JP5687061B2

JP5687061B2 - リーフティーを製造する方法

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Publication number: JP5687061B2
Application number: JP2010532550A
Authority: JP
Inventors: スティーブン・ピーター・コリヴァー; デヴィッド・ジョージ・シャープ
Original assignee: ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ
Priority date: 2007-11-05
Filing date: 2008-10-30
Publication date: 2015-03-18
Anticipated expiration: 2028-10-30
Also published as: CA2704976C; US20090117229A1; WO2009059926A1; PL2211631T3; US20090117250A1; AP2010005280A0; EP2211631A1; EA201070564A1; MX2010004816A; AU2008324227B2; AR069193A1; EA016555B1; CN101848646A; PL2222181T3; AP2010005282A0; JP5539213B2; AP2795A; ATE503391T1; JP5666305B2; EA016863B1

Description

本発明は、リーフティーに関する。特に、本発明は、抽出液を圧搾した茶葉から製造したグリーンリーフティーに関する。

緑茶は、数百年間中国および日本で消費されてきた人気の飲料である。最近、広範な実験室での研究および疫学研究から、緑茶中に存在する化合物(特にカテキン)は、様々な疾患の危険性を低減できることが示された。さらに、カテキンは、内臓脂肪の蓄積を抑えることが示され、したがって、体重および体形の管理に有用であり得る(例えば、T. Nagaoら「Tea Catechins Suppress Accumulation of Body Fat in Humans」、J. Oleo. Sci.、2001年、50(9)、717〜728頁参照)。これらの研究は、消費者の味覚の複雑性が増すと共に、緑茶消費の慣習がない市場(例えば、アメリカ合衆国および西ヨーロッパ)でも、緑茶の消費の増大をもたらした。

茶の健康効果の一部は、1日当たり3杯と少ない消費率で明らかであろうが(例えば、U. Petersら、「Does tea affect cardiovascular disease? A meta-analysis」、American Journal of Epidemiology、2001年、154、495〜503頁参照)、多くの個人は、長期にわたってこのささやかな消費率でさえも達成していない。さらに、茶飲料は、茶葉の浸出速度が比較的遅いことおよび茶粉末の溶解速度が遅いことにより、茶葉以外を基にした飲料前駆物質、例えばインスタントコーヒーから調製した飲料よりも調製するのが不便である。

したがって、毎日の使用に便利であり、従来の飲料前駆物質から調製する必要がある場合よりも少ない数の飲料でカテキンの必要摂取量を消費者が得ることを可能にし得る形態で飲料前駆物質を提供することが必要とされていることを認識した。

国際公開第2008/012280号(Unilever)は、飲料前駆物質と水250mlとを90℃で2分間接触させる場合、飲料が、飲料の0.05〜2重量%の間の量でカテキンを含むように製造される量で存在する、茶物質および食品等級の添加剤を含む飲料前駆物質について開示している。国際公開第2008/012280号に記載の飲料前駆物質は、消費者が健康効果を実現するために必要とされるカテキンの1日摂取量を満たすことができる量で提供されるが、従来の飲料前駆物質と比較して、飲料を調製する時間が短時間で済み、かつ/または1日当たり少量の飲料の調製で済む。新鮮な茶葉からこのような前駆物質を製造する方法も、国際公開第2008/012280号に開示されており、ローターバンおよび少なくとも1つのCTC法を伴う特定の浸軟ステップを含む。

カテキン送達の効率が高いリーフティーを含む飲料前駆物質、例えば国際公開第2008/012280号に開示されているものは、茶葉から抽出液を圧縮した後に残る葉残渣から製造できることを見出した。葉から抽出液を除去すると、葉の総カテキン含量が低下することが予想されるため、これは驚くべきことである。

試験および定義
茶
本発明の目的のために「茶」とは、Camellia sinensis var. sinensisおよび/またはCamellia sinensis var. assamica由来の物質を意味する。var. assamica由来の物質は、var. sinensisより高濃度の茶活性成分を有するため、特に好ましい。したがって、茶葉は、Camellia sinensis var. assamica由来の物質を少なくとも90重量%、より好ましくは少なくとも95重量%、最も好ましくは98〜100重量%含むことが好ましい。

本発明の目的のために「リーフティー」とは、浸出していない形態の茶葉および/または茎を含有し、含水量30重量%未満まで乾燥させ、通常は1〜10重量%の範囲の含水量を有する茶製品(すなわち、「加工茶」)を意味する。

