KR101169806B1 - 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올에 의해 제공되는 향미 강화커피 - Google Patents

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Abstract

상승된 수준의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 갖는 커피 제품 및 그의 제조 방법을 제공한다. 각종 형태에서, 상기 커피 제품은 건조 로우스팅 분쇄 커피 또는 건조 가용성 커피 제품, 예컨대 분말 또는 과립 형태이다. 상기 방법은 강화된 커피 향미 음료를 제조하기 위해 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 로우스팅 분쇄 커피 또는 가용성 커피, 또는 그의 추출물 또는 용액에 첨가하는 것을 포함한다.
3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올, 커피 제품, 건조 로우스팅, 분쇄 커피, 건조 가용성 커피 제품

Description

3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올에 의해 제공되는 향미 강화 커피 {COFFEE WITH ENHANCED FLAVOR PROVIDED BY 3,7-DIMETHYLOCTA-1,6-DIEN-3-OL}
<관련 출원의 상호 참조>
본 출원은 2003년 6월 25일자로 출원된 미국 가출원 제60/482,008호의 권리를 청구한다.
본 발명은 강화된 커피 관련 관능적 특성을 통해 높은 소비자 풍미 만족도를 달성하는 커피 제품, 특히 상승된 수준의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올로부터 제공되는 강화된 관능적 특성을 갖는 커피에 관한 것이다.
커피 음료는 적어도 13세기부터 볶은 분쇄 제품으로 제조되었다. 커피 제조업자들은 커피의 관능 효과를 조절하여 서로 다른 제품 또는 보다 우수한 제품을 생산하려고 시도하였고, 그 후 시판하여 상기 특정 제품에 관심있는 소비자들의 관심을 유발하였다. 전형적으로는, 볶는 시간 및 온도의 기본적인 볶는 조건을 사용하여 널리 알려져 있는 커피 특징을 좌우한다. 일반적으로, 보다 저온에서 보다 단시간 동안 볶은 커피 콩은 보다 은은하고 향기로운 커피를 초래하고, 반면 보다 고온 및 보다 장시간의 조합으로 볶은 커피 콩은 보다 진하고 강한 경향이 있다. 커피의 최종 풍미 및 향은 또한 생(green) 커피 단종들의 블렌드에 좌우된다. 가장 극적인 것은 강한 로부스타(Robusta)와 복합, 세척한 아라비카(Arabica) 간의 대조이다. 또한, 각 커피 종류 중에서도 미묘한 차이가 있다.
통상적으로, 완성된 커피 제품을, 볶은 정도 및 커피 콩 단종들의 블렌드에 관해 표시하는데, 그 이유는 볶은 정도 및 커피 콩 단종들의 블렌드가 소비자 기호, 즉 풍미 선호의 주요 동기로 널리 용인되기 때문이다. 그 실례가 커피 제품의 각 포장지에 라이트(light), 미듐(medium) 또는 다크(dark)로 커피 제품을 표지하는 것이고, 커피 콩의 단종을 나타내는 것도 가능하다. 이러한 정보를 통해, 소비자들은 자신의 풍미 선호도에 가장 잘 맞는 커피를 선택한다. 몇몇 소비자들은 볶은 정도가 낮은 것을 선호할 것이고 반면 다른 소비자들은 훨씬 진하게 볶은 제품을 선호할 것이다.
커피의 주요 소비자 관능 특징은 수많은 다양한 커피 유형의 소비자 관능 검사에 의해 판단된 볶은 품질 및 산도이다. 광범위한 독립적인 연구가 행해졌고 유럽 관능 네트워크 식품 연구 협회(European Sensory Network Food Research Association)의 간행물에 제이. 에이. 맥이완(J. A. McEwan)에 의해 "A European Sensory and Consumer Study - A Case Study On Coffee"라는 표제하에 발행되었다. 이 연구에서, 커피 향미의 특징을 표시할 때 중요하지 않은 역할을 하는 그 외의 특성들이 기술되었다.
널리 용인되고 있는 통상의 커피 명칭은 커피의 다양한 향미 특성을 표시하기 위한 커피 시음의 역사와 함께 개발되었다. 이 통상의 커피 명칭이 일관되게 커피를 표시하고 개별 커피들을 대조하기 위해 전문가들에 의해 사용된다. 예를 들어, 커피는 "풀 내가 나는, 생, 쌉쌀한, 플로랄(floral), 프루티(fruity), 씨리얼, 볶은, 카라멜의, 쓴, 나무의, 및 와인풍미" 특성 뿐만 아니라, 기타 특성으로 표시될 수 있다.
최근에, 커피 제조업자들은 추가의 향미를 커피 제품에 첨가하였다. 추가의 향미로 인해 전통적으로 커피 성분 및 가공, 예를 들어 볶는 조건으로 한정된, 커피 카테고리에 어느 정도의 변화가 일어났다.
커피 제품에 추가의 향미를 첨가하여 "향미첨가 커피"라고 지칭되는 것을 생산함으로써 스페셜티 커피(specialty coffee) 또는 고메이 커피(gourmet coffee)를 제조하는 다수의 예가 있다. 예를 들면, 헤이즐넛 향미를 커피에 첨가하여 독특한 헤이즐럿 향미첨가 커피를 제조한다. 이러한 향미첨가 커피가 비-커피 향미를 갖는 커피로 시판되었으며, 커피 자체에 내재되어 있지 않은 특별한 향미 특성을 보이는 제품을 찾는 소비자들에게 인기를 얻게 되었다. 커피에 첨가되는 전형적인 향미로는 헤이즐넛, 초콜렛, 바닐라, 라즈베리, 아이리쉬 크림, 태피, 오렌지, 아마레또 및 마쉬멜로우가 포함된다. 각 향미는 커피 제품에 향미의 특징적인 추가의 비-커피 특성을 더한다.
