JP3597859B2 - 容器詰緑茶飲料及びその製造法 - Google Patents

Description

本発明は非重合体カテキン類を高濃度に含有し、かつ長期保存時の沈殿を抑制した容器詰緑茶飲料及びその製造法に関する。

カテキン類の効果としてはαアミラーゼ活性阻害作用などが報告されている（例えば、特許文献１参照）。このような生理効果を発現させるためには、成人一日あたり４〜５杯のお茶を飲むことが必要であることから、より簡便に大量のカテキン類を摂取するため、飲料にカテキン類を高濃度配合する技術が望まれていた。この方法の一つとして、緑茶抽出物の濃縮物（例えば、特許文献２参照）などを利用して、カテキン類を飲料に溶解状態で添加する方法がある。

一方、緑茶の容器詰飲料には長期保存中にペクチンやヘミセルロース等の高分子成分を原因とする沈殿の析出の課題がありいろいろな解決方法が報告されている（例えば、特許文献３参照）。しかしながら緑茶抽出液を限外濾過膜で濾過して高分子成分を除去する方法では、茶の滋味成分が濾過剤に吸着してしまい、沈殿の防止はされるものの、茶特有の風味が乏しくなるという欠点がある。

一方、限外濾過膜を用いず各種吸着剤による処理方法も試みられている（例えば、特許文献４、５参照）。しかしながら前者においてはシリカゲルによって茶抽出液中の生理効果上の有効成分であるタンニン（非重合体カテキン類）等を変色混濁の原因物質であるとして除去してしまう為、大量のカテキン類を摂取する為に供される飲料に対しては適用できない。また後者においては変色原因物質を減少させることを目的としてポリアミド等を使用することを特徴としている。しかしながら変色防止に重点がおかれており、沈殿抑制効果についての記載はなく、またゼオライト、酸性白土では実用性がないとの理由から使用に適さないとしている。

他方、ゼオライトの茶葉への利用についての技術については、緑茶葉又は緑茶葉から誘導された物質へのゼオライトの添加が検討されている（例えば、特許文献６参照）。しかしながら本技術は緑茶葉から紅茶葉を製造するに際して、魅力的な赤色種を生成せしめる為のゼオライトの利用技術であり、緑茶飲料の沈殿防止については課題にすらなっていない。
特開平３−１３３９２８号公報 特開昭５９−２１９３８４号公報 特開平４−４５７４４号公報 特開昭６２−２７８９４８号公報 特開昭５７−２９２５０号公報 特表２０００−５０８９１６号公報

本発明の課題は非重合体カテキン類を高濃度に含有し、かつ長期保存時の沈殿を抑制した容器詰緑茶飲料及びその製造法を提供することにある。

本発明者は、高濃度のカテキン類を含有する容器詰緑茶飲料の長期保存時の沈殿生成を抑制すべく検討した結果、緑茶抽出液と緑茶抽出物の濃縮物を混合した緑茶調合液に特定のアルミノシリケートを接触させることによって、非重合体カテキンを高濃度に含有する容器詰緑茶飲料の長期保存時の沈殿生成を抑制できることを見出した。

本発明は、緑茶抽出物の濃縮物を配合した緑茶飲料であって、
（ａ）非エピ体カテキン類（Ａ）とエピ体カテキン類（Ｂ）の重量比率 [（Ａ）／（Ｂ）]が０．５４〜９．０である非重合体カテキン類０．０５〜０．５重量％
（ｂ）アルミニウムイオン１０〜３０ｍｇ／ｋｇ
（ｃ）珪素イオン１０〜３０ｍｇ／ｋｇ
を含有する容器詰緑茶飲料を提供するものである。

また、本発明は、緑茶抽出液と緑茶抽出物の濃縮物を混合した緑茶調合液に、カテキン含有液に対する鉄放出量が０．８ｍｇ／ｋｇ以下であるアルミノシリケートを接触させることを特徴とする非重合体カテキン類濃度が０．０５〜０．５重量％の容器詰緑茶飲料の製造法を提供するものである。

本発明により、非重合体カテキンを高濃度に含有する容器詰緑茶飲料の長期保存時の沈殿生成を抑制できる。

本発明で非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートなどのエピ体カテキン類をあわせての総称である。