「緑茶」とは、実質的に発酵していない茶を指す。「紅茶(black tea)」とは、実質的に発酵した茶を指す。「ウーロン茶」とは、部分的に発酵した茶を指す。

「発酵」とは、例えば、葉を浸軟することにより細胞を機械的に破壊することで、ある種の内因性の酵素および基質を一緒にするときに、茶が受ける酸化プロセスおよび加水分解プロセスを指す。このプロセス中、葉中の無色のカテキンは、黄色およびオレンジ色から暗褐色のフェノール物質の複合混合物に変換される。

「新鮮な茶葉」とは、含水量30重量%未満まで乾燥したことがなく、60〜90%の範囲の含水量を通常有する、茶葉および/または茎を指す。

抽出液の圧搾
本明細書で使用する場合、「抽出液の圧搾」という用語は、溶媒を用いて茶固形物を抽出するのとは対照的に、物理的力を用いて抽出液を新鮮な茶葉から搾り出すことを指す。したがって、「圧搾する」という用語は、搾る(squeezing)、圧縮する(pressing)、搾り出す(wringing)、脱水するおよび押し出すなどの意味を包含する。少量の溶媒(例えば水)を圧搾ステップ中に新鮮な葉に加えることができる。しかし、溶媒により茶固形物が有意に抽出されるのを防ぐために、圧搾中の葉の含水量は、本明細書の上に定義したように新鮮な茶葉と同じにする。言い換えれば、圧搾ステップ中、茶葉の含水量は、30〜90重量%の間、より好ましくは60〜90重量%の間である。さらに、茶抽出液の汚染を回避するために、圧搾ステップ中、新鮮な茶葉を、非水性溶媒、例えばアルコールと接触させないことが好ましい。

飲料
本明細書で使用する場合、「飲料」という用語は、ヒトの食用に適した実質的に水性の飲料組成物を指す。

飲料前駆物質
飲料前駆物質は、飲料を調製するのに適した加工組成物(fabricated composition)として定義される。

浸出パッケージ
本明細書で使用する場合、「浸出パッケージ」という用語は、多孔性物質を含むパッケージを意味する。多孔性物質は、任意の不溶性の内容物をパッケージから出さずに、水をパッケージ内に浸出させることを可能にするのに適した任意の物質、例えば濾紙、ナイロンメッシュ、ガーゼ、モスリン、不織布またはいくつかの他の類似の物質または繊維であってよい。このような浸出パッケージは、リーフティーでの使用が周知であり、ティーバッグおよびティーポッドが挙げられる。好ましいティーバッグは、その全体が参照により本明細書に援用される国際公開第97/20686(Unilever)号に開示されているものなど、一般に4面体形を有するものである。

葉の大きさおよび等級
本発明の目的のために、葉の粒度は、以下の規定を用いて、ふるいのメッシュサイズにより特徴付けられる:
・タイラーメッシュサイズを全体で使用する。
・ふるいのメッシュの前の「+」は、粒子がふるいにより保持されることを示す。
・ふるいのメッシュの前の「-」は、粒子がふるいを通過することを示す。

例えば、粒度が-5+20メッシュとして示される場合、粒子は5メッシュのふるいを通過し(粒子は4.0mm未満)、20メッシュのふるいにより保持されるであろう(粒子は841μm超)。

葉の粒度は、追加的にまたは代替的に、国際規格ISO6078-1982に列挙されている等級を用いて特徴付けることができる。これらの等級は、参照により本明細書に援用される欧州特許第1365657B1号(特に、[0041]節および表2)で詳細に考察されている。

カテキン
本明細書で使用する場合、「カテキン」という用語は、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートおよびそれらの混合物の総称として使用される。

