JP5431409B2 - 精製茶抽出物の製造方法 - Google Patents
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- Tea And Coffee (AREA)
Description
本発明は、精製茶抽出物の製造方法に関し、さらに詳細には、茶抽出物に、活性白土および／または酸性白土を接触させる工程と、アルカリ性物質を添加する工程とを含む精製茶抽出物の製造方法に関する。
これまでに、茶抽出物からのカフェインの低減を目的としたさまざまな方法が検討されてきている（例えば、特開平８−７０７７２号公報（特許文献１）参照）。
しかしながら、活性炭などを用いるカフェイン低減方法では、カフェインとともに茶抽出物に含まれるカテキン類なども低減してしまい、茶本来の香味を損ねてしまうとの課題を有していた。
この課題を解決するために、活性白土や酸性白土を用いたカフェイン低減方法が提案されている（例えば、特開平６−１４２４０５号公報（特許文献２）参照）。
しかしながら、従来の活性白土や酸性白土を用いたカフェイン低減方法では、活性白土や酸性白土由来のミネラル成分の茶抽出物への溶出が見られた。また、ミネラル成分の茶抽出物への溶出に伴い、茶抽出物の香味の損失および液色が悪化する可能性もあった。
一方、特開２００７−１０４９６７号公報（特許文献３）には、茶抽出物とエタノール水溶物とを混合し、活性炭、酸性白土、または活性白土から選ばれる１種以上と接触させる工程（ａ）、次いでタンナーゼで処理する工程（ｂ）の処理を行って得られる風味が改良された精製緑茶抽出物が提案されている。
また、特許４５７１７０１号公報（特許文献４）には、水溶液に含まれるシュウ酸を選択的且つ効率的に除去するための、酸性白土および／または活性白土からなる処理剤に接触させることを有するシュウ酸除去方法が提案されている。
しかしながら、活性白土や酸性白土を用いたカフェイン低減方法において、茶抽出物中のカフェイン量を低減しつつ、同時にミネラル成分の茶抽出物中への溶出を抑制し、さらに茶抽出物の香味変化が抑制された精製茶抽出物の製造方法については今なお希求されている。
本発明者らは、茶抽出物に、酸性白土および／または活性白土を接触させる工程と、アルカリ性物質を添加する工程とを含むことにより、茶抽出物からカフェインを除去しつつ、茶抽出物の香味変化を抑制できること、または茶抽出物からカフェインを除去しつつ、白土から茶抽出物へのミネラル成分の溶出を抑制できることを見出した。本発明はこれらの知見に基づくものである。
本発明は、茶抽出物からカフェインを除去しつつ、茶抽出物の香味変化を抑制できる、または茶抽出物からカフェインを除去しつつ、白土から茶抽出物へのミネラル成分の溶出を抑制できる精製茶抽出物の製造方法、当該製造方法により得られた精製茶抽出物、当該製造方法により得られた精製茶抽出物を配合する工程を含む容器詰め飲料の製造方法、当該製造方法により得られた精製茶抽出物を含む容器詰め飲料、茶抽出物の香味変化抑制方法、および白土からのミネラル成分溶出抑制方法を提供することを目的とする。
本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）茶抽出物に、酸性白土および／または活性白土を接触させる工程と、アルカリ性物質を添加する工程とを含む、精製茶抽出物の製造方法。
（２）酸性白土および／または活性白土を接触させる工程が、酸性白土を接触させる工程であり、茶抽出物に酸性白土を接触させる工程がｐＨ６〜８で行われる、（１）に記載の製造方法。
（３）酸性白土および／または活性白土を接触させる工程が、活性白土を接触させる工程であり、茶抽出物に活性白土を接触させる工程がｐＨ５．５〜７．５で行われる、（１）に記載の製造方法。
（４）アルカリ性物質が、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸アンモニウム、水酸化カリウム、水酸化アンモニウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、およびクエン酸三ナトリウムからなる群から選択される一種または二種以上である、（１）〜（３）いずれかに記載の製造方法。
（５）（１）〜（４）いずれかに記載の製造方法により得られた、精製茶抽出物。
（６）（１）〜（４）いずれかに記載の製造方法により得られた精製茶抽出物を配合する工程を含む、容器詰め飲料の製造方法。
（７）（１）〜（４）いずれかに記載の製造方法により得られる精製茶抽出物を含む、容器詰め飲料。
（８）茶抽出物に、酸性白土および／または活性白土と接触させる工程と、アルカリ性物質を添加する工程とを含む、茶抽出物の香味変化抑制方法。
（９）茶抽出物に、酸性白土および／または活性白土と接触させる工程と、アルカリ性物質を添加する工程とを含む、白土から茶抽出物へのミネラル成分溶出抑制方法。
（１）茶抽出物に、酸性白土および／または活性白土を接触させる工程と、アルカリ性物質を添加する工程とを含む、精製茶抽出物の製造方法。
（２）酸性白土および／または活性白土を接触させる工程が、酸性白土を接触させる工程であり、茶抽出物に酸性白土を接触させる工程がｐＨ６〜８で行われる、（１）に記載の製造方法。
（３）酸性白土および／または活性白土を接触させる工程が、活性白土を接触させる工程であり、茶抽出物に活性白土を接触させる工程がｐＨ５．５〜７．５で行われる、（１）に記載の製造方法。
