JP2017195814A - 容器詰めコーヒー飲料および容器詰めコーヒー飲料の香味改善方法 - Google Patents
容器詰めコーヒー飲料および容器詰めコーヒー飲料の香味改善方法 Download PDFInfo
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Abstract
Description
ここで、非特許文献1には、上述した焙煎香に寄与する香気成分の1種として、3−メルカプト−3−メチルブチル−ホルメート(MMBF)が記載されている。また、非特許文献1には、上記MMBFなどの香気成分が、容器詰めコーヒー飲料を製造する際に実施する加熱殺菌工程において劣化してしまう点についても記載されている。
容器詰めコーヒー飲料の喫飲温度は、通常、淹れたてのコーヒー(ドリップコーヒー等)を喫飲する場合と比べて低い温度であることが多い。本発明者らは、従来の容器詰めコーヒー飲料について、淹れたてのコーヒーに付与されている香り感を、かかる飲料の喫飲温度付近の温度領域では十分に再現できていない可能性があることを見出した。すなわち、本発明者らは、従来の容器詰めコーヒー飲料について、その喫飲温度付近の温度領域における香味感という観点において、改善の余地があることを見出した。
当該容器詰めコーヒー飲料中の香気成分が4−メルカプト−4−メチル−2−ペンタノンを含む、容器詰めコーヒー飲料が提供される。
当該容器詰めコーヒー飲料中の香気成分が3−メルカプトヘキシルアセテートを含む、容器詰めコーヒー飲料が提供される。
当該容器詰めコーヒー飲料中の香気成分が8−メルカプト−p−メンタン−3−オンを含む、容器詰めコーヒー飲料が提供される。
4−メルカプト−4−メチル−2−ペンタノンが香気成分として含まれるように前記容器詰めコーヒー飲料を調製する工程を含む、容器詰めコーヒー飲料の香味改善方法が提供される。
3−メルカプトヘキシルアセテートが香気成分として含まれるように前記容器詰めコーヒー飲料を調製する工程を含む、容器詰めコーヒー飲料の香味改善方法が提供される。
8−メルカプト−p−メンタン−3−オンが香気成分として含まれるように前記容器詰めコーヒー飲料を調製する工程を含む、容器詰めコーヒー飲料の香味改善方法が提供される。
本実施形態に係る容器詰めコーヒー飲料(以下、本コーヒー飲料ともいう。)は、コーヒー抽出液を含むものである。かかるコーヒー飲料は、該飲料中の香気成分が4−メルカプト−4−メチル−2−ペンタノン(4MMP)、3−メルカプトヘキシルアセテート(3MHA)および8−メルカプト−p−メンタン−3−オン(Sulfox)からなる群より選択される1種を少なくとも含むように調製されたものである。こうすることで、60℃以下の温度で喫飲した場合においても、淹れたてのコーヒーに近いコーヒー本来の香味感を感じることができるようになる。特に、本コーヒー飲料によれば、室温(25℃)近辺以下の温度で喫飲した場合においても、淹れたてのコーヒーに近いコーヒー本来の香味感を十分に感じることができる。
特に、4MMPを香気成分として含有させた場合においては、香ばしさおよび余韻・深み・後味の観点において、得られたコーヒー飲料の香味感を改善できることが確認された。同様に、3MHAを香気成分として含有させた場合においては、余韻・深み・後味の観点において、得られたコーヒー飲料の香味感を改善できることが確認された。Sulfoxを香気成分として含有させた場合においては、余韻・深み・後味の観点において、得られたコーヒー飲料の香味感を改善できることが確認された。
