JP6258642B2

JP6258642B2 - カフェインレス嗜好性飲料、カフェイン風味付与剤、及びカフェインレス嗜好性飲料にカフェイン風味を付与する方法

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Publication number: JP6258642B2
Application number: JP2013185141A
Authority: JP
Inventors: 明日香村山; 幸治芳仲
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2013-09-06
Filing date: 2013-09-06
Publication date: 2018-01-10
Anticipated expiration: 2033-09-06
Also published as: JP2015050959A

Description

本発明は、カフェインレス嗜好性飲料、カフェイン風味付与剤、及びカフェインレス嗜好性飲料にカフェイン風味を付与する方法、詳細には、硫酸カリウム及び/又は乳酸カリウムを含有するカフェインレス嗜好性飲料、硫酸カリウム及び/又は乳酸カリウムを含有するカフェインレス嗜好性飲料に対するカフェイン風味付与剤、及び硫酸カリウム及び/又は乳酸カリウムをカフェインレス嗜好性飲料に添加する、カフェインレス嗜好性飲料にカフェイン風味を付与する方法に関する。

近年、コーヒー飲料や茶飲料などの嗜好性飲料製品が数多く製造販売され、多数の愛好者を得ている。
しかし、コーヒーや茶などに含まれるカフェインは、中枢神経系統、心臓、胃液分泌と消化を刺激するので、これらの刺激への感受性が強い人や、高齢者、乳幼児などはコーヒーや紅茶を摂取するのは好ましくないとされている。
そのため、コーヒーや茶などの中からカフェインを除去したカフェインレスコーヒーやカフェインレスの緑茶飲料などが開発され、市販されている。
しかし、カフェインはコーヒーや茶などの主な呈味成分の一つであり、これを除去してしまうとコーヒーや茶などが本来持つ呈味が薄れてしまい、風味が損なわれてしまうという問題があった。

そこで、カフェインレスコーヒーやカフェインレス茶などの風味を改善する方法が、種々提案されている。
特許文献１では、カフェインレスコーヒーにテアニンを添加することにより、カフェインレスコーヒーの風味を改善する提案がなされている。
特許文献２では、カフェインレスコーヒーにイソ吉草酸エチルを含有することにより、カフェインレスコーヒーの風味が改善され、コーヒー本来の風味に近づけられることが記載されている。
特許文献３では、コーヒー分に、バリン、ロイシン、イソロイシンなどの中性アミノ酸を添加してなるコーヒー製品とすることで、脱カフェイン処理により低下した呈味を補うことができることが記載され、これにより苦味が補強され、コーヒー製品の苦味、ひいてはコーヒー感を調整することが可能であると記載されている。

一方、硫酸カリウム及び乳酸カリウムは、最近日本において食品添加物として認可されたものである。
乳酸カリウムは、調味料（特許文献４）、塩味強化剤（特許文献５）や、飲料用pＨ調整剤（特許文献６）としての使用が知られている。
しかしながら、硫酸カリウムや乳酸カリウムを、カフェインレスの嗜好性飲料に添加してカフェイン風味を付与できることは知られていない。

特開２００４−１０５００３号公報再表２０１１−１０８６３１号公報特開２００９−２５４３０７号公報特開平５−２２７９１１号公報特開２００８−５４６６１号公報ＷＯ９６/６５３９

特許文献１〜３に記載の方法では、カフェインレス嗜好性飲料の風味を十分に改善し、本来のカフェイン量を含有するコーヒーや茶などの飲料が持つ風味に近づけることはできなかった。
本発明は、コーヒーや茶などのカフェインレス嗜好性飲料の風味を、本来のカフェイン量を含有するコーヒーや茶などの飲料が持つ風味に近づけ、コーヒーや茶などの本来の嗜好性を供えたカフェインレス嗜好性飲料を提供することを目的としている。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ねていたところ、硫酸カリウムや乳酸カリウムは、それ自体苦味を呈するものであるが、硫酸カリウム及び/又は乳酸カリウムをカフェインレス嗜好性飲料に添加することにより、カフェインレス嗜好性飲料に苦味だけでなく、キレも付与することで、カフェイン風味を付与でき、カフェイン風味の付与剤として使用できることを見出した。