リーフティー中のカテキンおよびカフェインの決定
リーフティー中のカテキンおよびカフェインの量を以下のように逆相HPLCにより同時に決定する。

試料の調製
1. 0.5μmスクリーンが取り付けられたCyclotech(商標)1093試料ミル(FOSS Ltd、Warrington、Cheshire、UK)を用いて、微粉になるまでリーフティーを粉砕する。
2. 粉砕したティー約200mgを抽出管に正確に秤量し、質量を記録する。
3. メタノール水溶液(蒸留水中の70%v/vメタノール)少なくとも20mlを70℃まで昇温する。
4. 熱いメタノール水溶液5mlを抽出管に加える。ボルテックスミキサー上でメタノール水と茶物質とを静かに混合し、水浴に70℃で5分間入れて、再び混合し、次いで水浴に70℃でさらに5分間入れる。
5. 再びボルテックスミキサー上でメタノール水と茶物質とを静かに混合し、次いで20℃の空気温度で10分間冷ます。
6. 抽出管を相対遠心力(RCF)2900gで10分間遠心分離する。
7. 抽出管は現在、茶物質の栓の上に液体の上清を含有しているはずである。上清を清潔な目盛付き試験管に慎重にデカントする。
8. 熱いメタノール水溶液5mlを抽出管の栓に加える。ボルテックスミキサー上でメタノール水と茶物質を静かに混合し、水浴に70℃で5分間入れて、再び混合し、次いで水浴に70℃でさらに5分間入れる。
9. 再びボルテックスミキサー上でメタノール水と茶物質とを静かに混合し、次いで20℃の空気温度で10分間冷ます。
10. 抽出管をRCF2900gで10分間遠心分離する。
11. 抽出管は現在、茶物質の栓の上に液体の上清を含有しているはずである。ステップ7からの上清を含有する目盛付き試験管に上清を慎重にデカントする。
12. メタノール水溶液でプールした上清を10mlにする。
13. 蒸留水中の2.5mg/mlEDTAおよび2.5mg/mlアスコルビン酸の溶液1mlを目盛付き試験管に加える。
14. プールした上清混合物1部を10%アセトニトリル安定剤溶液(蒸留水中の10%v/vアセトニトリル、0.25mg/mlアスコルビン酸および0.25mg/mlEDTA)4部(体積)で希釈する。
15. 希釈したプール上清混合物を微小遠心管にデカントして、卓上遠心分離機でRCF14000gで10分間遠心分離する。

HPLC分析条件
カラム:Luna Phenyl hexyl5μ、250×4.60mm
流速:1ml/分
オーブン温度:30℃
溶媒: A:アセトニトリル中の2%酢酸
B:水中の2%酢酸および0.02mg/mlEDTA
注入量:10μl
勾配:

定量:毎日作成される較正曲線に対するピーク面積。較正曲線をカフェインから作成し、カテキンの濃度をカフェインに対する個々のカテキンの相対応答係数を用いて計算する(ISOカテキン法-ISO/CD14502-2)。個々のカフェイン標準(Sigma、Poole、Dorset、UK)をピーク同定マーカーとして使用する。

リーフティー2gと水200mlとを90℃にて2分間接触させることにより製造した飲料中のカテキンおよびカフェインの決定
リーフティーにより送達されるカテキンおよびカフェインの量を、以下のように逆相HPLCにより同時に決定した。

試料の調製
1. リーフティーを任意のパッケージから除去し、2gを500mlの容器に入れる。
2. 次いで、脱イオン水1Lを沸騰させ、200gを500mlの容器にすぐに加える。
3. 容器を空気温度20℃で貯蔵し、リーフティーを水に静的に浸出させる。
4. 2分後、浸出液をスプーンを用いて手で5秒間撹拌し、次いで容器の内容物をモスリンで濾すことにより、リーフティーを浸出液からすぐに除去する。
5. 次いで、液体9mlを採取し、蒸留水中の2.5mg/mlEDTAおよび2.5mg/mlアスコルビン酸の溶液1.12mlと共に、アセトニトリル1.12mlを加える。
6. 次いで、得られた溶液を微小遠心管にデカントし、RCF14000gで10分間遠心分離する。

HPLC分析条件
HPLC分析条件は、リーフティーについて上に示したものと同一である。

国際公開第2008/012280号国際公開第97/20686号欧州特許第1365657B1号中国特許出願公開第1718030A号

T. Nagaoら「Tea Catechins Suppress Accumulation of Body Fat in Humans」、J. Oleo. Sci.、2001年、50(9)、717〜728頁 U. Petersら、「Does tea affect cardiovascular disease? A meta-analysis」、American Journal of Epidemiology、2001年、154、495〜503頁「Tea:Cultivation to Consumption」、K.C.WillsonおよびM.N.Clifford(編)、第1版、1992年、Chapman & Hall(London)、13章

驚くべきことに、新鮮な茶葉1kg当たり300ml超の抽出液を圧搾した後に残る残渣から製造したグリーンリーフティーは、1kg当たり300ml未満の抽出液を圧搾した後に残る葉残渣から製造した従来のリーフティーまたは葉と比較して、カテキン送達の効率が上昇していることを見出した。

したがって、第1の態様において、本発明は、
a)新鮮な茶葉から抽出液を圧搾し、それにより葉残渣および茶抽出液を製造するステップであって、圧搾した抽出液の量が、新鮮な茶葉1kg当たり300ml超であるステップと、
b)前記新鮮な茶葉および/または前記葉残渣を酵素不活性化処理にかけ、それにより前記葉残渣の発酵を防ぐステップと、
c)前記葉残渣を乾燥して、リーフティーを製造するステップと
を含む方法を提供する。