また、4MMPを香気成分として含有させたコーヒー飲料については、該4MMPの含有量と、その他成分の含有量とのバランスを制御した場合、上述した香ばしさおよび余韻・深み・後味に加えて、本格感の観点においても、得られたコーヒー飲料の香味感が顕著に改善されることが確認された。同様に、3MHAを香気成分として含有させたコーヒー飲料については、該3MHAの含有量と、その他成分の含有量とのバランスを制御した場合、上述した余韻・深み・後味に加えて、本格感および淹れたて感の観点においても、得られたコーヒー飲料の香味感が顕著に改善されることが確認された。Sulfoxを香気成分として含有させたコーヒー飲料については、該Sulfoxの含有量と、その他成分の含有量とのバランスを制御した場合、上述した余韻・深み・後味に加えて、本格感および華やかさの観点においても、得られたコーヒー飲料の香味感が顕著に改善されることが確認された。
このため、60℃以下の温度における本コーヒー飲料の香味感をバランスよく改善する観点から、本コーヒー飲料は、香気成分が4MMP、3MHAおよびSulfoxからなる群より選択される2種以上を含むよう調製されたものであることが好ましく、上述した3種の香気成分すべてを含むよう調製されたものであるとさらに好ましい。
本コーヒー飲料が上述した容器詰め乳入りコーヒー飲料である場合、かかる飲料中に含有させる乳成分の具体例としては、生乳、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、部分脱脂乳、練乳、粉乳、発酵乳等が挙げられる。これらは、1種を単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
本コーヒー飲料に含有させる甘味成分の具体例としては、砂糖などの糖類、マルチトール、エリスリトールなどの糖アルコール、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物、ネオテーム、サッカリン、スクラロース等の高甘味度甘味料等が挙げられる。
本コーヒー飲料に含有させる香味成分としては、香料、動植物エキス等が挙げられる。
次に、本コーヒー飲料の製造方法を説明する。
本コーヒー飲料の製造方法は、4MMP、3MHAおよびSulfoxからなる群より選択されるいずれか1種以上が香気成分として含まれるように容器詰めコーヒー飲料を調製する工程を含むものである。なお、上述した容器詰めコーヒー飲料の製造工程においては、得られた飲料を殺菌する工程を含んでいてもよい。
淹れたてのコーヒーに近いコーヒー本来の香味感という観点において、品質を改善した容器詰めコーヒー飲料を実現するためには、4MMP、3MHAおよびSulfoxからなる群より選択されるいずれか1種以上が香気成分として含まれるように容器詰めコーヒー飲料を調製する工程を含む方法を採用して、かかる容器詰めコーヒー飲料を得ることが重要である。こうすることで、従来の容器詰めコーヒー飲料と比べて、60℃以下の温度で喫飲した場合の香味感という観点において優れた品質を備えた容器詰めコーヒー飲料を得ることができる。また、本実施形態に係る香味改善方法によれば、室温(25℃)近辺以下の温度で喫飲した場合においても、淹れたてのコーヒーに近いコーヒー本来の香味感を十分に感じることができる容器詰めコーヒー飲料を提供することが可能となる。
・比較例1のコーヒー飲料:市販されている容器詰めブラックコーヒー飲料(内容量:185g、コーヒー可溶性固形分の含有量:1.22〜1.31重量%、カフェインの含有量:50mg、ナトリウムの含有量:9〜19mg、カリウムの含有量:80mg、密度:1.0027g/cm3、Brix値:1.21〜1.41°)
・比較例2のコーヒー飲料:市販されている容器詰め乳入りコーヒー飲料(内容量:185g、コーヒー可溶性固形分の含有量:1.5〜1.61重量%、乳固形分の含有量:1.4重量%、カフェインの含有量:80mg、ナトリウムの含有量:40mg、カリウムの含有量:120mg、密度:1.0151g/cm3、Brix値:5.2°)
・比較例3のコーヒー飲料:市販されている容器詰め乳入りコーヒー飲料(内容量:185g、コーヒー可溶性固形分の含有量:1.1〜1.12重量%、乳固形分の含有量:3.2重量%、カフェインの含有量:40mg、ナトリウムの含有量:38mg、カリウムの含有量:110mg、密度:1.0177g/cm3、Brix値:6.7°)
