JP2004105003A

JP2004105003A - カフェインレスコーヒー組成物又はリラックス効果付与組成物。

Info

Publication number: JP2004105003A
Application number: JP2002267735A
Authority: JP
Inventors: Eiji Hayashida; 林田　英士; Tatsuyuki Kudo; 工藤　辰幸; Yasuyuki Suzuki; 鈴木　康之
Original assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Current assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Priority date: 2002-09-13
Filing date: 2002-09-13
Publication date: 2004-04-08

Abstract

【課題】テアニンが本来的に有しているリラックス効果等を向上させ、更に有用なテアニン及びカフェインレスコーヒーを有効成分とするリラックス効果付与組成物を提供する。
【解決手段】水抽出法により脱カフェイン処理を行ったカフェインレスコーヒー豆（コロンビア　エクセルソ　Ｌ値２４：脱カフェイン率９７％）を粉砕し、９５℃で２０分抽出し、抽出液（Ｂｘ２．３８）を得た。この抽出液に、重曹を添加し、無糖ブラックはｐＨを６．２０に、加糖ミルクコーヒーは６．８０に調整した。更にテアニン、糖質、乳成分、乳化安定剤を添加しまでメスアップを行い、１２１℃、３０分殺菌して最終製品に仕上げた。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は風味に優れ、リラックス効果の増強されたカフェインレスコーヒーに関するものである。
【０００２】
【従来技術】
近年、コーヒー豆本来の味を強調したコーヒー飲料やコーヒーバッグ製品が数多く製造販売され、多数の愛好者を獲得している。しかし、コーヒー中に含まれるカフェインは、中枢神経系統、心臓、胃液分泌と消化を刺激するので、これらの刺激への感受性が強い人などはコーヒーを摂取し難い。また、カフェインは、妊婦、子供、及び健康志向の高い人からは忌避される傾向があるため、カフェインによる弊害のないコーヒー開発への要望が高まっていた。そこで、コーヒー中からカフェインを除去したカフェインレスコーヒーについて多数の提案がなされ（特開昭５１−８２７６０、特開昭５１−９１３６８、特開昭５２−７００５６など）、これを利用した製品も市販されている。しかしながら、従来のカフェインレスコーヒーは、脱カフェインの工程でコーヒー本来の風味が損なわれるため、嗜好的に受け入れられず、更なる嗜好性の改良が求められている。
【０００３】
上記カフェインレスコーヒーの風味を改善する技術として知られているものは、現状ではほとんど存在しないが、唯一、特開昭６１−２９３３４３号には、コーヒーエキスとコーヒー代用エキスとを用いることで、コーヒーの風味を保ちつつ、しかもカフェインの減少を図れることが記載されている。しかし、これによって得られるコーヒー飲料の風味は、コーヒー本来のそれとは大きく異なり、嗜好的に必ずしも受け入れられるものではない。
【０００４】
一方、アミノ酸の一種であるテアニンには、抗ストレス作用（特開平６−１００４４２号）、リラックス作用（特開平９−１２４５４号）等の有用性が報告されており、近年優れた食品素材として注目されている。このため、同効果の追求を意図した飲食品、医薬としてテアニンを用いることが望まれている。
【０００５】
また、コーヒーにテアニンを添加する技術が、特開平９−３１３１２９号、特開平９−４０５６８号などに公開されている。特開平９−３１３１２９号には、テアニンが食品の風味改善効果を有することが記載され、その中ではテアニンを含むコーヒー飲料が風味改善組成物として記載されているが、ここでいう風味改善効果とは、コーヒー中のカフェイン、タンニン等のアルカノイド類由来の苦味を抑制し、風味を改善することを意図したものであり、そもそもカフェインを欠落し、苦味及びコーヒー本来の風味の弱いカフェインレスコーヒーに対する効果については何ら記載されていない。また、特開平９−４０５６８号では、テアニンの有するカフェインへの拮抗作用により、カフェインの興奮作用を抑制する効果であり、風味の改善効果については何ら記載されていない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
上記のように、カフェインレスコーヒーに関して、脱カフェインの技術は多種提案されているものの、その風味は必ずしも満足しうるものではなかった。カフェイン除去により減失したカフェインレスコーヒーの風味をコーヒー本来の風味に近づけ、風味を向上させる技術に至っては、ほとんど知られていない。
