JP2020174637A - ３−メルカプトヘキサナールを有効成分とする香味発現増強剤 - Google Patents

Abstract

【課題】ビール風味飲食品、コーヒー風味飲食品またはココア風味飲食品が本来有している好ましい香味を引き立たせる香味発現増強剤を提供することである。【解決手段】３−メルカプトヘキサナールを有効成分として含有することを特徴とする、ビール風味飲食品、コーヒー風味飲食品またはココア風味飲食品用の香味発現増強剤である。【選択図】なし

Description

本発明は、３−メルカプトヘキサナールを有効成分として含有する、ビール風味飲食品、コーヒー風味飲食品またはココア風味飲食品用の香味発現増強剤、当該飲食品への香味発現増強方法、香味発現が増強された当該飲食品の製造方法に関する。
本発明によれば、ビール風味飲食品、コーヒー風味飲食品またはココア風味飲食品に３−メルカプトヘキサナールを添加するだけで、これらの飲食品の香味発現が増強され、結果的に、飲食品本来のおいしさを増強することができる。
なお、本明細書において特に明記しない限り、濃度の単位（％、ｐｐｍ、ｐｐｂ、ｐｐｔ）は、質量基準である。

飲食品、特に加工食品の購買意欲を刺激する要因として、パッケージデザイン、コマーシャルなどのマーケティング戦略とともに、味や香りが消費者の購買意欲に大きな影響を与える要素であると考えられる。
特に、加工食品は、長期の保存期間を担保するための高度な加熱殺菌や、限られた条件内(用いる原料や使用する量など)で一定以上の品質を保つために、様々な処方開発や製造工程が実施されている。

さらに、近年の加工食品には、その食品が本来有する好ましい自然な風味、コク、ボリューム感、重厚感、果汁感、果実感などといった風味（本物感）が望まれているため、その本物感を、これらの加工食品で再現する、もしくは増強することは重要な課題となっている。

上記課題を解決する方法として、これまで以下の方法が提案されている。
例えば、ビセニン−２を用いることにより、果実風味の無果汁飲料や、果汁含量の低い果汁飲料に対し、高果汁飲料のような風味、コク、ボリューム感、濃厚感などの果汁感を付与する方法である（特許文献１）。

また、焙煎コーヒーを水、極性有機溶媒又はこれらの混合物で抽出して得られる抽出物を分画処理して得られた分画分子量１００００以上の画分を用いて、乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物又は乳製品代用品の香味を損なわずに「こく」やボリューム感を付与・増強する方法が提案されている（特許文献２）。

さらに、桜の葉を、５〜９９.５（ｗ/ｗ）％のエタノール水溶液の存在下で、液化状態または亜臨界もしくは超臨界状態の二酸化炭素で抽出することによって得られる抽出物を用い、飲食品もしくは飲食品に含まれる香料の香味に華やかさ、甘さ、ボリューム感などを付与するとともに、より自然で天然らしい、好ましいものに変える方法（特許文献３）なども提案されている。

特許文献４には、グレープフルーツ特有のフレッシュ感や天然感の増強を目的とする香料組成物の有効成分として３−メルカプトヘキサナールを用いることが記載されている。

また、特許文献５には、紅茶感や果汁感の発現及び持続性を向上させ、紅茶飲料や果汁飲料に自然で天然感のある香気香味を付与できる香料組成物として３−メルカプト−１−ヘキサノールを用いることが記載されている。

さらに、特許文献６は、新規な香料成分として、３−メルカプトヘキサナールを含む脂
肪族又は脂環式メルカプト誘導体化合物群を提案しており、トマトジュースとパイナップルジュースの適用例が示されている。

上記のように、飲食品に好ましい香味を付与または増強する方法が提案されているが、いずれも、無果汁飲料や乳製品といった特定の飲食品に適用が限定されている。あるいは、製法が複雑であるためコスト的に不利であるという問題点を有している。

一方、ビール風味飲食品、コーヒー風味飲食品またはココア風味飲食品は、製造段階で加熱や粉砕などの工程があり、そうした工程中で本来の香味が損なわれるという指摘もあった。これらの飲食品は、いずれも嗜好的要素が強いため、自然で好ましい濃厚な香味を付与でき、製造コスト的に有利な香味発現増強剤の提供が要望されている。

特開２００６−２３８８２９号公報 特開２００８−５４５０７号公報 特開２０１５−４２１４８号公報 特開２００８−９９５９６号公報 特開２００８−１０１０９７号公報 特開昭４９−１３２２５２号公報

