JP4903875B2 - 茶葉製品およびその製造方法 - Google Patents
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Description
茶
本発明における「茶」は、カメリアシネンシスのシネンシス種および/またはカメリアシネンシスのアッサミカ種からの材料を意味する。
本明細書で使用される「飲料」は、人が消費するのに適切な、実質的に水性の飲料可能な組成物を指す。
本発明の目的のため、カテキン、カフェイン、および/またはテアニンなどの活性物質を送達することができる茶葉の能力、並びに良好な色および/または透明度を有する飲料を送達することができる茶葉の能力を、下記の標準的な浸出条件を使用して、決定することができる。
2.次いで1リットルの脱イオン水を沸騰させ、200gをすぐに500ml容器に添加する。
3.容器を20℃の空気温度で保存し、茶葉を、水中で静かに浸出させる。
4.1.5分後、スプーンを使用して、手で浸出液を5秒間撹拌し、次いですぐに、モスリンを通して容器の内容物を漉し取ることにより、浸出液から茶葉を除去する。
本明細書で使用される「カテキン」という用語は、カテキン、ガロカテキン、没食子酸カテキンガレート、没食子酸ガロカテキン、エピカテキン、エピガロカテキン、没食子酸エピカテキン、没食子酸エピガロカテキン、およびこれらの混合物の一般名として使用される。
茶葉中のカテキンおよびカフェインの量は、下記の逆相HPLCによって同時に決定する。
1.細かい粉末になるまで、1.0μmスクリーンを備えたCyclotech(商標)1093サンプルミル(FOSS Ltd、Warrington、Cheshire、英国)を使用して、粉砕した茶葉を実現する。
2.粉砕した茶葉を約200mg、正確に計量して抽出管に入れ、その質量を記録する。
3.メタノール-水の溶液(70%v/vメタノールを蒸留水に溶かしたもの)を少なくとも20ml、70℃に温める。
4.温めたメタノール-水の溶液5mlを、抽出管に添加する。メタノール-水と茶葉とを、ボルテックスミキサで穏やかに混合し;70℃の水浴中に5分間置き;再び混合し、次いで70℃の水浴にさらに5分間置く。
5.メタノール-水と茶葉とを、再びボルテックスミキサで穏やかに混合し、次いで20℃の空気温度で10分間冷ます。
6.抽出管を、2900gの相対遠心力(RCF)で10分間遠心分離する。
7.次に抽出管は、茶の材料のプラグの最上部に、液体の上澄みを含有すべきである。上澄みを、清浄な目盛り付き試験管に慎重にデカントする。
8.温めたメタノール-水の溶液5mlを、抽出管のプラグに添加する。メタノール-水と茶の材料とを、ボルテックスミキサで穏やかに混合し;70℃の水浴中に5分間置き;再び混合し、次いで70℃の水浴中にさらに5分間置く。
9.メタノール-水と茶の材料とを、再びボルテックスミキサで穏やかに混合し、次いで20℃の空気温度で10分間冷ます。
10.抽出管を、2900gのRCFで10分間遠心分離する。
11.次に抽出管は、茶の材料のプラグの最上部に、液体の上澄みを含有すべきである。上澄みを、ステップ7から得た上澄みが入っている目盛り付き試験管に慎重にデカントする。
12.溜まった上澄みを、メタノール-水の溶液で10mlにする。
13.2.5mg/ml EDTAおよび2.5mg/mlアスコルビン酸を蒸留水に溶かした溶液1mlを、目盛り付き試験管に添加する。
14.溜まった上澄み混合物1部を、10%アセトニトリル安定化剤溶液(10%v/vアセトニトリル、0.25mg/mlアスコルビン酸、および0.25mg/ml EDTAを、蒸留水に溶かしたもの)4部(体積で)で希釈する。
15.希釈された溜まった上澄み混合物を、微小遠心管にデカントし、14000gのRCFで10分間、卓上遠心分離器で遠心分離する。
カラム:Luna Phenyl hexyl 5μ、250×4.60mm
流量:1ml/分
炉の温度:30℃
溶媒:A:2%の酢酸をアセトニトリルに溶かしたもの
B:2%の酢酸および0.02mg/mlのEDTAを水に溶かしたもの
注入体積:10μl
飲料中のカテキンおよびカフェインの量を、下記の通り逆相HPLCによって同時に測定する。
1.新たに淹れた飲料9mlを採取し、2.5mg/ml EDTAおよび2.5mg/mlアスコルビン酸を蒸留水に溶かした溶液1.12mlと一緒に、アセトニトリル1.12mlを添加する。
2.次いで得られた溶液を微小遠心管にデカントし、14000gのRCFで10分間遠心分離する。
HPLC分析条件は、茶葉に関して既に述べたものと同一である。
飲料中のテアニンの量を、o-フタルアルデヒドを用いたポストカラム誘導体化に従って、蛍光検出を使用した逆相HPLCクロマトグラフィにより測定する。
新たに淹れた飲料を、脱イオン水(25℃)で、飲料:水の重量比1:10で希釈する。
カラム:Hypersil HyPURITY Elite(商標)C18、5μ、150mm×4.6cm