従って、本発明は、カフェインレスコーヒーの風味をコーヒー本来の風味に近づけ、コーヒー本来の嗜好性を供えたカフェインレスコーヒー含有組成物を提供することを目的としている。
【０００７】
また、本発明は、テアニンが本来的に有しているリラックス効果等を向上させ、更に有用なテアニン及びカフェインレスコーヒーを有効成分とするリラックス効果付与組成物を提供することを目的としている。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、カフェインレスコーヒーにテアニンを添加することにより、カフェインレスコーヒーの風味が改善され、コーヒー本来の嗜好性が取り戻されることを見出した。また、テアニンとカフェインレスコーヒーを併用することで、意外にもテアニンの有するリラックス効果が向上することを見出し本発明を完成した。
【０００９】
すなわち、本発明の請求項１記載のカフインレスコーヒー組成物は、少なくとも、テアニン及びカフェインレスコーヒーを含有することを特徴とする。
また、本発明の請求項２記載のカフェインレスコーヒー組成物は、請求項１記載のカフインレスコーヒー組成物が、コーヒー飲料であることを特徴とする。
【００１０】
また、本発明の請求項３記載のカフェインレスコーヒー組成物は、請求項２記載のカフェインレスコーヒー組成物のテアニン含量が、コーヒー固形分に対して０．０７質量％〜３０質量％であることを特徴とする。
また、本発明の請求項４記載のカフェインレスコーヒー組成物は、請求項２又は３記載のカフェインレスコーヒー飲料組成物が、加熱殺菌され、密封容器に充填されたものであることを特徴とする。
【００１１】
また、本発明の請求項５記載のカフェインレスコーヒー組成物は、請求項１〜４記載のいずれかのカフェインレスコーヒー組成物において、カフェインレスコーヒーの脱カフェイン率が５０％以上であることを特徴とする。
また、本発明の請求項６記載のカフェインレスコーヒー組成物は、請求項１〜５記載のいずれかのカフェインレスコーヒー組成物が、コーヒーフレーバーを含有することを特徴とする。
更に、本発明の請求項７記載のリラックス効果付与組成物は、テアニン及びカフェインレスコーヒーを有効成分とすることを特徴とする。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明のカフェインレスコーヒーとは、脱カフェイン処理の施されたコーヒー豆又はその粉砕物（粉末コーヒー）、抽出物（コーヒーエキストラクト）もしくは抽出物の乾燥物等を指す。カフェインレスコーヒーの製造方法は特に限定されず、例えば、超臨界抽出法、水抽出法、溶剤抽出法などを用いることが可能である。脱カフェイン率に関し特に限定はないが、脱カフェイン率５０％以上のものを用いれば、テアニンと併用した場合の風味が良好であり、リラックス効果の増加も顕著なため好ましく、特に９０％以上のものを用いれば、同効果が顕著であり、最終製品にカフェインレス表示が可能となるためより望ましい。
【００１３】
また、カフェインレスコーヒーを製造する際に用いるコーヒー豆としては、Ｌ値が１６〜２８のものを用いることが好ましい。Ｌ値１６以下では、コーヒー豆焙煎時にコーヒー本来の風味が失われ、Ｌ値２８以上では酸味が強く加熱殺菌の際風味が損なわれるためである。また、コーヒー豆の種類としては、アラビカ種、ロブスタ種など何れの種類を使用しても構わず、コーヒーの産地としても、ブラジル、ガテマラ、コロンビア、ホンジュラス、コスタリカ、タンザニア、ケニヤ、インドネシア、ベトナムなど何れの原産国の使用も制限はない。
【００１４】
一方、テアニンとしては、茶葉等の植物から抽出したもの、有機合成法（Ｃｈｅｍ．Ｐｈａｒｍ．Ｂｕｌｌ．，１９（７）１３０１−１３０７（１９７１））により製造したもの、あるいは発酵法（特開平５−６８５７８号，特開平５−３２８９８６号）により製造したもの、植物細胞培養法（特開平５−１２３１６６号）により製造したものなど、いずれも好適に使用し得る。中でも、発酵法で製造した乾燥テアニン（商品名：サンテアニン　製造元：太陽化学株式会社など）を用いれば、風味及び取扱いが容易であるため好ましい。
【００１５】
本発明において、カフェインレスコーヒー組成物は、前記のカフェインレスコーヒーとテアニンとを混合し調製する。組成物中のテアニンの配合量は特に限定されないが、コーヒー固形分に対して０．０７質量％〜３０質量％とすることが、風味面、リラックス効果の面から好ましく、特に０．７質量％〜７質量％が風味面から好ましい。０．７質量％未満では風味改善効果が十分とはいえず、７質量％以上では、テアニン由来のうまみ成分が強調された風味が発現することもあるためである。
