EA020639B1

EA020639B1 - Способ производства чайных продуктов

Info

Publication number: EA020639B1
Application number: EA201170515A
Authority: EA
Inventors: Стивен Питер Колливер; Эндрю Ли Дауни; Дэвид Джордж Шарп; Сяоцин Ю
Original assignee: Унилевер Н.В.
Priority date: 2008-10-02
Filing date: 2009-09-30
Publication date: 2014-12-30
Also published as: EP2334192B1; CN102170788A; JP2012504398A; JP5781437B2; PL2334192T3; EA201170515A1; US20100086645A1; EP2334192A1; WO2010037768A1

Abstract

Настоящее изобретение относится к способу, включающему следующие стадии: отжатие сока из первой партии свежего чайного листа с получением остатков листьев и чайного сока; обработку первой партии свежего чайного листа и/или чайного сока для инактивации фермента, чтобы предотвратить ферментацию чайного сока; и объединение чайного сока, ферменты которого были инактивированы, с ферментированным чайным сырьем или чайным сырьем, которое может быть ферментировано.

Description

Настоящее изобретение относится к способу производства чайных продуктов. В частности, настоящее изобретение относится к чайным продуктам, полученным объединением неферментированного чайного сока с ферментированным чайным сырьем.

Уровень техники

Напитки на основе чайного растения (СатеШа δίηβηδίδ) популярны во многих странах мира на протяжении сотен лет. Как правило, такие напитки получают завариванием чайного листа в горячей воде.

Наиболее потребляемым в Западном мире чаем является так называемый черный чай, который получают, собирая листья растения СатеШа δίικηδίδ, завяливая их, скручивая, проводя ферментативное окисление (ферментацию), сушку и сортировку. Однако листья могут быть обработаны без проведения стадии ферментации для получения так называемого зеленого чая. Такой чай широко потребляется в Китайской Народной Республике, Японии, Северной Африке и Среднем Востоке. Другую разновидность чая - улонг - получают, проводя частичную ферментацию.

Чайный лист содержит большое количество ферментов, биохимические интермедиаты и структурные элементы, в норме связанные с ростом растений и фотосинтезом, вместе с веществами, ответственными за характеристики чая. Они включают флаванолы, гликозиды флаванолов, полифенольные кислоты, кофеин, аминокислоты, моно- и полисахариды, белки, целлюлозу, липиды, хлорофиллы и летучие вещества. Флаванолы или, в частности, флаван-3-олы, как правило, составляют вплоть до 30 вес.% сухих веществ свежесобранного чайного листа и известны как катехины. В зеленом чае сохраняется наибольшее количество катехинов, но их содержание в черном чае значительно снижено как из-за химического, так и ферментативного окисления, имеющих место во время ферментации, с переходом в теафлавины и теарубигины.

Считается, что катехины оказывают разнообразное биологическое воздействие, включая противоопухолевую активность и модулирующее воздействие на форму тела и/или жир тела.

Чай содержит множество других фенолов. Они включают галловую кислоту, флаванолы, такие как кверцитин, каемферол, мирицетин, и другие гликозиды и депсиды, такие как хлорогеновая кислота и паракумарилхинная кислота. Считается, что некоторые из них принимают участие в химических реакциях, происходящих во время ферментации.

Зеленый чай содержит гораздо больше катехинов, чем черный чай. Однако несмотря на растущую обеспокоенность состоянием здоровья среди потребителей, как правило, в западных странах отказываются от зеленого чая из-за того, что он слишком бледный и обладает неприятным вкусом. Кроме того, как правило, он медленно заваривается и, следовательно, не подходит для Запада, где качеству предпочитают удобство. Для преодоления этих недостатков были приложены большие усилия по обеспечению чайных продуктов, обладающих преимуществами черного чая, но с более высоким содержанием катехинов по сравнению с традиционным черным чаем.

В \УО 98/23164 (ИпИеуег) описывается листовой чай, включающий смесь первого, по существу, ферментированного чая и второго, по существу, неферментированного чая, отличающаюся тем, что смесь содержит катехины и фенолы в соотношении от 0,15 до 0,4. Также в документе указывается, что соотношение галлатированных катехинов и негаллатированных связано с горечью и, следовательно, предпочтительны разновидности чая с низким отношением галлатированных катехинов к негаллатированным катехинам.

Авторы настоящего изобретения установили, что сок, отжатый из свежего чайного листа, имеет более низкое отношение галатированных катехинов к негаллатированным по сравнению со свежим чайным листом самим по себе. Следовательно, сок зеленого чая может быть добавлен в продукты из черного чая для повышения содержания катехинов, сохраняя при этом низкую горечь, независимо от разновидностей, из которых получен свежий чайный лист.

Тесты и определения

Чай.

Используемый здесь термин чай относится к материалу из листьев растения СатеШа δί^ηδίδ уаг. δί^ηδίδ и/или СатеШа δί^ηδίδ уаг. аδδат^са. В частности, предпочтительно к материалу из уаг. аδδат^са. поскольку в нем более высокое содержание активных веществ чая по сравнению с уаг. δί^ηδίδ.

Используемый здесь термин листовой чай для целей настоящего изобретения означает чайный продукт, содержащий в не заваренной форме чайные листья и/или стебли, которые высушены до содержания влаги менее 30 вес.%, и, как правило, имеет содержание влаги от 1 до 10 вес.% (т.е. заварка).

Используемый здесь термин зеленый чай, по существу, относится к неферментированному чайному листу. Используемый здесь термин черный чай, по существу, относится к ферментированному чайному листу. Используемый здесь термин чай улонг, по существу, относится к частично ферментированному чайному листу.

Используемый здесь термин ферментация относится к окислительному гидролитическому процессу, который проходит в чае под действием определенных эндогенных ферментов и субстратов, соединенных вместе, например, механическим разрушением клеток при мацерации листьев. Во время этого процесса бесцветные катехины в листьях превращаются в комплексную смесь от желтых и оранжевых до

- 1 020639 темно-коричневых полифенольных соединений.