理論に拘束されることは望まないが、圧搾法により生じた損傷により、葉残渣は、総不溶解性固体濃度が低下しているけれど、該固体が浸出液中に葉からより容易に浸出するように、葉の形態/微細構造が変化すると考える。

第2の態様において、本発明は、第1の態様による方法により得たか、および/または得られるリーフティーを提供する。

さらなる態様において、本発明は、リーフティーを用いて飲料を製造する方法、ならびに個人の体重および/または体形の管理のための飲料および/またはリーフティーの使用を提供する。

本発明について、添付の図面を参照しながら説明する。

圧縮していない葉から製造したリーフティーの透過型電子顕微鏡写真である。抽出液240ml kg^-1を圧縮することにより得た残渣から製造したリーフティーの透過型電子顕微鏡写真である。抽出液500ml kg^-1を圧縮することにより得た残渣から製造したリーフティーの透過型電子顕微鏡写真である。

抽出液の圧搾
本発明の方法のステップ(a)は、新鮮な茶葉から抽出液を圧搾するステップを含む。

圧搾した抽出液の量が増加すると、葉残渣から製造したリーフティーのカテキン送達の効率が上昇することを見出した。したがって、圧搾した抽出液の量は、新鮮な茶葉1kg当たり少なくとも300ml、好ましくは少なくとも350ml、より好ましくは少なくとも400ml、最も好ましくは450〜750mlである。茶葉の単位質量当たり圧搾される抽出液の量を示すとき、茶葉の質量は、乾燥重量ベースではなく、「現状」ベースで示されることに注意されたい。したがって、質量は、葉中の任意の水分を含む。

圧搾ステップは、葉残渣からの茶抽出液の分離を可能にし、必要量の抽出液が得られる限り、任意の都合のよい方法で実現できる。抽出液を圧搾するのに使用する機械としては、例えば液圧プレス、空気圧プレス、スクリュープレス、ベルトプレス、押出機またはそれらの組合せを挙げることができる。抽出液は、新鮮な葉をスクリュープレスに通すことにより圧搾されることが最も好ましい。

抽出液は、新鮮な葉の1回の圧縮または複数回の圧縮で新鮮な葉から得ることができる。簡単かつ迅速な方法を可能にするため、抽出液は、1回の圧縮から得られることが好ましい。

貴重な茶化合物の劣化を最小限に抑えるため、圧搾ステップは、大気温度で行われることが好ましい。例えば、ドール温度は、5〜40℃、より好ましくは10〜30℃であってよい。

圧搾ステップで使用する時間および圧力は、必要量の抽出液を生成するために変動させてもよい。しかし、通常、抽出液を圧搾するために加えられる圧力は、0.5MPa(73psi)〜10MPa(1450psi)の範囲であろう。圧力が加えられる時間は、通常1秒〜1時間、より好ましくは10秒〜20分、最も好ましくは30秒〜5分の範囲であろう。

圧搾前に新鮮な茶葉は、例えば浸軟、萎凋またはそれらの組合せから選択される単位工程を含む、前処理を経てもよい。特に、圧搾前の浸軟は、所望の量の抽出液を圧搾するのに必要とされる時間および/または圧力を低減する一助となり得る。

酵素の不活性化
本発明の方法のステップ(b)は、新鮮な茶葉および/または葉残渣を酵素不活性化処理にかけ、それにより葉残渣の発酵を防ぐステップを含む。

一実施形態において、葉残渣は、圧縮直後に酵素不活性化ステップにかけられる。特に、葉残渣は、圧搾後10分以内、より好ましくは5分以内、最も好ましくは1分以内に酵素不活性化ステップにかけられることが好ましい。茶抽出液を、圧搾後さらに加工して、少なくとも部分的に発酵した茶製品を生成しようとする場合、すなわち茶抽出液を加工して、ウーロン茶製品または紅茶製品を製造しようとする場合、本実施形態が特に好ましい。

代替実施形態において、新鮮な茶葉は、圧搾ステップ(a)の前に酵素不活性化ステップにかけられる。抽出液を、圧搾後さらに加工して、実質的に発酵していない茶製品を生成しようとする場合、すなわち茶抽出液を加工して、緑茶製品を製造しようとする場合、本実施形態が特に好ましい。

酵素を変性できる任意の公知の処理は、発酵酵素を不活性化するために使用できる。特に都合のよい酵素不活性化処理は、熱処理である。例えば、新鮮な葉を蒸熱処理するか、および/または釜炒りしてもよく、かつ/または葉残渣を蒸熱処理するか、および/または釜炒りしてもよい。