【００１６】
カフェインレスコーヒー組成物の形態は特に限定されず、粉末状、液状等の食品、健康食品、明らか食品、医薬品あるいは医薬部外品等として利用することができ、好ましい形態としては、コーヒー飲料、コーヒーバッグ、インスタントコーヒー粉末が挙げられる。
【００１７】
また、カフェインレスコーヒー組成物中には、その他の成分、例えば牛乳、全粉乳、脱脂乳、部分脱脂乳、濃縮乳、クリーム等の乳成分や、グラニュー糖、砂糖、果糖、ブドウ糖等の糖類、エリスリトール、キシリトール等の糖アルコール類、アスパルテーム、スクラロース等の高甘味度甘味料、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、カゼインナトリウム、ラムダカラギーナン、イオタカラギーナン等の乳化安定剤、コーヒーフレーバー、ナッツフレーバー、キャラメルフレーバー等のフレーバー類、スパイス、ハーブ、麦茶エキス、生薬等の副素材等を添加してもよい。特に、コーヒーフレーバーを添加した場合には、カフェインレスコーヒーにテアニンを添加した場合の風味改善効果がより高まるため好ましく、添加量は、コーヒー固形分当たり０．７質量％〜２５質量％とすることが、風味面から好ましく、特に３質量％〜１５質量％が好ましい。
【００１８】
本発明のカフェインレスコーヒー組成物を各種飲食品、医薬等として製造する場合、その製造は常法に従って行えばよい。具体的に、コーヒー飲料、すなわちカフェインレスコーヒー飲料組成物の製造であれば、例えば、カフェインレスコーヒーを使用したコーヒー抽出液（コーヒーエキストラクト溶解液、粉末コーヒー溶解液）に、必要に応じ、重曹等のｐＨ調整剤、糖質、乳成分、乳化安定剤、コーヒーフレーバー等を加え、更に均質化処理を施し、無糖ブラック、加糖ブラック、無糖ミルクコーヒー、加糖ミルクコーヒー等の最終製品に仕上げればよい。ここで、テアニンのコーヒー液への添加時期は、ｐＨ調整後に添加することが好ましい。
【００１９】
得られたコーヒー飲料は、更に高温殺菌処理を施した後、缶容器、紙容器、ＰＥＴボトル容器等の密封容器に充填し、製品化することができ、このように殺菌後密封した場合には、テアニンとの併用による風味の改善効果が特に顕著に現れる。
【００２０】
また、本発明のカフェインレスコーヒー組成物をコーヒーバッグとする場合、その製法は、例えばカフェインレスコーヒーを粉砕したコーヒー粉末とテアニンをフィルターに封入し、個包装して製造すればよい。なお、このように将来の抽出処理等を予定した態様で本発明のカフェインレスコーヒー組成物を用いる場合、カフェインレスコーヒーとテアニンの比率は、抽出処理後において前記範囲内となるよう調節することが好ましい。
【００２１】
また、本発明のカフェインレスコーヒー組成物のα波増強効果は、テアニンが元々有しているα波増強効果と比べ、顕著に高いものである。すなわち、カフェインレスコーヒーには本来α波増強効果はないが、これを併用することで、テアニンの有するα波増強効果が顕著に増加するのである。α波の増強は、リラックス作用につながることが知られていることから、本発明のカフェインレスコーヒー組成物は、リラックス効果付与組成物として用いることが好ましい。また、本発明の組成物は、抗ストレス組成物として用いることも可能である。
【００２２】
本発明のカフェインレスコーヒー組成物をリラックス効果付与組成物、抗ストレス組成物として用いる場合、組成物中のテアニンの配合量は特に限定されないが、コーヒー固形分に対して０．０７質量％〜３０質量％、特に０．７質量％〜７質量％とすることにより、顕著にリラックス効果が高まるため好ましい。
【００２３】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２４】
【実施例１】（カフェインレスコーヒー豆の例）
水抽出法により脱カフェイン処理を行ったカフェインレスコーヒー豆（コロンビア　エクセルソ　Ｌ値２４：脱カフェイン率９７％）を粉砕し、９５℃で２０分抽出し、抽出液（Ｂｘ２．３８）を得た。この抽出液に、重曹を添加し、無糖ブラックはｐＨを６．２０に、加糖ミルクコーヒーは６．８０に調整した。更に表１に示す添加量でテアニン、糖質、乳成分、乳化安定剤を添加し既定量（１０００ｇ）までメスアップを行い、１２１℃、３０分殺菌して最終製品に仕上げた。得られた製品の性状測定及び風味評価を行った。
Ｂｘ．の測定には、屈折濃度計（ＡＴＡＧＯ社製ＲＸ５０００）を、ｐＨ測定には、ｐＨメーター（ＨＯＲＩＢＡ社製　ｐＨ　ＭＥＴＥＲ　Ｆ−１６）を用いて行い、風味評価は、専門パネラー１０名で下記の指標に従い評価し、その平均を求めた。
【００２５】
【表１】