（４）アルカリ性物質が、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸アンモニウム、水酸化カリウム、水酸化アンモニウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、およびクエン酸三ナトリウムからなる群から選択される一種または二種以上である、（１）〜（３）いずれかに記載の製造方法。
（５）（１）〜（４）いずれかに記載の製造方法により得られた、精製茶抽出物。
（６）（１）〜（４）いずれかに記載の製造方法により得られた精製茶抽出物を配合する工程を含む、容器詰め飲料の製造方法。
（７）（１）〜（４）いずれかに記載の製造方法により得られる精製茶抽出物を含む、容器詰め飲料。
（８）茶抽出物に、酸性白土および／または活性白土と接触させる工程と、アルカリ性物質を添加する工程とを含む、茶抽出物の香味変化抑制方法。
（９）茶抽出物に、酸性白土および／または活性白土と接触させる工程と、アルカリ性物質を添加する工程とを含む、白土から茶抽出物へのミネラル成分溶出抑制方法。
本発明によれば、茶抽出物からカフェインを除去しつつ、茶抽出物の香味変化を抑制できる点、または茶抽出物からカフェインを除去しつつ、白土から茶抽出物へのミネラル成分の溶出を抑制できる点で有利である。また、本発明によれば、本発明の製造方法により処理した場合であっても、精製茶抽出物に含まれるカテキン類の濃度が維持される点で有利である。
本発明は、茶抽出物に、酸性白土および／または活性白土と接触させる工程と、アルカリ性物質を添加する工程とを含む、精製茶抽出物の製造方法からなる。本発明の好ましい態様によれば、精製茶抽出物は、液状のものに限定されるものではなく、好ましくは精製茶抽出液である。
茶抽出物に酸性白土および／または活性白土と接触させる工程と、茶抽出物にアルカリ性物質を添加する工程との順序は特に限定されるものではなく、茶抽出物に酸性白土および／または活性白土と接触させた後、接触と同時に、または接触させる前にアルカリ性物質を添加してもよい。また、酸性白土および／または活性白土と、アルカリ性物質とを混合したものを茶抽出物に接触もしくは添加することも本発明の態様に含まれる。本発明の好ましい態様によれば、
茶抽出物にアルカリ性物質を添加した後、酸性白土および／または活性白土と接触させることが好ましい。
茶抽出物にアルカリ性物質を添加した後、酸性白土および／または活性白土と接触させることが好ましい。
本発明において用いられる茶抽出物の製造原料としては、茶葉から抽出した茶抽出物を用いることができる。茶抽出物の調製は、特に限定されないが、通常の茶抽出物の製造に用いられている方法を用いることができ、好ましくはカフェインが僅かでも抽出される方法を用いることが好ましい。本発明の好ましい態様によれば、本発明に用いられる茶抽出物は、液状のものに限定されるものではなく、好ましくは茶抽出液である。
茶抽出物に用いられる茶葉は、特に限定されないが、Camellia sinensisに属する茶葉を用いることができ、煎茶、番茶、ほうじ茶など緑茶葉のような不発酵茶に限らず、烏龍茶のような半発酵茶や、紅茶のような発酵茶、プーアル茶のような後発酵茶なども用いることができる。
本発明において用いられる茶抽出物とは、前述の茶葉から抽出した茶抽出物のみならず、市販の茶エキスやパウダーを水や湯で溶解したもの、茶抽出物とエキスやパウダーを混合して用いてもよい。また、茶以外にも配合される原料は特に限定されない。
本発明の好ましい態様によれば、本発明の精製茶抽出物は、カフェイン低減精製茶抽出物である。カフェイン低減精製茶抽出物とは、茶抽出物に酸性白土および／または活性白土と接触させる工程と、茶抽出物にアルカリ性物質を添加する工程を経る前の茶抽出物と比較して、カフェインの量が低減している茶抽出物を意味する。カフェインの量が低減している茶抽出物であればその量が僅かであっても、本発明におけるカフェイン低減精製茶抽出物を意味する。本発明の好ましい態様によれば、カフェイン低減精製茶抽出物は、茶抽出物に酸性白土および／または活性白土と接触させる工程と、茶抽出物にアルカリ性物質を添加する工程とを経る前の茶抽出物に含まれるカフェイン量の、８０％以上、好ましくは９０％以上、より好ましくは９５％以上、さらに好ましくは９８％以上、さらに一層好ましくは９９％以上を除去したものである。
より好ましい態様によれば、カフェイン低減茶抽出物に含まれるカフェイン量は、茶抽出物に酸性白土および／または活性白土と接触させる工程と、茶抽出物にアルカリ性物質を添加する工程とを経る前の茶抽出物に含まれるカフェイン量に比べ９０％以上を除去し、かつ白土からのミネラル溶出量がアルカリ性物質無添加の場合と比較して、低減していることが好ましい。
本発明において用いられる酸性白土および活性白土とは、共に一般的な化学成分として、ＳｉＯ2 ，Ａｌ2Ｏ3 ，Ｆｅ2Ｏ3 ，ＣａＯ，ＭｇＯなどを有するが、本発明に使用する場合、ＳｉＯ2 ／Ａｌ2Ｏ3 比は、３〜１２、好ましくは５〜９が好ましい。また、酸性白土および活性白土中に、Ｆｅ2Ｏ3 ２〜５質量％、ＣａＯ ０〜１．５質量％、ＭｇＯ １〜７質量％などを含有する組成のものが好ましい。本発明において用いられる活性白土は、天然に産出する酸性白土（モンモリロナイト系粘土）を硫酸などの鉱酸で処理したものであり、大きい比表面積と吸着能を有する多孔質構造を有する化合物である。また、本発明において用いられる活性白土は、酸性白土をさらに、酸処理することにより得られ、その比表面積が変化し、脱色能の改良および物性が変化することが知られている。