本発明が解決しようとする課題は、ビール風味飲食品、コーヒー風味飲食品またはココア風味飲食品が本来有している、もしくは商品設計時の好ましい香味を引き立たせる香味発現増強剤、飲食品に当該香味発現増強剤を添加することにより香味の発現を改善する方法および当該発現増強剤により香味の発現が向上した飲食品を提供することである。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、飲食品に３−メルカプトヘキサナールを微量添加するだけで、飲食品の製品設計（原材料や製法など）を大きく変更することなく、簡便に香味の発現を向上させることを見出し、本発明の完成に至った。
すなわち、３−メルカプトヘキサナールは、原料の製造工程中に焙煎工程、乾燥・煮沸工程などの加熱加工工程により香ばしさを付与されたコーヒー豆、カカオ豆、麦芽を使用する、もしくはその風味を再現した飲食品に最適であることを見出した。これは、特許文献４〜６に示された柑橘系のフレッシュ感の付与や自然な野菜風味を付与するという先行技術からは予想できないことであった。

すなわち本発明は、以下に示すとおりのものである。
〔１〕３−メルカプトヘキサナールを有効成分として含有することを特徴とする、ビール風味飲食品、コーヒー風味飲食品またはココア風味飲食品用の香味発現増強剤。
〔２〕香味発現増強剤中に有効成分を０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ含有することを特徴とする、前記記載の香味発現増強剤。
〔３〕前記記載の香味発現増強剤を含有することを特徴とするビール風味飲食品、コーヒー風味飲食品またはココア風味飲食品。

〔４〕３−メルカプトヘキサナールの含有量が０．０１ｐｐｔ〜１０ｐｐｂであることを特徴とする、ビール風味飲食品、コーヒー風味飲食品またはココア風味飲食品。
〔５〕飲食品を製造する工程において、３−メルカプトヘキサナールを飲食品中に０．０１ｐｐｔ〜１０ｐｐｂになるように添加することを特徴とする、香味発現が増強されたビ
ール風味飲食品、コーヒー風味飲食品の製造方法。

本発明の香味発現増強剤は、高い力価を有するため少量の使用で効果を発揮する。
従って、香味発現増強剤自体の匂いや味の特徴が感知されずに、コーヒー風味飲食品またはココア風味飲食品に対して、原料豆が本来有している特有の自然で好ましい香味やふくらみ、天然感、コク、ボリューム感、飲みごたえ、本物感、ロースト感、などといった本来有している香味を増強する効果を有する。

また、アルコールの有無、原材料や製法にかかわらず、ビール風味飲料の香味やふくらみ、自然な飲みごたえ、アルコール感、炭酸感を増強することができる。
ビール風味飲食品、コーヒー風味飲食品またはココア風味飲食品が本来持っている、もしくは期待されている香味を、安価にかつ簡便に増強できるので汎用性が高いことは、飲料メーカーや加工食品メーカーにとっての利便性が高い。

〔Ａ〕香味発現増強剤
（１）香味発現増強
本発明の香味発現増強とは、飲食品が本来有する好ましい味や香りのみが増強することをいう。一般に、味や香りを増強するためには、呈味成分や香気成分を増量することで対応することが考えられる。
しかし、単に、目的の呈味成分や香気成分を増量するだけでは、全体のバランスが変わり、飲食品が本来持っている味や香り、加工食品の場合は開発設計時の味や香りが変調するおそれがあるうえ、場合によっては原料価格の増加も伴う。

本発明の香味増強剤は、ビール風味飲食品、コーヒー風味飲食品またはココア風味飲食品に添加するだけで香味の発現を増強することができる。
ここで、ビール風味飲食品、コーヒー風味飲食品またはココア風味飲食とは、通常の意味におけるコーヒー、ココア、麦芽原料のビールテイスト飲料を意味するが、実際にコーヒー豆、カカオ豆、麦芽を使っていない飲食品であっても、コーヒー、ココアやビール特有の味、香りを持つものも含む。例えば、大麦の発酵工程を経ないノンアルコールビールであっても、その味、香りは、大麦を使用するビールと同じであるので、ビール風味飲食品として扱う。

（２）必須有効成分
本発明の香味発現増強剤に含まれる必須有効成分は、下記の構造を有する３−メルカプトヘキサナールである。

（３）任意成分
香味発現増強剤の調製に使用する溶媒は、特に限定されるものではないが、水、エタノール、プロパノール、ブタノールなどの脂肪族アルコール、グリセリン、プロピレングリコールなどの多価アルコールの他、トリアセチン、トリエチルシトレート、食用油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリドなどを、単独又は混合して使用することができる。
また、香味発現増強剤は、添加する対象の飲食品の形態に応じて適宜、剤形を変えて使用することができる。例えば、乳化剤を利用して乳化組成物として、又、賦形剤を利用して粉末として飲食品に添加することができる。