本発明に使用する緑茶葉としては、Ｃａｍｅｌｌｉａ属、例えばＣ． ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｃ． ａｓｓａｍｉｃａ及びやぶきた種、又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶された茶葉が挙げられる。当該製茶された茶葉は不発酵茶であれば特に問題はない。例えば、蒸し製茶葉では普通煎茶、深蒸し煎茶、玉露、かぶせ茶、玉緑茶、番茶などが好ましい。また釜炒り製では玉緑茶や中国緑茶が特に好ましい。

本発明で使用する緑茶抽出液は通常の抽出条件で製造される。緑茶葉からの抽出時の温度は抽出する茶葉種によって適宜変更できる。例えば煎茶や玉緑茶であれば６０〜９０℃が好ましく、玉露やかぶせ茶では５０〜６０℃程度が良い。また番茶では９０℃〜沸騰水を使っても差し支えない。緑茶葉からの抽出時の水の量は、緑茶葉に対して５〜６０重量倍、特に５〜４０重量倍が好ましい。緑茶葉からの抽出時間は１〜６０分が好ましく、より好ましくは１〜４０分、更に好ましくは１〜３０分である。例えば普通煎茶葉を用いた抽出液の製造法の場合は６５℃に加温したイオン交換水に茶葉を投入し、２分程度攪拌後、同じく２分程度の静置後、フィルターにより茶葉を除去し、ネル濾布により微細な茶葉を除去して得ることもできる。

本発明に用いる緑茶抽出物の濃縮物とは、緑茶葉を熱水もしくは水溶性有機溶媒により抽出したものを濃縮したものであって、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報、特開２００３−２１９８００号公報、特開２００３−３０４８１１号公報などに詳細に例示されている方法で調製したものをいう。市販品としては、三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」などが挙げられる。そのほか、カラム精製品及び化学合成品でも使用できる。ここでいう茶抽出物の濃縮物の形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものが挙げられる。

本発明の緑茶調合液は、目的とする容器詰緑茶飲料中の有効成分である非重合体カテキン類濃度を高めつつ、沈殿の原因物質であるペクチンやヘミセルロース等が経時的に沈殿生成に関与することが類推される物質の飲料中での絶対量を抑える目的により、緑茶葉からの緑茶抽出液と緑茶抽出物の濃縮物を混合することにより得られる液である。

この場合、緑茶抽出液と緑茶抽出物の濃縮物の混合割合は、最終的に得られる容器詰緑茶飲料中の非重合体カテキン類濃度が０．０５〜０．５重量％になるように、使用する緑茶抽出液中の固形分濃度と緑茶抽出物の濃縮物中の非重合体カテキン類濃度によって調整される。

本発明の容器詰緑茶飲料は、水に溶解状態にある非重合体カテキン類を、０．０５〜０．５重量％、好ましくは０．０６〜０．５重量％、より好ましくは０．０７〜０．５重量％、更に好ましくは０．０８〜０．５重量、殊更好ましくは％０．０９２〜０．５重量％、特に好ましくは０．１〜０．４重量％、生理効果的には、０．１１〜０．３重量％含有することが好ましくは、特に０．１２〜０．３重量％含有することが好ましい。非重合体カテキン類含量が０．０５重量％未満では一度に多量の非重合カテキン類を容易に取り難い。一方、０．５重量％を超える濃度では苦味、渋味の改善が不可能である。

本発明における非重合体カテキン類の濃度は、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートの合計８種の合計量に基づいて定義される。

本発明の容器詰緑茶飲料の非エピ体カテキン類（Ａ）とエピ体カテキン類（Ｂ）の重量比率［（Ａ）／（Ｂ）］は０．５４〜９．０、より好ましくは０．５５〜９．０、更に好ましくは０．６７〜９．０、特に好ましくは１．０〜９．０であるのが保存時の色相変化が抑えられるため好ましい。

本発明の容器詰緑茶飲料中の非重合体カテキン類は、エピガロカテキンガレートとガロカテキンガレートとエピガロカテキンとガロカテキンからなる総称ガロ体と、エピカテキンガレートとカテキンガレートとエピカテキンとカテキンからなる総称非ガロ体の比率が、天然の緑茶葉の組成を維持している方が好ましい。