まず、350mLペットボトルに、ロット番号が同じである合計300mLの比較例1のコーヒー飲料を入れた。次いで、4−メルカプト−4−メチル−2−ペンタノン(4MMP)濃度が0.1ppmとなるように調整した4MMP含有エタノール溶液15μLを上記ペットボトル内のコーヒー飲料に対して添加した後、該ペットボトルの蓋を閉め、十分に混合した。こうすることで、実施例1の容器詰めコーヒー飲料を得た。なお、後述する官能評価試験においては、実施例1の容器詰めコーヒー飲料の基準品(コントロール品)として、比較例1のコーヒー飲料を用いた。
合計300mLの比較例1のコーヒー飲料に対して、4MMP濃度が10ppmとなるように調整した4MMP含有エタノール溶液15μLを添加混合した点以外は、実施例1と同様の方法で実施例2の容器詰めコーヒー飲料を得た。なお、後述する官能評価試験においては、実施例2の容器詰めコーヒー飲料の基準品(コントロール品)として、比較例1のコーヒー飲料を用いた。
合計300mLの比較例1のコーヒー飲料に対して、4MMP濃度が10ppmとなるように調整した4MMP含有エタノール溶液150μLを添加混合した点以外は、実施例1と同様の方法で実施例3の容器詰めコーヒー飲料を得た。なお、後述する官能評価試験においては、実施例3の容器詰めコーヒー飲料の基準品(コントロール品)として、比較例1のコーヒー飲料を用いた。
まず、350mLペットボトルに、ロット番号が同じである合計300mLの比較例2のコーヒー飲料を入れた。次いで、4MMP濃度が0.01ppmとなるように調整した4MMP含有エタノール溶液90μLを上記ペットボトル内のコーヒー飲料に対して添加した後、該ペットボトルの蓋を閉め、十分に混合した。こうすることで、実施例4の容器詰めコーヒー飲料を得た。なお、後述する官能評価試験においては、実施例4の容器詰めコーヒー飲料の基準品(コントロール品)として、比較例2のコーヒー飲料を用いた。
合計300mLの比較例2のコーヒー飲料に対して、4MMP濃度が1ppmとなるように調整した4MMP含有エタノール溶液90μLを添加混合した点以外は、実施例4と同様の方法で実施例5の容器詰めコーヒー飲料を得た。なお、後述する官能評価試験においては、実施例5の容器詰めコーヒー飲料の基準品(コントロール品)として、比較例2のコーヒー飲料を用いた。
合計300mLの比較例2のコーヒー飲料に対して、4MMP濃度が10ppmとなるように調整した4MMP含有エタノール溶液90μLを添加混合した点以外は、実施例4と同様の方法で実施例6の容器詰めコーヒー飲料を得た。なお、後述する官能評価試験においては、実施例6の容器詰めコーヒー飲料の基準品(コントロール品)として、比較例2のコーヒー飲料を用いた。
まず、350mLペットボトルに、ロット番号が同じである合計300mLの比較例3のコーヒー飲料を入れた。次いで、4MMP濃度が0.01ppmとなるように調整した4MMP含有エタノール溶液60μLを上記ペットボトル内のコーヒー飲料に対して添加した後、該ペットボトルの蓋を閉め、十分に混合した。こうすることで、実施例7の容器詰めコーヒー飲料を得た。なお、後述する官能評価試験においては、実施例7の容器詰めコーヒー飲料の基準品(コントロール品)として、比較例3のコーヒー飲料を用いた。
合計300mLの比較例3のコーヒー飲料に対して、4MMP濃度が1ppmとなるように調整した4MMP含有エタノール溶液60μLを添加混合した点以外は、実施例7と同様の方法で実施例8の容器詰めコーヒー飲料を得た。なお、後述する官能評価試験においては、実施例8の容器詰めコーヒー飲料の基準品(コントロール品)として、比較例3のコーヒー飲料を用いた。
合計300mLの比較例3のコーヒー飲料に対して、4MMP濃度が10ppmとなるように調整した4MMP含有エタノール溶液60μLを添加混合した点以外は、実施例7と同様の方法で実施例9の容器詰めコーヒー飲料を得た。なお、後述する官能評価試験においては、実施例9の容器詰めコーヒー飲料の基準品(コントロール品)として、比較例3のコーヒー飲料を用いた。