Используемый здесь термин свежий чайный лист относится к чайному листу и/или стеблям, которые никогда не подвергались сушке до содержания влаги менее 30 вес.%, и они, как правило, имеют содержание влаги от 60 до 90%.

Используемый здесь термин дхул относится к мацерированному свежему чайному листу.

Отжатие сока.

Используемый здесь термин отжатие сока относится к отжиму сока из свежего чайного листа с использованием физической силы в противоположность экстракции сухих веществ чая с использованием растворителя. Следовательно, используемый здесь термин отжатие включает в объем понятия, такие как отжим, прессование, протирание, центрифугирование и экструдирование. На стадии отжатия сока в свежие листья возможно добавление небольшого количества растворителя (например, воды). Однако для предотвращения значительной экстракции сухих веществ чая растворителем, содержание влаги в листьях во время отжатия сока должно быть таким, как в свежем чайном листе, как указанно выше. Другими словами, на стадии отжатия сока содержание влаги в чайном листе составляет от 30 до 90 вес.%, более предпочтительно от 60 до 90%. Также предпочтительно, чтобы во время отжатия сока свежий чайный лист не контактировал с каким-либо не водным растворителем (например, спирты) по причине вызываемых такими растворителями проблем с окружающей средой и экономическими проблемами.

Напиток.

Используемый здесь термин напиток, по существу, относится к водным композициям для питья, подходящим для потребления человеком.

Катехины.

Термин катехины используется как родовое понятие для катехина, галлокатехина, катехингаллата, галлокатехингаллата, эпикатехина, эпигаллокатехина, эпикатехин галлата, эпигаллокатехингаллата и их смесей. Иногда катехины указывают с использованием следующих сокращенных обозначений: С для катехина, СС для галлокатехина, СС для катехингаллата, ССС для галлокатехингаллата, ЕС для эпикатехина, ЕСС для эпигаллокатехина, ЕСС для эпикатехин галлата и ЕССС для эпигаллокатехингаллата. Используемый здесь термин галлатированные катехины используется как родовое понятие для СС, ЕСС, ССС, ЕССС и их смесей.

Теафлавины.

Используемый здесь термин теафлавины используется как родовое понятие для теафлавина, теафлавин-3-галлата, теафлавин-З'-галлата, теафлавин-3,3'-дигаллата и их смесей. Структуры этих соединений хорошо известны (см., например, структуры χί-χίν в главе 17 Теа - СиНгуайои 1о соизитрбои, К.С. ХУПЕоп аиб Μ.Ν. С’ПГГогб (Ебк), 1992, Сйартаи & На11, Ьоибои, рр. 555-601). Иногда теафлавины указывают с использованием следующих сокращенных обозначений: ТР1-ТР4, где ТР1 - теафлавин, ТР2 теафлавин-3-галлат, ТР3 - теафлавин-3'-галлат и ТР4 - теафлавин-3,3'-дигаллат (или просто теафлавин дигаллат). Используемый здесь термин галлатированные теафлавины используется как родовое понятие для ТР2, ТР3, ТР4 и их смесей.

Определение катехинов и кофеина в чайном сырье.

Содержание катехина и кофеина в чайном сырье определяют одновременно с использованием обратно-фазовой ВЭЖХ следующим способом.

Получение образца.

1. Измельчение чайного листа с использованием мельницы для образцов Сус1о1есй™ 1093 (ΡΘδδ Ыб., ХУаггищЮп. СНеЧиге. ИК) до достижения порошком помола, соответствующего ситу 0,5 мкм.

2. Отмеривание около 200 мг измельченного чая в экстракционную гильзу и запись веса.

3. Нагревание по меньшей мере 20 мл раствора метанол-вода (70% об./об. метанол в дистиллированной воде) до температуры 70°С.

4. Добавление 5 мл горячего раствора метанол-вода в экстракционную гильзу. Осторожное перемешивание раствора метанол-вода и чайного сырья вихревым смесителем; помещение на водяную баню с температурой 70°С на 5 мин; повторное смешивание с последующим помещением на водяную баню с температурой 70°С на дополнительные 5 мин.

5. Осторожное перемешивание раствора метанол-вода и чайного сырья вихревым смесителем и с последующим охлаждением в течение 10 мин при температуре воздуха 20°С.

6. Проведение центрифугирования экстракционной гильзы при относительной центробежной силе (КСР) 2900 С в течение 10 мин.

7. В результате экстракционная гильза содержит жидкий супернатант над пробкой из чайного сырья. Супернатант осторожно декантируют в чистую градуированную пробирку для тестирования.

8. Добавляют 5 мл горячего раствора метанол-вода на пробку в экстракционную гильзу. Осторожно перемешивают раствор метанол-вода и чайное сырье вихревым смесителем; помещают на водяную баню с температурой 70°С на 5 мин; повторно смешивают с последующим помещением на водяную баню с температурой 70°С на дополнительные 5 мин.

9. Вновь осторожно перемешивают раствор метанол-вода и чайное сырье вихревым смесителем и затем охлаждают в течение 10 мин при температуре воздуха 20°С.

- 2 020639

10. Центрифугируют экстракционную гильзу при ВСЕ 2900 С в течение 10 мин.

11. В результате экстракционная гильза содержит жидкий супернатант над пробкой из чайного сырья. Супернатант осторожно декантируют в градуированную пробирку для тестирования, содержащую супернатант со стадии 7.

12. Дополняют собранный супернатант до 10 мл раствором метанол-вода.

13. Добавляют в градуированную пробирку для тестирования 1 мл раствора 2,5 мг/мл ΕΌΤΑ и 2,5 мг/мл аскорбиновой кислоты в дистиллированной воде.

14. Разбавляют 1 ч. собранной смеси супернатанта 4 ч. (по объему) 10% стабилизирующего раствора ацетонитрила (10% об./об. ацетонитрила, 0,25 мг/мл аскорбиновой кислоты и 0,25 мг/мл ΕΌΤΑ в дистиллированной воде).

