JPH04229140A - 水溶性コーヒーの生産における二次コーヒー抽出物の改良法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、二次コーヒー抽出物の
風味の改良法、特に水溶性、即ちインスタントコーヒー
の生産法に関する。

【０００２】

【従来の技術】コーヒー抽出物の生産において、焙煎コ
ーヒーからの一次抽出物は温和な温度及び圧力の条件に
おいて得られる。上記一次抽出物は通常、家庭内におい
て使用されるインスタントコーヒーの煎じ汁にほぼ匹敵
する良質なものである。この一次抽出は、例えば熱湯を
用いたパーコレーターにおいて行われうる。

【０００３】一次抽出の工程は２０から３０％の収率し
かないので、二次抽出法によって収率が上昇することは
実際に明白である。この付加的な抽出はより苛酷な温度
及び圧力の条件において行われうる（ＥＰ−Ａ−１５１
　　７７２）。しかし、得られた二次抽出物は風味に関
して不快であると認められる、高酸性の含有物を含み、
さらに上記抽出物はしばしば「加水分解の風味」と呼ば
れる不快な風味の特徴を持つ。これらの不快な特徴は最
終生産物の質を悪くし、そして通常の焙煎コーヒーの煎
じ汁とは違った、水溶性コーヒーに特徴的な風味を与え
る。

【０００４】そのため、多くの二次コーヒー抽出物の改
良法が提案されてきた。ＥＰ−Ａ−７８　　１２１は、
例えば植物油を用いた液体／液体抽出による二次コーヒ
ー抽出物からの不所望な物質の除去を開示している。Ｅ
Ｐ−Ａ−７８　　６１８は、固形の有機ポリマーを用い
た二次抽出物の処理を示唆し、ＤＥ−Ａ−３４００　　
７６８は、弱アルカリ性のイオン交換体を用いた処理を
示唆している。

【０００５】ＤＤ−Ａ−２６８　　１５１は、感覚器官
を刺激する特性が改良され、そしてより高い貯蔵安定性
を持った焙煎コーヒーをもたらすであろうと考えられる
、挽いたコーヒーの芳香の安定化法に関する。細かいか
あるいは粗い穴のシリカゲル及び合成あるいは天然のゼ
オライトのような吸着剤を用いて挽いた焙煎コーヒーを
処理することが提案されている。

【０００６】ＥＰ−Ａ−１３　　４５１は、カフェイン
に高い選択性を持つＵＨＰ−Ｙと呼ばれるＹ型の結晶ゼ
オライト分子篩を用いて、生のあるいは焙煎されたコー
ヒー豆の水溶液からカフェインを除去する方法を開示し
ている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、抽出物中に
溶解している、風味を高める物質を減らさずに、二次抽
出物中の風味を明確に改良するのに適した二次焙煎コー
ヒー抽出物の処理法を提供する目的に基づいている。

【０００８】その目的は二次抽出物をアルカリ性分子篩
を用いて処理することにより達成される。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明の好ましい態様に
よれば、懸濁している物質の含有量、即ち飲料中の未溶
解で細かい懸濁粒子の含有量を減らすために、約０．３
から１ｎｍのポアサイズのアルカリ性分子篩が用いられ
る。分子篩はメルク社のＡｒｔ．−Ｎｏ．５７０３，５
７０４，５７０５，フルカ社のＡｒｔ．−Ｎｏ．６９８
３１，６９８３４，６９８４２，６９８４４，６９８４
８および／または６９８５５が特にこの目的に適する。 不快風味の特徴を除く処理方法は、カラム中に存在する
分子篩に二次コーヒー抽出物を流通させることによるか
、滞留時間を流速あるいはカラムの長さにより調節する
ことにより、分子篩で満たされたカラムに直接流すこと
により、特定な都合のよい方法において行われうる。 二次抽出物のｐＨ値の変化は再流通の時間により制御さ
れうる。一方、処理の間に決定されたそれぞれのｐＨ値
は、処理時間あるいは特定の風味の特徴の設定のための
調整変数と見なされうる。

