняя катехины из чайного сока. Следовательно, в одном варианте изобретения смесь ферментируют по меньшей мере в течение 10 мин, предпочтительно по меньшей мере в течение 30 мин и наиболее предпочтительно по меньшей мере в течение от 1 до 4 ч. Как правило, ферментацию останавливают сушкой смеси с получением листового чая.
Ферментированное чайное сырье или чайное сырье, которое может быть ферментировано, со стадии (с) может включать остатки листьев со стадии (а). Однако для максимального повышения содержания сухих веществ чая в готовом продукте предпочтительно, чтобы ферментированное чайное сырье или чайное сырье, которое может быть ферментировано, было получено из второй партии свежего чайного листа.
Обработка остатков листьев.
Для максимального повышения эффективности способа по настоящему изобретению предпочтительно, чтобы остатки листьев не выбрасывали, а подвергали дополнительной обработке с получением рентабельного продукта. В наиболее предпочтительном варианте изобретения способ включает дополнительную стадию (ά), где остатки листьев обрабатывают с получением листового чая.
Неожиданно авторы настоящего изобретения обнаружили, что если количество отжатого сока менее 300 мл на 1 кг свежего листа, остатки листьев могут быть обработаны с получением листового чая, по меньшей мере, с традиционным качеством, несмотря на то, что остатки листьев после отжатия имеют более низкое общее содержание таких соединений чая, как полифенолы и аминокислоты. Как правило, качество готового листового чая (например, завариваемость) лучше при меньшем отжатии сока. Следовательно, предпочтительно, чтобы количество сока, отжатого на стадии (а), составляло менее 300 мл на 1 кг чайного листа, более предпочтительно менее 275 мл, еще более предпочтительно менее 250 мл и наиболее предпочтительно менее 225 мл.
Остатки листьев могут быть обработаны с получением зеленого листового чая, черного листового чая или листового чая улонг. В случае листового чая улонг и черного листового чая способ включает стадию (ά), включающую ферментацию остатков листьев.
Процесс получения зеленого листового чая, черного листового чая и листового чая улонг хорошо известен, и подходящие способы описаны, например, в Теа: СиШуайоп Ю Сопвитрйоп, К.С. νίΐίδοη аий Μ.Ν. СППогй (Εάδ), Г’1 Εάη, 1992, СЬартап & На11 (Ьопйоп), СЬар1ег (глава) 13 и 14.
Общей стадией получения всех листовых чаев является стадия сушки. В случае листового чая улонг и черного листового чая стадия сушки, как правило, также служит для инактивации ферментов. Эффективная сушка требует высокой температуры, и, следовательно, предпочтительно способ включает стадию (ά) сушки остатков листьев при температуре по меньшей мере 75°С, более предпочтительно по меньшей мере 90°С.
Предпочтительно способ включает стадию (ά), включающую сортировку листового чая, полученного из остатков листьев, предпочтительно после сушки для достижения размера частиц, по меньшей мере, с гранулометрией ячейки сита 35. Более предпочтительно листовой чай сортируют для достижения размера частиц с гранулометрией ячейки сита от 30 до 3. В качестве альтернативы или дополнительно листовой чай может быть сортирован с достижением гранулометрии пеко (Рекое Рапшп£8 (РР)) или более, более предпочтительно гранулометрии оранж (Огапде Раишидв (ОР) или более и наиболее предпочтительно гранулометрии брокен оранж пеко фэнингз (Вгокеп Огапде Рекое Рапшп§8 (ВОРР)) или более.
Чайный продукт.
Настоящее изобретение относится к чайному продукту, полученному и/или который может быть получен способом по настоящему изобретению. Такие продукты имеют низкое содержание галлатированных катехинов и/или низкое содержание кофеина и, следовательно, более стабильны и/или менее горькие, чем чайные продукты, полученные альтернативными способами. Дополнительно или в качестве альтернативы продукты могут иметь более высокое содержание теанина по сравнению с чайными продуктами, полученными альтернативными способами.
Чайный продукт может представлять собой, например, листовой чай, напиток, порошкообразный чай или жидкий концентрат.
- 7 020639
Как правило, напиток включает сухие вещества чая от 0,001 до 5 вес.% напитка, более предпочтительно от 0,01 до 3 вес.% и наиболее предпочтительно от 0,1 до 1 вес.%.
