JPH07102081B2 - ウーロン茶飲料の製造方法 - Google Patents
ウーロン茶飲料の製造方法Info
- Publication number
- JPH07102081B2 JPH07102081B2 JP9153990A JP9153990A JPH07102081B2 JP H07102081 B2 JPH07102081 B2 JP H07102081B2 JP 9153990 A JP9153990 A JP 9153990A JP 9153990 A JP9153990 A JP 9153990A JP H07102081 B2 JPH07102081 B2 JP H07102081B2
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- Japan
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- tea
- oxalic acid
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Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、ウーロン茶の新規な製造方法に関するもので
ある。さらに詳しくは本発明は、ウーロン茶を抽出する
際に、カルシウム化合物を添加することにより、ウーロ
ン茶中のシュウ酸を沈澱として除去し、且つウーロン茶
飲料の混濁を防止する方法に関するものである。
ある。さらに詳しくは本発明は、ウーロン茶を抽出する
際に、カルシウム化合物を添加することにより、ウーロ
ン茶中のシュウ酸を沈澱として除去し、且つウーロン茶
飲料の混濁を防止する方法に関するものである。
［従来の技術］ ウーロン茶（鳥龍茶）は、中国に古くから伝わる茶飲料
であり、近時本邦においても広く飲料されるようになっ
ている。ウーロン茶飲料の製造においては、いわゆる青
茶として独特に調製されたウーロン茶葉から弱アルカリ
熱水により抽出したのち、濃度やpHを調製し、容器充
填、殺菌が行われる。
であり、近時本邦においても広く飲料されるようになっ
ている。ウーロン茶飲料の製造においては、いわゆる青
茶として独特に調製されたウーロン茶葉から弱アルカリ
熱水により抽出したのち、濃度やpHを調製し、容器充
填、殺菌が行われる。
ウーロン茶を抽出する場合、ウーロン茶葉中に存在する
タンニンとカフェインの複合体等によるクリームダウン
がある。これを防止するため、通常重曹（炭酸水素ナト
リウム）を添加し弱アルカリ性として熱水抽出が行われ
ていた。またウーロン茶の抽出液はCa++、Mg++等に敏感
であり、タンニン等の結合して混濁現象を起こすので、
カルシウム剤の使用はウーロン茶飲料の製造としては不
適とされていた。
タンニンとカフェインの複合体等によるクリームダウン
がある。これを防止するため、通常重曹（炭酸水素ナト
リウム）を添加し弱アルカリ性として熱水抽出が行われ
ていた。またウーロン茶の抽出液はCa++、Mg++等に敏感
であり、タンニン等の結合して混濁現象を起こすので、
カルシウム剤の使用はウーロン茶飲料の製造としては不
適とされていた。
［発明が解決しようとする課題］ しかしながら従来の抽出方法の場合、重曹によりクリー
ムダウンは防止することができるが、飲料中に重曹が残
り、重曹特有の雑味のために食品として呈味性の劣るも
のとなる。またウーロン茶葉を熱水抽出した液中には通
常30〜40mg/lの濃度のシュウ酸が存在するが、これはカ
ルシウムと結びつき、カルシウムの吸収に悪影響を与え
るばかりでなく、肝臓結石や膀胱結石の原因ともなるの
で人間の健康上にとっても除去する必要がある。しかし
ながら、これらの問題は、従来の抽出においては対処さ
れないままであった。また、カルシウム（イオン）の存
在は、シュウ酸カルシウムとして沈澱を生じさせ、また
タンニン等と結合し、混濁現象を起こして商品価値を低
下させるため、カルシウムイオンを抽出液に付与する物
質を添加することは、ウーロン茶の製造においては避け
るべきこととされていた。
ムダウンは防止することができるが、飲料中に重曹が残
り、重曹特有の雑味のために食品として呈味性の劣るも
のとなる。またウーロン茶葉を熱水抽出した液中には通
常30〜40mg/lの濃度のシュウ酸が存在するが、これはカ
ルシウムと結びつき、カルシウムの吸収に悪影響を与え