【００１０】実際の処理の前に分子篩の材料を、水の吸
収が７から３０％になるまで水蒸気中で処理すれば、処
理の結果が特によくなる。再生のために、分子篩の材料
を約１から５％の濃度に希釈した水酸化ナトリウム水溶
液あるいは水酸化カリウム水溶液を用いて洗浄し、続い
てゆすぎ水のｐＨ値が約９になるまで脱イオン水を用い
てゆすぐ。分子篩と処理される二次コーヒー抽出物との
比率は約１：３０から１：５の間の範囲になりうる。特
に良好な結果は１：８から１：１２の比率で達成される
。

【００１１】イオン交換体の処理においては非特異的な
吸着があるが、二次コーヒー抽出物のイオン交換体によ
る処理からの抽出物は、選択的に小さい有機分子を除去
する点において、分子篩の処理からの二次抽出物とは違
う。イオン交換体による処理とは対照的に、分子篩の処
理においては固形物の損失がない。

【００１２】本発明により教示された方法は、二次抽出
物ならびに二次抽出物を一次抽出物と混合することによ
り得られる最終生産物の風味の顕著な改良を達成する。 この改良はコーヒーの専門家により味見をされそして確
認され、そしてインスタントコーヒーの不快風味の指示
物質として使用されるフルフラール含有物の減少により
分析的に測定することもできる。処理時間は約５から２
０分の範囲でよく、固形物の損失もないかあるいはあっ
てもごくわずかである。しかし一方、懸濁している物質
の含有物に顕著な減少、即ち生産物のより良い可溶性が
あるので、飲むときに味覚に対する有効な効果もある。

【００１３】図１は、好ましい態様に従い本発明を説明
する工程図である。

【００１４】分子篩の処理の前に、流動性のアルミニウ
ムを洗い落とすために、材料を酸性のコーヒー抽出物あ
るいは約４．５のｐＨ値の希釈した酢酸を用いて処理し
た。引き続いて、５％の濃度の水酸化ナトリウムを用い
て洗浄し、そしてゆすぎ水のｐＨ値が約９になるまで、
脱イオン水で洗浄した。分子篩の材料を冷却あるいは加
温用壁を設けたカラム中に入れる。まだ暖かい二次抽出
物を、貯蔵タンクから撹拌機を有する混合タンクにポン
プで吸い上げ、そしてそこから５０から７０℃に加温し
たカラムに通す。所望のｐＨ値に達した後に、処理され
た二次コーヒー抽出物を収容タンクに移し変え、そして
慣用的な方法によりインスタントコーヒーが作られる。

【００１５】以下の実施例は本発明を説明し、そして研
究室及び工業的な規模の発明により教示されたような方
法を記述している。

【００１６】

【実施例】実施例１ 分子篩の材料（メルク社Ａｒｔ．−Ｎｏ．５７０３）を
、該材料の含水量が７．４％に達するまで、３００ｍｌ
の水を満たしたデシケーター内で前処理した。２５ｇの
該材料を、加温壁を設けたガラス製のカラムに詰めた。 二番目の加温可能なカラムは緩衝用及び貯蔵用の容器と
して働いた。比重で求めた固形物の含有量が２．７５％
でｐＨ値が４．３８である二次抽出物２００ｍｌを９．
５分間、流通誘導装置を用いて分子篩材料の上に吸い上
げた。この工程において、カラムの加温壁の温度は７０
℃であった。試験の最後に、ｐＨ値は５．６８に上昇し
たが固形物の損失は見られなかった。１００ｇの固形物
あたり、滴定可能な酸（ｐＨ８以下）の量は約８０ｍｍ
ｏｌから約２７ｍｍｏｌに低下した。２０℃の温度にし
て２０時間静置した後、沈殿の形成も約２５％低下した
。

【００１７】官能試験において、二次抽出物を１：１の
比率で一次抽出物と混合して飲んだ。本発明に教示され
た方法に従って処理されていない、手を加えていない二
次抽出物も同様の方法により試験した。コーヒーの専門
家たちは明らかに処理された二次抽出物の混合物を好ん
だ。

【００１８】実施例　　２ １．４ｋｇの分子篩材料１０　　Ａ（メルク社Ａｒｔ．
−Ｎｏ．５７０３）を含水量が１１．８％に達するまで
上述のように前処理した。再び、該材料を上述のタイプ
のカラム内に充填し、そして固形物の含有量が約２．６
％の二次コーヒー抽出物１６ｋｇを、ポンプによって２
．３リットル／分の流速で分子篩を充填したカラム内を
循環させた。平均して１６分間接触させた後、抽出物を
循環装置からポンプで流出させ、分析試験のために試料
を分取した後、一次抽出物と共に上記抽出物から水溶性
コーヒーを作った。

