JP3486129B2 - コーヒー抽出液 - Google Patents
コーヒー抽出液Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、コーヒー抽出液に
関するものである。より詳細には、炭酸水素ナトリウム
溶液でコーヒー豆を抽出し、この得られたコーヒー抽出
液でコーヒー飲料を製造することにより、長期間に渡っ
て品質の安定したコーヒー飲料を提供できる、コーヒ抽
出液に関するものである。
関するものである。より詳細には、炭酸水素ナトリウム
溶液でコーヒー豆を抽出し、この得られたコーヒー抽出
液でコーヒー飲料を製造することにより、長期間に渡っ
て品質の安定したコーヒー飲料を提供できる、コーヒ抽
出液に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来より、長期間に渡って品質の安定し
たコーヒー飲料を求めて種々検討がされてきた。このよ
うな、コーヒー飲料としてコ−ヒ−豆を熱水抽出して得
られるコ−ヒ−飲料に，可溶性固形分に対して０．１〜
１．０重量％（以下単に％と記せば重量％のことであ
る。）の好ましくは固体粉末状の炭酸水素ナトリウムを
添加し，必要に応じろ過，遠心分離，傾斜等の手段によ
りコ−ヒ−液中の懸濁物を除去するコ−ヒ−飲料の製造
方法（特開昭６１−７４５４３）や、焙煎したコ−ヒ−
豆の粉砕物を熱水により抽出し，得られた抽出液に炭酸
水素ナトリウムを０．００５〜０．２％，好ましくは
０．００５〜０．０５％添加し，加熱殺菌を行って，コ
ーヒー飲料を得る、コーヒー飲料の製造方法（特開平２
−２２２６４７）が知られている。
たコーヒー飲料を求めて種々検討がされてきた。このよ
うな、コーヒー飲料としてコ−ヒ−豆を熱水抽出して得
られるコ−ヒ−飲料に，可溶性固形分に対して０．１〜
１．０重量％（以下単に％と記せば重量％のことであ
る。）の好ましくは固体粉末状の炭酸水素ナトリウムを
添加し，必要に応じろ過，遠心分離，傾斜等の手段によ
りコ−ヒ−液中の懸濁物を除去するコ−ヒ−飲料の製造
方法（特開昭６１−７４５４３）や、焙煎したコ−ヒ−
豆の粉砕物を熱水により抽出し，得られた抽出液に炭酸
水素ナトリウムを０．００５〜０．２％，好ましくは
０．００５〜０．０５％添加し，加熱殺菌を行って，コ
ーヒー飲料を得る、コーヒー飲料の製造方法（特開平２
−２２２６４７）が知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、このような従
来のコーヒー飲料は、香り、風味が損なわれたり、ま
た、長期保存すると、沈殿が生じるという問題があっ
た。本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであ
り、長期間に渡って品質の安定しているコーヒー飲料を
提供できる、コーヒー抽出液を提供することを目的とす
る。
来のコーヒー飲料は、香り、風味が損なわれたり、ま
た、長期保存すると、沈殿が生じるという問題があっ
た。本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであ
り、長期間に渡って品質の安定しているコーヒー飲料を
提供できる、コーヒー抽出液を提供することを目的とす
る。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
を重ねていたところ、コーヒー豆から、コーヒー抽出液
を抽出するにあたり、抽出に用いる水に炭酸水素ナトリ
ウムを添加した、炭酸水素ナトリウム水溶液でコーヒー
豆を抽出することにより、上記従来技術の問題点を解決
したコーヒー抽出液を調製できることを見いだし、本発
明を開発するに至った。
を重ねていたところ、コーヒー豆から、コーヒー抽出液
を抽出するにあたり、抽出に用いる水に炭酸水素ナトリ
ウムを添加した、炭酸水素ナトリウム水溶液でコーヒー
豆を抽出することにより、上記従来技術の問題点を解決
したコーヒー抽出液を調製できることを見いだし、本発
明を開発するに至った。
【０００５】すなわち本発明は、炭酸水素ナトリウム水
溶液でコーヒー豆を抽出したコーヒー抽出液である。本
発明のコーヒー抽出液で調整したコーヒー飲料は、長期
間に渡って品質が安定している。
溶液でコーヒー豆を抽出したコーヒー抽出液である。本
発明のコーヒー抽出液で調整したコーヒー飲料は、長期