Благодаря комбинации сухих веществ неферментированного чая (из чайного сока) и сухих веществ ферментированного чая (из чайного сырья) в продукте чайный продукт имеет промежуточное содержание катехина между ферментированным и неферментированным чайным продуктом. Следовательно, предпочтительно, чтобы продукт включал полифенолы, где полифенолы включают катехины, и весовое отношение катехинов к общим полифенолам составляло менее 0,40, более предпочтительно от 0,50 до 0,80 и наиболее предпочтительно от 0,55 до 0,70.
Как правило, чайный продукт имеет относительно низкую пропорцию галлатированных катехинов. Предпочтительно катехины включают галлатированные катехины и негаллатированные катехины, и весовое отношение негаллатированных катехинов к галлатированным катехинам составляет по меньшей мере 1,2:1, более предпочтительно по меньшей мере 1,4:1, еще более предпочтительно по меньшей мере 1,5:1 и наиболее предпочтительно от 1,6 до 20:1.
Как правило, чайный продукт имеет относительно низкое содержание кофеина и/или высокое содержание теанина. Для удобства это может быть представлено через весовое отношение теанина к кофеину. Предпочтительно весовое отношение теанина к кофеину составляет более чем 0,2, более предпочтительно по меньшей мере 0,3, наиболее предпочтительно от 0,4 до 2,0.
Композиция.
Настоящее изобретение относится к композиции, обладающей сенсорными показателями и оздоравливающими свойствами ферментированного чайного продукта, обеспечивающего положительное воздействие катехинов без нежелательной горечи из-за больших пропорций кофеина и/или галлатированных катехинов.
Композиция включает полифенолы, где полифенолы включают катехины, и катехины включают галлатированные катехины и негаллатированные катехины при весовом отношении катехинов к общим полифенолам менее 0,40 и при весовом отношении негаллатированных катехинов к галлатированным катехинам по меньшей мере 1,2:1.
Предпочтительно композиция имеет характер черного чая. Следовательно, весовое отношение катехинов к общим полифенолам составляет менее 0,40, предпочтительно от 0,10 до 0,35 и наиболее предпочтительно от 0,20 до 0,30. Дополнительно или в качестве альтернативы полифенолы включают полифенолы черного чая, такие как теафлавины, теарубигины или их смесь.
Предпочтительно весовое отношение негаллатированных катехинов к галлатирвоанным катехинам составляет по меньшей мере 1,4:1, более предпочтительно по меньшей мере 1,5:1 и наиболее предпочтительно от 1,6 до 20:1.
Как правило, композиция имеет относительно низкое содержание кофеина и/или высокое содержание теанина. Для удобства это может быть представлено через весовое отношение теанина к кофеину. Предпочтительно весовое отношение теанина к кофеину составляет более чем 0,2, более предпочтительно по меньшей мере 0,3, наиболее предпочтительно от 0,4 до 2,0.
Примеры
Далее настоящее изобретение описано со ссылкой на следующие примеры.
Пример 1. Этот пример демонстрирует получение сока зеленого листового чая, используемого в настоящем изобретении.
Получение сока.
Свежие листья кенийского чая (Кепуап 1еа) ( с содержанием катехинов около 15 вес.% сухого вещества) СатеШа 8шеп515 уат. а88ат1са пропаривают в течение 60 с при температуре ~100°С для инактивации эндогенных ферментов и, следовательно, предотвращения ферментации. Пропаренные листья охлаждают до комнатной температуры, измельчают с использованием овощерезки с выходом измельченных листьев со средним размером от около 0,5 до 1 см2. Затем измельченные листья пропускают через винтовой пресс (горизонтальный пресс непрерывного действия модель СР4, Ушсеп! Согр., Татра, Нопба. США), работающий с обратным давлением 80 фунтов на кв.дюйм (0,55 мПа). Выход сока составляет 50 мл/100 г листьев. Чайный сок сразу же центрифугируют в течение 20 мин (10000 С при температуре 3°С), затем супернатант подвергают стерилизации с использованием фильтрационной установки Ыа1депе™ с фильтром 0,2 мкм.
Получение контрольной заварки.