【００１９】比重法による固形物の低下は見られなかっ
た。ｐＨ値は５．８に上昇し、ｐＨ８までに滴定する場
合における１００ｇの固形物あたりの滴定可能な酸の含
有量は約７１ｍｍｏｌから約２３ｍｍｏｌに低下した。 通常の方法に従って調製された生産物も試験し、これら
の試験結果を以下の表にまとめた。

【００２０】 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　無処理　　　　　　　　　
　分子篩処理　　　　含水量　　　　　　　　　　　　
　　（％）　　　　　　　　　　　　２．３５　　　　
　　　　　　１．６０カフェイン　　　　　　　　　　
（％）　　　　　　　　　　　　０．０９　　　　　　
　　　　０．０７滴定可能な酸　　（ｍｍｏｌ）＊　　
　　　　　　８４．４　　　　　　　　　　７６．５ア
セテート　　　　　　　　（％酸）　　　　　　　　　
　　　０．６６　　　　　　　　　　０．６６フォルミ
エート　　　　（％酸）　　　　　　　　　　　　１．
６５　　　　　　　　　　１．７０ＨＭＦ　　　　　　
　　　　（ｐｐｍ）　　　　　　　　４７９　　　　　
　　　　　　　４７６フルフラール　　　　（ｐｐｍ）
　　　　　　　　　　５０　　　　　　　　　　　　　
　２６硫酸塩の灰分　　　　　　　　（ｇ）　　　　　
　　　　　１０．０　　　　　　　　　　１０．９　　
　　　　　　＊ｐＨ９まで滴定する場合における値 上記二種の最終生産物は、コーヒーの専門家により試飲
され、処理された二次抽出物を用いて作られた生産物は
明らかに優れており、そしてよりマイルドでありたいへ
ん中性であるという結果を驚くほど明確に与えた。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は二次抽出物の処理法を表す概略図である
。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】二次コーヒー抽出物をアルカリ性分子篩で
   処理することよりなる、二次コーヒー抽出物の風味の改
   良法。
2. 【請求項２】約０．３から１．０ｎｍのポアサイズをも
   つ分子篩を使用することよりなる、請求項１記載の方法
   。
3. 【請求項３】二次コーヒー抽出物をメルク社の分子篩Ａ
   ｒｔ．−Ｎｏ．５７０３，５７０４，５７０５，フルカ
   社の分子篩Ａｒｔ．−Ｎｏ．６９８３１，６９８３４，
   ６９８４２，６９８４４，６９８４８および／または６
   ９８５５を用いて処理することよりなる、請求項１また
   は２記載の方法。
4. 【請求項４】約７から３０％まで水分を吸収するまで分
   子篩を水蒸気相内に置くことよりなる、請求項１ないし
   ３のいずれか１項に記載の方法。
5. 【請求項５】二次コーヒー抽出物をカラム中に存在する
   分子篩中に循環させることよりなる、請求項１ないし４
   のいずれか１項に記載の方法。
6. 【請求項６】二次コーヒー抽出物を分子篩で満たされた
   カラム中に流し、滞留時間をカラムの長さ、および／ま
   たは流速により調整することよりなる、請求項１ないし
   ４のいずれか１項に記載の方法。
7. 【請求項７】ｐＨ値の変化を循環時間により制御するこ
   とよりなる、請求項１ないし６のいずれか１項に記載の
   方法。
8. 【請求項８】ｐＨ値の変化を分子篩と二次コーヒー抽出
   物との比率により制御することよりなる、請求項１ない
   し７のいずれか１項に記載の方法。
9. 【請求項９】分子篩と二次コーヒー抽出物との比率を１
   ：５から１：３０に調整することよりなる、請求項１な
   いし８のいずれか１項に記載の方法。
10. 【請求項１０】分子篩と二次コーヒー抽出物との比率を
    １：８から１：１２に調整することよりなる、請求項１
    ないし８のいずれか１項に記載の方法。