KR20110009686A - 가용성 커피-기재 조성물 및 인스턴트 음료 - Google Patents
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Classifications
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
- A23F5/36—Further treatment of dried coffee extract; Preparations produced thereby, e.g. instant coffee
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Abstract
액체 중에 복원시 인스턴트 음료를 제공하는데 적합한 인스턴트 가용성 커피-기재 조성물이 개시된다. 이 조성물은 감미료 및 공동-추출된 로스트 및 분쇄 커피 및 대두를 포함한다. 커피 및 대두 공동-추출물의 제조 방법이 또한 개시된다.
Description
본 발명은 액체, 보통 물 중에 복원시 인스턴트 커피 음료를 제공하는데 적합한 인스턴트 가용성 커피-기재 조성물에 관한 것이다.
동남 아시아 중 몇몇 국가, 특히 베트남은 강한 커피 문화를 갖고 있다. 소비자들이 종종 집 밖, 커피숍에서 커피를 마시는데, 이는 이러한 소비 방식이 강한 사회적 및 여가 요소를 갖기 때문이다. 그럼에도, 소비자들은 또한 집에서 커피를 마신다. 커피를 보통 뜨겁게 마시는 대부분의 유럽 국가에서 관찰되는 바와 달리, 베트남에서 많은 소비자는 뜨거운 커피보다 차가운 커피를 선호한다.
베트남에서, 커피는 특유의 브루잉 (brewing) 방법에 따라, 로스트 및 분쇄 커피와 추가 성분의 특정 혼합물을 브루잉함으로써 제조된다. 커피 혼합물은 종종 대두, 옥수수, 팥, 쌀 또는 파파야 알맹이와 같은 추가 성분을 포함한다. 사실, 각 커피숍마다 커피 혼합물에 대한 자체적인 제조법을 갖는 것으로 보인다.
커피 혼합물은 하기와 같이 요약될 수 있는 전통적인 브루잉 방법에 따라 브루잉된다:
- 일정량 (대략 25 g) 의 로스트 및 분쇄 커피 혼합물을 알루미늄 커피 필터에 넣는다,
- 커피 혼합물을 단단히 가압한다,
- 제 1 용량 (대략 30 ㎖) 의 끓는 물을 필터에 붓고, 필터 뚜껑을 덮어, 이 혼합물을 필터에서 용기로 드리핑시킨다.
- 제 2 용량 (대략 50 ㎖) 의 끓는 물을 필터에 붓고, 필터 뚜껑을 덮어, 이 혼합물을 필터에서 용기로 드리핑시킨다.
이후, 소비자들은 보통 설탕, 종종 우유를 첨가하고, 그뿐만 아니라 차가운 커피를 마시기를 원하는 소비자들은 얼음을 첨가한다. 커피 혼합물의 조성물 및 브루잉 방법 둘 모두는 향, 맛, 입에 닿는 촉감, 바디 또는 색깔과 같은 커피 음료의 다양한 관능 특성에 영향을 미친다.
이러한 특성들 중에서, 전통적으로 제조된 커피와 시판된 가용성 커피를 비교했을 때, 베트남 소비자들은 더 진하고, 더 어둡고, 더 쓰며, 향이 더욱 강하고, 맛이 풍부하며 산성이 덜한 커피를 선호하는 것으로 보인다.
게다가, 전통적인 브루잉 방법은 연속적인 많은 단계를 포함하고, 많은 주방 도구의 사용 및 유지를 필요로 한다.
지금까지, 가용성 커피 제조사는 주로 이탈리아 에스프레소의 관능 특성 또는 로스트 및 분쇄 순수 커피로부터 갓 끓인 커피의 관능 특성과 거의 일치하는 가용성 커피를 제안하는 것을 주로 목표로 하여왔다. 다른 목적은 카푸치노 또는 마끼아또와 같은 다양한 종류의 "화이트 컵" 가용성 커피를 제공하는 것이었다. 그러나, 이러한 다양한 커피 음료는 일반적으로 베트남 소비자들의 감각적 요건에 상응하지 않는다.
커피 원두의 로스팅 단계에서부터 커피 추출물의 제조, 커피 향의 회수 및 가용성 커피 분말의 제조까지의 커피 기술에 관한 많은 특허 공보가 있다.
EP 0482236 A1 및 EP 0466955 A1 은 분말 가용성 인스턴트 커피의 제조 방법에 관한 것이다. WO 2006/125505 A1 은 커피 생성물의 쓴맛을 감소시키는 방법에 관한 것이다. WO 99/52378 A1 또는 미국 특허 US 5,229,153 및 US 4,324,808 은 커피에서 향 성분을 회수하는 방법에 관한 것이다. 미국 특허 US 3,532,506 에는 주로 로스트 및 분쇄 커피로부터 휘발성 방향족 성분 및 지방 성분을 스트리핑하기 위해 이산화탄소 스트림을 사용하는, 동결-건조된 커피 추출물의 제조 방법이 개시되어 있다.
다양한 공보에는 블랙 커피에 관해서 맛, 향 또는 다른 관능 특성이 변형된 가용성 커피 분말이 개시되어 있다. 예를 들어, EP 1201135 A1 에는 백화되지 않은 가용성 커피 분말에 차 풍미제를 혼입시킴으로써 젊은 사람들에게 블랙 커피의 용인성을 향상시키는 방법이 개시되어 있다.