また、本発明の容器詰緑茶飲料中の非重合体カテキン類中のカテキンガレートとエピカテキンガレートとガロカテキンガレートとエピガロカテキンガレートからなる総称ガレート体の全非重合体カテキン類中での割合が４５重量％以上であるのが、非重合体カテキン類の生理効果の有効性上好ましい。

本発明の容器詰緑茶飲料中のアルミニウムイオンは１０〜３０ｍｇ／ｋｇであるが、１５〜３０ｍｇ／ｋｇ、更に２０〜３０ｍｇ／ｋｇであるのが好ましい。アルミニウムイオンが１０ｍｇ／ｋｇ未満では、保存時の沈殿発生日数が短い点から好ましくなく、容器詰飲料として適さない。

本発明の容器詰緑茶飲料中の珪素イオンは、容器詰飲料の保存時の沈殿発生日数が長くなる観点から、１０〜３０ｍｇ／ｋｇであるが、１５〜３０ｍｇ／ｋｇ、更に２０〜３０ｍｇ／ｋｇであるのが好ましい。

本発明の容器詰飲料に含まれるアルミニウムイオン、シリカゲルイオンは、アルミノシリケートと接触処理するなどにより配合するのが好ましい。

アルミノシリケートとしては、酸性白土、活性白土、ゼオライトなどが挙げられるが、本発明において、これらのアルミノシリケートのうち、カテキン含有液に対する鉄放出量が０．８ｍｇ／ｋｇ以下のアルミノシリケートを使用したときに、はじめて容器詰緑茶飲料の長期保存時の沈殿が抑制できることが見出された。すなわち、上記のような緑茶調合液に対する種々のアルミノシリケート処理の検討した結果、鉄放出量が上記以外のアルミノシリケートは、処理後の緑茶調合液中の鉄含有量が増加してしまい、その結果、緑暗色に着色した。アルミノシリケートからの鉄金属の溶出は、通常水分散系では生じないが、緑茶調合液分散系では生じる。従って、カテキン含有液に対する鉄放出量が０．８ｍｇ／ｋｇ以下のアルミノシリケートを用いないと、着色が生じるとともに、得られた容器詰緑茶飲料の長期保存安定性が確保できない。

ここで、アルミノシリケートのカテキン含有液に対する鉄放出量は、次のモデル系で測定できる。すなわち、非重合体カテキン類濃度が０．１７〜０．１９重量％、ガレート体の全非重合体カテキン類中での割合が４６〜５７重量％であり、且つｐＨが６．０±０．４以内にあるモデル緑茶抽出液に対して、アルミノシリケートを０．１５重量％添加することによって吸着処理を行った後の緑茶抽出液中の鉄含有量を測定すればよい。より具体的には、前記モデル緑茶抽出液に対して、乾燥状態にあるアルミノシリケート（例えば活性白土やゼオライト）を０．１５重量％添加後、常温下で１０分間の攪拌を行い０．８μｍメンブランフィルターで濾過し、得られた緑茶抽出液を耐熱性ガラス容器に充填後、ヘッドスペースを窒素置換した後密閉し、１２１℃、１０分の殺菌処理をオートクレーブで行い、殺菌終了後直ちに３０℃以下まで冷却した緑茶抽出液中の鉄含有量を測定すればよい。このような測定手段により、鉄放出量が０．８ｍｇ／ｋｇ以下であるアルミノシリケート（以下、特定のアルミノシリケートということがある）を選択して用いる。

本発明に使用できる特定のアルミノシリケートとしては、特に活性白土や酸性白土、ゼオライトが好ましい。例えば、活性白土では水澤化学社製のガレオンアースＮＶやＮＳ、Ｖ１などが好ましい。またゼオライトでは、天然ゼオライトだけでなく合成ゼオライトも使用可能である。具体的にはゼオライトＰやゼオライト４Ａが好ましい。

本発明で用いる接触処理時における特定のアルミノシリケートの濃度は、沈殿抑制効果及び効率の点から緑茶調合液に対して０．０５〜０．５重量％、より好ましくは０．１〜０．５重量％、更に好ましくは０．１５〜０．４重量％が良い。