커피 자체는 다수의 화합물을 포함하는 복합 생성물이다. 이들 향미 화합물 중에서, 소수만이 최종 커피 음료의 풍미 및 향과 관련하여 기존에 고려되었다. 기존에 고려되었던 관련 화합물 중에서, 상기 화합물들은 커피 음료에 존재할 때 이들과 관련있는 향미 특성에 의해 소정의 군으로 분류될 수 있다. 향미 군의 예 로는 로스티드-넛티(roasted-nutty)가 있다. 커피 제조업자들은 블렌드 및 볶는 조건을 다르게 하여 커피의 향미를 변화시킨다. 그 결과, 커피 향미 화합물의 수준은 제품마다 서로 다르다.
커피 콩을 한 향미 특성의 강도에 양성적으로 영향을 미칠 목적으로 가공할 때, 통상적으로는, 하나 이상의 다른 향미 특성에 부정적인 영향을 미친다. 이것은 볶는 조건에 따라 상이한 화학 반응을 일으키는, 커피 향미 화합물의 화학적 성질과 관련있을 수 있다.
브루드 커피(brewed coffee) 성분 중에서 자연 발생하는 한 성분은 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올이다. 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올은 프루티-플로랄 특징을 갖는 것으로 개시되어 있다. 기존에는 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올이 커피 향미 및(또는) 소비자 기호에 있어서 "주요한" 중요성을 갖는 것으로 생각되지 않았다. 예를 들어, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 볶은 커피 향미에의 전체 기여도에 있어서 중요하지 않은 것으로서 평가하는, 문헌 [Blank-I; Sen-A; Grosch-W, "Potent odorants of the roasted powder and brew of Arabica coffee" Zeitschrift-fuer-Lebensmittel-Untersuchung-und-Forschung; 195 (3) 239-245, 1992]을 참조한다.
전형적으로, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올은 볶은 분쇄 커피 제품에 30 ㎍kg-1 내지 4700 ㎍kg-1의 양으로 존재하고, 브루드 커피에서는, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올이 1 ㎍l-1 내지 약 30 ㎍l-1의 양 (볶은 분쇄 커피 50 g 및 물 1 리터를 사용하여 드립 필터에서 브루잉할 때)으로 존재한다. 볶은 분쇄 커피 중에 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 양은 사용된 커피 콩의 유형 및 그의 볶는 조건에 좌우되고 브루드 커피 중의 양 또한 브루잉 조건에 좌우된다는 것이 이해되어야 한다. 프루티-플로랄 특징이 전통적인 커피 향미의 음료에서 바람직한 것으로 생각되지 않기 때문에, 추가의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 커피에서 자연 발생하는 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올 수준에 첨가하지 않는다.
추가로, 종종 특정한 풍미 선호도를 갖는 특별한 소비자군을 대상으로 하여 커피 제품을 최적화할 목적으로 특별한 한 향미 특성을 다르게 하였을 때, 그 결과 상기 대상으로 하는 군의 풍미 선호도와 관련하여 또다른 향미 특성에 부정적으로 영향을 미치게 된다. 이러한 방식으로, 특정 향미는 "커플링"되었다고 말해지고, 목적하는 특성의 특정 수준을 달성하는 것은 흔히 원치 않는 특성을 절충할 것을 요한다. 예를 들면, 비교적 극한 조건하에서 볶은 커피는 목적하는 강하고 진한 볶은 향미를 생산하지만, 통상적으로는 대신 원치 않는 수준의 쓴 맛을 도입한다. 커플링되는 반응은 커피가 소비자들에게 보다 용인될 수 있을 정도로 제한된다. 따라서, 볶은 커피 향미는 소비자 기호에 따라 이미 최적화된 것으로 생각되기 때문에 오래 지속되어 왔다. 그 결과, 최근에 약간의 진보가 이루어졌다.
당업계에서 요구하는 것은 원치 않는 향미를 도입하지 않으면서 풍미에 있어서 소비자의 마음에 드는 천연 커피 향미를 강화한 커피이다.
<발명의 요약>
본 발명은 상승된 수준의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올에 의해 제공되는 강화된 커피 관련 관능적 특성을 통해 높은 소비자 풍미 만족도를 달성한 커피 제품에 관한 것이다. 구체적으로, 소비자 기호는 추가의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 상승된 특정 수준에서 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 수준 상승이 없는 커피보다 강화된다.
본 발명은 한 실시양태에서, 문헌 [Likens; Nickerson; Pro Am. Soc. Brew. Chem., 5, 5-13 (1964)]의 측정법 (이하, "리켄스법"이라고 함)을 사용하여 볶은 분쇄 제품으로 측정하였을 때 건조시킨 볶은 분쇄 커피 중 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올이 6000 ㎍kg-1 이상인 볶은 분쇄 커피에 관한 것이다. 한 바람직한 실시양태에서, 건조시킨 볶은 분쇄 커피 중에서 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올은 리켄스법을 사용하여 측정하였을 때 8000 ㎍kg-1 이상이다. 또다른 바람직한 실시양태에서, 건조시킨 볶은 분쇄 커피 중에서 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올은 리켄스법을 사용하여 측정하였을 때 16,000 ㎍kg-1 이상이다.
본 발명은 또다른 실시양태에서, 건조시킨 볶은 분쇄 커피에 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 첨가하여, 리켄스법을 사용하여 측정하였을 때 건조한 볶은 커피 중 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 자연 수준보다 25％ 이상 더 높은 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 갖는 최종 커피 제품을 생산하는 단계를 포함하는, 컵 브루 향미가 강화된 커피 향미첨가 음료를 제조하는 방법에 관한 것이다. 바람직한 실시양태에서, 최종 커피 제품은 리켄스법을 사용하여 측정하였을 때 건조한 볶은 커피 중 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 자연 수준보다 50％ 이상 더 높은 3,7-디메 틸옥타-1,6-디엔-3-올을 갖는다. 또다른 바람직한 실시양태에서, 최종 커피 제품은 리켄스법을 사용하여 측정하였을 때 건조한 볶은 커피 중 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 자연 수준보다 100％ 이상 더 높은 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 갖는다.