다른 공보에는 커피가 아닌 성분을 포함하는 커피와 같은 가용성 분말의 제조 방법이 개시되어 있다. 보통, 목적은 갓 끓인 순수 커피의 맛, 향 및 풍미의 인스턴트 음료를 저렴한 비용으로 제공하는 것이다. 예를 들어, 미국 특허 US 4,072,765 는 40-60 중량% 의 로스팅된 커피, 35-55 중량% 의 로스트 및 분쇄 밀 및 3-6 중량% 의 가수분해된 전분 물질 (D.E. (덱스트로스 당량) 가 5-19 임) 을 함유하는 조성물을 브루잉함으로써 제조되는 커피와 같은 음료에 관한 것이다.
다른 예는 전통적인 커피 풍미, 맛 및 향을 갖는, 커피와 같은 가용성 건조 혼합물에 관한 EP 0006646 A1 이다. 이 혼합물은 15-98 중량% 의 정제된 곡물 추출 분말, 0-84 중량% 의 커피 베이스 추출 분말 및 0.05-3 중량% 의 극저온으로 (cryogenically) 수집된 커피 향 풍미제 화합물을 포함한다. 상기 정제된 곡물 추출물은 곡물 또는 수성 곡물 추출물로부터 곡물 풍미 또는 향 성분을 제거함으로써 제조된다. 그리하여, 정제된 곡물 추출 분말은 커피 향미제 및 풍미제 화합물과 혼합된, 곡물 풍미 및 향이 없는 기질로 구성된다.
마지막으로, 다른 예는 식료품 및 이의 제조 방법에 관한 EP 0585632 A1 이다. 이 식료품은 탄수화물 화합물로 코팅된 후, 로스트 및 분쇄 대두의 형태이다. 추출 후, 음료가 수득될 수 있다.
그러나, 전통적으로 제조된 베트남 커피와 일치하는 인스턴트 커피 음료의 필요성은 여전히 남아있는 것으로 보인다.
발명의 요약
따라서, 본 발명의 구현예의 목적은 전통적인 베트남 커피의 특유의 관능 특성과 일치하는 인스턴트 커피 음료를 제공하는 것이다.
본 발명의 구현예의 다른 목적은 생성되는 커피 음료를 뜨겁게 또는 차갑게 마시든지 간에 유사한 관능 특성을 갖는 인스턴트 커피 음료를 제공하는 것이다.
본 발명의 구현예의 다른 목적은 전통적인 베트남 커피의 관능 특성과 일치하는 커피 음료를 집에서 또는 집 밖에서 편리하게 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 구현예의 다른 목적은 맛 또는 향을 포함하여 유쾌하고 변함없는 관능 특성을 갖는 신규 인스턴트 커피 음료를 제공하는 것이다.
이 때문에, 본 발명의 구현예는 액체 중에 복원시, 전통적으로 제조된 베트남 커피의 관능 특성과 거의 일치하는 관능 특성을 갖는 인스턴트 커피 음료를 제공하는데 적합한 가용성 커피-기재 조성물을 제시한다. 상기 조성물은 로스트 및 분쇄 커피 및 대두의 공동-추출물을 포함한다. 바람직한 구현예에서, 상기 조성물은 분말 형태이다.
다른 구현예에서, 본 발명은 하기 단계를 포함하는, 고온 또는 저온 액체 중에 복원시 인스턴트 커피 음료를 제공하는데 적합한 가용성 커피-기재 조성물의 제조 방법을 관한 것이다:
- 로스트 및 분쇄 커피 및 대두 공동-추출물을, 바람직하게는 분말 형태로 제공하는 단계,
- 설탕, 감미료, 완충제, 풍미 증진제, 향미제 및/또는 풍미제의 성분들 중 하나 또는 복수, 및 상기 공동-추출물을 동시에 또는 연속적으로 혼합하는 단계.
추가 구현예에서, 본 발명은 하기 단계를 포함하는, 로스트 및 분쇄 커피 및 대두의 공동-추출물의 제조 방법을 제안한다:
- 커피 생두 및 생 대두를 로스팅하는 단계,
- 상기 로스팅된 커피 및 대두를 분쇄하는 단계,
- 상기 분쇄된 커피 및 대두로부터 가용성 고체를 공동-추출하는 단계.
본 발명의 다른 구현예는 액체, 예컨대 온수 또는 냉수 중에 가용성 커피-기재 조성물을 첨가함으로써 제조될 수 있고, 관능 특성이 전통적으로 제조된 베트남 커피의 관능 특성과 거의 일치하는 음료인 인스턴트 커피 음료이다.
본 발명의 상기 및 다른 양상, 특징 및 장점은 본원에 제공된 개시물을 정독할 때 당업자에게 명백하게 될 것이다. 본 발명의 바람직한 구현예를 나타내는 상세한 설명은 오직 예시로서 제공된다.
발명의 상세한 설명
본 명세서 및 첨부된 청구범위에 사용되는 바와 같이, 단수 형태는 문맥에 달리 정확하게 지시되지 않는 한 복수를 포함한다. 달리 정의되지 않는 한, 본원의 모든 기술 및 과학적 용어는 본 발명에 관련된 보통의 당업자들 중 일원에 의해 통상적으로 이해되는 의미와 동일하다.