間に渡って品質が安定している。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明の抽出に用いる炭酸水素ナ
トリウム水溶液として、炭酸水素ナトリウム水溶液は
０．２〜２．０％の範囲、より好ましくは０．３〜０．
５％の範囲で用いるのが望ましい。０．２％未満である
と、保存中に沈殿等が生じやすくなり、２．０％より多
くしてしまうと飲料への香り、風味に与える影響が強く
なる。
トリウム水溶液として、炭酸水素ナトリウム水溶液は
０．２〜２．０％の範囲、より好ましくは０．３〜０．
５％の範囲で用いるのが望ましい。０．２％未満である
と、保存中に沈殿等が生じやすくなり、２．０％より多
くしてしまうと飲料への香り、風味に与える影響が強く
なる。
【０００７】用いる炭酸水素ナトリウム水溶液の温度と
しては、コーヒー豆の抽出方法により、適宜、選択すれ
ばよいが、一般的には、その香り、風味に与える影響に
より、７０〜１００℃、より好ましくは、９０〜１００
℃の範囲で用いるのが望ましい。本発明で用いられるコ
ーヒー豆には制限がなく、例えばアラビカ種、ロブスタ
種、リベリカ種等があり、これらを単独で、あるいは、
複数ブレンドして使用することができる。また、コーヒ
ー豆の粉砕条件は特に限定するものではない。
しては、コーヒー豆の抽出方法により、適宜、選択すれ
ばよいが、一般的には、その香り、風味に与える影響に
より、７０〜１００℃、より好ましくは、９０〜１００
℃の範囲で用いるのが望ましい。本発明で用いられるコ
ーヒー豆には制限がなく、例えばアラビカ種、ロブスタ
種、リベリカ種等があり、これらを単独で、あるいは、
複数ブレンドして使用することができる。また、コーヒ
ー豆の粉砕条件は特に限定するものではない。
【０００８】コーヒー豆の焙煎条件には特に制限はない
が、通常、Ｌ値（Ｌ値とは、色差計の反射光による測定
値で色の濃淡を値にしたもの）が１０（イタリアン・ロ
ースト）から４０（ライト・ロースト）の範囲で用い
る。また、Ｌ値が高くなるほど（色が薄くなるほど）沈
殿が発生しやすくなる傾向にあり、本発明は、Ｌ値が高
い条件、特に、Ｌ値が２５以上で行うとより効果的であ
る。
が、通常、Ｌ値（Ｌ値とは、色差計の反射光による測定
値で色の濃淡を値にしたもの）が１０（イタリアン・ロ
ースト）から４０（ライト・ロースト）の範囲で用い
る。また、Ｌ値が高くなるほど（色が薄くなるほど）沈
殿が発生しやすくなる傾向にあり、本発明は、Ｌ値が高
い条件、特に、Ｌ値が２５以上で行うとより効果的であ
る。
【０００９】コーヒー豆の抽出方法として、例えば、サ
イフォン、パーコレーター、ボイリング、ネルドリッ
プ、フィルタードリップ、エスプレッソ等によるコーヒ
ー豆の抽出の方法が知られているが、抽出に炭酸水素ナ
トリウム水溶液を用いるのであれば特に限定されるもの
ではない。得られたコーヒー抽出液に対して、砂糖、液
糖、果糖等の甘味料もしくはスクラロース等の高感度甘
味料、香料、乳類（全粉乳、脱脂粉乳、牛乳など）を添
加しても良い。さらに、必要に応じ、他の成分を添加し
てももちろんかまわない。
イフォン、パーコレーター、ボイリング、ネルドリッ
プ、フィルタードリップ、エスプレッソ等によるコーヒ
ー豆の抽出の方法が知られているが、抽出に炭酸水素ナ
トリウム水溶液を用いるのであれば特に限定されるもの
ではない。得られたコーヒー抽出液に対して、砂糖、液
糖、果糖等の甘味料もしくはスクラロース等の高感度甘
味料、香料、乳類（全粉乳、脱脂粉乳、牛乳など）を添
加しても良い。さらに、必要に応じ、他の成分を添加し
てももちろんかまわない。
【００１０】次にこのようにして得られたコーヒー抽出
液を加熱殺菌する。加熱殺菌は、通常の食品製造工程に
おいて用いられる殺菌法、例えばレトルト殺菌装置を用
いて１２１℃で４分間以上加熱殺菌処理すればよい。
液を加熱殺菌する。加熱殺菌は、通常の食品製造工程に
おいて用いられる殺菌法、例えばレトルト殺菌装置を用
いて１２１℃で４分間以上加熱殺菌処理すればよい。
【００１１】
【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。尚、以下特に言及しない限
り、部は重量部を示すものとする。 実施例 ８０℃に加温した適当量のイオン交換水に炭酸水素ナト