Часть измельченных листьев, которую не прессовали, сушат с использованием сушилки с псевдоожиженным слоем (10 мин при температуре воздуха на впуске 120°С, с последующими 10 мин при температуре воздуха на впуске 90°С) с получением заварки зеленого чая (зеленый листовой чай) с содержанием влаги 9 вес.%. Заварку из 2 г этого листового чая получают завариванием 2 г чая в 200 мл свежей кипящей воды в течение 2 мин.
Результаты.
В табл. 1 приведена композиция катехинов в чайном соке и контрольной заварке.
- 8 020639
Таблица 1
Сок | Контрольная заварка | |
ЕСС (мг/мл) | 9,51 | 0,256 |
С (мг/мл) | 0,77 | 0,025 |
ЕС (мг/мл) | 3,05 | 0,081 |
ЕСС6 (мг/мл) | 5,39 | 0,194 |
ЕСС (мг/мл) | 2,01 | 0,081 |
Общие катехины (мг/мл) | 20,73 | 0,636 |
Общие полифенолы (мг/мл) | 24,82 | 0,820 |
Теанин (мг/мл) | 2,18 | 0,052 |
Кофеин (мг/мл) | 3,77 | 0,198 |
Катехины/Полифенолы | 0, 84 | 0,78 |
(ЕСС+С+ЕС)/(ЕССС+ЕСС) | 1, 80 | 1,32 |
Теанин/Кофеин | 0,58 | 0,26 |
Эти данные демонстрируют, что пропорция галлатированных видов катехинов в соке зеленого чая ниже по сравнению с контрольной заваркой. Дополнительно сок зеленого чая имеет более высокое соотношение теанина к кофеину по сравнению с контрольной заваркой.
Пример 2. Этот пример демонстрирует воздействие объединения сока зеленого чая с черным листовым чаем.
Получение образцов.
Для анализа получают три образца листового чая. Образец А представляет собой коммерческий черный листовой чай. Образец В получают объединением 182 г сока зеленого чая (полученного по примеру 1) с 142 г черного листового чая. Образец С получают объединением 250 г сока зеленого чая с 98 г черного листового чая. Для образцов В и С сок добавляют в сухой листовой чай в лабораторном стакане и тщательно перемешивают. Затем оставляют смесь для выравнивания в течение 30 мин при температуре 20°С и проводят сушку при использовании сушилки с псевдоожиженным слоем (10 мин при температуре воздуха на впуске 120°С, с последующими 10 мин при температуре воздуха на впуске 90°С).
Получение заварки.
Получают заварку каждого листового чая завариванием 2 г каждого образца в 200 мл свежевскипяченной воды в течение 2 мин.
Результаты.
В табл. 2 приведены композиции заварок.
Таблица 2
Образец А | Образец В | Образец С | |
Общие сухие вещества (мг/мл) | 3,34 | 3,87 | 4,05 |
ЕСС (мг/мл) | 0,000 | 0,103 | 0,154 |
С (мг/мл) | 0,011 | 0,015 | 0, 018 |
ЕС (мг/мл) | 0,026 | 0,050 | 0, 061 |
ЕССС (мг/мл) | 0,015 | 0,059 | 0, 082 |
ЕСС (мг/мл) | 0,021 | 0,034 | 0, 042 |
Общие катехины (мг/мл) | 0,073 | 0,261 | 0, 357 |
Общие полифенолы (мг/мл) | 0,851 | 1,007 | 1, 071 |
Теанин (мг/мл) | 0,089 | 0,096 | 0,106 |
Кофеин (мг/мл) | 0,270 | 0,256 | 0,254 |
Катехины/Полифенолы | 0,09 | 0,26 | 0,33 |
(ЕСС+С+ЕС)/(ЕССС+ЕСС) | 1,02 | 1,81 | 1,87 |
Теанин/Кофеин | 0,33 | 0,38 | 0,42 |
Эти результаты показывают, что чайный продукт, полученный объединением сока зеленого чая с черным листовым чаем (образцы В и С), позволяет получить заварку с более высоким содержанием сухих веществ, катехинов и теанина по сравнению с таковыми, полученными из черного листового чая без
- 9 020639 добавления сока (образец А). Дополнительно эти результаты показывают, что образцы с добавленным соком зеленого чая (образцы В и С) имеют более низкую пропорцию галлатированных катехинов в полученной из них заварке по сравнению черным листовым чаем (образец А) и в заварке отсутствует повышение содержания кофеина. Дополнительно при анализе цвета указанных выше заварок было установлено незначительное различие в цвете между ними. Следовательно, сок зеленого чая может быть использован для повышения содержания катехинов в заварке черного листового чая без придания избыточного содержания галлатированных катехинов и/или кофеина (которые оба связанны с горечью) с сохранением при этом ожидаемого цвета черного чая.