まず、350mLペットボトルに、ロット番号が同じである合計300mLの比較例1のコーヒー飲料を入れた。次いで、3−メルカプトヘキシルアセテート(3MHA)濃度が1ppmとなるように調整した3MHA含有エタノール溶液12μLを上記ペットボトル内のコーヒー飲料に対して添加した後、該ペットボトルの蓋を閉め、十分に混合した。こうすることで、実施例10の容器詰めコーヒー飲料を得た。なお、後述する官能評価試験においては、実施例10の容器詰めコーヒー飲料の基準品(コントロール品)として、比較例1のコーヒー飲料を用いた。
合計300mLの比較例1のコーヒー飲料に対して、3MHA濃度が100ppmとなるように調整した3MHA含有エタノール溶液12μLを添加混合した点以外は、実施例10と同様の方法で実施例11の容器詰めコーヒー飲料を得た。なお、後述する官能評価試験においては、実施例11の容器詰めコーヒー飲料の基準品(コントロール品)として、比較例1のコーヒー飲料を用いた。
合計300mLの比較例1のコーヒー飲料に対して、3MHA濃度が100ppmとなるように調整した3MHA含有エタノール溶液120μLを添加混合した点以外は、実施例10と同様の方法で実施例12の容器詰めコーヒー飲料を得た。なお、後述する官能評価試験においては、実施例12の容器詰めコーヒー飲料の基準品(コントロール品)として、比較例1のコーヒー飲料を用いた。
まず、350mLペットボトルに、ロット番号が同じである合計300mLの比較例2のコーヒー飲料を入れた。次いで、3MHA濃度が1ppmとなるように調整した3MHA含有エタノール溶液12μLを上記ペットボトル内のコーヒー飲料に対して添加した後、該ペットボトルの蓋を閉め、十分に混合した。こうすることで、実施例13の容器詰めコーヒー飲料を得た。なお、後述する官能評価試験においては、実施例13の容器詰めコーヒー飲料の基準品(コントロール品)として、比較例2のコーヒー飲料を用いた。
合計300mLの比較例2のコーヒー飲料に対して、3MHA濃度が100ppmとなるように調整した3MHA含有エタノール溶液12μLを添加混合した点以外は、実施例13と同様の方法で実施例14の容器詰めコーヒー飲料を得た。なお、後述する官能評価試験においては、実施例14の容器詰めコーヒー飲料の基準品(コントロール品)として、比較例2のコーヒー飲料を用いた。
合計300mLの比較例2のコーヒー飲料に対して、3MHA濃度が1000ppmとなるように調整した3MHA含有エタノール溶液12μLを添加混合した点以外は、実施例13と同様の方法で実施例15の容器詰めコーヒー飲料を得た。なお、後述する官能評価試験においては、実施例15の容器詰めコーヒー飲料の基準品(コントロール品)として、比較例2のコーヒー飲料を用いた。
まず、350mLペットボトルに、ロット番号が同じである合計300mLの比較例3のコーヒー飲料を入れた。次いで、3MHA濃度が1ppmとなるように調整した3MHA含有エタノール溶液12μLを上記ペットボトル内のコーヒー飲料に対して添加した後、該ペットボトルの蓋を閉め、十分に混合した。こうすることで、実施例16の容器詰めコーヒー飲料を得た。なお、後述する官能評価試験においては、実施例16の容器詰めコーヒー飲料の基準品(コントロール品)として、比較例3のコーヒー飲料を用いた。
合計300mLの比較例3のコーヒー飲料に対して、3MHA濃度が100ppmとなるように調整した3MHA含有エタノール溶液12μLを添加混合した点以外は、実施例16と同様の方法で実施例17の容器詰めコーヒー飲料を得た。なお、後述する官能評価試験においては、実施例17の容器詰めコーヒー飲料の基準品(コントロール品)として、比較例3のコーヒー飲料を用いた。