본 명세서 및 청구범위 도처에, 단어 "포함한다" 는 문맥에서 명확히 지시하지 않는 한 한정된, 배타적 또는 포괄적 의미로 해석되어서는 안된다. 대조적으로, 단어 "포함한다" 는 구체적으로 열거되지 않은 성분, 단계 또는 특징이 또한 언급되는 성분, 단계 또는 특징과 함께 포함될 수 있음을 나타낸다.
축약형 "R&G" 는 로스트 및 분쇄를 의미한다.
본 명세서 도처에, 인스턴트 가용성 음료의 복원시 사용되는 액체의 기준을 정할 때, 단어 "액체" 는 고온 또는 저온의 물과 같은 인간이 마시기에 적합한 액체로 지칭된다. 우유와 같은 다른 액체가 또한 언급될 수 있다.
모든 백분율은 달리 지시되지 않는 한 중량에 대해 계산된다. 달리 지시되지 않는 한, 모든 백분율은 전체 조성물에 기초하여 계산된다.
용어 "인스턴트 음료" 는 본원에서 원하는 음료가 액체 중에 가용성 커피-기재 조성물을 혼합함으로써, 예를 들어 물에 상기 조성물의 일부를 스푼으로 떠서 넣거나 가용성 커피-기재 조성물에 물을 부어서 편리하게 제조될 수 있는 것을 의미하기 위해 사용된다.
용어 "공동-추출물" 또는 "공동-추출" 은 본원에서 가용성 커피-기재 조성물을 제조할 때 사용되는 원료의 일부가 함께 추출되는 것을 명시하기 위해 사용된다. 예를 들어, 본 발명의 바람직한 구현예에서, R&G 커피 원두 및 R&G 대두가 함께 추출된다: 이들은 공동-추출된다.
용어 "분쇄물" 은 본원에서 커피 원두 또는 대두를 분쇄하여 생성되는 입자를 지정하기 위해 사용된다. 분쇄물은 공동-추출물을 제조하는데 사용될 수 있는 원료이다.
본 발명은 우선 액체 중에 용해되어 인스턴트 커피 음료를 산출할 수 있는 가용성 커피-기재 조성물에 관한 것이다. 보통, 액체는 물이다. 가용성 커피 조성물의 분야에서 잘 알려진 바와 같이, 가용성 커피 조성물을 제공함으로써 소비자의 편리성이 점점 향상되었다. 복잡하고 장시간의 제조 방법을 수행하는 대신에, 상기 조성물은 커피 음료를 거의 즉각적으로 제조하는 용이한 수단을 제공한다. 게다가, 상기 가용성 조성물의 제조는 면밀하게 관찰된다. 따라서, 조성물의 함량은 한 회분당 균일하고, 일정하다. 상기 조성물은 또한 음료 제조시 가용성 커피-기재 조성물의 용이한 투입을 제공한다.
바람직한 구현예에서, 가용성 커피-기재 조성물은 분말 형태이다. 실로, 분말은 보통 농축액 보다 유통기한이 더 길다. 게다가, 커피 음료 제조시 투입하기가 더욱 용이하다.
가용성 커피-기재 조성물의 주성분은 커피 및 대두 베이스로 지칭될 R&G 커피 및 대두의 공동-추출물, 및 감미료이다. 본 발명의 구현예에서, 상기 커피 및 대두 베이스는 조성물의 약 20 % 내지 약 60 %, 더욱 바람직하게는 약 25 % 내지 약 40 %, 더 더욱 바람직하게는 약 30 % 내지 약 35 % 를 나타낸다.
커피 및 대두 베이스 또는 공동-추출물의 제조는 이후 기재할 것이다. 본 발명의 구현예에서, 커피 및 대두 베이스는 약 40 % 내지 약 60 % 의 커피 고체 및 약 40 % 내지 약 60 % 의 대두 고체를 포함한다. 다른 구현예에서, 커피 및 대두 베이스에서 커피 고체에 대한 대두 고체 (대두 고체 / 커피 고체) 의 중량비는 약 0.75, 바람직하게는 약 0.90, 더욱 바람직하게는 약 0.98 내지 약 1.3, 바람직하게는 약 1.1, 더욱 바람직하게는 약 1.02 의 범위이다.
하기 보는 바와 같이, 커피에 비해 대두의 낮은 추출률로 인해, 공동-추출물에서 대두 고체 / 커피 고체 비는 공동-추출 동안 원료 비를 직접적으로 반영하지 않는다.
그리하여, 본 발명의 구현예는 또한 가용성 커피-기재 조성물을 제조하는데 유용할 수 있고, 약 40 % 내지 약 60 % 의 커피 고체 및 약 40 % 내지 약 60 % 의 대두 고체를 포함하는 가용성 분말에 관한 것이다. 바람직한 구현예에서, 커피 및 대두 고체는 로스트 및 분쇄 커피 및 대두로부터 공동-추출된다.