Пример 3. Этот пример демонстрирует объединение сока зеленого чая с ферментированным дхулом.
Получение образцов.
Свежие листья пропаривают в течение 60 с при температуре ~100°С для инактивации эндогенных ферментов и, следовательно, предотвращения ферментации. Пропаренные листья охлаждают до комнатной температуры, измельчают с использованием овощерезки с выходом измельченных листьев со средним размером от около 0,5 до 1 см2. Затем измельченные листья пропускают через гидравлический пресс (к 500 г листа внутри цилиндра диаметром 160 мм прилагают усилие в 5 т с получением в результате давления сверху вниз 354 фунта на кв.дюйм (2,44 МПа) с получением сока зеленого чая. Выход сока зеленого чая составляет 22 мл/100 г листьев с содержанием сухих веществ 8 вес.%. Чайный сок сразу же центрифугируют в течение 20 мин (10000 О при температуре 3°С), затем супернатант подвергают стерилизации с использованием фильтрационной установки Ыа1депе™ с фильтром 0,2 мкм. Содержание сухих веществ в чайном соке после центрифугирования и фильтрации составляет 6 вес.%.
Получение листового чая.
Используют свежие листья кенийского чая (Кепуап 1еа) (два листочка и почка) СатеШа 8шеп818 уаг. а88ат1са, которые завяливают в течение 4 ч при температуре 20°С. Завяленные листья чая измельчают с использованием овощерезки перед двойным пропуском через СТС - машину (давить, измельчать, скручивать) (на вальцах по 16 зубцов на дюйм (2,5 см) со скоростью 1000 и 100 об/мин соответственно). Затем свежий дхул делят на две порции. Первую порцию объединяют с деионизированной водой в весовом отношении 7:1 дхул:вода. Вторую порцию объединяют с соком зеленого чая в весовом отношении 7:1 дхул:сок. Затем обе порции ферментируют в течение 2 ч при температуре 25°С с использованием ферментационной установки Теасгай™. Затем каждую порцию сушат в сушилке с псевдоожиженным слоем с получением листового чая. Листовой чай первой порции (дхул+вода) обозначают, как образец Б, листовой чай второй порции (дхул+сок зеленого чая) обозначают, как образец Е.
Результаты.
В табл. 3 приведены композиции заварок, полученных из листового чая при идентичных условиях заваривания.
Таблица 3
Образец ϋ | Образец Е | |
ЕСС (мг/мл) | 0,017 | 0,024 |
С (мг/мл) | 0, 000 | 0,006 |
ЕС (мг/мл) | 0,013 | 0,019 |
ЕССС (мг/мл) | 0,040 | 0,050 |
ЕСС (мг/мл) | 0,017 | 0,026 |
Общие катехины (мг/мл) | 0,087 | 0, 125 |
Общие сухие вещества(мг/мл) | 3,256 | 3,429 |
Теанин (мг/мл) | 0, 072 | 0,078 |
Кофеин (мг/мл) | 0, 387 | 0,381 |
(ЕСС+С+ЕС)/(ЕССС+ЕСС) | 0,52 | 0, 64 |
Теанин/Кофеин | 0,19 | 0,20 |
Эти результаты показывают, что даже при добавлении сока зеленого чая в начале ферментации и прохождении процесса ферментации (в котором, как ожидалось, катехины сока зеленого чая должны быть окислены), полученный в результате листовой чай все еще позволяет получить заварку с повышенным содержанием катехинов.