15. Декантируют разведенную собранную смесь супернатанта в микроцентрифужные пробирки и центрифугируют в лабораторной центрифуге при ВСЕ 14000 С в течение 10 мин.

Условия анализа ВЭЖХ.

Колонка: Ьипа фенил гексил 5 μ, 250x4,60 мм.

Скорость потока: 1 мл/мин.

Температура термостатирования: 30°С.

Растворители: А: 2% раствор ацетонитрила в уксусной кислоте, В: 2% раствор уксусной кислоты и 0,02 мг/мл ΕΌΤΑ в воде.

Объем ввода: 10 рл.

Градиент:

Время %,Растворитель %,Растворитель Стадия

от 0	до	А	В
10	5	95	изократическая
минут
от 10	ДО	40	5-18	95-85	линейный
минут					градиент
от 4 0	до	50	18	82	изократическая
минут
от 50	до	55	50	50	промывка
минут
от 55	до	75	5	95	изократическая

минут

Количественное определение: ежедневно определяли площадь поверхности пика относительно калибровочной кривой. Калибровочную кривую строили по кофеину и концентрации катехинов, рассчитанных с использованием фактора относительной чувствительности отдельных катехинов к кофеину (по методу Ι8Θ для катехинов - ΙδΘ/ΟΌ 14502-2). В качестве маркеров идентификации пика использовали индивидуальные стандарты кофеина (δίβΐηα. Роо1е, Όοτδβΐ, ИК).

Определение катехинов и кофеина в соке и напитках.

Количество катехинов и кофеина в жидком образце определяют одновременно с использованием обратно-фазовой ВЭЖХ следующим способом.

Получение образца.

1. В 9 мл образца добавляют 1,12 мл ацетонитрила вместе с 1,12 мл раствора 2,5 мг/мл ΕΌΤΑ и 2,5 мг/мл аскорбиновой кислоты в дистиллированной воде.

2. Затем полученный в результате раствор декантируют в микроцентрифужные пробирки и центрифугируют при ВСЕ (относительная центробежная сила) 14000 С в течение 10 мин.

Условия анализа ВЭЖХ.

Условия анализа ВЭЖХ идентичны приведенным выше для листового чая.

Определение содержания теанина в соке и напитках.

Содержание теанина в жидком образце определяют с использованием обратно-фазовой ВЭЖХ при использовании люминисцентного определения последующего постколоночного образования производных с о-фталальдегидом.

Получение образца.

Образец разводят деионизированной водой (25°С) в весовом соотношении образец:вода 1:10.

Условия анализа ВЭЖХ.

Колонка: Нурегей НуРЦВГГУ Ε1ΐ&™ С18, 5μ, 250x4,6 см.

Скорость потока: 1 мл/мин.

Температура термостатирования: 35°С.

Растворители: А: 5 мМ пентадекафтороктановой кислоты в воде, В: 5 мМ пентадекафтороктановой

- 3 020639 кислоты в ацетонитриле. Градиент:

1 (мин)	%,Растворитель А	%,Растворитель Б
0	85	15
а	85	15
10	80	20
11	10	90
14	10	90
15	85	15
31	85	15

Количественное определение: элюент из колонки подают ниже мертвого объема в трехходовом патрубке и смешивают с реагентом о-фталальдегидом в соотношении 1:1, реагент о-фталальдегид закачивают со скоростью 1 мл/мин изократическим насосом. (Реагент о-фталальдегид представляет собой 1,0 г/л о-фталальдегида, 5 мл/л метанола, 2 мл/л Вгу 35 и 3 мл/л 2-меркаптоэтанола в боратном буфере с рН 10). Люминисцентное определение: Ехейайои (возбуждение)=340 нм и Еш188юп (эмиссия)=425 нм. Площадь поверхности пика относительно калибровочной кривой определяли ежедневно. Калибровочную кривую строили по титрам стандартного раствора 8ип1Ъеашпе™ (Та1уо КК).

Определение содержания теанина в листовом чае.

Содержание теанина в твердом образце определяют с использованием обратно-фазовой ВЭЖХ при использовании люминисцентного определения последующего постколоночного образования производных с о-фталальдегидом.

Получение образца.

В 100 мл мерную колбу аккуратно отвешивают около 1,0 г образца. Затем в мерную колбу добавляют 50 мл горячей (60°С) деионизированной воды и интенсивно встряхивают колбу в течение 30 мин. После охлаждения до комнатной температуры образец добавляют до 100 мл деионизированной водой.

Условия анализа ВЭЖХ.

Условия анализа ВЭЖХ идентичны приведенным выше для сока и напитков.

Определение общего содержания полифенолов.

Общее содержание полифенолов в образце определяют с использованием метода ФолинаЧокальтеу (Ро1ш-Сюса11еи), детально описанного в международном стандарте, опубликованным Международной Организацией по стандартизации (1п1етиайоиа1 Огдаш/аОоп £от 5>1апйагЙ1/аОоп). как ΙδΟ 145021:2005 (Е).

Размер и гранулометрия листа.

Для целей настоящего изобретения размер частиц листа характеризуется размером ячейки сита с использованием следующих условных обозначений:

везде используют сито по Тайлеру;

+ перед размером ячеек указывает на размер оставшихся на сите частиц; перед размером ячеек указывает на размер прошедших через сито частиц.

Например, размер частиц приведен как размер ячеек сита от -5 до +20, следовательно, частицы проходят через сито с размером ячеек 5 (размер частиц менее 4,0 мм) и остаются на сите с размером ячеек 20 (размер частиц более чем 841 рм).

Дополнительно или в качестве альтернативы размер частиц листа может быть охарактеризован с использованием гранулометрии, приведенной в международном стандарте ΙδΟ 6078-1982. Эта гранулометрия подробно описана в описании ЕР 1365657 В1 (в частности, абзац [0041] и табл. 2), включенного здесь путем ссылки.