酸性白土または活性白土の比表面積は、酸処理の程度等により異なるが、５０〜３５０ｍ2／ｇであるのが好ましい。例えば、酸性白土としては、ミズカエース＃２０やミズカエース＃６００、ミズライト（水澤化学社製）などの市販品を用いることができる。また、例えば、活性白土としては、ガレオンアースＮＶＺやガレオンアースＶ２、ガレオンアースＮＦ２（水澤化学社製）などの市販品を用いことができる。
本発明の好ましい態様によれば、本発明の精製茶抽出物の製造方法において、茶抽出物に酸性白土および／または活性白土を接触させる工程が、酸性白土を接触させる工程である場合、茶抽出物に酸性白土を接触させる工程がｐＨ６〜８で行われることが好ましく、より好ましくはｐＨ６〜７である。
本発明の好ましい別の態様によれば、本発明の茶抽出物の製造方法において、茶抽出物に酸性白土および／または活性白土を接触させる工程が、活性白土を接触させる工程である場合、茶抽出物に活性白土を接触させる工程がｐＨ５．５〜７．５で行われることが好ましく、より好ましくはｐＨ５．６〜７．５であり、さらに好ましくはｐＨ５．６〜６．５である。
本発明の好ましい別の態様によれば、本発明の精製茶抽出物の製造方法において、酸性白土および活性白土の両方を含む白土と接触させてもよい。酸性白土と、活性白土との混合割合は、特に限定されるものではなく、複数の種類を混合させてもよい。
茶抽出物と接触させる酸性白土および／または活性白土の量は、茶抽出物に含まれるカフェインの量や、白土のカフェインの吸着能等に基づいて適宜定められるものであり、当業者であれば、茶抽出物に用いられる茶葉の種類や、白土の種類などにより適宜定めることができる。
本発明で用いられるアルカリ性物質とは、アルカリ性を示す物質であれば特に限定されないが、例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸アンモニウム、水酸化カリウム、水酸化アンモニウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、およびクエン酸三ナトリウムからなる群から選択される一種または二種以上が好ましく、より好ましくは、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、水酸化ナトリウムが挙げられる。
添加するアルカリ性物質の添加量は、特に限定されるものではないが、白土と、茶抽出物とを接触させる際の物性がアルカリ性になるように、または中性もしくはアルカリ性に近づくように添加することが好ましい。好ましいアルカリ性物質の添加量は、酸性白土の場合にはｐＨ６〜８、活性白土の場合にはｐＨ５．５〜７．５となるように添加することが好ましい。
本発明の別の態様によれば、茶抽出物に、酸性白土および／または活性白土を接触させる工程と、アルカリ性物質を添加する工程とを含む精製茶抽出物の製造方法により得られた精製茶抽出物が提供され、好ましくは当該製造方法により得られたカフェイン低減精製茶抽出物が提供される。本発明の製造方法により得られた精製茶抽出物は、茶抽出物からカフェインを除去しつつ、茶抽出物の香味変化を抑制できる点、または茶抽出物からカフェインを除去しつつ、白土から茶抽出物へのミネラル成分の溶出を抑制できる点で好ましい。
また、本発明の別の態様によれば、茶抽出物に、酸性白土および／または活性白土を接触させる工程と、アルカリ性物質を添加する工程とを含む精製茶抽出物の製造方法により得られる精製茶抽出物、好ましくは当該製造方法により得られたカフェイン低減精製茶抽出物を含む容器詰め飲料が提供される。ここで、容器詰め茶飲料とは、ＰＥＴボトルや瓶などの透明容器や、缶、紙製容器等の密閉容器に詰められた茶飲料を指し、そのような容器詰め茶飲料の原料となる容器詰め茶エキスや飲用時に適宜希釈して用いる濃縮液タイプのものも包含される。
さらに、本発明の別の態様によれば、茶抽出物に、酸性白土および／または活性白土を接触させる工程と、アルカリ性物質を添加する工程とを含む精製茶抽出物の製造方法により得られた精製茶抽出物を配合する工程を含む、好ましくは当該製造方法により得られたカフェイン低減精製茶抽出物を配合する工程を含む、容器詰め飲料の製造方法が提供される。容器詰め飲料の製造方法としては、容器詰め飲料の一般的な製造方法を用いることができ、特に限定されない。
本発明の別の態様によれば、茶抽出物に、酸性白土および／または活性白土を接触させる工程と、アルカリ性物質を添加する工程とを含む茶抽出物の香味変化抑制方法が提供される。香味変化抑制とは、茶抽出物の香味が変化することを抑制することを意味し、好ましくは茶抽出物の香味が悪化することを抑制することを意味する。香味の悪化とは、人が不快と感じる香味へ変化することであれば特に限定されないが、例えば、茶抽出物へのミネラル類の溶出により香味（例えば、金属様の香味）が強くなることをいう。
本発明の別の態様によれば、茶抽出物に、酸性白土および／または活性白土を接触させる工程と、アルカリ性物質を添加する工程とを含む、白土から茶抽出物へのミネラル成分溶出抑制方法が提供される。ここで、ミネラルとは、酸性白土または活性白土に含まれるミネラルであれば特に限定されないが、好ましくは鉄またはアルミニウムが挙げられる。
本発明のより好ましい態様によれば、茶抽出物に、酸性白土を接触させる工程と、アルカリ性物質を添加する工程とを含む、カフェイン低減精製茶抽出物の製造方法であり、茶抽出物に酸性白土を接触させる工程がｐＨ６〜８で行われ、アルカリ性物質が炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、または水酸化ナトリウムである製造方法が提供され、この製造方法により得られたカフェイン低減精製茶抽出物、このカフェイン低減精製茶抽出物を含む容器詰め飲料、またはこのカフェイン低減精製茶抽出物を配合する工程を含む容器詰め飲料の製造方法が提供される。