すなわち、本発明は下記に掲げるカフェインレス嗜好性飲料、カフェイン風味付与剤、及びカフェインレス嗜好性飲料にカフェイン風味を付与する方法に関するものである。
項１.硫酸カリウム及び/又は乳酸カリウムを含有することを特徴とする、カフェインレス嗜好性飲料。
項２.カフェインレス嗜好性飲料が、カフェインレスのコーヒー、紅茶、緑茶、又は炭酸飲料である、項１記載のカフェインレス嗜好性飲料。
項３．低減されたカフェイン１質量部に対して、硫酸カリウム及び/又は乳酸カリウムを０．００１〜５質量部含有する、項１又は２記載のカフェインレス嗜好性飲料。
項４.硫酸カリウム及び/又は乳酸カリウムを含有することを特徴とする、カフェインレス嗜好性飲料に対するカフェイン風味付与剤。
項５.項４に記載のカフェイン風味付与剤を含有するカフェインレス嗜好性飲料。
項６.硫酸カリウム及び/又は乳酸カリウムをカフェインレス嗜好性飲料に添加することを特徴とする、カフェインレス嗜好性飲料にカフェイン風味を付与する方法。

硫酸カリウム及び/又は乳酸カリウムを、コーヒーや茶などのカフェインレス嗜好性飲料に添加することにより、カフェインレス嗜好性飲料に苦味だけでなく、キレも付与することで、カフェイン風味を付与でき、本来のカフェイン量を含有するコーヒーや茶などが持つ風味に近づけ、本来の嗜好性を供えたカフェインレス嗜好性飲料を提供することができる。

本発明は、硫酸カリウム及び/又は乳酸カリウムを含有することを特徴とする、カフェインレス嗜好性飲料に関するものである。
本発明の対象となるカフェインレス嗜好性飲料としては、カフェインレスのコーヒー、紅茶、緑茶、ほうじ茶、ウーロン茶、ココアなどの飲料や、コーラなどの炭酸飲料などが挙げられる。
コーヒー、紅茶、緑茶などの飲料や、コーラなどの炭酸飲料では、凡そ次のような量のカフェインを含有している。
コーヒー：０．７mg/ml、紅茶：０．２mg/ml、緑茶：０．２mg/ml、コーラ：０．１mg/ml
カフェインレス嗜好性飲料とは、本来カフェインを含んでいる嗜好性飲料からカフェインを取り除いたり、通常はカフェインを添加する嗜好性飲料にカフェインの添加を行わないことで、カフェインを一部又は全部を含まなくなった嗜好性飲料のことを意味し、デカフェ嗜好性飲料やカフェインフリー嗜好性飲料ともいう。
本明細書において、カフェインレス嗜好性飲料とは、カフェインを全く含有しないか、又は本来の各嗜好性飲料が含有するカフェイン含量を５０％以下に、好ましくは３０％以下に、さらに好ましくは１０％以下に低減した嗜好性飲料をいう。
本発明の硫酸カリウムや乳酸カリウムは、市販されているものを使用することができる。

本明細書において、カフェイン風味とは、カフェインが持つ苦味及びキレのことをいう。
各嗜好性飲料において低減されたカフェイン１質量部に対して、硫酸カリウム又は乳酸カリウムを０．００１〜５質量部、好ましくは０．０１〜４質量部、さらに好ましくは０．１〜３質量部添加すれば、低減されたカフェイン風味を補うことができる。
例えば、本来の紅茶には０．２mg/mlのカフェインが含まれているが、カフェインを全く含有しないカフェインレス紅茶に対しては、硫酸カリウム及び/又は乳酸カリウムを０．０００２〜１mg/ml、好ましくは０．００２〜０．８mg/ml、さらに好ましくは０．０２〜０．６mg/ml添加すれば、低減されたカフェインの風味を補い、本来のカフェイン量を含有する紅茶の風味に近づけることができる。
低減されたカフェイン１質量部に対して、硫酸カリウムや乳酸カリウムの添加が０．００１質量部より少ないとカフェイン風味を補う効果が十分ではなく、また、５質量部より多いと硫酸カリウムや乳酸カリウムの呈味を感じるので、いずれも好ましくない。