감미료는 천연 및 인공 감미료, 고칼로리 감미료 및 칼로리가 없는 감미료를 포함할 수 있다. 가장 통상적인 감미료는 정제 또는 반정제된 수크로스이다. 다른 감미료가 또한 사용될 수 있다. 예로서, 다른 감미료는 수크로스, 글루코스, 프룩토스, 말토덱스트린, 락토스, 이소말트, 말티톨, 자일리톨, 타가토스, 에리트리톨, 이소말툴로스, 아세설팜 칼륨, 아스파탐, 수크랄로스, 글리시리진, 사카린, 모넬린, 타우마틴, 미라쿨린, 네오탐, 네오헤스페리딘 디히드로칼콘, 알리탐, 시클라민산나트륨 및 이들의 혼합물을 포함한다. 특히, 감미료 혼합물은 감미 감각 지각을 조화시키고, 종종 감미 지각에 미치는 시너지 효과를 창출하기 위해 사용될 수 있다.
가용성 커피-기재 조성물은 음료의 목표 감미, 가격, 및 감미료의 규제 승인에 따라 하나 또는 복수의 감미료를 포함할 수 있다. 본 발명의 구현예에서, 상기 조성물은 단일 감미료: 수크로스를 포함한다. 본 발명의 다른 구현예에서, 상기 조성물은 둘 이상의 감미료를 포함한다. 일 구현예에서, 가용성 커피-기재 조성물은 다른 감미료와 함께 감미료로서 주로 수크로스를 포함한다. 가용성 커피-기재 조성물은 약 5 % 내지 약 70 % 의 감미료, 예를 들어 약 5 % 내지 약 70 % 의 수크로스를 포함할 수 있다. 바람직한 구현예에서, 가용성 커피-기재 조성물은 약 50 % 내지 약 70 % 의 수크로스, 더욱 바람직하게는 약 60 % 내지 약 70 % 의 수크로스를 포함한다. 수크로스 이외에, 상기 조성물은 다른 감미료, 바람직하게는 아세설팜 칼륨을 포함할 수 있다. 바람직한 구현예에서, 아세설팜 칼륨은 조성물의 약 5 % 까지, 더욱 바람직하게는 약 1 % 미만을 나타낸다.
가용성 커피-기재 조성물은 하기 식품 등급 성분 중 하나 또는 복수를 포함할 수 있다:
- 완충제,
- 풍미 증진제,
- 향미제 및/또는 풍미제.
완충제는 용액의 pH 를 조절하므로, 복원된 인스턴트 음료의 산성 (산성은 베트남 소비자들이 싫어하는 하나의 관능 특성임) 을 제어하는데 유용하다. 풍미 증진제는 식료품을 더욱 맛있게 만들기 위해 사용된다. 향미제 또는 풍미제와 대조적으로, 풍미 증진제는 첨가되는 식료품에 추가의 풍미를 제공하지 못한다. 이러한 다양한 성분은 식품 산업에서 널리 알려져 있다.
완충제는 그중에서도 인산염 완충제, 폴리인산염 완충제, 피로인산염 완충제, 황산염 완충제, 탄산염 완충제 또는 시트르산염 완충제를 포함한다. 완충제의 예는 인산, 인산수소, 인산이수소, 피로인산, 폴리인산, 탄산, 탄산수소 또는 시트르산의 나트륨, 칼륨 또는 마그네슘 염이다. 바람직한 완충제는 인산수소 나트륨 및 탄산수소나트륨이다.
풍미 증진제는 특히 염화 및 글루탐산의 나트륨, 칼륨, 마그네슘 또는 칼슘 염을 포함한다.
향미제 및 풍미제는 특히 커피, 차, 과일, 바닐라, 시나몬, 버터 향미제 및 풍미제를 포함한다.
본 발명의 구현예에서, 가용성 커피-기재 조성물은 하기를 포함한다:
- 약 1 % 미만의 완충제, 바람직하게는 약 0.5 % 미만의 완충제,
- 약 1 % 미만의 풍미 증진제, 바람직하게는 약 0.5 % 미만의 풍미 증진제,
- 약 1 % 미만의 향미제 및/또는 풍미제, 바람직하게는 약 0.5 % 미만의 향미제 및/또는 풍미제.
본 발명의 다른 구현예에서, 가용성 커피-기재 조성물은 약 0.1 % 내지 약 0.25 % 의 향미제 및/또는 풍미제를 포함한다. 더욱 바람직하게는, 상기 가용성 커피-기재 조성물은 약 0.05 % 내지 약 0.15 % 의 커피 향미제 및/또는 풍미제를 포함한다.
가용성 조성물 제조시, 바람직하게는 분말 형태의 커피 및 대두 베이스는 감미료, 완충제, 풍미 증진제, 향미제 및/또는 풍미제 성분 중 하나 또는 복수와 혼합된다. 예를 들어, 조성물의 성분은 2축 배치식 혼합기와 같은 배치식 혼합기에서 건조 혼합된다. 성분들의 혼합은 리본 블렌더, 겹 원뿔 혼합기, 드럼 혼합기, 토트-빈 혼합기 (tote-bin mixer), 수직형 스크류 혼합기 (vertical screw mixer) 또는 연속 혼합기와 같은 다른 유형의 건식-혼합기를 사용하여 수행될 수 있다. 성분들은 건식 혼합기에 교대로 첨가될 수 있다. 성분들 중 일부가 주성분에 첨가되기 전에 미리-혼합되는 것이 가능하다. 보통, 최종 조성물에 소량으로 존재하는 성분, 예를 들어 최종 조성물의 수 중량% 미만을 나타내는 성분의 예비혼합물을 제조하는 것이 바람직하다. 실제로, 다수의 성분을 포함하는 예비혼합물의 투여는 조성물의 주성분에 예비혼합물의 각 개별적인 성분을 투여하는 것보다 더욱 용이하고 정확하게 실행될 수 있다. 예로서, 최종 조성물의 5 % 미만을 나타내는 성분이 우선 예비혼합된 후, 적정량의 예비혼합물을 최종 조성물의 주성분에 투여할 수 있다.