本発明のより好ましい別の態様によれば、茶抽出物に、活性白土を接触させる工程と、アルカリ性物質を添加する工程とを含む、カフェイン低減精製茶抽出物の製造方法であり、茶抽出物に活性白土を接触させる工程がｐＨ５．５〜７．５で行われ、アルカリ性物質が炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、または水酸化ナトリウムである製造方法が提供され、この製造方法により得られたカフェイン低減精製茶抽出物、このカフェイン低減精製茶抽出物を含む容器詰め飲料、またはこのカフェイン低減精製茶抽出物を配合する工程を含む容器詰め飲料の製造方法が提供される。
本発明のより好ましい別の態様によれば、茶抽出物に、酸性白土を接触させる工程と、アルカリ性物質を添加する工程とを含む、カフェイン低減精製茶抽出物の香味変化抑制方法であり、茶抽出物に酸性白土を接触させる工程がｐＨ６〜８で行われ、アルカリ性物質が炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、または水酸化ナトリウムである精製茶抽出物の香味変化抑制方法が提供される。
本発明のより好ましい別の態様によれば、茶抽出物に、活性白土を接触させる工程と、アルカリ性物質を添加する工程とを含む、カフェイン低減精製茶抽出物の香味変化抑制方法であり、茶抽出物に活性白土を接触させる工程がｐＨ５．５〜７．５で行われ、アルカリ性物質が炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、または水酸化ナトリウムである精製茶抽出物の香味変化抑制方法が提供される。
本発明のより好ましい別の態様によれば、茶抽出物に、酸性白土を接触させる工程と、アルカリ性物質を添加する工程とを含む、カフェイン低減精製茶抽出物のミネラル成分溶出抑制方法であり、茶抽出物に酸性白土を接触させる工程がｐＨ６〜８で行われ、アルカリ性物質が炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、または水酸化ナトリウムである精製茶抽出物のミネラル成分溶出抑制方法が提供される。
本発明のより好ましい別の態様によれば、茶抽出物に、活性白土を接触させる工程と、アルカリ性物質を添加する工程とを含む、カフェイン低減精製茶抽出物のミネラル成分溶出抑制方法であり、茶抽出物に活性白土を接触させる工程がｐＨ５．５〜７．５で行われ、アルカリ性物質が炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、または水酸化ナトリウムである精製茶抽出物のミネラル成分溶出抑制方法が提供される。
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
（カフェインの測定方法）
試料溶液をメンブランフィルター（アドバンテック（株）製ＤＩＳＭＩＣ 親水性ＰＴＦＥ、０.４５μｍ）でろ過して、下記表１に示す高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法にて、カフェイン量を定量した。ＨＰＬＣ分析条件を下記表１に例示する。
試料溶液をメンブランフィルター（アドバンテック（株）製ＤＩＳＭＩＣ 親水性ＰＴＦＥ、０.４５μｍ）でろ過して、下記表１に示す高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法にて、カフェイン量を定量した。ＨＰＬＣ分析条件を下記表１に例示する。
［試験１］（白土添加量と、ミネラル溶出と、香味との関係）
蒸し製緑茶葉１００ｇに対して７０℃の熱水４０００ｇを添加し、６分間抽出した。抽出後、固液分離し、得られた濾液を２０℃まで冷却した後にイオン交換水で４０００ｇとし、遠心分離処理を行い、緑茶抽出液を得た。得られた緑茶抽出液４００ｇに対し、酸性白土（ミズカエース＃２０、水澤化学社製）または活性白土（ガレオンアースＮＶＺ、水澤化学社製）を２〜１５ｇ添加後、１時間接触させた。得られた緑茶抽出液と白土との接触の際のｐＨは、酸性白土添加区が５．１〜５．６、活性白土添加区が４．０〜５．１であった。接触後に遠心分離処理を行い、０．２μｍメンブランフィルター濾過を行った。得られた濾液にＬ−アスコルビン酸を４００ｍｇ添加し、イオン交換水で１０００ｇとして緑茶飲料を得た。緑茶飲料は、調合の際にｐＨが約６．５となるように炭酸水素ナトリウムで適宜調整した。
蒸し製緑茶葉１００ｇに対して７０℃の熱水４０００ｇを添加し、６分間抽出した。抽出後、固液分離し、得られた濾液を２０℃まで冷却した後にイオン交換水で４０００ｇとし、遠心分離処理を行い、緑茶抽出液を得た。得られた緑茶抽出液４００ｇに対し、酸性白土（ミズカエース＃２０、水澤化学社製）または活性白土（ガレオンアースＮＶＺ、水澤化学社製）を２〜１５ｇ添加後、１時間接触させた。得られた緑茶抽出液と白土との接触の際のｐＨは、酸性白土添加区が５．１〜５．６、活性白土添加区が４．０〜５．１であった。接触後に遠心分離処理を行い、０．２μｍメンブランフィルター濾過を行った。得られた濾液にＬ−アスコルビン酸を４００ｍｇ添加し、イオン交換水で１０００ｇとして緑茶飲料を得た。緑茶飲料は、調合の際にｐＨが約６．５となるように炭酸水素ナトリウムで適宜調整した。