特定のアルミノシリケートによる接触処理温度は、冷却設備を必要としない点及び緑茶調合液の劣化防止の点から０〜８０℃が好ましく、１０〜５０℃がより好ましい。

特定のアルミノシリケートによる接触処理時間は、吸着効果及び効率の点から５〜１２０分が好ましく、５〜６０分がより好ましい。

かかる特定のアルミノシリケート接触処理により、長期保存後の沈殿が抑制できるのは、当該アルミノシリケートに沈殿を生じさせる物質が吸着されるためと考えられる。したがって、特定のアルミノシリケート接触処理は換言すれば特定のアルミノシリケート吸着処理と同様であると考えている。

特定のアルミノシリケートを緑茶調合液に添加した場合は、接触処理後、当該アルミノシリケートは濾過により除去される。

本発明で用いる濾過は通常の方法が用いられる。重力式、加圧式、真空式、いずれの濾過方法でも採用できる。濾過時の温度は作業効率の面から接触処理時と同様の温度で構わない。また濾過速度を上げる目的で濾過助剤を任意に使用できる。また、該アルミノシリケートをカラムに充填し、緑茶調合液を通液させて処理する方法も採用できる。この場合、濾過工程は特に必要なく省力化が可能である。

本発明で得られる容器詰緑茶飲料のｐＨは、２５℃で５．０〜７．０、好ましくは５．５〜７．０、より好ましくは５．６〜６．４、特に好ましくは６．１〜６．４とするのが非重合カテキン類の化学的安定性と長期保存時の沈殿の生成が抑制され易くなる点で好ましい。

本発明の容器詰緑茶飲料は、苦味抑制剤を配合すると、服用しやすくなり好ましい。用いる苦味抑制剤は特に限定はないが、サイクロデキストリンが好ましい。サイクロデキストリンとしては、α−、β−、γ−サイクロデキストリン及び分岐α−、β−、γ−サイクロデキストリンが使用できる。サイクロデキストリンは飲料中に０．０１〜０．５重量％、好ましくは０．０１〜０．３重量％含有するのがよい。

本発明の容器詰緑茶飲料には、茶由来の成分にあわせて、処方上添加して良い成分として、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、ｐＨ調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。

無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸二ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムなどが挙げられる。本発明の容器詰緑茶飲料中に０．０１〜０．５重量％、好ましくは０．０１〜０．３重量％含有するのがよい。

本発明の容器詰緑茶飲料に使用される容器は一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態で提供することができる。また、本発明で容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。

また、本発明の容器詰緑茶飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。

カテキン類の測定
フィルター（０．８μｍ）で濾過し、次いで蒸留水で希釈した容器詰めされた飲料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ-カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ）：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により行った。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。

鉄含有量の測定
評価サンプル中のＦｅ濃度、珪素イオン濃度、アルミニウムイオン濃度については、ＩＣＰ分析により定量化した。
（装置）ＩＣＰ発光分光装置：セイコーインスツルメンツ（株）
（ＳＰＳ３０００）
（高周波誘導波結合プラズマ発光分析法の測定条件）
高周波：１．２ＫＷ
反射波：＞２Ｗ、
プラズマガス流量：１８Ｌ／分
キャリアガス圧：２ｋｇｆ／ｃｍ²
補助ガス：１．２Ｌ／分
チャンバーガス：０．６Ｌ／分
測高高さ：Ｌ／Ｒ分光器１２ｍｍ
測定波長Ａｌ（３９６．１５２ｎｍ）
トーチ：水系、ネブライザー：水系、チャンバー：スコット型
（鉄標準液）
和光純薬（株）原子吸光分析用Ｆｅ（１０００ｍｇ／Ｌ）標準液
和光純薬（株）原子吸光分析用Ｓｉ（１０００ｍｇ／Ｌ）標準液
和光純薬（株）原子吸光分析用Ａｌ（１０００ｍｇ／Ｌ）標準液

明度の測定
・色差計（ＺＥ２０００；日本電色社製）
・ゼロ補正用黒色プレート（０-ＡＤＪ）
電源を入れ、１５分間放置後、測定部に０-ＡＤＪを挿入し、ゼロを行う。次にイオン交換水を所定線まで満たしたガラスセルを測定部に挿入し、標準合せをする。その後、ガラスセルにサンプルを所定線まで満たし、測定部に挿入し測定を行う。測定後に表示された表色系のうちＬ値の数値を用いる。