로스트 및 분쇄 커피 및 대두의 공동-추출물인 커피 및 대두 베이스는 커피 추출, 농축 및 건조 과정을 이행 및 적용시킴으로써 제조된다. 통상적인 가용성 커피 분말은 분쇄된 로스팅된 커피가 충전된 셀을 통해 추출 액체의 여과에 의해 수득되는 커피 추출물의 증발 후 분무-건조 또는 동결-건조로 제조된다 (Sivetz, Coffee Processing Technology, Volume 1, pages 262, 263, AVI, 1963).
상기 통상적인 과정을 적용하는 것이 간단하지 않았는데, 이는 다른 어려운 것들 중에서도, 대두가 커피보다 추출성이 매우 떨어지고, 추출 동안 팽창되고, 고온 하에서 끈적이면서 점성이 있게 되는 것으로 나타났기 때문이다.
우선, 커피 원두 및 대두를 바람직하게는 따로 로스팅한다. 그후, 로스팅된 커피 원두 및 대두를 또한 바람직하게는 따로 분쇄한다. 로스팅 및 분쇄는 잘 알려진 과정이다.
이후, 로스트 및 분쇄 커피 및 대두를 공동-추출한다. 적합한 추출 과정은 유럽 특허 출원 EP 0466236 A1, EP 0466955 A1, EP 0826308 A1 또는 EP 0916267 A1 에 기재되어 있고, 이의 개시물이 참조인용된다.
바람직하게는, R&G 커피 및 대두의 공동-추출은 추출 액체가 R&G 커피 및 대두로 충전된 복수의 추출 셀을 통해 역류 방식으로 여과되는 장치로 실행된다. 보통, 추출 액체는 온수이다. 최종 추출물은 농축될 수 있고, 분말 형태로 전환될 수 있다.
추출 셀들은 각각의 셀 사이에 관에 의해 일렬로 연결된다. 로스트 및 분쇄 커피는 다양한 고급, 중급 또는 저급 커피 또는 이들의 혼합물일 수 있다. 통상적으로, 6 개의 셀을 역류 추출 장치에 마련한다. 그러나, 6 개 초과 또는 미만이 또한 사용될 수 있다는 것은 당연한 일이다. 추출 셀은 추출 액체 주입구 및 배출구에 인접하게 위치된 필터가 장착되어, 분쇄물이 추출 액체에 의해 추출 셀로부터 빠져나가는 것을 막는다. 마지막 3 개의 셀, 즉 가장 많이 걸리는 R&G 커피 및 대두를 함유하는 셀은 가수분해 셀 또는 고온 셀로 지칭되는 반면, 중간 정도의 걸리는 R&G 커피 및 대두를 함유하는 이어지는 2 개의 셀은 추출 셀이고, 가장 신선한 R&G 커피 및 대두를 함유하는 첫번째 셀은 신선 추출 셀로 지칭된다. 마지막 3 개의 셀이 또한 저온 셀로서 지칭될 수 있다.
따라서, 신선한 추출 액체가, R&G 커피 및 대두가, 가장 많이 걸리는 고온 추출 셀의 추출 장치로 들어가고, 저온 추출 셀로 향하는 추출 셀을 통해 여과된다. 최종적으로, 추출물은 추출 장치에서 배출되기 전에, R&G 커피 및 대두가 가장 신선한 신선 추출 셀을 통과한다. 고온 및 저온 셀을 통과하는 온도 구배가 있다. 추출 액체의 온도는 첫번째 고온 셀에서 마지막 고온 셀로 떨어질 뿐만 아니라 첫번째 저온 셀에서 마지막 저온 셀로 떨어진다.
분쇄된 커피 이외에 분쇄된 대두의 존재 때문에, 고온 추출 셀 및 저온 추출 셀 둘 모두에서 추출 온도를 낮추는 것이 필수적인 것으로 나타났다. 높은 추출 온도의 장점은 추출 속도를 증가시키는 것이다. 그러나, 대두 추출물은 매우 끈적이는 것을 발견하였다. 추출 셀의 주입구 및 배출구에는, 분쇄물이 셀의 바깥으로 흐르는 것을 차단하기 위해 필터가 장착되어 있다. 대두 추출물의 끈점임으로 인해, 대두 추출물은 주입구 및 배출구 필터의 오염 및 막힘을 증가시키는 경향이 있다. 따라서, 커피 단독의 추출 온도와 비교했을 때 고온 및 저온 셀 둘 모두에서의 추출 온도를 낮추는 것이 필수적인 것으로 나타났다.