得られた緑茶飲料について、高速液体クロマトグラフィー（HPLC：日本分光社製）を用いてカフェインを、誘導結合プラズマ発光分析装置（ICP-AES：サーモフィッシャーサイエンティフィック社製iCAP 6500 Duo）を用いて元素分析を行った。また、訓練されたパネリスト５名によって官能評価を行った。評価は白土の無添加区を対照（４点満点中の４点）として、緑茶飲料としての総合的な香味を相対評価した。評価基準は以下に示したとおりである。◎が最も無添加区の香味に近く、○、△、×の順に従って、無添加区からの香味の変化が大きくなるものである。なお、白土無添加の緑茶のカフェイン濃度は１１．２４ｍｇ／１００ｍＬであった。カフェイン濃度・除去率、ミネラル溶出量（鉄（Ｆｅ）およびアルミニウム（Ａｌ）溶出量）、および香味評価の結果を下記表２に示した。ここで、ミネラル溶出量とは、白土無添加の緑茶のミネラル（Ｆｅ、Ａｌ）含有量を、下記表２に記載の白土添加量によって処理された各緑茶のミネラル含有量から差し引いた値である。
香味評価方法
訓練されたパネリスト５名それぞれが、１点、２点、３点、および４点の４段階で評価を行い、パネリスト５名の平均点を当該飲料の評価点とし、以下の基準に従い、記号化した。
◎：評価点３．５点以上
○：評価点３点以上３．５点未満
△：評価点２点以上３点未満
×：評価点２点未満
訓練されたパネリスト５名それぞれが、１点、２点、３点、および４点の４段階で評価を行い、パネリスト５名の平均点を当該飲料の評価点とし、以下の基準に従い、記号化した。
◎：評価点３．５点以上
○：評価点３点以上３．５点未満
△：評価点２点以上３点未満
×：評価点２点未満
白土添加量が増加すると、カフェインが除去されるとともに、ＦｅやＡｌなどのミネラル類が溶出され、液色が悪くなり、金属様の香味が強くなることで香味が悪化した。
［試験２］（緑茶におけるアルカリ性物質添加のミネラル溶出抑制と香味変化抑制効果）
釜炒り製緑茶葉１００ｇに対して７０℃の熱水４０００ｇを添加し、６分間抽出した。抽出後、固液分離し、得られた濾液を２０℃まで冷却した後にイオン交換水で４０００ｇとし、遠心分離処理を行い、緑茶抽出液を得た。得られた緑茶抽出液４００ｇに対し、下記表３に示す濃度で酸性白土（ミズカエース＃２０、水澤化学社製）およびアルカリ性物質として炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、または水酸化ナトリウムを添加し、１時間接触させた。接触後に遠心分離処理を行い、０．２μｍメンブランフィルター濾過を行った。得られた濾液にＬ−アスコルビン酸を４００ｍｇ添加した後、イオン交換水で１０００ｇとし、比較例１および実施例１〜３の緑茶飲料を得た。緑茶飲料は、調合の際にｐＨが約６．７となるように炭酸水素ナトリウムで適宜調整した。なお、表３中、「炭酸水素Na」は炭酸水素ナトリウムを表し、「炭酸水素K」は炭酸水素カリウムを表し、「水酸化Na」は水酸化ナトリウムを表す。以下同じ。
釜炒り製緑茶葉１００ｇに対して７０℃の熱水４０００ｇを添加し、６分間抽出した。抽出後、固液分離し、得られた濾液を２０℃まで冷却した後にイオン交換水で４０００ｇとし、遠心分離処理を行い、緑茶抽出液を得た。得られた緑茶抽出液４００ｇに対し、下記表３に示す濃度で酸性白土（ミズカエース＃２０、水澤化学社製）およびアルカリ性物質として炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、または水酸化ナトリウムを添加し、１時間接触させた。接触後に遠心分離処理を行い、０．２μｍメンブランフィルター濾過を行った。得られた濾液にＬ−アスコルビン酸を４００ｍｇ添加した後、イオン交換水で１０００ｇとし、比較例１および実施例１〜３の緑茶飲料を得た。緑茶飲料は、調合の際にｐＨが約６．７となるように炭酸水素ナトリウムで適宜調整した。なお、表３中、「炭酸水素Na」は炭酸水素ナトリウムを表し、「炭酸水素K」は炭酸水素カリウムを表し、「水酸化Na」は水酸化ナトリウムを表す。以下同じ。
得られた緑茶飲料について、高速液体クロマトグラフィー（HPLC：日本分光社製）を用いてカフェインを、誘導結合プラズマ発光分析装置（ICP-AES：サーモフィッシャーサイエンティフィック社製iCAP 6500 Duo）を用いて元素分析を行った。また、訓練されたパネリスト５名によって、官能評価を行った。評価は比較例１を対照（４点満点中の２点）として、緑茶飲料としての総合的な香味を相対評価した。評価基準は以下に示したとおりである。酸性白土無添加の緑茶飲料のカフェイン濃度は１３．９４ｍｇ／１００ｍＬであった。カフェイン濃度・除去率、ミネラル溶出量、および香味評価の結果を下記表４に示した。
香味評価方法
訓練されたパネリスト５名それぞれが、１点、２点、３点、および４点の４段階で評価を行い、パネリスト５名の平均点を当該飲料の評価点とし、以下の基準に従い、記号化した。
◎：評価点３．５点以上
○：評価点３点以上３．５点未満
△：評価点２点以上３点未満
×：評価点２点未満
訓練されたパネリスト５名それぞれが、１点、２点、３点、および４点の４段階で評価を行い、パネリスト５名の平均点を当該飲料の評価点とし、以下の基準に従い、記号化した。
◎：評価点３．５点以上
○：評価点３点以上３．５点未満
△：評価点２点以上３点未満
×：評価点２点未満
白土処理時にアルカリ性物質を添加することにより、カフェインが除去されるとともにＦｅやＡｌなどのミネラル類の溶出が抑制され、液色の悪化も改善し、金属様の香味も軽減された。また、これらの効果は、どのアルカリ性物質においても同様であった。
[試験３］（焙じ茶における炭酸水素ナトリウム添加のミネラル溶出抑制と香味変化抑制効果）