본 발명은 또한 리켄스법을 사용하여 측정하였을 때 가용성 커피 제품에 존재하는 가용성 커피 고형물 중 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올이 2000 ㎍kg-1 이상인 가용성 커피 제품에 관한 것이다. 한 바람직한 실시양태에서, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 양은 리켄스법을 사용하여 측정하였을 때 가용성 커피 고형물 중 4000 ㎍kg-1 이상이다. 또다른 바람직한 실시양태에서, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 양은 리켄스법을 사용하여 가용성 커피 제품에서 측정하였을 때 가용성 커피 고형물 중 10,000 ㎍kg-1 이상이다. 가용성 커피 고형물에는 몇몇을 지명하면, 분무 건조, 동결 건조, 집적 및 액체 농축물, 및 커피 추출물과 같은 커피의 농축된 가용성 고형물이 포함된다.
한 추가의 실시양태에서, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올은 매트릭스 중에 너 높거나 또는 더 낮은 백분율로 캡슐화되고, 볶은 분쇄 커피에 혼입되는 캡슐화된 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 백분율을 필요에 따라 다르게 하여 목적하는 커피 제품을 달성한다.
본 발명은 또다른 실시양태에서, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올로 코팅한 볶은 비분쇄 콩 커피에 관한 것이다. 코팅은 비분쇄 콩에 적절한 오일 기재 또는 유 기 담체 중에 용해된 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 분무함으로써 비분쇄 콩에 가해질 수 있다.
유리하게는, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올은 캡슐화된 형태로 볶은 분쇄 커피 제품에 첨가될 수 있다. 예를 들면, 캡슐화된 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 함유하는 매트릭스는 하기 성분으로 구성될 수 있다: 말토덱스트린 (80％-99.98％), 아라비아 고무 (0％-19.98％), 인산삼칼슘 (0％-1％) 및 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올 (0.02％-20％). 그 후에 최종 제품 총 중량의 1％ 내지 15％의 캡슐화된 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 볶은 분쇄 커피와 혼합한다.
캡슐화된 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 커피 화합물이 브루잉 과정에서 물과 접촉할 때까지 커피 화합물을 고형물 또는 유리질 매트릭스에 포획시키는 임의의 기술에 의해 제조할 수 있다. 적합한 캡슐화 방법에는 분무 건조 및 동결 건조가 포함되나, 이들로 한정되지는 않는다.
본 발명은 또다른 실시양태에서, 리켄스법을 사용하여 측정하였을 때 커피 고형물 중 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올이 2000 ㎍kg-1 이상인 즉석 음용의 커피 추출물 또는 즉석 음용의 커피 추출 믹스에 관한 것이다. 한 바람직한 실시양태에서, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올은 리켄스법을 사용하여 가용성 커피에서 측정하였을 때 커피 고형물 중 4000 ㎍kg-1 이상의 양으로 존재한다. 또다른 바람직한 실시양태에서, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올은 리켄스법을 사용하여 가용성 커피에서 측정하였을 때 커피 고형물 중 10,000 ㎍kg-1 이상의 양으로 존재한다.
본 발명은 또한 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 수준이 상승된 커피를 제조하는 방법에 관한 것이다. 상기 방법은 생 커피에 에탄올 및 물의 담체에 희석된 증기 또는 액체 형태의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 주입하는 단계를 포함한다. 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올 대 담체의 비율은 5％ 내지 10％, 바람직하게는 15％이어야 하고, 반면 담체 자체는 에탄올 약 60％이어야 한다. 희석된 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올, 생 커피 콩 및 물의 조성은 각각 30 mg, 10 kg, 및 12 kg일 수 있다. 별법으로, 상기 조성은 또한 5000 mg (희석된 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올), 10 kg (생 커피 콩) 및 12 kg (물)일 수도 있다. 제제는 20 ℃ 내지 95 ℃의 온도에서 15분 내지 24시간 동안 둔다.
본 발명은 또한 자연 발생하는 낮은 수준의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 갖는 커피 블렌드로부터 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올이 상승된 커피를 제조하는 방법에 관한 것이다. 상기 방법은 자연 발생하는 낮은 수준의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 갖는 커피 블렌드를 취하여 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 커피에 첨가하는 단계를 포함한다. 한 추가의 실시양태에서, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을, 리켄스법을 사용하여 볶은 분쇄 제품에서 측정하였을 때 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올이 4,700 ㎍kg-1 미만, 심지어는 30 ㎍kg-1 만큼 낮은 수준인 볶은 분쇄 커피에 첨가한다. 생산된 커피는 자연 발생하는 낮은 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올 커피 블렌드에 존재하는 것보다 많은 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 갖는다.
상승된 수준의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 갖는 상기 기재한 모든 커피 제품의 각종 추가 실시양태에서, 최종 커피 제품은 또한 우유, 크리머, 당 및(또는) 또다른 감미료를 포함할 수도 있다.
본 발명은 상승된 수준에서 모든 볶은 정도에 대한 소비자 기호를 특정 지리적 시장 내에서 유도하는 것을 측정한 상승된 수준의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 갖는 커피에 관한 것이다. 전통적 드라이버와 사용할 때, 비교적 높거나 또는 낮은 수준의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 존재를 선호하는 소비자의 유의한 부분들을 확인할 수 있다.