るばかりでなく、肝臓結石や膀胱結石の原因ともなるの
で人間の健康上にとっても除去する必要がある。しかし
ながら、これらの問題は、従来の抽出においては対処さ
れないままであった。また、カルシウム（イオン）の存
在は、シュウ酸カルシウムとして沈澱を生じさせ、また
タンニン等と結合し、混濁現象を起こして商品価値を低
下させるため、カルシウムイオンを抽出液に付与する物
質を添加することは、ウーロン茶の製造においては避け
るべきこととされていた。
本発明者らは、従来の製造方法がもつ以上のような課題
を解決し、ウーロン茶中のシュウ酸含量が少なく人間の
健康上にも有益であり、且つクリームダウンや混濁もな
く風味に優れたウーロン茶を製造する方法を提供するこ
とを目的とする。
を解決し、ウーロン茶中のシュウ酸含量が少なく人間の
健康上にも有益であり、且つクリームダウンや混濁もな
く風味に優れたウーロン茶を製造する方法を提供するこ
とを目的とする。
［課題を解決するための手段］ 本発明者らは、ウーロン茶を製造する方法において、従
来その使用を避けられてきたカルシウム化合物を逆に添
加することにより、ウーロン茶中のシュウ酸含量が少な
く且つ風味の優れたウーロン茶を製造できることを見い
だした。すなわち本発明方法は、ウーロン茶の茶葉と、
カルシウムイオンを生成し得るカルシウム化合物が該茶
葉の重量に対して0.2〜1.2重量％（Ca(OH)2として）溶
解された80〜95℃の水と、を接触させる工程を含むこと
を特徴とする、ウーロン茶飲料の製造方法を提供するも
のである。
来その使用を避けられてきたカルシウム化合物を逆に添
加することにより、ウーロン茶中のシュウ酸含量が少な
く且つ風味の優れたウーロン茶を製造できることを見い
だした。すなわち本発明方法は、ウーロン茶の茶葉と、
カルシウムイオンを生成し得るカルシウム化合物が該茶
葉の重量に対して0.2〜1.2重量％（Ca(OH)2として）溶
解された80〜95℃の水と、を接触させる工程を含むこと
を特徴とする、ウーロン茶飲料の製造方法を提供するも
のである。
以下に本発明をさらに詳細に説明する。
ウーロン茶飲料の原料は、中国福建省産のものが主流で
あり、一部に広東省産や台湾産のものが使用されてい
る。ウーロン茶を抽出する方法としては、ニーダー方
式、カゴ方式、コーヒー抽出機方式等があるが、本発明
においては、それらのいずれかの方式においても適用で
きる。商業的にウーロン茶飲料を製造する場合には、生
産性の観点から３〜10倍程度の濃厚な状態で抽出され
る。抽出熱水としてはイオン交換水等が使用され、所定
量のカルシウムイオンを含み、pH6〜12に調節される。
抽出水の温度は通常80〜95℃、好ましくは85〜90℃であ
る。
あり、一部に広東省産や台湾産のものが使用されてい
る。ウーロン茶を抽出する方法としては、ニーダー方
式、カゴ方式、コーヒー抽出機方式等があるが、本発明
においては、それらのいずれかの方式においても適用で
きる。商業的にウーロン茶飲料を製造する場合には、生
産性の観点から３〜10倍程度の濃厚な状態で抽出され
る。抽出熱水としてはイオン交換水等が使用され、所定
量のカルシウムイオンを含み、pH6〜12に調節される。
抽出水の温度は通常80〜95℃、好ましくは85〜90℃であ
る。
ウーロン茶を抽出する際、カルシウムイオンを生成し得
るカルシウム化合物を添加することにより、ウーロン茶
抽出液中に難溶性のシュウ酸カルシウムを生成させる。
るカルシウム化合物を添加することにより、ウーロン茶
抽出液中に難溶性のシュウ酸カルシウムを生成させる。
添加できるカルシウム化合物は、水酸化カルシウム、乳
酸カルシウムおよび塩化カルシウム等であるが、風味の
点からは水酸化カルシウムが好適である。
酸カルシウムおよび塩化カルシウム等であるが、風味の
点からは水酸化カルシウムが好適である。
カルシウム化合物の添加は、抽出前に抽出用水に添加し
ておくのがよい。カルシウム化合物をウーロン茶抽出液
に添加した場合には、混濁に時間を要し、沈澱したシュ
ウ酸カルシウムを除去し製品化しても、さらに二次沈澱
物を生じる可能性があるからである。
ておくのがよい。カルシウム化合物をウーロン茶抽出液
に添加した場合には、混濁に時間を要し、沈澱したシュ
ウ酸カルシウムを除去し製品化しても、さらに二次沈澱
物を生じる可能性があるからである。
カルシウム化合物の添加量は、ウーロン茶抽出液中のシ
ュウ酸含有量により決定するが、好ましくは茶葉に対し