Сущность изобретения

Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что неферментированный чайный сок имеет композицию, отличающуюся от таковой у традиционных экстрактов зеленого чая, и она может быть объединена с ферментированным чаем с получением новых чайных продуктов. Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что неферментированный чайный сок имеет относительно низкий уровень галлатированных катехинов и/или кофеина, и он затем может быть объединен с черным чаем для повышения содержания растворимых сухих веществ чая, без чрезмерного усиления нежелательных свойств, таких как горечь, связанная с галлатированными полифенолами и/или кофеином. Дополнительно было установлено, что чайный сок относительно богат теанинами, которые, как известно, обладают определенным положительным физиологическим воздействием, таким как усиление релаксации, внимания и/или концентрации.

Следовательно, в первом аспекте настоящее изобретение относится к способу, включающему следующие стадии:

а) отжатие сока из первой партии свежего чайного листа с получением остатков листьев и чайного

- 4 020639 сока;

b) обработку первой партии свежего чайного листа и/или чайного сока для инактивации фермента, чтобы предотвратить ферментацию чайного сока; и

c) объединение чайного сока, ферменты которого были инактивированы, с ферментированным чайным сырьем или чайным сырьем, которое может быть ферменировано.

Во втором аспекте настоящее изобретение относится к чайному продукту, полученному и/или тому, который может быть получен способом по настоящему изобретению. Такой продукт включает катехины, но имеет более низкий уровень катехинов в полифенолах по сравнению с продуктами из зеленого чая и относительно низкую пропорцию галатированных катехинов и, следовательно, может быть более стабильным и/или менее горьким по сравнению с чайными продуктами, полученными альтернативными способами.

Следовательно, в следующем аспекте настоящее изобретение относится к композиции, включающей полифенолы, где полифенолы включают катехины, и катехины включают галлатированные катехины и негаллатированные катехины, и весовое отношение катехинов к общим полифенолам составляет менее 0,40, весовое отношение негалатированных катехинов к галлатированным катехинам составляет по меньшей мере 1,2:1, предпочтительно от 1,4:1 до 20:1.

Подробное описание

Получение чайного сока.

Чайный сок для применения в настоящем изобретении удаляют из первой партии свежего чайного листа. На стадии отжатия также получают остатки листьев, которые отделяют от чайного сока, например, фильтрацией и/или центрифугированием.

В случае, когда количество отжатого сока слишком мало, становится трудно отделить сок от остатков листьев, и/или процесс неэффективен. Следовательно, предпочтительно, чтобы количество отжатого сока составляло по меньшей мере 10 мл на 1 кг свежего листа, более предпочтительно по меньшей мере 25 мл, еще более предпочтительно по меньшей мере 50 мл и наиболее предпочтительно от 75 до 600 мл. При указании объема сока, отжатого из единицы веса чайного листа, следует отметить, что вес чайного листа приведен влажным, а не по сухому веществу. Следовательно, вес включает всю влагу, содержащуюся в листьях.

Стадия отжатия сока может быть проведена при использовании любого удобного способа в течение периода времени, необходимого для отжатия заданного количества сока, с получением в результате остатков листьев. Устройство, используемое для отжатия сока, может представлять собой, например, гидравлический пресс, пневматический пресс, винтовой пресс, ленточный пресс, экструдер или их комбинацию.

Сок может быть получен из свежего листа при проведении одностадийного или многостадийного прессования свежего листа. Предпочтительно сок получают с проведением одностадийного процесса прессования, поскольку это простой и быстрый процесс.

Для минимизации разрушения ценных компонентов чая предпочтительно проводить стадию отжатия сока при комнатной температуре. Например, температура листа может составлять от 5 до 40°С, более предпочтительно от 10 до 30°С.

Для достижения выхода требуемого количества сока время и давление, используемое на стадии отжатия сока, могут варьировать. Как правило, давление, прилагаемое для отжатия сока, составляет от 0,5 мПа (73 фунта на кв.дюйм) до 10 мПа (1450 фунтов на кв.дюйм). Как правило, период времени, в течение которого прилагают давление, составляет от 1 с до 1 ч, более предпочтительно от 10 с до 20 мин и наиболее предпочтительно от 30 с до 5 мин.

Перед отжатием сока свежий чайный лист может быть подвергнут предварительной обработке, включающей, например, типовой процесс, выбранный из мацерации, завяливания или их комбинации.

В чайном соке по изобретению обнаружено неожиданно низкое содержание галлатированных полифенолов. Это видно из весового соотношения негаллатированных катехинов к галлатированным катехинам в соке. Сок зеленого чая, например, может иметь весовое отношение негаллатированных катехинов к галлатированным катехинам более чем 1,4:1, более предпочтительно более чем 1,6:1, еще более предпочтительно более чем 1,8:1 и наиболее предпочтительно от 3:1 до 20:1.

Мацерация перед отжатием сока может способствовать уменьшению периода времени и/или требуемого давления для отжатия заданного количества сока. Однако неожиданно авторы настоящего изобретения обнаружили, что избыточное повреждение свежего чайного листа перед отжатием в результате может привести к снижению весового соотношения негаллатированных полифенолов к галлатированным полифенолам в отжатом соке. Следовательно, в предпочтительном варианте изобретения свежий чайный лист не подвергают мацерации и/или процессу замерзание-оттаивание перед или во время стадии отжатия.

Инактивация фермента.

Стадия инактивации фермента (Ь) способа по настоящему изобретению включает обработку, инактивирующую фермент, первой партии свежего чайного листа и/или чайного сока для предотвращения ферментации чайного сока.

- 5 020639

В одном варианте изобретения чайный сок подвергают стадии инактивационной обработки фермента непосредственно после отжатия сока. В частности, предпочтительно, чтобы чайный сок подвергся стадии инактивационной обработки фермента не позднее чем через 10 мин после отжатия, более предпочтительно не позднее чем через 5 мин и наиболее предпочтительно не позднее чем через 1 мин. В этом варианте изобретения, по существу, предпочтительно, если чайный лист подвергают дополнительной обработке после отжатия сока для получения, по меньшей мере частично, ферментированного чайного продукта, т.е. если остатки листьев подвергают обработке для получения такого чайного продукта, как улонг или черный чай.