リウムを添加し、０．３％炭酸水素ナトリウム水溶液を
作成した。次に、粉砕したコーヒー豆（Ｌ値２５）に７
倍量の１００℃に加温した０．３％炭酸水素ナトリウム
溶液を加え、４０分間浸漬後濾過し、２０℃まで冷却し
コーヒー抽出液を得た。脱脂粉乳、牛乳、砂糖、乳化安
定剤をコーヒー抽出液にと混合し、イオン交換水にて重
量調節する。７０℃まで昇温し、ホモゲナイザー（１５
０ｋｇ／ｃｍ２）にて均質化後、香料を添加し、容器に
充填する。１２５℃で２３分間、レトルトにて殺菌する
ことにより、コーヒー飲料を得た。
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。尚、以下特に言及しない限
り、部は重量部を示すものとする。 実施例 ８０℃に加温した適当量のイオン交換水に炭酸水素ナト
リウムを添加し、０．３％炭酸水素ナトリウム水溶液を
作成した。次に、粉砕したコーヒー豆（Ｌ値２５）に７
倍量の１００℃に加温した０．３％炭酸水素ナトリウム
溶液を加え、４０分間浸漬後濾過し、２０℃まで冷却し
コーヒー抽出液を得た。脱脂粉乳、牛乳、砂糖、乳化安
定剤をコーヒー抽出液にと混合し、イオン交換水にて重
量調節する。７０℃まで昇温し、ホモゲナイザー（１５
０ｋｇ／ｃｍ２）にて均質化後、香料を添加し、容器に
充填する。１２５℃で２３分間、レトルトにて殺菌する
ことにより、コーヒー飲料を得た。
【００１２】
処方
コーヒー抽出液 ４６．７部（生豆換算８．６部）
牛乳 １４．０部
脱脂粉乳 ０．０５部
甘味料 ５．２部
乳化剤 適量
香料 適量
イオン交換水にて合計 １００部
比較例１
粉砕したコーヒー豆（Ｌ値２５）に７倍量の沸騰したイ
オン交換水を加え、４０分間浸漬後、濾過し、２０℃ま
で冷却しコーヒー抽出液を得た。その後、脱脂粉乳、牛
乳、砂糖、乳化安定剤をコーヒー抽出液と混合し、イオ
ン交換水にて重量調節する。以後の調整方法は実施例と
同様の操作をしてコーヒー飲料を得た（実施例と同量の
炭酸水素ナトリウムを添加したコーヒー飲料）。 処方 コーヒー豆（生豆） ８．６部 牛乳 １４．０部 脱脂粉乳 ０．０５部 甘味料 ５．２部 炭酸水素ナトリウム ０．１４部 乳化剤 適量 香料 適量 イオン交換水にて合計 １００部 比較例２ 炭酸水素ナトリウムを３部にする以外は、比較例１と同
様の操作をしてコーヒー飲料を得た。
オン交換水を加え、４０分間浸漬後、濾過し、２０℃ま
で冷却しコーヒー抽出液を得た。その後、脱脂粉乳、牛
乳、砂糖、乳化安定剤をコーヒー抽出液と混合し、イオ
ン交換水にて重量調節する。以後の調整方法は実施例と
同様の操作をしてコーヒー飲料を得た（実施例と同量の
炭酸水素ナトリウムを添加したコーヒー飲料）。 処方 コーヒー豆（生豆） ８．６部 牛乳 １４．０部 脱脂粉乳 ０．０５部 甘味料 ５．２部 炭酸水素ナトリウム ０．１４部 乳化剤 適量 香料 適量 イオン交換水にて合計 １００部 比較例２ 炭酸水素ナトリウムを３部にする以外は、比較例１と同
様の操作をしてコーヒー飲料を得た。
【００１３】上記で得られたコーヒー飲料（実施例、比
較例１、２）を６０℃ヒートショック（６０℃１０時間
保持後２時間かけて５℃まで下げ、５℃１０時間保持後
２時間かけて６０℃まであげて６０時間保持するという
サイクルのこと）で２週間放置後、沈殿の状態、香り、
風味、まろやかさ（口当たりの良さ）について比較検討
した結果を表１に記す。又、上記で得られたコーヒー飲
料（実施例、比較例１、２）を６０℃ヒートショック、
６０℃、室温と３条件で２週間放置したものの沈殿状態
を５段階評価により比較検討した結果を表２に記す。
較例１、２）を６０℃ヒートショック（６０℃１０時間
保持後２時間かけて５℃まで下げ、５℃１０時間保持後
２時間かけて６０℃まであげて６０時間保持するという
サイクルのこと）で２週間放置後、沈殿の状態、香り、
風味、まろやかさ（口当たりの良さ）について比較検討
した結果を表１に記す。又、上記で得られたコーヒー飲
料（実施例、比較例１、２）を６０℃ヒートショック、
６０℃、室温と３条件で２週間放置したものの沈殿状態
を５段階評価により比較検討した結果を表２に記す。
【００１４】
【表１】
【００１５】
【表２】
【００１６】表１及び表２からわかるように、炭酸水素
ナトリウム溶液で抽出したコーヒー抽出液を用いてコー
ヒー飲料を調製したものは、コーヒー飲料に同量の炭酸