0.2〜1.2重量％（Ca(OH2)として）、さらに好ましくは
0.4〜1.0重量％であるのがよい。カルシウム化合物の添
加量が0.2％未満であると、シュウ酸の除去が不充分で
あり、味も劣る。また1.2％を超えると苦渋味が強くな
り、香りも薄くなる。また過剰に添加すると風味が低下
するばかりでなく、製品化した後に沈澱物を生じること
になる。
ュウ酸含有量により決定するが、好ましくは茶葉に対し
0.2〜1.2重量％（Ca(OH2)として）、さらに好ましくは
0.4〜1.0重量％であるのがよい。カルシウム化合物の添
加量が0.2％未満であると、シュウ酸の除去が不充分で
あり、味も劣る。また1.2％を超えると苦渋味が強くな
り、香りも薄くなる。また過剰に添加すると風味が低下
するばかりでなく、製品化した後に沈澱物を生じること
になる。
ウーロン茶の抽出後は、速やかに粗過して茶殻を覗
き、その後抽出液の劣化防止のために速やかに40〜20℃
程度に冷却する。冷却された抽出液は、遠心分離または
精密過などの分離・除去手段によってシュウ酸および
カルシウムとタンニンの結合した混濁の原因となる物質
も除去する。
き、その後抽出液の劣化防止のために速やかに40〜20℃
程度に冷却する。冷却された抽出液は、遠心分離または
精密過などの分離・除去手段によってシュウ酸および
カルシウムとタンニンの結合した混濁の原因となる物質
も除去する。
［作用］ 本発明方法においては、ウーロン茶を抽出する際、カル
シウムイオンを生成し得るカルシウム化合物を添加する
ことによって、ウーロン茶葉由来のシュウ酸と結合して
これを除去し、さらにタンニンとも結合して混濁の原因
となる物質も除去することができる。
シウムイオンを生成し得るカルシウム化合物を添加する
ことによって、ウーロン茶葉由来のシュウ酸と結合して
これを除去し、さらにタンニンとも結合して混濁の原因
となる物質も除去することができる。
［実施例］ 以下、実施例により本発明をさらに説明する。
［実施例１］ ウーロン茶葉100kgを90℃のイオン交換水1400l（第１表
に記載のような所定量の重曹および／または水酸化カル
シウムを含む）に10分間浸漬した後、茶葉を50メッシュ
で過して茶がらを除去し、35℃以下に冷却後遠心分離
して沈澱物を除き、約1000lの抽出液を得た。続いてイ
オン交換水で7000lに希釈して半製品とした。
に記載のような所定量の重曹および／または水酸化カル
シウムを含む）に10分間浸漬した後、茶葉を50メッシュ
で過して茶がらを除去し、35℃以下に冷却後遠心分離
して沈澱物を除き、約1000lの抽出液を得た。続いてイ
オン交換水で7000lに希釈して半製品とした。
半製品を紙で過した後、95℃で金属缶に加温充填
し、さらに115℃、20分間のレトルト殺菌を行い、40℃
まで冷却して製品とした。
し、さらに115℃、20分間のレトルト殺菌を行い、40℃
まで冷却して製品とした。
製品の重曹および水酸化カルシウムの濃度に対するウー
ロン茶飲料中の各成分の抽出試験を行った。その結果を
第１表に示す。
ロン茶飲料中の各成分の抽出試験を行った。その結果を
第１表に示す。
この表から判るとおり、本発明方法により水酸化カルシ
ウムを添加して抽出したウーロン茶飲料においては、シ
ュウ酸含有量が、従来の重曹添加に比較して大幅に減少
していることが判る。
ウムを添加して抽出したウーロン茶飲料においては、シ
ュウ酸含有量が、従来の重曹添加に比較して大幅に減少
していることが判る。
［実施例２および比較例１］ 実施例１に従ってウーロン茶飲料を製造し、製品の水酸
化カルシウム濃度に対するシュウ酸含有量を測定した。
また、風味の官能試験も行った。
化カルシウム濃度に対するシュウ酸含有量を測定した。
また、風味の官能試験も行った。
その結果を第２表に示す。
また比較例として、水酸化カルシウムの代わりに重曹を
使用した以外は実施例２と同様に実施した結果も、第２
表に示す。
使用した以外は実施例２と同様に実施した結果も、第２
表に示す。
第２表から判るように、本発明方法によれば従来製造品
に較べシュウ酸含量が1/2〜1/3.5に減少し、且つウーロ
ン茶特有の香味バランスに優れた飲料となる。
に較べシュウ酸含量が1/2〜1/3.5に減少し、且つウーロ
ン茶特有の香味バランスに優れた飲料となる。
［比較例２］ さらに従来方法で製造したと考えられる市販のウーロン
茶飲料を測定した結果、シュウ酸量は次のとおりであっ