流量:1ml/分
炉の温度:35℃
溶媒:A:5mMペンタデカフルオロオクタン酸を水に溶かしたもの
B:5mMペンタデカフルオロオクタン酸をアセトニトリルに溶かしたもの
飲料の濁りを25℃で測定する。浸出直後、新たに淹れた飲料を25℃に冷まし、次いで即座に、Hach 2100P濁度計(Hach Lange Ltd、Salford、英国)を使用して分析する。2100Pは、光源としてタングステン電球を備えた可搬式濁度計である。サンプル体積は15mlである。セル光路長は2cmである。濁りをNTU(ネフェロメトリック濁度単位)として報告する。
飲料の色を25℃で測定する。浸出直後、新たに淹れた飲料を25℃に冷まし、次いで即座に、ミノルタCT-310透過型色度計を使用して分析する。使用した色空間CIELabであり、光源はCであり、セル光路長は10mmである。測定器を、蒸留水に関して0に設定し、L*=91.44、a*=-15.92、b*=102.38、C*=103.61、およびh*=98.84を有するYellow 101フィルタ(Lee Filters、Andover、英国から入手可能)を使用して較正するが、但しL*は明-暗であり、a*は赤-緑であり、b*は黄-青であり、C*は彩度であり、h*は色相である。
本発明において、粒度は、下記の規則を使用した篩目サイズを特徴とする。
・Tylerメッシュサイズを全体として使用する。
・篩目の前の「+」は、粒子が篩によって保持されることを示す。
・篩目の前の「-」は、粒子が篩を通過することを示す。
動翼は、従来、紅茶の製造中にCTC(破砕、引裂き、カール)機で加工する前に、茶葉に傷を付けるのに使用されてきたタイプの茶葉コンディショナである。動翼は、製茶産業で広く使用されており、例えば、「Tea: Cultivation to Consumption」、K.C.WillsonおよびM.N.Clifford(編)、第1版、1992年、Chapman & Hall (ロンドン)、第14章、特に第486〜487頁に記載されている。動翼の供給者には、Vkram India Ltd(Kolkata、インド)およびPlamac(インド)Pvt Ltd(Kolkata、インド)が含まれる。
ダブルコーンプロセッサは、連続茶葉回転機タイプである。ダブルコーンプロセッサは、例えばPlamac(インド)Pvt Ltd(Kolkata、インド)から入手可能である。
(a)植物カメリアシネンシスアッサミカ種から新鮮な茶葉を得るステップと、
(b)新鮮な葉を熱処理して、酵素作用を停止させるステップと、
(c)好ましくは新鮮な葉を動翼に通して部分的に浸軟した葉を生成し、次いでこの部分的に浸軟した葉をダブルコーンプロセッサ内に通して浸軟した葉を生成することにより、新鮮な葉を動翼およびダブルコーンプロセッサで浸軟させるステップと、
(d)浸軟した葉を乾燥するステップと、
(e)任意選択で、粒度に応じて乾燥した浸軟済みの葉を選別するステップと
を含む、緑茶を製造するための方法を提供する。
飲料の少なくとも0.004重量%、好ましくは0.005から0.02%の量でテアニンを含み、かつ/または
20NTU未満、好ましくは1から15NTUの濁りを有し、かつ/または
103から115の間、好ましくは104から110の間の色相(h*)を有し、かつ/または
6から15の間、好ましくは8から10の間の彩度(C*)を有し、かつ/または
94から100の間、好ましくは96から99の間の明度(L*)を有する。
本発明者等は、カメリアシネンシスアッサミカ種から得た緑茶を、味の良い緑茶飲料の生成に使用できることを見出した。本発明者等は、茶葉2gを90℃の湯200mlで1.5分間浸出させたときに、カテキンを飲料の0.1重量%未満の量で含む飲料が生成されるように、茶葉の浸出特性が制御される場合、その茶葉は、味の良い飲料を調製するのに適していることを見出した。飲料の苦みは、茶葉2gを90℃の湯200mlで1.5分間浸出させたときに、カテキンを飲料の0.09重量%未満、より好ましくは0.085%未満の量で含む飲料が生成されるように、茶葉によって送達されるカテキンの量を減少させることによって、さらに低下させることができる。
本発明の方法は、
(a)植物カメリアシネンシスアッサミカ種から新鮮な茶葉を提供するステップと、
(b)新鮮な茶葉を熱処理して、酵素活性を停止させるステップと、
(c)好ましくは新鮮な葉を動翼に通して部分的に浸軟した葉を生成し、次いでこの部分的に浸軟した葉をダブルコーンプロセッサ内に通して浸軟した葉を生成することにより、新鮮な葉を動翼およびダブルコーンプロセッサで浸軟させるステップと、
(d)浸軟した葉を乾燥させるステップと、
(e)任意選択で、粒度に応じて、乾燥した浸軟済みの茶葉を選別するステップとを含む。