合計300mLの比較例3のコーヒー飲料に対して、3MHA濃度が1000ppmとなるように調整した3MHA含有エタノール溶液12μLを添加混合した点以外は、実施例16と同様の方法で実施例18の容器詰めコーヒー飲料を得た。なお、後述する官能評価試験においては、実施例18の容器詰めコーヒー飲料の基準品(コントロール品)として、比較例3のコーヒー飲料を用いた。
まず、350mLペットボトルに、ロット番号が同じである合計300mLの比較例1のコーヒー飲料を入れた。次いで、8−メルカプト−p−メンタン−3−オン(Sulfox)濃度が1ppmとなるように調整したSulfox含有エタノール溶液60μLを上記ペットボトル内のコーヒー飲料に対して添加した後、該ペットボトルの蓋を閉め、十分に混合した。こうすることで、実施例19の容器詰めコーヒー飲料を得た。なお、後述する官能評価試験においては、実施例19の容器詰めコーヒー飲料の基準品(コントロール品)として、比較例1のコーヒー飲料を用いた。
合計300mLの比較例1のコーヒー飲料に対して、Sulfox濃度が100ppmとなるように調整したSulfox含有エタノール溶液60μLを添加混合した点以外は、実施例19と同様の方法で実施例20の容器詰めコーヒー飲料を得た。なお、後述する官能評価試験においては、実施例20の容器詰めコーヒー飲料の基準品(コントロール品)として、比較例1のコーヒー飲料を用いた。
合計300mLの比較例1のコーヒー飲料に対して、Sulfox濃度が1000ppmとなるように調整したSulfox含有エタノール溶液60μLを添加混合した点以外は、実施例19と同様の方法で実施例21の容器詰めコーヒー飲料を得た。なお、後述する官能評価試験においては、実施例21の容器詰めコーヒー飲料の基準品(コントロール品)として、比較例1のコーヒー飲料を用いた。
まず、350mLペットボトルに、ロット番号が同じである合計300mLの比較例2のコーヒー飲料を入れた。次いで、Sulfox濃度が1ppmとなるように調整したSulfox含有エタノール溶液105μLを上記ペットボトル内のコーヒー飲料に対して添加した後、該ペットボトルの蓋を閉め、十分に混合した。こうすることで、実施例22の容器詰めコーヒー飲料を得た。なお、後述する官能評価試験においては、実施例22の容器詰めコーヒー飲料の基準品(コントロール品)として、比較例2のコーヒー飲料を用いた。
合計300mLの比較例2のコーヒー飲料に対して、Sulfox濃度が100ppmとなるように調整したSulfox含有エタノール溶液105μLを添加混合した点以外は、実施例22と同様の方法で実施例23の容器詰めコーヒー飲料を得た。なお、後述する官能評価試験においては、実施例23の容器詰めコーヒー飲料の基準品(コントロール品)として、比較例2のコーヒー飲料を用いた。
合計300mLの比較例2のコーヒー飲料に対して、Sulfox濃度が1000ppmとなるように調整したSulfox含有エタノール溶液105μLを添加混合した点以外は、実施例22と同様の方法で実施例24の容器詰めコーヒー飲料を得た。なお、後述する官能評価試験においては、実施例24の容器詰めコーヒー飲料の基準品(コントロール品)として、比較例2のコーヒー飲料を用いた。
まず、350mLペットボトルに、ロット番号が同じである合計300mLの比較例3のコーヒー飲料を入れた。次いで、Sulfox濃度が1ppmとなるように調整したSulfox含有エタノール溶液105μLを上記ペットボトル内のコーヒー飲料に対して添加した後、該ペットボトルの蓋を閉め、十分に混合した。こうすることで、実施例25の容器詰めコーヒー飲料を得た。なお、後述する官能評価試験においては、実施例25の容器詰めコーヒー飲料の基準品(コントロール品)として、比較例3のコーヒー飲料を用いた。
合計300mLの比較例3のコーヒー飲料に対して、Sulfox濃度が100ppmとなるように調整したSulfox含有エタノール溶液105μLを添加混合した点以外は、実施例25と同様の方法で実施例26の容器詰めコーヒー飲料を得た。なお、後述する官能評価試験においては、実施例26の容器詰めコーヒー飲料の基準品(コントロール品)として、比較例3のコーヒー飲料を用いた。