また、必要に応じて、本発明の香味増強剤に、飲食品用の各種香料などを付加的成分として適宜配合することができる。
例えば、「特許庁公報 周知慣用技術集（香料） 第II部 食品用香料」（平成12（2000）年1月14日発行、日本国特許庁）等に記載された香料原料（精油、エッセンス、コンクリート、アブソリュート、エキストラクト、オレオレジン、レジノイド、回収フレーバー、炭酸ガス抽出精油、合成香料）、各種植物エキス、酸化防止剤等が例示され、それぞれ本発明の効果を損なわない量で香味発現増強剤に配合することができる。

香味発現増強剤に含まれる３−メルカプトヘキサナールの量は、特に限定されるものではないが、好ましくは０.０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ、より好ましくは０．１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ、さらに好ましくは１ｐｐｂ〜１ｐｐｍである。

３−メルカプトヘキサナールの添加量は、飲食品の種類にもよるが、総じて飲食品中の３−メルカプトヘキサナールの含有量が、好ましくは０．０１ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ、より好ましくは０．１ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ、さらに好ましくは１ｐｐｔ〜１ｐｐｂである。
添加量が０．０１ｐｐｔ未満では香味発現増強効果が発揮できず、一方、１０ｐｐｂを超えると異味の発生により食品本来の香味特徴が損なわれるからである。

〔Ｂ〕コーヒー風味飲食品
コーヒー風味飲食品とは、コーヒー豆それ自体（生豆）またはそれから焙煎等の処理の施された加工品を原料とした飲食品をいう。ここで、コーヒー豆は、アラビカ種、ロブスタ種等のいずれでも良く、その種類、産地を問わずいかなるコーヒー豆でも利用することができる。本発明にいう、コーヒーには、上記原料の粉砕粉末、抽出物（抽出液もしくはその濃縮物またはその乾燥粉末等）が包含される。

〔Ｃ〕ココア風味飲食品
ココア風味飲食品とは、カカオ豆を使用した飲食品で、本発明にいうカカオ豆は、カカオニブ、カカオマス、カカオリカー、ココアケーキ、ココアパウダーなどを含む。

〔Ｄ〕ビール風味飲食品
ビール風味飲食品とは、原料として、大麦、小麦およびこれらの麦芽等、米、トウモロコシ、大豆等の穀物を使用し、その香味がアルコール発酵したビールの風味を再現したものである。原料は、穀物シロップ、穀物エキス等や、粉砕処理して得られる穀物粉砕物としても用いることができる。また、本発明において用いられる原料としては、１種類の原料であってもよく、複数種類の原料を混合したものであってもよい。

次に、製造例、試験例、実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明は、下記の製造例、試験例、実施例に限定されるものではない。
＜Ｉ＞ 香味発現増強剤の調製
〔製造例１〕
３−メルカプトヘキサナールは、２−ヘキセナールを原料とし、J. Agric. Food Chem., Vol.51, No.15, 4349（2003）、Helv. Chim. Acta, Vol.59, Fasc.5, 1621（1976））に記載された方法で合成した。
３−メルカプトヘキサナールをトリアセチンで希釈することにより、１０質量％の３−メルカプトヘキサナール溶液を作成した。
得られた１０質量％の３−メルカプトヘキサナール溶液を９５（ｖ／ｖ）％エタノール水溶液で希釈することで、３−メルカプトヘキサナールの濃度が０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍである香味発現増強剤を作成した。

＜II＞ 飲食品に対する３−メルカプトヘキサナールの適正添加量の確認
〔試験例１〕（ミルクコーヒー）
Ｌ値２０の粉砕した焙煎コーヒー豆４８ｇに１０倍量の熱水でドリップしコーヒー抽出液を得た。コーヒー抽出液に牛乳１２０ｇ、砂糖５４ｇ、乳化剤１．５ｇ、コーヒー香料（小川香料（株）社製）１ｇを水にて全量を１０００ｇに調整し、ミルクコーヒー生地を調製した。

ミルクコーヒー生地に、３−メルカプトヘキサナールを各種濃度になるように添加し、１２３℃、２０分間レトルト殺菌することで、ミルクコーヒーを調製した。
３−メルカプトヘキサナールを添加していない無添加品を対照サンプルとして、以下の評価基準で、熟練したパネリスト４名にて官能評価を行った。

〔実施例１〕
３−メルカプトヘキサナールを添加することにより、ミルクコーヒーのミルクの濃厚感、コーヒーの淹れたて感が増加して、ミルクコーヒーの香味が増強できた。
また、香味発現増強効果が発揮されるミルクコーヒー中の３−メルカプトヘキサナールの濃度は０．０１ｐｐｔから１ｐｐｂ、好ましくは０．０００１ｐｐｂから１ｐｐｂ、さらに好ましくは０．００１ｐｐｂから１ｐｐｂである。

〔試験例２〕(ブラックコーヒー)
市販のコーヒー豆（焙煎度を表すＬ値は２０である）を粉砕し、粉砕コーヒー豆に１０倍量の熱湯でドリップしてコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液を、固形量１．２％になるように水で希釈後、重曹を添加してｐＨ６．３に調整し、容器に充填後１２１℃、１０分間レトルト殺菌することで、ブラックコーヒー飲料を作成した。