3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올이 소비자 기호를 유도하였다는 결정은 각각의 특성이 소비자 기호에 기여하는 중요도를 평가하기 위해 먼저 커피 화합물을 취하고, 특정 관능 커피 특성에 대한 그의 각각의 기여도를 확인함으로써 발견하였다. 향미 및 방향 특성이 강건 통계적 디자인 내에서 커피 향미 화합물의 회합 기의 첨가에 의해 강화된다는 것을 측정하였다. 이 방법은 각 개별 특성의 강화된 수준에 대한 소비자 반응의 평가를 허용하고, 순수한 커피의 환경 내에 친숙하지 않은 특성을 생성하지 않았다. 이러한 방식으로, 커피 특성은 탈-커플링되었다. 향미 특성, 즉, 커피 제품 기호의 유도와 전통적으로 관련된 성분, 및 커피 제품 프로파일의 미묘한 부분에 기여하는 것과 이전에 단지 관련된 기타 성분에 대한 소비자 반응을 성분 기초에 의해 측정하였다.
실험을 통해, 관능 특성에 영향을 미치거나 관련되는 것에 우선적으로 중요한 것은 말할 것도 없이 비분쇄 커피 향미 중의 모든 것에 중요한 것으로 이전에 공지되지 않은 단일 화학물인 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올이 유의한 소비자 기호를 유도하였다는 것을 놀랍게도 측정하였다. 추가로, 리켄스법을 사용하여 볶은 분쇄 제품에서 측정하였을 때 강화된 소비자 기호가 6000 ㎍kg-1 이상 수준의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 갖는 볶은 분쇄 커피 중의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올에 의한 것임을 측정하였다. 볶은 분쇄 커피 중의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 수준에 대한 이들 결과를 기초로 하여, 한 사람이 가용성 커피 중에 존재하는 가용성 커피 고형물의 2000 ㎍kg-1 이상 수준의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 갖는 가용성 커피에 대한 데이타를 추정할 수 있다.
추가로, 프루티 및 플로랄 특성이 실질적으로 소비자 기호를 유도하는 것을 측정하였다. 더욱 구체적으로, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올에 의해 제공되는 프루티 및 플로랄 특성이 이전에 공지된 커피 특성, 성분 및 전통적 드라이버를 다양화시킴으로써 달성될 수 있는 것보다 높게 커피 제품의 풍미를 개선한다는 것을 측정하였다. 이는 프루티 및 플로랄 특성이 전통적, 즉, 비-향미첨가된 커피의 전체 기호를 강화시킬 것으로 한 사람이 예상할 수 없었기 때문에 놀라웠다.
프루티 및 플로랄 특성이 소비자 기호를 유도한다는 측정은 자연 발생 커피 화학물, 즉, 커피 성분의 군들을 확인함으로써 수행되었으며, 여기서 상기 커피 성분은 각각 커피의 잘 공지된 관능 특성을 설명하고 있다. 다음에, 볶은 커피를 시험하여, 그를 고도로 기호하는 소비자 중에 존재하는 이들 성분의 수준을 3가지 향미 군의 영향을 사용하여 측정하였다: 로스티드 넛티, 로스티드 카라멜 및 프루티-플로랄. 로스티드 넛티, 로스티드 카라멜 및 프루티-플로랄 특징을 나타내는 향미 군은 커피 기재 상에 존재하고, 각 향미 군의 100％ 증가에 대한 영향을 측정하였다.
실험 소프트웨어의 디자인을 사용하여 조직적 디자인에 대해 향미 강화된 커피 원형의 세트를 생산하였다. 하기 표 1은 본원에서 표준 통계적 클러스터링 방법에 의해 2개의 소비자 군 (본원에서 A군 및 B군으로서 칭함)에 대한 결과를 나타낸다. 다른 큰 클러스터가 시험 집단에서 발견되지 않았다. A군은 대략 60％의 시험 집단으로 이루어지고, B군은 나머지의 대략 40％로 이루어진다. A군 및 B군은 유의한 상이도가 없는 로스티드 넛티 및 로스티드 카라멜 향미 화합물로 강화된 커피를 채점하였다. 단일 구별 반응은 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올 향미 화합물에 대한 각 군의 반응 중에 있으며, 여기서 B군은 A군에 비해 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 존재에 반응하는 기호 점수의 유의한 "향상"을 나타낸다 .
이 시험의 결과를 하기 표 1에 나타낸다.
강화제
3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올 (프루티 플로랄) 황류
(로스티드 카라멜) 		피라진류
(로스티드 넛티)
A군* 4.13 4.24 4.24
B군* 4.61 4.51 4.40
B군-A군 +0.48 +0.27 +0.16
군들 간의 반응** 유의함 유의하지 않음 유의하지 않음
* 가볍게 볶은 커피, 중간정도 볶은 커피 및 어둡게 볶은 커피 수준에 대한 평균 점수
** 군들 간의 상이도가 0.42인 경우에 95％ 신뢰도에서의 유의한 상이도.
표 1에서의 숫자는 모든 향미 강화제가 동등하게 평가되는 A군 (열 1)에 대한 특이적 향미 강화제를 갖는 제품의 군, 모든 향미 강화제가 동등하게 평가되는 B군 (열 2)에 대한 특이적 향미 강화제를 갖는 제품의 군, 제품의 동일한 군에 대한 A군 및 B군 간의 기호 점수에서의 상이도, 및 소비자 군으로부터의 평균 점수를 비교하는 경우에 최소유의차 (least-square difference; LSD) 측정을 사용하는 통계적 스투던츠(Students) T-테스트로부터의 유의도 시험 결과 (열 4)에 대해 1 내지 9의 기호도 크기에 기초하여 평가한 전체 기호 점수이다.
이들 2개의 군 간의 전체 기호 반응을 유도하기 때문에 결과는 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올 강화제를 확인한다. B군 (40％)의 경우, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올은 양성 드라이버이다.