葉残渣中の発酵酵素の不活性化により、葉残渣を加工して、グリーンリーフティーを製造できる。

葉残渣の加工
本発明の方法のステップ(c)は、葉残渣を乾燥してリーフティーを製造するステップを含む。リーフティーは、抽出液がそこから除去されたとしても、カテキン送達の効率が高い。したがって、葉残渣は、茶抽出液とは別に加工される。特に圧搾した茶抽出液は、リーフティーの製造中葉残渣と接触しない。

グリーンリーフティーの製造方法は周知であり、適切な方法が、例えば「Tea:Cultivation to Consumption」、K.C.WillsonおよびM.N.Clifford(編)、第1版、1992年、Chapman & Hall(London)、13章に記載されている。

全てのリーフティーの製造に共通するステップは、乾燥ステップである。効率的な乾燥は高温を必要とし、したがって該方法のステップ(c)は、葉残渣を少なくとも75℃、より好ましくは少なくとも90℃の温度で乾燥するステップを含むことが好ましい。

茶葉からの抽出液の圧搾は、そこから製造したリーフティーの粒度を低下させる傾向がある。これは、本発明の方法を用いて製造したリーフティーの浸出性能の向上をある程度説明し得る。したがって、リーフティーの少なくとも95重量%(より好ましくは98〜100重量%)は、2mm未満の最大直線寸法を有することが好ましい。特に、リーフティーの少なくとも95重量%(より好ましくは98〜100重量%)は、9以下のメッシュサイズを有する(すなわち、9タイラーメッシュを通過する)ことが好ましい。追加的にまたは代替的に、リーフティーの少なくとも50重量%は、-10+40メッシュの粒度を有することが好ましい。

リーフティーは、高濃度のカテキンを含むことが好ましく、したがって、リーフティーは、リーフティーの乾燥重量に対して少なくとも10%、より好ましくは少なくとも12%、最も好ましくは13〜25%のカテキンを含むことが好ましい。

カフェインは、身体管理、特に体重管理および/または体形管理を補助することが示されたため、リーフティーが、有意な量のカフェインを含むことも好ましい。したがって、リーフティーは、リーフティーの乾燥重量に対して少なくとも1%、より好ましくは少なくとも2%、最も好ましくは少なくとも2.5%の量でカフェインを含むことが好ましい。しかし、カフェインが多すぎると、まずい飲料になり得るか、かつ/または不要な生理学的効果をもたらし得る。したがって、リーフティーは、リーフティーの乾燥重量に対して5%未満、より好ましくは4%未満、最も好ましくは3.5%未満のカフェインを含むことも好ましい。

該方法で製造したリーフティーは、そこから調製した浸出液へのカテキン送達の効率が高い。カテキン送達の効率は、リーフティー2gと水200mlとを90℃で2分間接触させることが、飲料の少なくとも0.07重量%、より好ましくは少なくとも0.08重量%、最も好ましくは少なくとも0.09重量%の量でカテキンを含む飲料を製造するのに十分であるような効率であることが好ましい。しかし、カテキン送達の効率は、高すぎるべきではなく、その他の点では、飲料の味および/または外観を損なう可能性がある。したがって、リーフティー2gと水200mlとを90℃で2分間接触させることにより、飲料の重量に対して2.5%未満、より好ましくは1%未満、最も好ましくは0.2%未満の量でカテキンを含む飲料が製造されるのが好ましい。

カフェインは、身体管理について有益であるとも称されているため、該方法で製造したリーフティーは、そこから調製した浸出液へのカフェイン送達の効率が高いことも好ましい。したがって、カフェイン送達の効率は、リーフティー2gと水200mlとを90℃で2分間接触させることにより製造した飲料が、飲料の重量に対して0.005〜0.5%の間、より好ましくは0.01〜0.1%の間、最も好ましくは0.02〜0.07%の間の量でカフェインを含むような効率であることが好ましい。

リーフティーの充填
好ましい実施形態において、本発明の方法は、リーフティーを浸出パッケージに充填するステップ(d)を含む。得られた飲料前駆物質は、圧搾法により得られる形態/微細構造および浸出性を有するグリーンリーフティーを含有する浸出パッケージを含む。リーフティーは、抽出液がそこから除去されたとしても、カテキン送達の効率が高い。したがって、茶抽出液は、浸出パッケージに充填されていないことが好ましい。

適切な量のカテキンを飲料に送達するのに必要とされるリーフティーの質量は、リーフティーのカテキン含量およびリーフティーの形態に依存するであろう。しかし、少量を正確な分量および用量にするのが難しいため、浸出パッケージに充填されるリーフティーの質量は、少なくとも0.5gであることが好ましい。該質量は、少なくとも0.7g、最も好ましくは少なくとも0.9gであることがより好ましい。多量であると貯蔵および/または扱いに不便となるため、リーフティーの質量は、5g未満であることも好ましい。該質量は、4g未満、最も好ましくは3g未満であることがより好ましい。