本発明のカフェインレス嗜好性飲料の製造方法は、カフェインレスのコーヒーや茶などの抽出液に、硫酸カリウム及び/又は乳酸カリウムを添加しても良く、またカフェインレスのコーヒー豆やその粉砕物、カフェインレスの茶葉などに硫酸カリウム及び/又は乳酸カリウムを添加して、カフェインレスのコーヒーや紅茶を製造しても良く、さらにカフェインレスの炭酸飲料などの製造工程の中で、硫酸カリウム及び/又は乳酸カリウムを添加しても良い。

また、本発明は、硫酸カリウム及び/又は乳酸カリウムを含有することを特徴とする、カフェインレス嗜好性飲料に対するカフェイン風味付与剤に関するものである。
カフェインレス嗜好性飲料に、硫酸カリウム及び/又は乳酸カリウムを含有させることで、カフェイン風味を付与することができる。
硫酸カリウム及び乳酸カリウムは、カフェインレス嗜好性飲料に対して、カフェインの風味付与剤、さらに言えばカフェインの代替物として使用することができる。
本発明のカフェイン風味付与剤には、本発明の効果を阻害しない限度において、香料、色素、酸化防止剤（例えば、酵素処理イソクエルシトリンなど）、保存料、ビタミン類、カルシウム類、ミネラル類などを含むこともできる。

さらに、本発明は、硫酸カリウム及び/又は乳酸カリウムを、カフェインレス嗜好性飲料に添加することを特徴とする、カフェインレス嗜好性飲料にカフェイン風味を付与する方法に関するものである。
カフェインレス嗜好性飲料に、硫酸カリウム及び/又は乳酸カリウムを添加することにより、カフェインレス嗜好性飲料にカフェイン風味を付与することができる。
硫酸カリウム及び/又は乳酸カリウムの添加量は、段落００１１に記載の通りである。

以下、本発明の内容を、以下の実験例及び実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
なお、以下の記載において「％」は質量％を示す。

実験例１
（１）紅茶抽出液(デカフェアールグレイ)・・・(株)ルピシアの茶葉を使用
（２）紅茶抽出液(アールグレイ)・・・ (株)ルピシアの茶葉を使用
各茶葉５ｇに対して９０℃の湯１００ｇを用い、２分間静置抽出した。その後１４０メッシュにて茶葉を除去後冷却し、３３０メッシュにてろ過した。
水で希釈して、各抽出液のBrix（可溶性固形分濃度）を０．２％になるよう調製した。
このようにして得られた（１）のカフェインレス紅茶抽出液に、硫酸カリウム、乳酸カリウムを表１に記載の濃度で添加して、次の基準で官能にて、無添加区、及び（２）の本来カフェインを含有する紅茶抽出液（比較例１）と比較して評価した。
また、（１）のカフェインレス紅茶抽出液１００mlに、カフェイン（白鳥製薬製）を２０mg添加（添加濃度０．０２%）して、同様に官能評価を行った。
×：無添加区と比べて効果が無い、又は異味がある。
△：比較例１に比べて風味（苦味とキレ）が弱い
○：比較例１にやや近い風味（苦味とキレ）がある
◎：比較例１に近い風味（苦味とキレ）がある

上記の結果から、硫酸カリウム及び乳酸カリウム、特に硫酸カリウムは、カフェインレスの紅茶抽出液に添加した場合、本来のカフェイン含有の比較例１の紅茶抽出液に近い苦味とキレが感じられた。

実験例２
実験例１と同じ紅茶抽出液(デカフェアールグレイ)を使用し、表２の各種カリウム塩を添加して、官能にて無添加区及び比較例１(本来のカフェイン含有紅茶抽出液)と比較して、実験例１と同様にして、効果を評価した。
各種カリウム塩の添加量は、同程度の苦味となるように調整した。

上記の結果から、カリウム塩の中で、硫酸カリウム及び乳酸カリウム、特に硫酸カリウムに、本来のカフェイン含有の比較例１の紅茶抽出液に近い苦味とキレが感じられた。
その他のカリウム塩（比較例Ａ〜Ｅ）では、十分な効果が認められず、この効果は硫酸カリウム及び乳酸カリウムに特有の効果であるといえる。