소비자 기호 점수의 분석은 결과의 놀라운 자연 클러스터링을 나타냈다. 로스티드 넛티 및 로스티드 카라멜 특징을 담당하는 화합물의 수준의 변화는 기호 점수에서 유의한 반응을 생산하지 않았지만, 이들은 소비자 및 마찬가지로 숙련가 모두에 의해 특성으로 매우 여겨지는 이전에 널리 받아들여지는 관점이었다. 그러나, 프루티-플로랄 군의 증가는 소비자 기호를 유의하게 증가시키지만, 이들 향미는 소비자 기호에 이전에는 중요하지 않은 것으로 고려되었다.
더욱 놀랍게는, 프루티-플로랄 향미 기 화합물-3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올 (이는 비분쇄 커피 향미에 대한 그의 기여에 이전에는 중요하지 않은 것으로 고려됨)은 고객 풍미 선호도를 유도하였다. 요컨대, 커피의 프루티-플로랄 향미 특성이 40％의 소비자 (B군, 기호자)에 대한 기호의 "드라이버(driver)"이고, 나머지 60％ (A군, 허용자)에 대한 "에일리어네이터(alienator)"가 아님을 측정하였다. 통계학에 기초하여, 반응은 점수가 9.0 점수에 대해 0.5 이상까지 상이한 경우에 유의하다.
초대 소비자 시험은 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올이 브루드 커피 고형물에서 측정하였을 때 표준 브루드 커피에서 발견된 최고 수준의 대략 1000배로 존재한 경우에 조차도 유사한 반응을 나타냈다. 놀랍게도, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 첨가는 불균형 및 비-커피-유사 특징을 생성하는 것 없이 고도 강화 커피로의 능력을 제공하였다.
이제 하기 표 2 및 3을 참조하며, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 존재에 알맞게 반응하는 것으로 확인된 소비자 일군은 자연 발생 수준의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 갖는 커피와 상이한 상승된 수준의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 갖는 추가 강화된 커피 제품에 대해 풍미 시험을 수행하였다. 샘플 A, B 및 C에 의해 나타난 바와 같이, 상기 군은 볶은 분쇄 커피 중의 분무 건조 형태로 첨가된 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 갖는 3종의 모든 샘플에 대해 강화된 커피 향미를 양성적으로 확인하였다 (표 2). 분무 건조된 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올은 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 수준을 상승시켰다.
강화된 볶은 분쇄 커피
제품 볶은 분쇄 커피 중의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 수준 (㎍kg-1) 브루를 제조하기 위해 사용하는 볶은 분쇄 커피 1 kg 당 최종 음료 내로 추출된 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 양 (㎍kg-1) 관능 상이도 대 평가참조 커피.*
평가참조 "우수한 기호도"의 볶은 분쇄 커피 624 180 ----
시다모(Sidamo) 2등급 볶은 분쇄 커피 4666 422 ----
강화된 건조시킨 볶은 분쇄 커피 ** 샘플 A 6,000 1100 (추측됨) 예
샘플 B 8,000 1460 (추측됨) 예
샘플 C 60,422 11,405 예
* 통계적으로 유의한 수준.
** 샘플 A, B 및 C는 분무 건조된 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 참조평가 볶은 분쇄 커피 내로 혼합함으로써 강화하였다. 모든 음료는 물 1 L에 대해 볶은 커피 49 g의 비율로 드립 필터 기계를 사용하여 소비를 위해 제조하였다.
표 2로부터, 볶은 분쇄 제품 중의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올 모두가 이 풍미 시험에서 사용하는 바와 같이 드립 필터 제조 방법을 사용하는 경우에 조차도 최종 음료 내로 추출되지 않는다는 것은 명확하다. 강화된 볶은 분쇄 커피로부터의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 추출물은 18％의 영역 중에 있다. 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 직접적으로 예비제조한 커피 추출물에 첨가하는 경우에 한 사람이 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 액체 또는 캡슐화되거나 또는 임의의 다른 형태로서 제조된 커피에 첨가하든지 아니든지 상관없이 기대치보다 높은 수준의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 갖는 음료로 종결되는 것을 막기 위해 이 요인에 대해 조심스럽게 조정하여야 한다는 것은 분명하다. 이러한 방식으로, 제2 풍미 시험은 볶은 분쇄 커피에 첨가된 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 양에 비해 단지 약 18％의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 브루드 커피에 첨가하는 것이 필요하다는 것을 고려하여 액체 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올이 적합한 수준으로 드립 필터 방법을 통해 예비제조된 커피 추출물에 첨가하여 필적하는 수준의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 갖는 최종 음료를 생산하는 경우에 수행하였다. 이 제2 풍미 시험의 수준을 하기 표 3에 나타낸다.
강화된 브루드 볶은 커피
제품 브루를 제조하기 위해 사용하는 볶은 분쇄 커피 1 kg 당 최종 음료 중의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 양 (㎍kg-1) 관능 상이도 대 평가참조 커피.*
평가참조 "우수한 기호도"의 볶은 분쇄 커피 180 ----
시다모 2등급 볶은 분쇄 커피 422 ----
강화된 브루드 볶은 분쇄 커피 ** 샘플 D 600 아니오
샘플 E 1000 예
샘플 F 1200 예
샘플 G 6000 예
* 통계적으로 유의한 수준.
** 샘플 D, E, F 및 G는 액체 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 "우수한 기호도"의 참조평가 커피로부터 제조한 예비추출된 볶은 커피 음료에 첨가함으로써 제조하였다. 예비추출된 볶은 분쇄물의 음료는 물 1 L에 대해 볶은 커피 49 g의 비율로 드립 필터 기계를 사용하여 제조하였다.