た。
茶飲料を測定した結果、シュウ酸量は次のとおりであっ
た。
市販品Ａ 40mg/l 市販品Ｂ 37mg/l であった。
［発明の効果］ 本発明方法は上述のように、ウーロン茶を抽出する際に
カルシウム化合物を添加することにより、従来に較べシ
ュウ酸含有量が1/2〜1/3に減少し、重曹を添加した時の
ように風味を悪化させることなく混濁化を防止でき、さ
らにウーロン茶特有の香味バランスに優れた飲料を提供
することができる。
カルシウム化合物を添加することにより、従来に較べシ
ュウ酸含有量が1/2〜1/3に減少し、重曹を添加した時の
ように風味を悪化させることなく混濁化を防止でき、さ
らにウーロン茶特有の香味バランスに優れた飲料を提供
することができる。
Claims (1)
- 【請求項１】ウーロン茶の茶葉と、カルシウムイオンを
生成し得るカルシウム化合物が該茶葉の重量に対して0.
2〜1.2重量％（Ca(OH)2として）溶解された80〜90℃の
水と、を接触させる工程を含むことを特徴とする、ウー
ロン茶飲料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9153990A JPH07102081B2 (ja) | 1990-04-06 | 1990-04-06 | ウーロン茶飲料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9153990A JPH07102081B2 (ja) | 1990-04-06 | 1990-04-06 | ウーロン茶飲料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03290151A JPH03290151A (ja) | 1991-12-19 |
| JPH07102081B2 true JPH07102081B2 (ja) | 1995-11-08 |
Family
ID=14029278
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9153990A Expired - Lifetime JPH07102081B2 (ja) | 1990-04-06 | 1990-04-06 | ウーロン茶飲料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07102081B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU2004257595B2 (en) * | 2003-07-03 | 2007-12-20 | The Procter & Gamble Company | Compositions containing green tea catechins and one or more polyvalent mineral cations |
| JP2011019508A (ja) | 2009-12-21 | 2011-02-03 | Ito En Ltd | 水性液のシュウ酸除去方法、これを用いた茶飲料の製造方法、茶抽出組成物及び茶飲料 |
| JP6949484B2 (ja) * | 2016-12-26 | 2021-10-13 | アサヒ飲料株式会社 | 飲料の製造方法、及び液体中のポリフェノール及び金属による沈殿発生量を調節する方法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63137970U (ja) * | 1987-03-02 | 1988-09-12 | ||
| JPS63273392A (ja) * | 1987-05-01 | 1988-11-10 | Seiko Epson Corp | 基板の実装構造 |
| JP2570336B2 (ja) * | 1987-11-30 | 1997-01-08 | ソニー株式会社 | ハイブリッド集積回路装置 |
-
1990
- 1990-04-06 JP JP9153990A patent/JPH07102081B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03290151A (ja) | 1991-12-19 |
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