リーフティーは、食品等級の添加剤と組み合わせて浸出パッケージに充填されるのが好ましい。食品等級の添加剤は、任意の食用の物質であってよく、例えば、サッカリド(糖、オリゴ糖および/または多糖を含む)、塩、甘味料(人工甘味料、例えばアスパルテーム、スクラロースおよび/またはアセサルフェームKを含む)、タンパク質、粉乳、食用酸(および/またはそれらの塩)、調味料またはそれらの混合物を含むことができる。カテキンの苦味を遮蔽するその能力により、糖、オリゴ糖、甘味料、塩およびそれらの混合物は、特に好ましい。

リーフティーの使用
さらなる態様において、本発明は、本発明の方法から得たリーフティーと、水性媒体とを接触させるステップを含む、飲料を製造する方法を提供する。水性媒体の適切な量は、50g〜1000g、より好ましくは150g〜500g、最も好ましくは175g〜300gの範囲である。水性媒体は、水性媒体の重量に対して、少なくとも90%、より好ましくは少なくとも98%、最も好ましくは99.8%〜100%の水を含むことが好ましい。

本発明のリーフティーおよび/またはそこから製造される飲料は、薬剤として、または薬剤の調製で使用できる。特に、リーフティーおよび/または飲料は、例えば癌の治療および/もしくは予防、ならびに/または心血管疾患の治療および/もしくは予防など、カテキンの消費に伴う利点のいずれかを提供するために使用できる。個人の体重および/または体形を管理するためにリーフティーおよび/または飲料を使用することは特に好ましい。例えば、リーフティーまたは飲料は、個人にこれらの利点の少なくとも1つを提供する方法で使用でき、該方法は、個人に飲料を投与するステップを含む。飲料は、経口投与されることが好ましい。

抽出液の加工
葉残渣から分離した茶抽出液は、高含有量の水溶性茶固形物を通常有し、茶製品を製造するための貴重な原料である。したがって、好ましい実施形態において、抽出液を加工して、茶製品を製造する。

抽出液を使用して、緑茶製品、ウーロン茶製品または紅茶製品を製造できる。ウーロン茶製品または紅茶製品の場合、抽出液は、圧搾後発酵ステップにかけられる。

飲料を製造するための希釈
一実施形態において、茶抽出液は、飲料を製造するために希釈される。適切な方法は、例えば中国特許出願公開第1718030A号(LANCANGJIANG BEER ENTPR GROUP)に記載されている。

抽出液は、水性媒体、好ましくは水で希釈されることが好ましい。飲料は、少なくとも85重量%、より好ましくは少なくとも90重量%、最適には95〜99.9重量%の間の飲料を通常含む。

抽出液は、茶固形物を比較的多く含むため、得られた飲料に茶質を依然として付与しながら、何倍にも希釈できる。したがって、抽出液は、飲料を製造するために、少なくとも2倍に希釈されることが好ましい(すなわち、抽出液1部を重量で希釈液1部と合わせる)。より好ましくは抽出液は、少なくとも5倍、(すなわち、抽出液1部を重量で希釈液4部と合わせる)、最も好ましくは少なくとも7倍に希釈されることがより好ましい。

抽出液は、高濃度の茶固形物を有する濃縮飲料を製造するために使用できる。例えば、抽出液は、50倍未満、より好ましくは25倍未満、最も好ましくは15倍未満に希釈してもよい。

飲料の1杯の質量は、例えば600g未満、より好ましくは350g未満、より好ましくはさらに250g未満、最も好ましくは20〜150gであってよい。

飲料のpHは、例えば2.5〜8、より好ましくは3〜6、最も好ましくは3.5〜6であってよい。飲料は、食品等級の酸および/またはその塩、例えばクエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸もしくはそれらの混合物を含むことができる。

飲料は、炭水化物、タンパク質、脂肪、ビタミン、ミネラルおよびそれらの混合物から選択される少なくとも1種の栄養素を含むことが好ましい。飲料は低カロリー(例えば、飲料100g当たり100kCal未満のエネルギー含量を有する)であってもよく、または高カロリー含量(例えば、飲料100g当たり100kCal超、好ましくは150〜1000kCalの間のエネルギー含量を有する)を有していてもよい。飲料は、1杯分が5kCal未満、より好ましくはさらに1kCal未満の総エネルギー含量を有するように、非常に低カロリーであることが最も好ましい。