가용성 커피
제품 가용성 커피 1 kg 당 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올 (㎍kg-1) 관능 상이도 대 평가참조 커피.*
평가참조 "우수한 기호도"의 가용성 커피 180 ----
강화된 가용성 커피 샘플 H 2000 예
샘플 I 3000 예
샘플 J 4000 예
이제 표 4를 참조하며, 상기 군은 가용성 커피 제품 중의 상승된 수준의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 식별할 수 있었다. 상기 군은 액체 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 가용성 커피 분말/과립에 첨가한 샘플 H에 의해 나타내는 바와 같이 정량이 가용성 커피 1 kg 당 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올 2000 ㎍만큼 낮게 증가되는 경우에 조차 참조평가 가용성 커피로부터 강화된 가용성 커피를 식별할 수 있었다. 가용성 커피 제품에는 커피의 농축 가용성 고형물, 예컨대 몇몇을 지명하는 경우에 분무 건조, 동결 건조, 집적 및 액체 농축, 및 커피 추출물이 포함된다.
커피 중의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 상승된 수준은 다중 경로에 의해 달성될 수 있다. 바람직한 일 실시양태에서, 캡슐화된 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 캡슐화된 형태로 직접적으로 볶은 분쇄 커피 내에 혼입시킨다. 볶은 분쇄 커피는 임의의 선별된 볶는 조건을 사용하여 제조한 생 커피 콩의 임의의 블렌드로 이루어질 수 있다. 최종 커피 음료를 선택된 고객의 브루 방법에 의해 제조한다. 일부 브루 방법의 예에는 자동 드립 필터, 수동 드립 필터, 퍼컬레이터(percolator), 에스프레소 및 프렌치 프레스(French press)가 포함되지만 이에 제한되지 않는다.
달리, 캡슐화된 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올 자체는 물에 의해 브루잉 방법으로 농축할 때까지 커피 화합물을 고형물 또는 유리질 매트릭스로 포획하는 임의의 기술에 의해 제조할 수 있다. 적합한 캡슐화 방법에는 분무 건조 및 동결 건조가 포함되지만 이에 제한되지 않는다. 바람직한 일 실시양태에서, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올은 말토덱스트린 (80％ 내지 99.80％), 아라비아 고무 (0％ 내지 19.8％), 인산삼칼슘 (1％) 및 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올 (0.2％)로 이루어지는 방식으로 분무 건조한다. 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올은 1％ 내지 15％의 최종 생산 총중량에서 볶은 분쇄 커피 내로 혼입할 수 있다.
추가 실시양태에서, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올은 매트릭스 중에서 더 높거나 또는 더 낮은 백분율에서 캡슐화하고, 볶은 분쇄 커피 내로 혼입된 캡슐화된 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 백분율을 필요에 따라 다르게 하여 목적하는 커피 제품을 달성한다.
유리하게는, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 수준은 리켄스법을 사용하여 볶은 분쇄 제품에서 측정하였을 때 6000 ㎍kg-1 이상의 수준으로 존재하여야 한다. 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올은 하기 성분으로 이루어진 캡슐화된 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올-함유 매트릭스의 형태일 수 있다: 말토덱스트린 (80％ 내지 99.97％), 아라비아 고무 (0％ 내지 19.97％), 인산삼칼슘 (0％ 내지 1％) 및 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올 (0.02％ 내지 20％). 캡슐화된 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 이어서 볶은 분쇄 커피 내로 1 ％ 내지 15％의 최종 생산 총중량에서 혼합한다. 또한, 캡슐화된 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 최종 생산 총중량의 1 ％ 내지 15％ 양으로 가용성 커피와 혼합하거나 또는 그에 첨가하는 경우에 가용성 커피 중에 가용성 커피 고형물의 2000 ㎍kg-1 이상으로 존재하는 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 가지는 것이 유리하다.
또다른 실시양태에서, 볶은 비분쇄 커피 콩 또는 볶은 분쇄 커피는 향미 성분인 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 증기 또는 액체 형태에 의해 주입한다. 생성된 주입 볶은 커피 콩 또는 볶은 분쇄 커피는 리켄스법을 사용하여 볶은 분쇄 제품에서 측정하였을 때 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 수준이 6000 ㎍kg-1의 과잉량으로 측정되었다.
생 커피의 주입은 향미 성분인 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 증기 또는 액체 형태의 주입에 의해 달성한다. 예를 들어, 생 커피 콩의 배치는 물 및 에탄올의 담체 내에 희석한 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올로 이루어진 용액 및 물을 갖는 용기 (가열능이 있거나 또는 없음)에 둘 수 있다. 담체에 대한 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 비율은 5％ 내지 50％, 바람직하게는 15％일 수 있는 반면에, 담체 자체는 60％ 에탄올이다. 희석된 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올 (상기 용액), 생 콩 및 물의 조성은 각각 30 mg, 10 kg 및 12 kg일 수 있다. 조성은 5000 mg (희석된 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올), 10 kg (생 커피 콩) 및 12 kg (물)일 수도 있다. 제제를 15분 내지 24시간 동안 20 ℃ 내지 95 ℃의 온도에 둔다. 볶기 전에, 커피 콩에서 물기를 제거하고, 공기 스트림으로 건조시킨다. 커피의 볶은 후에, 냉각 및 분쇄 단계는 리켄스법을 사용하여 볶은 분쇄 제품에서 측정하였을 때 6000 ㎍kg-1 이상 수준의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 가진다.
또다른 실시양태에서, 커피 콩을 분무 건조시키거나 또는 달리 캡슐화된 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올로 가피형성시키거나 또는 코팅한다. 캡슐화된 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 가피형성 매트릭스는 리켄스법을 사용하여 볶은 분쇄 제품에서 측정하였을 때 6000 ㎍kg-1 이상 수준의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 함유하는 최종 분쇄 제품을 생산하는 수준에서 존재한다.