【００２６】
その結果、テアニンを添加することでコーヒー本来の風味に近づくことがわかり、特にテアニンをコーヒー固形分に対して０．７質量％〜７質量％添加することで、より風味良好なものが得られることがわかった（表２）。
【００２７】
＜風味評価の指標＞
５：コーヒー本来の風味に近く、コク味、苦味、香り立ち共に良好。
４：コーヒー本来の風味に近く、コク味、苦味はあるが、香り立ち弱い。
３：コーヒー本来の風味に近づくが、コク味、苦味、香り立ち共に弱い。
２：カフェインレスコーヒー独特の臭み弱まるが、水っぽさ、雑味感残る。
１：カフェインレスコーヒー独特の臭みが強く、水っぽさ、雑味感非常に強い。
【００２８】
【表２】

【００２９】
【実施例２】（カフェインレスコーヒーエキストラクトの例）
水抽出法により脱カフェイン処理を行ったカフェインレスコーヒーエキストラクト（コロンビア　エクセルソ：脱カフェイン率９７％）を固形分２．３８になるように溶解した液に重曹を添加し、無糖ブラックはｐＨを６．２０に、加糖ミルクコーヒーは６．８０に調整した。更に表３に示す濃度でテアニン、糖質、乳成分、乳化安定剤を添加し既定量（１０００ｇ）までメスアップを行い、１２１℃、３０分殺菌して最終製品に仕上げた。得られた製品の性状測定及び風味評価を実施例１と同様に行った。
【００３０】
【表３】

【００３１】
その結果、テアニンを添加することでコーヒー本来の風味に近づくことがわかり、特にテアニンをコーヒー固形分に対して０．７質量％〜７質量％添加することで、より風味良好なものが得られることがわかった（表４）。
【００３２】
【表４】

【００３３】
【実施例３】（粉末カフェインレスコーヒーの例）
水抽出方法により脱カフェイン処理を行ったインスタントカフェインレスコーヒー（脱カフェイン率９０％）を固形分２．３８になるように溶解した液に重曹を添加し、無糖ブラックはｐＨを６．２０に、加糖ミルクコーヒーは６．８０に調整した。更に表５に示す濃度でテアニン、糖質、乳成分、乳化安定剤を添加し既定量（１０００ｇ）までメスアップを行い、１２１℃、３０分殺菌して最終製品に仕上げた。得られた製品の性状測定及び風味評価を実施例１と同様に行った。
【００３４】
【表５】

【００３５】
その結果、テアニンを添加することでコーヒー本来の風味に近づくことがわかり、特にテアニンをコーヒー固形分に対して０．７質量％〜７質量％添加することで、より風味良好なものが得られることがわかった（表６）。
【００３６】
【表６】

【００３７】
【実施例４】（コーヒーフレーバー使用の例）
実施例１〜３のカフェインレスコーヒー（コーヒー豆、コーヒーエキストラクト、粉末コーヒー）液に、重曹を用いてｐＨを６．２０に調整を行い、表７に示す濃度でテアニン、コーヒーフレーバーをそれぞれ添加し、既定量（１０００ｇ）までメスアップを行い、１２１℃、３０分殺菌して最終製品に仕上げた。得られた製品の性状測定及び風味評価を実施例１と同様に行った。
【００３８】
【表７】

【００３９】
その結果、テアニン又はコーヒーフレーバーどちらかを添加することでコーヒー本来の風味に近づくことがわかり、その効果はテアニンの方が高かった。また、両方共に添加することによって相乗的な風味改善効果があることがわかった（表８）。
【００４０】
【表８】