따라서, 고온 셀에서의 추출 온도인 고온 추출 온도는 바람직하게는 약 175℃ 미만, 더욱 바람직하게는 약 170℃ 미만이다. 고온 추출 온도는 저온 셀에서 추출 온도 초과이다. 바람직하게는, 고온 추출 온도는 약 130℃ 초과, 더욱 바람직하게는 140℃ 초과이다. 사실, 고온 셀에서의 온도는 첫번째 고온 추출 셀 (가장 많이 걸리는 분쇄물에서 신선한 추출 액체의 주입구) 과 마지막 추출 셀 사이에서 약 20℃ 내지 약 30℃ 낮아질 수 있다. 일 구현예에서, 첫번째 고온 셀의 온도는 약 150℃ 초과, 더욱 바람직하게는 160℃ 초과이다.
동시에, 저온 셀에서의 추출 온도인 저온 추출 온도는 바람직하게는 약 120℃ 미만, 더욱 바람직하게는 약 110℃ 미만이다. 또한, 저온 추출 온도는 바람직하게는 약 95℃ 초과이다. 유사하게는, 추출 온도는 처음 저온 셀에서 마지막 저온 셀 (신선한 분쇄물 함유) 까지 약 10℃ 내지 약 20℃ 감소된다.
추출 셀에 커피 분쇄물 및 대두 분쇄물의 교대층을 충전하거나 적재하는 것이 바람직하다는 것을 발견하였다. 이는 아마도 온수 중에서 대두가 팽창되는 원하지 않은 결과를 경감시키기 때문인 것이다. 바람직하게는, 추출 셀의 각 맨끝에서의 첫번째 및 마지막 층은 R&G 커피 층이어야 한다. 이러한 배열은 필터의 막힘 현상에 대한 장치의 보호, 및 필터 및 대두 분쇄물 간의 직접 접촉을 피함으로써 빌드업 (build-up) 을 제공한다. 추출 셀의 바람직한 충전물은 세 층을 포함한다: 추출 액체 주입구에 위치된 필터와 접촉하는 R&G 커피의 제 1 층, 이어서 R&G 대두 층, 및 추출 액체 배출구에 위치한 필터와 접촉하는, 커피 적재량의 나머지를 포함하는 R&G 커피의 제 2 층.
커피에 대한 대두의 낮은 추출성으로 인해, 추출 셀에서 적재되는 대두/커피 중량비는 커피 및 대두 베이스 또는 공동-추출물의 대두 고체/커피 고체의 중량비와 동일하지 않다. 추출성은 추출물의 고체 함량의 중량 및 추출 셀에 적재된 물질의 중량 사이의 비이다. 예를 들어, 대두 고체보다 많은 커피 고체를 사용하여 커피 및 대두 베이스를 산출하기 위해서, 추출 셀의 적재량은 약 30 % 내지 약 40 % 의 R&G 커피 및 약 60 % 내지 약 70 % 의 R&G 대두이어야 한다.
원하지 않는 산 풍미를 제거하기 위해서, 고온 추출 셀의 추출 액체 다운스트림의 플래시 증발을 수행하는 것이 유용할 수 있다. 플래시 증발은 온도가 140℃ 초과인 추출 액체를 온도가 100℃ 미만인 플래시 증발 컬럼으로 이송시킴으로써 수행된다. 그리고 나서, 플래시-증발된 추출 액체는 추출 순환로로 재도입된다. 상기 과정은 유럽 특허 출원 EP 0482236 A1 에 더욱 상세히 기재되어 있다.
이후에, 농축 과정의 선택 및 고안이 선호 문제이기 때문에, 임의의 적합한 농축 과정이 수행될 수 있고, 본 발명에 대해 큰 영향을 미치지 않는다.
본 발명의 구현예에서, 커피 및 대두 공동-추출물의 농축 전에 향을 스트리핑한다. 가용성 커피에 보통 수행하는 바와 같이, 이러한 향을 농축물에 다시 첨가하는 것 대신에, 스트리핑된 향 일부를 버려 최종 생성물의 산성을 감소시킨다. 게다가, 인스턴트 음료의 원하는 관능 특성에 상응하는 가열된 및 카라멜 향 노트가 더욱 용이하게 감지된다.
R&G 커피로부터 향을 제거하고 수집하는 방법은 잘 알려져 있다. 예를 들어, 이러한 과정은 PCT 공보 WO 99/52378 A1 에 상세히 기재되어 있다.
농축된 커피 및 대두 공동-추출물을 분말로 전환시키는 것은 분무-건조 또는 동결-건조와 같은 다양한 과정을 통해 달성될 수 있다. 동결-건조 방법은 미국 특허 US 4,324,808 에 기재되어 있다. 동결 건조의 경우, 농축된 커피 및 대두 공동-추출물은 -30 내지 -50℃ 의 온도에서 밴드 상에 동결된다. 그리고 나서, 생성물은, 승화에 의해 물이 제거되는 진공 하에 건조된다.
분무-건조의 경우, 생성물은 작은 액적으로 세분화되고, 생성물 중의 물은 건조 타워에서 고온 공기에 의해 제거된다. 본 발명의 구현예에서, 생성물은 분무-건조된다.
분말의 탭 (tapped) 비중이 약 200 내지 약 400 g/ℓ 의 범위에 있는 것이 바람직하고, 더욱 바람직한 것은 약 250 내지 약 350 g/ℓ 의 탭 비중이다. 탭 비중은 10 ㎜ 의 100 푸쉬로 분말을 진동시킴으로서 압축될 때의 분말의 상기 비중으로 지칭된다.