飲料は、塩、甘味料、調味料、着色料、保存料、抗酸化剤またはそれらの混合物のいずれかを含むこともできる。

飲料は包装されていることが好ましい。包装材料は、通常ボトル、缶、カートンまたはパウチであろう。

飲料を、例えば、低温殺菌または滅菌により衛生的にすることが好ましい。

抽出液の乾燥
一実施形態において、茶抽出液を乾燥して、液状の濃縮物または粉末を製造する。抽出液を80重量%未満、より好ましくは50重量%未満、より好ましくはさらに30重量%未満、最も好ましくは10重量%未満の含水量まで乾燥することが好ましい。噴霧乾燥、凍結乾燥、オーブン乾燥、トレー乾燥、真空乾燥またはそれらの組合せを含む、任意の適当な乾燥方法が使用できる。

濃縮物または粉末を、例えば、希釈または溶解して飲料を製造し、食品添加物として使用するか、かつ/または他の茶葉由来物質を製造するための出発物質として使用することができる。

(実施例)
本発明を、以下の実施例を参照しながらさらに説明する。

(実施例1)
本実施例には、グリーンリーフティーおよび緑茶抽出液を製造するための新鮮な葉の加工が示されている。

抽出液の製造
Camellia sinensis var. assamicaの新鮮なケニア茶葉(萎凋しておらず、乾燥重量で約15%のカテキン含量を有していた)を約100℃で60秒間蒸熱処理して、発酵酵素を不活性化し、こうして発酵を防いだ。蒸熱処理した葉を室温まで冷却し、野菜カッターを用いて切り刻み、約0.5〜1cm²の平均サイズの刻んだ葉を生成した。

次いで、ドールを3つのバッチA、BおよびCに分けた。

バッチAのドールを、液圧プレス (直系160mmのシリンダー内部で葉500g質量に5トンをかけることにより、354psi(2.44MPa)の下向き圧力が得られた)を用いて圧縮し、緑茶抽出液を圧搾した。緑茶抽出液の収率は、ドール24ml/100gであった。

バッチBのドールを、80psi(0.55MPa)の背圧で動作するスクリュープレス(Vincent水平連続プレスCP4型、Vincent Corp.、Tampa、Florida、USA)を用いて圧縮した。抽出液の得られた収率は、ドール50ml/100gであった。

バッチCのドールは圧縮しなかった。

茶抽出液の加工
圧搾した緑茶抽出液を凍結乾燥し、粉末を製造した。これは、すぐに飲める用途で、または様々な他の製品のための成分(茶活性成分の供給源)としての有用性を見出すことができる。

リーフティーの製造
ドールの3つのバッチを、各々手で粉砕し、次いで、流動層乾燥機(120℃の吸気温度で10分、次いで90℃の吸気温度で10分)を用いて乾燥し、各々9重量%未満の含水量を有する、グリーンリーフティーの3つのバッチを得た。

(実施例2)
本実施例には、実施例1で製造したリーフティーの特性が示されている。

リーフティーのカテキン送達
リーフティーの各バッチのカテキン送達およびカフェイン送達の効率を、ばらのリーフティー2gを水200ml中に90℃で2分間浸出することにより決定した。結果をtable 1(表2)に示す。

これらの結果は、抽出液240ml kg^-1を圧縮した残留葉から製造したグリーンリーフティー(バッチA)は、圧縮していない葉から製造したリーフティー(バッチC)とカテキン送達およびカフェイン送達の効率が同様であることを示している。対照的に、抽出液500ml kg^-1を圧縮した残留葉から製造したグリーンリーフティー(バッチB)は、カテキン送達およびカフェイン送達の効率が改善されている。

リーフティーの等級プロファイル
リーフティーの各バッチの粒度分布(等級プロファイル)を、一連の段々狭くなるスクリーンからふるうことにより決定した。結果をTable 2(表3)に示す。

バッチAの等級プロファイルは、バッチCのものと酷似していると思われる。しかし、バッチBの等級プロファイルは、より小さい粒度(より高いメッシュ数)に変化している。

リーフティーの微細構造
茶葉試料を、0.1Mカコジル酸ナトリウムバッファー中の2.5%グルタルアルデヒドに3.5時間固定した。次いで、それらを、0.1Mカコジル酸ナトリウムバッファーを3回交換(1時間で2回、最後の交換は一晩かけて行った)する中で洗浄した。第2の固定は、1%四酸化オスミウムを用いて3時間行われ、次いで蒸留水を1時間で3回交換した。次いで、試料は、エタノール水溶液の段階的シリーズ(70%、90%、100%、100%および1005エタノール)中で各濃度で1時間脱水する前に、1%水性酢酸ウラニル中に終夜置いた。次いで、一晩かけて50/50の樹脂/アセトン混合物中に試料を移す前にアセトンを1時間で2回交換した。次いで、試料を新鮮な樹脂に埋め込み、60℃で48時間重合する前に、試料を100%樹脂ミックスに24時間移した。200kVで動作するJEOL2100透過型電子顕微鏡で片を検査する前に、90〜110nmの極薄片をReichert UltraCut E超ミクロトームを用いて切断した。