合計300mLの比較例3のコーヒー飲料に対して、Sulfox濃度が1000ppmとなるように調整したSulfox含有エタノール溶液105μLを添加混合した点以外は、実施例25と同様の方法で実施例27の容器詰めコーヒー飲料を得た。なお、後述する官能評価試験においては、実施例27の容器詰めコーヒー飲料の基準品(コントロール品)として、比較例3のコーヒー飲料を用いた。
まず、350mLペットボトルに、ロット番号が同じである合計300mLの比較例1のコーヒー飲料を入れた。次いで、4MMP濃度が1ppmとなるように調整した4MMP含有エタノール溶液30μLと、3MHA濃度が10ppmとなるように調整した3MHA含有エタノール溶液24μLと、Sulfox濃度が100ppmとなるように調整したSulfox含有エタノール溶液12μLとを、上記ペットボトル内のコーヒー飲料に対して添加した後、該ペットボトルの蓋を閉め、十分に混合した。こうすることで、実施例28の容器詰めコーヒー飲料を得た。なお、後述する官能評価試験においては、実施例28の容器詰めコーヒー飲料の基準品(コントロール品)として、比較例1のコーヒー飲料を用いた。
まず、350mLペットボトルに、ロット番号が同じである合計300mLの比較例2のコーヒー飲料を入れた。次いで、4MMP濃度が1ppmとなるように調整した4MMP含有エタノール溶液18μLと、3MHA濃度が10ppmとなるように調整した3MHA含有エタノール溶液24μLと、Sulfox濃度が100ppmとなるように調整したSulfox含有エタノール溶液21μLとを、上記ペットボトル内のコーヒー飲料に対して添加した後、該ペットボトルの蓋を閉め、十分に混合した。こうすることで、実施例29の容器詰めコーヒー飲料を得た。なお、後述する官能評価試験においては、実施例29の容器詰めコーヒー飲料の基準品(コントロール品)として、比較例2のコーヒー飲料を用いた。
まず、350mLペットボトルに、ロット番号が同じである合計300mLの比較例3のコーヒー飲料を入れた。次いで、4MMP濃度が1ppmとなるように調整した4MMP含有エタノール溶液12μLと、3MHA濃度が10ppmとなるように調整した3MHA含有エタノール溶液24μLと、Sulfox濃度が100ppmとなるように調整したSulfox含有エタノール溶液21μLとを、上記ペットボトル内のコーヒー飲料に対して添加した後、該ペットボトルの蓋を閉め、十分に混合した。こうすることで、実施例30の容器詰めコーヒー飲料を得た。なお、後述する官能評価試験においては、実施例30の容器詰めコーヒー飲料の基準品(コントロール品)として、比較例3のコーヒー飲料を用いた。
・官能評価試験1(香ばしさ):各実施例のコーヒー飲料と各比較例のコーヒー飲料のそれぞれを、熟練したパネラーが25℃の喫飲温度で試飲した。なお、実施例1〜18、28および29、比較例1および2のコーヒー飲料については、9名のパネラーにより、後述する評価を実施した。一方、実施例19〜27および30と比較例3のコーヒー飲料については、7名のパネラーにより、後述する評価を実施した。各パネラーは、試飲した各実施例のコーヒー飲料について、該当する基準品(コントロール品)と比較し、以下の評価基準に従って5段階評価を実施した。官能評価試験1に係る評価結果は、各パネラーによる評価点の平均点とした。
5点:基準品(コントロール品)と比べて香ばしかった。
4点:基準品(コントロール品)と比べてやや香ばしかった。
3点:基準品(コントロール品)と変わらない香ばしさであった。
2点:基準品(コントロール品)と比べてやや香ばしさに欠けていた。
1点:基準品(コントロール品)と比べて香ばしさに欠けていた。
5点:基準品(コントロール品)と比べて余韻・深み・後味に優れていた。
4点:基準品(コントロール品)と比べてやや余韻・深み・後味に優れていた。
3点:基準品(コントロール品)と変わらない余韻・深み・後味であった。