또다른 실시양태에서, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올은 증기, 액체 또는 분무 건조 형태로서 볶거나 또는 급랭시키는 챔버 내로 도입시킨다. 커피의 볶은 후에, 냉각 및 분쇄 단계는 리켄스법을 사용하여 볶은 분쇄 제품에서 측정하였을 때 6000 ㎍kg-1 이상 수준의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 가진다.
또다른 실시양태에서, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올 (증기, 액체 또는 캡슐화됨)을 볶은 비분쇄 커피 콩, 볶은 분쇄 커피 분말, 가용성 분말, 가용성 과립, 농축 액체 커피 추출물, 즉석 음용 커피 추출물, 농축 액체 커피 추출물 믹스 또는 즉석 음용 커피 추출물 믹스 내로 도입시킨다. 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 적절한 오일 기재 또는 담체에 용해할 수 있다.
추가 실시양태에서, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 자연적으로 낮은 수준의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올이 존재하는 커피 블렌드에 첨가한다. 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 자연적으로 낮은 수준을 갖는 커피에 첨가하는 것의 이점은 한 사람이 낮은 수준의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 갖는 커피 블렌드를 가질 수 있고, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 수준을 자연적으로 더 높은 수준의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 갖는 블렌드에서 발견되는 수준으로 증가시킴으로써 그의 향미를 강화시킬 수 있다는 것이다.
예를 들어, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 4,700 ㎍kg-1 미만 수준 및 심지어 30 ㎍kg-1 만큼 낮은 수준의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 갖는 볶은 분쇄 커피에 첨가할 수 있다. 생성된 커피는 이 자연적으로 낮은 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올 커피 블렌드에 존재할 것보다 큰 수준의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 가질 것이다.
당업자는 상승된 수준의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 갖는 임의의 각종 현재 커피 제품이 우유, 크리머, 당 및(또는) 또다른 감미료와 합하여 최종 커피 제품을 형성할 수 있다는 것을 쉽게 인식할 것이다.
본 발명이 그의 바람직한 실시양태에 관해 상세하게 기재하였지만, 본 발명이 본 발명의 범위 및 취지 내에서 수많은 변형 및 변화가 가능하다는 것이 당업자에게 명백할 것이다.

Claims (41)

  1. 리켄스(Likens) 측정법을 사용하여 볶은 분쇄 제품에서 측정하였을 때, 건조시킨 볶은 분쇄 커피 중 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 수준이 6000 ㎍kg-1 이상인 볶은 분쇄 커피를 포함하는 커피 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 건조시킨 볶은 분쇄 커피 중 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 수준이 리켄스법을 사용하여 측정하였을 때 8000 ㎍kg-1 이상인 커피 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 건조시킨 볶은 분쇄 커피 중 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 수준이 리켄스법을 사용하여 측정하였을 때 16,000 ㎍kg-1 이상인 커피 조성물.
  4. 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 볶은 비분쇄 콩 커피 또는 분쇄 커피에 첨가하여, 리켄스법을 사용하여 측정하였을 때 비분쇄 콩 커피 또는 분쇄 커피 중 자연 발생하는 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 수준보다 25％ 이상 더 높은 수준의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 갖는 최종 커피 제품을 생산하는 단계를 포함하는, 컵 커피 브루 향미가 강화된 커피 향미 음료의 제조 방법.
  5. 제4항에 있어서, 최종 커피 제품이 리켄스법을 사용하여 측정하였을 때 비분 쇄 콩 커피 또는 분쇄 커피 중 자연 발생하는 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올 수준보다 50％ 이상 더 높은 수준의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 갖는 것인 방법.
  6. 제4항에 있어서, 최종 커피 제품이 리켄스법을 사용하여 측정하였을 때 비분쇄 콩 커피 또는 분쇄 커피 중 자연 발생하는 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올 수준보다 100％ 이상 더 높은 수준의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 갖는 것인 방법.
  7. 제4항에 있어서, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 비분쇄 콩 커피에 첨가하는 방법.
  8. 제7항에 있어서, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 첨가하는 상기 단계가 비분쇄 콩을 오일 담체에 용해된 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올로 코팅하는 단계를 포함하는 것인 방법.
  9. 제4항에 있어서, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 분쇄 커피에 첨가하는 방법.
  10. 제9항에 있어서, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 첨가하는 상기 단계가 오일 담체에 용해된 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 분쇄 커피에 첨가하는 단계를 포함하는 것인 방법.
  11. 리켄스법을 사용하여 가용성 커피 제품에서 측정하였을 때, 가용성 커피 고형물 중 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 수준이 2000 ㎍kg-1 이상인 가용성 커피 제품을 포함하는 가용성 커피 조성물.
  12. 제11항에 있어서, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 양이 리켄스법을 사용하여 가용성 커피 제품에서 측정하였을 때 가용성 커피 고형물 중 4000 ㎍kg-1 이상인 가용성 커피 조성물.
  13. 제11항에 있어서, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 양이 리켄스법을 사용하여 가용성 커피 제품에서 측정하였을 때 가용성 커피 고형물 중 6000 ㎍kg-1 이상인 가용성 커피 조성물.
  14. 제11항에 있어서, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 양이 리켄스법을 사용하여 가용성 커피 제품에서 측정하였을 때 가용성 커피 고형물 중 10,000 ㎍kg-1 이상인 가용성 커피 조성물.
  15. 건조시킨 가용성 커피 제품, 및 리켄스법을 사용하여 음료 믹스에서 측정하 였을 때 가용성 커피 고형물 중 2000 ㎍kg-1 이상의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 포함하는 음료 믹스.
  16. 제15항에 있어서, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올이 리켄스법을 사용하여 음료 믹스에서 측정하였을 때 가용성 커피 고형물 중 4000 ㎍kg-1 이상의 양으로 존재하는 것인 음료 믹스.
  17. 제15항에 있어서, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올이 리켄스법을 사용하여 음료 믹스에서 측정하였을 때 가용성 커피 고형물 중 10,000 ㎍kg-1 이상의 양으로 존재하는 것인 음료 믹스.