焙じ茶葉１００ｇに対して８５℃の熱水４０００ｇを添加し、４分間抽出した。抽出後、固液分離し、得られた濾液を２０℃まで冷却した後にイオン交換水で４０００ｇとし、遠心分離処理を行い、焙じ茶抽出液を得た。得られた焙じ茶抽出液４００ｇに対し、下記表５に示す濃度で酸性白土（ミズカエース＃２０、水澤化学社製）および炭酸水素ナトリウムを添加し、１時間接触させた。接触後に遠心分離処理を行い、０．２μｍメンブランフィルター濾過を行った。得られた濾液にＬ−アスコルビン酸を４００ｍｇ添加した後、イオン交換水で１０００ｇとし、比較例２および実施例４の焙じ茶飲料を得た。焙じ茶飲料は、調合の際にｐＨが約６．３となるように炭酸水素ナトリウムで適宜調整した。
焙じ茶葉１００ｇに対して８５℃の熱水４０００ｇを添加し、４分間抽出した。抽出後、固液分離し、得られた濾液を２０℃まで冷却した後にイオン交換水で４０００ｇとし、遠心分離処理を行い、焙じ茶抽出液を得た。得られた焙じ茶抽出液４００ｇに対し、下記表５に示す濃度で酸性白土（ミズカエース＃２０、水澤化学社製）および炭酸水素ナトリウムを添加し、１時間接触させた。接触後に遠心分離処理を行い、０．２μｍメンブランフィルター濾過を行った。得られた濾液にＬ−アスコルビン酸を４００ｍｇ添加した後、イオン交換水で１０００ｇとし、比較例２および実施例４の焙じ茶飲料を得た。焙じ茶飲料は、調合の際にｐＨが約６．３となるように炭酸水素ナトリウムで適宜調整した。
得られた焙じ茶飲料について、高速液体クロマトグラフィー（HPLC：日本分光社製）を用いてカフェインを、誘導結合プラズマ発光分析装置（ICP-AES：サーモフィッシャーサイエンティフィック社製iCAP 6500 Duo）を用いて元素分析を行った。また、訓練されたパネリスト５名によって、官能評価を行った。評価は試験２と同様の評価基準を用いて、比較例２を対照（４点満点中の２点）として、焙じ茶飲料としての総合的な香味を相対評価した。酸性白土無添加の焙じ茶飲料のカフェイン濃度は１３．４８ｍｇ／１００ｍＬであった。カフェイン濃度・除去率、ミネラル溶出量、および香味の評価結果を下記表６に示した。
焙じ茶においても、白土処理時にアルカリ性物質を添加することにより、カフェインが除去されるとともにＦｅやＡｌなどのミネラル類の溶出が抑制され、液色の悪化も改善し、金属様の香味も軽減された。
［試験４］（烏龍茶における炭酸水素ナトリウム添加のミネラル溶出抑制と香味変化抑制効果）
烏龍茶葉１００ｇに対して８５℃の熱水４０００ｇを添加し、４分間抽出した。抽出後、固液分離し、得られた濾液を２０℃まで冷却した後にイオン交換水で４０００ｇとし、遠心分離処理を行い、烏龍茶抽出液を得た。得られた烏龍茶抽出液４００ｇに対し、下記表７に示す濃度で酸性白土（ミズカエース＃２０、水澤化学社製）および炭酸水素ナトリウムを添加し、１時間接触させた。接触後に遠心分離処理を行い、０．２μｍメンブランフィルター濾過を行った。得られた濾液にＬ−アスコルビン酸を４００ｍｇ添加した後、イオン交換水で１０００ｇとし、比較例３および実施例５の烏龍茶飲料を得た。烏龍茶飲料は、調合の際にｐＨが約６．３となるように炭酸水素ナトリウムで適宜調整した。
烏龍茶葉１００ｇに対して８５℃の熱水４０００ｇを添加し、４分間抽出した。抽出後、固液分離し、得られた濾液を２０℃まで冷却した後にイオン交換水で４０００ｇとし、遠心分離処理を行い、烏龍茶抽出液を得た。得られた烏龍茶抽出液４００ｇに対し、下記表７に示す濃度で酸性白土（ミズカエース＃２０、水澤化学社製）および炭酸水素ナトリウムを添加し、１時間接触させた。接触後に遠心分離処理を行い、０．２μｍメンブランフィルター濾過を行った。得られた濾液にＬ−アスコルビン酸を４００ｍｇ添加した後、イオン交換水で１０００ｇとし、比較例３および実施例５の烏龍茶飲料を得た。烏龍茶飲料は、調合の際にｐＨが約６．３となるように炭酸水素ナトリウムで適宜調整した。
得られた烏龍茶飲料について、高速液体クロマトグラフ（HPLC：日本分光社製）を用いてカフェインを、誘導結合プラズマ発光分析装置（ICP-AES：サーモフィッシャーサイエンティフィック社製iCAP 6500 Duo）を用いて元素分析を行った。また、訓練されたパネリスト５名によって、官能評価を行った。評価は試験２と同様の評価基準を用いて、比較例３を対照（４点満点中の２点）として、烏龍茶飲料としての総合的な香味を相対評価した。酸性白土無添加の烏龍茶飲料のカフェイン濃度は１０．５６ｍｇ／１００ｍｌであった。カフェイン濃度・除去率、ミネラル溶出量、および香味評価の結果を下記表８に示した。
烏龍茶においても、白土処理時にアルカリ性物質を添加することにより、カフェインが除去されるとともにＦｅやＡｌなどのミネラル類の溶出が抑制され、液色の悪化も改善し、金属様の香味も軽減された。
［試験５］（紅茶における炭酸水素ナトリウム添加のミネラル溶出抑制と香味変化抑制効果）
紅茶葉１００ｇに対して８５℃の熱水４０００ｇを添加し、４分間抽出した。抽出後、固液分離し、得られた濾液を２０℃まで冷却した後にイオン交換水で４０００ｇとし、遠心分離処理を行い、紅茶抽出液を得た。得られた紅茶抽出液４００ｇに対し、下記表９に示す濃度で酸性白土（ミズカエース＃２０、水澤化学社製）および炭酸水素ナトリウムを添加し、１時間接触させた。接触後に遠心分離処理を行い、０．２μｍメンブランフィルター濾過を行った。得られた濾液にＬ−アスコルビン酸を４００ｍｇ添加した後、イオン交換水で１０００ｇとし、比較例４および実施例６の紅茶飲料を得た。紅茶飲料は、調合の際にｐＨが約６．２となるように炭酸水素ナトリウムで適宜調整した。