代表的な顕微鏡写真を、GATANウルトラスキャン4Kカメラを用いて撮影し、これらの画像をDigital Micrographソフトウェアに記録した。

結果は図1〜3に示されており、そこで各画像に示されている面積の幅は約40μmである。

図1は、バッチC(圧縮されていないリーフ)のリーフティー試料の中心からの代表的な顕微鏡写真である。3種類の特徴、すなわち、細胞壁物質(1)、高電子密度細胞内物質(2)および空胞であると想定される隙間(3)が、この顕微鏡写真から明らかである。隙間(3)および細胞内物質(2)は、同様のサイズ範囲で、特定の配向なしで分布しているように見える。

図2は、バッチA(新鮮な茶葉1kg当たり圧搾した抽出液240ml)のリーフティー試料の中心からの代表的な顕微鏡写真である。高電子密度細胞内物質(2)は、(顕微鏡写真が示されている方向に対して)垂直方向に一般に配向されている延長領域に現在あることが分かるであろう。さらに、図2において有意な割合の顕微鏡写真が、やはり隙間(3)で構成されている。

図3は、バッチB(新鮮な茶葉1kg当たり圧搾した抽出液500ml)のリーフティー試料の中心からの代表的な顕微鏡写真である。図2のように、延長されており、各々、(この場合、顕微鏡写真が示されている方向に対して水平に示されている)共通の方向に一般に配向されている領域にある。しかし、図2に示す顕微鏡写真の著しい対照において、ほとんど隙間(3)がないことが、図3に示す顕微鏡写真に見られ、これは恐らく、圧縮中にバッチAに加えられた圧力よりもバッチBに加えられた圧力のほうが高い結果である。

Claims

a-i)新鮮な茶葉から抽出液を圧搾し、それにより葉残渣および茶抽出液を製造するステップであって、圧搾した抽出液の量が、新鮮な茶葉1kg当たり300ml超であるステップと、
b-i)前記葉残渣を酵素不活性化処理にかけ、それにより前記葉残渣の発酵を防ぐステップ、
あるいは、
a-ii)新鮮な茶葉を酵素不活性化処理にかけ、それにより発酵を防ぐステップと、
b-ii)前記新鮮な茶葉から抽出液を圧搾し、それにより葉残渣および茶抽出液を製造するステップであって、圧搾した抽出液の量が、新鮮な茶葉1kg当たり300ml超であるステップ、
のいずれかと、
および、そのいずれかの場合においても、その後に
c)前記葉残渣を乾燥してリーフティーを製造するステップと
を含む、リーフティーを製造する方法であって、
前記リーフティーの浸出効率が、前記リーフティー2gと水200mlとを90℃にて2分間接触させることにより、飲料の0.07重量%〜2.5重量%の間の量でカテキンを含む飲料が製造されるような効率である、リーフティーを製造する方法。
ステップ(a-i)または(b-ii)で圧搾した抽出液の量が、新鮮な茶葉1kg当たり少なくとも350mlである、請求項1に記載の方法。
前記リーフティーの少なくとも90重量%が、9メッシュ未満の粒度を有する、請求項1または2に記載の方法。
追加のステップ:
d)前記リーフティーを浸出パッケージに充填するステップ
を含む、請求項1から3のいずれか一項に記載の方法。
前記茶抽出液が、前記浸出パッケージに充填されていない、請求項4に記載の方法。
抽出液をステップ(a-i)または(b-ii)で圧搾する元となる前記新鮮な茶葉の含水量が、前記新鮮な茶葉の30〜90重量%である、請求項1から5のいずれか一項に記載の方法。
請求項1から6のいずれか一項に記載の方法により得られるリーフティー。
前記リーフティーが、前記リーフティーの少なくとも10重量%の量でカテキンを含む、請求項7に記載のリーフティー。
前記リーフティーが、カメリアシネンシスアッサム種（Camellia sinensis var. assamica）由来の物質を少なくとも90重量%を含む、請求項7または8に記載のリーフティー。
請求項7から9のいずれか一項に記載のリーフティーと、水性媒体とを接触させるステップを含む飲料を製造する方法。