  18. 제15항에 있어서, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올이 캡슐화된 형태로 존재하는 것인 음료 믹스.
  19. 제18항에 있어서, 캡슐화된 형태가 말토덱스트린, 아라비아 고무, 인산삼칼슘 및 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 포함하는 것인 음료 믹스.
  20. 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을, 리켄스법을 사용하여 커피 추출물에서 측 정하였을 때 커피 고형물 중 2000 ㎍kg-1 미만의 자연 발생하는 수준의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 갖는 커피 추출액에 첨가하여, 최종 커피 제품의 커피 고형물 중 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올이 2000 ㎍kg-1 이상인 최종 가용성 커피 제품을 생산하는 단계를 포함하는,
    컵 커피 브루 향미가 강화된 커피 향미 음료의 제조 방법.
  21. 제20항에 있어서, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 첨가하는 상기 단계가 액체 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 커피 추출액에 첨가하고 그 후에 건조시켜 건조한 최종 가용성 커피 제품을 형성하는 단계를 포함하는 것인 방법.
  22. 제20항에 있어서, 최종 가용성 커피 제품이 가용성 커피 제품에 존재하는 가용성 커피 고형물 중 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 3000 ㎍kg-1 이상 갖는 것인 방법.
  23. 제20항에 있어서, 최종 가용성 커피 제품이 가용성 커피 제품에 존재하는 가용성 커피 고형물 중 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 4000 ㎍kg-1 이상 갖는 것인 방법.
  24. 제20항에 있어서, 최종 가용성 커피 제품이 가용성 커피 제품에 존재하는 가용성 커피 고형물 중 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 10,000 ㎍kg-1 이상 갖는 것인 방법.
  25. 제20항에 있어서, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 첨가하는 상기 단계가 분말 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 커피 추출액에 첨가하고 그 후에 건조시켜 건조한 최종 가용성 커피 제품을 형성하는 단계를 포함하는 것인 방법.
  26. 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 볶은 비분쇄 콩 커피 또는 분쇄 커피에 첨가하는 단계를 포함하는,
    컵 커피 브루 향미가 강화된, 강화된 커피 향미 음료의 제조 방법.
  27. 제26항에 있어서, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올이 캡슐화된 형태인 방법.
  28. 제26항에 있어서, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 첨가하는 상기 단계가 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 첨가하여, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 농도를 리켄스법을 사용하여 비분쇄 콩 커피 또는 분쇄 커피에서 측정하였을 때 비분쇄 콩 커피 또는 분쇄 커피 중에서 6000 ㎍kg-1 이상으로 상승시키는 단계를 포함하는 것인 방법.
  29. 제26항에 있어서, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 첨가하는 상기 단계가 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 첨가하여, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 농도를 리켄스법을 사용하여 비분쇄 콩 커피 또는 분쇄 커피에서 측정하였을 때 비분쇄 콩 커피 또는 분쇄 커피 중에서 8000 ㎍kg-1 이상으로 상승시키는 단계를 포함하는 것인 방법.
  30. 제26항에 있어서, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 첨가하는 상기 단계가 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 첨가하여, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 농도를 리켄스법을 사용하여 비분쇄 콩 커피 또는 분쇄 커피에서 측정하였을 때 비분쇄 콩 커피 또는 분쇄 커피 중에서 10,000 ㎍kg-1 이상으로 상승시키는 단계를 포함하는 것인 방법.
  31. 제26항에 있어서, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 첨가하는 상기 단계가 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 비분쇄 콩 커피에 첨가하는 단계를 포함하는 것인 방법.
  32. 제26항에 있어서, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 첨가하는 상기 단계가 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 분쇄 커피에 첨가하는 단계를 포함하는 것인 방법.
  33. 볶은 분쇄 커피; 및
    캡슐화된 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올
    을 포함하는 커피 조성물.
  34. 제33항에 있어서, 캡슐화된 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올이 말토덱스트린, 아라비아 고무, 인산삼칼슘 및 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 포함하는 것인 커피 조성물.
  35. 생 커피에 극성 및(또는) 무극성 용매로 이루어진 담체에 희석된 액체 또는 증기 형태의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 주입하는 단계
    를 포함하는, 상승된 수준의 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 갖는 커피의 제조 방법.
  36. 제35항에 있어서, 생 커피 및 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 20 ℃내지 95 ℃에서 15분 내지 24시간 동안 가열하는 단계를 더 포함하는 방법.
  37. 리켄스법을 사용하여 측정하였을 때 액체 커피에 존재하는 가용성 커피 고형물 중 2000 ㎍kg-1 이상의 양으로 존재하는 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 포함하는 농축 또는 표준 농도의 액체 커피
    를 포함하는, 즉석 음료.
  38. 제37항에 있어서, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올이 리켄스법을 사용하여 측정하였을 때 액체 커피에 존재하는 가용성 커피 고형물 중 4000 ㎍kg-1 이상의 양으로 존재하는 즉석 음료.
  39. 제37항에 있어서, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올이 리켄스법을 사용하여 측정하였을 때 액체 커피에 존재하는 가용성 커피 고형물 중 10,000 ㎍kg-1 이상의 양으로 존재하는 즉석 음료.
  40. 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올 코팅을 갖는 볶은 비분쇄 콩 커피를 포함하는 커피 조성물.
  41. 제26항에 있어서, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 첨가하는 상기 단계가 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올을 첨가하여, 3,7-디메틸옥타-1,6-디엔-3-올의 농도를 리켄스법을 사용하여 비분쇄 콩 커피 또는 분쇄 커피에서 측정하였을 때 비분쇄 콩 커피 또는 분쇄 커피 중에서 16,000 ㎍kg-1 이상으로 상승시키는 단계를 포함하는 것인 방법.
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