【００４１】
【実施例５】（通常のコーヒーを使った場合との比較）
通常のコーヒー豆（コロンビア　エクセルソ　Ｌ値２４）と、水抽出法により脱カフェイン処理を行ったカフェインレスコーヒー豆（コロンビア　エクセルソＬ値２４：脱カフェイン率９７％）を粉砕し、９５℃で２０分抽出し、抽出液を得た。（固形分２．３８質量％）この抽出液に、重曹を用いてｐＨを６．２０に調整を行い、表９に示す濃度でテアニン、コーヒーフレーバーを添加し既定量（１０００ｇ）までメスアップを行い、１２１℃、３０分殺菌して最終製品に仕上げた。得られた製品の性状測定及び風味評価を実施例１と同様に行い、それぞれのサンプルについて有意差検定（Ｔｕｋｅｙの方法）を行った。
【００４２】
【表９】

【００４３】
その結果、通常のコーヒー豆にテアニン及びコーヒーフレーバーを添加するより、カフェインレスコーヒー豆にテアニン及びコーヒーフレーバーを添加するほうが、大きく風味改善効果が見られた（表１０，１１）。
【００４４】
【表１０】

【００４５】
【表１１】

【００４６】
【実施例６】（公知技術との比較）
コーヒーの風味改善剤として公知（特開平８−２９８９３２）のトレハロースを用いることにより、カフェインレスコーヒーの風味改善できるか確認を行った。通常のコーヒー豆（コロンビア　エクセルソ　Ｌ値２４）と、水抽出法により脱カフェイン処理を行ったカフェインレスコーヒー豆（コロンビア　エクセルソＬ値２４：脱カフェイン率９７％）を粉砕し、９５℃で２０分抽出し、抽出液を得た。（固形分２．３８質量％）この抽出液に、重曹を用いてｐＨを６．８０に調整した。更に表１２に示す濃度でトレハロース、糖質、乳成分、乳化安定剤を添加し既定量（１０００ｇ）までメスアップを行い、１２１℃、３０分殺菌して最終製品に仕上げた。得られた製品の性状測定及び風味評価を実施例１と同様に行った。
【００４７】
【表１２】

【００４８】
その結果、トレハロースを添加することにより、通常のコーヒーにおいては、風味を改善する効果はみられたが、そもそもカフェインを欠落し、苦味及びコーヒー本来の風味の弱いカフェインレスコーヒーに関しては、風味を改善する効果はみられないことがわかった（表１３）。
【００４９】
【表１３】

【００５０】
【実施例７】（リラックス効果についての確認）
実施例５で製造したサンプルを用い、リラックス時に増加するα波量の測定を一般パネラー５名にて行った。α波の測定には、ブレイン・マシン・インターフェイス（ＢＭＩ，株式会社脳力開発研究所）を用い、飲用前、飲用４０分間後にそれぞれ３分間の測定を２回行い、その平均を求めた。
【００５１】
その結果、通常のコーヒーにテアニン及びコーヒーフレーバーを添加するより、カフェインレスコーヒーにテアニン及びコーヒーフレーバーを添加するほうが、リラックス効果が大きく、また、テアニン無添加の場合との差も大きかった（表１４）。
【００５２】
【表１４】

【００５３】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、本来のコーヒーと略同等の風味を有したカフェインレスコーヒーを得ることができるため、カフェインの刺激が強すぎるといった人等をターゲットとしたコーヒー飲料の開発が可能となる。
また、本発明によれば、テアニンの有するリラックス効果が高められたカフェインレスコーヒーを得ることが可能となる。

Claims

テアニン及びカフェインレスコーヒーを含有することを特徴とするカフェインレスコーヒー組成物。
コーヒー飲料であることを特徴とする請求項１記載のカフェインレスコーヒー組成物。
テアニン含量が、コーヒー固形分に対して０．０７質量％〜３０質量％であることを特徴とする請求項２記載のカフェインレスコーヒー飲料組成物。
加熱殺菌され、密封容器に充填されたものであることを特徴とする請求項２又は３記載のカフェインレスコーヒー飲料組成物。
カフェインレスコーヒーの脱カフェイン率が５０％以上であることを特徴とする請求項１〜４記載のいずれかのカフェインレスコーヒー組成物。
コーヒーフレーバーを含有することを特徴とする請求項１〜５記載のいずれかのカフェインレスコーヒー組成物。
テアニン及びカフェインレスコーヒーを有効成分とするリラックス効果付与組成物。