В альтернативном варианте изобретения свежий чайный лист подвергают стадии инактивационной обработки фермента для инактивации фермента перед стадией отжатия сока (а). В этом варианте изобретения, по существу, предпочтительно, если остатки листьев дополнительно обрабатывают после отжатия сока для получения, по существу, неферментированного чайного продукта, т.е. если остатки листьев обработаны для получения такого чайного продукта, как зеленый чай.

Для инактивации ферментов может быть проведена любая известная обработка, способная вызвать денатурацию фермента. Наиболее подходящим способом инактивации ферментов является тепловая обработка. Например, свежий лист может быть пропарен и/или подвергнут традиционной сушке; и/или чайный сок может быть подвергнут тепловой обработке в теплообменнике или обработан инжекцией паром или другим таким способом, подходящим для тепловой обработки жидкости.

Инактивация ферментов позволяет получить сок зеленого чая.

Предпочтительно инактивационная обработка достаточна для сохранения подавляющего числа катехинов в свежем листе. В частности предпочтительно, чтобы чайный сок, в котором ферменты были инактивированны, включал полифенолы, а полифенолы включали катехины при весовом отношении катехинов к общим полифенолам по меньшей мере 0,50:1, более предпочтительно по меньшей мере 0,60:1 и наиболее предпочтительно от 0,70 до 0,99:1.

Объединение чайного сока с ферментируемым или ферментированным чайным материалом.

Стадия (с) способа по настоящему изобретению включает объединение чайного сока, в котором ферменты инактивированны, с ферментированным чайным сырьем или чайным сырьем, которое может быть ферментировано.

Ферментированное чайное сырье может представлять собой черный листовой чай или листовой чай улонг и/или сухие вещества, экстрагированные из черного листового чая или листового чая улонг. Предпочтительно ферментированное сырье представляет собой черный листовой чай. Процесс получения зеленого ферментированного листового чая из свежего чайного листа хорошо известен, и подходящие способы описаны, например, в СЬар1ет8 (главы) 13 & 14 Теа-СиШуа1юп 1о сопзитрИоп (К.С. ^ίΐίδοη апй Μ.Ν. СИйотй (Ейз), 1992, СЬартап & На11, Ьопйоп), введен здесь ссылкой в полном объеме. Общей стадией получения всех листовых чаев является стадия сушки. В случае листового чая улонг и черного листового чая стадия сушки, как правило, также служит для инактивации ферментов.

Предпочтительно ферментированное чайное сырье включает полифенолы, и полифенолы включают катехины при весовом отношении катехинов к общим полифенолам менее 0,40:1, более предпочтительно менее 0,30:1, еще более предпочтительно менее 0,20:1 и наиболее предпочтительно от 0,15:1 до 0,001:1. В одном варианте изобретения способ по настоящему изобретению используют для получения продукта из листового чая с повышенным содержанием водорастворимых сухих веществ чая, повышая, таким образом, скорость заваривания продукта листового чая. Традиционным способом получения такого продукта является объединение чайного сока с листовым чаем с получением смеси с последующей ее сушкой. Предпочтительно смесь сушат до содержания влаги менее 30 вес.% смеси, более предпочтительно до содержания влаги от 1 до 10 вес.%. Удобно распылять чайный сок на чайный лист с получением смеси. Дополнительно или в качестве альтернативы смесь может быть высушена в сушилке с псевдоожиженным слоем.

В другом варианте изобретения способ по настоящему изобретению используют для получения готового к потреблению напитка, порошкообразного чая или концентрата чая с улучшенными свойствами, такими как более низкая горечь, объединением сока с сухими веществами, экстрагированными из ферментированного листового чая. Например, сок или его фракция может быть объединена с порошком или жидким концентратом, включающим сухие вещества чая, экстрагированные из чайного листа. Дополнительно или в качестве альтернативы чайный сок может быть объединен с чайным напитком, включающим сухие вещества чая, экстрагированные из чайного листа.

Чайный сок может быть объединен с ферментированным чайным сырьем или чайным сырьем, которое может быть ферментировано, в любом количестве. Однако авторы настоящего изобретения неожиданно установили, что наиболее желательные чайные продукты могут быть получены, когда чайный сок объединяют с ферментированным чайным сырьем или чайным сырьем, которое может быть ферментировано таким образом, что полученный в результате чайный продукт включает растворимые сухие вещества чая, полученные как из сока, так и из чайного сырья, в примерно равных количествах. Следовательно, предпочтительно, чтобы комбинация приводила к получению в результате чайного продукта при весовом отношении водорастворимых сухих веществ чая, полученных из чайного сока, к водорастворимым

- 6 020639 сухим веществам чая, полученным из ферментированного чайного сырья или чайного сырья, которое может быть ферментировано, от 5:1 до 1:5, более предпочтительно от 2:1 до 1:2 и наиболее предпочтительно от 1,5:1 до 1:1,5.

Чайный сок может быть объединен с чайным сырьем без проведения какой-либо обработки сока после его отжатия. В качестве альтернативы, например, сок может быть подвергнут обработке проведением стадии концентрирования и/или разведения перед стадией объединения.

Неожиданно авторы настоящего изобретения установили, что неферментированный чайный сок может быть объединен с ферментированным чайным сырьем с получением все еще повышенного содержания катехинов в чайном продукте, полученном из ферментированного чайного сырья. Это удивительно, поскольку авторы настоящего изобретения предполагали, что любые катехины в чайном соке окислятся ферментами, присутствующими в ферментируемом чайном сырье. Следовательно, в предпочтительном варианте изобретения стадия (с) включает объединение чайного сока с ферментированным дхулом с получением смеси. Смесь может быть ферментирована по меньшей мере в течение 2 ч, при этом все еще сохраняя катехины из чайного сока. Следовательно, в одном варианте изобретения смесь ферментируют по меньшей мере в течение 10 мин, предпочтительно по меньшей мере в течение 30 мин и наиболее предпочтительно по меньшей мере в течение от 1 до 4 ч. Как правило, ферментацию останавливают сушкой смеси с получением листового чая.