実験例３
（１）表３の処方に基づき、水に各原料を溶解後、全量補正した。
（２）得られたシロップ２０部と炭酸水８０部を、容器に充填した。
（３）７０℃２０分間加熱殺菌して、炭酸飲料(コーラ風味)を調製した。
このようにして調製したカフェインを含有しない炭酸飲料に、硫酸カリウム、乳酸カリウムを表４の濃度で添加し、実験例１と同様にして、無添加区及び比較例２(カフェインを添加した炭酸飲料)と比較して、官能にて効果を確認した。
×：無添加区と比べて効果が無い、又は異味がある。
△：比較例２に比べて風味（苦味とキレ）が弱い
○：比較例２にやや近い風味（苦味とキレ）がある
◎：比較例２に近い風味（苦味とキレ）がある

この結果から、カフェイン無添加の炭酸飲料に、硫酸カリウム又は乳酸カリウム、特に硫酸カリウムを添加することで、カフェインを添加した比較例２の炭酸飲料に近い苦味とキレが感じられた。

実験例４
（１）コーヒー抽出液（スターバックスコーヒー製のコモドドラゴンブレンドのコーヒー豆を使用）
（２）ディカフェコーヒー抽出液（スターバックスコーヒー製のディカフェコモドドラゴンブレンドのコーヒー豆を使用）
中挽きしたコーヒー豆に７倍量の熱水を加えて抽出し、水で希釈して、各抽出液のBrix（可溶性固形分濃度）を１．５％になるよう調製した。
得られた（２）のカフェインレスコーヒー抽出液に、硫酸カリウム、乳酸カリウムを表５に記載の濃度で添加し、官能にて無添加区、及び（１）の本来のカフェイン含有コーヒー抽出液（比較例３）と比較して、効果を評価した。結果を表５に示した。
また、（２）のカフェインレスコーヒー抽出液１００ｍｌに、カフェイン（白鳥製薬製）を４０ｍｇ添加（添加濃度０．０４%）して、同様に官能評価を行った。
×：無添加区と比べて効果が無い、又は異味がある。
△：比較例３に比べて風味（苦味とキレ）が弱い
○：比較例３にやや近い風味（苦味とキレ）がある
◎：比較例３に近い風味（苦味とキレ）がある

この結果から、カフェインレスコーヒーに、硫酸カリウム又は乳酸カリウムを添加することで、本来のカフェイン含有の比較例３のコーヒーに近い苦味とキレが感じられた。

実験例５
茶葉は、（株）ティーアンドフーズの低カフェイン煎茶「晴日」（カフェインを９０％以上低減）を使用し、茶葉６ｇに対して７０℃の湯１００ｇを用い、２分間３０秒静置抽出した。１４０メッシュにて茶葉を除去後冷却し、３３０メッシュにてろ過して、水で希釈してＢｒｉｘ（可溶性固形分濃度）を０．２％になるよう調製した。
得られたカフェインレス緑茶に、硫酸カリウム、乳酸カリウムを表６に記載の濃度で添加し、官能にて無添加区、及びカフェインを添加した緑茶（比較例４）と比較して、効果を評価した。結果を表７に示した。

この結果から、カフェインレス煎茶に、硫酸カリウム又は乳酸カリウム、特に硫酸カリウムを添加することで、カフェインを添加した煎茶に近い苦味とキレが感じられた。

本発明により、カフェインレス嗜好性飲料の風味を、本来のカフェイン量を含有する飲料の風味に近づけ、飲料本来の嗜好性を供えたカフェインレス嗜好性飲料を提供できるので、飲料の分野において特に有用である。

Claims

乳酸カリウムを含有することを特徴とする、カフェインレス嗜好性飲料。
カフェインレス嗜好性飲料が、カフェインレスのコーヒー、紅茶、緑茶、又は炭酸飲料である、請求項１記載のカフェインレス嗜好性飲料。
低減されたカフェイン１質量部に対して、乳酸カリウムを０．００１〜５質量部含有する、請求項１又は２記載のカフェインレス嗜好性飲料。
硫酸カリウム及び/又は乳酸カリウムを含有することを特徴とする、カフェインレス嗜好性飲料に対するカフェイン風味付与剤。
硫酸カリウム及び/又は乳酸カリウムを、カフェインレス嗜好性飲料に添加することを特徴とする、カフェインレス嗜好性飲料にカフェイン風味を付与する方法。