농축된 커피 및 대두 공동-추출물을 분말로 전환하기 이전에, 상기 언급된 추가 성분의 일부, 예를 들어 감미료 또는 완충제가 상기 농축물에 첨가될 수 있다.
본 발명을 추가 설명하기 위해 특정 실시예를 이하 제공한다.
실시예
실시예
1 -커피 및 대두 공동-추출 분말
커피 및 대두 공동-추출 분말을, 4 개의 고온 추출 셀, 플래시 증발 컬럼 및 3 개의 저온 추출 셀로 이루어진 공동-추출 장치에서 제조하였다. 공동-추출물을 농축하는 동안, 향 스트리핑을 수행하였다. 다양한 실험의 작업 조건을 하기 표 1 에 나타내었다.
원료는 R&G 커피 원두 및 R&G 대두였다. 대두를 약 60 내지 65 분 동안 최고 온도 200℃ 에서 로스팅하였다. 로스팅된 중량 손실은 대략 25 중량% 였다. 로스팅 후, 대두를 냉각 트레이로 보냈다. 로스팅된 대두를 분쇄된 커피 원두와 비슷한 입자 크기로 분쇄하였다 (하기 표 1 참조). 로스트 정도를 반사율 측정 (color test Neuhaus, CTN) 에 의해 특징화하였고, 임의적인 색 단위 (CTN 값) 으로 표현하였다. R&G 대두는 CTN 값이 70 이었다. 로부스타 커피 원두를 로스팅하고 분쇄하여 CTN 값이 49 내지 55 (매우 어두운 로스트) 에 포함되게 하였다.
농축된 공동-추출물을 분무-건조하여 분말 커피 및 대두 공동-추출물을 제조하기 전에, 0.5 중량% Na2HPO4 의 농축물을 완충제로서 상기 농축물에 첨가하였다.
| 시험 | 단위 | A | B | C | D | E | F | G |
| 추출 셀 적재량 | ||||||||
| 커피 적재량 | 중량% | 55 | 55 | 55 | 55 | 45 | 35 | 35 |
| 대두 적재량 | 중량% | 45 | 45 | 45 | 45 | 55 | 65 | 65 |
| 커피 로스팅 및 분쇄 | ||||||||
| 시간 | 분 | 15.5 | 15.5 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| 그라인드 | mm | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.3 |
| 추출 및 증발 조건 | ||||||||
| 순환 시간 | 분 | 16 | 16 | 14 | 14 | 16 | 14 | 14 |
| 고온 셀 | ℃ | 175 | 172 | 172 | 170 | 168 | 170 | 168 |
| 저온 셀 | ℃ | 105 | 105 | 105 | 105 | 105 | 105 | 108 |
| 증발 컬럼 | ℃ | 98 | 98 | 98 | 98 | 98 | 98 | 98 |
| 총 수율 | 중량% | 47.4 | 45.8 | 43.7 | 42.7 | 38.2 | 39.2 | 38.5 |
| 생성물 특성 | ||||||||
| 수분 | 중량% | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 2 |
| 밀도 | g/ℓ | 340 | 340 | 340 | 340 | 310 | 310 | 300 |
표 1 에서, 그라인드는 분쇄된 입자의 평균 직경 값을 나타낸다. 일반적으로, 입자 직경은 약 1.0 ㎜ 내지 약 3.5 ㎜ 에 분포되어 있고, 이 값에 근접한 직경을 갖는 입자의 최대수를 표 1 에 나타내었다.
총 수율은 공동-추출물의 고체 함량 및 초기 적재 중량 사이의 중량비이다. 수분은 분무 건조 후 분말 공동-추출물에서 잔여 물의 양이다. 밀도는 탭 비중이다: 10 ㎜ 의 100 푸쉬로 분말을 진동시킴으로서 압축될 때의 분말의 상기 비중으로 지칭된다.
실시예
2 -가용성 커피-기재 조성물
실시예 1 의 분말 커피 및 대두 공동-추출물 (커피 및 대두 베이스) 을 사용하여 하기 표 2 에 나타낸 바와 같은 가용성 커피-기재 조성물을 제조하였다. 모든 백분율은 전체 조성물의 중량% 이다.
조성물은 온수에서 용이하게 용해된다: 인스턴트 음료는 원하는 양의 분말 조성물을 스푼으로 떠서 담은 컵에 일정량의 물을 부어 편리하게 제조될 수 있다.
상기 조성물은 개별 봉지 또는 벌크 포장으로 포장될 수 있다. 유통기한 어세이는 주위 온도 및 습도 (베트남 조건: 평균 건조 온도 27℃ 및 평균 습도 80 %) 에서 9 개월까지 보관될 수 있음을 나타내었다.
실시예
3 - 소비자 비밀 검사
20세 내지 35세의 미숙련된 소비자들에게 비밀 검사를 행하였다. 남성 및 여성 모두를 소비자 패널로 하였다. 패널리스트들의 커피 소비 습관에 대한 정보를 기록하였다:
- 로스트 및 분쇄 (R&G) 커피만을 사용하거나, R&G 커피 및 인스턴트 가용성 커피 둘 모두 사용,
- 차갑거나 뜨거운 커피에 대한 선호도,
- 커피 소비 빈도.