Claims (10)
- ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ получения чайного продукта, включающий отжим сока из партии свежего чайного листа с получением остатков листьев и чайного сока;причем указанную партию свежего чайного листа перед указанным отжимом или чайный сок после указанного отжима подвергают обработке для инактивации ферментов, чтобы предотвратить фермента- 10 020639 цию чайного сока;чайный сок, ферменты в котором инактивированы, объединяют с ферментированным листовым чаем, сухими веществами, экстрагированными из ферментированного листового чая, или ферментирующим дхулом, причем когда чайный сок объединяют с ферментирующим дхулом, то полученную смесь чайного сока и дхула подвергают сушке с получением листового чая.
- 2. Способ по п.1, в котором указанные материалы, объединяемые с чайным соком, получают из другой партии свежего чайного листа.
- 3. Способ по п.1 или 2, в котором чайный сок объединяют с ферментированным листовым чаем.
- 4. Способ по любому предшествующему пункту, в котором обработка для инактивации ферментов является тепловой обработкой.
- 5. Чайный продукт, получаемый способом по любому предшествующему пункту, содержащий полифенолы, причем полифенолы включают катехины при весовом отношении катехинов к общим полифенолам менее 0,40.
- 6. Чайный продукт по п.5, в котором весовое отношение катехинов к общим полифенолам составляет от 0,10 до 0,35.
- 7. Чайный продукт по п.6, в котором катехины включают галлатированные катехины и негаллатированные катехины при весовом отношении негаллатированных катехинов к галлатированным катехинам по меньшей мере 1,2:1, предпочтительно от 1,4:1 до 20:1.
- 8. Чайный продукт по любому из пп.5-7, включающий теанин и кофеин в весовом отношении по меньшей мере 0,2:1.
- 9. Оздоравливающая композиция, содержащая чайный продукт по любому из пп.5-8.
- 10. Композиция по п.9, в которой полифенолы включают теафлавины, теарубигины или их смесь.
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
EP08165776 | 2008-10-02 | ||
EP08172695 | 2008-12-23 | ||
PCT/EP2009/062670 WO2010037768A1 (en) | 2008-10-02 | 2009-09-30 | Process for manufacturing tea products |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
EA201170515A1 EA201170515A1 (ru) | 2011-08-30 |
EA020639B1 true EA020639B1 (ru) | 2014-12-30 |
Family
ID=41278751
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
EA201170515A EA020639B1 (ru) | 2008-10-02 | 2009-09-30 | Способ производства чайных продуктов |
Country Status (7)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20100086645A1 (ru) |
EP (1) | EP2334192B1 (ru) |
JP (1) | JP5781437B2 (ru) |
CN (1) | CN102170788A (ru) |
EA (1) | EA020639B1 (ru) |
PL (1) | PL2334192T3 (ru) |
WO (1) | WO2010037768A1 (ru) |
Families Citing this family (13)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR20100124519A (ko) * | 2009-05-19 | 2010-11-29 | (주)아모레퍼시픽 | 녹차 추출물을 함유하는 조성물 |
EA023943B9 (ru) * | 2010-03-25 | 2016-12-30 | Унилевер Н.В. | Способ получения чайных продуктов |
PL2642867T3 (pl) | 2010-11-26 | 2015-03-31 | Unilever Nv | Opakowanie na herbaciany koncentrat |
PT2642864E (pt) | 2010-11-26 | 2014-10-13 | Unilever Nv | Método para armazenar um produto de chá líquido embalado |
CN103281911A (zh) | 2010-12-16 | 2013-09-04 | 荷兰联合利华有限公司 | 茶基饮料 |
WO2012163609A1 (en) * | 2011-05-31 | 2012-12-06 | Unilever N.V. | A tea product |