紅茶葉１００ｇに対して８５℃の熱水４０００ｇを添加し、４分間抽出した。抽出後、固液分離し、得られた濾液を２０℃まで冷却した後にイオン交換水で４０００ｇとし、遠心分離処理を行い、紅茶抽出液を得た。得られた紅茶抽出液４００ｇに対し、下記表９に示す濃度で酸性白土（ミズカエース＃２０、水澤化学社製）および炭酸水素ナトリウムを添加し、１時間接触させた。接触後に遠心分離処理を行い、０．２μｍメンブランフィルター濾過を行った。得られた濾液にＬ−アスコルビン酸を４００ｍｇ添加した後、イオン交換水で１０００ｇとし、比較例４および実施例６の紅茶飲料を得た。紅茶飲料は、調合の際にｐＨが約６．２となるように炭酸水素ナトリウムで適宜調整した。
得られた紅茶飲料について、高速液体クロマトグラフィー（HPLC：日本分光社製）を用いてカフェインを、誘導結合プラズマ発光分析装置（ICP-AES：サーモフィッシャーサイエンティフィック社製iCAP 6500 Duo）を用いて元素分析を行った。また、訓練されたパネリスト５名によって、官能評価を行った。評価は試験２と同様の評価基準を用いて、比較例４を対照（４点満点中の２点）として、紅茶飲料としての総合的な香味を相対評価した。酸性白土無添加の紅茶飲料のカフェイン濃度は１３．３３ｍｇ／１００ｍＬであった。カフェイン濃度・除去率、ミネラル溶出量、および香味評価の結果を下記表１０に示した。
紅茶においても、白土処理時にアルカリ性物質を添加することにより、カフェインが除去されるとともにＦｅやＡｌなどのミネラル類の溶出が抑制され、液色の悪化も改善し、金属様の香味も軽減された。
［試験６］（白土処理時のｐＨ条件と、ミネラル溶出および香味との関係）（酸性白土）
蒸し製緑茶葉１００ｇに対して７０℃の熱水４０００ｇを添加し、６分間抽出した。抽出後、固液分離し、得られた濾液を２０℃まで冷却した後にイオン交換水で４０００ｇとし、遠心分離処理を行い、緑茶抽出液を得た。得られた緑茶抽出液４００ｇに対し、下記表１１に示す濃度でＬ−アスコルビン酸または炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムを添加し、酸性白土（ミズカエース＃２０、水澤化学社製）を６ｇ添加後、１時間接触させた。接触後に遠心分離処理を行い、０．２μｍメンブランフィルター濾過を行った。得られた濾液に緑茶飲料中のＬ−アスコルビン酸が４００ｍｇとなるように添加した後、イオン交換水で１０００ｇとし、比較例５〜６および実施例７〜１１の緑茶飲料を得た。緑茶飲料は、調合の際にｐＨが約６．５となるようにＬ−アスコルビン酸または炭酸水素ナトリウムで適宜調整した。表１１中、「炭酸Na」は炭酸ナトリウムを表す。以下同じ。
蒸し製緑茶葉１００ｇに対して７０℃の熱水４０００ｇを添加し、６分間抽出した。抽出後、固液分離し、得られた濾液を２０℃まで冷却した後にイオン交換水で４０００ｇとし、遠心分離処理を行い、緑茶抽出液を得た。得られた緑茶抽出液４００ｇに対し、下記表１１に示す濃度でＬ−アスコルビン酸または炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムを添加し、酸性白土（ミズカエース＃２０、水澤化学社製）を６ｇ添加後、１時間接触させた。接触後に遠心分離処理を行い、０．２μｍメンブランフィルター濾過を行った。得られた濾液に緑茶飲料中のＬ−アスコルビン酸が４００ｍｇとなるように添加した後、イオン交換水で１０００ｇとし、比較例５〜６および実施例７〜１１の緑茶飲料を得た。緑茶飲料は、調合の際にｐＨが約６．５となるようにＬ−アスコルビン酸または炭酸水素ナトリウムで適宜調整した。表１１中、「炭酸Na」は炭酸ナトリウムを表す。以下同じ。
得られた緑茶飲料について、高速液体クロマトグラフィー（HPLC：日本分光社製）を用いてカフェインを、誘導結合プラズマ発光分析装置（ICP-AES：サーモフィッシャーサイエンティフィック社製iCAP 6500 Duo）を用いて、ミネラル成分としてアルミニウムについて元素分析を行った。また、訓練されたパネリスト５名によって、官能評価を行った。評価は試験２と同様の評価基準を用いて、比較例６を対照（４点満点中の２点）として、緑茶飲料としての総合的な香味を相対評価した。酸性白土無添加の緑茶飲料のカフェイン濃度は１１．３４ｍｇ／１００ｍＬであった。カフェイン濃度・除去率、ミネラル溶出量、および香味評価の結果を下記表１２に示した。
酸性白土処理において、処理ｐＨ６〜８の範囲で、カフェインが除去されるとともにミネラル類の溶出が抑制され、金属様の香味も軽減された。実施例１１では、金属様の香味は軽減されているが、劣化様の香味が目立つようになった。
［試験７］（白土処理時のｐＨ条件と、ミネラル溶出および香味との関係）（活性白土）
蒸し製緑茶葉１００ｇに対して７０℃の熱水４０００ｇを添加し、６分間抽出した。抽出後、固液分離し、得られた濾液を２０℃まで冷却した後にイオン交換水で４０００ｇとし、遠心分離処理を行い、緑茶抽出液を得た。得られた緑茶抽出液４００ｇに対し、下記表１３に示す濃度でＬ−アスコルビン酸または炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムを添加し、活性白土（ガレオンアースＮＶＺ、水澤化学社製）を６ｇ添加後、１時間接触させた。接触後に遠心分離処理を行い、０．２μｍメンブランフィルター濾過を行った。得られた濾液に緑茶飲料中のＬ−アスコルビン酸が４００ｍｇとなるように添加した後、イオン交換水で１０００ｇとし、比較例７〜８および実施例１２〜１７の緑茶飲料を得た。緑茶飲料は、調合の際にｐＨが約６．５となるようにＬ−アスコルビン酸または炭酸水素ナトリウムで適宜調整した。