이 시험은 본 발명에 따른 인스턴트 가용성 커피, 즉 전통적으로 제조된 R&G 커피와 거의 일치하는 관능 특성을 갖도록 고안된 가용성 커피 조성물의 용인성을 평가하는데 목적이 있다.
관능 특성은 소비자에 의해 제품의 주관적 지각을 반영하기 때문에, 정확히 기재하는 것은 어렵다:
- 커피스러움: 베트남 드립 필터 사용자의 경우, 커피스러움은 100 % 커피에 상응하지 않지만, 오히려 커피 지각 및 다른 성분 간의 혼합물에 상응함.
- 쓴맛: 이런 복합 풍미는 실제로 선호되고, 충분히 강해야 함. 쓰지 않은 음료는 커피로 여겨지지 않을 것임.
- 입에 닿는 촉감: 음료는 묽을 필요는 없음; 반대로, 입 안에서 농축 또는 진한 느낌을 제공해야 함.
- 신맛: 커피에서 매우 싫어함
- 뒷맛: 유쾌함과 오래 지속되는 강렬함이 있어야 함
가용성 조성물의 표준 용량인 12 g 을 50 ㎖ 의 온수에 부었다. 패널리스트들이 마시는 습관에 맞도록 설탕 또는 얼음을 첨가할 수 있게 하였다. 종합적으로, 바람직한 조성물이 조성물 F 및 G 이더라도, 실시예 2 의 조성물이 호의적으로 받아들여졌다. 뜨겁거나 차가운 커피를 시음하는데 이용되었던 패널리스트들뿐만 아니라, 가용성 커피를 시음하는데 이용되지 않았던 패널리스들에게서 이러한 통상의 선호를 발견하였다.
다른 조성물을 덜 좋아하는 이유들 중 일부는 하기 중 하나 또는 다른 것이다: 너무 쓴맛, 충분히 진하지 않음, 시거나 산성임, 향이 충분하지 않음, 충분히 어둡지 않음.
상기 조성물을 용인하는 주된 이유는 인스턴트 커피가 강한 쓴맛, 풍부한 맛, 좋은 향 및 뒷맛, 및 양호한 어두운 색을 갖기 때문이다.
본 발명의 바람직한 구현예의 상기 설명은 본 발명을 포괄적으로 또는 개시된 구현예로 한정하는 것으로 의도되지 않는다. 본 발명의 범주 내에서의 다양한 변형은 당업자에게 명백하게 될 것이고, 본 발명의 실시로부터 수득될 수 있다.
Claims (13)
- 액체 중에 복원시 인스턴트 커피 음료를 제공하는데 적합하고, 로스트 및 분쇄 커피 및 대두의 공동-추출물을 포함하는 가용성 커피-기재 조성물.
- 제 1 항에 있어서, 분말 형태인 가용성 커피-기재 조성물.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 하기 성분들 중 하나 또는 복수를 추가로 포함하는 가용성 커피-기재 조성물:
- 감미료,
- 완충제,
- 풍미 증진제,
- 향미제 및/또는 풍미제. - 제 3 항에 있어서, 20 내지 60 중량% 의 커피 및 대두 공동-추출물을 포함하는 가용성 커피-기재 조성물.
- 제 4 항에 있어서, 5 내지 70 중량% 의 감미료, 0 내지 1 중량% 의 완충제, 0 내지 1 중량% 의 풍미 증진제 및 0 내지 1 중량% 의 향미제 및/또는 풍미제를 추가로 포함하는 가용성 커피-기재 조성물.
- 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서, 커피 및 대두 공동-추출물 중 커피 고체에 대한 대두 고체의 중량비가 약 0.75 내지 약 1.3 의 범위인 가용성 커피-기재 조성물.
- 하기 단계를 포함하는, 액체 중에 복원시 인스턴트 커피 음료를 제공하는데 적합한 가용성 커피-기재 조성물의 제조 방법:
- 로스트 및 분쇄 커피 및 대두 공동-추출물을 제공하는 단계,
- 감미료, 완충제, 풍미 증진제, 향미제 및/또는 풍미제 성분 중 하나 또는 복수와 상기 공동-추출물을 동시에 또는 연속적으로 혼합하는 단계. - 하기 단계를 포함하는, 로스트 및 분쇄 커피 및 대두의 공동-추출물의 제조 방법:
- 커피 생두 및 생 대두를 로스팅하는 단계,
- 상기 로스팅된 커피 및 대두를 분쇄하는 단계,
- 상기 분쇄된 커피 및 대두로부터 가용성 고체를 공동-추출하는 단계. - 제 8 항에 있어서, 커피 생두 및 생 대두가 따로 로스팅되는 방법.
- 제 9 항에 있어서, 로스팅된 커피 및 대두가 따로 분쇄되는 방법.
- 제 10 항에 있어서, 커피 및 대두의 공동-추출이 커피와 대두가 교대로 된 층이 각각 충전된 일련의 추출 셀에서 실행되는 방법.
- 제 11 항에 있어서, 추출 셀에서 첫번째 및 마지막 층이 커피층인 방법.
- 물 중에 용해된 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 따른 가용성 커피-기재 조성물을 포함하는 인스턴트 커피 음료.
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