JP6174045B2 (ja) * | 2012-01-27 | 2017-08-02 | ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ | 茶製品の製造方法 |
JP6230382B2 (ja) * | 2012-12-27 | 2017-11-15 | 三井農林株式会社 | 低カフェイン茶エキスの製造方法および低カフェイン茶エキス |
EP2978321B1 (en) * | 2013-03-27 | 2016-06-01 | Unilever PLC | Process for manufacturing tea products |
EA031984B1 (ru) * | 2014-10-01 | 2019-03-29 | Юнилевер Н.В. | Чайный продукт и способ его получения |
JP7130960B2 (ja) * | 2017-01-06 | 2022-09-06 | 味の素株式会社 | 紅茶飲料及びインスタント紅茶飲料用組成物 |
JP7145660B2 (ja) * | 2018-06-28 | 2022-10-03 | アサヒ飲料株式会社 | 緑茶飲料の製造方法 |
AU2020254565A1 (en) * | 2019-03-29 | 2021-09-23 | Suntory Holdings Limited | Catechin-containing beverage, production method therefor, and method for reducing bitterness of catechin-containing beverage |
Family Cites Families (37)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB593260A (en) * | 1945-05-28 | 1947-10-13 | Eric Howard Gridley | Improvements in and relating to the manufacture of tea |
US100000A (en) * | 1870-02-22 | Improved sun-bonnet for horses | ||
US1628A (en) * | 1840-06-10 | Kotary steam-engine | ||
GB968423A (en) * | 1961-07-26 | 1964-09-02 | Alexander Maurice Hugo Bake | Improvements in or relating to tea concentrates |
GB1377396A (en) * | 1971-04-26 | 1974-12-18 | Unilever Ltd | Instant tea powder |
US4051264A (en) * | 1975-09-05 | 1977-09-27 | Thomas J. Lipton, Inc. | Cold water extractable tea leaf and process |
DE3640967A1 (de) * | 1986-11-29 | 1988-06-09 | Sueddeutsche Kalkstickstoff | Verfahren zur entaromatisierung und anschliessenden rearomatisierung von tee |
US6063428A (en) * | 1996-02-26 | 2000-05-16 | The Procter & Gamble Company | Green tea extract subjected to cation exchange treatment and nanofiltration to improve clarity and color |
CA2263865C (en) * | 1996-11-29 | 2006-03-21 | Unilever Plc | Black leaf tea |
DE69802046T2 (de) * | 1997-07-15 | 2002-03-14 | Unilever N.V., Rotterdam | Verbesserungen bezüglich auf Theaflavin Erzeugung |
EP0891973B1 (en) * | 1997-07-15 | 2001-10-17 | Unilever Plc | Improvements in or relating to producing theaflavin |
AU2002308230A1 (en) * | 2001-03-05 | 2002-09-19 | Unilever Plc | Black tea manufacture |
ES2306779T3 (es) * | 2001-09-19 | 2008-11-16 | Conagra Grocery Products Company | Metodo para producir concentrado de tomate por fraccionamiento y concentracion. |
JP3537794B2 (ja) * | 2001-10-03 | 2004-06-14 | 長谷川香料株式会社 | 茶類エキスの製造方法 |
JP2003125705A (ja) * | 2001-10-22 | 2003-05-07 | Harada Seichiya Kk | 茶抽出液の抽出方法 |
JP3583410B2 (ja) * | 2001-11-29 | 2004-11-04 | 明治乳業株式会社 | 可食飲食物の抽出および/または搾汁方法 |
JP3626462B2 (ja) * | 2002-02-20 | 2005-03-09 | 株式会社 伊藤園 | 茶飲料の製造方法 |
EP1478757A2 (en) * | 2002-02-28 | 2004-11-24 | Unilever Plc | Production of dadzein in transgenic plants |
US7074440B2 (en) * | 2002-05-01 | 2006-07-11 | Rulin Xiu | Compositions and methods for body weight loss |
JP4284437B2 (ja) * | 2003-01-30 | 2009-06-24 | 明治乳業株式会社 | コーヒー豆の抽出液の製造方法 |
US20040180077A1 (en) * | 2003-03-05 | 2004-09-16 | Riker Donald K. | Rapidly dissolving edible strips for treating obesity |
JP3597856B2 (ja) * | 2003-10-31 | 2004-12-08 | 花王株式会社 | 容器詰茶飲料 |
US7473435B2 (en) * | 2004-01-12 | 2009-01-06 | Integrated Botanical Technologies, Llc | Bioactive compositions form Theacea plants and processes for their production and use |