前記ブラックコーヒー飲料に３−メルカプトヘキサナールを添加しない飲料を対照サンプル（以下「無添加品」という）とし、３−メルカプトヘキサナールを表３に記載の濃度になるように添加することで、評価サンプルであるコーヒー飲料を作成し、以下の評価基準で、熟練したパネリスト４名にて官能評価を行った。

〔実施例２〕
３−メルカプトヘキサナールを添加することにより、ブラックコーヒーのコーヒー豆の焙煎感、コーヒーの淹れたて感が増加して、ブラックコーヒーの香味が増強できた。
また、香味発現増強効果が発揮されるブラックコーヒー中の３−メルカプトヘキサナールの濃度は０．０１ｐｐｔから１ｐｐｂ、好ましくは０．０００１ｐｐｂから１ｐｐｂ、さらに好ましくは０．００１ｐｐｂから１ｐｐｂである。

〔試験例３〕(ビール風味アルコール飲料)
市販のビールテイスト飲料（原材料：麦芽、ホップ、大麦、コーン、スターチ、スピリッツ、アルコール含有量：６％）に、３−メルカプトヘキサナールを添加しない飲料を対照サンプル（以下「無添加品」という）とし、３−メルカプトヘキサナールを表６に記載の濃度になるように添加することで、評価サンプルであるビール風味アルコール飲料を作
成し、以下の評価基準で、熟練したパネリスト４名にて官能評価を行った。

〔実施例３〕
３−メルカプトヘキサナールを添加することにより、ビール風味アルコール飲料の飲みごたえ感、刺激、ふくらみが増加して、ビール風味アルコール飲料の香味が増強できた。
また、香味発現増強効果が発揮されるビール風味アルコール飲料中の３−メルカプトヘキサナールの濃度は０．０１ｐｐｔから１０ｐｐｂ、好ましくは０．０００１ｐｐｂから１０ｐｐｂ、さらに好ましくは０．００１ｐｐｂから１ｐｐｂである。

〔試験例４〕(ノンアルコールビールテイスト飲料)
市販のノンアルコールビールテイスト飲料（原材料：麦芽、ホップ、酸味料、香料、カラメル色素、酸化防止剤(ビタミンC)、甘味料(アセスルファムK) 〕に、３−メルカプトヘキサナールを添加しない飲料を対照サンプル（以下「無添加品」という）とし、３−メルカプトヘキサナールを表８に記載の濃度になるように添加することで、評価サンプルであるノンアルコールビールテイスト飲料を作成し、以下の評価基準で、熟練したパネリスト４名にて官能評価を行った。

〔実施例４〕
３−メルカプトヘキサナールを添加することにより、ビール風味ノンアルコール飲料の飲みごたえ感、刺激、ふくらみ感が増加して、ビール風味アルコール飲料の香味が増強できた。
また、香味発現増強効果が発揮されるビール風味ノンアルコール飲料中の３−メルカプトヘキサナールの濃度は０．０１ｐｐｔから１０ｐｐｂ、好ましくは０．０００１ｐｐｂから１０ｐｐｂ、さらに好ましくは０．００１ｐｐｂから１ｐｐｂである。

〔実施例５〕
市販のココア粉末４ｇをお湯１００ｇに溶かしたココア飲料に対して、３−メルカプトヘキサナールを０．５ｐｐｂになるように添加した。
３−メルカプトヘキサナールを添加していない無添加品を対象サンプルとして、熟練したパネリスト４名にて官能評価を行った。その結果、３−メルカプトヘキサナールを添加したサンプルは対象サンプルに比べ、明らかに濃厚感が強いと評価された。

Claims (5)

1. ３−メルカプトヘキサナールを有効成分として含有することを特徴とする、ビール風味飲食品、コーヒー風味飲食品またはココア風味飲食品用の香味発現増強剤。
2. 香味発現増強剤中に有効成分を０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ含有することを特徴とする、請求項１に記載の香味発現増強剤。
3. 請求項１または２に記載の香味発現増強剤を含有することを特徴とするビール風味飲食品、コーヒー風味飲食品またはココア風味飲食品。
4. ３−メルカプトヘキサナールの含有量が０．０１ｐｐｔ〜１０ｐｐｂであることを特徴とする、請求項３に記載のビール風味飲食品、コーヒー風味飲食品またはココア風味飲食品。
5. 飲食品を製造する工程において、３−メルカプトヘキサナールを飲食品中に０．０１ｐｐｔ〜１０ｐｐｂになるように添加することを特徴とする、香味発現が増強されたビール風味飲食品、コーヒー風味飲食品またはココア風味飲食品の製造方法。