2点:基準品(コントロール品)と比べてやや余韻・深み・後味に欠けていた。
1点:基準品(コントロール品)と比べて余韻・深み・後味に欠けていた。
5点:基準品(コントロール品)と比べて淹れたて感があった。
4点:基準品(コントロール品)と比べてやや淹れたて感があった
3点:基準品(コントロール品)と変わらない淹れたて感であった。
2点:基準品(コントロール品)と比べてやや淹れたて感に欠けていた。
1点:基準品(コントロール品)と比べて淹れたて感に欠けていた。
5点:基準品(コントロール品)と比べて本格感があった。
4点:基準品(コントロール品)と比べてやや本格感があった
3点:基準品(コントロール品)と変わらない本格感であった。
2点:基準品(コントロール品)と比べてやや本格感に欠けていた。
1点:基準品(コントロール品)と比べて本格感に欠けていた。
5点:基準品(コントロール品)と比べて華やかさがあった。
4点:基準品(コントロール品)と比べてやや華やかさがあった
3点:基準品(コントロール品)と変わらない華やかさであった。
2点:基準品(コントロール品)と比べてやや華やかさに欠けていた。
1点:基準品(コントロール品)と比べて華やかさに欠けていた。
同様に、4MMP、3MHAおよびSulfoxの3成分すべてを香気成分中に含む実施例29のコーヒー飲料は、4MMP、3MHAおよびSulfoxの3成分を香気成分中に単独で含有させた実施例5、14および23のコーヒー飲料と比べて、各香気成分の含有量が少ないものの、淹れたて感、本格感、香ばしさ、余韻・深み・後味および華やかさの観点において、全体的にバランスよく該コーヒー飲料の香味感が増強されていた。
同様に、4MMP、3MHAおよびSulfoxの3成分すべてを香気成分中に含む実施例30のコーヒー飲料は、4MMP、3MHAおよびSulfoxの3成分を香気成分中に単独で含有させた実施例8、17および26のコーヒー飲料と比べて、各香気成分の含有量が少ないものの、淹れたて感、本格感、香ばしさ、余韻・深み・後味および華やかさの観点において、全体的にバランスよく該コーヒー飲料の香味感が増強されていた。
Claims (20)
- コーヒー抽出液を含む容器詰めコーヒー飲料であって、
当該容器詰めコーヒー飲料中の香気成分が4−メルカプト−4−メチル−2−ペンタノンを含む、容器詰めコーヒー飲料。 - 前記コーヒー抽出液がコーヒー豆に由来するコーヒー可溶性固形分を含んでおり、
当該容器詰めコーヒー飲料全量に対する前記4−メルカプト−4−メチル−2−ペンタノンの含有量が、当該容器詰めコーヒー飲料全量に対する前記コーヒー可溶性固形分の含有量の1×10−11倍量以上5×10−6倍量以下である、請求項1に記載の容器詰めコーヒー飲料。 - 当該容器詰めコーヒー飲料が、カフェインと、カリウムとを含んでおり、
当該容器詰めコーヒー飲料全量に対する前記4−メルカプト−4−メチル−2−ペンタノンの含有量が、当該容器詰めコーヒー飲料全量に対する前記カフェインと前記カリウムの合計含有量の1×10−10倍量以上1×10−5倍量以下である、請求項1または2に記載の容器詰めコーヒー飲料。 - 当該容器詰めコーヒー飲料全量に対する前記4−メルカプト−4−メチル−2−ペンタノンの含有量が0.001ppb以上66ppb以下である、請求項1乃至3のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料。
- 前記香気成分が、3−メルカプトヘキシルアセテートおよび8−メルカプト−p−メンタン−3−オンをさらに含む、請求項2乃至4のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料。
- コーヒー抽出液を含む容器詰めコーヒー飲料であって、
当該容器詰めコーヒー飲料中の香気成分が3−メルカプトヘキシルアセテートを含む、容器詰めコーヒー飲料。 - 前記コーヒー抽出液が、コーヒー豆に由来するコーヒー可溶性固形分を含んでおり、