Ферментированное чайное сырье или чайное сырье, которое может быть ферментировано, со стадии (с) может включать остатки листьев со стадии (а). Однако для максимального повышения содержания сухих веществ чая в готовом продукте предпочтительно, чтобы ферментированное чайное сырье или чайное сырье, которое может быть ферментировано, было получено из второй партии свежего чайного листа.

Обработка остатков листьев.

Для максимального повышения эффективности способа по настоящему изобретению предпочтительно, чтобы остатки листьев не выбрасывали, а подвергали дополнительной обработке с получением рентабельного продукта. В наиболее предпочтительном варианте изобретения способ включает дополнительную стадию (ά), где остатки листьев обрабатывают с получением листового чая.

Неожиданно авторы настоящего изобретения обнаружили, что если количество отжатого сока менее 300 мл на 1 кг свежего листа, остатки листьев могут быть обработаны с получением листового чая, по меньшей мере, с традиционным качеством, несмотря на то, что остатки листьев после отжатия имеют более низкое общее содержание таких соединений чая, как полифенолы и аминокислоты. Как правило, качество готового листового чая (например, завариваемость) лучше при меньшем отжатии сока. Следовательно, предпочтительно, чтобы количество сока, отжатого на стадии (а), составляло менее 300 мл на 1 кг чайного листа, более предпочтительно менее 275 мл, еще более предпочтительно менее 250 мл и наиболее предпочтительно менее 225 мл.

Остатки листьев могут быть обработаны с получением зеленого листового чая, черного листового чая или листового чая улонг. В случае листового чая улонг и черного листового чая способ включает стадию (ά), включающую ферментацию остатков листьев.

Процесс получения зеленого листового чая, черного листового чая и листового чая улонг хорошо известен, и подходящие способы описаны, например, в Теа: СиШуайоп Ю Сопвитрйоп, К.С. νίΐίδοη аий Μ.Ν. СППогй (Εάδ), Г’¹ Εάη, 1992, СЬартап & На11 (Ьопйоп), СЬар1ег (глава) 13 и 14.

Общей стадией получения всех листовых чаев является стадия сушки. В случае листового чая улонг и черного листового чая стадия сушки, как правило, также служит для инактивации ферментов. Эффективная сушка требует высокой температуры, и, следовательно, предпочтительно способ включает стадию (ά) сушки остатков листьев при температуре по меньшей мере 75°С, более предпочтительно по меньшей мере 90°С.

Предпочтительно способ включает стадию (ά), включающую сортировку листового чая, полученного из остатков листьев, предпочтительно после сушки для достижения размера частиц, по меньшей мере, с гранулометрией ячейки сита 35. Более предпочтительно листовой чай сортируют для достижения размера частиц с гранулометрией ячейки сита от 30 до 3. В качестве альтернативы или дополнительно листовой чай может быть сортирован с достижением гранулометрии пеко (Рекое Рапшп£8 (РР)) или более, более предпочтительно гранулометрии оранж (Огапде Раишидв (ОР) или более и наиболее предпочтительно гранулометрии брокен оранж пеко фэнингз (Вгокеп Огапде Рекое Рапшп§8 (ВОРР)) или более.

Чайный продукт.

Настоящее изобретение относится к чайному продукту, полученному и/или который может быть получен способом по настоящему изобретению. Такие продукты имеют низкое содержание галлатированных катехинов и/или низкое содержание кофеина и, следовательно, более стабильны и/или менее горькие, чем чайные продукты, полученные альтернативными способами. Дополнительно или в качестве альтернативы продукты могут иметь более высокое содержание теанина по сравнению с чайными продуктами, полученными альтернативными способами.

Чайный продукт может представлять собой, например, листовой чай, напиток, порошкообразный чай или жидкий концентрат.

- 7 020639

Как правило, напиток включает сухие вещества чая от 0,001 до 5 вес.% напитка, более предпочтительно от 0,01 до 3 вес.% и наиболее предпочтительно от 0,1 до 1 вес.%.

Благодаря комбинации сухих веществ неферментированного чая (из чайного сока) и сухих веществ ферментированного чая (из чайного сырья) в продукте чайный продукт имеет промежуточное содержание катехина между ферментированным и неферментированным чайным продуктом. Следовательно, предпочтительно, чтобы продукт включал полифенолы, где полифенолы включают катехины, и весовое отношение катехинов к общим полифенолам составляло менее 0,40, более предпочтительно от 0,50 до 0,80 и наиболее предпочтительно от 0,55 до 0,70.

Как правило, чайный продукт имеет относительно низкую пропорцию галлатированных катехинов. Предпочтительно катехины включают галлатированные катехины и негаллатированные катехины, и весовое отношение негаллатированных катехинов к галлатированным катехинам составляет по меньшей мере 1,2:1, более предпочтительно по меньшей мере 1,4:1, еще более предпочтительно по меньшей мере 1,5:1 и наиболее предпочтительно от 1,6 до 20:1.

Как правило, чайный продукт имеет относительно низкое содержание кофеина и/или высокое содержание теанина. Для удобства это может быть представлено через весовое отношение теанина к кофеину. Предпочтительно весовое отношение теанина к кофеину составляет более чем 0,2, более предпочтительно по меньшей мере 0,3, наиболее предпочтительно от 0,4 до 2,0.

Композиция.

Настоящее изобретение относится к композиции, обладающей сенсорными показателями и оздоравливающими свойствами ферментированного чайного продукта, обеспечивающего положительное воздействие катехинов без нежелательной горечи из-за больших пропорций кофеина и/или галлатированных катехинов.