その最も単純な形態において、新鮮な茶葉は、新たに摘み取られた形で提供され、即ちさらなる加工を全く行わずに提供され、76から80重量%の含水量を有する。新鮮な茶葉は、葉と茎の材料を含むことが好ましい。新鮮な茶葉は、活発に成長するつぼみを、例えば最初の2または3枚の葉とまだ開いていないつぼみとを加えた形で含むことが最も好ましい(いわゆる「一芯二葉(two-and-a-bud)」および/または「一芯三葉(three-and-a-bud)」)。
新鮮な茶葉の熱処理は、新鮮な茶葉での酵素の作用を抑制する。熱処理は、発酵に関与する内生酵素を不活性化するようにすべきであり、したがって、浸軟の間または後(ステップ(c))に、発酵を実質的に防止するよう十分であるべきである。適切な熱処理は、当業者に周知であり、水蒸気処理および/または釜炒りを含む(例えば、「Tea: Cultivation to Consumption」、K.C.WillsonおよびM.N.Clifford(編)、第1版、1992年、Chapman & Hall (London)、第13章参照)。水蒸気処理は、釜炒りなどの接触加熱でときどき生ずる茶葉表面の焼焦げが回避されるので、熱処理の好ましい形態である。茶葉表面の焼焦げは、製茶の浸出特性を不十分にする可能性があり、特に得られる飲料の色および透明度が不十分になる可能性がある。
浸軟は、2つの機能を果たす。第1に、茶葉の内容物が、飲料を製造するのに使用される水にほとんど接触し易くなるように、茶葉に損傷を与えることである。第2に、茶葉の形状およびサイズを変化させることである。
浸軟の後、茶葉を乾燥する。長期の貯蔵安定性を可能にするには、茶葉の30重量%未満の含水量にまで、より好ましくは1から10重量%にまで乾燥することが好ましい。
乾燥した浸軟済み茶葉は、粒度に応じて選別することが好ましい。特に茶葉は、サイズが30メッシュ(595μm)より大きい粒子が回収されるように選別することが好ましく、より好ましくは25メッシュ(707μm)よりも大きい粒子、最も好ましくは20メッシュ(841μm)よりも大きい粒子である。選別は、粒度が3メッシュ(5.66mm)よりも小さい粒子、より好ましくは4メッシュ(4.76mm)よりも小さい粒子、最も好ましくは5メッシュ(4.00mm)よりも小さい粒子を回収するステップを含んでもよい。茶葉を選別するステップは、乾燥した浸軟済み茶葉を篩にかけるステップを含むことが適切である。
本発明について、以下の実施例を参照しながらさらに記述する。
カメリアシネンシスアッサミカ種からの新鮮な茶葉(一芯二葉)を、ケニアの畑から収穫した。新鮮な茶葉は、76〜80重量%の含水量を有している。次いで新鮮な茶葉を空気乾燥して、茶葉の含水量を75(±1)%にした。次いで茶葉を、96℃の温度で60秒間水蒸気処理することにより、全ての内生酵素を不活性化し、したがって発酵を防止した。
緑茶(サンプルD)を、実施例1で詳述したサンプルAに関して示された方法を使用して、アッサミカ種から調製した。この茶葉の性質を、商用の日本茶(サンプルE)の性質と比較した。結果を表2および3に示す。
2 供給ウォーム
3 第1の裁頭円錐部材
3A 翼
4 第2の裁頭円錐部材
4A 溝
Claims (6)
- (a)植物カメリアシネンシスアッサミカ種から新鮮な茶葉を得るステップと、
(b)新鮮な葉を熱処理して、酵素作用を抑制するステップと、
(c)新鮮な茶葉をローターバンに通して部分的に浸軟した茶葉を生成し、次いでこの部分的に浸軟した茶葉をダブルコーンプロセッサ内に通して浸軟した葉を生成することにより、新鮮な茶葉を、ローターバンおよびダブルコーンプロセッサで浸軟させるステップと、
(d)浸軟した茶葉を乾燥するステップと、
を含む方法によって得られ、その少なくとも90重量%が30メッシュよりも大きい粒度を有し、且つそのカテキン含量が少なくとも11乾燥重量%である、カメリアシネンシスアッサミカ種から得た緑茶。 - (e)粒度に応じて乾燥した浸軟済みの葉を選別するステップを更に含む、請求項1に記載の緑茶。
- 緑茶の少なくとも90重量%が3メッシュよりも小さい粒度を有する、請求項1または請求項2に記載の緑茶。
- 緑茶の少なくとも90重量%が-5+20メッシュの粒度を有する、請求項1から3のいずれか一項に記載の緑茶。
- (a)植物カメリアシネンシスアッサミカ種から新鮮な茶葉を得るステップと、
(b)新鮮な葉を熱処理して、酵素作用を抑制するステップと、
(c)新鮮な茶葉をローターバンに通して部分的に浸軟した茶葉を生成し、次いでこの部分的に浸軟した茶葉をダブルコーンプロセッサ内に通して浸軟した葉を生成することにより、新鮮な茶葉を、ローターバンおよびダブルコーンプロセッサで浸軟させるステップと、
(d)浸軟した茶葉を乾燥するステップと
を含む、緑茶を製造するための方法。 - (e)粒度に応じて乾燥した浸軟済みの葉を選別するステップを更に含む、請求項5に記載の方法。
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