US7232585B2 (en) * | 2004-06-24 | 2007-06-19 | Xel Herbaceuticals, Inc. | Green tea formulations and methods of preparation |
CA2572995C (en) * | 2004-07-09 | 2010-12-07 | Nateco2 Gmbh + Co. Kg | Method for decaffeinating tea |
US20060210653A1 (en) * | 2005-03-18 | 2006-09-21 | Gardiner Paul T | Compositions and methods for increasing metabolism, thermogenesis and/or muscular definition |
CN101267741A (zh) * | 2005-09-23 | 2008-09-17 | 荷兰联合利华有限公司 | 茶加工方法 |
JP4560596B2 (ja) * | 2005-09-25 | 2010-10-13 | 英幸 小畑 | 茶および茶の製造方法 |
JP2007110990A (ja) * | 2005-10-21 | 2007-05-10 | Ito En Ltd | 緑茶飲料原料液 |
ATE463961T1 (de) * | 2006-01-12 | 2010-04-15 | Unilever Nv | Verfahren zur herstellung eines grünteeprodukts |
CN101019586B (zh) * | 2006-02-14 | 2012-09-05 | 株式会社伊藤园 | 饮料 |
US7972644B2 (en) * | 2006-03-22 | 2011-07-05 | Ito En, Ltd. | Bottleable green tea beverage |
US20070264393A1 (en) * | 2006-05-10 | 2007-11-15 | Conopco, Inc., D/B/A Unilever | Infusion mixture substantially free of fine particulate and a method for making an infusion mixture |
EP1891862B1 (en) * | 2006-07-24 | 2012-04-18 | Unilever PLC | Beverage precursor |
CN101522038B (zh) * | 2006-10-06 | 2012-10-31 | 荷兰联合利华有限公司 | 绿叶茶产品及其制造工艺 |
EA016555B1 (ru) * | 2007-11-05 | 2012-05-30 | Унилевер Н.В. | Способ производства зеленого листового чая |
PL2211630T3 (pl) * | 2007-11-05 | 2012-12-31 | Unilever Nv | Sposób wytwarzania herbacianych produktów |
-
2009
- 2009-09-30 WO PCT/EP2009/062670 patent/WO2010037768A1/en active Application Filing
- 2009-09-30 CN CN2009801387610A patent/CN102170788A/zh active Pending
- 2009-09-30 EP EP09783589A patent/EP2334192B1/en active Active
- 2009-09-30 EA EA201170515A patent/EA020639B1/ru not_active IP Right Cessation
- 2009-09-30 US US12/569,923 patent/US20100086645A1/en not_active Abandoned
- 2009-09-30 PL PL09783589T patent/PL2334192T3/pl unknown
- 2009-09-30 JP JP2011529540A patent/JP5781437B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
EA201170515A1 (ru) | 2011-08-30 |
JP2012504398A (ja) | 2012-02-23 |
US20100086645A1 (en) | 2010-04-08 |
PL2334192T3 (pl) | 2013-01-31 |
EP2334192A1 (en) | 2011-06-22 |
EP2334192B1 (en) | 2012-08-29 |
JP5781437B2 (ja) | 2015-09-24 |
CN102170788A (zh) | 2011-08-31 |
WO2010037768A1 (en) | 2010-04-08 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EA020639B1 (ru) | Способ производства чайных продуктов | |
JP5539213B2 (ja) | 茶製品を製造する方法 | |
EA020611B1 (ru) | Способ получения чайного продукта, чайный продукт и оздоравливающая композиция | |
EA016902B1 (ru) | Способ получения чайного продукта | |
EA018210B1 (ru) | Способ обработки свежих чайных листьев для получения листового чая или чайного напитка и листовой чай, полученный этим способом | |
KR101756340B1 (ko) | 발효차 및 이의 제조방법 | |
EA023905B1 (ru) | Способ получения чайного продукта из зеленого листового чая и продукт, полученный этим способом | |
JP5385243B2 (ja) | リーフティーの製造方法 | |
JP5769994B2 (ja) | 茶製品の製造方法 | |
KR20230143660A (ko) | 젖산균 발효를 통한 녹차 발효차 및 그 제조 방법 | |
EA025594B1 (ru) | Отжатый чайный сок и способ его получения |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s) |
Designated state(s): AM AZ BY KZ KG MD TJ TM |
|
QB4A | Registration of a licence in a contracting state | ||
PC4A | Registration of transfer of a eurasian patent by assignment | ||
QZ4A | Registered corrections and amendments in a licence |