Композиция включает полифенолы, где полифенолы включают катехины, и катехины включают галлатированные катехины и негаллатированные катехины при весовом отношении катехинов к общим полифенолам менее 0,40 и при весовом отношении негаллатированных катехинов к галлатированным катехинам по меньшей мере 1,2:1.

Предпочтительно композиция имеет характер черного чая. Следовательно, весовое отношение катехинов к общим полифенолам составляет менее 0,40, предпочтительно от 0,10 до 0,35 и наиболее предпочтительно от 0,20 до 0,30. Дополнительно или в качестве альтернативы полифенолы включают полифенолы черного чая, такие как теафлавины, теарубигины или их смесь.

Предпочтительно весовое отношение негаллатированных катехинов к галлатирвоанным катехинам составляет по меньшей мере 1,4:1, более предпочтительно по меньшей мере 1,5:1 и наиболее предпочтительно от 1,6 до 20:1.

Как правило, композиция имеет относительно низкое содержание кофеина и/или высокое содержание теанина. Для удобства это может быть представлено через весовое отношение теанина к кофеину. Предпочтительно весовое отношение теанина к кофеину составляет более чем 0,2, более предпочтительно по меньшей мере 0,3, наиболее предпочтительно от 0,4 до 2,0.

Примеры

Далее настоящее изобретение описано со ссылкой на следующие примеры.

Пример 1. Этот пример демонстрирует получение сока зеленого листового чая, используемого в настоящем изобретении.

Получение сока.

Свежие листья кенийского чая (Кепуап 1еа) ( с содержанием катехинов около 15 вес.% сухого вещества) СатеШа 8шеп515 уат. а88ат1са пропаривают в течение 60 с при температуре ~100°С для инактивации эндогенных ферментов и, следовательно, предотвращения ферментации. Пропаренные листья охлаждают до комнатной температуры, измельчают с использованием овощерезки с выходом измельченных листьев со средним размером от около 0,5 до 1 см². Затем измельченные листья пропускают через винтовой пресс (горизонтальный пресс непрерывного действия модель СР4, Ушсеп! Согр., Татра, Нопба. США), работающий с обратным давлением 80 фунтов на кв.дюйм (0,55 мПа). Выход сока составляет 50 мл/100 г листьев. Чайный сок сразу же центрифугируют в течение 20 мин (10000 С при температуре 3°С), затем супернатант подвергают стерилизации с использованием фильтрационной установки Ыа1депе™ с фильтром 0,2 мкм.

Получение контрольной заварки.

Часть измельченных листьев, которую не прессовали, сушат с использованием сушилки с псевдоожиженным слоем (10 мин при температуре воздуха на впуске 120°С, с последующими 10 мин при температуре воздуха на впуске 90°С) с получением заварки зеленого чая (зеленый листовой чай) с содержанием влаги 9 вес.%. Заварку из 2 г этого листового чая получают завариванием 2 г чая в 200 мл свежей кипящей воды в течение 2 мин.

Результаты.

В табл. 1 приведена композиция катехинов в чайном соке и контрольной заварке.

- 8 020639

Таблица 1

	Сок	Контрольная заварка
ЕСС (мг/мл)	9,51	0,256
С (мг/мл)	0,77	0,025
ЕС (мг/мл)	3,05	0,081
ЕСС6 (мг/мл)	5,39	0,194
ЕСС (мг/мл)	2,01	0,081
Общие катехины (мг/мл)	20,73	0,636
Общие полифенолы (мг/мл)	24,82	0,820
Теанин (мг/мл)	2,18	0,052
Кофеин (мг/мл)	3,77	0,198
Катехины/Полифенолы	0, 84	0,78
(ЕСС+С+ЕС)/(ЕССС+ЕСС)	1, 80	1,32
Теанин/Кофеин	0,58	0,26

Эти данные демонстрируют, что пропорция галлатированных видов катехинов в соке зеленого чая ниже по сравнению с контрольной заваркой. Дополнительно сок зеленого чая имеет более высокое соотношение теанина к кофеину по сравнению с контрольной заваркой.

Пример 2. Этот пример демонстрирует воздействие объединения сока зеленого чая с черным листовым чаем.

Получение образцов.

Для анализа получают три образца листового чая. Образец А представляет собой коммерческий черный листовой чай. Образец В получают объединением 182 г сока зеленого чая (полученного по примеру 1) с 142 г черного листового чая. Образец С получают объединением 250 г сока зеленого чая с 98 г черного листового чая. Для образцов В и С сок добавляют в сухой листовой чай в лабораторном стакане и тщательно перемешивают. Затем оставляют смесь для выравнивания в течение 30 мин при температуре 20°С и проводят сушку при использовании сушилки с псевдоожиженным слоем (10 мин при температуре воздуха на впуске 120°С, с последующими 10 мин при температуре воздуха на впуске 90°С).

Получение заварки.

Получают заварку каждого листового чая завариванием 2 г каждого образца в 200 мл свежевскипяченной воды в течение 2 мин.

Результаты.

В табл. 2 приведены композиции заварок.

Таблица 2

	Образец А	Образец В	Образец С
Общие сухие вещества (мг/мл)	3,34	3,87	4,05
ЕСС (мг/мл)	0,000	0,103	0,154
С (мг/мл)	0,011	0,015	0, 018
ЕС (мг/мл)	0,026	0,050	0, 061
ЕССС (мг/мл)	0,015	0,059	0, 082
ЕСС (мг/мл)	0,021	0,034	0, 042
Общие катехины (мг/мл)	0,073	0,261	0, 357
Общие полифенолы (мг/мл)	0,851	1,007	1, 071
Теанин (мг/мл)	0,089	0,096	0,106
Кофеин (мг/мл)	0,270	0,256	0,254
Катехины/Полифенолы	0,09	0,26	0,33
(ЕСС+С+ЕС)/(ЕССС+ЕСС)	1,02	1,81	1,87
Теанин/Кофеин	0,33	0,38	0,42

Эти результаты показывают, что чайный продукт, полученный объединением сока зеленого чая с черным листовым чаем (образцы В и С), позволяет получить заварку с более высоким содержанием сухих веществ, катехинов и теанина по сравнению с таковыми, полученными из черного листового чая без

- 9 020639 добавления сока (образец А). Дополнительно эти результаты показывают, что образцы с добавленным соком зеленого чая (образцы В и С) имеют более низкую пропорцию галлатированных катехинов в полученной из них заварке по сравнению черным листовым чаем (образец А) и в заварке отсутствует повышение содержания кофеина. Дополнительно при анализе цвета указанных выше заварок было установлено незначительное различие в цвете между ними. Следовательно, сок зеленого чая может быть использован для повышения содержания катехинов в заварке черного листового чая без придания избыточного содержания галлатированных катехинов и/или кофеина (которые оба связанны с горечью) с сохранением при этом ожидаемого цвета черного чая.