当該容器詰めコーヒー飲料全量に対する前記3−メルカプトヘキシルアセテートの含有量が、当該容器詰めコーヒー飲料全量に対する前記コーヒー可溶性固形分の含有量の1×10−10倍量以上1×10−5倍量以下である、請求項6に記載の容器詰めコーヒー飲料。 - 当該容器詰めコーヒー飲料が、カフェインと、カリウムとを含んでおり、
当該容器詰めコーヒー飲料全量に対する前記3−メルカプトヘキシルアセテートの含有量が、当該容器詰めコーヒー飲料全量に対する前記カフェインと前記カリウムの合計含有量の1×10−9倍量以上1×10−4倍量以下である、請求項6または7に記載の容器詰めコーヒー飲料。 - 当該容器詰めコーヒー飲料全量に対する前記3−メルカプトヘキシルアセテートの含有量が0.01ppb以上300ppb以下である、請求項6乃至8のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料。
- 前記香気成分が、4−メルカプト−4−メチル−2−ペンタノンおよび8−メルカプト−p−メンタン−3−オンをさらに含む、請求項7乃至9のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料。
- コーヒー抽出液を含む容器詰めコーヒー飲料であって、
当該容器詰めコーヒー飲料中の香気成分が8−メルカプト−p−メンタン−3−オンを含む、容器詰めコーヒー飲料。 - 前記コーヒー抽出液が、コーヒー豆に由来するコーヒー可溶性固形分を含んでおり、
当該容器詰めコーヒー飲料全量に対する前記8−メルカプト−p−メンタン−3−オンの含有量が、当該容器詰めコーヒー飲料全量に対する前記コーヒー可溶性固形分の含有量の1×10−9倍量以上5×10−5倍量以下である、請求項11に記載の容器詰めコーヒー飲料。 - 当該容器詰めコーヒー飲料が、カフェインと、カリウムとを含んでおり、
当該容器詰めコーヒー飲料全量に対する前記8−メルカプト−p−メンタン−3−オンの含有量が、当該容器詰めコーヒー飲料全量に対する前記カフェインと前記カリウムの合計含有量の1×10−8倍量以上8×10−4倍量以下である、請求項11または12に記載の容器詰めコーヒー飲料。 - 当該容器詰めコーヒー飲料全量に対する前記8−メルカプト−p−メンタン−3−オンの含有量が0.05ppb以上1500ppb以下である、請求項11乃至13のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料。
- 前記香気成分が、4−メルカプト−4−メチル−2−ペンタノンおよび3−メルカプトヘキシルアセテートをさらに含む、請求項12乃至14のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料。
- 容器詰めブラックコーヒー飲料である、請求項1乃至15のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料。
- 容器詰め乳入りコーヒー飲料である、請求項1乃至15のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料。
- コーヒー抽出液を含む容器詰めコーヒー飲料の香味改善方法であって、
4−メルカプト−4−メチル−2−ペンタノンが香気成分として含まれるように前記容器詰めコーヒー飲料を調製する工程を含む、容器詰めコーヒー飲料の香味改善方法。 - コーヒー抽出液を含む容器詰めコーヒー飲料の香味改善方法であって、
3−メルカプトヘキシルアセテートが香気成分として含まれるように前記容器詰めコーヒー飲料を調製する工程を含む、容器詰めコーヒー飲料の香味改善方法。 - コーヒー抽出液を含む容器詰めコーヒー飲料の香味改善方法であって、
8−メルカプト−p−メンタン−3−オンが香気成分として含まれるように前記容器詰めコーヒー飲料を調製する工程を含む、容器詰めコーヒー飲料の香味改善方法。
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