水素ナトリウムを加えている比較例１のものと比べて沈
殿が生じにくく、コーヒー飲料に多量の炭酸水素ナトリ
ウムを加えた比較例２と比べても沈殿が生じにくいもの
であった。まろやかさについても、比較例に比べて、ざ
らつき等が生じず、良好なものであり、優れたものであ
った。又、香りや風味といった点でも、比較例１、２に
比べ、コーヒー本来の味が引き立つ優れているものであ
った。
ナトリウム溶液で抽出したコーヒー抽出液を用いてコー
ヒー飲料を調製したものは、コーヒー飲料に同量の炭酸
水素ナトリウムを加えている比較例１のものと比べて沈
殿が生じにくく、コーヒー飲料に多量の炭酸水素ナトリ
ウムを加えた比較例２と比べても沈殿が生じにくいもの
であった。まろやかさについても、比較例に比べて、ざ
らつき等が生じず、良好なものであり、優れたものであ
った。又、香りや風味といった点でも、比較例１、２に
比べ、コーヒー本来の味が引き立つ優れているものであ
った。
【００１７】
【発明の効果】本発明のコーヒー抽出液を用いたコーヒ
ー飲料は、従来のコーヒー飲料と比して、少量の炭酸水
素ナトリウムで沈殿防止や口当たりの悪さの防止の効果
が得られる。また、少量の炭酸水素ナトリウムにて効果
があるので、炭酸水素ナトリウムのコーヒーに対する香
り、風味の影響を抑えることができる。
ー飲料は、従来のコーヒー飲料と比して、少量の炭酸水
素ナトリウムで沈殿防止や口当たりの悪さの防止の効果
が得られる。また、少量の炭酸水素ナトリウムにて効果
があるので、炭酸水素ナトリウムのコーヒーに対する香
り、風味の影響を抑えることができる。
Claims (3)
- 【請求項１】炭酸水素ナトリウム水溶液により焙煎した
コーヒー豆の粉砕物を抽出することを特徴とするコーヒ
ー抽出液。 - 【請求項２】炭酸水素ナトリウム水溶液が０．２〜２．
０重量％の範囲である炭酸水素ナトリウム水溶液である
請求項１記載のコーヒー抽出液。 - 【請求項３】炭酸水素ナトリウム水溶液が０．３〜０．
５重量％の範囲である炭酸水素ナトリウム水溶液である
請求項１記載のコーヒー抽出液。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12667499A JP3486129B2 (ja) | 1999-05-07 | 1999-05-07 | コーヒー抽出液 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12667499A JP3486129B2 (ja) | 1999-05-07 | 1999-05-07 | コーヒー抽出液 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000316476A JP2000316476A (ja) | 2000-11-21 |
| JP3486129B2 true JP3486129B2 (ja) | 2004-01-13 |
Family
ID=14941064
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP12667499A Expired - Fee Related JP3486129B2 (ja) | 1999-05-07 | 1999-05-07 | コーヒー抽出液 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3486129B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009142206A (ja) * | 2007-12-14 | 2009-07-02 | Ito En Ltd | 沈殿物の発生を抑制した容器詰コーヒー飲料 |
| JP5107330B2 (ja) * | 2009-11-02 | 2012-12-26 | 株式会社 伊藤園 | コーヒー飲料の製造方法 |
-
1999
- 1999-05-07 JP JP12667499A patent/JP3486129B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2000316476A (ja) | 2000-11-21 |
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