蒸し製緑茶葉１００ｇに対して７０℃の熱水４０００ｇを添加し、６分間抽出した。抽出後、固液分離し、得られた濾液を２０℃まで冷却した後にイオン交換水で４０００ｇとし、遠心分離処理を行い、緑茶抽出液を得た。得られた緑茶抽出液４００ｇに対し、下記表１３に示す濃度でＬ−アスコルビン酸または炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムを添加し、活性白土（ガレオンアースＮＶＺ、水澤化学社製）を６ｇ添加後、１時間接触させた。接触後に遠心分離処理を行い、０．２μｍメンブランフィルター濾過を行った。得られた濾液に緑茶飲料中のＬ−アスコルビン酸が４００ｍｇとなるように添加した後、イオン交換水で１０００ｇとし、比較例７〜８および実施例１２〜１７の緑茶飲料を得た。緑茶飲料は、調合の際にｐＨが約６．５となるようにＬ−アスコルビン酸または炭酸水素ナトリウムで適宜調整した。
得られた緑茶飲料について、高速液体クロマトグラフィー（HPLC：日本分光社製）を用いてカフェインを、誘導結合プラズマ発光分析装置（ICP-AES：サーモフィッシャーサイエンティフィック社製iCAP 6500 Duo）を用いて、ミネラル成分としてアルミニウムについて元素分析を行った。また、訓練されたパネリスト５名によって、官能評価を行った。評価は試験２と同様の評価基準を用いて、比較例８を対照（４点満点中の２点）として、緑茶飲料としての総合的な香味を相対評価した。活性白土無添加の緑茶飲料のカフェイン濃度は１１．３４ｍｇ／１００ｍＬであった。カフェイン濃度・除去率、ミネラル溶出量、および香味評価の結果を下記表１４に示した。
活性白土処理において、処理ｐＨ５．５〜７．５の範囲で、カフェインが除去されるとともにミネラル類の溶出が抑制され、金属様の香味も軽減された。実施例１６、１７では、金属様の香味は軽減されているが、劣化様の香味が目立つようになった。
［試験８］緑茶飲料中のカテキン類の濃度について
上記試験２で得られた比較例１および実施例１〜３の緑茶飲料中のカテキン類の濃度を、上記表１のＨＰＬＣ分析条件により測定した。その結果、比較例１の緑茶飲料中のカテキン類の濃度と、実施例１〜３の緑茶飲料中のカテキン類の濃度とは、同程度であり、白土に加えて、アルカリ性物質で処理した場合であっても、緑茶飲料中のカテキン類の濃度は維持されることがわかった。
上記試験２で得られた比較例１および実施例１〜３の緑茶飲料中のカテキン類の濃度を、上記表１のＨＰＬＣ分析条件により測定した。その結果、比較例１の緑茶飲料中のカテキン類の濃度と、実施例１〜３の緑茶飲料中のカテキン類の濃度とは、同程度であり、白土に加えて、アルカリ性物質で処理した場合であっても、緑茶飲料中のカテキン類の濃度は維持されることがわかった。
Claims (10)
- 茶抽出物に、酸性白土を接触させる工程と、アルカリ性物質を添加する工程とを含み、茶抽出物に酸性白土を接触させる工程がｐＨ６〜８で行われる、茶抽出物に含まれるカフェインが８０％以上除去された精製茶抽出物の製造方法。
- 茶抽出物に、活性白土を接触させる工程と、アルカリ性物質を添加する工程とを含み、茶抽出物に活性白土を接触させる工程がｐＨ５．５〜７．５で行われる、茶抽出物に含まれるカフェインが７３．７％以上除去された精製茶抽出物の製造方法。
- アルカリ性物質が、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸アンモニウム、水酸化カリウム、水酸化アンモニウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、およびクエン酸三ナトリウムからなる群から選択される一種または二種以上である、請求項１または２に記載の製造方法。
- 請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法により得られた、精製茶抽出物。
- 請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法により得られた精製茶抽出物を配合する工程を含む、容器詰め飲料の製造方法。
- 請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法により得られる精製茶抽出物を含む、容器詰め飲料。
- 茶抽出物に、酸性白土を接触させる工程と、アルカリ性物質を添加する工程とを含み、茶抽出物に酸性白土を接触させる工程がｐＨ６〜８で行われる、茶抽出物に含まれるカフェインが８０％以上除去された茶抽出物の香味変化抑制方法。
- 茶抽出物に、活性白土を接触させる工程と、アルカリ性物質を添加する工程とを含み、茶抽出物に活性白土を接触させる工程がｐＨ５．５〜７．５で行われる、茶抽出物に含まれるカフェインが７３．７％以上除去された茶抽出物の香味変化抑制方法。
- 茶抽出物に、酸性白土を接触させる工程と、アルカリ性物質を添加する工程とを含み、茶抽出物に酸性白土を接触させる工程がｐＨ６〜８で行われる、茶抽出物に含まれるカフェインが８０％以上除去された茶抽出物の白土から茶抽出物へのミネラル成分溶出抑制方法。
- 茶抽出物に、活性白土を接触させる工程と、アルカリ性物質を添加する工程とを含む、茶抽出物に活性白土を接触させる工程がｐＨ５．５〜７．５で行われる、茶抽出物に含まれるカフェインが７３．７％以上除去された茶抽出物の白土から茶抽出物へのミネラル成分溶出抑制方法。
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