Пример 3. Этот пример демонстрирует объединение сока зеленого чая с ферментированным дхулом.

Получение образцов.

Свежие листья пропаривают в течение 60 с при температуре ~100°С для инактивации эндогенных ферментов и, следовательно, предотвращения ферментации. Пропаренные листья охлаждают до комнатной температуры, измельчают с использованием овощерезки с выходом измельченных листьев со средним размером от около 0,5 до 1 см². Затем измельченные листья пропускают через гидравлический пресс (к 500 г листа внутри цилиндра диаметром 160 мм прилагают усилие в 5 т с получением в результате давления сверху вниз 354 фунта на кв.дюйм (2,44 МПа) с получением сока зеленого чая. Выход сока зеленого чая составляет 22 мл/100 г листьев с содержанием сухих веществ 8 вес.%. Чайный сок сразу же центрифугируют в течение 20 мин (10000 О при температуре 3°С), затем супернатант подвергают стерилизации с использованием фильтрационной установки Ыа1депе™ с фильтром 0,2 мкм. Содержание сухих веществ в чайном соке после центрифугирования и фильтрации составляет 6 вес.%.

Получение листового чая.

Используют свежие листья кенийского чая (Кепуап 1еа) (два листочка и почка) СатеШа 8шеп818 уаг. а88ат1са, которые завяливают в течение 4 ч при температуре 20°С. Завяленные листья чая измельчают с использованием овощерезки перед двойным пропуском через СТС - машину (давить, измельчать, скручивать) (на вальцах по 16 зубцов на дюйм (2,5 см) со скоростью 1000 и 100 об/мин соответственно). Затем свежий дхул делят на две порции. Первую порцию объединяют с деионизированной водой в весовом отношении 7:1 дхул:вода. Вторую порцию объединяют с соком зеленого чая в весовом отношении 7:1 дхул:сок. Затем обе порции ферментируют в течение 2 ч при температуре 25°С с использованием ферментационной установки Теасгай™. Затем каждую порцию сушат в сушилке с псевдоожиженным слоем с получением листового чая. Листовой чай первой порции (дхул+вода) обозначают, как образец Б, листовой чай второй порции (дхул+сок зеленого чая) обозначают, как образец Е.

Результаты.

В табл. 3 приведены композиции заварок, полученных из листового чая при идентичных условиях заваривания.

Таблица 3

	Образец ϋ	Образец Е
ЕСС (мг/мл)	0,017	0,024
С (мг/мл)	0, 000	0,006
ЕС (мг/мл)	0,013	0,019
ЕССС (мг/мл)	0,040	0,050
ЕСС (мг/мл)	0,017	0,026
Общие катехины (мг/мл)	0,087	0, 125
Общие сухие вещества(мг/мл)	3,256	3,429
Теанин (мг/мл)	0, 072	0,078
Кофеин (мг/мл)	0, 387	0,381
(ЕСС+С+ЕС)/(ЕССС+ЕСС)	0,52	0, 64
Теанин/Кофеин	0,19	0,20

Эти результаты показывают, что даже при добавлении сока зеленого чая в начале ферментации и прохождении процесса ферментации (в котором, как ожидалось, катехины сока зеленого чая должны быть окислены), полученный в результате листовой чай все еще позволяет получить заварку с повышенным содержанием катехинов.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ получения чайного продукта, включающий отжим сока из партии свежего чайного листа с получением остатков листьев и чайного сока;

причем указанную партию свежего чайного листа перед указанным отжимом или чайный сок после указанного отжима подвергают обработке для инактивации ферментов, чтобы предотвратить фермента- 10 020639 цию чайного сока;

чайный сок, ферменты в котором инактивированы, объединяют с ферментированным листовым чаем, сухими веществами, экстрагированными из ферментированного листового чая, или ферментирующим дхулом, причем когда чайный сок объединяют с ферментирующим дхулом, то полученную смесь чайного сока и дхула подвергают сушке с получением листового чая.
2. Способ по п.1, в котором указанные материалы, объединяемые с чайным соком, получают из другой партии свежего чайного листа.
3. Способ по п.1 или 2, в котором чайный сок объединяют с ферментированным листовым чаем.
4. Способ по любому предшествующему пункту, в котором обработка для инактивации ферментов является тепловой обработкой.
5. Чайный продукт, получаемый способом по любому предшествующему пункту, содержащий полифенолы, причем полифенолы включают катехины при весовом отношении катехинов к общим полифенолам менее 0,40.
6. Чайный продукт по п.5, в котором весовое отношение катехинов к общим полифенолам составляет от 0,10 до 0,35.
7. Чайный продукт по п.6, в котором катехины включают галлатированные катехины и негаллатированные катехины при весовом отношении негаллатированных катехинов к галлатированным катехинам по меньшей мере 1,2:1, предпочтительно от 1,4:1 до 20:1.
8. Чайный продукт по любому из пп.5-7, включающий теанин и кофеин в весовом отношении по меньшей мере 0,2:1.
9. Оздоравливающая композиция, содержащая чайный продукт по любому из пп.5-8.
10. Композиция по п.9, в которой полифенолы включают теафлавины, теарубигины или их смесь.