沈殿の評価方法
透明容器に入っている評価サンプルをイルミネーター上で内容物の状態を観察し、沈殿の観察された時点を沈殿発生日とした。

試験例１
試験方法
緑茶調合液組成：緑茶抽出液に緑茶抽出物の濃縮物（ポリフェノンＨＧ、東京フードテクノ製、非重合体カテキン類３３．７０重量％含有）を添加し、緑茶調合液としたもの。 非重合体カテキン類濃度０．１８重量％、ガレート体の全非重合体カテキン類中の組成４６〜５７重量％、殺菌処理後のｐＨ＝６．２

上記緑茶調合液に対して外比で０．１５重量％の各種活性白土を添加後、常温（２５℃）下で１０分間の攪拌を行なった。その後、０．８μｍメンブランフィルターで濾過し、得られた緑茶調合液を耐熱性ガラス容器に充填後、ヘッドスペースを窒素置換した後密閉し、１２１℃、１０分間の殺菌処理をオートクレーブで行なった。殺菌終了後直ちに３０℃以下まで冷却した緑茶調合液中の鉄含有量と明度（Ｌ値）並びにｐＨを測定した。
表１に活性白土と緑茶調合液中の鉄含有量の関係を示す。

試験例２
表２記載の活性白土を用いる以外は、試験例１と同様にして得られた容器詰緑茶飲料を、５５℃下で保存し、終日で沈殿の生成状況を観察した。結果を表２に示す。

試験例３
表３記載のゼオライトを用いる以外は、試験例１と同様にして得られた容器詰緑茶飲料を、５５℃下で保存し経日で沈殿の生成状況を観察した。（但し、殺菌処理条件としては１３８℃、３０秒、ＵＨＴ殺菌とする）
結果を実施例８、９の組成及びゼオライト接触処理を行わなかった容器詰緑茶飲料（未
処理品）についての評価結果を表３に示す。

表１〜表３の結果より、前記特定のアルミノシリケートによる接触処理によって、目標となる５５℃、５日（常温保存６ヶ月相当）以上まで、容器詰緑茶飲料の沈殿の発生を遅らせることができることが判った。

Claims (4)

1. 緑茶抽出物の濃縮物を配合した緑茶飲料であって、
   （ａ）非エピ体カテキン類（Ａ）とエピ体カテキン類（Ｂ）の重量比率 [（Ａ）／（Ｂ）]が０．５４〜９．０である非重合体カテキン類０．０５〜０．５重量％
   （ｂ）アルミニウムイオン１０〜３０ｍｇ／ｋｇ
   （ｃ）珪素イオン１０〜３０ｍｇ／ｋｇ
   を含有する容器詰緑茶飲料。
2. 緑茶抽出液と緑茶抽出物の濃縮物を混合した緑茶調合液に、カテキン含有液に対する鉄放出量が０．８ｍｇ／ｋｇ以下であるアルミノシリケートを接触させることを特徴とする非重合体カテキン類濃度が０．０５〜０．５重量％の容器詰緑茶飲料の製造法。
   ここで、アルミノシリケートのカテキン含有液に対する鉄放出量は、非重合体カテキン類濃度が０．１７〜０．１９重量％、ガレート体の全非重合体カテキン類中での割合が４６〜５７重量％であり、且つｐＨが６．０±０．４以内にあるモデル緑茶抽出液に対して、アルミノシリケートを０．１５重量％添加することによって吸着処理を行った後、常温下で１０分間の攪拌を行い０．８μｍメンブランフィルターで濾過し、得られた緑茶抽出液を耐熱性ガラス容器に充填後、ヘッドスペースを窒素置換した後密閉し、１２１℃、１０分の殺菌処理をオートクレーブで行い、殺菌終了後直ちに３０℃以下まで冷却した緑茶抽出液中の鉄含有量を測定する。
   
   
3. アルミノシリケートの添加量が緑茶調合液に対して０．０５〜０．５重量％である請求項２記載の容器詰緑茶飲料の製造法。
4. 容器詰緑茶飲料が請求項１記載の容器詰緑茶飲料である請求項２又は３記載の容器詰緑茶飲料の製造法。